RU2381719C2 - Стабильное вспомогательное кулинарное средство и способ его приготовления - Google Patents
Стабильное вспомогательное кулинарное средство и способ его приготовления Download PDFInfo
- Publication number
- RU2381719C2 RU2381719C2 RU2007112099/13A RU2007112099A RU2381719C2 RU 2381719 C2 RU2381719 C2 RU 2381719C2 RU 2007112099/13 A RU2007112099/13 A RU 2007112099/13A RU 2007112099 A RU2007112099 A RU 2007112099A RU 2381719 C2 RU2381719 C2 RU 2381719C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cooking aid
- aid according
- shelf
- stable
- vegetables
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title abstract description 7
- 239000013589 supplement Substances 0.000 title abstract 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 claims abstract description 38
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 27
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims abstract description 23
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 19
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 15
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 15
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims abstract description 13
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims abstract description 13
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 235000007983 food acid Nutrition 0.000 claims abstract description 10
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 claims abstract description 8
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims abstract description 7
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims abstract description 4
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims abstract description 3
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 41
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 claims description 18
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 claims description 18
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 8
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 8
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 8
- 239000003925 fat Substances 0.000 claims description 7
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 7
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 239000006072 paste Substances 0.000 claims description 6
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 108010016626 Dipeptides Proteins 0.000 claims description 4
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 229940024606 amino acid Drugs 0.000 claims description 4
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 4
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 4
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 claims description 4
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 claims description 3
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 claims description 3
- QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N Carnosic acid Natural products CC([C@@H]1CC2)(C)CCC[C@]1(C(O)=O)C1=C2C=C(C(C)C)C(O)=C1O QRYRORQUOLYVBU-VBKZILBWSA-N 0.000 claims description 3
- 108010087806 Carnosine Proteins 0.000 claims description 3
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims description 3
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 claims description 3
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 claims description 3
- CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N N-beta-alanyl-L-histidine Natural products NCCC(=O)NC(C(O)=O)CC1=CN=CN1 CQOVPNPJLQNMDC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 3
- CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N carnosine Chemical compound [NH3+]CCC(=O)N[C@H](C([O-])=O)CC1=CNC=N1 CQOVPNPJLQNMDC-ZETCQYMHSA-N 0.000 claims description 3
- 229940044199 carnosine Drugs 0.000 claims description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 3
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims description 3
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims description 3
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N Asparagine Natural products OC(=O)C(N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 claims description 2
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 2
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 2
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 2
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N L-Ornithine Chemical compound NCCC[C@H](N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N L-asparagine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(N)=O DCXYFEDJOCDNAF-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N L-phenylalanine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-QMMMGPOBSA-N 0.000 claims description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 claims description 2
- AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N Orn-delta-NH2 Natural products NCCCC(N)C(O)=O AHLPHDHHMVZTML-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N Ornithine Natural products OC(=O)C(C)CCCN UTJLXEIPEHZYQJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 2
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000009582 asparagine Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960001230 asparagine Drugs 0.000 claims description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 2
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 2
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229960003104 ornithine Drugs 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N phenylalanine Natural products OC(=O)C(N)CC1=CC=CC=C1 COLNVLDHVKWLRT-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000008729 phenylalanine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 6
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 abstract description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 abstract 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 abstract 1
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 11
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 210000000214 mouth Anatomy 0.000 description 7
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 5
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 5
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 5
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 description 5
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 5
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 5
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 5
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 5
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 5
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 5
- 108010059892 Cellulase Proteins 0.000 description 4
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 4
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 description 4
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 229940106157 cellulase Drugs 0.000 description 4
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 4
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 description 3
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 3
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 3
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 3
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 3
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 3
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 3
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 2
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 1
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 1
- 241000272517 Anseriformes Species 0.000 description 1
- 244000153885 Appio Species 0.000 description 1
- 235000010591 Appio Nutrition 0.000 description 1
- 244000003416 Asparagus officinalis Species 0.000 description 1
- 235000005340 Asparagus officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 description 1
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 description 1
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 description 1
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 description 1
- 241000283707 Capra Species 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 239000004097 EU approved flavor enhancer Substances 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 1
- 244000088415 Raphanus sativus Species 0.000 description 1
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 description 1
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 1
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 1
- 235000019264 food flavour enhancer Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 230000001939 inductive effect Effects 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 210000004400 mucous membrane Anatomy 0.000 description 1
- VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N nile red Chemical compound C1=CC=C2C3=NC4=CC=C(N(CC)CC)C=C4OC3=CC(=O)C2=C1 VOFUROIFQGPCGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 1
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 238000011084 recovery Methods 0.000 description 1
- 230000003014 reinforcing effect Effects 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 238000010186 staining Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 210000001779 taste bud Anatomy 0.000 description 1
- 235000019607 umami taste sensations Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
- A23L23/10—Soup concentrates, e.g. powders or cakes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2028—Carboxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
- A23L27/22—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids containing glutamic acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/23—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides
- A23L27/235—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing nucleotides containing also amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cookers (AREA)
- Auxiliary Devices For And Details Of Packaging Control (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Кулинарное средство содержит пониженное количество мононатрийглутамата (MSG) от 1 до 2 мас.%, инозина монофосфата (IMP) и гуанозина монофосфата (GMP) от 0,05 до 0,1 мас.%, от 10 до 20 мас.% пищевых кислот и сахаров, от 20 до 45 мас.% макромолекул. Способ приготовления этого кулинарного средства включает стадии измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности, бланширования овощей, ферментативного гидролиза овощей и/или мяса в смеси или по отдельности, прекращения гидролиза и концентрирования. Способ придания и/или усиления тонкости вкуса блюда предусматривает добавление кулинарного средства в количестве от 0,001 до 10% в пересчете на общую массу блюда. Изобретение обеспечивает стабильное в хранении кулинарное средство, обеспечивающее тонкость вкуса в пищевых продуктах без нежелательного химического послевкусия. 5 н. и 15 з.п. ф-лы, 2 ил.
Description
Настоящее изобретение касается стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства и способа его приготовления.
В традиционной кухне и кулинарии широко используются концентрированные бульоны с ярко выраженным ароматом и тонким вкусом. Такие концентрированные или обычные бульоны могут быть рыбными, мясными, овощными и служат основой для вареных блюд, тушеных блюд, соусов, супов и других высококачественных и вкусных блюд. Альтернативно они могут добавляться в указанные блюда для придания и/или усиления тонкого вкуса.
Концентрированные и обычные бульоны высокого качества готовятся поварами в ресторанах или хозяйками в домашних условиях по традиционным рецептам. Указанные концентрированные бульоны получают после длительного приготовления, которое включает нарезание ломтиками, варку, доведение до кипения и медленное кипение выбранных вкусовых ингредиентов, таких как мясо, овощи, кости, специи и др. Такое приготовление является длительным и трудоемким, при этом полученные в конечном итоге продукты не являются стабильными в хранении и требуют использования в течение короткого периода времени. Однако для поваров и потребителей это единственный путь получения высококачественных концентрированных и обычных бульонов с насыщенным вкусом, хорошим послевкусием и сильно выраженным ароматом.
Помимо этого, разработаны и выпускаются на рынок многочисленные усилители [интенсификаторы] аромата и вкуса. Пищевая промышленность разработала широкий ассортимент готовых к употреблению усилителей вкуса и аромата для применения в различных областях кулинарии. Это могут быть концентрированные бульоны в виде пасты, порошка, прессованных кубиков или гранул. Большое разнообразие кулинарной основы либо в форме порошка, либо в форме пасты обычно приготовляется точным смешиванием вкусовых ингредиентов, таких как пищевая соль, сахара, глутамат натрия, специи и выбранные ароматы, которые смешиваются все вместе с носителем.
Внесение этих кулинарных добавок помогает обеспечить тонкость вкуса и вкусовую привлекательность пищевого продукта, в который они вводятся. Фактически во всем мире тонкость вкуса бесспорно воспринимается как ключевой атрибут высококачественных блюд. Эта тонкость вкуса является субъективным признаком и обычно описывается с использованием различных формулировок в разных странах в зависимости от их культурного уровня и кулинарных привычек. Однако тонкость вкуса можно описать как свойство блюда, которое делает его привлекательным по вкусу и запаху по ряду органолептических показателей, таких как быстрое восприятие аромата, ощущение насыщенности вкуса во рту, удерживание вкуса во рту с одновременным ощущением однородности консистенции и вызыванием слюноотделения. Например, в соответствии с азиатскими предпочтениями тонкость вкуса вкупе с указанными органолептическими атрибутами определяется как насыщенный вкус, так называемый umami (умами). Сообщается, что главным компонентом, ответственным за umami-вкус, является мононатрийглутамат (MSG) в комбинации с взаимодействующими компонентами, такими как нуклеотиды и NaCl. Однако вкус umami может иногда характеризоваться как неполноценный и до некоторой степени слишком химический и неприятный во рту. Umami принят, главным образом, в Японии и японской кухне. С другой стороны, китайская кухня, одна из самых сложных кухонь в мире, также использует такой термин, как тонкость вкуса. В китайской кухне, а также в китайской культуре, существует понятие xian (сиань), которое соответствует и более точно характеризует тонкость вкуса, поскольку оно включает и другие аспекты, и другие сенсорные восприятия по сравнению с umami. Так называемое xian-выражение понятно и традиционно используется в кулинарном искусстве Китая, но объективное описание и характеристика этого термина все же остаются не совсем ясными, поскольку выходят, по-видимому, за пределы понятия umami.
Усилители вкуса и аромата традиционно применяются в различных областях кулинарии. Эти усилители вкуса и аромата добавляются или служат частью кулинарных продуктов, таких как супы, соусы и готовые блюда, и делают их более привлекательными по вкусу, придавая ему ту тонкость, которую требуют потребители. Тонкость вкуса - это распространенный в кулинарии термин, относящийся к общему ощущению пищевого продукта. Обогащение вкуса и аромата известно в любом регионе мира - от запада до востока - и примерно соответствует такому же органолептическому профилю, т.е. с полноценным вкусом, насыщенностью и др.
Усилители вкуса в настоящее время ассоциируются с ощущениями umami и/или xian в азиатской кухне. С другой стороны, в западной кухне не существует термина, равноценного понятию xian, хотя западные концентрированные бульоны также хорошо известны своими органолептическими свойствами, благодаря которым они используются во многих областях кулинарии.
В то время как umami-вкус хорошо известен и исследовался в течение длительного времени, вкус xian остается не настолько хорошо изученным, в частности, на молекулярном уровне. Однако xian является дескриптором вкуса, который хорошо понимают и часто используют в кулинарном искусстве Китая, но само слово «xian» трудно точно перевести на западные языки. Дословный перевод двух характерных качественных признаков, которые составляют понятие xian, означает «рыбный» и «козий», что указывает на сложность сенсорного восприятия. Подобно глутамату и umami, компоненты xian обогащают также другие оттенки аромата. Традиционные китайские высококонцентрированные бульоны, добавляемые во многие региональные блюда для усиления вкуса и аромата, очень богаты xian. Если сравнивать xian с глутаматом или вкусом umami, то можно сказать, что xian является намного более сложным, округленным и «комфортным», то есть тонким, удовлетворяющим всем вкусам и отвечающий всем требованиям. Он не является однонаправленным.
Многие усилители вкуса и аромата выпускаются промышленностью; их основу составляют, главным образом, химические смеси, включающие MSG и другие вкусовые и ароматические соединения. Однако эти композиции не всегда подходят для применения в первоклассных блюдах, поскольку общее ощущение остается все же химическим и не отражает натуральности концентрированных бульонов и блюд домашнего приготовления, какое бы происхождение они не имели - восточное или западное. С другой стороны, потребитель не хочет тратить время на длительное приготовление кулинарных концентрированных бульонов, чтобы получить богатую основу для применения в блюдах, поэтому по-прежнему остается необходимость в кулинарной основе, полезной в качестве ингредиента или усилителя вкуса и аромата, а так же стабильной в хранении и готовой к удобному употреблению.
Таким образом, целью настоящего изобретения является обеспечение стабильной в хранении пищевой композиции, которая призвана легко и удобно обеспечить тонкость вкуса в пищевых продуктах без нежелательного химического послевкусия, характерного для имеющихся на рынке продуктов. Основная идея, подкрепляющая настоящее изобретение, - обеспечить пищевую композицию, которая в состоянии иметь любую стабильную в хранении и/или концентрированную форму и которая может использоваться в заправляемых пряностями блюдах и в любых видах деликатесных блюд. Помимо усиления действия пряностей, пищевая композиция согласно настоящему изобретению должна быть пригодна для усиления вкуса в том пятом измерении, как бы оно не называлось, - xian, тонкость вкуса, насыщенность или др.
Настоящее изобретение касается стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства, содержащего
- пониженное количество MSG, IMP (инозина монофосфат) и GMP (гуанозина монофосфат);
- от 10 до 20 мас.% пищевых кислот и сахаров;
- от 20 до 45% макромолекул.
В одном из вариантов практического осуществления изобретения все компоненты вспомогательного кулинарного средства могут быть не натурального происхождения, например, указанное вспомогательное кулинарное средство может приготовляться сухим смешиванием.
Согласно предпочтительному варианту изобретения все вышеупомянутые компоненты (MSG, IMP, GMP, пищевые кислоты, сахара и макромолекулы) имеют натуральное происхождение, поскольку присутствуют в сырье, использующемся в способе.
Согласно изобретению можно приготовить мясной, вегетарианский или комбинированный варианты. Указанное ниже процентное содержание постоянно для всех трех вариантов, если нет особой ссылки. Оно дается в мас.% в пересчете на сухое вещество.
Под пониженным количеством MSG, IMP и GMP следует понимать, что по сравнению с имеющимися на рынке продуктами содержание указанных компонентов снижено по меньшей мере вдвое. Под макромолекулами следует понимать полисахариды, белки и жиры.
Другой важной отличительной особенностью изобретения является то, что MSG, IMP и GMP имеют натуральное происхождение. Для определения натурального происхождения этих компонентов композиции можно применять различные методы. Наиболее распространенный метод основан на определении отношения изотопов 13С/12С. Например, мононатрийглутамат, выделенный из продукта, может анализироваться с помощью прибора-анализатора Roboprep, подключенного к масс-спектрометру изотопного отношения Europa 20-20, который химически разлагает MSG и определяет отношение изотопов 13С/12С в СО2. В случае ненатурального происхождения MSG отношение изотопов 13С/12С будет ниже, чем в случае натурального MSG. Подробности измерений такого типа известны квалифицированному в данной области специалисту: см., например, некоторые подробности в «Food Chemistry» (H.-D.Belitz, W.Grosch. 2nd. ed. Springer-Verlag, 1999), p.797-799, Abundance Ratios of Isotopes.
Пониженное количество MSG является отличительным признаком продукта изобретения, равно как и высокое количество пищевых кислот. Пищевые кислоты взяты из группы, включающей органические кислоты, аминокислоты и дипептиды. Процентное содержание в настоящем описании указано в мас.%.
Аминокислоты и дипептиды представлены, главным образом, лизином, карнозином, аспарагином, аланином, глутамином, фенилаланином, аспарагиновой кислотой, орнитином с минимальным содержанием глутаминовой кислоты. Органические кислоты представлены главным образом молочной кислотой, лимонной кислотой, уксусной кислотой и яблочной кислотой. В вегетарианском варианте карнозин отсутствует.
Как указано выше, количество MSG снижено, и он присутствует в количестве от 1 до 2%. Кроме того, MSG представляет собой не добавляемый извне MSG, а натуральный MSG, присутствующий в основе для получения вспомогательного кулинарного средства. Количество IMP и GMP составляет от 0,05 до 0,1%.
NaCl также присутствует во вспомогательном кулинарном средстве согласно изобретению. Эта соль может присутствовать в натуральном сырье или может также добавляться в зависимости от типа способа и от приготовляемого варианта. Количество соли может варьировать в широких пределах.
Вспомогательное кулинарное средство содержит также от 8 до 20% полисахаридов. Указанные полисахариды взяты из группы, состоящей из производных целлюлозы, пектина, камеди бобов рожкового дерева, крахмала как по отдельности, так и в комбинации. В вегетарианском варианте содержание полисахаридов выше, чем в мясном варианте.
Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство содержит также от 8 до 20% белков. Эти белки взяты из группы, состоящей из коллагена, желатина, миозина, актина как по отдельности, так и в комбинации. Желатин, миозин и актин более характерны для мясного варианта.
И наконец, вспомогательное кулинарное средство содержит также по меньшей мере один углевод, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, маннозы, сорбита, глицерина, как по отдельности, так и в комбинации. В вегетарианском варианте содержание сахаров обычно выше, чем в мясном варианте.
В случае мясного варианта важной отличительной особенностью изобретения является структура продукта в водной фазе, которая полностью отличается от структуры имеющегося на рынке продукта, что хорошо видно из приложенных к описанию чертежей. Как уже упоминалось выше, вторым важным отличительным признаком продукта согласно изобретению являются органолептические характеристики.
Другой отличительной особенностью изобретения в мясном варианте является низкое количество жира, которое составляет от 0,2 до 15%. Если говорить более конкретно, то вспомогательное кулинарное средство имеет содержание свободных жирных кислот от 1,9 до 3,2%.
Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство согласно изобретению может быть представлено в различных формах. Композицию можно получить в любой физической форме, такой как кубики, порошок, паста, концентрат, гранулы или жидкость.
Настоящее изобретение касается также применения стабильного в хранении концентрированного вспомогательного кулинарного средства, описанного выше, в котором указанное средство содержится в кулинарных продуктах, взятых из группы, состоящей из бульонов, соусов, сухих суповых концентратов, жидких смесей пряностей, закусок, готовых блюд (охлажденных или замороженных), в количестве от 0,001 до 50% в пересчете на общую массу указанного продукта.
Изобретение касается также способа приготовления стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства, описанного выше, который включает стадии:
- измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности;
- бланширования овощей;
- гидролиза овощей и/или мяса в смеси или по отдельности;
- прекращения гидролиза;
- концентрирования.
Приготовление концентрированных бульонов согласно изобретению
Уменьшение в размере.
Овощи и мясо измельчаются или крошатся в обычном аппарате.
Бланширование.
Овощи бланшируются горячей водой или паром.
Процесс гидролиза.
Мясо и овощи подвергаются по отдельности ферментативному гидролизу.
Гидролиз осуществляется способом, известным из уровня техники. В качестве ферментов используются, например, протеазы в случае мяса и карбогидразы, например целлюлазы, в случае овощей.
Прекращение гидролиза.
Гидролиз прекращается путем инактивирования ферментов повышением температуры.
Концентрирование.
Полученный гидролизат овощей или мяса концентрируется выпариванием. Согласно изобретению можно приготовить бульон только из овощей или только из мяса, или из овощей и мяса. В последнем случае способ осуществляется отдельно с мясом и отдельно с овощами: проводится концентрирование, и в заключение сухие порошки смешиваются вместе.
Что касается вида используемого мяса, то он не является критическим фактором: можно использовать свинину, телятину, говядину, баранину, мясо кур, уток и любой другой вид мяса. Можно также использовать рыбу: в этом случае можно использовать любую рыбу. Термин «рыба» включает и морепродукты.
Что касается овощей, то их вид также не является критическим фактором: можно использовать любой вид овощей, например европейские виды овощей или китайские виды овощей. Например, можно использовать морковь, томаты, бамбук, грибы, редьку, корневой сельдерей, спаржу, капусту, лук, проращенные соевые бобы.
Согласно первому варианту способа по окончании гидролиза смесь концентрируется до получения кубиков или пасты. Согласно второму варианту по окончании гидролиза смесь концентрируется и подвергается сушке до получения порошка или гранул.
Органолептический анализ концентрированных бульонов, приготовленных согласно изобретению
Группой обученных экспертов были идентифицированы типичные для xian органолептические дескрипторы для описания тонкости вкуса; перечень их дается ниже:
- быстрая диффузия: соответствует первому ощущению, которое потребитель чувствует во рту;
- насыщенность: соответствует хорошо сбалансированным, соответствующим уровням всех оттенков вкуса и аромата, что выражается в приятном, полноценном сенсорном восприятии продукта во рту;
- однородность: соответствует равномерному покрыванию продуктом поверхности языка;
- слюноотделение: этот дескриптор соответствует интенсивности слюноотделения, вызываемого продуктом сразу после его потребления;
- удерживание вкуса: этот дескриптор соответствует ощущению послевкусия, которое продукт оставляет во рту.
Эти пять дескрипторов были идентифицированы и использовались для характеристики и иерархического упорядочения различных продуктов, приготовленных с различными ингредиентами, взятых в различных концентрациях.
Следует отметить, что многие дескрипторы относятся к органолептическим отличительным признакам, которые соотносятся не только со вкусом, но и с восприятием текстуры. Например, «удерживание» соотносится с возможным длительным взаимодействием компонентов концентрированных бульонов со слизистой оболочкой ротовой полости и эпителием языка, где расположены вкусовые рецепторы. Таким образом, можно констатировать, что тонкость вкуса в том смысле, в котором она понимается в контексте настоящего изобретения, относится к сенсорному восприятию, выходящему за рамки собственно вкуса. Поэтому тонкость вкуса можно квалифицировать как взаимодействие вкуса с распространяющимся по всей внутренней поверхности языка эффектом текстуры, имеющим важное значение или которым, по меньшей мере, нельзя пренебречь.
Возможны несколько путей применения вспомогательного кулинарного средства согласно изобретению. В случае, если указанное средство имеет форму кубиков, пасты или порошка, то его можно наносить поверх блюда или добавлять в само блюдо в количестве, зависящем от вкусовых предпочтений потребителя. Обычно вспомогательное кулинарное средство добавляется или смешивается с блюдом в количестве от 0,001 до 10% в пересчете на общую массу блюда.
В соответствии с еще одной отличительной особенностью изобретение касается способа удобного обеспечения xian-характеристик в пищевых продуктах с помощью натурального, готового к употреблению вспомогательного кулинарного средства, содержащего
- пониженное количество натуральных MSG, IMP и GMP;
- от 10 до 20 мас.% натуральных пищевых кислот и сахаров;
- от 20 до 45% натуральных макромолекул.
На чертежах в приложении представлена структура мясного варианта вспомогательного кулинарного средства изобретения:
фиг.1 показывает вид под микроскопом имеющегося на рынке продукта,
фиг.2 показывает вид под микроскопом вспомогательного кулинарного средства изобретения (мясной вариант).
Целью микроскопических исследований была сравнительная оценка структуры продукта, имеющегося на рынке (фиг.1), со структурой вспомогательного кулинарного средства согласно изобретению (фиг.2). Образцы хранились при 50°С и анализировались при 35°С с применением широкопольного эпифлуоресцентного микроскопа после окрашивания жировой фазы водным раствором «нильского красного». 50 мкл окрашенного образца помещались на предметное стекло, нагретое до 35°С, покрывались покровным стеклом диаметром 22 мм и исследовались под микроскопом. Масштаб на чертежах составляет 150 мкм.
На фиг.1 заметны жировые шарики. На фиг.2 (продукт изобретения), наоборот, видны коацерваты, состоящие из смеси частиц жира, белка и полисахаридов. Нижеследующие примеры более подробно иллюстрируют изобретение.
Пример 1
Согласно изобретению 1 кг грибов и 1 кг ветчины по отдельности соответственно измельчались и крошились. Грибы бланшировались, затем к этим грибам добавлялись 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы, после чего проводился гидролиз при температуре 50-60°С в течение от 4 до 6 часов. Измельченное мясо также подвергалось гидролизу с добавлением 9 кг воды и 5 г протеазы при температуре 60°С в течение 24 часов. Для прекращения гидролиза температура мясного и грибного гидролизатов повышалась с целью инактивирования указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и подвергались вакуумной сушке до влажности менее 5%: оба порошка смешивались вместе.
Пример 2
Согласно изобретению 1 кг грибов и 1 кг молодых побегов бамбука измельчались по отдельности. Грибы и молодые побеги бамбука бланшировались по отдельности. Затем к грибам добавлялись 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы и проводился гидролиз при температуре 50-60°С в течение от 4 до 6 часов. Молодые побеги бамбука также подвергались гидролизу с добавлением 9 кг воды, 10 г целлюлазы и 10 г протеазы при таких же температуре и продолжительности, как и грибы. Для прекращения гидролиза температура гидролизатов молодых побегов бамбука и грибов повышалась с целью инактивирования указанных ферментов. Оба гидролизата концентрировались выпариванием и подвергались вакуумной сушке до влажности менее 5%: оба порошка смешивались вместе.
Пример 3
Продукт согласно примеру 1 добавлялся в сухой концентрат куриного бульона на уровне 10%. После восстановления горячей водой потребителем ощущались пять вышеупомянутых xian-дескрипторов.
Claims (20)
1. Стабильное в хранении концентрированное вспомогательное кулинарное средство, содержащее
пониженное количество мононатрийглутамата (MSG) от 1 до 2 мас.%, инозина монофосфата (IMP) и гуанозина монофосфата (GMP) от 0,05 до 0,1 мас.%,
от 10 до 20 мас.% пищевых кислот и сахаров,
от 20 до 45 мас.% макромолекул.
пониженное количество мононатрийглутамата (MSG) от 1 до 2 мас.%, инозина монофосфата (IMP) и гуанозина монофосфата (GMP) от 0,05 до 0,1 мас.%,
от 10 до 20 мас.% пищевых кислот и сахаров,
от 20 до 45 мас.% макромолекул.
2. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, в котором MSG, IMP, GMP, пищевые кислоты, сахара и макромолекулы имеют натуральное происхождение.
3. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1 или 2, обеспечивающие xian-сенсорные характеристики.
4. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, в котором натуральные пищевые кислоты взяты из группы, состоящей из органических кислот, аминокислот и дипептидов.
5. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.4, в котором аминокислоты и дипептиды представлены главным образом лизином, карнозином, аспарагином, аланином, глутамином, фенилаланином, аспарагиновой кислотой, орнитином с минимальным количеством глутаминовой кислоты.
6. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.4, в котором органические кислоты представлены главным образом молочной кислотой, лимонной кислотой, уксусной кислотой и яблочной кислотой.
7. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, содержащее также от 8 до 20% полисахаридов.
8. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.7, в котором полисахариды взяты из группы, состоящей из производных целлюлозы, пектина, камеди бобов рожкового дерева, крахмала, как по отдельности, так и в комбинации.
9. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, содержащее также от 8 до 20% белков.
10. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.9, в котором белки взяты из группы, состоящей из коллагена, желатина, миозина, актина, как по отдельности, так и в комбинации.
11. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, содержащее также, по меньшей мере, один углевод, выбранный из группы, состоящей из глюкозы, фруктозы, маннозы, сорбита, глицерина, взятых по отдельности или в комбинации.
12. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.1, в котором указанное вспомогательное кулинарное средство имеет структуру в водной фазе с молекулярными агрегатами, содержащими коацерваты, образованные полисахаридами, белками и жирами, имеющие вкрапления водной фазы.
13. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.12, в котором количество жира составляет от 0,2 до 15%.
14. Стабильное в хранении вспомогательное кулинарное средство по п.12, в любой физической форме, такой, как кубики, порошок, паста, гранулы и жидкость.
15. Применение стабильного в хранении, концентрированного вспомогательного кулинарного средства по любому из пп.1-14 в изготовлении кулинарных продуктов, выбранных из группы, состоящей из бульонов, соусов, сухих суповых концентратов, жидких смесей пряностей.
16. Способ приготовления стабильного в хранении вспомогательного кулинарного средства по любому из пп.1-14, включающий стадии
измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
бланширования овощей,
ферментативного гидролиза овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
прекращения гидролиза,
концентрирования.
измельчения овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
бланширования овощей,
ферментативного гидролиза овощей и/или мяса в смеси или по отдельности,
прекращения гидролиза,
концентрирования.
17. Способ по п.16, в котором по окончании гидролиза смесь подвергается сушке в любую физическую форму.
18. Способ по п.16, в котором вспомогательное кулинарное средство смешивается с прочими ингредиентами для получения всех ранее упомянутых видов продуктов.
19. Способ придания и/или усиления тонкости вкуса блюда, заключающийся в добавлении натурального вспомогательного кулинарного средства по любому из пп.1-14 в указанное блюдо в количестве от 0,001 до 10% в пересчете на общую массу блюда.
20. Способ удобного обеспечения xian-характеристик в пищевых продуктах с помощью натурального готового к употреблению вспомогательного кулинарного средства, содержащего
пониженное количество натуральных MSG, IMP и GMP,
от 10 до 20 мас.% натуральных пищевых кислот и сахаров,
от 20 до 45 мас.% макромолекул натурального происхождения.
пониженное количество натуральных MSG, IMP и GMP,
от 10 до 20 мас.% натуральных пищевых кислот и сахаров,
от 20 до 45 мас.% макромолекул натурального происхождения.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EPPCT/EP2004/009846 | 2004-09-03 | ||
| EP2004009846 | 2004-09-03 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2007112099A RU2007112099A (ru) | 2008-10-10 |
| RU2381719C2 true RU2381719C2 (ru) | 2010-02-20 |
Family
ID=34958710
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2007112099/13A RU2381719C2 (ru) | 2004-09-03 | 2005-08-26 | Стабильное вспомогательное кулинарное средство и способ его приготовления |
Country Status (18)
| Country | Link |
|---|---|
| US (2) | US20080095887A1 (ru) |
| EP (2) | EP1793689B1 (ru) |
| CN (1) | CN101010012B (ru) |
| AT (2) | ATE515196T1 (ru) |
| AU (1) | AU2005279397B2 (ru) |
| BR (1) | BRPI0514875B1 (ru) |
| CA (1) | CA2577796C (ru) |
| DE (1) | DE602005020035D1 (ru) |
| ES (2) | ES2339467T3 (ru) |
| HK (1) | HK1112160A1 (ru) |
| IL (1) | IL181153A (ru) |
| MY (1) | MY157622A (ru) |
| PL (3) | PL1793689T3 (ru) |
| PT (2) | PT2208423E (ru) |
| RU (1) | RU2381719C2 (ru) |
| TW (1) | TWI496543B (ru) |
| UA (1) | UA97228C2 (ru) |
| WO (1) | WO2006024464A1 (ru) |
Families Citing this family (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| BRPI0621385B1 (pt) | 2006-03-08 | 2016-11-29 | Nestec Sa | auxiliar para culinária estável à temperatura ambiente concentrado e processo para a sua preparação |
| EP1900293A1 (en) * | 2006-08-31 | 2008-03-19 | Nestec S.A. | A cooking aid composition obtained through thermal processing |
| MX2009005548A (es) * | 2006-12-08 | 2009-06-05 | Unilever Nv | Concentrado de consome o condimentacion y proceso de preparacion. |
| EP2042043A1 (en) * | 2007-09-26 | 2009-04-01 | Nestec S.A. | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
| MX2010005379A (es) * | 2007-11-27 | 2010-06-01 | Unilever Nv | Cubo de consome fortificado. |
| JP5565625B2 (ja) * | 2010-08-27 | 2014-08-06 | 学校法人武庫川学院 | ウスターソース類の製法およびそれにより得られたウスターソース類 |
Family Cites Families (27)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US2061122A (en) * | 1932-10-03 | 1936-11-17 | Procter & Gamble | Cooking fat and process of making same |
| US2426634A (en) * | 1943-05-29 | 1947-09-02 | Continental Foods Inc | Composition and method |
| US2560621A (en) * | 1949-03-02 | 1951-07-17 | Charlton L Wrenshall | Meat substitute and process of making same |
| US2590647A (en) * | 1949-11-25 | 1952-03-25 | Elmer K Pettibone | Soybean powder bases and products |
| US3433650A (en) * | 1967-01-12 | 1969-03-18 | Gen Foods Corp | Dry soup mix |
| NL155719B (nl) * | 1967-01-20 | 1978-02-15 | Unilever Nv | Werkwijze ter bereiding van smaakstofmengsels met een vleessmaak. |
| US3519437A (en) * | 1967-02-06 | 1970-07-07 | Int Flavors & Fragrances Inc | Meat flavor compositions |
| NL6707232A (ru) * | 1967-05-25 | 1968-11-26 | ||
| US3743514A (en) * | 1972-09-14 | 1973-07-03 | Mayer & Co Inc O | Hydrolysate of collagen as a sausage ingredient |
| CH576239A5 (ru) * | 1972-12-18 | 1976-06-15 | Givaudan & Cie Sa | |
| US4165391A (en) * | 1976-06-08 | 1979-08-21 | Stauffer Chemical Company | Agent for providing meaty flavor in foods |
| US4243691A (en) * | 1979-05-18 | 1981-01-06 | The Procter & Gamble Company | Sodium-free salt substitute |
| JPS597303B2 (ja) | 1979-12-20 | 1984-02-17 | 味の素株式会社 | 新複合調味料組成物 |
| US5053234A (en) * | 1984-04-30 | 1991-10-01 | Advanced Hydrolyzing Systems, Inc. | Method for producing a proteinaceous product by digestion of raw animal parts |
| JPS62275667A (ja) * | 1986-05-22 | 1987-11-30 | Ajinomoto Co Inc | こく味調味料又はこく味の増強された食品の製造法 |
| US5077062A (en) * | 1990-05-03 | 1991-12-31 | Excelpro Inc. | Hydrolyzed soy protein and process for preparing soy protein |
| FR2698245B1 (fr) * | 1992-11-25 | 1996-08-23 | Int Flavors & Fragrances Inc | Utilisation des acides aconitique, gluconique et/ou succinique seuls ou ensemble avec la sclareolide pour augmenter les proprietes organoleptiques des produits alimentaires. |
| EP0672354B1 (en) * | 1994-03-18 | 2000-07-12 | Ajinomoto Co., Inc. | Proteinaceous material for enhancing food taste quality |
| CN1084602C (zh) * | 1996-10-04 | 2002-05-15 | 钱名全 | 一种虾调味料的制作方法 |
| US6007851A (en) * | 1996-12-23 | 1999-12-28 | Gist-Brocades, B.V. | Process for producing a flavor enhancer |
| JPH10286076A (ja) * | 1997-04-16 | 1998-10-27 | Asahi Chem Ind Co Ltd | 核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法 |
| US6632468B2 (en) * | 2001-08-16 | 2003-10-14 | Kerry Inc. | Controlled-viscosity food flavoring system |
| KR100395341B1 (ko) | 2001-09-07 | 2003-08-21 | 수원시 | 과립상 갈비양념 및 양념갈비의 제조 방법 |
| GB0203306D0 (en) * | 2002-02-12 | 2002-03-27 | Norferm Da | Method |
| ATE445336T1 (de) * | 2002-03-12 | 2009-10-15 | Nestle Sa | Würzmittelzusammensetzungen |
| US6863908B2 (en) * | 2002-04-25 | 2005-03-08 | Unilever Bestfoods, North America Division Of Conopco Inc. | Universal sauce base |
| US7510738B2 (en) * | 2003-01-22 | 2009-03-31 | Sokol And Company | Flavor-enhancing food additive |
-
2005
- 2005-08-23 MY MYPI20053936A patent/MY157622A/en unknown
- 2005-08-26 BR BRPI0514875-8A patent/BRPI0514875B1/pt active IP Right Grant
- 2005-08-26 AU AU2005279397A patent/AU2005279397B2/en active Active
- 2005-08-26 AT AT10155137T patent/ATE515196T1/de active
- 2005-08-26 PT PT10155137T patent/PT2208423E/pt unknown
- 2005-08-26 RU RU2007112099/13A patent/RU2381719C2/ru active
- 2005-08-26 ES ES05776311T patent/ES2339467T3/es active Active
- 2005-08-26 PL PL05776311T patent/PL1793689T3/pl unknown
- 2005-08-26 US US11/574,377 patent/US20080095887A1/en not_active Abandoned
- 2005-08-26 PL PL382518A patent/PL382518A1/pl not_active Application Discontinuation
- 2005-08-26 CA CA2577796A patent/CA2577796C/en active Active
- 2005-08-26 DE DE602005020035T patent/DE602005020035D1/de active Active
- 2005-08-26 PT PT05776311T patent/PT1793689E/pt unknown
- 2005-08-26 CN CN200580029487.5A patent/CN101010012B/zh active Active
- 2005-08-26 WO PCT/EP2005/009242 patent/WO2006024464A1/en active Application Filing
- 2005-08-26 PL PL10155137T patent/PL2208423T3/pl unknown
- 2005-08-26 EP EP05776311A patent/EP1793689B1/en active Active
- 2005-08-26 ES ES10155137T patent/ES2370382T3/es active Active
- 2005-08-26 EP EP20100155137 patent/EP2208423B1/en not_active Revoked
- 2005-08-26 AT AT05776311T patent/ATE460847T1/de active
- 2005-08-26 UA UAA200703613A patent/UA97228C2/ru unknown
- 2005-09-02 TW TW094130207A patent/TWI496543B/zh active
-
2007
- 2007-02-04 IL IL181153A patent/IL181153A/en not_active IP Right Cessation
-
2008
- 2008-01-25 HK HK08101029.5A patent/HK1112160A1/xx unknown
-
2014
- 2014-12-17 US US14/573,684 patent/US9936722B2/en active Active
Also Published As
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US9936722B2 (en) | Shelf-stable cooking aid and a process for its preparation | |
| CN109645429A (zh) | 一种藤椒鸡膏及其制备方法 | |
| RU2414148C2 (ru) | Стойкая в хранении кулинарная добавка и способ ее приготовления | |
| CN112956673A (zh) | 一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用 | |
| Kong et al. | Comparative analysis of taste components of three seasoning bases prepared via stir‐frying, enzymatic hydrolysis, and thermal reaction | |
| KR102382533B1 (ko) | 돈코츠 마라소스, 이의 제조방법 및 이를 포함하는 돈코츠 마라 라멘 및 돈코츠 마라 츠케멘 | |
| KR100448607B1 (ko) | 육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법 | |
| CN108850849A (zh) | 一种椒麻风味豌豆酱调味料及其制备方法 | |
| CN117337955A (zh) | 一种天然鲜味调味料的制备方法 | |
| CN103750427A (zh) | 一种奶油香菇汤料及其制备方法 | |
| WO2023181028A1 (en) | Flavor materials and compositions containing same | |
| CN115474678A (zh) | 鸡肉高汤风味复合调味组合物 | |
| Zhang et al. | Comprehensive Analysis of Cooking Conditions on the Quality, Sensory Characteristics And Flavour Profile of Glutinous Rice Chicken, a Chinese Traditional Poultry Meat Product | |
| JP2001238633A (ja) | 食肉用液状調味料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PC43 | Official registration of the transfer of the exclusive right without contract for inventions |
Effective date: 20190916 |