JPH10286076A - 核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法 - Google Patents
核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法Info
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- JPH10286076A JPH10286076A JP9113598A JP11359897A JPH10286076A JP H10286076 A JPH10286076 A JP H10286076A JP 9113598 A JP9113598 A JP 9113598A JP 11359897 A JP11359897 A JP 11359897A JP H10286076 A JPH10286076 A JP H10286076A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 食品の微妙な外観、風味に影響を与えず、安
全でフォスファターゼ安定性が高く、しかも、有効な核
酸含量の高い被覆された核酸系調味料製剤組成物および
その製造方法を提供する。 【解決手段】 5'−リボヌクレオチド２価塩類がポリカ
チオンあるいはポリアニオンにより被覆された核酸系調
味料製剤組成物であり、5'−リボヌクレオチド２価塩類
を芯物質、熱凝固性蛋白質および多糖類を皮膜物質とし
て、コンプレックス・コアセルベーション法によりコア
セルベート生成後、当該懸濁液を５０〜１５０℃に加熱
した後、乾燥して製造する。
全でフォスファターゼ安定性が高く、しかも、有効な核
酸含量の高い被覆された核酸系調味料製剤組成物および
その製造方法を提供する。 【解決手段】 5'−リボヌクレオチド２価塩類がポリカ
チオンあるいはポリアニオンにより被覆された核酸系調
味料製剤組成物であり、5'−リボヌクレオチド２価塩類
を芯物質、熱凝固性蛋白質および多糖類を皮膜物質とし
て、コンプレックス・コアセルベーション法によりコア
セルベート生成後、当該懸濁液を５０〜１５０℃に加熱
した後、乾燥して製造する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、うま味物質の一つ
である核酸のうち5'−リボヌクレオチド２価塩類をコン
プレックス・コアセルベーション法の芯物質とし、少な
くとも２種の親水性皮膜により被覆されたフォスファタ
ーゼに対し安定で、かつ、核酸含量の高い核酸系調味料
組成物およびその製造方法に関する。
である核酸のうち5'−リボヌクレオチド２価塩類をコン
プレックス・コアセルベーション法の芯物質とし、少な
くとも２種の親水性皮膜により被覆されたフォスファタ
ーゼに対し安定で、かつ、核酸含量の高い核酸系調味料
組成物およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】うま味物質の一つである核酸系調味料の
うち5'−リボヌクレオチド類は、グルタミン酸ナトリウ
ムとの相乗作用が顕著であり、今日の加工食品の製造に
は欠くことのできない調味料の一つである。しかし、5'
−リボヌクレオチド類は、食品または食品原料中の酵
素、すなわち、フォスファターゼにより5'位のリン酸が
脱リン酸され、呈味性を失うことは、よく知られてい
る。従来、この脱リン酸化を防ぐ方法として、次のよう
な方法が考えられている。 （１）5'−リボヌクレオチド類を油脂等で被覆する方法
（特公昭４２−１４７０、特開昭５８−９４３６６）。 （２）核酸含有油脂をコンプレックス・コアセルベーシ
ョン法を用い、ゼラチンとアラビアゴムでマイクロカプ
セル化し、トランスグルタミナーゼによりゼラチンを固
定化する方法（特開平５−２９２８９９）。
うち5'−リボヌクレオチド類は、グルタミン酸ナトリウ
ムとの相乗作用が顕著であり、今日の加工食品の製造に
は欠くことのできない調味料の一つである。しかし、5'
−リボヌクレオチド類は、食品または食品原料中の酵
素、すなわち、フォスファターゼにより5'位のリン酸が
脱リン酸され、呈味性を失うことは、よく知られてい
る。従来、この脱リン酸化を防ぐ方法として、次のよう
な方法が考えられている。 （１）5'−リボヌクレオチド類を油脂等で被覆する方法
（特公昭４２−１４７０、特開昭５８−９４３６６）。 （２）核酸含有油脂をコンプレックス・コアセルベーシ
ョン法を用い、ゼラチンとアラビアゴムでマイクロカプ
セル化し、トランスグルタミナーゼによりゼラチンを固
定化する方法（特開平５−２９２８９９）。
【０００３】しかし、従来の方法では、実用的に十分な
効果が得られなかったり、皮膜の効果は十分であって
も、皮膜に油脂や有機酸を用いた場合、食品本来の外
観、風味を損ねてしまい、使用される食品が大きく限定
されるのが実状である。特に、過度な加熱ができない味
噌、醤油等の発酵食品は、皮膜効果が十分でないと流通
過程で失活しきっていないフォスファターゼにより、徐
々に5'位の脱リン酸化が進んでしまう。さらに、このよ
うな発酵食品は、皮膜に一般的に使用される高融点の油
脂や有機酸により風味を大きく損ね、商品価値を減じて
しまう。一方、ゼラチンおよびアラビアゴムを用いたコ
ンプレックス・コアセルベーション法によれば、比較的
容易に皮膜効果の高いカプセル体を形成させることがで
きるが、ゼラチンを不溶化させるために、硬化剤として
アルデヒド類、ジケト類、ポリフェノール類、酸無水
物、無機塩類、酵素等を添加するが、有害物質であった
り、処理に時間がかかる。制御が煩雑あるいは有効な核
酸含量が少ないなど、食品として実用的なものではな
い。
効果が得られなかったり、皮膜の効果は十分であって
も、皮膜に油脂や有機酸を用いた場合、食品本来の外
観、風味を損ねてしまい、使用される食品が大きく限定
されるのが実状である。特に、過度な加熱ができない味
噌、醤油等の発酵食品は、皮膜効果が十分でないと流通
過程で失活しきっていないフォスファターゼにより、徐
々に5'位の脱リン酸化が進んでしまう。さらに、このよ
うな発酵食品は、皮膜に一般的に使用される高融点の油
脂や有機酸により風味を大きく損ね、商品価値を減じて
しまう。一方、ゼラチンおよびアラビアゴムを用いたコ
ンプレックス・コアセルベーション法によれば、比較的
容易に皮膜効果の高いカプセル体を形成させることがで
きるが、ゼラチンを不溶化させるために、硬化剤として
アルデヒド類、ジケト類、ポリフェノール類、酸無水
物、無機塩類、酵素等を添加するが、有害物質であった
り、処理に時間がかかる。制御が煩雑あるいは有効な核
酸含量が少ないなど、食品として実用的なものではな
い。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、食品の微妙
な外観、風味に影響を与えず、安全でフォスファターゼ
安定性が高く、しかも、有効な核酸含量の高い被覆され
た核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
な外観、風味に影響を与えず、安全でフォスファターゼ
安定性が高く、しかも、有効な核酸含量の高い被覆され
た核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するために鋭意研究を行った結果、5'−リボヌク
レオチドをカルシウムなどの２価塩として用い、これが
ポリカチオンあるいはポリアニオンで被覆されると、安
全でフォスファターゼ安定性が高く、食品本来の微妙な
外観、風味に影響を与えず、しかも、有効核酸含量の高
い核酸系調味料製剤組成物が得られることを知り、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、5'−リボ
ヌクレオチド２価塩類がポリカチオンあるいはポリアニ
オンにより被覆されたことを特徴とする核酸系調味料製
剤組成物であり、この際、上記ポリカチオンが熱凝固性
蛋白質、また、ポリアニオンが多糖類であることが好ま
しい。また、本発明は、5'−リボヌクレオチド２価塩類
を芯物質、熱凝固性蛋白質および多糖類を皮膜物質とし
て用いるコンプレックス・コアセルベーション法におい
て、コアセルベート生成後、当該懸濁液を５０〜１５０
℃に加熱した後、乾燥することを特徴とする核酸系調味
料製剤組成物の製造方法である。
を解決するために鋭意研究を行った結果、5'−リボヌク
レオチドをカルシウムなどの２価塩として用い、これが
ポリカチオンあるいはポリアニオンで被覆されると、安
全でフォスファターゼ安定性が高く、食品本来の微妙な
外観、風味に影響を与えず、しかも、有効核酸含量の高
い核酸系調味料製剤組成物が得られることを知り、本発
明を完成するに至った。すなわち、本発明は、5'−リボ
ヌクレオチド２価塩類がポリカチオンあるいはポリアニ
オンにより被覆されたことを特徴とする核酸系調味料製
剤組成物であり、この際、上記ポリカチオンが熱凝固性
蛋白質、また、ポリアニオンが多糖類であることが好ま
しい。また、本発明は、5'−リボヌクレオチド２価塩類
を芯物質、熱凝固性蛋白質および多糖類を皮膜物質とし
て用いるコンプレックス・コアセルベーション法におい
て、コアセルベート生成後、当該懸濁液を５０〜１５０
℃に加熱した後、乾燥することを特徴とする核酸系調味
料製剤組成物の製造方法である。
【０００６】本発明は、コンプレックス・コアセルベー
ション法により核酸系調味料製剤組成物を得るものであ
るが、コンプレックス・コアセルベーション法は疎水性
のものを被覆する技術であり、5'−リボヌクレオチドナ
トリウム塩は溶解度が高く、コアセルベーション技術を
そのまま用いることはできない。したがって、本発明に
おいては、5'−リボヌクレオチドをカルシウムなどの２
価塩にして用いるとにより、コアセルベーションを作る
のに必要な溶解度を抑えつつ、調味料製剤組成物が調味
料として作用するときには必要な溶解度を保持させるよ
うにしたのである。
ション法により核酸系調味料製剤組成物を得るものであ
るが、コンプレックス・コアセルベーション法は疎水性
のものを被覆する技術であり、5'−リボヌクレオチドナ
トリウム塩は溶解度が高く、コアセルベーション技術を
そのまま用いることはできない。したがって、本発明に
おいては、5'−リボヌクレオチドをカルシウムなどの２
価塩にして用いるとにより、コアセルベーションを作る
のに必要な溶解度を抑えつつ、調味料製剤組成物が調味
料として作用するときには必要な溶解度を保持させるよ
うにしたのである。
【０００７】本発明に用いる5'−リボヌクレオチド２価
塩類は、中和法によっても、塩交換法によってもよい
が、６０℃での溶解度が５ｇ以下のものがよい。一般に
5'−リボヌクレオチドの２価塩は、溶解度の低いものが
得られるが、通常はカルシウム塩が用いられる。溶解度
に関して特に限定されるものではないが、溶解度はでき
るだけ低いのが好ましい。
塩類は、中和法によっても、塩交換法によってもよい
が、６０℃での溶解度が５ｇ以下のものがよい。一般に
5'−リボヌクレオチドの２価塩は、溶解度の低いものが
得られるが、通常はカルシウム塩が用いられる。溶解度
に関して特に限定されるものではないが、溶解度はでき
るだけ低いのが好ましい。
【０００８】本発明のポリカチオンおよびポリアニオン
は、通常の電荷を有する親水性の高分子であれば、特に
限定されるものではない。食品に使用できるポリカチオ
ンコロイドとしては、ラクトアルブミン、卵白アルブミ
ン、ゼラチン、カゼインナトリウム、血清アルブミン、
大豆蛋白、コラーゲン、アクトミオシンなど種々の水溶
性蛋白質が挙げられる。
は、通常の電荷を有する親水性の高分子であれば、特に
限定されるものではない。食品に使用できるポリカチオ
ンコロイドとしては、ラクトアルブミン、卵白アルブミ
ン、ゼラチン、カゼインナトリウム、血清アルブミン、
大豆蛋白、コラーゲン、アクトミオシンなど種々の水溶
性蛋白質が挙げられる。
【０００９】これらのポリカチオンのうち、蛋白質とし
ては、皮膜効果に優れ、皮膜の固定において特定の皮膜
硬化剤を必要とせず、加熱により凝固するラクトアルブ
ミン、卵白アルブミン、血清アルブミンなど、またはこ
れらの混合物である熱凝固性蛋白質が好ましい。ポリア
ニオンとしては、アルギン酸ナトリウム、カラギーナ
ン、ペクチン、寒天、アラビアガム、ジェランガム、カ
ラヤガム、キサンタンガム、ガティガム、ファーセラ
ン、グルコサミン、プルラン、グルコマンナン、ムコ多
糖、イヌリン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸、カ
ルボキシメチルセルロース、アルギネート類などの食用
可能な多糖類が挙げられる。
ては、皮膜効果に優れ、皮膜の固定において特定の皮膜
硬化剤を必要とせず、加熱により凝固するラクトアルブ
ミン、卵白アルブミン、血清アルブミンなど、またはこ
れらの混合物である熱凝固性蛋白質が好ましい。ポリア
ニオンとしては、アルギン酸ナトリウム、カラギーナ
ン、ペクチン、寒天、アラビアガム、ジェランガム、カ
ラヤガム、キサンタンガム、ガティガム、ファーセラ
ン、グルコサミン、プルラン、グルコマンナン、ムコ多
糖、イヌリン、コンドロイチン硫酸、ヒアルロン酸、カ
ルボキシメチルセルロース、アルギネート類などの食用
可能な多糖類が挙げられる。
【００１０】多糖類としては、5'−リボヌクレオチド２
価塩類から遊離した２価カチオンによって不可逆的にゲ
ル化することにより、優れた皮膜効果を示し、かつ、皮
膜を固定化するアルギン酸ナトリウム、カラギーナンや
低メトキシペクチンなど、またはこれら混合物が好まし
い。5'−リボヌクレオチド２価塩類は、前記のように、
一般に溶解度が低く、水に懸濁した際、そのほとんどは
溶解せずに不溶粒子として存在するが、ポリカチオンと
ポリアニオンコロイドが共存すると、不溶粒子の周囲に
静電的に高分子コロイドが集まり高分子高濃度相がで
き、芯物質である5'−リボヌクレオチド２価塩類の親水
性皮膜となる。したがって、5'−リボヌクレオチド類を
溶解させないための不要な油脂や有機酸が必要ではな
く、有効な核酸含量を高めることができる。
価塩類から遊離した２価カチオンによって不可逆的にゲ
ル化することにより、優れた皮膜効果を示し、かつ、皮
膜を固定化するアルギン酸ナトリウム、カラギーナンや
低メトキシペクチンなど、またはこれら混合物が好まし
い。5'−リボヌクレオチド２価塩類は、前記のように、
一般に溶解度が低く、水に懸濁した際、そのほとんどは
溶解せずに不溶粒子として存在するが、ポリカチオンと
ポリアニオンコロイドが共存すると、不溶粒子の周囲に
静電的に高分子コロイドが集まり高分子高濃度相がで
き、芯物質である5'−リボヌクレオチド２価塩類の親水
性皮膜となる。したがって、5'−リボヌクレオチド類を
溶解させないための不要な油脂や有機酸が必要ではな
く、有効な核酸含量を高めることができる。
【００１１】本発明において、皮膜物質および芯物質の
重量比は、コンプレックス・コアセルベーションの生成
する範囲であればとくに限定されるものではないが、通
常、芯物質１００重量部に対し１種の親水性皮膜２〜３
０重量部、好ましくは８〜１５重量部、他の１種が２〜
３０重量部、好ましくは８〜１５重量部の構成比がよ
い。皮膜物質の構成比がこれより少ない場合は、十分な
皮膜効果が得られず、また、これより多い場合は、有効
な核酸含有率が減じてしまい好ましくない。
重量比は、コンプレックス・コアセルベーションの生成
する範囲であればとくに限定されるものではないが、通
常、芯物質１００重量部に対し１種の親水性皮膜２〜３
０重量部、好ましくは８〜１５重量部、他の１種が２〜
３０重量部、好ましくは８〜１５重量部の構成比がよ
い。皮膜物質の構成比がこれより少ない場合は、十分な
皮膜効果が得られず、また、これより多い場合は、有効
な核酸含有率が減じてしまい好ましくない。
【００１２】次に、本発明における核酸系調味料製剤組
成物の製造方法について説明する。芯物質である5'−リ
ボヌクレオチド２価塩と、ポリカチオンとして熱凝固性
蛋白質、ポリアニオンとして多糖類を用いた場合、この
３種の混合物を水に懸濁し、コンプレックス・コアセル
ベーション生成域のｐＨに調整する。得られたコアセル
ベート懸濁液を５０〜１５０℃、好ましくは６０〜１２
０℃に加熱し、熱凝固性蛋白質を凝固させる。または５
０〜１５０℃、好ましくは６０〜１２０℃の環境下で、
コンプレックス・コアセルベーションを生成し凝固させ
てもよい。加熱温度が５０℃より低い場合は、熱凝固性
蛋白質の凝固が十分でなく、また、１５０℃より高い場
合は、コゲの発生がみられるため当該温度範囲で加熱を
行う。その後、冷却して皮膜を硬化、安定化させる。
成物の製造方法について説明する。芯物質である5'−リ
ボヌクレオチド２価塩と、ポリカチオンとして熱凝固性
蛋白質、ポリアニオンとして多糖類を用いた場合、この
３種の混合物を水に懸濁し、コンプレックス・コアセル
ベーション生成域のｐＨに調整する。得られたコアセル
ベート懸濁液を５０〜１５０℃、好ましくは６０〜１２
０℃に加熱し、熱凝固性蛋白質を凝固させる。または５
０〜１５０℃、好ましくは６０〜１２０℃の環境下で、
コンプレックス・コアセルベーションを生成し凝固させ
てもよい。加熱温度が５０℃より低い場合は、熱凝固性
蛋白質の凝固が十分でなく、また、１５０℃より高い場
合は、コゲの発生がみられるため当該温度範囲で加熱を
行う。その後、冷却して皮膜を硬化、安定化させる。
【００１３】以上のように生成されたコアセルベート体
をそのまま噴霧乾燥してもよいし、デカンテーション濾
過、遠心分離などの操作で固液を分離し、熱風乾燥、流
動層乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など特に限定された乾燥
法によらず乾燥することにより、標記核酸系調味料製剤
組成物を得る。上記のように調製されたカプセル体は、
芯物質と皮膜物質が非常に強く結合しており、通常の解
砕法であれば皮膜効果を減ずることがほとんどない。さ
らに、本発明においては、親水性皮膜のうち少なくとも
１種を熱凝固性蛋白質とした場合は、従来ゼラチンを皮
膜物質としていた場合に必要であったアルデヒド類や酵
素などの皮膜硬化剤を全く必要とせず、加熱により皮膜
を固定化することができる。
をそのまま噴霧乾燥してもよいし、デカンテーション濾
過、遠心分離などの操作で固液を分離し、熱風乾燥、流
動層乾燥、真空乾燥、凍結乾燥など特に限定された乾燥
法によらず乾燥することにより、標記核酸系調味料製剤
組成物を得る。上記のように調製されたカプセル体は、
芯物質と皮膜物質が非常に強く結合しており、通常の解
砕法であれば皮膜効果を減ずることがほとんどない。さ
らに、本発明においては、親水性皮膜のうち少なくとも
１種を熱凝固性蛋白質とした場合は、従来ゼラチンを皮
膜物質としていた場合に必要であったアルデヒド類や酵
素などの皮膜硬化剤を全く必要とせず、加熱により皮膜
を固定化することができる。
【００１４】多糖類を２価カチオンにより不可逆的にゲ
ル化するアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、低メト
キシペクチンにすることにより、芯物質である 5' −リ
ボヌクレオチド２価塩類から僅かに溶出した２価カチオ
ンにより不溶ゲル化し、芯物質の皮膜効果をさらに高め
ることができる。一般に、ゼラチン、アラビアゴムのコ
ンプレックス・コアセルベーションの場合、コアセルベ
ート生成後、アラビアガムは脱離してしまうことが知ら
れているが、当該コアセルベートは、ポリカチオン、ポ
リアニオンの双方が芯物質の被膜に寄与している。
ル化するアルギン酸ナトリウム、カラギーナン、低メト
キシペクチンにすることにより、芯物質である 5' −リ
ボヌクレオチド２価塩類から僅かに溶出した２価カチオ
ンにより不溶ゲル化し、芯物質の皮膜効果をさらに高め
ることができる。一般に、ゼラチン、アラビアゴムのコ
ンプレックス・コアセルベーションの場合、コアセルベ
ート生成後、アラビアガムは脱離してしまうことが知ら
れているが、当該コアセルベートは、ポリカチオン、ポ
リアニオンの双方が芯物質の被膜に寄与している。
【００１５】
【発明の実施の形態】以下、本発明を実施例に基づいて
説明するが、本発明は、実施例のみに限定されるもので
はない。
説明するが、本発明は、実施例のみに限定されるもので
はない。
【００１６】
【実施例１】常法により得られた5'−リボヌクレオチド
カルシウム１００重量部、旭化成工業（株）製ラクトア
ルブミン８．５重量部と（株）紀文フードケミファ製ア
ルギン酸ナトリウム（ＨＳＰＭ）８．５重量部を、２０
℃の水１００ｃｃに３００ｒｐｍで攪拌しながら懸濁し
た。１０分間後、攪拌しながら塩酸でｐＨを４．５に調
整し、５分間後、温度を８０℃まで昇温して１５分間保
ち、再び２０℃まで冷却した。５分間後、減圧濾過して
固液を分離した後、８０℃で１５時間温風乾燥し、１
５．８ｇの乾燥物を得た。この乾燥物を乳鉢によりすり
つぶし、目開き１．０ｍｍのふるいを通過させて核酸系
調味料製剤組成物を得た。
カルシウム１００重量部、旭化成工業（株）製ラクトア
ルブミン８．５重量部と（株）紀文フードケミファ製ア
ルギン酸ナトリウム（ＨＳＰＭ）８．５重量部を、２０
℃の水１００ｃｃに３００ｒｐｍで攪拌しながら懸濁し
た。１０分間後、攪拌しながら塩酸でｐＨを４．５に調
整し、５分間後、温度を８０℃まで昇温して１５分間保
ち、再び２０℃まで冷却した。５分間後、減圧濾過して
固液を分離した後、８０℃で１５時間温風乾燥し、１
５．８ｇの乾燥物を得た。この乾燥物を乳鉢によりすり
つぶし、目開き１．０ｍｍのふるいを通過させて核酸系
調味料製剤組成物を得た。
【００１７】
【比較例１】実施例１において、ラクトアルブミン１．
０ｇをホクヨー（株）製２４０ブルームゼラチン１．０
ｇに換え、アルギン酸ナトリウム１．０ｇを和光（株）
製アラビアガム１．０ｇに換えて、実施例１と同じ方法
で調味料製剤組成物を得た。このようにして得た粉粒体
１ｇを、４０℃の１００ｃｃの水に１００ｒｐｍ攪拌で
懸濁し、時間経過とともに核酸の溶出率をＨＰＬＣによ
り測定した結果を図１に示す。ゼラチン−アラビアガム
によるカプセル体は、４０℃、１００ｒｐｍ、３０分間
の攪拌でほぼ１００％の核酸が溶出しているのに対し、
本発明によるカプセル体の核酸溶出率は２５．６％であ
った。
０ｇをホクヨー（株）製２４０ブルームゼラチン１．０
ｇに換え、アルギン酸ナトリウム１．０ｇを和光（株）
製アラビアガム１．０ｇに換えて、実施例１と同じ方法
で調味料製剤組成物を得た。このようにして得た粉粒体
１ｇを、４０℃の１００ｃｃの水に１００ｒｐｍ攪拌で
懸濁し、時間経過とともに核酸の溶出率をＨＰＬＣによ
り測定した結果を図１に示す。ゼラチン−アラビアガム
によるカプセル体は、４０℃、１００ｒｐｍ、３０分間
の攪拌でほぼ１００％の核酸が溶出しているのに対し、
本発明によるカプセル体の核酸溶出率は２５．６％であ
った。
【００１８】
【実施例２】 フォスファターゼ耐性 実施例１で得られた粉体を信州味噌（白）に２．０％練
り込み、４０℃保存下で核酸の減少割合を８０℃の水に
溶解後、ＨＰＬＣにより測定した。結果を図２に示す。
比較の未カプセルの5'−リボヌクレオチドカルシウム
は、保存１４日目でほぼ完全に分解されてしまっている
が、本発明により得られたカプセル体は、２９日目まで
５０％以上の残存率であった。
り込み、４０℃保存下で核酸の減少割合を８０℃の水に
溶解後、ＨＰＬＣにより測定した。結果を図２に示す。
比較の未カプセルの5'−リボヌクレオチドカルシウム
は、保存１４日目でほぼ完全に分解されてしまっている
が、本発明により得られたカプセル体は、２９日目まで
５０％以上の残存率であった。
【００１９】
【発明の効果】芯物質である5'−リボヌクレオチド２価
塩類を、少なくとも２種の親水性皮膜で被覆することに
より、食品本来の風味を損なわず核酸の溶出を抑え、皮
膜の少なくとも１種を熱凝固性蛋白質にすることによ
り、皮膜硬化剤を全く用いずに安全で安定な核酸系調味
料製剤組成物が得られる。従来、核酸系調味料製剤は、
油脂や有機酸により被覆されたものが一般的であった
が、この油脂や有機酸は、食品の微妙な風味に影響を与
え、そのために使用用途範囲は、水練り、畜肉練り製品
の一部に限定されてきた。本発明においては、親水性皮
膜のみで被覆されているため、食品の風味への影響はほ
とんどなく、水練り、畜肉練り製品に加え、近年の健康
嗜好と相俟って消費の増えてきた味噌、醤油、ノンオイ
ルドレッシングなど、実用可能な使用範囲を格段に広め
ることが可能となった。また、熱凝固性蛋白質の加熱条
件を変更することにより、核酸の溶出速度を調整でき、
それぞれの業種の現状工程にあった溶出速度を選択する
ことができる。
塩類を、少なくとも２種の親水性皮膜で被覆することに
より、食品本来の風味を損なわず核酸の溶出を抑え、皮
膜の少なくとも１種を熱凝固性蛋白質にすることによ
り、皮膜硬化剤を全く用いずに安全で安定な核酸系調味
料製剤組成物が得られる。従来、核酸系調味料製剤は、
油脂や有機酸により被覆されたものが一般的であった
が、この油脂や有機酸は、食品の微妙な風味に影響を与
え、そのために使用用途範囲は、水練り、畜肉練り製品
の一部に限定されてきた。本発明においては、親水性皮
膜のみで被覆されているため、食品の風味への影響はほ
とんどなく、水練り、畜肉練り製品に加え、近年の健康
嗜好と相俟って消費の増えてきた味噌、醤油、ノンオイ
ルドレッシングなど、実用可能な使用範囲を格段に広め
ることが可能となった。また、熱凝固性蛋白質の加熱条
件を変更することにより、核酸の溶出速度を調整でき、
それぞれの業種の現状工程にあった溶出速度を選択する
ことができる。
【図１】ゼラチン−アラビアガム系との核酸溶出率の比
較を示すグラフである。
較を示すグラフである。
【図２】味噌中での核酸保存性を示すグラフである。
Claims (4)
- 【請求項１】 5'−リボヌクレオチド２価塩類がポリカ
チオンあるいはポリアニオンにより被覆されたことを特
徴とする核酸系調味料製剤組成物。 - 【請求項２】 ポリカチオンのうち少なくとも１種が熱
凝固性蛋白質であることを特徴とする請求項１記載の核
酸系調味料製剤組成物。 - 【請求項３】 ポリアニオンのうち少なくとも１種が多
糖類であることを特徴とする請求項１記載の核酸系調味
料製剤組成物。 - 【請求項４】 5'−リボヌクレオチド２価塩類を芯物
質、熱凝固性蛋白質および多糖類を皮膜物質として用い
るコンプレックス・コアセルベーション法において、コ
アセルベート生成後、当該懸濁液を５０〜１５０℃に加
熱した後、乾燥することを特徴とする核酸系調味料製剤
組成物の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9113598A JPH10286076A (ja) | 1997-04-16 | 1997-04-16 | 核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9113598A JPH10286076A (ja) | 1997-04-16 | 1997-04-16 | 核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10286076A true JPH10286076A (ja) | 1998-10-27 |
Family
ID=14616278
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9113598A Pending JPH10286076A (ja) | 1997-04-16 | 1997-04-16 | 核酸系調味料製剤組成物およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH10286076A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004532112A (ja) * | 2001-05-16 | 2004-10-21 | メインラブ | 植物性タンパク質に基づくマイクロカプセル |
| WO2006024464A1 (en) * | 2004-09-03 | 2006-03-09 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| JP2009254336A (ja) * | 2008-04-18 | 2009-11-05 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | 食品又は食品原材料の製造方法 |
-
1997
- 1997-04-16 JP JP9113598A patent/JPH10286076A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004532112A (ja) * | 2001-05-16 | 2004-10-21 | メインラブ | 植物性タンパク質に基づくマイクロカプセル |
| WO2006024464A1 (en) * | 2004-09-03 | 2006-03-09 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| EP2208423A1 (en) * | 2004-09-03 | 2010-07-21 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid |
| US9936722B2 (en) | 2004-09-03 | 2018-04-10 | Nestec S.A. | Shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| JP2009254336A (ja) * | 2008-04-18 | 2009-11-05 | Sato Shokuhin Kogyo Kk | 食品又は食品原材料の製造方法 |
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