CN101010012B - 耐贮存烹调助剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种耐贮存烹调助剂，其包含含量降低的天然MSG、IMP和GMP、10重量％～20重量％的食品衍生酸和糖以及20％～45％的天然衍生大分子。

Description

耐贮存烹调助剂及其制备方法

本发明涉及一种耐贮存烹调助剂及其制备方法。 

在传统的烹饪和烹调中，广泛使用了味道浓郁且美味的原汁。这些原汁或肉汤可以由鱼、肉或蔬菜制得，并可用作煨制菜肴、炖制食品、沙司、汤及其它优质的美味菜肴的基础原料。作为选择，它们可以加入这些菜肴中赋予和/或增强美味。 

高品质的原汁和清汤是由餐馆厨师以及家庭中准备餐食者根据传统食谱制备的。所述原汁在经历了冗长的制备过程之后得到，该过程包括对所选的美味原料如肉、蔬菜、骨、调料等进行切片、烧煮、煮沸和炖煨。这个制备过程冗长且烦琐，并且最终如此制成的制品不耐贮存，并需要在短时间内使用。然而，这是厨师和消费者获得风味浓香、口感良好以及风味冲击感强的高品质原汁和肉汤的唯一途径。 

除此之外，已经开发了许多增味剂和增香剂并可通过购买获得。食品工业已经开发出用于不同烹饪场合的许多即用型增味剂。这些可能是糊状、粉状、压缩块或颗粒形式的浓缩肉汤。无论是粉状或糊状的众多烹饪原料通常通过将美味原料如盐、糖、谷氨酸钠、调味料和选用的调料与载体精确地混合。 

这些烹调添加剂的有助于为其中加入所述添加剂的食品提供美味和诱人的味觉特性。事实上，在全世界美味被明确认为是高质量膳食的关键特征。这种美味是一个主观特征，通常在不同的国家基于文化背景以及烹饪和烹调习惯用不同的词语来描述。但是，美味可以描述为由于不同的感官特性如快速的风味冲击感、口感非常丰富、回味较长而稠度平滑和导致唾液分泌因而使其味道和气味诱人的膳食特性。例如，根据亚洲人的偏好，美味及其相关的感官特性被描述成第五味，即所谓的旨味(Umami)。已 经描述了谷氨酸一钠(MSG)，其与相互作用的组分如核苷酸和NaCl联合作为导致Umami的主要因素。但是，有时发现旨味可能不完善并且有些过于化学性，另外在口中令人不舒适。Umami主要在日本和日本料理中使用。另一方面，作为世界上最复杂的烹饪方式之一的中式烹饪也包括对美味的味觉描述。在中式烹饪以及在中国人的思想中，“鲜”(XIAN)是最恰当地与美味对应并描述美味的一个词语，因为与Umami相比它结合了其它因素以及其它感官感觉。所谓的“鲜”在中国烹饪文化中被充分理解并且经常使用，但是其客观描述和表征仍然不清楚，因为它似乎超出了Umami的范畴。 

在烹饪领域中经常使用增味剂。这些增味剂被加入其中或者是一部分烹饪制品如汤、沙司和膳食的一部分，并通过赋于消费者所需的美味而使这些食品的味道更诱人。美味是一种与食品的整体感觉相关的烹饪含义。世界任何地区从西方到东方都知道增味剂和增香剂，并对应大致相同的感官特性、味道丰富、香浓丰满等等...。 

增味剂目前与亚洲烹饪中的Umami和/或鲜味有关。另一方面，虽然西方原汁的感官特性也是公知的并在许多烹饪场合使用，但是在西方烹饪中不存在对“鲜”这种概念的直接描述。 

虽然Umami是公知的并且对其研究已久，但是尤其从分子水平仍然不能较好地定义“鲜”。然而，鲜在中式烹饪饮食文化中是一种为人熟知且经常使用的味觉描述，其难以直接翻译成西方语言。组成“鲜”的两个字符的直接译文是鱼和羊，这表明了感觉体验的复杂性。与谷氨酸盐和Umami类似，鲜成分也可提升其它风味。被加入到许多不同地方菜肴中用于提味的传统中式高汤是非常鲜的。比较“鲜”和谷氨酸盐或Umami的味道，“鲜”远远更加复杂、全面和“舒适”，即美味的、悦人的、合适的。它不是单方面的。 

许多增味剂和增香剂是可获得的，并主要源自基于MSG和其它美味和芳香化合物的化学混合物。但是，这些组合物并不总是可以满足高级应用场合，因为整体感觉还是化学的，并且不能反映家庭配制的制剂和原汁 真实性质，无论其来源如何，不论是亚洲或者是西方的。另一方面，消费者不愿意花费长时间来烹制食用原汁从而得到用于膳食应用的营养丰富的的基础原料，并且仍然需要用作成分或增味剂的烹饪用基础原料，其耐贮存并且方便即用。 

因此，本发明的目的是提供一种耐贮存食品组合物，其可用于简单便利地为食品提供美味而没有现有制品的令人不悦的化学品余味。支持本发明的基本观点是提供可以呈任何耐贮存和/或浓缩形式并可用于膳食佐料和任何类型美味膳食的食品组合物。通过简单的调味操作，本发明的食品组合物也应当可以用于提升第五种味道，不论被如何描述，鲜、美味、香浓丰满或者其它任何词语。 

本发明涉及一种耐贮存烹调助剂，其包含： 

-含量降低的MSG、IMP(肌苷一磷酸)和GMP(鸟苷一磷酸)， 

-10重量％～20重量％的食品衍生酸和糖以及 

-20％～45％的大分子。 

在一个实施方案中，所述烹调助剂的所有组分可以是非天然来源的，例如上述烹调助剂可以通过干燥混合制成。 

根据本发明的一个优选实施方案，上文提及的所有组分(MSG、IMP、GMP、食品衍生酸、糖和大分子)是天然来源的，其由于在所述方法中使用的原料而存在。 

根据本发明，可以具有肉食形式、素食形式或它们的组合。除非另有说明，下文给出的所有百分比对于所有这3种形式而言是有效的。它们是基于干物质以重量计的。 

与现有制品相比，我们认为含量降低的MSG、IMP和GMP是指含量至少低两倍。就大分子而言，我们认为是多糖类、蛋白质类和脂肪类。 

本发明的另一个重要特征是MSG、IMP和GMP是天然来源的。为了确定所述组合物的这些不同组分是天然来源的，可以使用不同的技术。最常用的方法是根据同位素13C/12C比例。例如，从本制品中分离出的谷氨酸一钠可以用Roboprep分析仪与会化学分解MSG的Europa20-20同位 素比例质谱仪联用进行分析，并且CO213C/12C同位素比例得以确定。对于非天然的MSG，13C/12C同位素比例会低于天然的MSG。本领域技术人员知道这种测定方式的细节内容：参见例如Food Chemistry(食品化学)Belitz-Grosch，第2版，797-799页，Abundance Ratios of Isotopes(同位素丰度比)中的一些细节。 

含量降低的MSG和高含量的食品衍生酸是本发明制品的特征。所述食品衍生酸选自有机酸、氨基酸和二肽。本发明具体描述中的所有百分率都是以重量来表示的。 

所述氨基酸和二肽主要是赖氨酸、肌肽、天冬酰胺、丙氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、天冬氨酸、鸟氨酸以及具有最低限度的谷氨酸。所述有机酸主要是乳酸、柠檬酸、乙酸和苹果酸。对于素食形式，不存在肌肽。 

如前所述，MSG的含量降低了，并以1％～2％的量存在。此外，所述MSG不是添加的MSG，而是天然的MSG，其基于获得所述烹调助剂的方式而存在。所述IMP和GMP的含量为0.05％～0.1％。 

NaCl也存在于本发明的烹调助剂中。所述盐可以是天然存在的或也可以是添加的，这取决于工艺类型和所涉及的形式。该盐的用量可以宽范围地变化。 

所述烹调助剂还包含8％～20％的多糖。这些多糖选自衍生纤维素、果胶、刺槐豆胶、淀粉中的一个或多个组合，对于素食形式而言，所述多糖含量高于肉食形式。 

所述耐贮存烹调助剂还包含8％～20％的蛋白质。这些蛋白质选自胶原蛋白、明胶、肌球蛋白、肌动蛋白中的一个或多个组合。明胶、肌球蛋白和肌动蛋白更特别地用于肉食形式。 

最后，所述烹调助剂还含有至少一种碳水化合物，其选自葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨醇、甘油中的一个或多个组合。对于素食形式而言，所述糖含量通常高于肉食形式。 

对于肉食形式，本发明的一个重要特征是该制品在水相中的结构，其完全不同于市场上现有制品的结构，这可以借助以下附图更好地理解。如 上面已经提及的，本发明的制品的第二个重要特征是感官特性。 

本发明的肉食形式的另一个特征是脂肪含量低，其脂肪含量为0.2％～15％。更特别地，所述烹调助剂的自由脂肪酸的含量为1.9％～3.2％。 

本发明的所述耐贮存烹调助剂可以有不同的表现形式。所述组合物可以是任何物理形式，如块状物、粉末、糊状物、浓缩物、颗粒或液体。 

本发明还涉及上述耐贮存浓缩烹调助剂的用途，其中所述助剂包含在选自下列的烹饪制品中：肉汤、沙司、脱水汤料、液态调味品、快餐、预备食品(冷藏的或冷冻的)，该助剂的含量基于所述制品的总重量为0.001％～50％。 

本发明还涉及制备上述耐贮存烹调助剂的方法，其包括以下步骤： 

-混合或分别地研磨蔬菜和/或肉， 

-烫漂所述蔬菜， 

-混合或分别地水解蔬菜和/或肉， 

-停止水解和 

-浓缩。 

根据本发明制备原汁

-减小尺寸 

用传统设备剁碎或者切碎蔬菜和肉 

-烫漂 

用水或者蒸汽烫漂蔬菜 

-水解工艺 

分别用酶水解肉和蔬菜。水解的方式根据所述技术而定。所用的酶例如对于肉使用蛋白酶，对于蔬菜使用糖酶，如纤维素酶。 

-停止水解 

通过升高温度使酶钝化而停止水解。 

-浓缩 

通过蒸发浓缩所得的蔬菜或肉水解产物。

根据本发明，可以仅使用蔬菜、或仅使用肉或者使用蔬菜和肉。在最后一种情形下，对肉和蔬菜分别实施所述工艺：进行浓缩以及最后将干燥粉末混合在一起。 

所使用的肉的种类无关紧要：可以使用猪肉、小牛肉、牛肉、羊羔肉、鸡肉、鸭肉以及其它任何类型的肉。也可以使用鱼：在这种情况下，任何种类的鱼都可用。海产食物包括在鱼的定义中。 

所使用的蔬菜也无关紧要：每种蔬菜都可以使用，如欧式蔬菜或中式蔬菜。例如，我们可以使用胡萝卜、西红柿、竹、蘑菇、萝卜、芹菜、芦笋、甘蓝、洋葱、豆芽。 

根据本方法的第一实施方案，在水解结束后，将所述混合物浓缩形成块状物或糊状物。根据第二实施方案，在水解结束后，将所述混合物浓缩并干燥成粉末或颗粒。 

对根据本发明制备的原汁进行感官分析

测评小组对美味的典型的鲜感官描述已被识别并列举如下： 

-迅速扩散：对应于消费者感到充满口腔的第一感觉， 

-香浓丰满：对应于所有风味特征的非常平衡的适当水平，其导致受欢迎的完美口感。 

-平滑：对应于舌头上的光滑涂覆。 

-唾液分泌：对应于该制品刚好在食用后产生的唾液分泌的强度。 

-保留性：这是该制品留在口腔中的食用后的感觉。 

这五种描述方式已经被识别，并用于表征和按级别排列用不同浓度的不同成分制成的不同制品。 

可注意到许多描述方式涉及不仅与所述任何味道有关而且与质地效果有关的感官特性。例如保留性是指所述原汁组分与口腔粘液和味蕾所在的舌头上的上皮组织之间可能的长时间相互作用。因此，可以意识到在本发明上下文中所理解的美味是指超出味道本身的一种灵敏感觉。美味可以被描述为由重要的或至少是不容忽视的质地效果引起的口腔内部的占据感与味道的相互作用。 

存在不同的使用根据本发明的烹调助剂的方式。对于块状物、糊状物或粉末，可将所述烹调助剂添加至膳食上或膳食中，其量根据消费者需要的口味确定。通常，加入或混入膳食中的所述烹调助剂的量为食品总重量的0.001％～10％。 

根据另一特征，本发明涉及通过包含以下成分的天然即用型烹调助剂便利地为食品提供鲜特征的方法： 

-含量降低的天然MSG、IMP和GMP 

-10重量％～20重量％的天然食品衍生酸和糖以及 

-20％～45％的天然衍生大分子。 

附图说明了本发明的烹调助剂的肉食形式结构，其中： 

图1表示现有制品的显微镜视图。 

图2表示本发明的肉食形式烹调助剂的显微镜视图。 

显微镜操作的目的是比较市场上制品(图1)与本发明的烹调助剂(图2)的结构。将样本贮存在50℃下，并在用Nile Red水溶液将脂肪相染色后于35℃通过宽场落射萤光显微镜检测。将50μl被染色的样本放置在于35℃被加热的载波片上，并用直径22mm的盖玻片盖上，目视观察。图上的比例尺是150μm。 

在图1中，脂肪球是明显可见的。相反，图2中，对于本发明的制品而言，存在由脂肪、蛋白质和多糖颗粒组成的团聚体。 

以下实施例更详细地说明了本发明。 

实施例1 

根据本发明，相应地将1kg蘑菇和1kg火腿分别剁碎和切碎。烫漂蘑菇，在这些蘑菇中加入9kg水、10g纤维素酶和10g蛋白酶，于50～60℃水解4～6小时。另外于60℃用9kg水和5g蛋白酶将切碎的肉水解24小时。水解结束后，升高肉和蘑菇水解产物的温度以钝化上述酶。通过蒸发和真空干燥来浓缩这两种水解产物至其水分含量少于5％：将两种粉末混合在一起。

实施例2 

根据本发明，将1kg蘑菇和1kg竹笋分别剁碎。分别烫漂蘑菇和竹笋。然后，在这些蘑菇中加入9kg水、10g纤维素酶和10g蛋白酶并于50～60℃水解4～6小时。另外以与用于蘑菇的相同温度和时间用9kg水、10g纤维素酶和10g蛋白酶将竹笋水解。在水解结束后，升高竹笋和蘑菇水解产物的温度以钝化上述酶。通过蒸发和真空干燥来浓缩这些水解产物至其水分含量少于5％：将这两种粉末混合在一起。 

实施例3 

将实施例1中的制品以10％的含量加入到脱水鸡汤中。在热水中复原后，消费者可感觉到上述5种鲜描述方式。

Claims (19)

1.一种耐贮存浓缩烹调助剂，其包含：

-1％～2％的MSG以及0.05％～0.1％的IMP和GMP，

-10重量％～20重量％的食品衍生酸和糖，以及

-20％～45％的大分子，其中该大分子为衍生自肉和蔬菜的组合的多糖、蛋白质和脂肪的组合。

2.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其中MSG、IMP、GMP、食品衍生酸、糖和大分子是天然来源的。

3.如权利要求1或2所述的耐贮存烹调助剂，其提供鲜感官特征。

4.如权利要求2所述的耐贮存烹调助剂，其中所述天然食品衍生酸选自有机酸、氨基酸和二肽。

5.如权利要求4所述的耐贮存烹调助剂，其中所述氨基酸和二肽主要是赖氨酸、肌肽、天冬酰胺、丙氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、天冬氨酸、鸟氨酸以及具有最低限度的谷氨酸。

6.如权利要求4所述的耐贮存烹调助剂，其中所述有机酸主要是乳酸、柠檬酸、乙酸和苹果酸。

7.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其还包含8％～20％的多糖。

8.如权利要求7所述的耐贮存烹调助剂，其中所述多糖选自衍生纤维素、果胶、刺槐豆胶、淀粉中的一个或多个组合。

9.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其还包含8％～20％的蛋白质。

10.如权利要求9所述的耐贮存烹调助剂，其中所述蛋白质选自胶原蛋白、明胶、肌球蛋白、肌动蛋白中的一个或多个组合。

11.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其还包含至少一种碳水化合物，其选自葡萄糖、果糖、甘露糖、山梨醇、甘油中的一个或多个组合。

12.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其中所述烹调助剂在水相中的结构具有混入水相的由多糖、蛋白质和脂肪组成的含有分子聚集物的团聚体。

13.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其中所述脂肪的含量为0.2％～15％。

14.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其为任何物理形式。

15.如权利要求1所述的耐贮存烹调助剂，其为块状物、粉末、糊状物、颗粒或液体。

16.如权利要求1～15任一项所述的耐贮存浓缩烹调助剂的用途，其中所述助剂包含在选自肉汤、沙司、脱水汤料、液态调味品的烹饪制品中，其含量基于所述制品的总重量为0.001％～50％。

17.一种制备如权利要求1～15任一项所述的耐贮存烹调助剂的方法，其包括以下步骤：

-研磨蔬菜和肉两者，所述肉取自猪肉、小牛肉、牛肉、羊羔肉、鸡肉、鸭肉，

-烫漂所述蔬菜，

-用纤维素酶和蛋白酶仅对蔬菜进行酶水解，用蛋白酶仅对肉进行酶水解，

-停止水解和

-浓缩。

18.如权利要求17所述的方法，其中在水解结束后，将所述混合物干燥成任何物理形式。

19.一种赋予和/或增加膳食美味的方法，其包括在所述膳食中添加如权利要求1～15任一项所述的天然烹调助剂，其量为所述膳食总重量的0.001％～10％。