JP2019013189A - もやしの青臭さを低減する調味料 - Google Patents
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Abstract
Description
もやしの種類として、少なくとも緑豆もやし、大豆もやし及びブラックマッペもやしが知られている。
一方、加熱中及び加熱後のもやしから生じる青臭さを低減するための方策として熱湯や酢をかけたりすることが知られている。また特許文献1にはα,α-トレハロースの糖質誘導体を含有せしめる不快味及び/又は不快臭の低減剤について開示され、不快味及び/又は不快臭が低減される対象として生のもやしも記載されている。
すなわち、電子レンジによる加熱に付されたもやしの青臭さについては、軽減することについての検討もされていないばかりでなく、問題として認識されていないのが現状である。
すなわち本発明は、少なくとも下記の各発明に関する。
[1]電子レンジにより加熱されたもやしを調味するための調味料であって、黄醤 及び黄醤以外の調味成分を含有し、電子レンジにより加熱する前の生のもやしの重量に対して、黄醤を0.3重量%〜2.5重量%の割合で含有する、調味料。
[2]黄醤以外の調味成分が糖類、醤油、鰹節や酵母エキス、塩、香辛料、味噌類、酒類調味料、野菜加工品類、澱粉類及び増粘剤からの1種又は2種以上である、上記[1]に記載の調味料。
[3]電子レンジにより加熱調理したもやしに、黄醤を含有する調味料を混合することを特徴とする、もやし料理の調味方法。
[4]黄醤を含有する調味料が、電子レンジにより加熱する前の生のもやしの重量に対して、黄醤が0.3重量%〜2.5重量%の割合となるように調製した調味料であることを特徴とする、[3]に記載のもやし料理の調味方法。
本発明の調味料のうち、調味成分として糖類、醤油、鰹節や酵母エキス、塩、香辛料、味噌類、酒類調味料、野菜加工品類、澱粉類及び増粘剤からの1種又は2種以上を含むものによれば、電子レンジにより加熱されたもやしの食味をより一層向上させることができる。
本発明のもやし料理の調味方法によれば、電子レンジにより加熱されたもやしの青臭さを低減した調理品を簡便に提供することができる。
したがって、本発明においては構成が新規であるばかりでなく、本発明が解決を企図した課題もこれまで知られていなかったものであり、さらに本発明が奏する効果は、従来技術では達成し得なかった、予測不能な格別なものである。
なお本明細書において「添加」又は「添加する」の語は、添加の対象となる2つの成分、物質及び材料のうち、両方が混在している状態にすることを意味する。すなわち、「AをBに添加する」の記載は、必ずしもBにAを加えることのみを限定的に意味するものではなく、AにBを加えることも包含して意味する。
また本明細書において、「%」により表される割合(濃度)は、他に特段の記載がない限り重量による割合を示す。
本発明の調味料は上記のとおり、黄醤を含有する、電子レンジにより加熱されたもやし用の調味料である。
一方、理論に束縛されるものではないが、本発明の調味料において電子レンジにより加熱されたもやしの青臭さが低減されるメカニズムとしては、黄醤に含有される何らかの成分が、もやしの青臭さの原因物質であると考えられている(非特許文献1)n-ヘキサナールを主体とするアルデヒド類に対して何らかの作用を及ぼしていることが考えられる。したがって本発明の調味料は、n-ヘキサナールを主体とするアルデヒド類による不快臭を伴うもやし以外の食材に対しても効果を発揮すると考えられる。
本明細書において「青臭さが低減される」とは、本発明の調味料を適用前の電子レンジにより加熱されたもやしに比較して、適用後の電子レンジにより加熱されたもやしの青臭さを低減することを意味し、好ましくは、本発明の調味料を適用前の電子レンジにより加熱されたもやしと適用後の電子レンジにより加熱されたもやしとの青臭さの差を、人が感知することができる程度に低減することである。
本発明において、調味料がある成分を「含む」とは、当該成分が前記調味料中に存在することを意味し、成分の由来は限定されない。すなわち、前記「含む」には、元々原料中に存在している、原料中に存在していなかった成分を外部から添加する、あるいは調味料の製造過程において生じるといった、当該成分が存在することとなったいずれの場合も包含される。
調理品においてもやしの色彩を保ち、また調理品の食味をより良好にするためには、黄醤の量は加熱前のもやしの全重量に対して約0.2重量%〜約5.0重量%の割合が好ましく、約0.3重量%〜約2.5重量%の割合はより好ましく、約0.3重量%〜約2.3重量%の割合は一層より好ましい。黄醤の量を加熱前のもやしの全重量に対して約2.3重量%以下の割合とすることにより、調理品における黄醤のえぐ味及び/又は醗酵臭を避け、食味を一層より良好にすることができる。
本発明の調味料においては、調理品の食味をより向上させるための各種調味成分を含む。なお本明細書において「調味成分」とは食品の味、風味及び/又は外観を向上させるあらゆる成分を意味する。
当該調味成分はとくに限定されず、糖類(砂糖、液糖、ブドウ糖、三温糖、水あめ等)、醤油、鰹節や酵母エキス、塩、香辛料(にんにく、玉ねぎ、胡麻、唐辛子、胡椒等)、味噌類、酒類調味料(みりん、日本酒、ワイン、エタノール等)、柑橘類(柚子、カボス等)、野菜加工品類(香味野菜を包含する野菜(例:大根、玉ねぎ、長ねぎ、にんにく、にんじん、生姜、ピーマン、胡麻、たけのこ、パセリ、セロリ、きゃべつ、なす、きのこ類(きくらげを含む)等)の加工品及びトマトペースト等)、澱粉類(加工でん粉等)、増粘剤(増粘多糖類、キサンタンガム等)等の調味料等を適宜選択して使用できる。
上記野菜加工品の形状は限定されず、きざんだもの、スライスしたもの、すりおろしたもの、あるいは粒径1〜7mmにカットしたもの等であってよい。
液状の本発明の調味料としては、黄醤由来の水又は調味成分由来の水分以外の水、すなわち別途添加された水を含むもの(調味液)が挙げられる。
本発明の調味料の使用は、電子レンジにより加熱されたもやしに適量を直接、又は適宜水などにより希釈して、混和する(和える)ことによりなされる。前記もやしには、もやし以外の他の食材類(野菜(香味野菜を包含する)、鶏肉、豚肉及び牛肉等の肉類、魚類、ならびに豆腐、こんにゃく及び海藻類等の食材類)が含まれていてもよいことは上記のとおりである。
また本発明の調味料は、電子レンジにより加熱されたもやしを他の食材類と混ぜ合わせたものに用いてもよい。
本発明の調味料は黄醤が有する色(褐色)のために茶色がかった色である場合がある。そのため本発明の調味料を用いる量によって、調理品全体又は一部の色が白色系の色〜茶色がかった色になる。食味以外に、上記のような調理品の色を基準にして本発明の調理品を用いる量を改変してもよい。
本発明の調味料の製造方法は限定されず、調味料が最終的に調製される前のいずれかの工程において、黄醤を最終調製前の製品に添加して混和すればよい。例えば本発明の調味料のうち、液状のものについては、水に各原料を添加したのち混ぜ合わせ、その後約80℃〜90℃まで加熱し、いわゆる熱詰めにより容器に充填して製造してもよく、あるいは、そのまま放置して冷却することによって製造してよい。放置して冷却した後に、さらに所望の成分や水を加えて全体の構成を整えてもよい。また、野菜加工品などの具材の種類によっては、容器に充てん後レトルト処理により製造してもよい。
上記加熱に付する時間はとくに限定されない。例えば所望の温度に約10分かけて達温させ、その後すぐに冷却を開始してよいし、約5〜10分程度当該温度に保持してもよい。
上記のようにして得た液状の本発明の調味料から加熱による乾燥等により水分を減じて半液状や固形状のものとしてもよい。
上記液体の希釈剤又は担体として、水、アルコール類、グリコール類、グリセリン及び界面活性剤等が挙げられ、固体の希釈剤又は担体としてデキストリン、トータルミルクプロテイン、アラビアガム及びシュークロース等が挙げられ、これらの希釈剤又は担体の1種又は2種以上の混合物を用いてよい。これら希釈剤又は担体のうち液体の希釈剤又は担体が好ましく、液体の希釈剤又は担体としてアルコール類が好ましく、エタノールがとくに好ましい。
また、調味料に黄醤以外の成分を添加する工程がある場合には、当該黄醤以外の成分を溶解又は懸濁した液体に黄醤を溶解もしくは懸濁して、前記黄醤以外の成分とともに添加してよい。あるいは、黄醤を溶解もしくは懸濁した液体に、調味料の他の成分又は原料を加えて、これらの他の成分又は原料とともに添加してもよい。
本発明のもやし料理の調味方法は、電子レンジにより加熱調理したもやしに、黄醤を含有する調味料を混合する工程を含む、もやし料理の調味方法である。
調理品においてもやしの色彩を保ち、また調理品の食味をより良好にするためには、黄醤の量は加熱前のもやしの全重量に対して約0.2重量%〜約5.0重量%の割合が好ましく、約0.3重量%〜約2.5重量%の割合はより好ましく、約0.3重量%〜約2.3重量%の割合は一層より好ましい。黄醤の量を加熱前のもやしの全重量に対して約2.3重量%以下の割合とすることにより、調理品における黄醤のえぐ味及び/又は醗酵臭を避け、食味を一層より良好にすることができる。
(目的)
本発明の調味料の効果を、黄醤以外の発酵調味料類を含有する調味料サンプルと比較して確認する。
各実施例において用いられた原料は以下のとおりである。
もやし(緑豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記もやし200gを耐熱皿に移し、電子レンジで(600W・2分半)加熱調理した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後のもやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表2に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて、室温まで冷却し調製した。
下記5種のサンプルについて、順位法により評価を行った(N=9)。すなわち、5種のサンプルをそれぞれ比較して順位付けを行い、優れている順に5ポイント、4ポイント、3ポイント、2ポイント及び1ポイントをそれぞれ付与し、ポイントの合計により総合的な評価を行った。
結果を表3に示した。もやしの青臭さの低減については、本発明の調味料(試験例1)が最も優れていた。本発明の調味料はまた、グルタミン酸ナトリウムの旨味を主とする旨味を増強する効果も有していた。
(目的)
黄醤の配合量を変えても本発明の調味料の効果が奏されることを確認する。
(材料と方法)
もやし(緑豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記もやし200gを耐熱皿に移し、電子レンジ(600W・2分半)加熱調理した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後のもやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表4に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて後、室温まで冷却して調製した。試験例2〜8は本発明の実施例である。
サンプルを試食し、もやしの青臭さの低減効果が認められる添加量を確認した(N=3)。
試験例4〜試験例8のサンプルにおいて、いずれももやしの青臭さの低減効果が顕著であった。したがって、もやしの量に対し黄醤を0.30%以上添加することが好ましいと考えられた。また、試験例4〜試験例5においては、黄醤のえぐ味(苦み)及び黄醤の発酵臭がマイルドであり、より好適であると考えられた。
なお、もやしの量に対して黄醤を5.0%以上添加することにより、調理品の色がもやし固有の白色から茶色がかった色になった(図1A〜C)。
(目的)
黄醤の配合量をさらに細かい範囲で変更しても本発明の調味料の効果が奏されることを確認する。
(材料と方法)
もやし(緑豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記もやし200gを耐熱皿に移し、電子レンジで加熱調理(600W・2分半)した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後のもやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表5に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて調製した。試験例5及び試験例9〜14は本発明の実施例である。
サンプルを試食し、もやしの青臭さの効果が認められる添加量を確認した(N=3)。
試験例9〜試験例14のいずれのサンプルにおいて、もやしの青臭さの低減効果が顕著であった。したがって、もやしの量に対し黄醤を0.30%以上添加することが好ましいと考えられた。また、試験例9〜試験例13のいずれのサンプルにおいても、黄醤のえぐ味(苦み)及び発酵臭が軽減されていたが、特に試験例9〜試験例12はより好適であると考えられた。黄醤をもやしの量に対し3%以上添加すると黄醤のえぐ味(苦み)及び発酵臭が、強く感じられるようになった。
実施例1〜3の結果から、黄醤を含有する調味料として、適用される黄醤の重量をもやしの重量に対して約0.30%以上とすれば、電子レンジにより加熱されたもやしの青臭さを低減できることが明らかになった。また、適用される黄醤の重量をもやしの重量に対して15.0%でも電子レンジにより加熱されたもやしの青臭さを低減できることが判明した。
しかしながら、食味の点からは、適用される黄醤の重量をもやしの重量に対して2.5%以下とすることによりえぐ味(苦み)及び黄醤の発酵臭をマイルドにすることができ、特に、2.3%以下とすることによりえぐ味(苦み)及び黄醤の発酵臭をよりマイルドにすることができる。
(目的)
大豆もやしに対する効果を確認し、緑豆以外のもやしでも本発明の調味料の効果が奏されることを確認する。
(材料と方法)
もやし(大豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記もやし200gをそれぞれ別個の耐熱皿に移し、電子レンジで加熱調理(600W・2分半)した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後の各もやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表6に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて調製した。試験例1は本発明の実施例であり、実施例1において用いられた本発明品と同一の材料・方法により調製されたものである。
サンプルを試食し、もやしの青臭さの低減効果及び旨味の増強を確認した(N=3)。
本発明の調味料(試験例1)においては、大豆もやしにおいても青臭さの低減が確認された。また、旨味の増強効果も確認された。
すなわち本発明の調味料により、大豆もやしにおいても、緑豆もやしと同様に青臭さの低減とともに旨味の増強効果が奏されることが確認された。
(目的)
調味料に含有されることがある他の成分(植物油脂、香味野菜)を追加して含む本発明の調味料が奏する効果を確認する。
(材料と方法)
もやし(大豆もやし又は緑豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記各もやし200gをそれぞれ別個の耐熱皿に移し、電子レンジで加熱調理(600W・2分半)した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後の各もやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表7に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて調製した。試験例15は本発明の実施例である。
サンプルを試食し、もやしの青臭さの低減効果を確認した(N=3)。
3名のパネラーのいずれもが、比較例7に対して黄醤を添加した試験例15の方が、もやしの青臭さが少なく、旨味も強く感じられたと回答した。
すなわち調味料に含有されることがある他の成分を追加して含んでも、本発明の調味料は所望の効果を奏することが確認された。
(目的)
黄豆醤を含有する本発明の調味料が奏する効果を確認する。
(材料と方法)
もやし(大豆もやし又は緑豆もやし)を水洗いし、水気を切った。前記各もやし200gをそれぞれ別個の耐熱皿に移し、電子レンジ加熱調理(600W・2分半)した後、そのまま放置して粗熱をとった。
粗熱をとった後の各もやし全量に調味液45gを絡めた。調味料(調味液)は表8に記載の原料を混ぜ合わせた後に90℃達温させて室温まで冷却して調製した。試験例16〜17は本発明の実施例である。
サンプルを試食し、一対比較、すなわちコントロール(食塩のみ)と各サンプルそれぞれとを比較して、9段階評価(非常に強い:+4、とても強い:+3、強い:+2、やや強い:+1、同程度:0、やや弱い:-1、弱い:-2、とても弱い:-3、非常に弱い:-4の定量評価)によりもやしの青臭さの低減効果、旨味の強さ、コク(味の厚み)、コク(味の持続性)に関する効果を確認した(N=10)。
結果を表8に示す。
黄豆醤を含有する本発明の調味料(試験例16及び17)はもやしの青臭さの低減について黄醤を含有する本発明の調味料と同等の効果を示した。コク(味の持続性)についても同様であった。
また黄豆醤を含有する本発明の調味料は、旨味については黄醤を含有する本発明の調味料をやや上回り、コク(味の持続性)についてはやや劣った。
本発明の調味料は、黄豆醤を含有するものも所望の効果を奏することが確認された。
Claims (4)
- 電子レンジにより加熱されたもやしを調味するための調味料であって、黄醤 及び黄醤以外の調味成分を含有し、電子レンジにより加熱する前の生のもやしの重量に対して、黄醤を0.3重量%〜2.5重量%の割合で含有する、調味料。
- 黄醤以外の調味成分が糖類、醤油、鰹節や酵母エキス、塩、香辛料、味噌類、酒類調味料、野菜加工品類、澱粉類及び増粘剤からの1種又は2種以上である、請求項1に記載の調味料。
- 電子レンジにより加熱調理したもやしに、黄醤を含有する調味料を混合することを特徴とする、もやし料理の調味方法。
- 黄醤を含有する調味料が、電子レンジにより加熱する前の生のもやしの重量に対して、黄醤が0.3重量%〜2.5重量%の割合となるように調製した調味料であることを特徴とする、請求項3に記載のもやし料理の調味方法。
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