ES2331113T3 - Composiciones de condimentos. - Google Patents
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Abstract
Composición de condimento, de utilidad para impartir el sabor umami a productos alimenticios, la cual contiene: - por lo menos un nucleótido potenciador del sabor seleccionado del grupo formado por el monofosfato de adenosina-5'''' (5''''-AMP), monofosfato de guanosina-5'''' (5''''-GMP), monofosfato de inosina-5'''' (5''''-IMP), monofosfato de xantosina-5'''' (5''''- XMP), monofosfato de uridina-5'''' (5''''-UMP), monofosfato de citidina-5'''' (5''''-CMP), sus amidas, desoxiderivados, sales y similares, - por lo menos un ácido orgánico o una sal del mismo seleccionado del grupo formado por ácido acético, ácido ascorbico, ácido aspártico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico, ácido tartárico, ácido succínico, y ácido láctico, - extracto de levadura hasta 5 g/litro, y - sin adición de MSG.
Description
Composiciones de condimentos.
La presente invención se refiere a composiciones
de condimentos para saborizar productos alimenticios. La presente
invención se refiere particularmente a composiciones con sabor
umami.
Juntamente con los cuatro sabores básicos,
dulce, ácido, salado y amargo, el sabor similar al glutamato ha
sido ampliamente tratado en la literatura y confirmado como el
quinto sabor básico (Chaudhari et al [2000] Nat. Neurosci.
3: 113). El glutamato monosódico (MSG) y ciertos derivados de
nucleótidos están presentes en varios alimentos sabrosos. Son
también ampliamente usados como potenciadores del gusto y sabor en
alimentos tales como por ejemplo, los bocadillos y productos
culinarios. Estas moléculas son conocidas por inducir el sabor
único llamado "umami", una sensación de sabor sabroso y
delicioso. Las substancias con sabor umami tiene la capacidad de
potenciar el gusto y el sabor de boca de productos alimenticios. En
particular, el MSG y los derivados de los
5'-nucleótidos presentan un potente sinergismo
mutuo, lo cual aumenta la sensación de sabor umami.
Desde hace años, la industria de sabores y la
industria alimenticia están interesadas en desarrollar sistemas
para potenciar sabores alternativos para los productos culinarios.
Así, los fabricantes de productos alimenticios reivindican el
descubrimiento de nuevas moléculas que imparten el carácter umami,
como se le conoce, a partir del MSG, con el fin de reducir la
cantidad añadida en los productos manufacturados.
Además del MSG y los
5'-nucleótidos, se ha informado de algunas otras
moléculas como compuestos similares al umami, como por ejemplo
ciertos ácidos orgánicos como el ácido tartárico y el ácido
succínico (Ney [1971] Z. Lebensm. Unters. Forsch. 146: 141; Velisek
et al. [1978] Nahrung ("Nutrición") 22: 735], y los di-
a octapéptidos (Yamasaki and Maekawa [1978] Agric. Biol. Chem. 42:
1761; Noguchi et al, [1975] J. Agric. Food Chem. 23: 49).
Se han descrito diferentes clases de
composiciones de condimento a partir de ácidos orgánicos, que dan un
sabor umami, sin embargo todos ellos contienen glutamato o un
derivado del glutamato por lo que se trata solamente de una
substitución parcial de dicho compuesto (ver por ejemplo, JP
55015715, JP 55003741, EP 31162).
Además, la patente WO 9704667 describe los
tripéptidos que contienen un radical aminoácido hidrofóbico y por
lo menos un radical de aminoácido de carácter ácido, así como
también derivados de aminoácido con un radical N-lactoilo
como ingrediente saborizante para impartir un sabor sabroso y
aumentar el sabor de boca de los alimentos. También se describe que
estos péptidos y derivados pueden imitar las características
organolépticas del MSG.
La patente US 5366747 describe el empleo de uno
o más de los ácidos: ácido aconítico, ácido glucónico y/o ácido
succínico, tomados solos o en combinación además juntamente con
sclareolide aumentando o potenciando las cualidades organolépticas
de los alimentos, particularmente con respecto a impartir un efecto
umami.
La patente US 4258072 describe una mezcla de
condimentos, que comprende MSG, 5'-nucleótido, sal
de mesa, ácido succínico y/o succinato, y por lo menos una sal
alcalina de un ácido orgánico seleccionado del grupo formado por
fumarato de sodio, citrato de sodio, lactato de sodio o de calcio,
maleato de sodio, tartrato de sodio, ascorbato de sodio y aspartato
de sodio. Esta mezcla de condimentos se describe como potenciadora
de las deseables características del glutamato monosódico.
La patente US 3615600 describe mezclas
saborizantes que contienen ácido glutámico, un nucleótido y
cantidades críticas de ácido succínico y un ácido
hidroxicarboxílico incluyendo el ácido láctico.
La reivindicación de la presente invención se
refiere al problema de proporcionar una composición de condimento
alternativa a la MSG, con el fin de impartir el sabor umami a
productos alimenticios.
Con esta finalidad, la presente invención se
refiere a una composición de condimento útil para impartir el sabor
umami a productos alimenticios de acuerdo con la reivindicación
1.
La composición de condimento de acuerdo con la
invención comprende por lo menos una, de preferencia por lo menos
dos, con más preferencia por lo menos tres, y con la mayor
preferencia por lo menos cuatro, hasta todos los nueve ácidos
orgánicos, los cuales en combinación con el nucleótido potenciador
del sabor, son capaces de inducir la percepción del sabor umami
durante el consumo. La concentración de cada uno de los diferentes
componentes de la composición de acuerdo con la presente invención,
puede estar en el margen desde 0 hasta 10 g/litro, de preferencia
desde 0,1 hasta 7 g/litro y con más preferencia desde 0,25 a 5
g/litro. Estos márgenes de concentración corresponden al producto
final que se pretende que sea consumido, la composición de
condimento puede prepararse sin embargo en una forma concentrada y
diluirse en el momento en que se va a usar. 0 g/litro indica que el
componente no es ni esencial ni crucial pero puede contribuir al
efecto de sabor umami global de la composición de acuerdo con la
invención. Por supuesto, los márgenes de concentración de cada uno
de los componentes de la composición varían según la contribución
intrínseca de dicho componente a la percepción global de umami de
la composición. Así, la concentración del nucleótido potenciador del
sabor se puede variar de preferencia desde 0,01 a 1 g/litro. La
concentración de ácido acético puede variar desde 0,1 hasta 1
g/litro, de preferencia desde 0,1 a 1 g/litro. La concentración de
ácido ascórbico puede variar desde 0 a 7 g/litro, de preferencia
desde 0,5 a 5 g/litro. La concentración de ácido aspártico puede
variar desde 0,5 hasta 10 g/litro, de preferencia desde 0,5 a 8
g/litro. La concentración de ácido cítrico puede variar desde 0,1
al 2 g/litro, de preferencia desde 0,2 hasta 1 g/litro. La
concentración de ácido fumárico puede variar desde 0 a 1,5 g/litro,
de preferencia desde 0,1 a 1 g/litro. La concentración de ácido
láctico puede variar desde 0 a 6 g/litro, de preferencia desde 0 a
5 g/litro. La concentración de ácido málico puede variar desde 0 a
2 g/litro, de preferencia desde 0,1 a 1 g/litro. La concentración de
ácido succínico puede variar desde 0 hasta 1 g/litro, de
preferencia desde 0 a 0,5 g/litro. La concentración de ácido
tartárico puede variar desde 0 hasta 2 g/litro de preferencia desde
0,1 hasta 1 g/litro.
El nucleótido potenciador del sabor, empleado de
acuerdo con la presente invención, se selecciona del grupo formado
por los 5'-ribonucleótidos. Como tales son conocidos
por ejemplo, el monofosfato de adenosina-5'
(5'-AMP), monofosfato de
guanosina-5' (5'-GMP), monofosfato
de ionosina-5' (5'-IMP), monofosfato
de xantosina-5' (5'-XMP),
monofosfato de uridina-5' (5'-UMP),
monofosfato de citidina-5' (5'-CPM),
sus amidas, desoxiderivados, sales y similares. La cantidad
empleada puede diferir en función del poder potenciador del sabor
deseado. La cantidad necesaria con el fin de condimentar para tener
un poder potenciador del sabor adecuado, y para lograr el objetivo
de la presente invención variará en función de cúal nucleótido
potenciador de sabor se emplea. La cantidad de nucleótido
potenciador del sabor, empleado solo o mezclado, puede variar desde
0,01 a 1 g/litro.
La composición de condimento de acuerdo con la
presente invención, comprende también extracto de levadura como un
compuesto adicional hasta 5 g/litro, de preferencia hasta 2 g/litro,
con más preferencia hasta 1 g/litro. Dicho compuesto es capaz de
aumentar y/o potenciar la percepción umami y dar la sensación de
cuerpo lleno a la composición de acuerdo con la presente invención
y por lo tanto a los productos alimenticios que contienen la
composición de condimento, de acuerdo con la presente invención.
Los componentes de ácido orgánico no se
encuentran exclusivamente en forma de ácido en la composición de
acuerdo con la presente invención, pero si parcialmente en forma de
su sal, dado que el pH del producto
listo-para-usar puede ajustarse
hasta aproximadamente 4 a 8, de preferencia, 5 a 7.
Otro aspecto de la presente invención se refiere
al empleo de las composiciones de acuerdo con la invención, en
productos alimenticios en una cantidad efectiva con la finalidad de
inducir una percepción de sabor umami durante el consumo.
Los productos alimenticios a los que concierne
el empleo de la composición de acuerdo con la presente invención,
pueden ser por ejemplo, productos deshidratados tales como caldos,
sopas, bocadillos, productos cereales, sabores de proceso,
productos culinarios tales como auxiliares para la cocción, o
saborizantes en polvo, pero pueden ser también alimentos húmedos
intermedios tales como pasta para untar, embutidos, y también
piensos para animales domésticos. Sin embargo, la composición de
acuerdo con la presente invención puede emplearse también en
alimentos totalmente húmedos como condimentos líquidos, caldos
líquidos, sopas, salsas, comidas preparadas frías y comidas
congeladas tales como por ejemplo, pizzas.
En un tercer aspecto, la presente invención se
refiere a un método para inducir una percepción de sabor umami a
los consumidores de un producto alimenticio mediante la adición de
una cantidad efectiva de las composiciones de acuerdo con la
presente invención, al producto alimenticio.
Por lo tanto, las composiciones de acuerdo con
la presente invención, permiten la mejora y el aumento del sabor de
boca del alimento al cual ellas se añaden. Así por ejemplo, se ha
descubierto que las composiciones de acuerdo con la presente
invención, son capaces de imitar las propiedades sensoriales de
sabor del glutamato monosódico, el ingrediente típico del sabor
umami ampliamente usado como un compuesto potenciador del sabor.
Así por ejemplo, la composición de acuerdo con la presente invención
puede contribuir a dar o a reforzar la característica de sabor
umami en los productos alimenticios a los cuales se ha incorporado.
Estas composiciones pueden a continuación substituir, por lo menos
parcialmente, el MSG (o pueden combinarse con MSG en productos
alimenticios en los cuales se desean potenciadores del sabor). Las
composiciones de acuerdo con la invención, pueden emplearse para
complementar o reemplazar el MSG con el fin de conferir el sabor
umami a los productos alimenticios.
Estos resultados son particularmente inesperados
y sorprendentes. En efecto, cuando alguna de las composiciones de
condimento conteniendo ácidos orgánicos ha sido presentada como
capaz de imitar el sabor umami, el MSG ha estado siempre presente
en tales composiciones. De acuerdo con nuestro conocimiento, es la
primera vez que se describe que una composición de condimento
induce el sabor umami sin MSG. Además, ninguna técnica anterior
describe ninguna información con respecto a las propiedades
contributivas al sabor umami del ácido acético en las composiciones
de condimento.
De preferencia, la composición de condimento de
acuerdo con la presente invención, se encuentra en forma líquida y
así, puede prepararse mediante la disolución de los diferentes
componentes de la composición en agua o cualquier otra base de
caldo, por ejemplo. Después de la disolución en agua, el empleo de
diferentes ácidos orgánicos en la composición de acuerdo con la
invención, debería conducir a un pH ácido, el cual puede ser
perjudicial para la calidad organoléptica de la composición
obtenida. A continuación, si el pH de la composición obtenida es
demasiado bajo, es decir si es menor de 3 ó menor de 4, éste puede
ajustarse mediante NaOH, por ejemplo, con el fin de adecuarse al
margen de pH general en los productos alimenticios, es decir entre 4
y 8, de preferencia entre 5 y 7. En este margen de pH, a
aproximadamente un pH 6, la mayoría de los ácidos orgánicos de la
composición de acuerdo con la presente invención, estarán presentes
en forma de su sal alcalina.
Como ya se ha dicho anteriormente, la
composición de condimento de acuerdo con la presente invención,
puede prepararse mediante la disolución de por lo menos un
nucleótido potenciador del sabor y por lo menos un ácido orgánico
seleccionado del grupo formado por ácido acético, ácido ascórbico,
acido aspártico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido málico, ácido
tartárico, ácido succínico, y ácido láctico y opcionalmente,
ajustando el pH en el margen de 4 a 8, de preferencia 5 a 7. La
disolución puede efectuarse en agua pura, pero puede hacerse en
cualquier medio a base de agua, como por ejemplo un caldo, un
condimento líquido, una sopa.
Sin embargo, la composición de acuerdo con la
presente invención, puede también prepararse disolviendo las sales
ácidas de los ácidos seleccionados, en agua o un medio a base de
agua, permitiendo la obtención de un producto dentro del margen
correcto de pH.
Con el fin de evitar cualquier interferencia en
el sabor con otros componentes del medio, los componentes de la
composición de acuerdo con la presente invención, se disolverán en
agua pura o en una base de caldo neutro, sin añadir MSG, con el fin
de evaluar el efecto directo del sabor umami impartido.
La evaluación del sabor de la composición puede
lograrse mediante un grupo de catadores entrenados, con el fin de
asignar diferentes clases de atributos a las composiciones y entre
ellos el atributo de umami.
Los atributos de sabor escogidos son los
siguientes: intensidad total, salado, dulce, ácido, amargo, MSG
(umami), astringente, intensidad, y bien equilibrado. La evaluación
del sabor puede hacerse con la finalidad de obtener un producto
capaz de imitar el perfil de sabor de un producto comercial que
contenga MSG, como por ejemplo el "CALDO MAGGI DE AVE", como
referencia. A continuación, puede prepararse un caldo de pollo sin
MSG añadido, complementado con la composición de acuerdo con la
presente invención, y evaluarse frente a la referencia comercial.
Ha sido descubierto por lo tanto que una composición de acuerdo con
la presente invención, es capaz de inducir el sabor umami en un
caldo sin MSG y es capaz también de dar un cuerpo completo, sin
amargor, y una percepción del sabor bien equilibrada.
La presente invención se describe en detalle en
los siguientes ejemplos.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepara una base seca para caldo vegetal, de
acuerdo con la siguiente receta:
La base seca se emplea para la fabricación de
diferentes muestras de caldo mediante la disolución en agua
caliente.
Se preparan las siguientes muestras:
Muestra 1: base (8,88 g/l)
Muestra 2: base (8,88 g/l) + ribótidos
(0,04 g/l) + acid aspártico (10 g/l)+ NaOH para ajustar el pH a
7.
Muestra 3: base (8,88 g/l) + MSG (2,2
g/l) + ribótidos (0,12 g/l) + extracto de levadura (0,8 g/l).
Las diferentes muestras fueron catadas por un
conjunto de catadores entrenados para dictaminar el atributo
"UMAMI" y clasificar por la intensidad con que perciben este
atributo.
El resultado del ensayo de la cata fue que la
muestra 3 fue la más potente y la muestra 1 no indujo ningún
atributo umami. La muestra 2 indujo un atributo umami menos potente
que la muestra 3, pero con una intensidad umami fácilmente
perceptible.
Los ensayos
uno-a-uno confirmaron los resultados
siguientes:
- una significativa diferencia entre las
muestras 1 y 2 con un error del 6%.
- una significativa diferencia entre las
muestras 2 y 3 con un error del 5%.
Estos resultados confirman que un condimento de
acuerdo con la presente invención es de utilidad y efectivo para
impartir el sabor umami a un caldo cuando se compara con una
referencia que contiene MSG, y por lo tanto es de utilidad para
reemplazar por lo menos parcialmente, este MSG.
\vskip1.000000\baselineskip
Se prepararon las siguientes muestras, empleando
la misma base empleada en el ejemplo 1:
Muestra 1: base (8,88 g/l)
Muestra 2: base (8,88 g/l) + ribótidos
(0,04 g/l) + acid aspártico (7 g/l)+ Acido acético (0,3 g/l) +
ácido málico (2 g/l) + NaOH para ajustar el pH a 7.
Muestra 3: referencia = base (8,88 g/l) +
MSG (2,2 g/l) + ribótidos (0,12 g/l) + extracto de levadura (0,8
g/l).
De nuevo, las diferentes muestras fueron catadas
por un conjunto de catadores entrenados para dictaminar el atributo
"UMAMI" y clasificar por la intensidad con que perciben este
atributo.
El resultado del ensayo de la cata fue que la
muestra 3 fue la más potente y la muestra 1 no indujo ningún
atributo umami. La muestra 2 indujo un atributo umami menos potente
que la muestra 3, pero fácilmente perceptible.
Los ensayos
uno-a-uno confirmaron los
resultados:
- una significativa diferencia entre las
muestras 1 y 2 con un error del 5%
- una significativa diferencia entre las
muestras 2 y 3 con un error del 5%.
Estos resultados confirman que un condimento de
acuerdo con la presente invención es de utilidad y efectivo para
impartir el sabor umami a un caldo cuando se compara con una
referencia que contiene MSG y por lo tanto es de utilidad para
reemplazar, por lo menos parcialmente, este MSG.
Claims (3)
1. Composición de condimento, de utilidad para
impartir el sabor umami a productos alimenticios, la cual
contiene:
- por lo menos un nucleótido potenciador del
sabor seleccionado del grupo formado por el monofosfato de
adenosina-5' (5'-AMP), monofosfato
de guanosina-5' (5'-GMP),
monofosfato de inosina-5' (5'-IMP),
monofosfato de xantosina-5'
(5'-XMP), monofosfato de uridina-5'
(5'-UMP), monofosfato de citidina-5'
(5'-CMP), sus amidas, desoxiderivados, sales y
similares,
- por lo menos un ácido orgánico o una sal del
mismo seleccionado del grupo formado por ácido acético, ácido
ascorbico, ácido aspártico, ácido cítrico, ácido fumárico, ácido
málico, ácido tartárico, ácido succínico, y ácido láctico,
- extracto de levadura hasta 5 g/litro, y
- sin adición de MSG.
2. Empleo de la composición de acuerdo con la
reivindicación 1, en productos alimenticios, en una cantidad
efectiva con el fin de inducir la percepción del sabor umami durante
el consumo para reemplazar, por lo menos parcialmente, el MSG con
el fin de conferir un sabor umami a los productos alimenticios.
3. Método para inducir la percepción del sabor
umami a los consumidores de un producto alimenticio, mediante la
adición de una cantidad efectiva de la composición de acuerdo con la
reivindicación 1 al producto alimenticio.
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