PT1793689E - Processo para a preparação de um auxiliar culinário estável em armazenamento - Google Patents
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Description
DESCRIÇÃO
"PROCESSO PARA A PREPARAÇÃO DE UM AUXILIAR CULINÁRIO ESTÁVEL EM ARMAZENAMENTO" A presente invenção refere-se a um processo para a preparação de um auxiliar culinário estável em armazenamento.
Na cozinha e culinária tradicional, são amplamente utilizados concentrados altamente aromáticos e deliciosos. Estes concentrados ou caldos podem ser à base de peixe, carne ou vegetais, servem como base para pratos de confeccionados abaixo da temperatura de ebulição, guisados, molhos, sopas e outros pratos deliciosos e de qualidade premium. Alternativamente estes podem ser adicionados nestes pratos para imprimir e/ou melhorar o paladar.
Os concentrados e caldos de elevada qualidade são preparados por chefes em restaurantes e por preparadores de refeições domésticos de acordo com as receitas tradicionais. Estes concentrados são obtidos após uma longa preparação que inclui o corte, cozinhado, fervura e confeccionados abaixo da temperatura de ebulição de ingredientes saborosos seleccionados, tais como carne, vegetais, ossos, especiarias, etc. Uma tal preparação é demorada e trabalhosa e, eventualmente, os produtos assim obtidos não são estáveis e necessitam de ser utilizados num espaço de tempo reduzido. Isto é, no entanto, a única maneira para chefes e consumidores poderem obter concentrados de elevada 1 qualidade e caldos com corpo, boa textura e de aroma com impacto elevado.
Além disso, foram desenvolvidos muitos estimuladores de aromas e de sabor e estão disponíveis no mercado. A indústria alimentar desenvolveu uma vasta variedade de estimuladores de aroma, prontos a utilizar, para várias aplicações culinárias. Estes podem ser caldos concentrados na forma de pasta, pó, cubos comprimidos ou granulados. A vasta gama de bases culinárias, seja na forma de pó ou de pasta é, normalmente, obtida através da mistura precisa de saborosos ingredientes, tais como sal, açúcares, glutamato de sódio, especiarias e aromas seleccionados, todos misturados em conjunto com um veículo. A adição destes aditivos culinários ajuda a proporcionar propriedades apelativas deliciosas e saborosas ao produto alimentar em que são adicionados. De facto, em todo o mundo, o sabor delicioso é definitivamente percebido como o atributo chave para refeições de qualidade elevada. Este sabor delicioso é um atributo subjectivo e é normalmente descrito utilizando diferentes palavras nos diferentes países com base nos seus antecedentes culturais e na culinária e hábitos de confecção. 0 sabor delicioso pode, contudo, ser descrito como a propriedade de uma refeição que a torna apelativa com o paladar e o aroma graças a diferentes propriedades organolépticas, tais como o impacto do aroma rápido, o desenvolvimento do encorpado na sensação na boca, o desencadear lento do paladar, sendo macio de consistência e causando salivação. Por exemplo, de acordo com preferências asiáticas, o sabor delicioso e os atributos organolépticos associados têm sido descritos como o quinto gosto, o denominado Umami. 0 Glutamato monossódico (MSG), em 2 combinação com os componentes interactuantes, tais como os nucleótidos e NaCl, foi descrito como o principal responsável pelo paladar do Umami. Contudo, o Umami pode ser algumas vezes encontrado como incompleto e de alguma forma muito químico e também desconfortável na boca. 0 Umami tem sido essencialmente descrito no Japão e na cozinha Japonesa. Por outro lado, a cozinha Chinesa, uma das cozinhas mais complexas no mundo, também compreende uma descrição do paladar de deliciosa. Na cozinha Chinesa, assim como na mentalidade Chinesa, a expressão ΧΙΑΝ é aquela que corresponde e descreve melhor o sabor delicioso, uma vez que incorpora outras dimensões, assim como outras sensações sensoriais em comparação com o Umami. A expressão denominada ΧΙΑΝ é bem entendida e normalmente utilizada na cultura culinária Chinesa mas a sua descrição objectiva e caracterização permanecerá pouco clara uma vez que parece estar para além da dimensão umami.
Os intensificadores de aromas são normalmente utilizados em aplicações culinárias. Estes intensificadores de aromas são uma adição ou uma parte dos produtos culinários, tais como sopa, molhos e refeições e torna-os mais gostosos e apelativos dando-lhes o sabor delicioso exigido pelos consumidores. 0 sabor delicioso é um significado culinário relativo ao sentimento geral de um bom produto. A intensificação do paladar e aroma é conhecido em qualquer região no mundo, do ocidente ao oriente e corresponde, grosseiramente, ao mesmo perfil organoléptico, rico em gosto e pleno de corpo, etc.
Os intensificadores são, normalmente, associados com as sensações do umami e/ou do Xian na cozinha asiática. Por outro lado, não existe a expressão directa para esta noção de Xian na 3 cozinha ocidental, mesmo assim, os concentrados ocidentais são também bem conhecidos quanto às suas propriedades organolépticas que são exploradas em muitas aplicações culinárias.
Enquanto o umami é bem conhecido e foi estudado durante muito tempo, o xian permanece menos bem definido, em particular, a um nível molecular. Contudo, o Xian é um descritor de paladar bem compreendido e frequentemente utilizado na cultura alimentar da culinária Chinesa, difícil de traduzir directamente nas linguagens ocidentais. A tradução directa dos dois caracteres escritos que constituem a palavra Xian é peixe e cabra, o que indica a complexidade da experiência sensorial. Tal como o glutamato e o umami, os componentes Xian também intensificam os aromas. Os muito concentrados tradicionais Chineses, adicionados a muitos pratos regionais diferentes para intensificar o aroma, são muito elevados no Xian. Comparando o Xian com o paladar do glutamato ou do umami, o Xian é, de longe, mais complexo, redondo e "confortável", i. e., delicioso, gratificante, agradável. Não é unidireccional.
Muitos dos intensificadores de paladares e aromas estão disponíveis e estão principalmente baseados em misturas químicas com base em MSG e outros compostos saborosos e aromáticos. Contudo, estas composições não são sempre satisfatórias para aplicações de premium uma vez que a sensação global é, ainda, química e não reflecte a autenticidade de concentrados e preparação que são feitos de forma caseira, qualquer que seja a sua origem, seja Asiática ou Ocidental. Por outro lado, o consumidor não quer gastar tempo a cozinhar concentrados culinários para conseguir as bases ricas para aplicação em refeições e permanece a necessidade de uma base culinária útil 4 como um ingrediente ou intensificador de aroma, que é estável e pronto para utilização com conveniência e que é, também, estável em armazenamento. É, deste modo, um objectivo proporcionar uma composição alimentar estável em armazenamento que é útil para proporcionar, fácil e convenientemente, o sabor delicioso a preparações alimentares sem o inconveniente do travo quimico dos produtos existentes. A ideia base que sustenta a presente invenção é proporcionar uma composição alimentar que pode ser em qualquer forma estável em armazenamento e e/ou concentrada e que pode ser utilizada para temperar refeições e um qualquer tipo de sabor. Além da acção de tempero simples, a composição alimentar, de acordo com a presente invenção, deve, também, ser utilizável para intensificar o paladar nesta quinta dimensão, independentemente do que seja chamado, ΧΙΑΝ, sabor delicioso, corpo total ou quaisquer outras palavras.
Composições de tempero sao descritas nos documentos EP 1344459 e US 4165391. 0 presente auxiliar culinário estável em armazenamento compreende uma quantidade reduzida de MSG, IMP (Monofosfato de Inosina) e GMP (Monofosfato de Guanosina), - entre 10 e 20 % em peso de ácidos derivados de alimento e açúcares e - entre 20 e 45 % de macromoléculas. 5
De acordo com uma forma de realização preferida da invenção, todos os componentes acima mencionados (MSG, IMP, GMP, os ácidos derivados de alimentos, os açúcares e as macromoléculas) são de origem natural, presentes devido aos produtos naturais utilizados no processo. É possível ter uma versão de carne, uma versão vegetariana ou uma sua combinação. Todas as percentagens dadas a seguir são válidas para todas as 3 versões, a menos que especificado o contrário. Estas são em peso, baseados na matéria seca.
Por quantidade reduzida de MSG, IMP e GMP entende-se, que comparando com os produtos existentes, o conteúdo é, pelo menos, duas vezes inferior. Sob macromoléculas, entende-se polissacáridos, proteínas e gorduras.
Outra característica importante da invenção é que MSG, IMP e GMP são de origem natural. Para determinar a origem natural destes diferentes componentes da composição são possíveis diferentes técnicas. 0 processo mais normalmente utilizado é baseado na proporção isotópica 13C/12C. Por exemplo, o glutamato monossódico isolado do produto pode ser analisado utilizando um analisador Roboprep acoplado com um espectrómetro de massa de proporção de isótopos Europa 20-20 que decompõe quimicamente MSG e é determinada a proporção de isótopos 13C/12C de CO2 · No caso de um MSG não natural, a proporção de isótopos 13C/12C será inferior à de um natural. Os detalhes respeitantes deste tipo de medida são conhecidos dos especialistas na técnica: ver, por exemplo, alguns detalhes em Food Chemistry, Belitz-Grosch, Segunda Edição, páginas 797-799, Abundance Ratios of Isotopes. 6 A quantidade reduzida de MSG é uma caracteristica do produto assim como a quantidade elevada de ácidos derivados de alimentos. Os ácidos derivados de alimentos são seleccionados do grupo consistindo em ácidos orgânicos, aminoácidos e dipéptidos. Todas as percentagens na presente descrição são dadas em peso.
Os aminoácidos e dipéptidos são, principalmente, lisina, carnosina, asparagina, alanina, glutamina, fenilalanina, ácido aspártico, ornitina com um mínimo para o ácido glutâmico. Os ácidos orgânicos são, essencialmente, ácido láctico, ácido cítrico, ácido acético e ácido málico. Para a versão vegetariana, a carnosina não está presente.
Como referido antes, a quantidade de MSG é reduzida e está presente numa quantidade de entre 1 e 2%. Além disso, o MSG não é um MSG adicionado, mas o MSG natural, presente na base da forma de obtenção do auxiliar culinário. A quantidade de IMP e GMP está compreendida entre 0,05 e 0,1%. O NaCl está, também, presente no auxiliar culinário. O sal pode estar presente naturalmente ou pode ser também adicionado, dependendo do tipo de processo e na versão em questão. A quantidade de sal pode variar bastante. O auxiliar culinário compreende, ainda, entre 8 e 20% de polissacáridos. Estes polissacáridos são retirados do grupo consistindo em derivados de celulose, pectina, goma de alfarroba, amido, isolado ou em combinação. Para a versão vegetariana, o conteúdo em polissacáridos é superior ao da versão de carne. 7 0 auxiliar culinário estável em armazenamento compreende, ainda, 8 a 20% de proteínas. Estas proteínas são seleccionadas do grupo consistindo em colagénio, gelatina, miosina, actina, isolados ou em combinação. Gelatina, miosina e actina são mais específicas para a versão carne.
Finalmente, o auxiliar culinário contém, ainda, pelo menos, um carbo-hidrato seleccionado do grupo consistindo em glucose, frutose, manose, sorbitol, glicerol isolados ou em combinação. Para a versão vegetariana, o conteúdo em açúcar é, normalmente, superior à versão de carne.
Para a versão de carne, uma importante característica da invenção é a estrutura do produto na fase aquosa, que é totalmente diferente da estrutura de um produto existente no mercado, como pode ser melhor considerado em relação com as figuras incluídas a seguir. Como anteriormente mencionado acima, a segunda característica importante do produto, de acordo com a invenção, são as características organolépticas.
Outra característica da invenção na versão carne é a baixa quantidade de gordura, que está compreendida entre 0,2 e 15 %. Mais particularmente, o auxiliar culinário tem um conteúdo de ácidos gordos livres compreendido entre 1,9 e 3,2 %.
Podem ser consideradas diferentes formas de apresentação para o auxiliar culinário estável em armazenamento de acordo com a invenção. É possível possuir a composição em qualquer forma física, como cubo, pó, pasta, concentrado, grânulo ou líquido. A presente invenção refere-se à utilização de um auxiliar culinário concentrado com estável em armazenamento, como descrito acima, em que o auxiliar está compreendido em produtos culinários seleccionadas do grupo consistindo em caldos, molhos, sopas desidratadas, temperos líquidos, lanches, refeições preparadas (frias ou congeladas) numa quantidade compreendida entre 0,001 e 50% com base no peso total do referido produto. A invenção refere-se a um processo para a preparação do auxiliar culinário estável em armazenamento como descrito acima, compreendendo os passos de moagem dos vegetais e/ou a carne na mistura ou separadamente, - branqueamento de vegetais, hidrólise dos vegetais e/ou da carne na mistura ou separadamente, - interrupção da hidrólise e - concentração.
Preparação de concentrados de acordo com a invenção - Redução de tamanho
Os vegetais e a carne são picados ou moídos num dispositivo convencional - branqueamento
Os vegetais são branqueados com água ou vapor 9 - processo de hidrólise A carne e os vegetais são enzimaticamente hidrolisados separadamente. A forma de hidrolisar está de acordo com a técnica. As enzimas utilizadas são, por exemplo, no caso da carne, proteases e, no caso de vegetais, carbo-hidrases, por exemplo, celulases - interrupção da hidrólise. A hidrólise é interrompida por inactivação de enzimas com aumento de temperatura. - concentração
Os vegetais resultantes ou hidrolisados de carne são concentrados por evaporação.
De acordo com a invenção, é possível prosseguir com apenas vegetais, apenas com carne ou com ambos, vegetais e carne. No último caso, o processo é efectuado com carne e separadamente com vegetais: a concentração é efectuada e, finalmente, os pós secos são misturados em conjunto.
Atendendo ao tipo de carne a ser utilizada, não existe criticidade: é possível utilizar porco, vitela, vaca, carneiro, galinha, pato e qualquer tipo de carne. É também possível utilizar peixe: neste caso, é possível qualquer tipo de peixe. 0 marisco está incluído na definição de peixe. 10
No que respeita aos vegetais, também não existe criticidade: qualquer tipo de vegetal pode ser utilizado, como o tipo de vegetais da Europa ou tipo de vegetais Chineses. Por exemplo, podem utilizar-se cenouras, tomates, bambu, cogumelos, rabanete, aipo, espargos, couve, cebola, rebentos de soja.
De acordo com uma primeira forma de realização do processo, após o final da hidrólise, a mistura é concentrada para formar cubos ou uma pasta. De acordo com uma segunda forma de realização, após o final da hidrólise, a mistura é concentrada e seca num pó ou grânulo.
Análise organoléptica dos concentrados preparados de acordo com a invenção.
Os descritores organolépticos típicos de Xian para o sabor delicioso, de acordo com um painel treinado, foram identificados e listados como se segue:
Difusão Rápida: corresponde à primeira sensação que o consumidor sente em toda a boca,
Encorpado: corresponde a níveis apropriados bem equilibrados de todos os aromas que resultam numa sensação na boca favorável, completa, - Suavidade: corresponde a um revestimento suave na língua, - Salivação: isto corresponde à intensidade de salivação que o produto produz mesmo após o consumo 11 - Retenção: isto é a sensaçao pós consumo que o produto deixa na boca.
Estes cinco descritores foram identificados e são utilizados para caracterizar e hierarquizar os diferentes produtos feitos com os diferentes ingredientes utilizados em diferente concentração. É notável que muitos descritores se referem a caracteristicas organolépticas que se relacionam não só com qualquer paladar mas são relacionadas com um efeito de textura. Por exemplo, a retenção refere-se a uma possível interacção longa dos componentes dos concentrados com o muco da boca e epitélio da língua, onde estão localizadas as papilas gustativas. Deste modo, pode-se salientar que o sabor delicioso no sentido em que é entendida no contexto da presente invenção se refere a um sentimento sensitivo que vai para além do próprio sabor. 0 sabor delicioso pode ser, então, qualificado como uma interacção de gosto com uma ocupação do interior da boca, graças a um importante efeito de textura ou, pelo menos, não negligenciável.
Existem diferentes formas de utilizar o auxiliar culinário de acordo com a invenção. No caso de cubos, uma pasta ou um pó, é possível adicionar o auxiliar culinário na refeição ou à refeição, numa quantidade dependendo do paladar procurado pelo consumidor. Normalmente, o auxiliar culinário é adicionado ou misturado com a refeição numa quantidade de 0,001 a 10% com base no peso total da refeição. 12
De acordo com outra característica, a invenção refere-se a um método para proporcionar, convenientemente, caracteristicas Xian a alimentos através de um auxiliar culinário pronto a utilizar natural, compreendendo - uma quantidade reduzida de MSG, IMP e GMP natural - entre 10 e 20% em peso de ácidos derivados de alimentos naturais e açúcares e - entre 20 e 45% de macromoléculas de origem natural.
As figuras em anexo ilustram a estrutura da versão de carne do auxiliar culinário da invenção, em que a Fig. 1 representa uma vista microscópica de um produto existente, a Fig. 2 representa a vista microscópica da versão de carne do auxiliar culinário da invenção, 0 objectivo do trabalho de microscopia foi comparar a estrutura de um produto no mercado (Fig. D com um auxiliar culinário de acordo com a invenção (Fig. 2) . A amostra foi armazenada a 50 °C e foi examinada a 35 °C através de microscopia de epifluorescência ampla, registada após coloração da fase de gordura por uma solução aquosa de vermelho do Nilo. 50. Foi colocada *1 das amostras coradas numa lâmina de vidro aquecida a 35 °C e coberta com uma lamela de vidro com 22 mm de diâmetro e visualizada. A escala nas figuras é de 150 »m. 13
Na Figura 1, são visíveis os glóbulos de gordura. Pelo contrário, na figura 2, para o produto da invenção, existem coacervados compostos de uma mistura de gordura, proteína e partículas de polissacárido.
Os exemplos que se seguem ilustram a invenção em mais detalhes.
Exemplo 1
De acordo com a invenção, 1 kg de cogumelos e 1 kg de presunto são separadamente picados e moídos, respectivamente. Os cogumelos são branqueados e 9 kg de água, 10 g de celulase e 10 g de protease são adicionados a estes cogumelos e hidrolisados a uma temperatura de 50-60 °C durante 4 a 6 horas. A carne moída é também hidrolisada com 9 kg de água e 5 g de protease a uma temperatura de 60 °C, durante 24 horas. No final da hidrólise, a temperatura é aumentada para inactivar as enzimas dos hidrolisados de carne e cogumelos. Ambos os hidrolisados são concentrados por evaporação e secagem a vácuo da humidade para menos de 5%: os pós são misturados em conjunto.
Exemplo 2
De acordo com a invenção, 1 kg de cogumelos e 1 kg de rebentos de bambu são separadamente picados. Os cogumelos e os rebentos de bambu são branqueados separadamente. Depois, 9 kg de água, 10 g de celulase e 10 g de protease são adicionados a estes cogumelos e hidrolisados a uma temperatura de 50-60 °C, 14 durante 4 a 6 horas. Os rebentos de bambu são também hidrolisados com 9 kg de água, 10 g de celulase e 10 g de protease, à mesma temperatura e duração dos cogumelos. No final da hidrólise, a temperatura dos hidrolisados dos rebentos de bambu e cogumelos é aumentada para inactivar as referidas enzimas. Os hidrolisados são concentrados por evaporação e secagem a vácuo da humidade inferior a menos do que 5%: os pós são misturados em conjunto.
Exemplo 3 0 produto de acordo com o exemplo 1 é adicionado num caldo de galinha desidratado a um nível de 10 %. Após a reconstituição em água quente, o consumidor tem a percepção dos cinco descritores de Xian acima mencionados.
Lisboa, 8 de Abril de 2010 15
Claims (4)
- REIVINDICAÇÕES 1. Processo para a preparação de um auxiliar culinário estável em armazenamento, o referido auxiliar culinário compreendendo: uma quantidade de glutamato monossódico (MSG) compreendida entre 1 e 2% e uma quantidade de monofosfato de inosina (IMP) e monofosfato de guanosina (GMP) compreendidas entre 0,05 e 0,1 %, - entre 10 e 20% em peso de ácidos derivados de alimentos e açúcares e - entre 20 e 45% de macromoléculas seleccionadas do grupo consistindo em polissacáridos, proteínas e gorduras. compreendendo os passos de - moagem de vegetais e/ou carne em mistura ou separadamente, - branqueamento de vegetais, - hidrólise enzimática dos vegetais e/ou a carne em mistura ou separadamente, - interrupção da hidrólise e 1 - concentração.
- 2. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que, após o final da hidrólise, a mistura é seca numa qualquer forma física.
- 3. Processo de acordo com a reivindicação 1, em que o auxiliar culinário é misturado com NaCl, entre 8 e 20%, polissacáridos, entre 8 e 20% de proteínas ou carbo-hidratos.
- 4. Método para imprimir e/ou intensificar o sabor delicioso numa refeição consistindo na adição de um auxiliar culinário natural, compreendendo o referido auxiliar culinário: uma quantidade de MSG compreendida entre 1 e 2% e uma quantidade de IMP e GMP compreendida entre 0,05 e 0,1 %, entre 10 e 20% em peso de ácidos derivados de alimentos e açúcares e entre 20 e 45% de macromoléculas seleccionadas do grupo consistindo em polissacáridos, proteínas e gorduras na referida refeição numa quantidade de 0,001 a 10% com base no peso total da refeição. Lisboa, 8 de Abril de 2010 2
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