CN117617474A - 一种肥牛香精及其制备方法 - Google Patents

一种肥牛香精及其制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN117617474A
CN117617474A CN202311683410.6A CN202311683410A CN117617474A CN 117617474 A CN117617474 A CN 117617474A CN 202311683410 A CN202311683410 A CN 202311683410A CN 117617474 A CN117617474 A CN 117617474A
Authority
CN
China
Prior art keywords
beef
parts
lipase
flavor
protease
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202311683410.6A
Other languages
English (en)
Inventor
罗秋明
刘果
罗百然
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dongguan Huajing Biological Technology Co ltd
Original Assignee
Dongguan Huajing Biological Technology Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dongguan Huajing Biological Technology Co ltd filed Critical Dongguan Huajing Biological Technology Co ltd
Priority to CN202311683410.6A priority Critical patent/CN117617474A/zh
Publication of CN117617474A publication Critical patent/CN117617474A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
    • A23L13/48—Addition of, or treatment with, enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/40—Table salts; Dietetic salt substitutes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/06—Enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/20—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification
    • A23L5/27—Removal of unwanted matter, e.g. deodorisation or detoxification by chemical treatment, by adsorption or by absorption
    • A23L5/276—Treatment with inorganic compounds
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种肥牛香精及其制备方法。该肥牛香精由以下重量份的原料组成：牛肉混合物45‑80份、脂肪酶0.1‑0.5份、蛋白酶0.1‑0.5份、其他辅料5‑18份、水10‑150份。本申请利用蛋白酶和脂肪酶对牛肉混合物进行酶解，较大程度提取天然烹饪的牛肉精华和保存较佳的天然烹饪的牛肉风味和口感，并在其他辅料和水的作用下，制得的肥牛香精其气味与天然烹饪的牛肉的气味接近，同时兼备较佳的口感，使得肥牛香精用于餐饮行业中，具有天然烹饪的牛肉香气自然协调，富有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，且使肥牛香精具有逼真、层次分明以及留香持久的优点。

Description

一种肥牛香精及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种肥牛香精及其制备方法。
背景技术
随着科学技术的进步，人们生活水平的提高，使得人们对食品的色、香、味的要求提高，使得餐饮业得到迅速发展。目前，中国餐饮业在进入连锁化发展的过程中，但是靠厨师的厨艺难以实现各连锁店菜肴风味的统一和标准化利。咸味香精能很好地解决这个问题，以保证工业化生产和连锁化销售的中式菜肴风味质量的稳定和标准的统一。
近年国家又大力发展预制菜产业，预制菜产业的发展离不开优质的食品用香精，各种咸味香精是餐饮业和预制菜产业发展不可或缺的重要组成部分。
其中，肥牛香精在餐饮业和预制菜产业中应用尤为广泛，然而，目前香精大都是单纯采用合成食用香料调配而成，在使用中有时候会有一定的不良气味，难以突出风味的特征，且香气不够自然协调，牛肉香味寡淡，难以突出逼真、层次分明且留香持久的肥牛香精。因此，需要对肥牛香精进一步研究。
发明内容
为了解决上述技术问题，本申请提供一种肥牛香精及其制备方法。
第一方面，一种肥牛香精，由以下重量份的原料组成：
牛肉混合物45-80份
脂肪酶0.1-0.5份
蛋白酶0.1-0.5份
其他辅料5-18份
水10-150份。
上述方案种的原料组成和原料用量均为本申请较佳选择，其中，牛肉混合物是采用牛身上不同的部位进行混合，并粉碎得到，因此具有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，而脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，因此能够促进牛肉混合物的分解，从而制得的肥牛香精具有与天然烹饪的牛肉较为接近的香味，同时口感较佳。
进一步地，加入的蛋白酶能够催化蛋白质和多肽水解，因此对肥牛香精原料体系中蛋白质和多肽具有较好的水解作用，使其肥牛香精获得较佳的天然烹饪的牛肉风味和口感。
而其他辅料能够去除腥味、参杂的其他味道等，并且起到调味作用，使其肥牛香精兼备较佳天然烹饪的牛肉香味和口感。
综上，本申请利用蛋白酶和脂肪酶对牛肉混合物进行酶解，较大程度提取牛肉精华和保存较佳的天然烹饪的牛肉风味和口感，并在其他辅料和水的作用下，制得的肥牛香精其气味与天然烹饪的牛肉的气味接近，同时兼备较佳的口感，使得肥牛香精用于餐饮行业中，具有天然烹饪的牛肉香气自然协调，富有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，且使肥牛香精具有逼真、层次分明以及留香持久的优点。
优选的，所述牛肉混合物由以下重量份的原料组成：
牛骨提取物10-20份
牛脂肪10-20份
牛前腿肉20-30份
牛肝5-10份。
上述原料的组成为本申请较佳的选择，其中，牛骨提取物是通过牛骨提取的牛骨胶原蛋白，具有浓郁的天然烹饪的牛肉香味和较佳的口感，且具有较高的营养价值，牛脂肪是牛身上的脂肪，除了富含天然烹饪的牛肉风味和油脂外，也具有较好的营养价值；牛前腿肉属于牛的肌肉，富含天然烹饪的牛肉风味和较高的营养价值等，牛肝为牛的肝脏，肝脏是动物体内储存养料和解毒的重要器官，含有丰富的营养物质，具有营养保健功能，是最理想的补血佳品之一，同样也具有丰富的天然烹饪的牛肉风味。
上述原料的来源，均为新鲜的黄天然烹饪的牛肉中获取，具有来料环保、安全、健康等优点。
同时具有天然烹饪的牛肉的独特风味和富含营养价值，且均来源牛身上不同部位，因此，当其进行复合后，并在脂肪酶和蛋白酶的分散等作用下，同时在其他辅助料的共同作用下，制得的肥牛香精具备较佳的天然烹饪的牛肉香气、风味以及口感较佳，用在餐馆、预制菜中，使其具有天然烹饪的牛肉香气自然协调，富有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，且逼真、层次分明以及留香持久等，使其制得的菜品兼备较佳的色、味、香以及丰富的营养价值。
优选的，其他辅料由以下重量份的原料组成：
L-半胱氨酸盐酸盐1-5份
香辛料2-5份
木糖1-5份
盐1-3份。
上述原料的组成和原料的用量均为本申请较佳的选择，其中，L-半胱氨酸盐酸盐能够使其肥牛香精保持较佳的天然烹饪的牛肉风味和口感；香辛料能够起到除腥作用，并且也能除去其他风味，从而使肥牛香精保持较佳的天然烹饪的牛肉风味；木糖和盐均对肥牛香精进行调味作用，使其肥牛香精保持较佳的味道和口感。
优选的，所述香辛料为桂皮粉、小豆蔻粉、八角粉、茴香粉、大蒜粉、生姜粉、香叶粉、胡椒粉、薄荷粉中的多种组成。
优选的，所述桂皮粉、小豆蔻粉、八角粉、茴香粉、大蒜粉、生姜粉、香叶粉、胡椒粉、薄荷粉以重量份之比为(1-3)：(1-3)：(1-2)：(1-2)：(1-3)：(2-5)：(1-2)：(0.5-1)：(0.1-0.3)混合均匀得到。
通过以上原料组成的香辛料用在肥牛香精的原料体系中，起到较佳的除腥作用，并且也能除去其他风味，或者与其原料体系共同作用，制得的肥牛香精的香气与天然烹饪的牛肉食品的香气接近。
进一步地，本申请得到的肥牛香精的香气用在餐饮中与天然烹饪的牛肉香气相近，也可以在本申请的肥牛香精中，加入少量的香料调节剂，进行调整香气，使其香气更接近天然烹饪的牛肉的香气。
优选的，所述脂肪酶的酶活力为2000-100000u/g。
选用以上脂肪酶活力范围，用于本申请肥牛精油的原料体系中，能够进一步促进牛肉混合物的分解、反应等，从而进一步提高肥牛香精的香气与天然烹饪的牛肉的香气接近度，同时获得较佳的口感。
优选的，所述脂肪酶为谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶中的一种或者多种组成。
优选的，脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶以重量(kg)之比为1：(1-2)组成。
优选的，脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量(kg)之比为1：(1-3)：(1-2)组成。
优选的，所述脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量份之比为1：(2-3)：(1-2)组成。
当本申请以谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶中的多种进行复配后，起到协同作用，同时，使肥牛香精的原料体系充分分解、反应等，进一步提高肥牛香精的香气与天然烹饪的牛肉的香气接近度，同时获得较佳的口感。
优选的，所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶中的一种或者多种组成。
通过一种或者多种组成的蛋白酶，均能够促进肥牛香精的原料体系进行分解和反应，从而制得的肥牛香精兼备较佳的口感和香味，以及与天然烹饪的牛肉的香味更接近。
本申请中的天然烹饪牛肉是指通过新鲜的牛肉和香辛料经过烹饪后得到的牛肉美食，该过程中不加化学合成的添加剂。
优选的，所述蛋白酶的酶活力为2000-100000u/g。
以上蛋白酶的酶活力范围为本申请较佳选择。从而制得的肥牛香精兼备较佳的口感和香味，以及与纯天然烹饪的牛肉的香味更接近。
优选的，所述蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以重量(kg)之比为1：(1-2)组成。
优选的，蛋白酶由木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：(0.5-1)：(1-2)组成。
优选的，所述蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量份之比为1：(1-3)：(0.5-1)：(1-2)组成。
当采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶，起到较佳的协同作用，进一步提高肥牛香精的原料体系进行分解和反应，从而制得的肥牛香精兼备较佳的口感和香味，以及与天然烹饪的牛肉的香味更接近。
第二方面，本申请提供一种肥牛香精的制备方法，包括以下步骤：
步骤1：按照重量份计，将10-20份牛骨提取物、10-20份牛脂肪、20-30份牛前腿肉、5-10份牛肝进行混合，并绞碎，再转移至反应釜中，加入水，边搅拌，边加热至98-100℃，保温15-30min，熟化，得到牛肉混合物；
步骤2：按照重量份计，将步骤1得到的所有牛肉混合物，冷却至50℃以下，加入0.1-0.5份脂肪酶和0.1-0.5份蛋白酶至步骤1中得到的牛肉混合物中，搅拌均匀，温度保持在45-50℃，酶解2-3h，得到酶解混合物；
步骤3：按照重量份计，称取2-5份香辛料、1-3份盐、1-5份L-半胱氨酸盐酸盐、1-5份木糖依次加入至步骤2得到的酶解混合物中，搅拌均匀，加热至95-100℃，保温50-70min，得到肥牛香精。
上述工艺得到的肥牛香精其香味与天然烹饪的牛肉食品的香味接近，且具有较佳的口感，通过将牛身上多种部位的进行混合并搅碎，得到的肥牛香精具有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，经过脂肪酶和蛋白酶的水解作用，使其容易进行分解和反应，进一步加入香辛料、盐、L-半胱氨酸盐酸盐、木糖等，起到辅助、调味、去腥等作用，使制得的肥牛香精兼备较佳的天然烹饪的牛肉香味和食用口感。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、本申请利用蛋白酶和脂肪酶对牛肉混合物进行酶解，较大程度提取天然烹饪的牛肉精华和保存较佳的天然烹饪的牛肉风味和口感，并在其他辅料和水的作用下，制得的肥牛香精其气味与天然烹饪的牛肉的气味接近，同时兼备较佳的口感，使得肥牛香精用于餐饮行业中，具有天然烹饪的牛肉香气自然协调，富有浓郁的天然烹饪的牛肉香味，且使肥牛香精具有逼真、层次分明以及留香持久的优点。
2、当本申请以谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶中的多种进行复配后，起到协同作用，同时，使肥牛香精的原料体系充分分解、反应等，进一步提高肥牛香精的香气与天然烹饪的牛肉的香气接近度，同时获得较佳的口感。
3、当采用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶，起到较佳的协同作用，进一步提高肥牛香精的原料体系进行分解和反应，从而制得的肥牛香精兼备较佳的口感和香味，以及与天然烹饪的牛肉的香味更接近。
附图说明
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
谷氨酰胺转氨酶酶活力为10万u/g；
TLIM脂肪酶活力200IUN/g；
Lipase脂肪酶酶活力250IUN/g；
蛋白淀粉脂肪水解酶蛋为胰酶，其酶活力为2000u/g；
胰蛋白酶的酶活力10000u/g；
木瓜蛋白酶酶活力2000u/g；
胃蛋白酶酶活力10000u/g；
枯草芽孢杆菌蛋白酶酶活力20000u/g；
牛骨提取物厂家优选为广州华钰生物科技有限公司，含量99％
盐为氯化钠。
实施例
实施例1
一种肥牛香精，由以下方法制得：
步骤1：依次将10kg牛骨提取物、10kg新鲜的黄牛牛脂肪、30kg新鲜的黄牛牛前腿肉、5kg新鲜的黄牛牛肝放入绞肉机进行绞碎10min，使以上原料被完全绞碎，并转移至反应釜中，加入12kg的水，在转速30r/min下，边进行搅拌，边加热到100℃，保温20min，使用牛肉完全熟化，得到牛肉混合物。
步骤2：将步骤1得到的所有牛肉混合物，冷却至50℃以下，加入0.1kg脂肪酶和0.1kg蛋白酶至步骤1中得到的牛肉混合物中，在转速50r/min下，进行搅拌均匀，并使温度保持在50℃，进行酶解反应2h，得到酶解混合物；
步骤3：称取2kg香辛料、1kg盐、1kgL-半胱氨酸盐酸盐、1kg木糖依次加入至步骤2得到的酶解混合物中，继续搅拌，使香辛料、盐、L-半胱氨酸盐酸盐、木糖与酶解混合物混合均匀，加热至98℃，保温60min，得到肥牛香精。
上述的香辛料由桂皮粉、小豆蔻粉、八角粉、茴香粉、大蒜粉、生姜粉、香叶粉、胡椒粉、薄荷粉以重量(kg)之比为1：2：1：1：3：5：1：0.5：0.1进行称取，并混合均匀得到。
脂肪酶为TLIM脂肪酶；
蛋白酶为木瓜蛋白酶。
实施例2-3
实施例2-3与实施例1的不同之处在于：原料的用量不同，具体如表1所示；
实施例1-3的原料的用量(kg)
实施例4
实施例4与实施例2的不同之处在于，步骤2)的保温时间和酶解温度不同，具体如下：温度保持在48℃，进行酶解反应2.4h。
实施例5
实施例5与实施例2的不同之处在于，步骤2)的保温时间和酶解温度不同，具体如下：温度保持在48℃，进行酶解反应3h。
实施例6
实施例6与实施例4的不同之处在于：脂肪酶为Lipase脂肪酶。
实施例7
实施例7与实施例4的不同之处在于：脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶以重量(kg)之比为1：2进行称取并混合得到。
实施例8
实施例8与实施例4的不同之处在于：脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量(kg)之比为1：2：1进行称取并混合得到。
实施例9
实施例9与实施例4的不同之处在于：脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量(kg)之比为1：2：2进行称取并混合得到。
实施例10
实施例10与实施例4的不同之处在于：脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量(kg)之比为1：3：2进行称取并混合得到。
实施例11
实施例11与实施例4的不同之处在于：脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量(kg)之比为1：1：1进行称取并混合得到。
实施例12
实施例12与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶。
实施例13
实施例13与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶以重量(kg)之比为1：1进行称取并混合得到。
实施例14
实施例14与实施例9的不同之处在于：蛋白酶由木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：0.5：1进行称取并混合得到。
实施例15
实施例15与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：1：0.5：2进行称取并混合得到。
实施例16
实施例16与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：2：0.8：2进行称取并混合得到。
实施例17
实施例17与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：3：1：2进行称取并混合得到。
实施例18
实施例18与实施例9的不同之处在于：蛋白酶为由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量(kg)之比为1：1：1：4进行称取并混合得到。
对比例
对比例1
对比例1与实施例1的不同之处在于：牛肝、牛脂肪均等量替换成牛前腿肉。
对比例2
对比例2与实施例1的不同之处在于：牛股提取物等量替换成牛前腿肉。
对比例3
对比例3与实施例1的不同之处在于：牛脂肪、牛前腿牛以及牛肝均等量替换成牛骨提取物。
对比例4
对比例4与实施例1的不同之处在于：蛋白酶为1kg。
对比例5
对比例5与实施例1的不同之处在于：为市售1的肥牛香精。
对比例6
对比例6与实施例1的不同之处在于：为市售2的肥牛香精。
对比例7
对比例7与实施例1的不同之处在于：为市售3的肥牛香精。
性能检测试验
检测方法/试验方法
1、香气挥发物的测试
将3g实施例1-18和对比例1-4的肥牛精油与100℃的100g热水混合均匀，得到肥牛精油汤，采用利用气相色谱质谱串联法对制备的肥牛香精汤的挥发性化合物进行测定，以天然烹饪的牛肉汤挥发物作为参考，其中实施例1-18和对比例1-4的肥牛精油测得的物质数量和种类和标准天然烹饪的牛肉汤做对比。
该天然烹饪的牛肉汤由以上步骤制得：
称取300g新鲜的黄牛牛前腿肉进行切成小块；称取1000g的水加热至100℃,放入2g姜皮，加入小块的牛肉，搅拌2min，过水，再称取1000g水与过水的牛肉、10g香辛料一同放入锅中，保持温度100℃，烹饪30min，加入少许盐和糖进行调味，得到天然烹饪的牛肉汤。
而测得的化学物质呋喃类和烃类，醛类和酮类，噻吩和噻唑类，吡嗪、吡啶和吡咯类，酯类和醇类，测得的化学物质的种类和含量分别与标准天然烹饪的牛肉做对比。
其中实施例1-18和对比例1-7的肥牛精油汤的与天然烹饪的牛肉汤的相同化学物质的总数量记为A，该呋喃类和烃类，醛类和酮类，噻吩和噻唑类，吡嗪、吡啶和吡咯类，酯类和醇类中与天然烹饪的牛肉汤的相应化学物质种类相同的含量分别记为B。
天然烹饪的牛肉汤的化学物质总量记为a，天然烹饪的牛肉汤的每个呋喃类和烃类，醛类和酮类，噻吩和噻唑类，吡嗪、吡啶和吡咯类，酯类和醇类中的含量分别记为b。
相同化学物质数量占比＝[(a-A)/a]*100％，相同类型的化学物质含量相差量＝|b-B|；含量总差量＝|100％-(呋喃类和烃类的相同类型的化学物质含量相差量+醛类和酮类的相同类型的化学物质含量相差量+噻吩和噻唑类的相同类型的化学物质含量相差量+吡嗪、吡啶和吡咯类的相同类型的化学物质含量相差量+酯类和醇类的相同类型的化学物质含量相差量)|；具体数据如表2所示；
表2实施例1-18和对比例1-7的数据
对比实施例1与对比例1-3可以看出，对比例1-3中的相同化学物质数量占比均比实施例1的低，且各个类型的化学物质类型的含量相差量和含量总差量均比实施例1的小，说明通过本申请牛骨提取物、牛脂肪、牛前腿肉、牛肝复合，并在脂肪酶和蛋白酶等作用下，其他辅料的辅助作用下，制得的肥牛香精具有与天然烹饪的牛肉较为接触的香气。
对实施例1和对比例4可以看出，对比例4的相同化学物质数量占比比实施例1的低，且各个类型的化学物质类型的含量相差量和含量总差量均比实施例1的小，说明当改变本申请的原料用量时，会导致其香气与纯天然烹饪的牛肉的香气相差较大。
对比实施例1和对比例5-7可以看出，对比例5-7的相同化学物质数量占比、含量总差量均与实施例1相差不大，但是各个类型的化学物质类型的却都存在很大的差异。其中，市售1-3的肥牛香精为市面上任意选购肥牛香精，其外观和用途与本申请的肥牛香精接近。
对比实施例4和实施例7-11可以看出，实施例7-10的相同化学物质数量占比比实施例4的高，且各个类型的化学物质类型的含量相差量和含量总差量均比实施例4的低，说明通过谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶进行复合后，起到协同作用，进而使制得肥牛香精与纯天然烹饪的牛肉的香气更接近。
对比实施例9和实施例13-18可以看出，实施例13-18的相同化学物质数量占比比实施例9的高，且各个类型的化学物质类型的含量相差量和含量总差量均比实施例9的低，说明通过胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶进行复合后，起到协同作用，进而使制得肥牛香精与纯天然烹饪的牛肉的香气更接近。
2、色香味评价实验人员：10名15-20岁(男女各一半)、10名21-30岁(男女各一半)、10名31-40(男女各一半)。
将实施例1-18和对比例1-5得到的肥牛香精用在天然烹饪的牛肉汤中，用量1％，再通过实验人员进行品鉴并进行评分，品鉴后与新鲜的天然烹饪的牛肉汤对比，满分100，取平均值。品鉴后的评分结果如表3所示：
表3实施例1-18和对比例1-7的评分标准
对比实施例1和对比例1-3并结合表3可以看出，实施例1的香味和口感评分均比对比例1-3的高，说明通过说明通过本申请牛骨提取物、牛脂肪、牛前腿肉、牛肝复合，并在脂肪酶和蛋白酶等作用下，其他辅料的辅助作用下，制得的肥牛香精用在食品中具有较佳的口感和香气。
对实施例1和对比例4可以看出，对比例4的香味和口感评分均比实施例1的差，说明当改变本申请的原料用量后，会导致其香气与纯天然烹饪的牛肉的香气相差较大，且口感不佳。
对比实施例1和对比例5-7可以看出，对比例5-7的香味和口感评分均比实施例1差一些，说明本申请制得的肥牛香精具有较佳的口感和香味。
对比实施例4和实施例7-11可以看出，实施例7-10的香味和口感评分均比实施例4的高，说明通过谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶进行复合后，起到协同作用，进而使制得肥牛香精获得较佳的口感和香味。
对比实施例9和实施例13-18可以看出，实施例13-18的香味和口感评分均比实施例9的高，说明通过胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶进行复合后，起到协同作用，进而使制得肥牛香精获得较佳的口感和香味。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (10)

1.一种肥牛香精，其特征在于，由以下重量份的原料组成：
牛肉混合物45-80份
脂肪酶0.1-0.5份
蛋白酶0.1-0.5份
其他辅料5-18份
水10-150份。
2.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于，所述牛肉混合物由以下重量份的原料组成：
牛骨提取物10-20份
牛脂肪10-20份
牛前腿肉20-30份
牛肝5-10份。
3.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于，其他辅料由以下重量份的原料组成：
L-半胱氨酸盐酸盐1-5份
香辛料2-5份
木糖1-5份
盐1-3份。
4.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述脂肪酶的酶活力为2000-100000u/g。
5.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述脂肪酶为谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、Lipase脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶中的一种或者多种组成。
6.根据权利要求5所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述脂肪酶由谷氨酰胺转氨酶、TLIM脂肪酶、蛋白淀粉脂肪水解酶以重量份之比为1：（2-3）：（1-2）组成。
7.根据权利要求1-6任一项所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述蛋白酶为胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶中的一种或者多种组成。
8.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述蛋白酶的酶活力为2000-100000u/g。
9.根据权利要求1所述的一种肥牛香精，其特征在于：所述蛋白酶由胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、枯草芽孢杆菌蛋白酶以重量份之比为1：（1-3）：（0.5-1）：（1-2）组成。
10.一种如权利要求1-9任一项所述的肥牛香精的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：按照重量份计，将10-20份牛骨提取物、10-20份牛脂肪、20-30份牛前腿肉、5-10份牛肝进行混合，并绞碎，再转移至反应釜中，加入水，边搅拌，边加热至98-100℃，保温15-30min，熟化，得到牛肉混合物；
步骤2：按照重量份计，将步骤1得到的所有牛肉混合物，冷却至50℃以下，加入0.1-0.5份脂肪酶和0.1-0.5份蛋白酶至步骤1中得到的牛肉混合物中，搅拌均匀，温度保持在45-50℃，酶解2-3h，得到酶解混合物；
步骤3：按照重量份计，称取2-5份香辛料、1-3份盐、1-5份L-半胱氨酸盐酸盐、1-5份木糖依次加入至步骤2得到的酶解混合物中，搅拌均匀，加热至95-100℃，保温50-70min，得到肥牛香精。
CN202311683410.6A 2023-12-09 2023-12-09 一种肥牛香精及其制备方法 Pending CN117617474A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202311683410.6A CN117617474A (zh) 2023-12-09 2023-12-09 一种肥牛香精及其制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202311683410.6A CN117617474A (zh) 2023-12-09 2023-12-09 一种肥牛香精及其制备方法

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN117617474A true CN117617474A (zh) 2024-03-01

Family

ID=90037427

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202311683410.6A Pending CN117617474A (zh) 2023-12-09 2023-12-09 一种肥牛香精及其制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN117617474A (zh)

Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101361555A (zh) * 2007-08-07 2009-02-11 安琪酵母股份有限公司 牛肉增味料及其生产方法
CN101986873A (zh) * 2010-10-19 2011-03-23 天津市春晖生物科技有限公司 一种牛肉香精的制备方法
CN102715488A (zh) * 2012-06-25 2012-10-10 天津春发生物科技集团有限公司 一种牛肉风味香精及其制备方法
CN103266097A (zh) * 2013-05-23 2013-08-28 天宁香料（江苏）有限公司 一种复合蛋白酶及其应用
CN107048326A (zh) * 2016-12-19 2017-08-18 重庆梅香园实业集团有限公司 一种牛肉香精的制备方法
CN108783355A (zh) * 2018-06-15 2018-11-13 喻建康 一种牛肉汤及其制备工艺及用牛肉汤制作肉夹馍的方法
CN108813526A (zh) * 2018-06-13 2018-11-16 湖南汇湘轩生物科技股份有限公司 一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法
CN112869115A (zh) * 2021-03-03 2021-06-01 北京工商大学 一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法
CN115812797A (zh) * 2022-11-04 2023-03-21 天津春发生物科技集团有限公司 一种低胆固醇风味牛油及其制备方法
CN116420849A (zh) * 2023-06-01 2023-07-14 山东艾科森特生物科技有限公司 一种风味型牛肉膏及其制备方法

Patent Citations (10)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101361555A (zh) * 2007-08-07 2009-02-11 安琪酵母股份有限公司 牛肉增味料及其生产方法
CN101986873A (zh) * 2010-10-19 2011-03-23 天津市春晖生物科技有限公司 一种牛肉香精的制备方法
CN102715488A (zh) * 2012-06-25 2012-10-10 天津春发生物科技集团有限公司 一种牛肉风味香精及其制备方法
CN103266097A (zh) * 2013-05-23 2013-08-28 天宁香料（江苏）有限公司 一种复合蛋白酶及其应用
CN107048326A (zh) * 2016-12-19 2017-08-18 重庆梅香园实业集团有限公司 一种牛肉香精的制备方法
CN108813526A (zh) * 2018-06-13 2018-11-16 湖南汇湘轩生物科技股份有限公司 一种老坛酸菜牛肉风味膏状香精及其制备方法
CN108783355A (zh) * 2018-06-15 2018-11-13 喻建康 一种牛肉汤及其制备工艺及用牛肉汤制作肉夹馍的方法
CN112869115A (zh) * 2021-03-03 2021-06-01 北京工商大学 一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法
CN115812797A (zh) * 2022-11-04 2023-03-21 天津春发生物科技集团有限公司 一种低胆固醇风味牛油及其制备方法
CN116420849A (zh) * 2023-06-01 2023-07-14 山东艾科森特生物科技有限公司 一种风味型牛肉膏及其制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
柴晴晴: "牛肉香精中危害因子 3-氯-1, 2-丙二醇酯的检测方法和控制策略研究", 《中国博士学位论文电子期刊》, no. 04, 15 April 2018 (2018-04-15), pages 25 *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2175207C1 (ru) Способ приготовления мясных или мясорастительных рубленых полуфабрикатов или фаршей
KR100821624B1 (ko) 초벌 유황오리고기와 그 제조 방법, 및 초벌 유황오리고기요리 방법
CN107581458B (zh) 一种黑椒牛排专用烧烤酱及其制备方法
CN105410835A (zh) 火锅米线底料及火锅米线制作方法
JP7139160B2 (ja) 食品組成物及びその製造方法
CN107495300B (zh) 一种麻辣味烧烤酱及其制备方法
JPWO2016175323A1 (ja) 香料組成物
CN112956673A (zh) 一种植物性猪肉味风味料及其制备方法和应用
JP2022133196A (ja) チーズ風シーズニングオイル
Qureshi et al. Efficacy of fenugreek seed powder for the development of functional spent hen meat patties
CN101756284B (zh) 一种广式风干鱼肉发酵香肠及其制备方法
CN1061834C (zh) 蔬菜为主料的火腿肠形和饼干形方便食品
CN117617474A (zh) 一种肥牛香精及其制备方法
CN107581582B (zh) 一种香辣味烧烤酱及其制备方法
CN105495514A (zh) 五香猪肉调味料及其制备方法
Subba Acceptability and nutritive value of keropok‐like snack containing meat offal
KR101264966B1 (ko) 돈피 콜라겐을 이용한 기능성 식품의 제조방법
KR100758829B1 (ko) 해초류를 이용한 해초돈까스 제조방법
KR102633921B1 (ko) 미역에서 추출한 헴(Heme) 분자를 활용한 대체육류 불고기 제조방법
KR102700047B1 (ko) 가정간편식 고기 죽 및 그 제조방법
KR102618000B1 (ko) 헴 유사분자를 활용한 대체육류 불고기
CN105266121A (zh) 麻辣排骨调味料及其制备方法
CN105361094A (zh) 麻辣鱼肉调味料及其制备方法
KR101119081B1 (ko) 튀김닭용 분말소스의 제조방법
KR20220081746A (ko) 헴 유사분자를 활용한 대체육류 떡갈비

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination