CN108294280A - 一种颗粒状牛肉香精及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。本发明牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。

Description

一种颗粒状牛肉香精及其制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及香精的生产方法，尤其是一种颗粒状牛肉香精及其制备方法。
背景技术
随着人们对牛肉制品消费量的增多，牛骨大量增加，牛骨具有高蛋白低脂肪，矿物质含量丰富的特点，钙、磷、铁等矿物质元素是鲜肉的数倍，且比例适宜，因此，利用牛骨加工成不同类型的产品，成为肉类行业新的经济增长点。
牛肉香精是常见的一种肉味香精，它可以有效改善和补充食品的风味，深受消费者喜爱，并对终端产品的品质也有至关重要的影响。市面上牛肉香精以液体、膏体、粉体三种状态存在，应用于产品中时搅拌、加热等加工过程对牛肉香精中的香味物质影响较大，耐高温性效果不佳，导致产品最终的香气不饱满，直接影响产品品质，因此，研制一种耐高温效果好的牛肉香精是亟待解决的问题。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种颗粒状牛肉香精及其制备方法，该牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化的特点，耐高温效果好。
本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：
一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：
牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。
而且，所述牛骨提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。
而且，所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。
而且，所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：
牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb10.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。
而且，所述牛肉反应液的制备方法如下：
⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；
⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；
⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。
一种如上所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明牛肉香精具有常温为颗粒状，性质稳定，加热可熔化为液体，风味物质充分释放的特点，耐高温效果好，应用于肉制品时可以降低加工过程中香精风味的损失、增加产品的汁液感，保水性、嫩度、爽滑性及具有良好的切片性，降低脂肪的添加量。
2、本发明采用超声波方式对牛骨进行处理，可以破坏牛骨的组织细胞，促进油脂外溢，提高牛骨脱脂率，还可以疏松牛骨表面结构，暴露出更多的酶结合位点，提高酶解效率。
3、本发明采用酶法处理牛骨制备提取液，酶解后的牛骨提取液具有三维网络结构，浓缩过程中更容易与牛肉反应液发生嵌合作用，风味物质可均匀渗透提取液中，且网络孔隙里充满着不能自由移动的水，从而防止水分的散失，提高终端产品的保水性。
4、本发明采用酶法处理牛骨，使骨中的钙质以离子的形式溶于水中，并与酶解产生的游离氨基酸相结合，生成具有更强生物活性的水溶性氨基酸钙，更易于被人体吸收。
5、本发明方法以牛骨为原料制备颗粒状牛肉香精，合理利用了牛加工副产物，提高畜牧业的经济效益，减少资源浪费，降低环境污染，促进产业健康、持续的发展。
附图说明
图1为本发明中牛肉丸的感官评价结果图；
图2为本发明中不同煮制时间实验组与对照组的感官评价对比结果图。
具体实施方式
下面详细叙述本发明的实施例，需要说明的是，本实施例是叙述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：
牛骨提取液50份、牛肉反应液20份。
所述牛骨提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。
所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：
牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb10.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。
所述牛肉反应液的制备方法如下：
⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；
⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；
⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。
一种如上所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50℃，浓缩至原体积的1/4即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。
实施例2
一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：
牛骨提取液70份、牛肉反应液35份。
所述牛骨提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。
所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：
牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb10.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。
所述牛肉反应液的制备方法如下：
⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；
⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；
⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。
一种如上所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为55℃，浓缩至原体积的1/3即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。
实施例3
一种颗粒状牛肉香精，其组成成分及重量份数如下：
牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。
所述牛骨提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1M NaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。
所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。
所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：
牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb10.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。
而且，所述牛肉反应液的制备方法如下：
⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；
⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；
⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。
一种如上所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，步骤如下：
⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为60℃，浓缩至原体积的1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。
对比例1牛肉香精添加效果对比实验
本发明制备的牛肉香精添加到牛肉丸中，添加量为牛肉丸总质量的1％，为实验组，未添加香精的牛肉丸为对照组，由12名具有丰富感官评价经验的感官评价员对两组牛肉丸进行感官评价，评价标准见表1，评价结果见图1。
表1牛肉丸感官评价标准
由图1可以看出，本发明牛肉香精添加牛肉丸中不仅增强了牛肉的香气，还改善了口感和组织状态，尤其是切片性和多汁性效果更佳，提升了牛肉丸的产品品质。
对比例2牛肉香精耐高温性
实验组牛肉丸分别煮制0.5h、1.0h、1.5h、2.0h、3.5h、4.0h后与对照组牛肉丸进行感官评价，感官评价人员为12名具有丰富感官评价经验的感官评价员，评价标准见表1，评价结果见图2。
由图2可以看出，实验组牛肉丸4h内香气和组织状态都优于对照组，口感3h内优于对照组，说明本发明牛肉香精有较好的耐高温性。

Claims (6)

1.一种颗粒状牛肉香精，其特征在于：其组成成分及重量份数如下：
牛骨提取液50～85份、牛肉反应液20～50份。
2.根据权利要求1所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛骨提取液的制备方法如下：
⑴预处理：选取新鲜牛骨，清洗干净，粉碎成直径≤590nm的颗粒，浸泡于质量百分数为1～5％的食盐水中5～6h，以除去可溶性杂质；
⑵超声波处理：向预处理后的牛骨粒中加入3～10倍重量的纯净水进行超声波处理，超声功率120～250W，处理时间20～120min，处理结束后用纯净水漂洗干净；
⑶酶解：向步骤⑵处理好的牛骨粒中加入2～5倍重量的水混合均匀，用1M H3PO4调pH1～3，加入牛骨重量0.1～1％的胃蛋白酶进行酶解，酶解时间1～3h，酶解温度30～50℃，再加入1MNaOH调pH5～8，加入牛骨重量0.1～1％的胰蛋白酶、牛骨重量0.1～1％的复合蛋白酶，于45～60℃条件下酶解2～4h，酶解结束后升温至95～100℃，保持5～10min进行灭酶，冷却至室温，得牛骨酶解液；
⑷热水提取：将步骤⑶的牛骨酶解液用200目滤布过滤，滤液置于水浴锅中进行提取，分三次提取，第1次提取温度55～60℃，提取时间3～4h，过滤得滤液；第2次提取温度60～70℃，提取时间3～5h，过滤得滤液；第3次提取温度65～75℃，提取时间3～5h，过滤得滤液，合并三次提取液，静置3～6h，去除上层脂肪，即得牛骨提取液。
3.根据权利要求2所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述步骤⑴中可溶性杂质为盐溶性杂质。
4.根据权利要求1至3任一项所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛肉反应液的组成成分及重量份数如下：
牛骨酶解液50～80份、植物水解蛋白3～10份、白砂糖1～10份、味精1～5份、DL-丙氨酸1～5份、L-半胱氨酸1～4份、葡萄糖1～3份、牛磺酸0.5～3份、D-木糖0.5～2份、Vb1 0.5～2份、L-谷氨酸0.3～2份、硫胺素0.2～1份。
5.根据权利要求4所述的颗粒状牛肉香精，其特征在于：所述牛肉反应液的制备方法如下：
⑴前处理：取新鲜牛骨粉碎成≤5mm的骨粒，加入1～3倍重量的水进行高温高压处理，处理条件为121℃处理2h，然后用胶体磨磨成骨泥；
⑵酶解：步骤⑴处理好的骨泥用1M HCl或NaOH溶液调节pH为5～8，加入牛骨重量0.1～1％的木瓜蛋白酶和牛骨重量0.1～1％的风味蛋白酶酶解，在45～60℃条件下酶解1～3h，然后升温至95℃灭酶10min，冷却至室温，3000r/min离心30min，取上清液，即得牛骨酶解液；
⑶美拉德反应：按照配方的重量份数，将牛骨酶解液、植物水解蛋白、白砂糖、味精、DL-丙氨酸、L-半胱氨酸、葡萄糖、牛磺酸、D-木糖、Vb1、L-谷氨酸、硫胺素依次投入反应瓶中，于90～120℃条件下反应1～4h，反应结束后冷却至室温，即可得到牛肉反应液。
6.一种如权利要求1至5任一项所述的颗粒状牛肉香精的制备方法，其特征在于：步骤如下：
⑴按比例将牛骨提取液与牛肉反应液混合均匀，置于旋转蒸发仪中进行浓缩，浓缩温度为50～60℃，浓缩至原体积的1/4～1/2即可；
⑵将浓缩后的混合液放入热风干燥箱中于45～65℃温度下进行干燥，干燥至牛肉香精的含水率≤14％；
⑶干燥后的牛肉香精进行粉碎，过5目筛，即得颗粒状牛肉香精。
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