CN1561820A - 一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，在抗氧剂存在下，将脂肪通入空气加热搅拌氧化，空气流量0.1－3m3/kg·h，加热温度80－200℃，氧化时间45min－8h，搅拌速度500－1000r·min－1。以本发明制得的脂肪氧化产物进一步制成的肉味香精，具有风味饱满，香气浓郁的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种以天然脂肪为原料，控制脂肪氧化程度以制备肉味香精前体物的方法。
背景技术
目前，本发明涉及一种用脂肪控制氧化制备富含小分子醛、酮等重要肉味香精前体物的方法。
含脂肪食品在贮存过程中常需要真空包装或加入抗氧剂等，以防止脂肪自动氧化酸败变质影响食品风味。而脂肪氧化产物中的小分子醛、酮等含羰基化合物又是热反应制备肉味香精的重要前体物质。这些小分子醛、酮及其与氨基酸、肽、多肽、蛋白质等含氨基化合物进行美拉德反应的产物具有较强的挥发性，是构成不同种类特征肉香风味如牛肉和羊肉的膻味、猪肉的酯香风味的重要组分。这种以脂肪氧化产物为原料，再通过热反应制备的肉味香精像真性强，肉香味浓郁、和谐且各种肉的特征性香味突出，其作为天然级食品添加剂可用于鸡精、方便面调料、香肠、火腿肠、罐头、烤鸡等肉类食品及香辣酱、速冻水饺及各种休闲食品。
现有方法以脂肪为原料制备的肉味香精前体物，由于仅能提供有限数量或有限含量的各种构成肉香香气特征的重要醛、酮类前体物质，通过热反应得到的肉味香精与天然的煮肉风味对比，存在着风味不饱满，或香气强度弱的缺点。
发明内容
本发明的目的是提供一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法。此法克服了现有方法的缺点和不足。采取了控制氧化条件，即在控制脂肪不形成氧化酸败等异味前提下，使脂肪更充分氧化，有效地生成含更多种类、更高含量的重要醛、酮类羰基前体物。采用该脂肪控制氧化方法得到的脂肪氧化产物作为前体物进行热反应，制备的肉味香精香味更加浓郁，货架寿命延长。
本发明的工艺过程如下：在装有电动搅拌机、回流冷凝管的500毫升四口烧瓶中，加入100克脂肪及一定量的抗氧剂，通入空气加热搅拌一定时间，得到脂肪氧化产物，测定其过氧化值、茴香胺值、酸值及总羰基含量。
本发明的脂肪可为牛脂、猪脂、鸡脂、羊脂、乳脂等动物脂肪，或菜籽油、花生油、大豆油、玉米油等植物油。所制备的脂肪氧化产物与将欲得到的肉味香精种类相对应，如制备牛肉香精，采用牛脂氧化产物为主要原料。
本发明中的抗氧剂为维生素E或维生素C，但维生素E更好。抗氧剂加入量为脂肪含量的0.01-1wt％，但加入量为0.01-0.5wt％更好。
本发明使用空气作为氧化剂，容易操作，产品成本低。所用空气采用空气压缩机的方式提供，并经过浓硫酸、硅胶等干燥过滤后，通入加热反应瓶中。空气流速控制在0.1-3m3/kg·h或更大，最好在0.25-2.3m3/kg·h。
本发明中的加热温度为80-200℃，更好的加热温度为120-190℃。加热时间的长短将根据通气量和加热温度等其它条件改变，加热时间一般为45min-8hr，但1-6hr更好。
本发明中的搅拌过程，采用电动搅拌机，搅拌速度为500-1000r·min-1，最好为800-960r·min-1。
本发明制备的脂肪氧化产物过氧化值为5-1000eq/kg，最好为100-900eq/kg，其茴香胺值为1.0-252或更大，最好为15-200。酸值为0.5-10gKOH/kg脂肪或更小，最好小于5gKOH/kg脂肪。总羰基含量为0.3％-5％，最好为0.5％-3.5％。(过氧化值与茴香氨值分析方法参见：IOPAC，standardmethods for the analysis of oils，fats and derivatives，the 6th，P199-200页和P210-211页。酸值的分析方法参见：食品分析法，钱毅赵国君译，上海科学普及出版社。总羰基含量分析方法参见：有机半微量定性分析，科学出版社，P305-309页。)本发明制备的脂肪氧化产物，可作为热反应原料直接使用或采取水蒸气蒸馏、减压蒸馏等方式将醛酮等重要前体物质进行分离后使用，分离后使用更好。
以本发明制得的脂肪氧化产物进一步制成的肉味香精，具有风味饱满，香气浓郁的优点。
具体实施方式
实施例1在装有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克牛脂，搅拌速度为820r.min-1。先加热使其熔化并加入抗氧剂维生素E0.05克，然后180℃下通空气加热反应5小时，空气流速为0.055m3/h。产品为淡黄色，过氧化值405eq/kg，茴香胺值为120，酸值为2.1gKOH/kg脂肪，总羰基含量为1.2％。
实施例2在装有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克牛脂，搅拌速度为880r·min-1。先加热使其熔化并加入抗氧剂维生素E0.08克，然后190℃下通空气加热反应3.5小时，空气流速为0.15m3/h。产品为淡黄色，过氧化值875eq/kg，茴香胺值为242，酸值为2.1gKOH/kg脂肪，总羰基含量为3.1％。
实施例3在带有电动搅拌器机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克猪脂，搅拌速度为942r.min-1。先加热使其熔化并加入抗氧剂维生素E0.4克，然后120℃下通空气加热反应6小时，空气流速为0.125m3/h。产品为淡黄色，过氧化值782eq/kg，茴香胺值为191，酸值为1.8gKOH/kg脂肪，总羰基含量为2.4％。
实施例4在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克鸡脂，搅拌速度为930r.min-1。先加热使其熔化并加入抗氧剂维生素C0.5克，然后140℃下通空气加热反应5小时，空气流速为0.18m3/h。产品为淡黄色，过氧化值672eq/kg，茴香氨值为167，酸值为1.2gKOH/kg脂肪，总羰基含量为1.6％。
实施例5在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克羊脂，搅拌速度为840r.min-1。先加热使其熔化并加入抗氧剂维生素E0.2克，在172℃下通空气加热反应4小时，空气流速为0.21m3/h。产品为淡黄色，过氧化值745eq/kg，茴香氨值为221，酸值为1.0gKOH/kg脂肪，总羰基含量为2.1％。
实施例6在带有电动搅拌机、空气导入管、温度计、回流冷凝管的500ml四口烧瓶中，加入100克花生油，搅拌速度为810r.min-1。加入抗氧剂维生素E0.5克，在130℃下通空气加热反应1小时，空气流速为0.22m3/h。产品为淡黄色，过氧化值391eq/kg，茴香胺值为96，酸值为0.6gKOH/kg脂肪，总羰基含量为0.70％。
Claims (6)
1.一种脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：在抗氧剂存在下，将脂肪通入空气加热搅拌氧化，空气流量0.1-3m3/kg·h，加热温度80-200℃，氧化时间45min-8h，搅拌速度500-1000r·min-1。
2.根据权利要求1所述的脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的脂肪为动物脂肪，或植物油，或脂肪酸三甘油酯，或天然的不饱和脂肪酸，或上述各种油脂的组合。
3.根据权利要求2所述的脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的动物脂肪为牛脂、猪脂、鸡脂、乳脂中的一种或其组合。
4.根据权利要求2所述的脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的植物油为菜籽油、花生油、大豆油、玉米油中的一种或其组合。
5.根据权利要求1所述的脂肪控制氧化制备肉味香精前体物的方法，其特征在于：所述的抗氧剂为维生素C或维生素E，其加入量为0.01-1wt％。
6.一种肉味香精前体物，其特征在于：其过氧化值为5-1000eq/kg，茴香氨值为1.0-252，酸值为0.5-10gKOH/kg脂肪，总羰基含量为0.1％-5％。
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