CN102697013B - 一种大麦虫幼虫酶解液及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种大麦虫幼虫酶解液及其制备方法。该大麦虫幼虫酶解液，由如下原料制备得到：大麦虫幼虫、蛋白酶和蒸馏水；其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%。本发明以大麦虫幼虫为酶解蛋白，较家禽肉蛋白含量高，成本低廉，可得到较高浓度氨基酸和肽的蛋白酶解液，将其应用于热反应中可有助于生成更多的香味化合物。

Description

一种大麦虫幼虫酶解液及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体地说是涉及一种大麦虫幼虫酶解液及其制备方法。

背景技术

随着食品结构的改变，旅游业的蓬勃发展，方便食品行业也迅速发展起来，回归自然，寻求绿色食品成为方便行业发展的时代潮流。香精是近年来迅速发展的香精之一，广泛应用于方便食品、膨化食品和肉制品的调香、呈味方面，随着我国食品工业的发展，人们生活水平的日益提高，对香精提出了更高的要求，美拉德反应是制备香精的主要方法，由于热反应需要大量的蛋白酶解液，蛋白源成为制约酶解效率的主要因素之一，寻找优良且廉价的高蛋白原料成为影响酶解、热反应的重要制约因素。我国用于热反应的蛋白酶解液主要是通过酶解家禽蛋白如：鸡肉、猪肉、牛肉获得，不仅价格高、市场价格波动大，蛋白含量低，如蛋白含量：鸡胸肉为19.4%，牛瘦肉为20.2%，猪瘦肉为20.3%。

大麦虫别名超级面包虫、高蛋白虫。因其食性杂，适应性广，饲料来源广泛且成本低廉，在我国各地区广泛饲养，其产量是黄粉虫3到5倍，成活率远高出黄粉虫，可高达95%。大麦虫幼虫体长可达6cm左右，幼虫含蛋白质平均为51％左右，脂肪平均为29％左右，并含有多种糖类、氨基酸、维生素、激素、酶及矿物质磷、铁、钾、钠、钙等，营养价值远远超过蝇蛆、蚯蚓、黄粉虫和蟋蟀等昆虫。因此，对大麦虫幼虫的酶解开发与利用势在必行。

发明内容

本发明的目的是克服现有技术中香精原料蛋白酶解液价格高、市场价格波动大，蛋白含量低问题，提供一种用于制备香精的大麦虫幼虫酶解液及其制备方法。

本发明采用的技术方案为：

一种大麦虫幼虫酶解液，由如下原料制备得到：大麦虫幼虫、蛋白酶和蒸馏水；其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%。

优选地，所述大麦虫幼虫为人工饲养的大麦虫幼虫。

优选地，所述蛋白酶为木瓜蛋白酶、胰酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.1%。

优选地，所述大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~80份：20-30份。

本发明还提供了上述大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：

按照上述比例将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌5~15min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液。

优选地，上述方法步骤中，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65~70℃酶解0.5~1h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶15~20min。

上述方法中，用于调节pH值的物质为：1mol/L HCl溶液或者是1mol/LNaOH溶液。

本发明还提供了大麦虫幼虫酶解液在制备香精中的用途：大麦虫幼虫酶解液参与美拉德热反应，作为制备香精的重要原料之一。

本发明还提供了一种应用上述大麦虫幼虫酶解液制备的香精，该香精由包括如下重量份数的原料制备得到：

大麦虫幼虫酶解液20~50g、氨基酸2~6g、还原糖4~10g、肉类酶解液40~70g、脂肪0~8g、酵母抽提物0~2g、HVP 0~2g、VB10.5~1g，I+G 0.5~1g、辛香料0~5g。

优选地，所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述辛香料选自姜油、大蒜油、大茴香粉、花椒油、葱泥、葱油、姜泥、蒜泥中的一种或两种以上混合物。

优选地，所述的脂肪选自精炼鸡油、精炼鸭油、精炼牛油、精炼猪油、精炼羊油中的6一种或两种以上的混合物。

所述肉类酶解液为鸡肉酶解液、鸭肉酶解液、牛肉酶解液、猪肉酶解液、羊肉酶解液、虾肉酶解液或蟹肉酶解液中的一种或两种以上的混合物，可以直接从市场上购买得到，或者通过将肉类用绞肉机绞碎，加入木瓜蛋白酶，然后进行水解、加热灭酶等步骤得到，操作与添加比例同于大麦虫幼虫酶解液制作方法。

所述I+G是I和G重量比为1：1的混合物，其中I是5’-肌苷酸二钠，G是5’-鸟苷酸二钠。

所述的HVP(水解植物蛋白)为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到，只要是食品中应用的水解植物蛋白应用于本发明香精中都能够得到本发明的效果。也可以是通过常规方法制备得到的水解植物蛋白。

所述的酵母抽提物为市场上购买的常规产品，本领域技术人员可以直接从市场上购买得到。也可以是通过常规方法制备得到的酵母抽提物。

本发明还提供了上述香精的制备方法，包括如下步骤：

将原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~2h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品。

本发明所具有的有益效果：

本发明采用大麦虫幼虫为蛋白源进行酶解，获得高比例浓度氨基酸和肽的蛋白酶解液，较常用的蛋白源：鸡肉、猪肉、牛肉等家禽的蛋白含量高，成本低廉，将其应用于香精配方中，促进热反应的进行，生成更多的香味化合物，提升香精的整体香味香气强度。

具体实施方式

为了理解本发明，下面举例以进一步解释本发明，但不限制本发明的保护范围。

实施例1

一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、粉碎的400g大麦虫幼虫、100g蒸馏水置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.8g，搅拌10min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至100℃灭酶20min，灭酶结束后降温至50℃，室温下静置30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。

实施例2

一种大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：

将洗净、粉碎350g大麦虫幼虫，150g蒸馏水置于反应器中，加入胰酶0.4g与中性蛋白酶0.2g的混合物，搅拌5min后，调节pH值为6.5~7.0，加热升温，反应温度在70℃酶解0.5h，酶解结束后升温至90℃灭酶20min，灭酶结束后降温至45℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即得大麦虫幼虫酶解液。

实施例3

一种应用大麦虫幼虫酶解液而得的猪肉反应香精的制备方法，包括如下步骤：

分别取猪肉酶解液:50g、实施例1制备的大麦虫幼虫酶解液:30g、精炼猪油:6g、半胱氨酸盐酸盐:0.5g、甘氨酸:0.5g、脯氨酸0.5g、亮氨酸0.5g、蛋氨酸:0.3g、葡萄糖:6g、VB1:0.5g、I+G:0.5g、酵母抽提物:1g、HVP1g、葱泥1g、姜泥1g加入到反应器，搅拌15min使充分混匀后，加热升温，控制热反应温度在100℃下进行1.5h，反应结束后降至50℃，室温静置25min后用40目筛网过滤，滤液为猪肉反应香精。

其中猪肉酶解液的制备方法：

将洗净、绞碎的猪肉350g、蒸馏水150g置于反应器中，加入木瓜蛋白酶0.5g，搅拌15min后，调节pH值为6.0~7.0，加热升温，反应温度在65℃酶解1h，酶解结束后升温至95℃灭酶10min，灭酶结束后降温至50℃，室温下静置20min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为猪肉酶解液。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (1)

1.一种应用大麦虫幼虫酶解液制备的香精，其特征在于：该香精由包括如下重量份数比的原料制备得到：大麦虫幼虫酶解液20~50g、氨基酸2~6g、还原糖4~10g、肉类酶解液40~70g、脂肪0~8g、酵母抽提物0~2g、HVP 0~2g、VB₁ 0.5~1g，I+G 0.5~1g、辛香料0~5g；该香精的制备方法为：将原料投入到反应器内，加热升温至90~110℃，反应1.0h~2h，反应结束后温度降至40~50℃，室温下静置10~30min，用40目筛网过滤，得滤液即为香精成品；

所述大麦虫幼虫酶解液的制备方法，包括如下步骤：将洗净、粉碎的大麦虫幼虫、蒸馏水、蛋白酶置入反应器中，搅拌5~10min后，调节pH值为5.0~7.0，加热升温，反应温度在60~70℃酶解0.5~1.5h，酶解结束后升温至90~100℃灭酶10~20min，灭酶结束后降温至40~50℃，室温下静置15~30min，40目筛网过滤，滤除残渣，收集滤液即为大麦虫幼虫酶解液；其中大麦虫幼虫和蒸馏水的重量份数比为：70~90份：10-30份，其中蛋白酶的添加量为大麦虫幼虫和蒸馏水总重量的0.05~0.2%；

所述氨基酸选自：丙氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、半胱氨酸盐酸盐、苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、脯氨酸、谷氨酸、组氨酸、精氨酸、酪氨酸、天门冬氨酸、甘氨酸、色氨酸中的一种或两种以上混合物；所述还原糖选自葡萄糖、木糖、乳糖中的一种或两种以上混合物；所述辛香料选自姜油、大蒜油、大茴香粉、花椒油、葱泥、葱油、姜泥、蒜泥中的一种或两种以上混合物； 所述的脂肪选自精炼鸡油、精炼鸭油、精炼牛油、精炼猪油、精炼羊油中的一种或两种以上的混合物； 所述肉类酶解液为鸡肉酶解液、鸭肉酶解液、牛肉酶解液、猪肉酶解液、羊肉酶解液、虾肉酶解液或蟹肉酶解液中的一种或两种以上的混合物。