JPS6384456A

JPS6384456A - 焼肉用たれの製造法

Info

Publication number: JPS6384456A
Application number: JP61228641A
Authority: JP
Inventors: Toru Muraoka; 徹村岡
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1986-09-28
Filing date: 1986-09-28
Publication date: 1988-04-15

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（イ）発明の目的（産業上の利用分野）この発明は、経済的に短期間でより性能のよい焼肉用た
れを製造する方法に関するものである。

特に、すじ肉をやわらかくして、馬肉、羊肉等の特有の
臭いを消す作用を活性化させた、焼肉用たれの製造法に
関する発明である。

また、この製造法は粘度の低いたれの製造が可能となり
、それによって更に味がよくなることもあわせて、中、
下級肉を利用して大量生産される焼肉用味つけ肉等には
、はなはだ利用価値の高い焼肉用たれの製造法であり、
食肉加工の分野に大井に貢献でき、食糧自給率の低い我
国の資源の有効利用という点でも、多大の利益が望める
。

（従来技術）従来、焼肉用たれは大量生産品、又は小規模の焼肉専門
店のもの、いづれにおいても、基本となる調味料である
醤油、味醂等の中にエキス抽出原料である野菜、果実類
をきざむか、すりおろす等して漬けこんでいた。

漬けこんだ後は、空中の天然に存在する酵母、有用バク
テリア類を利用して発酵させていた。

製造者によって、その漬けこんだものの醸造期間、いわ
ゆる「ねかせる」期間に長短の差があり、風味等に差を
生じさせていた。

醸造期間は長いもので数ヶ月、短いものは一日と幅があ
る。また醸造期間をまったくとらない例もある。

長期の醸造日数をかけたものは、短期の醸造のものより
も、肉をやわらかくしたり、馬肉、羊肉等の特有の臭い
を消す作用で勝ってはいた。

（発明が解決しようとする問題点）焼肉は人気の高い食品であるが、老人や幼児または病弱
な人にとっては、従来の中、下級肉を利用した焼肉用味
つけ肉はすじ肉が多く、必らずしも満足のいくものでは
なく、また馬肉、羊肉の特有の匂いを嫌って敬遠する人
も多かった。これらの欠点が改善されるなら、まだまだ
焼肉用味つけ肉の需要は増えるはづである。

また従来の製造法では、エキス抽出原料がすりおろされ
る等、微細にされて漬けられていて、それが発酵によっ
て分解し、たれの粘度を高めていた。味つけ肉において
、この粘度の高さは、肉へのたれの浸透をはばむという
欠点であり、エキスのみを抽出し、残滓を取りのぞき粘
度の低いたれができるなら、肉中へのたれの浸透は容易
となり、味は向上される。

これらの問題点を解決でき、かつ経済的に大量生産が可
能な焼肉用たれの出現を、食肉加工業界からは熱望され
ていた。

従来の焼肉用たれを改善するにはその製造方法の見直し
をしなければならない。

すじ肉が固い事も、馬肉、羊肉の特有の臭いも、蛋白質
が基因であることは明白であり、酵素が蛋白質をやわら
かくしたり、分解したりする働きを有することは広く知
られている。

焼肉用たれの原料である野菜、果実類には、本来、豊富
に酵素群が存在するのに、従来の焼肉用たれでは、それ
が充分勝つようされているとはいえない。

しかし、前述したように従来の焼肉用たれの製造法にお
いても、数ヶ月という長期間醸造したものには、若干で
はあるが、すじ肉をやわらめ、臭いを消す作用が認めら
れ、それを焼肉専門店は売り物にしているのだが、いか
にしても醸造期間が長すぎて大量生産には不向きである
。

そのため一般家庭向けに大量生産されている、従来の焼
肉用味つけ肉のたれは、製造コストの上からやむを得ず
、ごく短期間醸造したものか、単に果汁等を醤油、味醂
等の調味料とあわせただけで、いわゆる「ねかせる」期
間なしで肉に使用している例もある。

以上のことから充分な醸造期間、いいかえれば充分に発
酵させれば、野菜、果実類中の酵素群が、酵母あるいは
有用バクテリア類の作用によって、多量に抽出され活性
化するといえる。

従来の製造法は、基本となる調味料に野菜、果実類を漬
けこんでいたが、これは野菜、果実のエキスの抽出と、
味つけという作用を未分化のまま同時進行させていた。

この二つの作用は決して不可分ではない。

従来の製造法は、醤油が大量の塩分を含むため、酵母、
有用バクテリア類の発酵を抑制させていた。

これらの点に注意を払い、改善を加え、強力に発酵を促
進させ、できるだけ醸造日数を短縮して、より酵素群が
活性化された原料エキスを抽出し、残滓を濾過した「た
れ原液」を作り、それに任意の味つけをするならば、従
来の欠点を克服し、経済的で、かつ大量生産が可能な焼
肉用たれの製造法になる。

そこで原料の野菜、果実類からのエキス抽出の工程と、
味つけ工程を分化させ、発酵を抑制する塩分の使用を最
終段階にすれば、短期間の発酵、醸造でも飛躍的に性能
を向上させた焼肉用たれが製造できる。

（ロ）発明の構成（問題点を解決するための手段）問題点を解決するため、以下の点を重要な柱として焼肉
用たれの製造法を改善した。

（１）全工程を準備工程、発酵工程、味つけ工程の三つ
に分化独立させる。

（２）空気、酵素の補給しやすい容器を用いる。

（３）エキス抽出原料の野菜、果実類は、最もエキスの
抽出しやすい適当な形、大きさに切断、あるいは折断を
する。

（４）活発な発酵を行う種菌を用いる。

（５）発酵のためのエネルギー源と、あわせて浸透圧を
利用して原料の水分を抜くため、糖分を加える。

（６）エキス抽出後、原料の残滓は濾過等して取りのぞ
く。

（７）濾過されたエキスは「たれ原液」として、それに
醤油、その他の調味料、香辛料を加えて味を整える。

（作用）上記の手段を講ずる事によって以下の作用が生ずる。

（１）工程を準備工程、発酵工程、味つけ工程の三つに
分ける事で、夫々に最も適した作業、管理が可能となり
、特に酵母、有用バクテリア類による発酵が、醤油中の
塩分に抑制される事なく、短期間にエキス抽出原料のエ
キスの抽出が可能となる。

（２）充分な酵素が補給されるためスムーズな発酵が可
能である。

（３）エキス抽出原料は夫々、特有の方法によって細か
くされるが、その手段によって生ずる効果と、細断され
た大きさによって、エキス抽出の程度、時間が異なるた
め、調節が可能となり、有効にエキスが抽出される。

（４）空中やエキス抽出原料にも、酵母や有用バクテリ
ア類の奉仕は存在するが、不確実、不安定であるため、
より発酵を確実なものにするため、種菌を用いることで
エキスの抽出をスムーズにし醸造日数を短縮できる。

（５）活発な発酵には、酵母、有用バクテリア類の充分
なエネルギー源が必要であり、そのため糖分を加えるこ
とで、活発な発酵となり醸造日数を短縮できる。

また、醤油が起す浸透圧の作用よりも、糖分がもたらす
浸透圧の作用がはるかに大きく、エキスの抽出をより容
易にしている。

（６）■雑物や原料の残滓を濾過することにより、より
粘着性の低い「たれ原液」となり、製造された焼肉用た
れが肉中に浸透しやすくなる。

（７）あとから味をつけるので、任意の味つけができる
。

（実施例）従来の欠点を克服し改善をはかるため、本発明では前述
した構成をもとにして、図面の模式図の通りの製造工程
をとる。

以下、模式図にそって基本実施例と、これに関係するそ
の他の実施例を詳しく説明する。

Ａ．準備工程として次の作業を行う。

（ａ）準備作業エキス抽出原料（２）としてニンジン、モヤシ等の野菜
、リンゴ、レモン等の果実、その他シイタケ、コンブな
ど、いづれも新鮮で傷がなく、形のよいものを準備（１
）する。

容器（３）は木樽、桶等木製の空気の流通のよいものを
準備（１）するのだが、ホーロー、ガラス、合成樹脂製
のものでも、空気あるいは酸素を補給する手立てを講ず
れば実施可能である。

糖分として加える白砂糖（４）は、エキス抽出原料（２
）と重量比において同等に準備（１）する。

発酵種（５）は、連続して製造されるようになれば、前
回の発酵（１０）を終え、濾過又は分離（１２）された
「たれ原液」（１４）を用いればよいが、初回等は市販
されている粉末酵素を準備（１）する。

（ｂ）水洗い作業エキス抽出原料（２）と容器（３）を水洗い（６）する
。

水洗い（６）に用いる水は、地下水又は、湧水の流水が
最もよいが、水道水を用いなければならない場合は、塩
素分が入っているので、水洗い（６）後は、充分に水切
りをする必要がある。

また、中性洗剤、殺菌剤も用いてはならない。これらは
、発酵種（５）に含まれる酵素、有用バクテリア類の最
も嫌うところである。

（ｃ）熱湯消毒作業水洗い（６）された容器（３）は、９０℃以上の熱湯を
１時間以上満して、熱湯消毒（７）をする。

Ｂ．発酵工程として、次の作業管理を行う。

（ａ）細断及び仕込み作業水洗い（６）後、充分に水切りされたエキス抽出原料（
２）の野菜、果実類は、夫々最もエキスの出やすい形態
や大きさがあるので、刃物を用いたり、指で折ったり等
して適宜な状態に細断（８）しながら、白砂糖（４）を
できるだけ素早くまぶして、熱湯消毒（７）の済んだ容
器（３）に仕込み（９）する。

全量のエキス抽出原料（２）を細断（８）と共に、白砂
糖（４）と仕込み（９）が終ったら、残った白砂糖（４
）の全量を一番上に入れ、更にその上から発酵種（５）
を適宜な量ふりかける。

仕込み（９）の完了した容器（３）にふたをする。とも
ぶたがない場合は、清潔な布または紙を用いる。

また白砂糖（４）以外の砂糖も、浸透圧の作用において
若干劣るが実施可能であり、その種類によってはミネラ
ル分の豊富な「たれ原液」（１４）ができる。

（ｂ）発酵管理仕込み（９）された容器（３）は、清潔で通風のよい室
内において静かに発酵（１０）させる。

特に厳冬期、盛夏以外は人工的に室温を調節する必要は
ない。人が生活に支障を来たさない常温の範囲で、室温
が上下することは、通常の発酵（１０）には良好である
。ただし、特殊な「たれ原液」（１４）を求める場合、
酵母、有用バクテリア類は温度における夫々の活動域は
狭いので、特定の温度域を設定すれば、それに対応した
特定の酵母、有用バクテリア類が活性化し、抽出される
エキスに個性を生ずる。

発酵（１０）中、もし液面に「あく」（１１）が浮いて
いればこれを除去する。

通常の実施例、つまり常温においての発酵（１０）では
、夏期３日、当期５日ほどで、エキスの抽出は完了する
。抽出完了の判断は、エキス抽出原料（２）の変形、変
質度で容易に判断できる。

エキス抽出完了後も、エキス抽出原料（２）をそのまま
にしておくと「たれ原液」（１４）の汚濁の原因となる
。

（ｃ）濾過作業エキス抽出後も発酵（１０）は続くが、エキス抽出完了
と判断したならば、エキス抽出原料（２）の残滓（１３
）を清潔な布、または濾紙あるいは遠心分離機等により
、濾過又は分離（１２）する。

濾過又は分離（１２）によってできた液体が、各種酵素
群を大量に含むエキス抽出原料（２）のエキスと発酵種
（５）の酵母、有用バクテリア類が白砂糖（４）から作
り出したブドウ糖、果糖などの還元糖等の混合体である
。この液体を「たれ原液」（１４）として使用する。

一方、残された残滓（１３）は廃棄する。

Ｃ．味つけ工程として、次の作業を行う。

（ａ）混合醤油をつくる。

通常、焼肉用たれに用いるところの醤油、味醂その他の
調味料（１５）と香辛料等（１６）を混合（１７）し、
焼肉用たれの味の基礎となる混合醤油（１８）をつくる
。材料、量は製造者の任意でよい。

（ｂ）調合作業濾過又は分離（１２）されてできた「たれ原液」（１４
）に混合醤油（１８）を適宜な割合にて調合（１９）す
れば、焼肉用たれは完成する。

（ｃ）従来の焼肉用たれを用いる実施例。

他の実施例とし、混合醤油（１８）のかわりに従来の焼
肉用たれを用い「たれ原液」（１４）に加えれば、従来
の味を変えることなく、すじ肉をやわらかくし馬肉、羊
肉等の特有の匂いを消す性能のよい焼肉用たれになる。

（ｄ）先に肉を浸しておく実施例。

また別の実施例として、混合醤油（１８）あるいは、従
来の焼肉用たれに、先に肉を浸しておいて、後から「た
れ原液」（１４）を加える方法は「たれ原液」（１４）
の効果を、食べる人がぢかに使用前、使用後を食べ比べ
る事ができる。

（ｅ）「火入れ」する実施例。

前記（ｂ）（ｃ）の実施例において調合（１０）した後
、任意の一定の発酵進行度において過熱殺菌、いわゆる
「火入れ」をするならば、常に安定した品質にできる。

ただし、この場合、酵素の死滅又は不活性化によって、
すじ肉をやわらめたり馬肉、羊肉特有の臭いを消す働き
は弱くなる。

（ｆ）調合割合上記（ｂ）（ｃ）（ｄ）（ｅ）の実施例において「たれ
原液」（１４）と混合醤油（１８）又は、従来の焼肉用
たれとの調合（１９）割合は、前者が１に対し、後者を
５０〜１００程度にするのが一般的であるが、この限り
ではない。

（ハ）発明の効果従来の製造法による焼肉用たれと、本発明による焼肉用
たれの製造法の実施例との賞味比較の官能試験分析にお
いて、実施例Ｃ項の（ｂ）（ｃ）（ｄ）のいづれもが、
すじ肉の軟化、および馬肉、羊肉の特有の匂いが消える
点において、従来品より勝るという結果であった。

また味そのものにおいても実施例Ｃ項の（ｂ）（ｃ）（
ｄ）（ｅ）のいづれにおいても、肉中への味の浸透にす
ぐれ、従来品以上が同等という結果であった。

醤油中の塩分に抑制されていた酵母、有用バクテリア類
によるエキス抽出原料の野菜、果実類のエキスの抽出は
、抑制の原因をとりのぞき、発酵種と共に糖分を加えた
ため、従来の最高品質のたれの数ヶ月の醸造期間を、同
程度の効力もしくはそれ以上の効力を有する品質にして
、３日〜５日と極めて短縮でき、大幅に経済的となった
。

また、混合醤油あるいは従来の焼肉用たれ５０〜１００
に対し、本発明の製造法による「たれ原液」１を加える
という製造法であるてめ、極めて小規模の施設の増設、
改造で大量生産に応える事が可能で、単位当りのコスト
の増加は微々たるものである。

以上のように、本発明の焼肉用たれの製造法は経済的か
つ短期間に性能のすぐれた焼肉用たれの大量生産が可能
になった。

従来の製造法の欠点のすべてを解決でき、食肉加工に大
いに貢献できるものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の焼肉用たれの製造法に関する模式図で
ある。

Claims

【特許請求の範囲】

エキス抽出原料の野菜、果実等からエキス抽出のための
発酵工程と、それによって抽出されたエキスに調味料、
香辛料等を加える味つけ工程をわけた焼肉用たれの製造
法。