ES2272200B1 - Mermelada dietetica y procedimiento de fabricacion y uso correspondientes. - Google Patents

Mermelada dietetica y procedimiento de fabricacion y uso correspondientes. Download PDF

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Abstract

Mermelada dietética y procedimiento de fabricación y uso correspondientes. Mermelada dietética que comprende un contenido en fruta igual o superior al 40%, entre un 20% y un 30% de un edulcorante de volumen de la familia de los polioles, entre un 0,015% y un 0,07% de un edulcorante intensivo, y entre un 2% y un 10% en peso de fibra soluble. El procedimiento de fabricación comprende una etapa de enfriado realizada a una presión inferior a la presión atmosférica. La mermelada se usa ventajosamente para el relleno de un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual y que tiene un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno.

Description

Mermelada dietética y procedimiento de fabricación y uso correspondientes.
Campo de la invención
La invención se refiere a una mermelada dietética, con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso. La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento de fabricación de una mermelada dietética y un uso preferente de una mermelada dietética de acuerdo con la invención.
Estado de la técnica
Son conocidas las mermeladas dietéticas, en las que se ha sustituido total o parcialmente el azúcar, que normalmente es sustituido por fructosa o por jarabe de sorbitol (E-420) combinado con ciclamato sódico y aspartamo.
Por otro lado, son conocidas las mermeladas que son aptas para ser suministradas mediante un envase de material plástico, deformable elásticamente con un esfuerzo manual, que tenga un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. Estas mermeladas requieren una viscosidad adecuada, comprendida dentro de ciertos rangos determinados. Este tipo de mermeladas han sido descritas en la solicitud de patente española P200500349, publicada en 1 de julio de 2005 y del mismo solicitante que la presente solicitud.
Sin embargo, no son conocidas mermeladas dietéticas que sean aptas para ser suministradas mediante un envase de material plástico, deformable elásticamente con un esfuerzo manual, que tenga un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. Tampoco son conocidas mermeladas con fibra que sean aptas para ser suministradas mediante este tipo de envases.
En general, las mermeladas deben cumplir una serie de requisitos establecidos por normativa. Así, por ejemplo, lo que en el lenguaje común se entiende por mermelada, la normativa española del sector lo divide en tres grandes grupos: los rellenos de fruta (con un contenido en fruta inferior al 40%), las mermeladas (con un contenido en fruta entre el 40% y el 60%, de donde la mermelada "extra" debe tener un contenido en fruta superior al 50%), y las confituras (con un contenido en fruta superior al 60%). En la presente descripción y reivindicaciones se deberá entender por mermelada todo preparado que tenga un contenido de fruta igual o superior al 40%, es decir, que englobe a lo que la normativa española denomina mermelada y confitura.
Asimismo, en la presente descripción y reivindicaciones los % indicados serán siempre en peso y respecto del peso total de mermelada, salvo que se indique expresamente lo contrario.
Sumario de la invención
La invención tiene por objeto superar estos inconvenientes. Esta finalidad se consigue mediante una mermelada dietética del tipo indicado al principio caracterizado porque comprende entre un 20% y un 30% en peso de un edulcorante de volumen de la familia de los polioles, entre un 0'015% y un 0'07% en peso de un edulcorante intensivo, y entre un 2% y un 10% en peso de fibra soluble.
Efectivamente, es conocida la importancia del azúcar en las propiedades sensoriales de la mermelada y en la efectividad de los espesantes. Por ello, para alcanzar la mermelada de la presente invención ha sido necesario obtener una combinación de edulcorantes que no solamente tenga una propiedades sensoriales óptimas sino también que permita obtener unas propiedades reológicas aptas para permitir su suministro mediante un envase de material plástico, deformable elásticamente con un esfuerzo manual, que tenga un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. Adicionalmente, la mermelada dietética de acuerdo con la invención alcanza estos objetivos incluyendo fibra soluble en su formulación.
Así, la mermelada dietética de acuerdo con la invención, puede ser aplicada sobre una tostada, rebanada de pan, etc. sin necesidad de emplear ningún cubierto, ni una cuchara o similar para extraer la mermelada del recipiente ni un cuchillo para esparcir la mermelada sobre la tostada o similar. Ello permite, por lo tanto, un consumo mucho más ágil y sencillo, acorde con las necesidades actuales de los consumidores. Es rápida de aplicar, no requiere utensilios para su consumo y es de fácil manejo. Ello hará más atractivo el consumo de la mermelada dietética de acuerdo con la invención para los consumidores. La presente invención permite además ofrecer al consumidor una mermelada dietética con una calidad, sabor y textura substancialmente iguales a los de las mermeladas tradicionales y, adicionalmente, con un contenido en fibra comprendido entre el 2% y el 10% en peso. Ello requiere que el contenido de fruta sea por lo menos igual o superior al 40% en peso, preferentemente superior al 50% en peso y muy preferentemente igual al 55% en peso, ya que el elevado contenido en fruta ayuda a obtener las propiedades organolépticas propias de una mermelada tradicional.
Preferentemente la mermelada dietética comprende como espesante una mezcla de pectina - goma xantana, teniendo entre un 1'4% y un 1'6% en peso de la mezcla de pectina - goma xantana. La mezcla de pectina - goma xantana empleada en la presente invención es un espesante suministrado por la empresa G.C. Hahn & Co., de Alemania, bajo el nombre comercial Hamulsion ® LCC.
Ventajosamente la mermelada dietética comprende entre un 3% y un 5% en peso de fibra soluble.
Preferentemente la mermelada dietética tiene un contenido en azúcares comprendido entre 37 y 39 grados Brix.
Para que la mermelada pueda ser suministrada a través del orificio de salida con válvula de antirretorno, es ventajoso que tenga un rango de viscosidades específico, concretamente que tenga una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises (cp), a 60 r.p.m. 15 min., y entre 26.000 y 90.000 centipoises, a 2 r.p.m.
15 min.
Específicamente, es particularmente ventajoso que, cuando la fruta es fresa, la mermelada tenga una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 31.000 y 90.000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min., y que, cuando la fruta es melocotón, la mermelada tenga una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 26.000 y 70.000 centipoises, a 2 r.p.m.
15 min.
Tanto en la presente descripción como en las reivindicaciones, las viscosidades han sido medidas mediante un viscosímetro digital comercializado como Brookfield DVII, Modelo S, con rangos de velocidades de 0'1 a 200 r.p.m. y 4 husillos con sonda de sensor de temperatura. El equipo es apto para medir la viscosidad aparente en función de una velocidad especificada (en r.p.m.) y del tipo de husillo empleado.
Ventajosamente la mermelada dietética de acuerdo con la invención es tixotrópica cuando está sometida a bajas revoluciones por minuto (a 2 r.p.m.) y es pseudoplástica cuando está sometida a elevadas r.p.m. (a 60 r.p.m.). Para la consecución de este objetivo es importante tener en cuenta la acción de los espesantes utilizados, que permiten que la mermelada obtenida pueda gelificar y, una vez gelificada se pueda manipular (como por ejemplo bombear) y envasar a temperatura ambiente sin dañar la estructura del gel formado. Las ventajas de esta combinación de comportamientos, que ya era conocida para las mermeladas con azúcar, es totalmente novedosa para las mermeladas dietéticas y/o con fibra.
El procedimiento de fabricación de la mermelada de acuerdo con la invención puede ser un procedimiento común a los procedimientos de fabricación de mermeladas tradicionales. Sin embargo, ventajosamente, tiene una etapa diferenciada respecto de los procedimientos tradicionales que es la etapa de enfriado. Esta etapa será preferentemente realizada a una presión inferior a la presión atmosférica. Ventajosamente la presión de la etapa de enfriado está comprendida entre - 300 mm de columna de mercurio y - 750 mm de columna de mercurio de depresión, preferentemente entre - 500 mm y - 700 mm de columna de mercurio de depresión.
Otro objeto de la invención es una mermelada envasada, dietética y con fibra, caracterizada porque está envasada en un envase que comprende un cuerpo contenedor, de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, y un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. Preferentemente la mermelada es una mermelada dietética de acuerdo con la invención, tal como se ha descrito anteriormente. Dicho de otra manera, un uso preferente de una mermelada dietética de acuerdo con la invención es para el relleno de un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual y que tiene un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. De esta manera se puede ofrecer al usuario una mermelada dietética envasada que puede ser dosificada directamente sobre la tostada o similar sin la necesidad de emplear ningún cubierto y que tiene todas las características organolépticas de una mermelada tradicional de calidad.
El envase contenedor tiene preferentemente un cuerpo principal, hecho de PET (polietilen tereftalato), y un tapón, de polipropileno, que tiene en su interior una válvula de silicona. El conjunto tapón + válvula le confiere al envase el efecto antirretorno, es decir antigoteo, ya que la válvula posee una pequeña abertura que, al presionar y deformar elásticamente el cuerpo del envase con la mano, permite el desplazamiento de la mermelada a través de la válvula y del orificio de salida. No es necesario destapar completamente el envase y se dosifica la cantidad necesaria a consumir. La mermelada se conserva mejor, ya que no está en contacto directo ni con el ambiente ni con otros objetos (como por ejemplo los cubiertos), y hay menos posibilidad de contaminación física o microbiana.
Descripción detallada de unas formas de realización de la invención
Se han formulado y preparado unas mermeladas dietéticas, sin azúcar y con fibras añadidas, de fresa y de melocotón, y se han envasado en un envase plástico de alta barrera a gases y humedad con tapón antigoteo.
En general, las mermeladas han sido preparados teniendo en cuenta lo siguiente:
- Se han incluido trozos de frutas de un tamaño tal que pasan sin dificultad desde la botella al exterior sin producir atascos en la boquilla de salida del envase. En el caso de la mermelada de fresa se ha utilizado fresa entera congelada, previamente triturada con una granulometría de 5 mm, mientras que para la mermelada de melocotón se ha utilizado pulpa de melocotón de 5 mm de granulometría combinado con cremogenado de melocotón.
- Se utiliza simultáneamente edulcorantes de carga o de volumen (polioles) y edulcorantes intensivos (aspartamo y acesulfamo de potasio) para obtener el sabor dulce. Como edulcorante de carga se ha empleado Isomalt
(E-953), que es un poliol compuesto (es una mezcla de glucopiranósido-D-sorbitol y glucopiranósido-D-manitol dihidratado obtenido a partir del azúcar). Para la preparación de las mermeladas se utiliza unas dosis comprendidas entre
22% - 25% (p/p). Como edulcorantes intensivos se han empleado el acesulfamo de potasio E-950, que es un edulcorante sintético, y aspartamo E-951, que está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Para la formulación se utilizan unas dosis aproximadas de un 0'03% para el aspartamo y un 0'05% para el acesulfamo de potasio.
- Se utiliza un gelificante que está formado por una mezcla de pectina + goma Xantana. Una vez ha gelificado y enfriado, la mermelada puede ser bombeada, manipulada y no rompe su estructura, es decir soporta tratamientos de cizalla sin producir sinéresis. El gelificante se comercializa bajo la marca Hamulsion ® LCC por la empresa G.C. Hahn & Co., de Alemania. La dosis utilizada en la preparación de las mermeladas es de 1'55%.
- La mermelada dietética de acuerdo con la invención ha sido obtenida sin la adición de azucares (ni sacarosa ni fructosa), utilizándose edulcorantes intensivos y edulcorantes de volumen (polioles). Con ello se obtiene un reducción del contenido calórico comparando con la mermelada preparada con azucares convencionales (sacarosa) reduciendo el valor calórico en un 49% en el caso de la mermelada de fresa y de un 48% para la de melocotón.
- La mermelada dietética de acuerdo con la invención lleva en su composición fibra soluble cuya marca comercial es NUTRIOSE ®, ofreciendo a la misma las propiedades nutraceuticas de la fibra (bajo índice glicémico, bajo contenido calórico, mejora y regulación del transito intestinal, etc.). Esta fibra está formada por dextrinas de almidón parcialmente hidrogenado por calentamiento en presencia de un ácido de grado alimentario. Proviene del maíz no modificado genéticamente Son fibras solubles con un contenido de fibra que varían entre un 55% y 85% en base de materia seca. Esta fibra es de bajo valor calórico y de bajo índice glicémico, además de ser estable a altas temperaturas y a pH ácidos.
- Se ha utilizado ácido cítrico y ácido ascórbico para ajustar la acidez. Las dosis empleadas están comprendidas entre un 0'35%-0'50%. La acidez es muy importante para darle la consistencia adecuada a la mermelada y para proporcionar una seguridad microbiológica. Por debajo de un pH de 3'20 no actúa adecuadamente la mezcla de espesante o gelificante por lo que la mermelada queda liquida. Por encima de un pH de 3'60 no hay suficiente capacidad de acidez para que las moléculas del espesante actúen y se obtendrá asimismo una mermelada muy fluida que no gelificará.
Ejemplo 1 Mermelada dietética de fresa con fibra
Fruta (fresa): 50%
Isomalt: 23%
Aspartamo: 0'03%
Acesulfamo de K: 0'05%
Espesante LCC: 1'55%
Acido Cítrico: 0'27%
Acido Ascórbico: 0'13%
Sorbato de Potasio: 0'05%
Benzoato sódico: 0'05%
Agua: 20'87%
Fibra soluble: 4'0% 
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Ejemplo 2 Mermelada dietética de melocotón con fibra
Fruta (melocotón): 50%
Isomalt: 25%
Aspartamo: 0'03%
Acesulfamo de K: 0'05%
Espesante LCC: 1'55%
Acido Cítrico: 0'24%
Acido Ascórbico: 0'11%
Sorbato de Potasio: 0'05%
Benzoato sódico: 0'05%
Agua: 18'92%
Fibra soluble: 4'0%
Proceso de obtención
Todas las materias primas son pesadas e inspeccionadas, posteriormente se inicia la carga y mezcla de frutas con edulcorantes y espesantes en frío, luego se inicia el calentamiento gradual (40°C). En este punto es añadida la fibra, es mezclada y homogenizada. Se sigue calentando hasta alcanzar unos 37-39° Brix, y una temperatura de pasteurización de 95-98°C. Alcanzados estos parámetros se añaden los correctores de la acidez y por ultimo los conservantes. Inmediatamente la mermelada es enfriada en un enfriador a vacío de doble camisa por la que circula agua fría y posee unas palas en el interior para una agitación suave. La presión de trabajo es de - 700 mm de mercurio de depresión. Con estas presiones negativas se enfría la temperatura hasta los 45°C en un tiempo de 8 minutos aproximadamente, es decir se baja la temperatura de calentamiento inicial de 95°C a unos 45°C en unos 8 minutos. Luego se recupera la presión normal atmosférica y se enfría hasta unos 25°C, temperatura a la cual se envasa en las botellas definitivas. Con este proceso de enfriado a vacío se mejoran las propiedades de color, textura y aspecto de las mermeladas con respecto al método de cocción-enfriamiento convencional. Se consigue mantener la estructura gelificada sin incorporar moléculas de oxígeno, por lo que la mermelada queda con una textura brillante y sin aire ocluido en su estructura. Adicionalmente, se ahorra tiempo, ya que un enfriador convencional tardaría unos 30 minutos en conseguir la misma reducción de temperatura.
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Propiedades de las mermeladas
En las siguientes tablas 1 y 2 se resumen los % de ingredientes añadidos y los valores de resultados fisicoquímicos obtenidos en las dos mermeladas
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TABLA 1 Datos de ingredientes añadidos en las formulaciones
Fruta Inicial de % Poliol Total % Espesante % Fibra soluble
Azucares % añadidos Azucares Mermelada añadida
Fresa 9 23 34 1'55 4'0
Melocotón 11 25 36 1'55 4'0 
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TABLA 2 Resultados fisicoquímicos
Fruta pH (25°C) Brix % Humedad Actividad de
105°C 60 min. agua 20°C
Fresa 3'48 39 60'37 0'951
Melocotón 3'60 38° 62'0 0'960 
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Datos reológicos
En ambas mermeladas, de fresa y de melocotón, se ha observado un comportamiento reológico tipo no newtoniano tixotrópico a pequeños esfuerzos de velocidad (a bajas revoluciones por minuto, r.p.m.), mientras que se ha observado un comportamiento pseudoplástico a altas velocidades de r.p.m.
TABLA 3 Resultados reológicos de las mermeladas
Velocidad Tipo de Viscosidad mínima Viscosidad máxima Valor óptimo
(r.p.m.) Mermelada (cp) (cp) (cp)
2 *Fresa 31.000 90.000 76.000
**Melocotón 26.000 70.000 49.000
60 *Fresa 3500 7000 6000
**Melocotón 3500 7000 4000
* \, Fresa: Se ha utilizado el husillo # 6 a 24°C
** Melocotón: Se ha utilizado el husillo # 5 a 24°C

Claims (13)

1. Mermelada dietética, con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso, caracterizada porque comprende entre un 20% y un 30% en peso de un edulcorante de volumen de la familia de los polioles, entre un 0'015% y un 0'07% en peso de un edulcorante intensivo, y entre un 2% y un 10% en peso de fibra soluble.
2. Mermelada según la reivindicación 1, caracterizada porque tiene un contenido en fruta igual o superior al 50% en peso, preferentemente igual al 55% en peso.
3. Mermelada según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque comprende como espesante una mezcla de pectina - goma xantana, dicha mermelada teniendo entre un 1'4% y un 1'6% en peso de dicha mezcla de pectina - goma xantana.
4. Mermelada dietética según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado porque comprende entre un 3% y un 5% en peso de fibra soluble.
5. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, caracterizada porque tiene un contenido en azúcares comprendido entre 37 y 39 grados Brix.
6. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, caracterizado porque tiene una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 26.000 y 90.000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.
7. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque es tixotrópica cuando está sometida a 2 r.p.m. y es pseudoplástica cuando está sometida a 60 r.p.m.
8. Mermelada según una de las reivindicaciones 6 ó 7, caracterizada porque dicha fruta es fresa y tiene una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 31.000 y 90.000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.
9. Mermelada según una de las reivindicaciones 6 ó 7, caracterizada porque dicha fruta es melocotón y tiene una viscosidad aparente a 24°C comprendida entre 3.500 y 7.000 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 26.000 y 70.000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.
10. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque está envasada en un envase que comprende un cuerpo contenedor, de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, y un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno.
11. Procedimiento de fabricación de una mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque comprende una etapa de enfriado de la mermelada, siendo dicha etapa de enfriado realizada a una presión inferior a la presión atmosférica.
12. Procedimiento según la reivindicación 11, caracterizado porque dicha presión está comprendida entre - 300 mm de columna de mercurio y - 750 mm de columna de mercurio de depresión, preferentemente entre - 500 mm
y - 700 mm de columna de mercurio de depresión.
13. Uso de una mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, para el relleno de un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual y que tiene un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno.
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