ES2235671B1 - Mermelada. - Google Patents

Abstract

Mermelada. La invención tiene por objeto una mermelada con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso y una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 4300 y 9400 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min. La mermelada puede tener como espesante una mezcla de pectina - goma xantana, un contenido en azúcares entre 43 y 47 grados Brix, y un pH entre 3''20 y 3''60. Preferentemente la mermelada es tixotrópica a 2 r.p.m. y es pseudoplástica a 60 r.p.m. Puede estar envasada en un envase con un cuerpo contenedor de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, y un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. El procedimiento de fabricación comprende una etapa de enfriado previa a la etapa de envasado.

Description

Mermelada.

Campo de la invención

La invención se refiere a una mermelada con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso. La invención tiene asimismo por objeto un procedimiento de fabricación de una mermelada y un uso preferente de una mermelada de acuerdo con la invención.

Estado de la técnica

Las mermeladas deben cumplir una serie de requisitos establecidos por normativa. Así, por ejemplo, lo que en el lenguaje común se entiende por mermelada, la normativa española del sector lo divide en tres grandes grupos: los rellenos de fruta (con un contenido en fruta inferior al 40%), las mermeladas (con un contenido en fruta entre el 40 y el 60%, de donde la mermelada "extra" debe tener un contenido en fruta superior al 50%), y las confituras (con un contenido en fruta superior al 60%). En la presente descripción y reivindicaciones se deberá entender por mermelada todo preparado que tenga un contenido de fruta igual o superior al 40%, es decir, que englobe a lo que la normativa española denomina mermelada y confitura.

El sector técnico de la fabricación y comercialización de mermeladas es un sector con una larga tradición, pero en el que se realizan muy pocos cambios, al menos que sean apreciables para el consumidor. En este sentido el mercado es muy estático y los productos fabricados no ofrecen ventajas nuevas o alicientes adicionales al consumidor.

Las mermeladas tienen en su gran mayoría unos trozos de fruta de un tamaño tal que son apreciados por el consumidor, lo cual les da un atractivo especial.

Sumario de la invención

La invención tiene por objeto ofrecer a consumidor unas mermeladas que resulten más atractivas para el consumidor. Esta finalidad se consigue mediante una mermelada con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso, caracterizada porque tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 4300 y 9400 centipoises, a 60 r.p.m. (revoluciones por minuto) 15 min., y entre 50200 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

Efectivamente, una mermelada de este tipo tiene una viscosidad adecuada para ser suministrada mediante un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, que tenga un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. Así, la mermelada de acuerdo con la invención puede ser aplicada sobre una tostada, rebanada de pan, etc. sin necesidad de emplear ningún cubierto, ni una cuchara o similar para extraer la mermelada del recipiente, ni un cuchillo para esparcir la mermelada sobre la tostada o similar. Ello permite, por lo tanto, un consumo mucho más ágil y sencillo, acorde con las necesidades actuales de los consumidores. Es rápido de aplicar, no requiere utensilios para su consumo y es de fácil manejo. Ello hará más atractivo el consumo de mermelada para los consumidores de la mermelada de acuerdo con la invención. La presente invención permite además ofrecer al consumidor una mermelada con una calidad, sabor y textura iguales a los de las mermeladas tradicionales. Ello requiere que el contenido de fruta sea por lo menos igual o superior al 40% en peso, preferentemente superior al 50% en peso y muy preferentemente igual al 55% en peso, ya que el elevado contenido en fruta permite obtener las propiedades organolépticas propias de una mermelada tradicional. Sin embargo, para que la mermelada pueda ser suministrada a través del orificio de salida con válvula de antirretorno es necesario que tenga un rango de viscosidades específico, concretamente el anteriormente indicado y, preferentemente:

- una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 8483 y 9400 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 83500 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min. cuando la fruta es ciruela,

- una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 5983 y 6150 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 60000 y 61500 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min. cuando la fruta es naranja,

- una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 4300 y 4693 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 53200 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min. cuando la fruta es melocotón,

- una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 6247 y 6420 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 68400 y 72400 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min. cuando la fruta es fresa.

Tanto en la presente descripción como en las reivindicaciones, las viscosidades han sido medidas mediante un viscosímetro digital comercializado como Brookfield DVII, Modelo S, con rangos de velocidades de 0,1 a 200 r.p.m. y 6 husillos con sonda de sensor de temperatura. El equipo es apto para medir la viscosidad aparente en función de una velocidad especificada (en r.p.m.) y del tipo de husillo empleado.

Ventajosamente, la mermelada de acuerdo con la invención comprende como espesante una mezcla de pectina - goma xantana y tiene entre un 0'8% y un 1'6% en peso de esta mezcla de pectina - goma xantana. La cantidad de espesante añadida depende de la fruta añadida, ya que las frutas contienen de origen cantidades de pectina que son variables en función del tipo de fruta de que se trate. Así, cuando la fruta es fresa o ciruela la mezcla de pectina - goma xantana está preferentemente entre el 0'95 y el 1'1% en peso, y muy preferentemente un 1% en peso. En el caso de que la fruta sea melocotón la mezcla de pectina - goma xantana estará preferentemente entre el 1'4% y el 1'6% en peso, y muy preferentemente un 1'5% en peso. Si la fruta es naranja la mezcla de pectina - goma xantana está preferentemente entre el 0'8% y el 0'9% en peso, y muy preferentemente un 0'87% en peso. La mezcla de pectina - goma xantana empleada en la presente invención es una espesante suministrado por la empresa G.C. Hahn & Co., de Alemania bajo el nombre comercial Hamulsion®.

En la presente descripción y reivindicaciones los % indicados serán siempre en peso y respecto del peso total de mermelada, salvo que se indique expresamente lo contrario.

Ventajosamente, la mermelada tiene un contenido en azúcares comprendido entre 43 y 47 grados Brix. Este contenido permite cumplir con la normativa vigente y, además, ha mostrado ser el más adecuado tras una prueba sensorial y de gusto realizada mediante diez catadores. El tipo de azúcar empleado es muy importante. Preferentemente se emplea una mezcla de sacarosa y de jarabe de glucosa- fructosa, donde la sacarosa y el jarabe están en una proporción relativa comprendida entre 1'1 y 2'2. De esta manera se reduce el riesgo de que la mermelada quede con un regusto a quemado (que puede ocurrir en el caso de emplear elevadas proporciones de sacarosa) y tiene una textura suave que le viene dada por el jarabe. Asimismo se evita la cristalización e inversión de la sacarosa. En particular es ventajoso
que:

- la sacarosa y el jarabe estén en una proporción relativa comprendida entre 1'4 y 1'6 cuando la fruta es fresa,

- la sacarosa y el jarabe estén en una proporción relativa comprendida entre 1'1 y 1'3 cuando la fruta es melocotón,

- la sacarosa y el jarabe estén en una proporción relativa comprendida entre 1'1 y 1'4 cuando la fruta es ciruela,

- la sacarosa y el jarabe estén en una proporción relativa comprendida entre 2'0 y 2'2 cuando la fruta es naranja.

Ventajosamente, la cantidad total de azúcares, es decir de la citada mezcla de sacarosa y jarabe, está comprendida entre un 34% y un 38% en peso. Las presentes proporciones permiten además que los espesantes actúen adecuadamente. Específicamente es ventajoso que la mezcla de sacarosa y jarabe esté comprendida entre un 34% y un 35% en peso para las mermeladas de ciruela y naranja, y entre un 37% y un 38% en peso para las mermeladas de fresa y melocotón.

Por su parte, el pH de la mermelada también es importante, y preferentemente está comprendido entre 3'20 y 3'60. Efectivamente, este pH permite simultanear la obtención tanto de una consistencia adecuada como de una seguridad microbiológica adecuada. Preferentemente los agentes acidificantes son ácido cítrico y/o ácido ascórbico.

Ventajosamente, la mermelada de acuerdo con la invención es tixotrópica cuando está sometida a bajas revoluciones por minuto (a 2 r.p.m.) y es pseudoplástica cuando está sometida a elevadas r.p.m. (a 60 r.p.m.). Para la consecución de este objetivo es importante tener en cuenta la acción de los espesantes utilizados, que permiten que la mermelada obtenida pueda gelificar y, una vez gelificada, se pueda manipular (como por ejemplo bombear) y envasar a temperatura ambiente sin dañar la estructura del gel formado. Esto la diferencia con respecto de otras mermeladas del estado de la técnica que, una vez gelificadas, presentan separación de fases y no pueden ser bombeadas, ya que se rompe la estructura y se libera el azúcar en forma de jarabe (sinéresis).

Ventajosamente, en el caso de mermeladas cuya fruta sea melocotón, ciruela o naranja, la mermelada comprende un puré de esta fruta con una granulometría entre 0'5 mm y 1'2 mm. Preferentemente, en el caso de que la fruta sea melocotón, la mermelada comprende, adicionalmente, un troceado de melocotón con una granulometría de 4 mm a 6 mm, muy preferentemente 5 mm. Si la mermelada es de fresa, entonces preferentemente comprende un troceado de fresas con una granulometría de 2 mm a 4 mm, muy preferentemente 3 mm. Efectivamente, estos tamaños permiten compaginar la presencia de trozos de fruta, que es una cualidad deseada por el consumidor, con la posibilidad de ser dosificadas a través de un orificio con una válvula antirretorno. En el caso de emplear granulometrías más pequeñas el consumidor no apreciará con claridad la presencia de trozos de fruta, mientras que si se emplean granulometrías más grandes aparecen problemas con el sistema de dosificación, específicamente con la válvula
antirretorno.

Otro objeto de la invención es una mermelada envasada caracterizada porque está envasada en un envase que comprende un cuerpo contenedor, de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, y un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno, y porque la mermelada es una mermelada de acuerdo con la invención, tal como se ha descrito anteriormente. Dicho de otra manera, un uso preferente de una mermelada de acuerdo con la invención es para el relleno de un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual y que tiene un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno. De esta manera se puede ofrecer al usuario una mermelada envasada que puede ser dosificada directamente sobre la tostada o similar sin necesidad de emplear ningún cubierto y que tiene todas las características organolépticas de una mermelada tradicional de
calidad.

El procedimiento de fabricación de la mermelada de acuerdo con la invención puede ser un procedimiento común a los procedimientos de fabricación de mermeladas tradicionales. Sin embargo tiene una etapa diferenciada respecto de los procedimientos tradicionales, que es la etapa de enfriado. Esta etapa será preferentemente realizada previamente al envasado de la mermelada en los envases correspondientes. Ventajosamente, en la etapa de enfriado se enfría la mermelada hasta una temperatura comprendida entre 30ºC y 75ºC, preferentemente entre 40ºC y 50ºC.

El envase contenedor tiene preferentemente un cuerpo principal, hecho de PET (polietilen tereftalato), y un tapón, de polipropileno, que tiene en su interior una válvula de silicona. El conjunto tapón + válvula le confiere al envase el efecto antirretorno, es decir antigoteo, ya que la válvula posee una pequeña abertura que, al presionar y deformar elásticamente el cuerpo del envase con la mano, permite el desplazamiento de la mermelada a través de la válvula y del orificio de salida. No es necesario destapar completamente el envase, por lo que la mermelada no está en contacto directo con el ambiente, y se dosifica la cantidad necesaria a consumir. La mermelada se conserva mejor, ya que no está en contacto directo ni con el ambiente ni con otros objetos (como por ejemplo los cubiertos), y hay menos posibilidad de contaminación física o microbiana.

Ejemplo 1 Mermelada de Melocotón

Fruta: 55% (Puré + trocitos de melocotón)

Espesantes: 1% (Mezcla pectina + goma xantana)

Azúcar: 21%

Jarabe de glucosa-fructosa: 17%

Acidulantes: 0,13% (Acido cítrico + ácido ascórbico)

Agua: 5%

Conservantes: 0,03% (Sorbato de potasio + benzoato de sodio)

Colorantes: 0,003%

Aromas: 0,15%

Propiedades físicas obtenidas una vez procesado

Color: amarillo naranja

Ph: 3,56 a 25ºC

Viscosidad:	4540 centipoises (60 r.p.m. 15 min. 20ºC husillo nº 5)
	55200 centipoises (2 r.p.m. 15 min. 20ºC husillo nº 5)

Actividad de Agua: 0,950 a 25ºC

ºBrix: 45º

Humedad: 48% (b.h)

Ejemplo 2

En la tabla 1 se indica la viscosidad a 2 r.p.m. y a 60 r.p.m. para cuatros tipos de mermelada, especificando los valores máximos y mínimos preferentes y unos valores óptimos para cada tipo de mermelada:

TABLA 1

1

Las viscosidades han sido medidas con el equipo Brookfield indicado anteriormente, empleando el husillo nº 5 para todos los valores correspondientes a 2 r.p.m., y para los valores correspondientes a 60 r.p.m. y las mermeladas de fresa y melocotón, y el husillo nº 6 para los valores correspondientes a 60 r.p.m. y las mermeladas de ciruela y naranja.

Los valores de la tabla 1 anterior corresponden a una mermeladas con los contenidos en azúcares y espesantes indicados en la tabla 2:

TABLA 2

2

Los valores iniciales son los contenidos de azúcar de la fruta antes de ser procesada, y los restantes valores son los contenidos de azúcares en la mermelada final, tras las etapas de calentamiento y evaporación de agua, con la consiguiente concentración. Estos valores son unos valores óptimos para cada una de las mermeladas.

Claims (22)

1. Mermelada con un contenido en fruta igual o superior al 40% en peso, caracterizada porque tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 4300 y 9400 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

2. Mermelada según la reivindicación 1, caracterizada porque tiene un contenido en fruta igual o superior al 50% en peso, preferentemente igual al 55% en peso.

3. Mermelada según una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada porque comprende como espesante una mezcla de pectina - goma xantana, dicha mermelada teniendo entre un 0'8% y un 1'6% en peso de dicha mezcla de pectina - goma xantana.

4. Mermelada según la reivindicación 3, caracterizada porque dicha fruta es fresa o ciruela, y porque dicha mezcla de pectina - goma xantana estando entre el 0'95 y el 1'1% en peso, preferentemente un 1% en peso.

5. Mermelada según la reivindicación 3, caracterizada porque dicha fruta es melocotón, y porque dicha mezcla de pectina - goma xantana estando entre el 1'4% y el 1'6% en peso, preferentemente un 1'5% en peso.

6. Mermelada según la reivindicación 3, caracterizada porque dicha fruta es naranja, y porque dicha mezcla de pectina - goma xantana estando entre el 0'8% y el 0'9% en peso, preferentemente un 0'87% en peso.

7. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, caracterizada porque tiene un contenido en azúcares comprendido entre 43 y 47 grados Brix.

8. Mermelada según la reivindicación 7, caracterizada porque dichos azúcares comprenden una mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa-fructosa en una proporción relativa comprendida entre 1'1 y 2'2.

9. Mermelada según la reivindicación 8, caracterizada porque tiene entre un 34% y un 38% en peso de dicha mezcla de sacarosa y jarabe de glucosa-fructosa.

10. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, caracterizada porque tiene un pH comprendido entre 3'20 y 3'60.

11. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, caracterizada porque es tixotrópica cuando está sometida a 2 r.p.m. y es pseudoplástica cuando está sometida a 60 r.p.m.

12. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada porque dicha fruta es melocotón, ciruela o naranja, y porque dicha mermelada comprende un puré de dicha fruta con una granulometría entre 0'5 mm y 1'2 mm.

13. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada porque dicha fruta es ciruela y tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 8483 y 9400 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 83500 y 90000 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

14. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada porque dicha fruta es naranja y tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 5983 y 6150 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 60000 y 61500 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

15. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizada porque dicha fruta es melocotón y tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 4300 y 4693 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 50200 y 53200 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

16. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, caracterizada porque dicha fruta es fresa y tiene una viscosidad aparente a 25ºC comprendida entre 6247 y 6420 centipoises, a 60 r.p.m. 15 min., y entre 68400 y 72400 centipoises, a 2 r.p.m. 15 min.

17. Mermelada según una de las reivindicaciones 12 ó 15, caracterizada porque dicha fruta es melocotón, y porque dicha mermelada comprende, adicionalmente, un troceado de dicha fruta con una granulometría de 4 mm a 6 mm, preferentemente 5 mm.

18. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11 ó 16, caracterizada porque dicha fruta es fresa, y porque dicha mermelada comprende un troceado de dicha fruta con una granulometría de 2 mm a 4 mm, preferentemente 3 mm.

19. Mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, caracterizada porque está envasada en un envase que comprende un cuerpo contenedor, de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual, y un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno.

20. Procedimiento de fabricación de una mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, caracterizado porque comprende una etapa de enfriado de la mermelada, siendo dicha etapa previa a la etapa de envasado de dicha mermelada en los envases correspondientes.

21. Procedimiento según la reivindicación 20, caracterizado porque en dicha etapa de enfriado se enfría dicha mermelada hasta una temperatura comprendida entre 30ºC y 75ºC, preferentemente entre 40ºC y 50ºC.

22. Uso de una mermelada según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 18, para el relleno de un envase de material plástico deformable elásticamente con un esfuerzo manual y que tiene un tapón con un orificio de salida con una válvula antirretorno.