CN1512842A - 制造富含纤维的果料基组合物的方法和由此获得的组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明的主题是制造富含纤维的果料基组合物的方法，包括加入占最终产品1－30％重，优选为2－20％重，最优选为2.5－15％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精具有15－35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。本发明的主题还包括富含纤维的果料基组合物，它含有相对于最终产品1－30％重，优选为2－20％重，最优选为2.5－15％重的上述支链麦芽糊精。

Description

制造富含纤维的果料基组合物的方法和 由此获得的组合物
本发明的主题是用特殊的糖制造富含纤维的果料基组合物的方法。其主题也是按照这种方法获得的组合物，所述组合物含有特殊的糖。
出于本发明的目的，果料基组合物这一表述包括诸如果酱、果冻、糖渍水果(sugar-fruit)、果胶软糖、酸果酱、蜜饯、果料饰莱、馅料、涂料之类的制品。
果酱、胶冻软糖和果冻是通过在天然果汁或水果中加入大量的糖制备的，大多数情况下是蔗糖和葡萄糖浆。在果酱和果冻中通常要加入果胶和柠檬酸，在一些用作馅料或涂料的果酱以及一些水果制品中还加入了改性淀粉，以改善烹饪耐性。根据水果的特性这样获得的产品在一定程度上有不同的稠度，从果冻到果酱，且加入果胶改善了它们的质地。果酱和果冻中果料、糖类和果胶的含量通常占干物质的30-70％。此外，用作馅料的果酱还含有淀粉，它占干物质的80-90％，而水果制品的干物质含量为30-60％。
果冻含有水果、糖类和果胶，它们占干物质的70-85％。
糖渍水果是要被加到酸奶、软干酪型(fromage blanc-type)干酪、冰淇淋和酥皮点心中的中间制品。这些制品由经过热处理的水果和糖的混合物构成，并含有工艺成分，如食用香精、色素和增稠剂。增稠剂有两种功能。它们可使糖渍水果的组织变得可以吸取，并可避免果汁渗到最终产品中。
特别地，这些增稠剂是果胶，其胶凝力是熟知的且被广泛用于果酱的制备。还可以使用角叉菜胶、树胶、藻酸盐、黄蓍胶和改性淀粉或麦芽糊精，根据最终产品可使用一种或其它品种。当糖渍水果或果酱被用于制造酥皮点心时，在烘焙糕点或饼干时就有额外的烹饪问题。此时就必须选择耐热的增稠剂。此外，由于这些成分通常在最终产品中可见，从色彩角度而言，它们必须保持高质量的外观，故而限制使用麦芽糊精，因为它们在烹饪时会产生棕色。此外，增稠剂通常需在果酱、果冻和馅料的酸性pH条件下稳定，这就是说，这些增稠剂在一定时间内不能水解，否则会导致质地改变并产生不想要的颜色和味道变化。
除这些技术原因，制造商还愈来愈关心食物的营养和潜在益处。实际上，癌症和冠心病的发病率、消费者近来对农业食品工业的不信任以及营养知识的普及都导致了对健康食品的需求，因为这样方可能生活得更好更长久。因此膳食纤维成了功能性成分的关键。实际上，它们有抗癌、心血管疾病、糖尿病或肥胖的保护作用。因此富含纤维的食物似乎是有利的。
了解这种技术现状后，申请人决定开发富含纤维的果料基的组合物，采用了满足所有上述要求的技术成分。
在大量实验和研究后，申请人发现用具有非常特殊的分析参数的支链麦芽糊精可实现上述目的。
因此，本发明的主题是用来制造富含纤维的果料基组合物的方法，其特征在于，它包括加入占最终产品1-30％重，优选为2-20％重，最优选为2.5-15％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精中含有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数(重均分子量与数均分子量之比)小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。
对本发明的目的而言，术语“支链麦芽糊精”指专利申请EP 1 006 128中所描述的麦芽糊精。这种支链麦芽糊精具有不易消化的特征，它避免了在小肠中吸收，故热值得以降低。因此它们可成为不易消化纤维的来源，有利于代谢和肠内平衡和作为一项指标，它们的不溶性纤维水平通常高于50％(按干物计)。该支链麦芽糊精中低聚合度(“DP”)分子的含量低，也有利于它们的低热值。它们的高1→6葡糖苷键含量减少了口腔微生物的吸收从而降低了致龋力。高含量的1→6键还赋予它们特殊的前生物性质：人和动物盲肠及结肠中的细菌，例如产丁酸细菌、产乳酸细菌或产丙酸细菌，确实显示可以代谢高度分支状的化合物。另外，这些支链麦芽糊精促进双歧杆菌的生长从而不利于有害细菌的生长。这使它具有十分有益于消费者健康的特性。
具有类似功能的产品，尤其是以商品名为ACTILIGHT或RAFTILOSE销售的果寡糖，就产双歧杆菌(bifidogenic)的特性和纤维供给而言，它们都对健康有益。此外，这些产品有在酸性pH条件下非常不稳定的缺点，这一点将例证。这种不稳定性导致保存期间逐渐水解，这就会产生不希望的葡萄糖和果糖的释放。这种不稳定性使其难以用于所有具有酸性pH的果料基组合物。
申请人然后发现，在制造果料基组合物、富含纤维的果料基组合物的方法中使用所述支链麦芽糊精是有利的，因为这将获得比常规方法更加简便快捷的加工方法。实际上，在烹饪之前在果料和糖的混合物中加入所述支链麦芽糊精可有利地降低混合物的沸点，这就意味着较低的温度和较短的烹饪时间，这样就更好地保存最终产品的感官特性(果料的颜色、味道和质地)。此外，所述支链麦芽糊精在酸性pH条件下是稳定的，且对烹饪稳定，这将在后面例证。
专利申请EP 1 006 128中所述的所有的支链麦芽糊精组合物都适用于制造本发明的果料基组合物。
根据优选的方面，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。
根据另一个有利的方面，所述支链麦芽糊精可被全部或部分氢化。
本发明的主题还包括富含纤维的果料基组合物，其特征在于，相对于最终产品，所述组合物含有占干重1-30％，优选为2-20％，更优选为2.5-15％的支链麦芽糊精，所述麦芽糖糊精含有15-35％1→6葡糖苷键，低于20％的还原糖含量，多分子性指数小于5，数均分子量Mn最多等于4500g/mol。
有利的是，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。
根据另一个有利的方面，所述支链麦芽糊精可被全部或部分氢化。
优选的是，本发明的果料基组合物含有1-60％的果料，20-70％的糖和1-30％的所述支链麦芽糊精，这些比例都是以相对于最终产品的干重表示的。例如，根据所需制品的类型，以占烹饪前制品的重量表示的果料的百分含量通常在10和80％之间。蜜饯和果冻使用的果料通常多于馅料或涂料。当需要酥皮点心或饼干具有产双歧杆菌优点，以及当其制造过程无法使其达到所需的产双歧杆菌剂量而需要对消费者的肠道菌群造成影响时，对酥皮点心或饼干的馅料或涂料使用这种富含纤维的果料基组合物是特别有利的。同时，在制造含有果料制品的特浓酸奶时，可通过酸奶本身以及通过加入其中的果料制品获得所需的产双歧杆菌剂量。这有利地限制了酸奶制造商的技术约束。
通过阅读以下实施例和附图将更清楚地理解本发明，这些实施例和附图是为了例证而不是限制。
实施例
实施例1：果酱馅料的制造
为制备果酱馅料，采用了本发明的方法，与常规制法相比，它使用了支链麦芽糊精。
所用支链麦芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量为2-5％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn在2000-3000g/mol之间：
  还原糖     2.3
  Mn(g/mol)     2480
  Mw(g/mol)     5160
  1，2键(％)     10
  1，3键(％)     12
  1，4键(％)     49
  1，6键(％)     29
常规方法：用葡萄糖浆(FLOLYSE7081，由申请人销售)或标准麦芽糊精(GLUCIDEX29，由申请人销售)代替支链麦芽糊精。
将这些成分混合(见上表)，然后将混合物在明火上煮沸一定时间以获得白利糖度为90。蒸煮参数如下表描述。
 成分(以重量计) 本发明的方法  常规方法1  常规方法2
 支链麦芽糊精 200  -  -
 FLOLYSE7081 -  246.9  -
 GLUCIDEX29 -  -  200
 水 50  3.1
 杏子酱 350  350  50
 蔗糖 400  400  350
 400
 最初粘度 1050mPa.s  1900mPa.s  2000mPa.s
 煮沸时间 6分20秒  6分10秒  6分20秒
 白利糖度的变化
 10分钟后 64  65  65
 12分钟后 69  67  69
 14分钟后 71  69  71
 18分钟后 75  72  74
 22分钟后 81  77  80.5
 26分钟后 90  85  90
 28分钟后  88
 30分钟后  90
 棕色 浅  深  居中
观察到，当使用标准麦芽糊精或支链麦芽糊精时，白利糖度达到90所需的时间较短。这对于保持果料的营养和感官质量特别有利，因为蒸煮时间缩短了。
然而，用本发明的方法获得的产品的感官质量比用常规的麦芽糊精获得的产品好，因为用常规方法会产生不希望的棕色。当使用葡萄糖浆时也观察到这种颜色。
由于使用了在酸性介质中和蒸煮时稳定的支链麦芽糊精，所以本发明的基于果料的组合物有利地富含纤维且是稳定的。
实施例2：酸性介质中稳定性的研究
为了评价支链麦芽糊精在酸性介质中的稳定性，制配了不同pH的溶液，溶液中或含有果寡糖(ACTILIGHT)或含有本发明的支链麦芽糊精。
在储存期间，通过空间排阻加上差示折射检测测定了溶液中这些寡糖分子量的变化。
结果显示在图1中。在支链麦芽糊精组，观察到溶液酸化产生微弱的效果，故在非常酸性的pH值(小于3)下有轻度水解，从而使分子量趋于变小。储存2星期后与刚酸化后相比未见更多差异。储存1个月后与2星期时的数据相比，仅在很低pH值(小于2.7)组中发生了分子量降低。pH2的溶液中数均分子量从2800道尔顿变为2400道尔顿。
在果寡糖组中，pH2溶液储存2星期后分子量降低至初始值的30％。1个月后，pH2和2.7的溶液中含有高度降解的ACTILIGHT。
结论：支链麦芽糊精更适合制造通常具有pH小于3的基于果料的组合物，如果酱、果冻、馅料和果汁制品。
实施例3：用于酸奶的果料制品
配方：
  对照果料制品 本发明的果料制品 未加糖的本发明的果料制品
成分                                ％(以重量计)
蔗糖     25.2     20.7              0
葡萄糖浆MELIOSE401981     16.8     13.8              0
果酱**     21     21              21
改性淀粉CLEARAMCR0820     1.6     1.6              1.6
支链麦芽糊精(见实施例1)     0     7.5              42
水     34.65     34.65              34.65
果胶Unipectine OE 627(DEGUSSA)     0.6     0.6              0.6
阿斯巴坦     0     0              0.9
乙酰舒泛钾     0     0              0.9
柠檬酸***     0.1     0.1              0.1
山梨酸钾     0.05     0.05              0.05
总计     100     100              100
**浓缩的深冻果酱，白利糖度50°
***为得到pH为3.8(将与酸奶混合的果料制品的pH)而加入的柠檬酸的百分比
制法：将果料与一半的蔗糖或强化甜味剂、葡萄糖浆、改性淀粉以及柠檬酸混合。将果胶-支链麦芽糊精溶液和剩余的蔗糖在85℃的水中加热5分钟，然后将其加到上述混合物中。将此混合物在95℃蒸煮5分钟并加入山梨酸钾。
注释：支链麦芽糊精在酸性介质中以及对热处理有杰出的稳定性，这是糖渍水果生产的两个关键指标。因此，起始配方无需过量以保持在加工过程结束时以及在最佳试用期结束时都有所需剂量的纤维。
根据本发明，所述支链麦芽糊精使制品的粘度大于不含可溶性纤维的对照制品，这种制品的形状更好且口感更好。
品尝小组：让一组20个人品尝本发明的果料制品和对照制品。评价两个标准：在口中的粘度和胶冻样外观。每个标准给对照都记作0分，结果列于下表中(平均分数)：
对照 配方1 配方2(不含糖)
在口中的粘度 0 +0.4 +0.8
胶冻样外观 0 +0.5 +1.8
与对照相比，本发明的果料制品有更加好的胶冻样外观：视觉外观改善了。
此外，本发明的制品有高的软化点(yield point)，这对于制备特浓酸奶特别有利，其中，果料内层与白块混合的风险被大大降低了。
合并本发明组合物的所有特征可见，无论从营养角度(纤维补充、低热值)还是变学和感官角度而言，它们对于果料制品都特别有利。
实施例4：对蒸煮的稳定性研究
用与上述实施例相同的配方制备果料制品，它们分别含有：19％的支链麦芽糊精，19％的氢化的支链麦芽糊精，42％的支链麦芽糊精。前两种制品还含有23％的蔗糖。用44.6％的蔗糖制备了不含支链麦芽糊精的对照产品。将这些制品在95℃和pH3.8下蒸煮5分钟。
在蒸煮后测量制品中蔗糖和支链麦芽糊精的水平。结果列于下表中：
蒸煮后的水平 对照 19％的支链麦芽糊精 19％的氢化的支链麦芽糊精 42％的支链麦芽糊精
蔗糖 44.6％ 24％ 24.2％ -
支链麦芽糊精 - 20.3 - 45.9
氢化的支链麦芽糊精 - - 18.9 -
这些结果说明支链麦芽糊精在酸性pH下热处理后有良好的稳定性，后者没有被水解。

Claims (7)

1.一种制造富含纤维的果料基组合物的方法，其特征在于，它包括加入占最终产品1-30％重，优选为2-20％重，最优选为2.5-15％重的支链麦芽糊精的步骤，所述支链麦芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。
3.如权利要求1或2中任一项所述的方法，其特征在于，所述支链麦芽糊精被全部或部分氢化。
4.一种富含纤维的果料基组合物，其特征在于，它含有占干重1-30％，优选为2-20％，最优选为2.5-15％的支链麦芽糊精，所述支链麦芽糊精具有15-35％的1→6葡糖苷键，还原糖含量小于20％，多分子性指数小于5，数均分子量Mn至多等于4500g/mol。
5.如权利要求4所述的果料基组合物，其特征在于，所述支链麦芽糊精的还原糖含量在2和5％之间，Mn在2000和3000g/mol之间。
6.如权利要求4或5中任一项所述的果料基组合物，其特征在于，所述支链麦芽糊精被全部或部分氢化。
7.如权利要求4-6中任一项所述的果料基组合物，其特征在于，它含有占干重1-60％的果料，占干重20-70％的糖和占干重1-30％的所述支链麦芽糊精，这些百分比都是以相对于最终产品的百分比表示的。
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