CN101309595B - 糖果组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种糖果组合物，具体来讲是一种巧克力组合物，其中常规巧克力的至少30重量％，例如33-40％或更多的蔗糖组分被膳食纤维组合物代替，且其中所述纤维组合物包括如下物质、由或基本由如下物质组成：糊精、菊粉和低聚果糖。
Description
技术领域
本发明涉及低糖的糖果组合物，具体来讲涉及具有低蔗糖含量的巧克力组合物。
背景技术
常规的巧克力组合物通常包含约35-50重量％的蔗糖。
已公布的PCT申请WO 93/02566描述了低热量巧克力组合物和任选的高强度甜味剂，其中在低热量巧克力组合物中所述的糖全部或部分地被菊粉(inulin)、支链菊粉、直链或支链果糖寡聚体或其混合物代替。
US 5,711,982描述了含有奶粉的组合物。人们发现，含有菊粉或不消化糊精的巧克力组合物是不合格的。
本申请人已发现已知的低糖巧克力组合物有许多不足，包括口感和味道差、很难加工且结肠和肠道耐受性差。
本申请人已设法克服了现有已知低糖巧克力组合物的缺点。
发明内容
一方面，本发明提供了糖果，例如巧克力的组合物，其中常规巧克力的至少30重量％，例如33-40％或更多的蔗糖组分被膳食纤维组合物代替，其中所述膳食纤维包括如下物质、由或基本由如下物质组成：糊精、菊粉和低聚果糖。
另一方面，所述膳食纤维组合物可包括或基本由下列物质组成：
-糊精和
-作为主要短链纤维组分的低聚果糖。
因此，本发明组合物可包含蔗糖，以组合物的总重量计，其量高达约30重量％，例如15-30重量％，例如20-29重量％，例如24-26重量％。
以组合物的总重量计，糊精的量可在1-18重量％之间，例如3-14％，例如6-10％。
所述糊精优选为长链，例如复杂长链膳食纤维，且可以是直链、支链或混合物。适合于本发明组合物的糊精包括玉米糊精、麦芽糊精、燕麦糊精和小麦糊精。优选为玉米糊精。
在一个实施方案中，糊精为部分可消化的。
合适的玉米糊精为市售，具有Nutriose商标，例如得自罗盖特(Roquette)公司的Nutriose FM 10。
在一个实施方案中，将菊粉和低聚果糖预混合，作为混合物使用。当作为混合物存在时，以组合物的重量计，低聚果糖菊粉混合物的量为1-17重量％，例如4-13重量％，例如6-11重量％。
低聚果糖菊粉混合物可包括10-90重量％，例如20-80％的短链纤维和90-10重量％，例如80-20％的长链纤维。低聚果糖菊粉混合物包括通过β(2-1)键相连的直链果糖单元，且可包括终端葡萄糖单元。在一个实施方案中，低聚果糖菊粉混合物包括聚合度(DP)高于10的菊粉和平均聚合度(DP)在2和7之间的低聚果糖。
申请人理解“长链”指DP为20或更高。“短链”理解成指DP为4。
合适的低聚果糖菊粉混合物为市售，具有Raftilose Synergy 1商标，得自Orafti公司。
本发明组合物可包含作为低聚果糖的主要短链或低DP的纤维组分，例如市售商标为Actilight的那些，例如Actilight 950P，得自BeghinMeiji公司。当存在时，短链或低DP的纤维组分的量为1-17重量％，例如4-13重量％，例如6-11重量％。
纤维组分，例如低聚果糖菊粉混合物或主要的短链纤维组分对糊精的重量比例可以是1∶2至2∶1，例如1∶1.5至1.5∶1，例如1∶1.2至1.2∶1如1∶1.15至1.15至1，例如1.1∶1至1∶1.1。
当菊粉/低聚果糖混合物用于本发明组合物时，菊粉对低聚果糖的重量比例可以在1∶5至5∶1之间，例如1∶4、1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1或4∶1。
以组合物的总重量计，糊精和低聚果糖菊粉混合物或者糊精和主要短链低聚果糖纤维的总量可包括在2重量％和35重量％之间，例如8-25％，例如10-20重量％，例如12％、13％、14％、15％、16％、17％、18％或19％。
用于本发明组合物中的糊精、菊粉和低聚果糖组分各自可以为无定形或晶体形式。
本发明组合物包括通常用于巧克力的成分。因此，除了蔗糖和膳食纤维组分之外，也可含有下列成分，基于组合物总重量以重量％计：
可可脂：15和30重量％之间。
全脂奶粉(FCMP)或脱脂奶粉和无水乳脂的组合物：当存在时，在2和30重量％之间，例如20-25％。
可可浆(Cocoa liquor)：在5和60重量％之间，例如10-45％。
乳化剂：申请者已发现的合适的乳化剂包括卵磷脂、分馏卵磷脂、磷脂铵(AMF)、蓖麻油脂质或聚甘油聚蓖麻酸酯(PGPR)，或它们两种或多种的混合物。以组合物的总重量计，乳化剂的量可高达1％，例如0.5-0.7％。卵磷脂，如果使用，可以是盐的形式，例如磷酸盐。
如果存在，优选的乳化剂为卵磷脂磷酸盐或AMF与PGPR的混合物。使用重量比例为1∶3至3∶1，例如1∶2至2∶1，例如1∶1的AMF/PGPR混合物可提高产率。需要少量的可可脂从而获得令人满意的流变学。
香草醛：0.01-0.1％，例如0.02-0.05％。
在优选方面中，本发明组合物不含人造甜味剂，例如强化的人造甜味剂。
以组合物的总重量计，含水量通常低于2重量％，例如少于1重量％。
下面举例仅对本发明巧克力组合物进行说明描述。
具体实施方式
制备独立的四批次，每批次1000kg，各自使用组合物配方1A、1B、2A和2B。对比实施例显示在表1的3项，和表2的4项。
全脂奶粉缩写为FCMP。
1A奶油巧克力
重量％
蔗糖 25.0
可可脂 23.8
FCMP喷雾 22.50
可可浆 11.3
Actilight纤维 9.0
(膳食纤维：Actilight P95低聚果糖)
Nutriose FM 10 玉米糊精 7.8
卵磷脂磷酸盐 0.57
香草醛前木脂素(ex-lignin) 0.03
100
使用配方1A制备一批次1000kg。混合和精炼步骤后接着进行精研(conching)。精研温度为70℃。9个小时的总循环时间分配如下：
精研充填(conche filling) 3小时
干燥精研 4.5小时
精加工(finishing) 0.5小时
压出(pumping) 1小时
总循环时间 9小时
将香草醛加至精加工罐中。
1B黑巧克力
重量％
蔗糖 29.2
可可脂 11.7
FCMP喷雾 -
可可浆 43.8
Actilight纤维 8.8
(膳食纤维：Actilight P95低聚果糖)
Nutriose FM 10玉米糊精 5.8
卵磷脂磷酸盐 0.68
香草醛前木脂素 0.02
100
使用配方1B制备一批次1000kg。加工过程包括精研，以1A类似的方式进行，采用约100℃的偏高精研温度。
2A奶油巧克力
重量％
蔗糖 25.0
可可脂 23.8
FCMP喷雾 22.5
可可浆 11.3
膳食纤维 9.0
(Raftilose Synergy 1作为低聚果糖/菊粉混合物)
膳食纤维 7.8
(糊精，Nutriose FM 10)
卵磷脂磷酸盐 0.57
香草醛前木脂素 0.03
100
使用配方2A制备一批次1000kg。
该巧克力的加工过程基本由混合、精炼和精研组成，与1A的方式类似。在约70℃进行精研。9个小时的总循环时间分配如下：
精研充填 3小时
干燥精研 4.5小时
精加工 0.5小时
压出 1小时
总循环时间 9小时
2B黑巧克力
重量％
蔗糖 29.2
可可脂 11.7
FCMP喷雾 -
可可浆 43.8
膳食纤维 8.8
(Raftilose Synergy 1作为低聚果糖/菊粉混合物)
膳食纤维 5.8
(糊精，Nutriose FM 10)
卵磷脂磷酸盐 0.68
香草醛前木脂素 0.03
100
使用配方2B制备一批次1000kg。加工过程，包括精研，以1B类似的方式进行。在约100℃进行精研。
对比实施例
制备一批次5500kg用于组合物3A，一种本发明的组合物。
实例3B至3E
制备一批次40kg用于每一种表1中所列的组合物3B至3E。基于三种参数的感知结合进行味道评价，所述三种参数名为焦糖味、粘性和干燥/砂质/颗粒口感。使用的等级评定：1＝最差；7＝最好。表1中列出了等级评定。组合物3A得到3.8分，为最高分。
实例4B至4D
使用表2中所列的混合物，针对每一种组合物4B、4C和4D制备40kg批次。味道评价以实例3B至3E的类似方式进行。组合物3A得到5分，为最高分。
本发明提供改良的糖果，特别是巧克力的组合物，所述组合物具有低糖含量，其比现有已知低糖巧克力组合物有更好的耐受性，并且具有可接受的流变学。
本发明组合物避免了脂肪含量的增加。
本发明组合物比已知组合物显示出几种优势。因此，本发明组合物
-在工业规模上更易加工；
-提供可接受味道；
-得到可接受的和改良的口感；
-适合于成人和儿童消费；
-提供潜在的低血糖指数；
-好消化，
和
-更好的结肠和肠道耐受性。
Claims (6)
1.一种巧克力组合物，其中常规巧克力的至少30重量％的蔗糖组分被膳食纤维组合物代替，且其中所述膳食纤维组合物由如下物质组成：
-糊精，
-菊粉，和
-低聚果糖。
2.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其中所述的糊精为玉米糊精。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的巧克力组合物，所述巧克力组合物不含人造甜味剂。
4.根据权利要求1或权利要求2所述的巧克力组合物，其中以所述巧克力组合物的总重量计，所述的糊精、低聚果糖和菊粉的量为10-20重量％。
5.根据权利要求1所述的巧克力组合物，其中常规巧克力的33-40％的蔗糖组分被所述膳食纤维组合物代替。
6.一种巧克力组合物，其由下列物质组成
蔗糖： 23-27％
可可脂： 22-25％
全脂奶粉： 20-25％
可可浆： 9-13％
菊粉低聚果糖混合物： 7-11％
玉米糊精： 5-10％
乳化剂： 0.3-0.9％
香草醛： 0.01-0.06％
其中以重量计的量是基于巧克力组合物的总重量，并总计为100％。
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