ES2706013T3 - Composiciones de confitería - Google Patents
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Abstract
Una composición de chocolate que comprende sacarosa en una cantidad de hasta el 30% en peso y una combinación de fibras dietéticas y en la que la combinación de fibras consiste en - una dextrina, - una inulina, y - una oligofructosa, y en la que la composición se encuentra libre de edulcorantes artificiales.
Description
DESCRIPCIÓN
Composiciones de confitería
La presente invención se refiere a composiciones de confitería reducidas en azúcar; en especial, composiciones de chocolate que tienen un contenido reducido de sacarosa.
Las composiciones de chocolate regulares contienen normalmente alrededor del 35 al 50% en peso de sacarosa. La solicitud PCT publicada WO 93/02566 describe composiciones de chocolate reducidas en calorías en las que el azúcar se reemplaza completamente o parcialmente mediante inulina, inulina ramificada, fructooligosacáridos lineales o ramificados o una mezcla de estos, y, de manera opcional, un edulcorante de alta intensidad.
El documento US 5,711,982 describe composiciones que contienen leche en polvo. Se ha encontrado que las composiciones de chocolate que contienen ya sea inulina o dextrina indigerible no son aceptables.
Los presentes solicitantes han encontrado que las composiciones de chocolate reducidas en azúcar que se conocen sufren de un número de deficiencias, entre las que se incluyen, textura en boca y perfil de sabor deficientes, capacidad de procesamiento complejo, y tolerancia de intestino y de colon deficientes.
Los presentes solicitantes han intentado superar las desventajas de las composiciones de chocolate reducidas en azúcar que se conocen hasta el momento.
En un aspecto, por lo tanto, esta invención proporciona una composición de chocolate que comprende sacarosa en una cantidad de hasta el 30% en peso y una combinación de fibras dietéticas cuya combinación de fibras dietéticas consiste en una dextrina, una inulina y una oligofructosa, y un edulcorante no artificial.
Las composiciones de esta invención contienen, por lo tanto, sacarosa en una cantidad de hasta el 30% en peso, por ejemplo, del 15 al 30% en peso, por ejemplo, del 20 al 29%, por ejemplo, del 24 al 26% en peso en base al peso total de la composición.
La dextrina puede presentarse en una cantidad de entre el 1 al 18% en peso en base al peso total de la composición, por ejemplo, del 3 al 14%, por ejemplo, del 6 al 10%.
La dextrina es preferiblemente de cadena larga, por ejemplo, una fibra dietética compleja de cadena larga, y puede ser de cadena lineal, cadena ramificada o una mezcla. Las dextrinas adecuadas para las composiciones de esta invención incluyen dextrina de maíz, dextrina de malta, dextrina de avena y dextrina de trigo. Se prefiere la dextrina de maíz.
En una realización la dextrina es parcialmente digerible.
Las dextrinas de maíz adecuadas se disponen comercialmente bajo la marca Nutriose, por ejemplo, Nutriose FM 10, de la empresa Roquette.
En una realización, la inulina y la oligofructosa se mezclan previamente y se usan como una mezcla. Cuando se presentan como una mezcla, la mezcla de inulina y oligofructosa se presentan en una cantidad del 1 al 17%, por ejemplo, del 4 al 13%, por ejemplo, del 6 al 11% en peso, en base al peso de la composición.
La mezcla de inulina y oligofructosa puede comprender del 10 al 90% en peso, por ejemplo, del 20 al 80%, de fibras de cadena corta, y del 90 al 10% en peso, por ejemplo, del 80 al 20%, de fibras de cadena larga. La mezcla de inulina y oligofructosa comprende cadenas lineales de unidades de fructosa unidas mediante enlaces p (2-1) y puede comprender unidades de glucosa terminales. En una realización, la mezcla de inulina y oligofructosa comprende inulina con un grado de polimerización (DP) mayor que 10 y oligofructosa con un grado promedio de polimerización (DP) de entre 2 y 7.
Los solicitantes comprenden que “cadena larga” indica un DP de 20 o más. “Cadena corta” se comprende como que se refiere a un DP de 4.
Una mezcla de inulina y oligofructosa adecuada se dispone comercialmente bajo la marca Raftilose Synergy1 de la empresa Orafti.
Las composiciones de esta invención pueden comprender un componente de fibra predominantemente de cadena corta o bajo DP como oligofructosa tal como la que se dispone comercialmente bajo la marca Actilight, por ejemplo, Actilight 950P, de la empresa Beghin Meiji. Cuando se presenta, el componente de fibra de cadena corta o bajo DP se presenta en una cantidad del 1 al 17%, por ejemplo, del 4 al 13%, por ejemplo, del 6 al 11% en peso.
La proporción en peso del componente de fibra, por ejemplo, la mezcla de inulina y oligofructosa, o el componente de fibra predominantemente de cadena corta, con respecto a la dextrina puede ser de 1:2 a 2:1, por ejemplo, de 1:1,5 a 1,5:1, por ejemplo, de 1:1,2 a 1,2:1, tal como, de 1:1,15 a 1,15 a 1, por ejemplo, de 1,1:1 a 1:1,1.
Cuando se usa una mezcla de inulina/oligofructosa en las composiciones de esta invención, la proporción en peso de inulina con respecto a oligofructosa puede ser de entre 1:5 a 5:1, por ejemplo, 1:4, 1:3, 1:2, 1:1, 2:1, 3:1, o 4:1. La cantidad total de dextrina y mezcla de inulina y oligofructosa o dextrina y fibras de oligofructosa predominantemente de cadena corta puede comprender entre el 2% y el 35% en peso en base al peso total de la composición, por ejemplo, del 8 al 25%, por ejemplo, del 10 al 20% en peso, por ejemplo, 12%, 13%, 14%, 15%, 16%, 17%, 18% o 19%.
Los componentes de dextrina, inulina y oligofructosa que se usan en las composiciones de esta invención pueden encontrarse en forma amorfa o cristalina, respectivamente.
Las composiciones de esta invención comprenden componentes que se usan normalmente en chocolate. De este modo, de manera adicional a la sacarosa y componentes de fibra dietética, se pueden presentar los siguientes componentes, en % en peso en base al peso total de la composición: manteca de cacao: entre el 15 y el 30% en peso.
La leche entera en polvo (FCMP) o una combinación de leche descremada en polvo y grasa anhidra de leche: cuando se presentan, entre el 2 y el 30% en peso, por ejemplo, del 20 al 25%. Licor de cacao: entre el 5 y el 60% en peso, por ejemplo del 10 al 45%.
Emulsionantes: los solicitantes han encontrado que entre los emulsionantes adecuados se incluyen lecitina, lecitina fraccionada, fosfátidos de amonio (AMF), lípidos de aceite de castor o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), o una mezcla de dos o más de estos. El emulsionante puede presentarse en una cantidad de hasta el 1%, por ejemplo, del 0,5 al 0,7% en base al peso total de la composición. La lecitina, si se usa, puede presentarse en la forma de una sal, por ejemplo, fosfato.
Si se presentan, los emulsionantes preferidos son fosfato de lecitina o una mezcla de AMF con PGPR. Una mezcla de AMF/PGPR usando una proporción de peso de 1:3 a 3:1, tal como de 1:2 a 2:1, por ejemplo, de 1:1, permite un rendimiento mejorado. Se requiere menos manteca de cacao con el fin de obtener una reología satisfactoria. Vanilina: del 0,01 al 0,1%, por ejemplo, del 0,02 al 0,05%.
Las composiciones de esta invención se encuentran libres de edulcorante artificial, por ejemplo, edulcorante artificial intenso.
El contenido de agua se encuentra, de manera general, por debajo del 2% en peso, por ejemplo, menos del 1% en peso, en base al peso total de la composición.
Sigue una descripción a modo de ejemplo, solo de composiciones de chocolate de esta invención.
Se preparan cuatro lotes por separado de 1000 kg, usando recetas para composiciones 1A, 1B, 2A y 2B, respectivamente. Se muestran ejemplos comparativos con 3 en la Tabla 1, y con 4 en la Tabla 2.
La leche entera en polvo se abrevia con FCMP.
1A Chocolate con leche (que no forma parte de la invención)
% en peso
Sacarosa 25,0
Manteca de cacao 23,8
Pulverizador de FCMP 22,50
Licor de cacao 11,3
Fibras Actilight 9,0
(fibra dietética: oligofructosa Actilight P95)
Nutriose FM10 7,8
Dextrina de maíz 0,57
Fosfato de lecitina 0,03
Vanilina exlignina
100
Se prepara un lote de 1000 kg usando la receta 1A. Las etapas de mezcla y refinación se continúan con homogeneización. La homogeneización se lleva a cabo a 70 °C. Se emplea una duración de ciclo total de 9 horas como sigue a continuación:
relleno con homogeneizadora 3 horas
homogeneización en seco 4,5 hr
acabado 0,5 hr
bombeo 1 hr
duración de ciclo total
9 hrs.
La vanilina se agrega en el tanque de acabado.
1B Chocolate negro (que no forma parte de la invención)
% en peso
Sacarosa 29,2
Manteca de cacao 11,7
Pulverizador de FCMP -Licor de cacao 43,8
Fibras Actilight 8,8
(fibra dietética: oligofructosa Actilight P95)
Nutriose FM10 5,8
Dextrina de maíz 0,68
Fosfato de lecitina 0,02
Vanilina exlignina 100
Se prepara un lote de 1000 kg usando la receta 1B. El procesamiento, incluyendo homogeneización, se realiza de manera análoga con respecto al de 1A usando una temperatura de homogeneización un poco más elevada de aprox. 100 °C.
2A Chocolate con leche
% en peso
Sacarosa 25,0
Manteca de cacao 23,8
Pulverizador de FCMP 22,5
Licor de cacao 11,3
Fibra dietética 9,0
(Raftilose Synergy1 como mezcla de
inulina/oligofructosa)
Fibra dietética 7,8
(dextrina, Nutriose FM10) 0,57
Fosfato de lecitina 0,03
Vanilina exlignina 100
Se prepara un lote de 1000 kg usando la receta 2A.
El procedimiento de elaboración del chocolate consiste en, esencialmente, mezcla, refinación y homogeneización, de manera análoga con respecto al de 1A. La homogeneización se lleva a cabo a aprox. 70 °C. Se emplea una duración de ciclo total de 9 horas como sigue a continuación:
relleno con homogeneizadora 3 horas
homogeneización en seco 4,5 hr
acabado 0,5 hr
bombeo 1 hr
duración de ciclo total 9 hrs.
2B Chocolate negro
% en peso
Sacarosa 29,2
Manteca de cacao 11,7
Pulverizador de FCMP -Licor de cacao 43,8
Fibra dietética 8,8
(Raftilose Synergy1 como mezcla de
inulina/oligofructosa)
Fibra dietética 5,8
(dextrina, Nutriose FM10)
Fosfato de lecitina 0,68
Vanilina exlignina 0,03
100
Se prepara un lote de 1000 kg usando la receta 2B. El procesamiento, incluyendo la homogeneización, se realiza de manera análoga con respecto al de 1B. La homogeneización se lleva a cabo a aproximadamente 100 °C.
Ejemplos comparativos
Se prepara un lote de 5500 kg para la Composición 3A, una composición de la invención.
Ejemplos 3B a 3E (que no forman parte de la invención)
Se prepara un lote de 40 kg para cada composición 3B a 3E según se enumeran en la Tabla 1. Se realiza una evaluación de sabor sobre la base de la combinación de tres parámetros que se percibe, a saber, nota de caramelo, viscosidad, y textura en boca seca/arenosa/granulada. Ranking que se usó: 1= más deficiente; 7= el mejor. Los rankings se enumeran en la Tabla 1. La composición 3A recibe 3,8, el puntaje más alto.
Ejemplos 4B a 4D (que no forman parte de la invención)
Se prepara un lote de 40 kg para cada composición 4B, 4C, y 4D usando las mezclas según se enumeran en la Tabla 2. Se realiza una evaluación de sabor de manera análoga con respecto a la de los Ejemplos 3B a 3E. La composición 3A recibe un puntaje de 5, el puntaje más alto.
continuación
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La presente invención proporciona confitería mejorada, en especial, chocolate, composiciones con un bajo contenido de azúcar que se toleran de mejor manera con respecto a las composiciones de chocolate reducidas en azúcar que se conocen hasta el momento y tiene una reología aceptable.
Las composiciones de esta invención evitan un aumento del contenido graso.
Las composiciones de la invención demuestran varias ventajas con respecto a composiciones que se conocen. De este modo, las composiciones de esta invención
- se procesan de manera más sencilla a escala industrial;
- proporcionan un perfil de sabor aceptable;
- presentan una textura en boca aceptable y mejorada;
- resultan adecuadas para consumo de parte de adultos y niños;
- proporcionan un índice glucémico potencialmente más bajo;
- son bien digeridas;
y
- se toleran de mejor manera a nivel del intestino y colón.
Claims (10)
1. Una composición de chocolate que comprende sacarosa en una cantidad de hasta el 30% en peso y una combinación de fibras dietéticas y en la que la combinación de fibras consiste en
- una dextrina,
- una inulina, y
- una oligofructosa,
y en la que la composición se encuentra libre de edulcorantes artificiales.
2. Una composición según la reivindicación 1, en la que la dextrina es una dextrina de maíz.
3. Una composición según cualquier reivindicación anterior, en la que la dextrina, oligofructosa e inulina están presentes en una cantidad del 10 al 20% en peso en base al peso total de la composición.
4. Una composición según la reivindicación 1, que comprende dextrina y del 6 al 17% en peso de una mezcla de inulina y oligofructosa.
5. Una composición de chocolate según la reivindicación 1 que consiste esencialmente en
sacarosa: del 23 al 27%
manteca de cacao: del 22 al 25%
leche entera en polvo: del 20 al 25%
licor de cacao: del 9 al 13%
mezcla de inulina y oligofructosa del 7 al 11%
dextrina de maíz del 5 al 10%
emulsionante: del 0,3 al 0,9%
vanilina: del 0,01 al 0,06%
en la que las cantidades son en peso y se basan en el peso total de la composición y un total del 100%.
6. Uso de una combinación de fibras dietéticas que consiste en una dextrina, una inulina, y una oligofructosa que reemplaza, al menos, el 30% en peso de sacarosa en una composición de chocolate, y en el que la composición de chocolate se encuentra libre de edulcorante artificial.
7. Uso según la reivindicación 6, en el que la dextrina es una dextrina de maíz.
8. Uso según la reivindicación 6 o reivindicación 7, en el que la dextrina, oligofructosa e inulina están presentes en una cantidad del 10 al 20% en peso en base al peso total de la composición.
9. Uso según las reivindicaciones 6 a 8, en el que la combinación de fibras dietéticas consiste en dextrina y del 6 al 17% en peso de una mezcla de inulina y oligofructosa, en base al peso de la composición.
10. Uso según la reivindicación 6, en el que la composición consiste esencialmente en
sacarosa: del 23 al 27%
manteca de cacao: del 22 al 25%
leche entera en polvo: del 20 al 25% licor de cacao: del 9 al 13%
mezcla de inulina y oligofructosa del 7 al 11%
dextrina de maíz del 5 al 10% emulsionante: del 0,3 al 0,9% vanilina: del 0,01 al 0,06% en la que las cantidades son en peso y se basan en el peso total de la composición y un total del 100%.
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