KR20170022974A - 당 대체 조성물 - Google Patents

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KR20170022974A
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sugar substitute
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sugar
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소피 데 배츠
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아에지스 엔브이
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Abstract

본 발명은 구성성분의 신규하고 획기적인 조합에 기초한 당 대체 조성물에 관한 것이며, 여기서 상기 조합은 당 대체 조성물이, 예를 들어 케이크, 셔벗 및 아이스크림에서의 탁월한 맛, 수크로스의 단맛, 우수한 구조 특성, 비스킷의 개선된 바삭바삭함, 탁월한 관능적 특성, 낮은 칼로리 함량 (특정 실시양태에서는 100 kcal/100 g 이하)을 비롯한, 수크로스의 사용 특징보다 우수하거나 또는 그에 필적하는 하나 이상의 유리한 사용 특징을 초래하게 하고, 특정 식품, 예컨대 초콜릿의 지방 함량의 감소, 뿐만 아니라 낮은 혈당 지수, 낮은 우식원성, 및 유리한 장내 세균의 성장을 지지하는 프리바이오틱 특성, 유익한 효과 또는 혈당 저하 및 위의 비움의 늦춤을 비롯한, 중요한 건강 이점을 허용하게 한다. 본 발명의 당 대체 조성물은 폴리덱스트로스, 및 적어도 1종의 폴리올을 포함하며, 여기서 상기 적어도 1종의 폴리올의 함량은 20 중량% 내지 70 중량%이고, 폴리올 성분 중 적어도 하나는 에리트리톨이며, 여기서 에리트리톨의 함량은 20 중량% 내지 60 중량%이고, 모든 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것이다.

Description

당 대체 조성물 {SUGAR REPLACEMENT COMPOSITION}
1. 발명의 분야
본 발명은 당 대체 조성물에 관한 것이다. 특히 달 뿐만 아니라 당의 다른 기능적 특징, 예컨대 당의 구조 특징 및/또는 갈변 효과도 나타내는 조성물에 관한 것이다. 또한 본 발명의 당 대체 조성물은 감소된 칼로리 값, 보다 낮은 혈당 지수, 및 우수한 치아 친화성을 비롯한 다양한 건강 이점을 특징으로 한다.
2. 발명의 배경기술
당은 다양한 식품, 음료 및 관련 제품, 예컨대 츄잉 검에서 구성성분으로서 통상적으로 사용된다. 그러나, 당의 높은 칼로리 값 및 다양한 세균에 의한 소화에 대한 민감성으로 인해, 당은 소비자의 건강에 원하지 않는 해로운 영향을 미친다. 따라서, 식품 및 음료에서 당을 대안적 감미제 또는 감미 조성물로 대체하기 위한 다양한 노력이 이루어져 왔다. 이들 중 일부는 감미제, 예컨대 상업적 제품 스플렌다(Splenda)®이며, 이것은 고강도 감미제, 예컨대 수크랄로스를 주로 함유한다. 몇몇 다른 당 대체 조성물을 개발하였고, 이것은 주로 폴리올, 폴리사카라이드 및/또는 올리고사카라이드를 기재로 하고 고강도 감미제를 추가로 함유할 수 있다. 이러한 당 대체 조성물은, 예를 들어 WO 2006/015880 A1에 개시되어 있다.
그러나, 상업적 감미제, 예컨대 스플렌다®는 빵 제품 또는 아이스크림과 같은 적용에서 당에 대한 대용물로서 사용될 수 없는데 상업적 감미제가 당의 기능적 (예를 들어 구조적) 특징을 제공하지 못하기 때문이다.
당 대체 조성물, 예컨대 WO 2006/015880 A1에 기재된 조성물은 또한 빵 제품 등에서 당을 대체하기 위해 사용될 수 있는데 이러한 당 대체 조성물이 또한 당의 기능적 특징을 나타내기 때문이다. 그러나, 이들 조성물은 너무 높은 칼로리 값을 갖고 건강 고려사항 (혈당 지수, 치아 친화성 등) 면에서 만족스럽지 않기 때문에 여전히 불만족스럽다. 게다가, WO 2006/015880 A1의 조성물을 고려한다면, 당의 기능적 특징의 달성에 관한, 예를 들어 비스킷의 바삭바삭함에 대한 추가의 개선의 여지가 여전히 존재한다.
따라서 본 발명은 상기 해로운 영향을 피하고, 특히 하기 이로운 특징 중 하나 이상을 나타내는 당 대체 조성물을 제공하려는 목적을 갖는다:
ㆍ 낮은 칼로리 값;
ㆍ 낮은 혈당 지수;
ㆍ 개선된 치아 친화성;
ㆍ 빵 제품에서의 개선된 구조 효과;
ㆍ 비스킷의 개선된 바삭바삭함; 및/또는
ㆍ 셔벗 및 아이스크림에서의 개선된 구조 효과.
본 발명의 당 대체 조성물의 추가의 목적 및 유익한 효과는 하기 본 발명의 설명으로부터 자명해질 것이다.
3. 발명의 요약
상기 목적은 하기 번호가 매겨진 항목의 대상에 의해 달성된다:
1. - 폴리덱스트로스, 및 적어도 1종의 폴리올,
- 여기서 상기 적어도 1종의 폴리올의 함량은 10 중량% 내지 70 중량%이고,
- 여기서 폴리올 성분 중 적어도 하나는 에리트리톨이고,
- 여기서 에리트리톨의 함량은 10 중량% 내지 70 중량%임,
및 임의로는
- 고강도 감미제, 및
- 단맛 증진제
로부터 선택되는 1종 이상의 감미제를 포함하는 감미 성분
을 포함하고,
여기서 모든 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
2. 상기 당 대체 조성물이 저항성 말토덱스트린을 추가로 포함하고, 상기 저항성 말토덱스트린이 6 중량% 이하의 양으로 존재하는 것인, 항목 1에 따른 당 대체 조성물.
3. 상기 당 대체 조성물이 프룩탄을 추가로 포함하고, 상기 프룩탄 성분이 이눌린, 올리고프룩토스 및 아가빈으로부터 선택되는 1종 이상의 성분을 포함하고, 상기 아가빈, 이눌린 및/또는 올리고프룩토스가 0 중량% 초과 내지 30 중량%의 합한 양으로 존재하는 것인, 항목 1 또는 2에 따른 당 대체 조성물.
4. 폴리사카라이드 성분의 총량이 30 내지 75 중량%, 바람직하게는 45 내지 65 중량%이고, 올리고사카라이드 성분의 총량이 5 내지 45 중량%, 바람직하게는 10 내지 30 중량%이도록 상기 당 대체 조성물이 올리고사카라이드 성분 및 폴리사카라이드 성분을 포함하며, 여기서 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1, 2 또는 3에 따른 당 대체 조성물.
5. 상기 당 대체 조성물이 0 중량% 초과 내지 15 중량% 이하의 이눌린을 포함하며, 여기서 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1 내지 4 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
6. 상기 당 대체 조성물이 0 중량% 초과 내지 15 중량% 이하의 올리고프룩토스를 포함하며, 여기서 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1 내지 5 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
7. 상기 당 대체 조성물이 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 55 중량%의 폴리덱스트로스를 포함하며, 여기서 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1 내지 6 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
8. 상기 당 대체 조성물이 하기 성분들:
0 중량% 초과 내지 10 중량%의 올리고프룩토스,
0 중량% 초과 내지 10 중량%의 아가빈, 및/또는
0 중량% 초과 내지 10 중량%의 이눌린
중 하나 이상을 포함하며,
여기서 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
9. 상기 올리고프룩토스가 3 내지 5의 DP를 갖는 프룩토-올리고사카라이드인 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
10. 상기 당 대체 조성물이 폴리올 성분에 더하여
- 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 55 중량%의 폴리덱스트로스,
- 5 내지 15 중량%의 이눌린,
- 5 내지 15 중량%의 올리고프룩토스,
- 3 내지 5 중량%의 저항성 말토덱스트린
을 포함하거나,
또는 상기 당 대체 조성물이 폴리올 성분에 더하여
- 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 55 중량%의 폴리덱스트로스,
- 0 중량% 초과 내지 10 중량%의 이눌린,
- 0 중량% 초과 내지 10 중량% 올리고프룩토스,
- 3 내지 5 중량% 저항성 말토덱스트린, 및
0 중량% 초과 내지 10 중량%의 아가빈
을 포함하거나;
또는 상기 당 대체 조성물이
- 50 내지 75 중량%, 바람직하게는 60 중량% 내지 75 중량%, 보다 바람직하게는 61 내지 70 중량%의 폴리덱스트로스,
- 6 내지 10 중량%, 바람직하게는 7 내지 9 중량%의 이눌린,
- 4 내지 8 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%의 올리고프룩토스,
- 0 내지 4 중량%, 바람직하게는 0 또는 1 내지 3 중량%의 저항성 말토덱스트린
을 포함하며,
- 여기서 폴리올 성분은 16 내지 30 중량%, 바람직하게는 21 내지 27 중량% 에리트리톨을 함유하고 바람직하게는 이소말트를 함유하지 않거나,
또는 상기 당 대체 조성물이
- 50 내지 75 중량%, 바람직하게는 60 중량% 내지 75 중량%, 보다 바람직하게는 61 내지 70 중량%의 폴리덱스트로스,
- 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 9 내지 11 중량%의 이눌린,
- 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 9 내지 11 중량%의 올리고프룩토스,
- 0 내지 4 중량%, 바람직하게는 0 중량%의 저항성 말토덱스트린을 포함하고,
- 여기서 폴리올 성분은 6 내지 16 중량%, 바람직하게는 7 내지 11 중량% 에리트리톨을 함유하고 바람직하게는 이소말트를 함유하지 않고,
각각의 상기 조성물에서의 중량% 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
11. 상기 당 대체 조성물이 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 3 중량%의 불용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드를 포함하며, 여기서 중량 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
12. 상기 불용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드가 셀룰로스, 헤미셀룰로스, 곡물 섬유질, 소맥 섬유질, 귀리 섬유질, 사과 섬유질, 오렌지 섬유질, 토마토 섬유질로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 이상이거나 그의 조합이고, 선택된 비소화성 폴리사카라이드의 총량이 0.05 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2 중량%이고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 항목 11에 따른 당 대체 조성물.
13. 상기 불용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드가 약 2 중량%의 소맥 섬유질을 포함하고, 중량 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 하고, 상기 소맥 섬유질이 20 내지 80 ㎛, 바람직하게는 약 30 ㎛의 평균 길이를 갖는 것인, 선행 항목 11 및 12 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
14. 상기 당 대체 조성물이 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 3 중량%의 가용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드를 포함하고, 중량 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
15. 상기 가용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드가 크산탄, 타라, 카라기난, 트라가칸트, 로커스트 콩 검, 한천, 구아 검, 아라비아 검 또는 임의의 다른 아라비노갈락탄 유형 폴리사카라이드, 카르복시메틸셀룰로스, 펙틴, 귀리 가용성 섬유질로 이루어진 군으로부터 선택되거나 또는 그의 조합이고, 각각의 선택된 비소화성 폴리사카라이드가 약 0.05 내지 3 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 2 중량%의 양으로 존재하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 항목 14에 따른 당 대체 조성물.
16. 카라기난이 약 0.05 내지 2 중량%, 바람직하게는 0.2 내지 1 중량%의 양으로 존재하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
17. 당 대체 조성물이 0 중량% 초과 내지 45 중량%, 바람직하게는 10 내지 40 중량%, 보다 바람직하게는 10 내지 30 중량%의, 말티톨, 락티톨, 폴리글리시톨 시럽 또는 분말, 수소화 전분 가수분해물 (폴리글리시톨 시럽) 및/또는 글리세린 또는 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 성분을 포함하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
18. 고강도 감미제가 존재하고, 이것이 아세술팜 K, 네오헤스페리딘 DC, 아스파르탐, 네오탐, 사카린, 수크랄로스, 알리탐, 타우마틴, 시클라메이트, 글리시리진, 스테비오시드/스테비아 추출물 (때때로 스테비올 글리코시드로 지칭됨) 및 몽크 과일 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되거나 또는 그의 조합인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
19. 고강도 감미제가 0.10 내지 0.20 중량%, 바람직하게는 약 0.15 중량%의 수크랄로스를 포함하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 항목 18에 따른 당 대체 조성물.
20. 고강도 감미제가 아세술팜 K 및 네오헤스페리딘 DC를, 바람직하게는 9.5 내지 11.5, 바람직하게는 10.0 내지 11.0인 아세술팜 K 대 네오헤스페리딘 DC의 비로 포함하고, 고강도 감미제가 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량% 아세술팜 K 및 0.01 내지 0.03 중량% 네오헤스페리딘 DC, 및 보다 바람직하게는 약 0.15 중량% 아세술팜 K 및 약 0.015 중량% 네오헤스페리딘 DC를 포함하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 항목 18에 따른 당 대체 조성물.
21. 당 대체 조성물이 글루코노-δ-락톤을, 바람직하게는 0.10 내지 0.20 중량%의 양으로 포함하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
22. 상기 당 대체 조성물이 50 내지 58 중량%, 바람직하게는 약 54 중량%의 폴리덱스트로스, 약 10 중량%의 이눌린, 약 10 중량%의 올리고프룩토스, 약 4 중량%의 저항성 말토덱스트린 및 약 22 중량%의 에리트리톨을 포함하고, 중량 표시가 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1 내지 21에 따른 당 대체 조성물.
23. 상기 당 대체 조성물이 저항성 말토덱스트린을 포함하며 이것의 약 50 중량%가 11 미만의 DP를 갖고, 중량 표시가 100 중량%인 저항성 말토덱스트린의 합계를 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
24. 상기 당 대체 조성물의 케이킹을 방지하는 데 효율적인 양으로 SiO2 및/또는 메틸 셀룰로스를 추가로 포함하고, 여기서 SiO2 및/또는 메틸 셀룰로스가 0.1 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 약 0.25 중량%의 양으로 존재하고, 중량 표시가 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
25. 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 비타민 C, 비타민 B, 비타민 A, 비타민 K 및 비타민 E, 셀레늄, 철, 아연, 프로바이오틱(probiotic) 미생물, α-시클로-덱스트린, 글루코올리고사카라이드, β-글루칸, 부분적으로 수소화된 구아 검, 아라비노크실란 올리고사카라이드, 보리 섬유질 또는 그의 조합으로 이루어진 군으로부터 선택되는 구성성분을 추가로 포함하는, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
26. 바람직하게는 폴리올 및/또는 폴리덱스트로스가 용해되는 물의 첨가에 의해 및/또는 액체 분무, 가압 응집화 및/또는 분무-건조에 의해 과립화된 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
27. 당을, 바람직하게는 10 중량% 이하의 양으로 추가로 포함하고, 중량 표시가 100 중량%인 전체 혼합물을 기준으로 한 것인, 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물.
28. 선행 항목 중 한 항목에 따른 당 대체 조성물에 의해 수득가능하거나 또는 이를 함유한 식품 제조물.
29. 액체 분무, 가압 응집화 및/또는 분무-건조에 의해 과립화하는 단계를 포함하며, 여기서 바람직하게 과립화는 물 및 0.05 내지 0.2 중량%, 보다 바람직하게는 0.1 중량%의 메틸셀룰로스를 포함한 분무 액체를 사용하여 액체 분무에 의해 수행된 것이고, 중량% 표시는 당 대체 조성물에 혼입된 물질의 양을 특징으로 하고 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인, 항목 1 내지 26 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물의 제조 방법.
30. 항목 1 내지 26 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물을 1종 이상의 식품 구성성분과 혼합하는 단계 및/또는 당 대체 조성물을 중간 생성물에 첨가하는 단계를 포함하는 식품 제조물의 제조 방법.
31. 음료, 크림, 아이스크림, 페이스트리 크림, 요거트, 유제품계 디저트, 초콜릿, 잼, 또는 마멀레이드의 제조를 위한 항목 1 내지 26 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물의 용도.
32. 각설탕 대체물로서 사용하기 위한 압축 제품의 제조를 위한 항목 1 내지 26 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물의 용도.
33. 항목 1 내지 26 중 어느 한 항목에 따른 당 대체 조성물에 의해 수득가능하거나 또는 이를 함유한 음료, 크림, 아이스크림, 페이스트리 크림, 요거트, 유제품계 디저트, 초콜릿, 잼, 또는 마멀레이드.
4. 발명의 상세한 설명
4.1. 정의
달리 명시되지 않는 한, 모든 % 표시는 중량%의 표시인 것으로 여겨진다. 또한, 달리 명시되지 않는 한, 모든 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 총 중량을 기준으로 한 것으로 여겨진다.
용어 "폴리사카라이드"는 10개 이상의 사카라이드 반복 단위를 함유한 모든 선형 또는 분지형 분자를 나타낸다. 이러한 반복 단위는 동일하거나 또는 서로 상이할 수 있다. 화합물이 상이한 중합도를 갖는 상이한 분자의 혼합물의 형태로 존재하는 경우, 화합물은 10 이상의 평균 중합도를 갖는다면 폴리사카라이드로 간주되어야 한다.
용어 "올리고사카라이드"는 2개 이상이나 10개 미만의 사카라이드 반복 단위를 함유한 선형 또는 분지형 분자를 나타낸다. 이러한 반복 단위는 동일하거나 또는 서로 상이할 수 있다. 화합물이 상이한 중합도를 갖는 분자의 혼합물의 형태로 존재하는 경우, 화합물은 그의 평균 중합도가 10 미만이면 올리고사카라이드로 간주되어야 한다.
"폴리사카라이드 성분" 및 "올리고사카라이드 성분"에 대한 언급은 하나 이상의 성분의 조성물의 그러한 성분에 대한 언급인 것으로 의도되며, 이것은 10 이상의 중합도 (폴리사카라이드 성분) 및 10 미만의 중합도 (올리고사카라이드 성분)를 각각 나타낸다. 따라서, 예를 들어 10 초과의 평균 중합도를 갖는 특정 화합물은 본 발명의 맥락에서 폴리사카라이드로 간주될 것이고; 그럼에도 불구하고, 그것은 폴리사카라이드 성분뿐만 아니라 올리고사카라이드 성분도 함유할 수 있다.
용어 "고강도 감미제"는 수크로스의 단맛보다 적어도 30배 높은 단맛을 갖는 물질을 지칭하는 것으로 의도된다.
용어 "향미 증진제"는 다른 단 물질에 의해 유발된 단맛 감각을 증가시키는 효과를 갖는 물질을 지칭하는 것으로 의도된다.
용어 "가용성"은 20℃에서 100 ㎖ 물 중 1 g 이상의 용해도를 갖는 물질을 지칭하는 것으로 의도된다. 이것은 1 g의 시험 물질을 100 ㎖의 물과 혼합하고 특정 온도에서 생성물을 교반함으로써 결정된다. 시험 물질이 가용성인 경우, 그것은 투명 용액, 또는 특히 중합체 물질의 경우에 투명 점성 또는 겔-유사 물질을 형성할 것이다.
용어 "불용성"은 상기 정의에 따라 가용성이 아닌 물질을 지칭하는 것으로 의도된다. 이러한 화합물은 상기 시험 조건에 적용된 경우 탁한 분산액 또는 현탁액을 형성한다.
용어 "비선택적 비소화성 폴리사카라이드"는 인간 위장관에서 소화되지 않는 폴리사카라이드를 지칭하는 것으로 의도된다.
용어 "식품 제조물"은 고체 식품, 반고체 식품, 액체 식품 (음료) 및 관련 제품, 예컨대 츄잉 검을 비롯한 인간 소비에 적합한 임의의 제품을 포함하는 것으로 의도된다. 그러한 것으로서 제약 및 식품 보충제는 본 발명의 맥락에서 식품 제조물로 간주되어서는 안 된다. 그러나, 식품 제조물이 하나의 (추가) 구성성분으로서 식품 보충제 또는 제약, 예컨대 비타민, 미네랄 또는 항산화제 특성을 갖는 물질에서 전형적으로 발견되는 물질을 함유할 수 있다는 것은 배제되지 않는다.
용어 "당"은 "그래뉴 당", "수크로스" 또는 "사카로스"에 대한 동의어로서 본 출원의 맥락에서 사용된다.
하기 표에서 수치 범위에 신뢰하는 양 표시는 양의 그러한 조합만 기재된 것으로 의도되며, 이것은 합계가 100 중량% (또는 언급되지 않은 추가의 임의적인 구성성분의 존재를 허용하기 위해서는 100 중량% 미만)가 되는 것으로 이해해야 한다.
포인트 값이 표시된 경우, 이들은 ± 10%의 오차 한계를 갖는 것으로 이해해야 한다. 이것은 또한 "당의 동일한 단맛"과 같은 표시에도 적용된다.
4.2. 개요 및 조성 범위
상기 목적을 고려하여, 본 발명자들은 특히 유리한 성분으로서 에리트리톨을 확인하였다. 에리트리톨은 당의 단맛의 약 60 내지 70%의 단맛을 갖지만 대략 0.2 kcal/g의 매우 낮은 칼로리 값을 갖는 것으로 공지되어 있다. 그러나, 에리트리톨은 물에 용해된 경우 현저한 냉각 효과를 나타내는 것으로 또한 공지되어 있다. 이러한 냉각 효과는 많은 실제 적용에서 바람직하지 않고 따라서 당 대체 조성물에서 에리트리톨을 사용하는 것을 어렵게 만든다. 본 발명자들은 놀랍게도 에리트리톨의 냉각 효과를, 그것을 폴리사카라이드 및 특히 폴리덱스트로스와 조합함으로써 차폐시킬 있다는 것을 발견하였다. 따라서 폴리덱스트로스 및 에리트리톨의 이러한 조합은 칼로리가 낮고, 달며 허용가능한 냉각 효과의 정도를 나타낸다.
당 대체 조성물의 고려되는 실제 용도 및 예상되는 특성에 따라, 조성비뿐만 아니라 임의적인 추가의 구성성분의 존재를, 예를 들어 하기 조성물 중에서 적절히 선택할 수 있다.
(a) 모든 당 대체 조성물에 적용가능한 일반적 고려사항
폴리올의 총 함량은 일반적으로 10 내지 70 중량%의 범위이어야 한다. 폴리올 성분 내에서, 에리트리톨만을 사용할 수도 있지만 에리트리톨과 추가의 폴리올, 예컨대 이소말트, 말티톨 등과의 조합도 또한 사용할 수 있다. 본 발명의 당 대체 조성물 중 에리트리톨의 함량은 20 중량% 내지 60 중량%, 또는 다른 실시양태에서는, 6 내지 16 중량%, 바람직하게는 7 내지 11 중량%, 또는 16 내지 30 중량%, 바람직하게는 21 내지 27 중량%이다.
폴리사카라이드는 에리트리톨의 냉각 효과를 차폐시키는데 적합하다. 폴리덱스트로스는 이 점에 있어서 본질적인 성분이다. 추가로, 추가의 폴리사카라이드가 임의로 사용될 수 있다. 이러한 추가의 임의적인 폴리사카라이드는, 예를 들어 저항성 말토덱스트린 및/또는 이눌린을 포함한다. 폴리덱스트로스는 30 중량% 내지 70 중량%, 바람직하게는 40 중량% 내지 60 중량%의 양으로 전형적으로 사용된다. 또 다른 실시양태에 따르면, 폴리덱스트로스의 함량은 50 내지 75 중량%, 바람직하게는 60 중량% 초과 내지 75 중량%, 보다 바람직하게는 61 내지 70 중량%일 수 있다.
제1 실시양태 (실시양태 (a1))에 따르면, 본 발명의 당 대체 조성물은 하기 구성성분을 갖는다:
Figure pct00001
한 바람직한 실시양태 (a2)에 따르면, 본 발명의 당 대체 조성물은 하기 구성성분을 갖는다:
Figure pct00002
(b) 저항성 말토덱스트린을 함유한 당 대체 조성물
말토덱스트린이 추가의 성분으로서 사용된 경우, 그의 상대적 양은 바람직하게는 0 중량% 초과 내지 6 중량%의 범위, 보다 바람직하게는 3 중량% 내지 5 중량% 또는 1 내지 3 중량%의 범위이다. 하기 표는 본 발명에 따른 저항성 말토덱스트린을 포함한 상응하는 조성물뿐만 아니라 말토덱스트린을 포함한 바람직한 조성물을 특징짓는다.
Figure pct00003
(c) 프룩탄 성분을 포함한 본 발명의 조성물
프룩탄 성분 중에서, 이눌린, 올리고프룩토스 및 아가빈은 바람직한 부류의 물질이다. 각각의 이들 물질에 대한 상대적 양은 전형적으로는 0 중량% 초과 내지 15 중량%의 범위이고 여기서 프룩탄의 총량은 30 중량% 이하이어야 한다. 바람직하게, 각각의 상기-언급된 프룩탄은 완전히 부재하거나 2 중량% 내지 12 중량%의 양으로 존재한다. 이눌린 및 올리고프룩토스가 동시에 존재하는 것이 또한 바람직하며, 여기서 이눌린의 양은 바람직하게는 6 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 7 내지 9 중량% 또는 8 내지 12 중량%, 보다 바람직하게는 9 내지 11 중량%이고, 올리고프룩토스의 양은 바람직하게는 4 내지 8 중량%, 보다 바람직하게는 5 내지 7 중량% 또는 8 내지 12 중량%, 보다 바람직하게는 9 내지 11 중량%이다. 프룩탄의 총량은 바람직하게는 22 중량% 이하이다. 이러한 실시양태에 따른 상응하는 샘플 조성물은 하기 표에 요약되어 있다.
Figure pct00004
Figure pct00005
(d) 저항성 말토덱스트린 및 프룩탄을 포함한 당 대체 조성물
물론, 상기 언급된 임의적인 구성성분을 조합하여 본 발명에 따른 당 대체 조성물을 형성하는 것이 또한 가능하며, 이것은 저항성 말토덱스트린 및 1종 이상의 프룩탄-유형 화합물 둘 다를 포함한다. 적합한 조성 범위는 하기 표에 나타나 있다.
Figure pct00006
Figure pct00007
(e) 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제를 포함한 당 대체 조성물
선택된 구성성분 및 그의 상대적 양에 따라, 상기 언급된 당 대체 조성물은 대부분 당만큼 달지 않을 것이다. 그러나, 일부 경우에, 당 대체 조성물을 사용하는 것이 바람직하며, 이것은 당의 기능적 특징을 제공할 뿐만 아니라, 당의 단맛에 필적하는 단맛도 제공한다. 또 다른 실시양태에 따르면, 본 발명은 그에 따라 당 대체 조성물을 제공하며, 이것은 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제를 추가로 함유한다. 본 발명의 당 대체 조성물의 전체 단맛이 원하는 수준에 이르도록 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제의 상대적 양을 조절한다. 한 실시양태에 따르면, 단맛은 당 (수크로스)의 단맛과 정확히 동일하거나 또는 대략 동일하다. 이것은 (중량 기준으로) 당과 동일한 양을 사용한 경우 동일한 단맛 효과가 달성된다는 것을 의미한다. 이것은, 예를 들어 (중량 기준으로) 같은 양의 당 대체 조성물 및 당을 물에 용해시키고 미각 패널을 사용하여 단맛을 시험함으로써 시험될 수 있다.
대안적으로, 부피 기준으로 당의 단맛과 동일하거나 또는 대략 동일한 단맛의 수준을 달성하기 위해서 상당한 양의 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제를 사용하는 것이 또한 고려될 수 있다. 당 및 본 발명의 당 대체 조성물의 밀도가 (결정화도, 과립화 등에 따라) 서로 상이할 수 있다는 것을 고려하면, 이러한 목적을 달성하기 위해서 상이한 양의 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제가 필요할 수 있다.
전형적으로, 고강도 감미제 및/또는 향미 증진제는 비교적 소량, 예컨대 1 중량% 이하, 바람직하게는 0.5 중량% 이하로 사용될 것이다. 수크랄로스에 적합한 양은 전형적으로 0.1 내지 0.15 중량%의 범위이다. 수크랄로스와 비교하여 단맛의 상대적 비에 따라 다른 고강도 감미제에 대한 상대적 양을 조절할 수 있다. 향미 증진제는 전형적으로는 0.05 내지 0.5 중량%, 바람직하게는 0.1 내지 0.3 중량%의 양으로 사용된다.
고강도 감미제를 포함한 조성물은 하기 표에 기재되어 있다.
Figure pct00008
Figure pct00009
Figure pct00010
Figure pct00011
Figure pct00012
Figure pct00013
Figure pct00014
본 발명의 추가의 유익한 당 대체 조성물은 하기 표에 특징이 나타나 있다.
Figure pct00015
조성물 (e97) 내지 (e108)에는, 바람직하게는 추가의 폴리올 성분 및 특히 이소말트가 존재하지 않는다.
(f) 추가의 성분을 포함한 당 대체 조성물
본 발명의 당 대체 조성물에서 사용될 수 있는 추가의 성분은 가용성 비선택적 비소화성 섬유질, 불용성 비선택적 비소화성 섬유질, 비타민, 미네랄, 건강 증진 세균 및/또는 케이킹 방지제이다.
가용성 및/또는 불용성 비선택적 비소화성 섬유질이 본 발명의 당 대체 조성물에 사용된 경우, 이들을 0.05 중량% 내지 10 중량%, 보다 바람직하게는 0.1 중량% 내지 5 중량%의 양으로, 가장 바람직하게는 0.15 중량% 내지 2.5 중량%의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.
케이킹 방지제가 사용된 경우, 케이킹 방지제를 0.1 내지 0.5 중량%의 양으로, 보다 바람직하게는 0.2 내지 0.3 중량%의 양으로 첨가하는 것이 바람직하다.
비타민 또는 미네랄이 사용된 경우, 당의 전형적인 1일 소비량에 상응하는, 본 발명의 당 대체 조성물의 양을 사용한 경우에, 이러한 성분을 각각의 비타민 및/또는 미네랄에 대해 권고된 1일 허용량이 초과되지 않는 정도의 소량으로 첨가하는 것이 바람직하다.
임의적인 구성성분 (가용성 및/또는 불용성 비선택적 비소화성 섬유질, 비타민, 미네랄, 건강 증진 세균 및/또는 케이킹 방지제)에 대해 본원에서 제공된 양 표시는 상기 표에 나타낸 모든 조성물과 관련하여 유효하다.
(g) 폴리사카라이드 성분 및 올리고사카라이드 성분 간의 균형
여러 이유로 상기 당 대체 조성물이 폴리사카라이드 성분을 30 내지 75 중량%, 바람직하게는 45 내지 65 중량%의 총량으로 포함하고, 올리고사카라이드 성분의 총량이 5 내지 45 중량%, 바람직하게는 10 내지 30 중량%이도록 본 발명의 당 대체 조성물의 성분 및 상대적 양을 선택하는 것이 유리할 수 있다.
올리고사카라이드 성분 및 폴리사카라이드 성분의 이러한 균형을 유지함으로써, 본 발명의 당 대체 조성물의 건강 이점을 추가로 개선하여, 그의 갈변 특징뿐만 아니라 그의 구조 특징을 적절히 조절할 수 있다.
4.3. 성분
4.3.1. 폴리덱스트로스
폴리덱스트로스는 상이한 유형의 연결기를 통해 연결된 글루코스 반복 단위로 이루어진 폴리사카라이드이며, 여기서 1 → 6 결합이 주로 존재한다. 보다 소량의 다른 반복 단위, 예컨대 소르비톨 및 시트르산이 또한 존재할 수 있다. 폴리덱스트로스는 인체에서 소화가 잘 안 되기 때문에 단지 약 1kcal/g의 칼로리 값을 갖는 가용성 섬유질이다. 폴리덱스트로스가 프리바이오틱(prebiotic) 특성을 갖고 에리트리톨의 냉각 효과를 차폐시킬 수 있는 한 또한 유리하다. 폴리덱스트로스는 상표명 리테스(Litesse), 스타-라이트(Sta-Lite) 및 윈웨이(Winway) 하에 상업적으로 입수가능하다.
4.3.2. 에리트리톨
에리트리톨은 IUPAC 명칭 (2R,3S)-부탄-1,2,3,4-테트라올을 갖는 당 알콜 (폴리올)이다. 상기 언급된 바와 같이, 에리트리톨은 약 0.2 kcal/g의 낮은 칼로리 값 및 당의 단맛의 약 60 내지 70%인 단맛을 갖는다. 에리트리톨은 다른 폴리올, 예컨대 말티톨의 원하지 않는 부작용 (장내가스 및 변통 작용)을 그다지 나타내지 않는다. 에리트리톨은 다양한 상이한 상표명 하에 상업적으로 입수가능하다.
4.3.3. 다른 폴리올
본 발명에 따르면, 에리트리톨에 더하여 추가의 폴리올을 임의로 사용할 수 있다. 바람직한 추가의 폴리올은 이소말트이다. 이소말트는 2개의 디사카라이드의 등몰 혼합물로 이루어진 당 알콜이며, 이것은 글루코스와 만니톨 및 글루코스와 소르비톨로 각각 구성된다. 이소말트는 약 2 kcal/g의 칼로리 값을 갖고 치아 친화적이다. 그의 단맛은 당의 단맛의 대략 50%이다. 그러나, 장내가스를 초래할 수 있고 인체에 변통 작용을 가져올 수 있다. 본 출원의 일부 실시양태에 따르면, 이소말트는 존재하지 않는다.
본 발명에서 임의로 사용될 수 있는 추가의 폴리올은 말티톨, 크실리톨, 글리세린, 소르비톨 등이다.
에리트리톨에 더하여 이러한 다른 폴리올을 사용하는 경우, 이러한 다른 폴리올을 0 중량% 초과 내지 40 중량%, 바람직하게는 0 중량% 초과 내지 25 중량%, 보다 더 바람직하게는 0 중량% 초과 내지 10 중량%의 양으로 사용하는 것이 바람직하다.
4.3.4. 저항성 말토덱스트린
폴리덱스트로스와 유사한, 저항성 말토덱스트린은 글루코스 반복 단위를 기재로 하는 폴리사카라이드이다. 저항성 말토덱스트린은 주로 α-(1→4) 및 α-(1→6) 글리코시드 연결기뿐만 아니라 추가의 글리코시드 연결기를 갖는다. 저항성 말토덱스트린은 고분지화도에 의해 특징지어진다. 이러한 고분지화 구조 및 그의 구조에서 발견되는 특이한 연결기로 인해, 저항성 말토덱스트린은 인체에 의해 소화되지 않고 따라서 저항성 말토덱스트린으로서 식별된다. 말토덱스트린은 다양한 상이한 중합도로 존재할 수 있다. 전형적으로, 저항성 말토덱스트린은 대략 동일한 양의 올리고사카라이드 성분 및 폴리사카라이드 성분을 함유한다. 바람직하게는, 폴리사카라이드 성분의 상대적 양은 올리고사카라이드 성분의 상대적 양보다 많아, 저항성 말토덱스트린의 약 50%가 11 초과의 중합도를 갖게 된다. 저항성 말토덱스트린은 장내가스를 초래하지 않고 또한 변통 작용을 갖지 않는다. 또한, 프리바이오틱 특성을 갖기 때문이 그의 사용이 유리하다.
4.3.5. 이눌린 및 올리고프룩토스
이눌린은 D-프룩토스 잔기로 이루어진 올리고- 및/또는 폴리사카라이드이다. 이들 잔기는 β-(2→1)-연결기에 의해 연결된다. 프룩토스 반복 단위의 이러한 사슬은 β-(2→1)-연결된 글루코스 잔기에 의해 종결된다. 이눌린은 상표명 라프틸린(Raftilin)® 하에 상업적으로 입수가능하다. 이눌린은 프리바이오틱 특성을 갖고 따라서 위장 건강에 유리하다. 그러나 이눌린의 과도한 소화는 장내가스를 초래할 수 있다. 따라서 본 발명의 당 대체 조성물에 사용된 이눌린의 상대적 양은 상기 명시된 바와 같이 제한된다. 본 발명의 맥락에서, 에리트리톨의 냉각 효과를 차폐시키는데 적합한 성분으로서 이눌린이 또한 유리하다.
올리고프룩토스는 올리고사카라이드이며, 여기서 프룩토스 단위는 β-(2→1)-연결기에 의해 연결된다. 실제, 올리고프룩토스는 이눌린의 가수분해 또는 효소 분해에 의해 수득될 수 있다. 결과적으로, 올리고프룩토스의 중합도는 이눌린의 중합도보다 낮다.
불행하게도, 이눌린 및 올리고프룩토스 생성물을 구분하는 일반적으로 허용된 중합도는 없다. 즉, 7 내지 10의 범위의 중합도를 갖는 생성물은 때때로 이눌린으로서 그리고 때때로 올리고프룩토스로서 식별된다. 본 발명의 맥락에서, 용어 "이눌린"은 7 이상의 평균 중합도를 갖는 올리고- 및 폴리사카라이드를 정의하는데 사용되고, 한편 "올리고프룩토스"는 7 미만의 평균 중합도를 갖는 올리고사카라이드를 정의하는데 사용된다.
이눌린 및 올리고프룩토스의 혼합물이 사용된 경우, 2개의 성분의 상대적 양은 본 발명의 당 대체 조성물에 혼입된 "이눌린" 및 "올리고프룩토스" 출발 물질의 수량으로부터 유도될 수 있다. 이 정보가 이용가능하지 않은 경우, 1, 2, 3, 4 등의 중합도를 갖는 개별 β-(2→1)-연결된 프룩탄 성분의 상대적 양을 실험적으로 정량화하여, 이로써 실험적으로 결정된 중합도의 분포를 얻고; 2개의 모노-분산 분포 곡선을 β-(2→1)-연결된 프룩탄 성분의 실험적으로 결정된 분포에 곡선-피팅함으로써 본 발명의 상기 정의에 따른 "이눌린" 및 "올리고프룩토스"의 상대적 양을 결정할 수 있다.
대안적 유형의 올리고프룩토스는 아스퍼질러스 나이거(Aspergillus niger)의 β-프룩토시다제를 사용하여 수크로스 상의 트랜스프룩토실화에 의해 제조된다. 이러한 유형의 올리고프룩토스는 프룩토올리고사카라이드 (FOS)로 또한 지칭된다. 이눌린 분해 생성물과 달리, 프룩토올리고사카라이드는 말단 글루코스 잔기를 항상 갖는다. 프룩토올리고사카라이드의 중합도는 전형적으로 3 내지 5이다. 본 발명의 맥락에서 두 유형의 올리고프룩토스를 사용할 수 있다. 본 발명의 당 대체 조성물의 목적하는 특성에 따라, 적합한 유형의 올리고프룩토스를 선택할 수 있다. 예를 들어, 프룩토올리고사카라이드는 갈변 반응에서 덜 반응성이다. 그러므로, 예를 들어 일부 빵 제품에서 향상된 갈변 효과를 야기하는 당 대체 조성물을 제공하는 것이 필요한 경우, 이눌린의 분해 생성물인 올리고프룩토스를 사용하는 것이 바람직할 수 있다. 한편, (지나친) 갈변을 피하는 것이 바람직한 경우, 프룩토올리고사카라이드의 사용이 보다 유리할 수 있다.
올리고프룩토스는 상표명 라프틸로스(Raftilose)® 하에 상업적으로 입수가능하다.
올리고프룩토스는 약간의 단맛을 나타내고, 이것은 당의 단맛의 대략 30 내지 50%이다. 올리고프룩토스는 낮은 칼로리 값을 갖고 위장관 건강에 기여한다. 그러나, 장내가스를 초래할 수 있다. 따라서 상기 명시된 바와 같이, 본 발명의 당 대체 조성물에서 비교적 소량의 올리고프룩토스만 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 다른 실시양태에 따르면, 이눌린은 올리고프룩토스와 함께 존재할 수 있지만, 양 표시가 관련되는 한 이눌린과 올리고프룩토스 간에 구분되지 않는다. 이것은 이눌린과 올리고프룩토스의 합한 양만 제한된다는 것을 의미한다. 예를 들어, 이러한 추가의 실시양태에 따른 조성물은 이눌린 및 올리고프룩토스에 대한 개별 양 표시를 이눌린 및 올리고프룩토스의 조합에 대한 단일 양 표시로 대체함으로써 상기 조성물 (c7), (c8), (c13), (c14), (d7), (d8), (d13), (d14), (e31) 내지 (e36), (e49) 내지 (e54), (e73) 내지 (e78) 및 (e91) 내지 (e96)에서 유도될 수 있고, 여기서 하한은 이눌린 및 올리고프룩토스에 대한 2개의 개별 하한을 더함으로써 수득되고, 상한은 이눌린 및 올리고프룩토스에 대한 2개의 개별 상한을 더함으로써 수득된다. 생성된 조성물은 조성물 (c'7), (c'8), (c'13), (c'14), (d'7), (d'8), (d'13), (d'14), (e'31) 내지 (e'36), (e'49) 내지 (e'54), (e'73) 내지 (e'78) 및 (e'91) 내지 (e'96)로 지칭된다. 예를 들어, 조성물 (e'31) 내지 (e'36) 및 (e'91) 내지 (e'96)은 하기 조성을 갖는다:
Figure pct00016
물론, 두 성분의 합한 양이 명시된 범위 내에 있는 한, 얼마나 많은 이눌린이 존재하고 얼마나 많은 올리고프룩토스가 존재하는지는 이들 실시양태에 있어서 중요하지 않다. 이눌린만 존재하고 올리고프룩토스는 존재하지 않은 것도 (또는 그 반대의 경우도), 단 각각의 성분의 양이 이눌린 및 올리고프룩토스의 합한 양에 대해 명시된 범위 내에 있는 한 심지어 가능하고 이러한 실시양태의 범위 내에 있다.
4.3.6. 아가빈
아가빈은 아가베 식물 및/또는 다실리리온 식물에서 유래된 프룩탄-유형 올리고사카라이드 및 폴리사카라이드를 특징짓는 용어이다. 아가빈-유형 프룩탄의 구조는 다소 복잡하다. 아가빈은 주로 프룩토스 반복 단위를 기재로 한다. 분자는 전형적으로 분지형이고 이눌린-유형 β-(2→1)-연결기에 의해 연결된 프룩토스 반복 단위를 기재로 하는 블록 및 레반-유형 β-(2→6)-연결기에 의해 연결된 프룩토스 반복 단위를 기재로 하는 다른 블록을 함유한다. 추가로, 글루코스 반복 단위가 또한 혼입된다. 아가빈의 기원, 단리 및 특성화는, 예를 들어 문헌 ("Agave Fructans as Prebiotics" by M.G. Lopez and J.E. Urias-Silvas in Recent Advances in Fructooligosaccharides research, 2007, 1-14) 및 ("Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from agave and dasylirion species" by N.A. Mancilla-Margalli and M.G. Lopez in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 7832-7839)에 기재되어 있다.
상이한 유형의 아가빈도 공지되어 있고 중합도는 적어도 3 내지 32의 범위에서 폭넓게 달라질 수 있다. 이러한 아가빈은 프리바이오틱이며 따라서 위장관 건강에 기여한다. 이들은 이눌린 및/또는 올리고프룩토스에 대한 대용물로서, 또는 이러한 다른 프룩탄-유형 성분에 더하여 유리하게 사용될 수 있다.
4.3.7. 총 프룩탄
본 발명의 또 다른 실시양태에 따르면, 이눌린 및/또는 올리고프룩토스 및/또는 아가빈으로부터 선택되는 1종 이상의 프룩탄 성분은, 추가의 프룩탄 성분이 인간 소비에 적합하기만 하면, 임의로는 이러한 추가의 프룩탄 성분 (예컨대 레반-유형 및 그라미난-유형 화합물)과 함께 존재할 수 있다. 이 실시양태에 따르면, 양 표시가 관련되는 한 이눌린, 올리고프룩토스 및/또는 아가빈을 비롯한 개별 프룩탄 성분 간에 구분되지 않는다. 이것은 아가빈, 이눌린 및/또는 올리고프룩토스의 합한 양만 제한된다는 것을 의미한다. 하기 조성물은 개별 프룩탄 성분에 대한 양 표시를 상쇄함으로써 상기 표로부터 유도될 수 있다:
Figure pct00017
Figure pct00018
4.3.8. 고강도 감미제
원칙적으로, 인간 소비에 대해 허용되는, 임의의 고강도 감미제는 본 발명의 당 대체 조성물의 성분으로서 사용될 수 있다. 적합한 고강도 감미제 및 당의 단맛과 비교한 그의 상대적 단맛은 다음과 같다: 시클라메이트 (30-50), 글리시리진 (50), 아스파르탐 (120-200), 아세술팜 K (200), 사카린 (250-300), 스테비오시드 (300), 수크랄로스 (600), 모넬린 (1500-2000), 네오헤스페리딘 DC (1800), 알리탐 (2000), 타우마틴 (2000-3000) 및 네오탐 (8000). 상기 열거된 고강도 감미제에 더하여, 스테비아 추출물 또는 몽크-과일 추출물을 사용하는 것이 또한 가능하다. 물론, 특히 상기-언급된 고강도 감미제를 비롯한, 2종 이상의 고강도 감미제의 임의의 조합을 또한 본 발명에 따라 사용할 수 있다. 이러한 조성물 중에서, 9.5 내지 11.5, 바람직하게는 10.0 내지 11.0의 범위의 아세술팜 K 대 네오헤스페리딘 DC의 비로 아세술팜 K 및 네오헤스페리덴 DC의 조합을 사용하는 것이 특히 유리하다.
4.3.9. 향미 증진제
상기-언급된 아세술팜 K는 불쾌한 쓴 뒷맛 및 금속성 뒷맛을 갖는다. 이 불쾌한 뒷맛은 그것을 네오헤스페리덴 DC와 조합함으로써 감출 수 있다. 추가로 단맛 효과의 상승적 증대가 있다. 따라서, 네오헤스페리덴 DC는 그 자체로 감미제로서 뿐만 아니라 추가로 아세술팜 K에 대한 향미 증진제로서도 작용한다. 따라서 이중 기능을 갖는다. 또 다른 향미 증진제는 글루코노-δ-락톤이다. 글루코노-δ-락톤은 다른 감미제에 의해 유발된 단맛 감각을 증진시키는 효과를 갖는다.
4.3.10. 불용성 섬유질
본 발명의 일부 측면에서, 당 대체 조성물은 불용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드를 추가로 포함한다. 불용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드의 예는 셀룰로스 및 헤미셀룰로스이다. 이들 폴리사카라이드는 특히 곡물 섬유질, 예컨대 소맥 섬유질에서 발견된다. 따라서 소맥 섬유질의 사용이 본 발명의 맥락에서 고려된다. 이러한 섬유질은 전형적으로 20 내지 80 ㎛의 평균 길이를 가질 수 있다. 평균 길이는 바람직하게는 25 내지 45 ㎛의 범위이다. 특히 올리고프룩토스의 사용과 조합하여 소맥 섬유질을 사용하는 것이 바람직하다. 이 조합의 성분을 사용한 경우 유리한 크러스트 색상 및 광택이 달성될 수 있기 때문에 이 조합은 빵 적용에 있어서 특히 유리할 수 있다. 본 발명의 당 대체 조성물에서 올리고프룩토스에 더하여 소맥 섬유질을 사용하는 것은 너무 짙은 크러스트 및 부스러기의 생성을 피할 수 있게 한다.
이러한 불용성 비선택적 비소화성 섬유질의 사용은 또한 본 발명의 당 대체 조성물의 유익한 건강 효과에 기여한다. 특히, 이러한 섬유질은 변비를 예방하고 당뇨병으로 고생하는 사람의 혈당 수준을 감소시키도록 돕는다.
4.3.11. 가용성 섬유질
불용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드에 더하여 또는 대안적으로, 본 발명의 맥락에서 1종 이상의 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드를 사용하는 것이 또한 가능하다. 본 발명에서 사용하기에 가능한 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드로서, 다음의 것을 언급할 수 있다: 크산탄, 타라, 카라기난, 트라가칸트, 로커스트 콩 검, 한천, 구아 검, 아라비아 검, 카르복시메틸 셀룰로스, 및 펙틴. 이러한 폴리사카라이드가 본 발명의 당 대체 조성물의 증가된 저장 수명 및 연성에 기여하는 한 이들을 사용하는 것이 유리하다. 카라기난이 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드로서 사용된 경우, 카파 카라기난을 사용하는 것이 특히 바람직하다. 이 폴리사카라이드는 바람직하게는 0.05 내지 2 중량%의 양으로, 보다 바람직하게는 0.05 내지 1 중량%의 양으로, 가장 바람직하게는 0.3 내지 0.7 중량%의 양으로 사용된다.
본 발명의 이러한 측면의 또 다른 바람직한 실시양태에 따르면, 카르복시메틸 셀룰로스 또는 카르복시메틸 셀룰로스와 미세결정질 셀룰로스의 조합은 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드 성분으로서 사용된다. 이러한 유형의 폴리사카라이드는 당을 함유한 식품 제조물의 점도에 부합하는, 점성 식품 제조물에서의 목적하는 점도의 달성에 기여하기 때문에 유리하다.
이러한 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드의 사용은 소비자의 위장관의 유익한 건강 효과에 기여하는 한 유리하다. 이는 이러한 폴리사카라이드가 대장에서 비선택적으로 발효되어 단쇄 지방산을 생성하기 때문이며, 이것은 대장암을 예방하는데 도움이 되고 추가의 유익한 건강 효과를 야기한다. 추가로, 가용성 비선택적 비소화성 폴리사카라이드의 사용은 본 발명의 당 대체 조성물에서 사용될 수 있는 다른 성분 (예를 들어 올리고프룩토스 또는 몇몇 폴리올)에 의해 유발될 수 있는 장내가스 및 변통 작용을 억제하는데 또한 유리할 수 있다.
4.3.12. 추가의 임의적 성분
본 발명에 따르면, 또 추가의 성분을 첨가하는 것이 또한 가능하며, 이것은 본 발명의 당 대체 조성물의 유리한 특성에 기여할 수 있다 (또는 이것은 당 대체 조성물의 원하지 않는 효과를 감소시킬 수 있다). 예를 들어, 본 발명의 맥락에서 1종 이상의 장내가스 억제제(anti-flatulence agent)를 당 대체 조성물에 혼입시키는 것이 가능하다. 가능한 장내가스 억제제로서, 다음의 것을 언급할 수 있다: 디메티콘, 활성탄, 시메티콘 (즉 SiO2에 의해 활성화된 디메티콘), 칠리, 캡사이신, 마늘, 생강, 크라차이(krachai), 레몬 그라스 및 울금.
또 다른 실시양태에 따르면, 케이킹 방지제를 본 발명의 당 대체 조성물에 혼입시키는 것이 가능하다. 본 발명에서 사용하기에 적합한 전형적인 케이킹 방지제는 SiO2이다.
또 다른 실시양태에 따르면, 추가의 감미 구성성분으로서 알룰로스 (D-프시코스로 또한 공지됨)를 혼입시키는 것이 가능하다. 이 성분은 테이트 앤드 라일(Tate & Lyle)로부터 브랜드명 돌시아 프리마(Dolcia Prima) 하에 입수가능하다. 그것은 당의 70%의 단맛을 갖는다. 그것이 혼입된 경우, 고강도 감미제 또는 단맛 증진제의 양은 그에 따라 감소되어 원하는 목표 단맛에 도달할 수 있다.
추가의 임의적 구성성분은 비타민, 미네랄 및 건강 증진 세균이다. 비타민 중에서, 예를 들어 비타민 A, B, C, E 및 K가 임의적 성분으로서 사용될 수 있다. 미네랄로서, 예를 들어 다음의 원소가 사용될 수 있다: Ca, Mg, K, P, Se, Fe 및 Zn. 건강 증진 세균으로서, 예를 들어 다음의 것이 사용될 수 있다: 비피도박테리움(bifidobacterium) 및 락토바실루스(lactobacillus) 속의 프로바이오틱 종.
이들 성분의 상대적 양은 이들 임의적 성분이 본 발명의 조성물의 당 대체-특징을 방해하지 않는 한 특별히 제한되지 않는다.
4.4. 과립화
본 발명의 당 대체 조성물은 과립화되어 그의 취급성을 개선하고 사용되는 동안에 더스트의 형성을 감소시킬 수 있다. 과립화는 본 발명의 성분을 소량의 적합한 용매와 함께 교반함으로써 전형적으로 실시된다. 바람직한 용매는 물이지만 대안적 용매가 또한 사용될 수 있다. 한 바람직한 실시양태에 따르면, 과립화는 액체 분무에 의해 수행된다. 이 실시양태에서, 물 및 0.05 내지 0.2 중량%의 결합제를 함유한 분무 액체를 사용하는 것이 바람직하며, 여기서 결합제는 셀룰로스 및 셀룰로스 유도체로부터 선택된다. 특히 바람직한 한 실시양태에 따르면, 분무 액체는 물 및 0.05 내지 0.2 중량%, 가장 바람직하게는 0.1 중량%의 메틸 셀룰로스를 함유한다. 이들 바람직한 및 보다 바람직한 실시양태는 이들의 감소된 흡습성 때문에 유리하다. 분무 액체에 대한 중량% 표시는 당 대체 조성물에 혼입되는 양을 특징짓고 100 중량%인 당 대체 조성물의 총량을 기준으로 한다.
상기 또는 하기 실시양태 중 임의의 것과 관련된 또 다른 유리한 실시양태에 따르면, 고강도 감미제를 분무 액체에 혼입시키는 것이 가능하다. 이러한 옵션은 본 발명의 당 대체 조성물에 혼입되는 고강도 감미제의 중량의 보다 정확한 제어를 가능하게 하는 장점을 갖는다.
과립화 후의 입자 크기는 전형적으로는 0.1 내지 2.5 ㎜, 보다 바람직하게는 0.2 내지 1.5 ㎜의 범위이다.
4.5. 특성
본 발명의 당 대체 조성물은 하기 유리한 특성에 의해 특징지어진다.
(a) 단맛
본 발명의 당 대체 조성물은 (중량 기준 또는 부피 기준으로) 당의 단맛에 필적하는 단맛을 나타낼 수 있다. 본 발명의 다른 실시양태에 따르면, 당 대체 조성물은 당의 단맛보다 낮고 (중량 기준으로) 전형적으로는 당의 단맛의 10% 내지 95%의 범위, 바람직하게는 당의 단맛의 25 내지 80%의 범위, 보다 바람직하게는 당의 단맛의 30% 내지 60%의 범위의 단맛을 갖는다.
(b) 당의 구조 특징
본 발명의 당 대체 조성물은, 적어도 일부 측면에서, 당과 동일한 구조 특징을 갖는다. 이는 빵 제품에서 동일한 스펀지-유사 구조를 달성할 수 있게 하고 잼, 아이스크림 및 셔벗에서 동일한 점성 구조를 달성할 수 있게 한다는 것을 의미한다.
(c) 갈변 효과
적어도 일부 실시양태에서, 본 발명의 당 대체 조성물은 가열시 갈변 효과를 일으키며, 이것은 카라멜화 및/또는 빵 제품에서 사용된 경우 당의 갈변 효과에 필적한다. 상기 설명된 바와 같이, 갈변도는 폴리사카라이드 성분에 대한 올리고사카라이드 성분, 예컨대 올리고프룩토스의 상대적 양을 조절함으로써 미세-조정될 수 있다. 또한, 소맥 섬유질의 첨가는 이러한 미세-조정 공정에서 또한 고려될 수 있다.
(d) 낮은 칼로리 값
본 발명의 당 대체 조성물은 매우 낮은 칼로리 값에 의해 일반적으로 특징지어진다. 본 발명의 바람직한 실시양태는 100 kcal/100 g 이하, 바람직하게는 80 kcal/100 g의 칼로리 값을 갖는다.
(e) 낮은 혈당 지수
본 발명의 당 대체 조성물은 이들이 낮은 혈당 지수를 특징으로 하기 때문에 당뇨병 환자가 사용하기에 또한 적합하다.
본 발명의 당 대체 조성물의 혈당 지수는 전형적으로는 0 내지 40의 범위, 바람직하게는 10 내지 30의 범위이다.
(f) 추가의 건강 이점
본 발명에서 1종 이상의 프리바이오틱 섬유질을 사용하는 것은 소비자의 건강한 위장관에 기여한다. 즉, 유익한 프로바이오틱 세균의 성장은 본 발명의 당 대체 조성물의 소비에 의해 유리하게 지지된다. 추가로, 본 발명의 당 대체 조성물의 소비는 소비자의 위장관에서의 단쇄 지방산의 형성에 기여한다. 이러한 산은 유리한 방식으로 위장관 및 특히 대장의 pH를 감소시키는 데에 유리하다. 이것은 Ca 및 Mg의 개선된 흡수 및 대장암 위험의 감소로 이어진다. 추가의 이점은 증가된 배설물 벌크, 감소된 체류 시간 및 보다 부드러운 대변이다.
또 다른 유익한 건강 효과는 본 발명의 당 대체 조성물의 감소된 우식원성이다. 실제, 당과 비교해서 뿐만 아니라 최신 기술에 공지된 다른 당 대체 조성물과 비교해서 감소된 우식원성이 있다. 상기 감소된 우식원성은 특히 본 발명의 그러한 실시양태에서 달성되며, 여기서 이눌린 또는 올리고프룩토스는 함유되어 있지 않다.
4.6. 용도
4.6.1. 소비자 제품
본 발명의 당 대체 조성물은 최종 소비자를 위한 당 대체물로서 사용될 수 있다. 이러한 적용에 있어서, 본 발명에 따른 당 대체 조성물을 제공하는 것이 유리하며, 이것은 당의 단맛과 대략 동일한 단맛을 갖는다. 이 점에 있어서 현지 소비자의 습관이 고려되어야 한다. 예를 들어, 많은 유럽 국가에서는, 당의 양이 중량 기준으로 표시되는 빵 레시피가 제공된다. 이러한 국가의 경우, 중량 기준으로 당의 단맛과 동일한 단맛을 나타내는 본 발명의 당 대체 조성물을 제공하는 것이 바람직하다.
반대로, 미국에서는, 구성성분의 양에 대해 부피-기준 표시가 많은 빵 레시피에 제공된다. 이러한 현지 선호도 면에서, 부피 기준으로 당의 단맛과 대략 동일한 단맛을 갖는 본 발명의 당 대체 조성물을 제공하는 것이 또한 바람직하다. 이러한 제품은 미국 및 유사 국가에서 시판될 수 있다.
물론, 감소된 단맛 제품을 최종 소비자에게 제공하는 것이 또한 가능하다. 이 경우에, 단맛의 정도는 제품 라벨에 분명히 표시되어야 한다.
최종 소비자 용도에 있어서, 가능한 많은 당의 기능적 특성을 달성할 수 있는 본 발명의 당 대체 조성물을 제공하는 것이 특히 유리하다. 본 발명의 유리한 당 대체 조성물은, 특히 조성물 (e1) 내지 (e96)이다.
4.6.2. 빵 제품
본 발명의 당 대체 조성물은 빵 제품을 만들 때 최종 소비자에 의해서 뿐만 아니라, 빵 제조자의 상업적 제조자에 의해서 사용될 수 있다. 두 경우에, 탁월한 구조 효과 및 갈변 효과를 나타내는 당 대체 조성물을 제공하는 것이 중요하다. 유리한 조성물은 상기 명시된 조성물 (e73) 내지 (e78) 및 (e97) 내지 (e108)이다.
4.6.3. 아이스크림 및 셔벗
아이스크림 및 셔벗의 제조를 위해 본 발명의 당 대체 조성물을 사용하는 경우, 탁월한 구조 효과를 제공하여 제조되는 아이스크림 및 셔벗의 만족스러운 점도를 달성하는 당 대체 조성물을 사용하는 것이 기본적이다. 예를 들어 본 발명의 당 대체 조성물을 사용하여 특히 양호한 스쿠핑성(scoopability)을 달성하는 것이 가능하다. 이와 관련하여, 상기-언급된 당 대체 조성물 (e61) 내지 (e66) 및 (e97) 내지 (e108)이 특히 유리하다.
4.6.4. 초콜릿
본 발명의 당 대체 조성물을 사용하여 초콜릿을 제조하는 경우, 낮은 수분 함량을 갖는 본 발명의 당 대체 조성물을 사용하는 것이 중요하다. 바람직하게는, 수분 함량이 3.5 중량% 이하, 보다 바람직하게는 3 중량% 이하, 가장 바람직하게는 2.5 중량% 이하이다. 상기-언급된 조성물 (e55) 내지 (e60) 및 (e97) 내지 (e108)은 초콜릿 적용에 유리하게 사용된다.
본 발명의 당 대체 조성물을 사용하여 초콜릿을 제조하는 경우, 콘칭 공정에서 가능한 서서히 온도를 높이는 것이 바람직하다. 콘칭 공정의 초반에 가능한 많이 레시틴의 양을 줄이는 것이 또한 바람직하다.
4.6.5. 다른 디저트
본 발명의 당 대체 조성물을 사용하여 무수, 크림 및 관련 디저트를 또한 제조할 수 있다. 이 경우에, 제품의 점도를 최적화하기 위해서 탁월한 구조 특징을 갖는 본 발명의 당 대체 조성물을 선택하는 것이 유리하다. 따라서, 상기-언급된 조성물 (e19) 내지 (e24) 및 (e97) 내지 (e108)은 초콜릿 적용에 유리하게 사용된다.
4.6.6. 달지 않은 식품
본 발명의 당 대체 조성물은 달지 않은 식품에서 적용을 또한 찾을 수 있다. 이것은, 예를 들어 본 발명의 당 대체 조성물의 구조 특성 면에서 유리할 수 있다. 가능한 적용은, 예를 들어 이미 만들어진 식품용 샐러드 드레싱 및 소스이다. 달지 않은 식품에서의 이러한 사용의 경우, 당의 단맛에 비해 감소된 단맛, 예를 들어 당의 단맛의 10% 내지 70%의 단맛만 나타내는 본 발명의 당 대체 조성물을 사용하는 것이 특히 유리할 수 있다. 이러한 이유로, 다음의 상기-언급된 조성물: (d1) 내지 (d14)가 특히 유리할 수 있다.
4.6.7. 음료
음료에서 본 발명의 당 대체 조성물을 사용하는 경우, 본 발명의 당 대체 조성물의 구조 특징 및 갈변 효과는 관련이 그다지 없다. 대신, 당 대체 조성물의 주된 초점은 그의 감미 특성 및 그의 건강 이점에 있을 것이다. 결과적으로, 다음의 상기-언급된 조성물: (e1) 내지 (e96) 및 (e97) 내지 (e108)이 특히 유리할 수 있다.
4.6.8. 츄잉 검 및 관련된 단 것
제조되는 츄잉 검/단 것의 유형에 따라, 본 발명의 당 대체 조성물의 구조 특징은 관련이 있을 수도 있고 또는 없을 수도 있다. 상기-언급된 건강 이점은 분명히 유리하다. 단맛은 대부분 적용에서 또한 중요할 것이다. 따라서 상기 기재된 본 발명의 다음의 당 대체 조성물: (e1) 내지 (e96) 및 (e97) 내지 (e108)에 의존하는 것이 바람직하다.
4.7. 실시예
실시예 1
본 발명의 당 대체 조성물은 다음의 구성성분을 하기 명시된 양으로 혼합함으로써 제조되었다:
Figure pct00019
생성된 당 대체 조성물의 단맛은 중량 기준으로 당의 단맛과 대략 동일하였다. 생성된 당 대체 조성물은 그것을 비스킷 및 아이스크림에 혼입시킴으로써 시험하였다. 다음의 유익한 효과가 관찰되었다:
예시된 당 대체 조성물을 함유한 비스킷은 (예시된 당 대체 조성물 대신에 당을 사용한 것을 제외하고) 동일한 레시피를 기준으로 한 비교 비스킷의 바삭바삭함보다 양호한 바삭바삭함을 나타냈다. 예시된 당 대체 조성물을 함유한 아이스크림은 매우 양호한 질감을 나타냈다. 특히, (예시된 당 대체 조성물 대신에 당을 사용한 것을 제외하고) 동일한 레시피를 기준으로 한 비교 아이스크림보다 예시된 당 대체 조성물을 포함한 아이스크림을 스쿠핑하는 것이 더 용이하였다.
실시예 2 - 쇼트브레드에서의 본 발명의 당 대체 조성물의 사용
다음의 구성성분, 레시피 및 프로토콜을 사용하여 쇼트브레드를 제조하였다:
구성성분
살균 버터, 브랜드: "'티 보린네케(t Boerinneke)/라 페르미에르(La Fermiere)"
지방: 82.19g 이 중 49.89g은 포화지방
탄수화물: 0.5g
단백질: 0.6g
소금: 0g
에너지 3060KJ 744 Kcal /100 g.
밀가루, 브랜드: "브레예엔데 블룸 까르푸(Vloeiende bloem Carrefour)"
단백질: 9.6g
탄수화물: 70.5g min. 0.7g
지방: 1.1g 이 중 포화지방: 0.2g
섬유질: 4.3 g
나트륨 0.003 g
1402 KJ 330 Kcal /100 g
베이킹 파우더, 브랜드: "외트커 베이킨(Oetker Backin)"
팽창제(Raising agent): E450 및 E500ii
옥수수전분.
외트커에 의해 권고된 용량 16g/500 g 밀가루
시험한 당 대체 조성물
Figure pct00020
Figure pct00021
추가의 정보:
실험 4 = WO 2006/015880 A1에 따른 상업적 제제, 상표명 스윗웰(Sweetwell)® 제제 하에 판매됨
실험 8 = 분쇄된 에리트리톨을 사용한 실험 6
실험 9 = 폴리덱스트로스 (입자 크기 > 300 μm)를 사용함
실험 10 = 폴리덱스트로스 (입자 크기 < 300 μm)를 사용함
레시피 쇼트브레드
125g 버터
112g 상기 명시된 바와 같은 당 대체 조성물
2g 바닐라 아로마 액체
1g 소금
1 달걀 노른자 (20g)
1 달걀 (50g)
250g 밀가루
2g 베이킹 파우더 (소다)
프로토콜
달걀 노른자를 달걀과 혼합하였다.
버터 (온도: 22℃)를 크림처럼 만들고, 당 대체 조성물 및 달걀/달걀 노른자 혼합물을 첨가하였다.
체질한 밀가루 및 베이킹 파우더를 첨가하고 짧게 혼합하였다.
그것을 적어도 12시간 동안 냉장고에 두었다.
반죽을 밀어서 폈다 (2.5㎜). 쿠키 커터를 사용하여 둥근 조각으로 절단하였다. 쇼트브레드를 실리콘 베이킹 시트에 놓고 180℃에서 12분 동안 구웠다. 오븐을 열어 증기압을 해제하고 또 다른 2분간 구웠다.
동일한 방식으로 모든 시험을 수행하였다. 단 하나의 베이킹 플레이트만 사용하였다. 그것을 오븐의 중앙에 놓았다.
결과
맛 및 바삭바삭함을 평가하였다. 모든 샘플은 좋은 맛을 제공하였다. 덜 바삭바삭한 실험 4의 샘플을 제외하고 모든 샘플에 있어서 바삭바삭함은 매우 양호하였다.
실험 4의 샘플의 일부는 며칠 후 저절로 부서졌지만 다른 샘플은 어떤 것도 임의의 때에 저절로 부서지지 않았음이 또한 관찰되었다.
실시예 3 - 케이크에서의 본 발명의 당 대체 조성물의 사용
당을 사용하여 참조 케이크를 만들었을 뿐만 아니라 상기 실험 1 내지 4의 당 대체 조성물을 사용하여 케이크를 만들었다. 케이크의 레시피 및 프로토콜은 다음과 같았다:
레시피
250g 버터
200g 당 또는 당 대체 조성물
250g 달걀
220g 밀가루
15g 옥수수 전분
8g 베이킹 파우더
4g 바닐라 아로마 액체
2g 소금
프로토콜
180℃에서 오븐을 예열하였다. 케이크 팬에 버터를 발랐다. 달걀을 (개별적으로) 혼합하였다.
평균 속도에서 혼합기를 사용하여 버터를 크림처럼 만들고 당 또는 당 대체 조성물 및 달걀을 첨가하였다. 고속에서 다시 몇 초간 혼합하였다.
밀가루, 전분 및 베이킹 파우더를 체질하고 저속으로 혼합기 볼에 첨가하였다.
측면을 긁어내고 고속에서 혼합하였다. 버터 (750g)를 케이크 팬에 넣고 통풍시키면서 180℃에서 40분 동안 구웠다. 증기압을 해제하고 또 다른 10분 동안 구웠다. 팬 내 와이어 랙에서 15분 동안 냉각시켰다. 팬에서 제거하고 와이어 랙에서 완전히 냉각시켰다.
모든 구워진 케이크의 높이: 7.5㎝.
결과
실험 1 내지 3의 당 대체 조성물로 제조된 케이크는 당-함유 참조 케이크의 크러스트에 필적하는 크러스트를 나타냈다. 이들은 또한 상부 표면에서 동일한 균열을 나타냈고, 이것은 양호한 케이크의 특징이었다. 스펀지 본체의 색상은 이러한 모든 케이크에 있어서 동일하였다. 반대로, 실험 4의 당 대체 조성물로 제조된 케이크는 다른 케이크에서보다 얇은 크러스트를 나타냈다. 상부 표면에서 특징적인 균열은 없었고 스펀지 본체의 색상은 다른 케이크에서보다 회색이었다.

Claims (16)

  1. - 폴리덱스트로스, 및 적어도 1종의 폴리올,
    - 여기서 상기 적어도 1종의 폴리올의 함량은 10 중량% 내지 70 중량%이고,
    - 여기서 폴리올 성분 중 적어도 하나는 에리트리톨이고,
    - 여기서 에리트리톨의 함량은 10 중량% 내지 70 중량%임,
    및 임의로는
    - 고강도 감미제, 및
    - 단맛 증진제
    로부터 선택되는 1종 이상의 감미제를 포함하는 감미 성분
    을 포함하고,
    여기서 모든 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 저항성 말토덱스트린을 추가로 포함하고, 상기 저항성 말토덱스트린이 6 중량% 이하의 양으로 존재하는 것인 당 대체 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 프룩탄을 추가로 포함하고, 상기 프룩탄 성분은 이눌린, 올리고프룩토스 및 아가빈으로부터 선택된 1종 이상의 성분을 포함하고, 상기 아가빈, 이눌린 및/또는 올리고프룩토스는 0 중량% 초과 내지 30 중량%의 합한 양으로 존재하는 것인 당 대체 조성물.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 올리고사카라이드 성분 및 폴리사카라이드 성분을, 폴리사카라이드 성분의 총량이 30 내지 75 중량%, 바람직하게는 45 내지 65 중량%이고, 올리고사카라이드 성분의 총량이 5 내지 45 중량%, 바람직하게는 10 내지 30 중량%이도록 포함하며, 여기서 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 0 중량% 초과 내지 15 중량% 이하의 이눌린을 포함하며, 여기서 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 0 중량% 초과 내지 15 중량% 이하의 올리고프룩토스를 포함하며, 여기서 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 60 중량%의 폴리덱스트로스를 포함하며, 여기서 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 하기 성분들:
    0 중량% 초과 내지 10 중량%의 올리고프룩토스,
    0 중량% 초과 내지 10 중량%의 아가빈, 및/또는
    0 중량% 초과 내지 15 중량%의 이눌린
    중 하나 이상을 포함하며,
    여기서 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 올리고프룩토스가 3 내지 5의 DP를 갖는 프룩토-올리고사카라이드인 당 대체 조성물.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 당 대체 조성물이 폴리올 성분에 더하여
    - 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 55 중량%의 폴리덱스트로스,
    - 0 중량% 초과 내지 15 중량%의 이눌린,
    - 0 중량% 초과 내지 15 중량%의 올리고프룩토스,
    - 3 내지 5 중량%의 저항성 말토덱스트린
    을 포함하거나,
    또는 상기 당 대체 조성물이 폴리올 성분에 더하여
    - 30 내지 60 중량%, 바람직하게는 40 내지 55 중량%의 폴리덱스트로스,
    - 0 중량% 초과 내지 10 중량% 이눌린,
    - 0 중량% 초과 내지 10 중량% 올리고프룩토스,
    - 3 내지 5 중량% 저항성 말토덱스트린, 및
    - 0 중량% 초과 내지 10 중량%의 아가빈
    을 포함하거나,
    또는 상기 당 대체 조성물이
    - 50 내지 75 중량%, 바람직하게는 60 중량% 내지 75 중량%, 보다 바람직하게는 61 내지 70 중량%의 폴리덱스트로스,
    - 6 내지 10 중량%, 바람직하게는 7 내지 9 중량%의 이눌린,
    - 4 내지 8 중량%, 바람직하게는 5 내지 7 중량%의 올리고프룩토스,
    - 0 내지 4 중량%, 바람직하게는 0 또는 1 내지 3 중량%의 저항성 말토덱스트린
    을 포함하며,
    - 여기서 폴리올 성분은 16 내지 30 중량%, 바람직하게는 21 내지 27 중량% 에리트리톨을 함유하고 바람직하게는 이소말트를 함유하지 않거나,
    또는 상기 당 대체 조성물이
    - 50 내지 75 중량%, 바람직하게는 60 중량% 내지 75 중량%, 보다 바람직하게는 61 내지 70 중량%의 폴리덱스트로스,
    - 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 9 내지 11 중량%의 이눌린,
    - 8 내지 12 중량%, 바람직하게는 9 내지 11 중량%의 올리고프룩토스,
    - 0 내지 4 중량%, 바람직하게는 0 중량%의 저항성 말토덱스트린
    을 포함하며,
    여기서 폴리올 성분은 6 내지 16 중량%, 바람직하게는 7 내지 11 중량% 에리트리톨을 함유하고 바람직하게는 이소말트를 함유하지 않고,
    각각의 조성물에서의 중량% 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 3 중량%의 불용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드 및/또는 0.01 내지 10 중량%, 바람직하게는 0.05 내지 3 중량%의 가용성, 비선택적, 비소화성 폴리사카라이드를 포함하며, 여기서 중량 표시는 100 중량%인 당 대체 조성물의 합계를 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  12. 제1항 내지 제11항 중 어느 한 항에 있어서, 고강도 감미제가 존재하며, 이것이 아세술팜 K, 네오헤스페리딘 DC, 아스파르탐, 네오탐, 사카린, 수크랄로스, 알리탐, 타우마틴, 시클라메이트, 글리시리진, 스테비오시드/스테비아 추출물 및 몽크 과일 추출물로 이루어진 군으로부터 선택되거나, 또는 열거된 고강도 감미제 중 2종 이상을 함유한 고강도 감미제의 조합인 당 대체 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항에 있어서, 글루코노-δ-락톤을, 바람직하게는 0.10 내지 0.20 중량%의 양으로 포함하고, 여기서 중량 표시는 100 중량%를 나타내는 당 대체 조성물의 중량을 기준으로 한 것인 당 대체 조성물.
  14. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 당 대체 조성물에 의해 수득가능하거나 또는 이를 함유한 식품 제조물, 특히 음료, 크림, 아이스크림, 페이스트리 크림, 요거트, 유제품계 디저트, 초콜릿, 잼, 츄잉 검 또는 마멀레이드.
  15. 액체 분무, 가압 응집화 및/또는 분무-건조에 의해 과립화하는 단계를 포함하는, 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 당 대체 조성물의 제조 방법.
  16. 제1항 내지 제13항 중 어느 한 항에 따른 당 대체 조성물을 1종 이상의 식품 구성성분과 혼합하는 단계 및/또는 상기 당 대체 조성물을 중간 생성물에 첨가하는 단계를 포함하는 식품 제조물의 제조 방법.
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