ES2865444T3 - Composición de sustituto del azúcar - Google Patents
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Abstract
Composición de sustituto del azúcar, que comprende - polidextrosa y al menos un poliol, - en la que el contenido del al menos un poliol es de desde el 10% en peso hasta el 70% en peso, - en la que al menos uno de los componentes de poliol es eritritol, - en la que el contenido de eritritol es de desde el 10% en peso hasta el 70% en peso, en la que dicha composición de sustituto del azúcar comprende, además del componente de poliol, - del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, de polidextrosa, - más del 0 al 15% en peso de inulina, - más del 0 al 15% en peso de oligofructosa, - del 3 al 5% en peso de maltodextrina resistente, y opcionalmente un componente edulcorante que comprende uno o más edulcorantes seleccionados de - edulcorantes de alta intensidad, y - potenciadores del dulzor, en la que todos las indicaciones en % en peso se basan en el total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
Description
DESCRIPCIÓN
Composición de sustituto del azúcar
1. Campo de la invención
La presente invención se refiere a composiciones de sustituto del azúcar. En particular, se refiere a composiciones que son no sólo dulces sino que muestran además otras características funcionales del azúcar, tales como las características estructurales y/o los efectos de tostado del azúcar. Las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención se caracterizan además por diversos beneficios para la salud, incluyendo valor calórico reducido, menor índice glucémico e inocuidad para los dientes superior.
2. Antecedentes de la invención
El azúcar se usa habitualmente como ingrediente en diversos alimentos, bebidas y productos relacionados tales como chicles. Sin embargo, debido a su alto valor calórico y propensión a la digestión por diversas bacterias, el azúcar tiene efectos perjudiciales no deseados sobre la salud del consumidor. Por tanto, se han realizado diversos esfuerzos para reemplazar al azúcar por agentes edulcorantes alternativos o composiciones edulcorantes en alimentos y bebidas. Algunos de ellos son edulcorantes tales como el producto comercial Splenda®, que contiene principalmente edulcorantes de alta intensidad como la sucralosa. Se han desarrollado algunas otras composiciones de sustituto del azúcar, que están basadas principalmente en polioles, polisacáridos y/u oligosacáridos y que pueden contener adicionalmente edulcorantes de alta intensidad. Tales composiciones de sustituto del azúcar se divulgan, por ejemplo, en el documento WO 2006/015880 A1.
Sin embargo, los edulcorantes comerciales como Splenda® no pueden usarse como sustituto del azúcar en aplicaciones tales como productos de repostería o helados, ya que el edulcorante comercial no proporciona las características funcionales (por ejemplo, estructurales) del azúcar.
Las composiciones de sustituto del azúcar, tales como las composiciones descritas en el documento WO 2006/015880 A1, también pueden usarse para sustituir al azúcar en productos de repostería y similares, ya que tales composiciones de sustituto del azúcartambién muestran las características funcionales del azúcar. Sin embargo, estas composiciones todavía no son satisfactorias porque tienen un valor calórico demasiado alto y porque no son satisfactorias en vista de consideraciones de salud (índice glucémico, inocuidad para los dientes, etc.). Además, teniendo en cuenta las composiciones del documento WO 2006/015880 A1, todavía existe cabida para una mejora adicional en cuanto al logro de las características funcionales del azúcar, por ejemplo, con respecto al carácter crujiente de las galletas. Por tanto, la presente invención tiene el objetivo de proporcionar composiciones de sustituto del azúcar, que eviten los efectos perjudiciales anteriores y que muestren, en particular, una o más de las siguientes características ventajosas:
• valor calórico bajo;
• índice glucémico bajo;
• inocuidad para los dientes mejorada;
• efectos estructurales mejorados en productos de repostería;
• carácter crujiente mejorado de las galletas; y/o
• efectos estructurales mejorados en sorbetes y helados.
Los objetivos y efectos beneficiosos adicionales de las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención resultarán evidentes a partir de la siguiente descripción de la presente invención.
3. Sumario de la invención
La presente invención logra los objetivos anteriores al proporcionar composiciones de sustituto del azúcar tal como se especifica en las reivindicaciones adjuntas.
4. Descripción detallada de la invención
4.1. Definiciones
A menos que se especifique lo contrario, se pretende que todas las indicaciones en % sean indicaciones en % en peso. Además, a menos que se especifique lo contrario, se pretende que todas las indicaciones en % en peso estén basadas en el peso total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
El término “poNsacárido” se refiere a todas las moléculas lineales o ramificadas que contienen 10 o más unidades de repetición de sacárido. Tales unidades de repetición pueden ser iguales o diferentes entre sí. Si un compuesto está presente en forma de una mezcla de moléculas diferentes con grados de polimerización (DP, degree of polymerization) diferentes, el compuesto se considera como un polisacárido si tiene un grado de polimerización promedio de 10 o más.
El término “oligosacárido” se refiere a moléculas lineales o ramificadas que contienen dos o más, pero menos de 10, unidades de repetición de sacárido. Tales unidades de repetición pueden ser iguales o diferentes entre sí. Si un compuesto está presente en forma de una mezcla de moléculas que tienen grados de polimerización diferentes, el compuesto se considera como un oligosacárido si su grado de polimerización promedio es menor de 10.
Se pretende que las referencias a “componentes de polisacárido” y “componentes de oligosacárido” sean referencias a aquellos componentes de una composición de uno o más componentes, que muestran un grado de polimerización de 10 o más (componentes de polisacárido) y menor de 10 (componentes de oligosacárido), respectivamente. Por tanto, por ejemplo, un compuesto particular que tiene un grado de polimerización promedio superior a 10 se considerará como un polisacárido en el contexto de la presente invención; no obstante, puede contener no sólo componentes de polisacárido sino también componentes de oligosacárido.
Se pretende que el término “edulcorante de alta intensidad” haga referencia a sustancias que tienen un dulzor que es al menos 30 veces mayor que el de la sacarosa.
Se pretende que el término “potenciador del sabor” haga referencia a sustancias que tienen el efecto de aumentar la sensación de dulzor creada por otras sustancias dulces.
Se pretende que el término “soluble” haga referencia a sustancias que tienen una solubilidad de 1 g o más en 100 ml de agua a 20°C. Esto se determina mezclando 1 g de la sustancia de prueba con 100 ml de agua y agitando el resultante a una temperatura especificada. Si la sustancia de prueba es soluble, formará una disolución transparente o, especialmente en el caso de sustancias poliméricas, una sustancia transparente viscosa o similar a un gel.
Se pretende que el término “insoluble” haga referencia a sustancias que no son soluble según la definición anterior. Tales compuestos forman una dispersión o suspensión turbia cuando se someten a las condiciones de prueba anteriores.
Se pretende que el término “polisacárido no digerible, no selectivo” haga referencia a polisacáridos que no se digieren en el tubo digestivo humano.
Se pretende que el término “preparación alimenticia” incluya cualquier producto que sea adecuado para el consumo humano, incluyendo alimentos sólidos, alimentos semisólidos, alimentos líquidos (bebidas) y productos relacionados como el chicle. Los productos farmacéuticos y los complementos alimenticios como tal no se consideran como preparaciones alimenticias en el contexto de la presente invención. Sin embargo, no se excluye que las preparaciones alimenticias puedan contener como un ingrediente (adicional) sustancias que se encuentran normalmente en complementos alimenticios o productos farmacéuticos, tales como vitaminas, minerales o sustancias que tienen propiedades antioxidantes.
El término “azúcar” se usa en el contexto de la presente solicitud como sinónimo de “azúcar de mesa”, “sucrosa” o “sacarosa”.
Las indicaciones de cantidad que se basan en intervalos numéricos en las tablas a continuación deben entenderse de tal manera que sólo se pretende describir aquellas combinaciones de cantidades que suman el 100% en peso (o menos del 100% en peso para permitir la presencia de ingredientes opcionales adicionales no mencionados).
Si se indican valores puntuales, se entenderá que éstos tienen un margen de error de ± 10%. Esto también se aplica a indicaciones tales como “mismo dulzor del azúcar”.
4.2. Visión general e intervalos composicionales
Teniendo en cuenta los objetivos anteriores, los presentes inventores han identificado al eritritol como un componente particularmente ventajoso. Se sabe que el eritritol tiene un dulzor de aproximadamente el 60 al 70% del dulzor del azúcar, pero sólo un valor calórico muy bajo de aproximadamente 0,2 kcal/g. Sin embargo, también se sabe que el eritritol muestra un efecto de enfriamiento pronunciado cuando se disuelve en agua. Este efecto de enfriamiento es indeseable para muchas aplicaciones prácticas y, por tanto, hace que sea difícil usar el eritritol en composiciones de sustituto del azúcar. Los presentes inventores han descubierto sorprendentemente que el efecto de enfriamiento del eritritol puede enmascararse combinándolo con polisacáridos y, especialmente, polidextrosa. Tales combinaciones de polidextrosa y eritritol son, por tanto, bajas en calorías, dulces y muestran un grado de efecto de enfriamiento que es aceptable.
Dependiendo del uso práctico contemplado de la composición de sustituto del azúcar y las propiedades esperadas, pueden elegirse de manera adecuada la razón composicional así como la presencia de ingredientes adicionales opcionales, por ejemplo, de entre las siguientes composiciones.
(a) Consideraciones generales aplicables a todas las composiciones de sustituto del azúcar
El contenido total de polioles está en el intervalo del 10 al 70% en peso. Dentro de los componentes de poliol, es posible usar el eritritol sólo, pero también es posible usar combinaciones de eritritol con polioles adicionales tales como isomaltol y maltitol. El contenido de eritritol en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención es de desde el 10% en peso hasta el 70% en peso o, en otras realizaciones, desde el 21 hasta el 27% en peso. Los polisacáridos son adecuados para enmascarar el efecto de enfriamiento del eritritol. La polidextrosa es un componente esencial a este respecto. Además, se usan polisacáridos adicionales. Tales polisacáridos adicionales incluyen maltodextrina resistente e inulina. La polidextrosa se usa en una cantidad de desde el 30% en peso hasta el 60% en peso y preferiblemente desde el 40% en peso hasta el 60% en peso.
Según una primera realización (realización (a1)), no según la presente invención, la composición de sustituto del azúcar tiene los siguientes ingredientes:
Según una realización (a2), no según la presente invención, la composición de sustituto del azúcar de la presente invención tiene los siguientes ingredientes:
(b) Composiciones de sustituto del azúcar que contienen maltodextrina resistente
La cantidad de maltodextrina resistente está en el intervalo de desde el 3% en peso hasta el 5% en peso Las siguientes tablas caracterizan una composición correspondiente con maltodextrina resistente, no según la presente invención, así como otra composición que incluye maltodextrina, no según la presente invención.
(c) Composiciones de la presente invención que comprenden componentes de fructano.
Entre los componentes de fructano, la inulina, la oligofructosa y la agavina son clases de sustancias preferidas. Las cantidades relativas para cada una de estas sustancias están normalmente en el intervalo de desde más del 0% en peso hasta el 15% en peso, en las que la cantidad total de fructanos no debe ser mayor del 30% en peso. Según un aspecto de la presente divulgación, cada uno de los fructanos mencionados anteriormente está o bien ausente por completo o bien presente en una cantidad de desde el 2% en peso hasta el 12% en peso. Según la presente invención, la inulina y la oligofructosa están presentes simultáneamente, en la que la cantidad de inulina es preferiblemente de desde el 6 hasta el 10% en peso, más preferiblemente desde el 7 hasta el 9% en peso o desde el 8 hasta el 12% en peso y más preferiblemente desde el 9 hasta el 11% en peso, y en la que la cantidad de oligofructosa es preferiblemente de desde el 4 hasta el 8% en peso, más preferiblemente desde el 5 hasta el 7% en peso o desde el 8 hasta el 12% en peso, más preferiblemente desde el 9 hasta el 11% en peso. La cantidad total de fructanos es preferiblemente del 22% en peso o menos. Las composiciones de muestra correspondientes según las realizaciones de la presente divulgación se resumen en las tablas a continuación. Las composiciones descritas no son según la presente invención, tal como se especifica en las reivindicaciones adjuntas, porque no se mencionan todos los componentes esenciales de la invención a continuación en el presente documento.
(d) Composiciones de sustituto del azúcar que comprenden maltodextrina resistente y fructanos
Por supuesto, también es posible combinar los ingredientes opcionales mencionados anteriormente para formar composiciones de sustituto del azúcar según la presente invención, que comprenden tanto maltodextrina resistente como uno o más de compuestos de tipo fructano. Los intervalos composicionales adecuados se muestran en las siguientes tablas.
(e) Composiciones de sustituto del azúcar que comprenden edulcorantes de alta intensidad y/o potenciadores del sabor
Dependiendo de los ingredientes seleccionados y de las cantidades relativas de los mismos, las composiciones de sustituto del azúcar mencionadas anteriormente no serán, en su mayoría, tan dulces como el azúcar. En algunos casos, sin embargo, se desea usar una composición de sustituto del azúcar que proporcione no sólo las características funcionales del azúcar, sino que también proporcione un dulzor comparable al del azúcar. Por tanto, según otra realización, la presente invención proporciona composiciones de sustituto del azúcar que contienen además edulcorantes de alta intensidad y/o potenciadores del sabor. La cantidad relativa del edulcorante de alta intensidad y/o potenciador del sabor se ajusta de tal manera que el dulzor global de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención alcanza el nivel deseado. Según una realización, el dulzor es exactamente el mismo o aproximadamente el mismo que el del azúcar (sacarosa). Esto significa que se logra el mismo efecto de dulzor cuando se usa la misma cantidad (en una base en peso) que el azúcar. Esto puede someterse a prueba, por ejemplo, disolviendo cantidades iguales (en una base en peso) de la composición de sustituto del azúcar y de azúcar en agua y sometiendo a prueba el dulzor usando un panel de catadores.
Alternativamente, también puede contemplarse emplear una cantidad de edulcorante de alta intensidad y/o potenciador del sabor para lograr un nivel de dulzor que sea el mismo o aproximadamente el mismo que el del azúcar en una base en volumen. Considerando que las densidades del azúcar y de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención pueden diferir entre sí (dependiendo del grado de cristalinidad, granulación, etc.), puede ser necesaria una cantidad diferente de edulcorante de alta intensidad y/o potenciador del sabor para lograr este objetivo.
Normalmente, el edulcorante de alta intensidad y/o potenciador del sabor se usará en cantidades relativamente pequeñas, tales como el 1% en peso o menos, preferiblemente el 0,5% en peso o menos. Las cantidades adecuadas para la sucralosa están normalmente en el intervalo de desde el 0,1 hasta el 0,15% en peso. Las cantidades relativas para otros edulcorantes de alta intensidad pueden ajustarse basándose en la razón relativa de dulzor en comparación con la sucralosa. Los potenciadores del sabor se usan normalmente en una cantidad del 0,05 al 0,5% en peso y preferiblemente del 0,1 al 0,3% en peso.
Las composiciones con edulcorantes de alta intensidad se describen en las tablas a continuación.
(f) Composiciones de sustituto del azúcar que comprenden componentes adicionales
Los componentes adicionales que pueden usarse en las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención son fibras no digeribles, no selectivas y solubles, fibras no digeribles, no selectivas e insolubles, vitaminas, minerales, bacterias promotoras de salud y/o agentes antiaglomerantes.
Si se emplean fibras no digeribles, no selectivas solubles y/o insolubles en las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención, se prefiere usarlas en cantidades de desde el 0,05% en peso hasta el 10% en peso, más preferiblemente desde el 0,1% en peso hasta el 5% en peso y lo más preferiblemente en una cantidad de desde el 0,15% en peso hasta el 2,5% en peso.
Si se usa un agente antiaglomerante, es preferible añadir el agente antiaglomerante en una cantidad del 0,1 al 0,5% en peso y más preferiblemente en una cantidad de desde el 0,2 hasta el 0,3% en peso.
Si se usa una vitamina o un mineral, es preferible añadir estos componentes en cantidades tan pequeñas que no se superen las cantidades diarias recomendadas para las vitaminas y/o los minerales respectivos cuando se usen cantidades de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención que corresponden a los consumos diarios típicos de azúcar.
Las indicaciones de cantidad proporcionadas en el presente documento para los ingredientes opcionales (fibras no digeribles, no selectivas solubles y/o insolubles, vitaminas, minerales, bacterias promotoras de salud y/o agentes antiaglomerantes) son válidas en relación con todas las composiciones mostradas en las tablas anteriores.
(g) Equilibrio entre componentes de polisacárido y componentes de oligosacárido
Puede ser ventajoso, por diversos motivos, seleccionar los componentes y las cantidades relativas de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención, de tal manera que dicha composición de sustituto del azúcar comprenda componentes de polisacárido en una cantidad total de desde el 30 hasta el 75% en peso, preferiblemente del 45 al 65% en peso, y que la cantidad total de componentes de oligosacárido sea de desde el 5 hasta el 45% en peso, preferiblemente del 10 al 30% en peso.
Al mantener un equilibrio de este tipo de los componentes de oligosacárido y los componentes de polisacárido, es posible mejorar adicionalmente los beneficios para la salud de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención, para ajustar de manera apropiada sus características de tostado así como sus características estructurales.
4.3. Componentes
4.3.1. Polidextrosa
La polidextrosa es un polisacárido que consiste en unidades de repetición de glucosa que están unidas mediante diferentes tipos de enlaces, en la que están presentes principalmente enlaces 1 ^ 6. También pueden estar presentes cantidades menores de otras unidades de repetición, tales como sorbitol y ácido cítrico. La polidextrosa es una fibra soluble que tiene un valor calórico de tan sólo aproximadamente 1 kcal/g, ya que no es digerible por el cuerpo humano. También es ventajosa en la medida en que tiene propiedades prebióticas y puede enmascarar el efecto de enfriamiento del eritritol. La polidextrosa está disponible comercialmente con los nombres comerciales Litesse, Sta-Lite y Winway.
4.3.2. Eritritol
El eritritol es un alcohol de azúcar (poliol) que tiene el nombre de la IUPAC (2R,3S)-butano-1,2,3,4-tetraol. Tal como se indicó anteriormente, el eritritol tiene un valor calórico bajo de aproximadamente 0,2 kcal/g y un dulzor que es de aproximadamente el 60 al 70% del dulzor del azúcar. El eritritol muestra menos de los efectos secundarios no
deseados (flatulencias y efectos laxantes) de otros polioles, tales como el maltitol. Está disponible comercialmente con una variedad de nombres comerciales diferentes.
4.3.3. Otros polioles
Según la presente invención, pueden usarse opcionalmente polioles adicionales además del eritritol. Un poliol adicional preferido es el isomaltol. El isomaltol es un alcohol de azúcar que consiste en una mezcla equimolar de dos disacáridos, que se componen de glucosa y manitol y glucosa y sorbitol, respectivamente. Tiene un valor calórico de aproximadamente 2 kcal/g y es inocuo para los dientes. Su dulzor es aproximadamente el 50% del dulzor del azúcar. Sin embargo, puede conducir a flatulencias y puede tener efectos laxantes sobre el cuerpo humano. Según algunas realizaciones de la presente solicitud, no está presente el isomaltol.
Los polioles adicionales que pueden usarse opcionalmente en la presente invención son maltitol, xilitol, glicerina, sorbitol y otros.
Cuando se usan tales otros polioles además del eritritol, se prefiere usar tales otros polioles en una cantidad de desde más del 0% en peso hasta el 40% en peso, preferiblemente más del 0% en peso hasta el 25% en peso e incluso más preferiblemente más del 0% en peso hasta el 10% en peso.
4.3.4. Maltodextrina resistente
Similar a la polidextrosa, las maltodextrinas resistentes son polisacáridos basados en unidades de repetición de glucosa. Las maltodextrinas resistentes tienen principalmente enlaces glucosídicos a-(1—4) y a-(1—6), así como enlaces glucosídicos adicionales. Las maltodextrinas resistentes se caracterizan por un alto grado de ramificación. Debido a esta estructura altamente ramificada y a los enlaces poco habituales encontrados en su estructura, la maltodextrina resistente no se digiere por el cuerpo humano y, por tanto, se identifica como maltodextrina resistente. La maltodextrina puede estar presente en una variedad de diferentes grados de polimerización. Normalmente, la maltodextrina resistente contiene aproximadamente las mismas cantidades de componentes de oligosacárido y componentes de polisacárido. Preferiblemente, la cantidad relativa de componentes de polisacárido es mayor que la de componentes de oligosacárido, de tal manera que aproximadamente el 50% de la maltodextrina resistente tiene un grado de polimerización superior a 11. La maltodextrina resistente no conduce a flatulencias y tampoco tiene efectos laxantes. Además, su uso es ventajoso porque tiene propiedades prebióticas.
4.3.5. Inulina y oligofructosa
La inulina es un oligosacárido y/o polisacárido que consiste en residuos de D-fructosa. Estos residuos están unidos por enlaces p-(2—»1). Estas cadenas de unidades de repetición de fructosa están terminadas por un residuo de glucosa unido mediante p-(2— 1). La inulina está disponible comercialmente con el nombre comercial Raftilin®. La inulina tiene propiedades prebióticas y, por tanto, es ventajosa para la salud gastrointestinal. Sin embargo, la ingestión de inulina en exceso puede conducir a flatulencias. Por tanto, la cantidad relativa de inulina empleada en las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención está limitada tal como se especificó anteriormente. En el contexto de la presente invención, la inulina también es ventajosa como componente que es adecuado para enmascarar el efecto de enfriamiento del eritritol.
La oligofructosa es un oligosacárido, en el que las unidades de fructosa están unidas por enlaces p-(2— 1). De hecho, la oligofructosa puede obtenerse mediante degradación hidrolítica o enzimática de la inulina. Por consiguiente, el grado de polimerización de la oligofructosa es menor que el de la inulina.
Desafortunadamente, no existe un grado de polimerización generalmente aceptado que distinga entre productos de inulina y de oligofructosa. Es decir, los productos que tienen un grado de polimerización en el intervalo de desde 7 hasta 10 se identifican a veces como inulina y a veces como oligofructosa. En el contexto de la presente invención, el término “inulina” se usa para definir oligosacáridos y polisacáridos que tienen un grado de polimerización promedio de 7 o más, mientras que “oligofructosa” se usa para definir oligosacáridos que tienen un grado de polimerización promedio menor de 7.
Si se usa una mezcla de inulina y oligofructosa, las cantidades relativas de los dos componentes pueden derivarse de las cantidades de los materiales de partida de “inulina” y “oligofructosa” que se incorporan en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. Si no está disponible esta información, las cantidades relativas de “ inulina” y “oligofructosa” según la definición anterior de la presente invención pueden determinarse cuantificando experimentalmente las cantidades relativas de los componentes de fructano unidos mediante p-(2— 1) individuales que tienen un grado de polimerización de 1, 2, 3, 4, etc., para obtener de ese modo una distribución de los grados de polimerización determinada experimentalmente; y ajustando dos curvas de distribución monodispersas a las distribuciones de componentes de fructano unidos mediante p-(2— 1) determinadas experimentalmente.
Un tipo de oligofructosa alternativo se elabora mediante transfructosilación en sacarosa usando una p-fructosidasa de
Aspergillus niger. Este tipo de oligofructosa también se denomina fructooligosacárido (FOS). A diferencia de los productos de degradación de la inulina, los fructooligosacáridos siempre tienen un residuo de glucosa terminal. El grado de polimerización de los fructooligosacáridos es normalmente de desde 3 hasta 5. En el contexto de la presente invención, pueden usarse ambos tipos de oligofructosa. Dependiendo de las propiedades deseadas de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención, puede elegirse un tipo de oligofructosa adecuado. Por ejemplo, el fructooligosacárido es menos reactivo en las reacciones de tostado. Así, si se desea proporcionar una composición de sustituto del azúcar que dé lugar a efectos de tostado potenciados, por ejemplo, en algunos productos de repostería, puede preferirse usar oligofructosa que es un producto de degradación de la inulina. Por otro lado, si se prefiere evitar el tostado (en exceso), puede ser más ventajoso el uso de fructooligosacárido.
La oligofructosa está disponible comercialmente con el nombre comercial Raftilose®.
La oligofructosa muestra cierto dulzor, que es de aproximadamente el 30 al 50% del dulzor del azúcar. La oligofructosa tiene un valor calórico bajo y contribuye a la salud del tubo digestivo. Sin embargo, puede conducir a flatulencias. Por tanto, se prefiere usar sólo cantidades relativamente pequeñas de oligofructosa en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención, tal como se especificó anteriormente.
4.3.6. Agavina
Agavina es un término que caracteriza oligosacáridos y polisacáridos de tipo fructano derivados de plantas Agave y/o plantas Dasylirion. La estructura de los fructanos de tipo agavina es bastante compleja. Las agavinas se basan principalmente en unidades de repetición de fructosa. Las moléculas son normalmente ramificadas y contienen bloques que se basan en unidades de repetición de fructosa que están unidos mediante enlaces p-(2—»1) de tipo inulina y otros bloques basados en unidades de repetición de fructosa unidos mediante enlaces p-(2—6) de tipo levano. Además, también se incorporan unidades de repetición de glucosa. El origen, el aislamiento y la caracterización de las agavinas se describen, por ejemplo, en “Agave Fructans as Prebiotics” por M.G. Lopez y J.E. Urias-Silvas en Recent Advances in Fructooligosaccharides research, 2007, 1-14 y en “Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from agave and dasylirion species” por N.A. Mancilla-Margalli y M.G. Lopez en Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 7832-7839.
Se conocen diferentes tipos de agavinas y los grados de polimerización pueden variar ampliamente al menos en un intervalo de desde 3 hasta 32. Tales agavinas son prebióticas y, por tanto, contribuyen a la salud del tubo digestivo. Pueden usarse ventajosamente como sustituto de inulina y/o oligofructosa, o además de estos otros componentes de tipo fructano.
4.3.7. Fructanos totales
Según aún otra realización de la presente invención, están presentes la inulina y la oligofructosa y, opcionalmente, agavina y componentes de fructano adicionales (tales como compuestos de tipo levano y de tipo graminano) siempre que estos componentes de fructano adicionales sean adecuados para el consumo humano.
4.3.8. Edulcorantes de alta intensidad
En principio, puede usarse cualquier edulcorante de alta intensidad que esté permitido para el consumo humano como un componente de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. Los edulcorantes de alta intensidad adecuados y su dulzor relativo en comparación con el dulzor del azúcar son los siguientes: ciclamato (30-50), glicirricina (50), aspartamo (120-200), acesulfamo K (200), sacarina (250-300), esteviósido (300), sucralosa (600), monelina (1500-2000), neohesperidina DC (1800), alitamo (2000), taumatina (2000-3000) y neotamo (8000). Además de los edulcorantes de alta intensidad enumerados anteriormente, también es posible usar extracto de estevia o extracto de fruto del monje. Por supuesto, también puede usarse cualquier combinación de dos o más edulcorantes de alta intensidad, incluyendo especialmente los edulcorantes de alta intensidad mencionados anteriormente, según la presente invención. Entre tales composiciones, es particularmente ventajoso usar una combinación de acesulfamo K y neohesperidina DC en una razón de acesulfamo K con respecto a neohesperidina DC en el intervalo de desde 9,5 hasta 11,5 y preferiblemente de 10,0 a 11,0.
4.3.9. Potenciadores del sabor
El acesulfamo K mencionado anteriormente tiene un regusto amargo y metálico desagradable. Este regusto desagradable puede enmascararse combinándolo con neohesperidina DC. Además, existe una potenciación sinérgica del efecto de dulzor. Así, la neohesperidina DC actúa no sólo como edulcorante en sí, sino que además como potenciador del sabor para el acesulfamo K. Por tanto, tiene una doble función. Otro potenciador del sabor es glucono-8-lactona. La glucono-8-lactona tiene el efecto de potenciar la sensación de dulzor provocada por otros edulcorantes.
4.3.10. Fibras insolubles
En algunos aspectos de la presente invención, la composición de sustituto del azúcar comprende además
polisacáridos no digeribles, no selectivos e insolubles. Los ejemplos de polisacáridos no digeribles, no selectivos e insolubles son celulosa y hemicelulosa. Estos polisacáridos se encuentran, entre otros, en fibras de cereales tales como fibras de trigo. Por tanto, se contempla el uso de fibra de trigo en el contexto de la presente invención. Tales fibras pueden tener normalmente una longitud promedio de entre 20 y 80 |im. La longitud promedio está preferiblemente en el intervalo de desde 25 hasta 45 |im. El uso de fibras de trigo se prefiere, en particular, en combinación con el uso de oligofructosa. Esta combinación puede ser particularmente ventajosa para aplicaciones de repostería porque pueden lograrse un brillo y un color de la corteza ventajosos cuando se usa esta combinación de componentes. El uso de fibras de trigo además de oligofructosa en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención permite evitar la generación de una corteza y una miga demasiado oscuras.
El uso de tales fibras no digeribles, no selectivas e insolubles también contribuye a los efectos beneficiosos para la salud de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. En particular, tales fibras ayudan a prevenir el estreñimiento y a reducir la glucemia en personas que padecen diabetes.
4.3.11. Fibras solubles
Además o alternativamente a los polisacáridos no digeribles, no selectivos e insolubles, también es posible usar uno o más polisacáridos no digeribles, no selectivos y solubles en el contexto de la presente invención. Como posibles polisacáridos no digeribles, no selectivos y solubles para su uso en la presente invención, pueden mencionarse los siguientes: xantana, tara, carragenano, tragacanto, goma garrofín, agar, goma guar, goma arábiga, carboximetilcelulosa y pectina. El uso de tales polisacáridos es ventajoso en la medida en que contribuyen a una vida útil de almacenamiento y blandura aumentadas de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. Si se usa carragenano como el polisacárido no digerible, no selectivo y soluble, se prefiere particularmente usar kappa carragenano. Este polisacárido se usa preferiblemente en una cantidad de desde el 0,05 hasta el 2% en peso y más preferiblemente en una cantidad de desde el 0,05 hasta el 1% en peso y lo más preferiblemente en una cantidad de desde el 0,3 hasta el 0,7% en peso.
Según otra realización preferida de este aspecto de la presente invención, se usa carboximetilcelulosa o una combinación de carboximetilcelulosa y celulosa microcristalina como componente de polisacárido no digerible, no selectivo y soluble. Este tipo de polisacárido es ventajoso porque contribuye al logro de una viscosidad deseada en preparaciones alimenticias viscosas, que coincide con la de preparaciones alimenticias que contienen azúcar.
El uso de tales polisacáridos no digeribles, no selectivos y solubles es ventajoso en la medida en que contribuye al efecto beneficioso para la salud del tubo digestivo del consumidor. Esto se debe a que estos polisacáridos se fermentan de manera no selectiva en el colon para producir ácidos grasos de cadena corta, que son útiles en la prevención de cáncer de colon y dan lugar a efectos beneficiosos para la salud adicionales. Además, el uso de polisacáridos no digeribles, no selectivos y solubles también puede ser ventajoso en la supresión de las flatulencias y los efectos laxantes que pueden estar provocados por otros componentes que pueden emplearse en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención (por ejemplo, oligofructosa o algunos polioles).
4.3.12. Componentes opcionales adicionales
Según la presente invención, también es posible añadir componentes aún adicionales, que pueden contribuir a las propiedades ventajosas de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención (o que pueden reducir los efectos no deseados de la composición de sustituto del azúcar). Por ejemplo, en el contexto de la presente invención, es posible incorporar uno o más agentes antiflatulencias en la composición de sustituto del azúcar. Como posibles agentes antiflatulencias, pueden mencionarse los siguientes: dimeticona, carbón activado, simeticona (es decir, dimeticona activada por SO 2), guindilla, capsaicina, ajo, jengibre, krachai, hierba de limón y cúrcuma.
Según otra realización, es posible incorporar un agente antiaglomerante en las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención. Un agente antiaglomerante típico adecuado para su uso en la presente invención es SO 2.
Según aún otra realización, es posible incorporar alulosa (también conocida como D-psicosa) como ingrediente edulcorante adicional. Este componente está disponible con el nombre comercial Dolcia Prima de Tate & Lyle. Tiene un dulzor del 70% del dulzor del azúcar. Si se incorpora, la cantidad de edulcorante de alta intensidad o de potenciador del dulzor puede reducirse por consiguiente para lograr el dulzor objetivo deseado.
Los ingredientes opcionales adicionales son vitaminas, minerales y bacterias promotoras de salud. Entras las vitaminas, pueden usarse, por ejemplo, las vitaminas A, B, C, E y K como componentes opcionales. Como minerales, pueden usarse, por ejemplo, los siguientes elementos: Ca, Mg, K, P, Se, Fe y Zn. Como bacterias promotoras de salud, pueden usarse, por ejemplo, las siguientes: especies probióticas de los géneros Bifidobacterium y Lactobacillus.
Las cantidades relativas de estos componentes no están particularmente limitadas siempre que estos componentes opcionales no interfieran con las características de sustituto del azúcar de la composición de la presente invención.
4.4. Granulación
La composición de sustituto del azúcar de la presente invención puede granularse para mejorar su manipulación y reducir la formación de polvo durante su uso. La granulación se realiza normalmente agitando los componentes de la presente invención con pequeñas cantidades de un disolvente adecuado. Un disolvente preferido es el agua, pero también pueden usarse disolventes alternativos. Según una realización preferida, la granulación se realiza mediante pulverización de líquido. En esta realización, es preferible usar un líquido de pulverización que contiene agua y del 0,05 al 0,2% en peso de un aglutinante, en la que el aglutinante se selecciona de celulosa y derivados de celulosa. Según una realización particularmente preferida, el líquido de pulverización contiene agua y del 0,05 al 0,2% en peso, lo más preferiblemente el 0,1% en peso, de metilcelulosa. Estas realizaciones preferidas y más preferidas son ventajosas debido a su higroscopicidad reducida. Las indicaciones en % en peso para el líquido de pulverización caracterizan la cantidad incorporada en la composición de sustituto del azúcar y se basan en el peso total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
Según otra realización ventajosa en relación con cualquiera de las realizaciones anteriores o a continuación, es posible incorporar el edulcorante de alta intensidad en el líquido de pulverización. Esta opción tiene la ventaja de permitir un control más preciso del peso de edulcorante de alta intensidad que se incorpora en la composición de sustituto del azúcar de la presente invención.
Los tamaños de partícula después de la granulación están normalmente en el intervalo de desde 0,1 hasta 2,5 mm y más preferiblemente de 0,2 a 1,5 mm.
4.5. Propiedades
La composición de sustituto del azúcar de la presente invención se caracteriza por las siguientes propiedades ventajosas.
(a) Dulzor
La composición de sustituto del azúcar de la presente invención puede mostrar un dulzor que es comparable al dulzor del azúcar (o bien en una base en peso o bien en una base en volumen). Según otras realizaciones de la presente invención, la composición de sustituto del azúcar tiene un dulzor que es menor que el dulzor del azúcar y está normalmente en el intervalo de desde el 10% hasta el 95% del dulzor del azúcar, preferiblemente en el intervalo de desde el 25 hasta el 80% del dulzor del azúcar y más preferiblemente en el intervalo de desde el 30% hasta el 60% del dulzor del azúcar (en una base en peso).
(b) Características estructurales del azúcar
La composición de sustituto del azúcar de la presente invención tiene, al menos en algunos aspectos, las mismas características estructurales que el azúcar. Esto significa que permite lograr la misma estructura similar a una esponja en productos de repostería y lograr la misma estructura viscosa en mermeladas, helados y sorbetes.
(c) Efecto de tostado
Al menos en algunas realizaciones, las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención dan lugar a un efecto de tostado tras el calentamiento que es comparable al del azúcar cuando se usa en caramelización y/o en productos de repostería. Tal como se explicó anteriormente, puede ajustarse el grado de tostado modificando la cantidad relativa de componentes de oligosacárido, tales como oligofructosa, en relación con los componentes de polisacárido. Además, también puede contemplarse la adición de fibras de trigo en este procedimiento de ajuste. (d) Valor calórico bajo
Las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención se caracterizan generalmente por valores calóricos muy bajos. Las realizaciones preferidas de la presente invención tienen valores calóricos de 100 kcal/100 g o menos y preferiblemente de 80 kcal/100 g.
(e) Índice glucémico bajo
Las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención también son adecuadas para su uso por pacientes diabéticos porque se caracterizan por su índice glucémico bajo.
El índice glucémico de las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención está normalmente en el intervalo de desde 0 hasta 40 y preferiblemente en el intervalo de 10 a 30.
(f) Beneficios para la salud adicionales
El uso de una o más fibras prebióticas en la presente invención contribuye a un tubo digestivo sano del consumidor.
Es decir, el crecimiento de bacterias probióticas beneficiosas se ve respaldado ventajosamente por el consumo de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. Además, el consumo de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención contribuye a la formación de ácidos grasos de cadena corta en el tubo digestivo del consumidor. Estos ácidos son ventajosos en la reducción del pH del tubo digestivo, y especialmente del colon, de una manera ventajosa. Esto conduce a la captación de Ca y Mg mejorada y a una reducción del riesgo de cáncer de colon. Los beneficios adicionales son volumen fecal aumentado, tiempo de tránsito reducido y heces más blandas.
Aún otro efecto beneficioso para la salud es la cariogenicidad reducida de la composición de sustituto del azúcar de la presente invención. De hecho, existe una cariogenicidad reducida no sólo en comparación con el azúcar sino también en comparación con otras composiciones de sustituto del azúcar conocidas en el estado de la técnica. Dicha cariogenicidad reducida se logra, en particular, en aquellas realizaciones de la presente invención en las que no están contenidas ni inulina ni oligofructosa.
4.6. Usos
4.6.1. Producto de consumo
Las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención pueden usarse como sustitutos del azúcar para el consumidor final. Para tales aplicaciones, es ventajoso proporcionar una composición de sustituto del azúcar según la presente invención, que tiene aproximadamente el mismo dulzor que el del azúcar. A este respecto, deben considerarse los hábitos de los consumidores locales. Por ejemplo, en muchos países europeos, se proporcionan recetas de repostería en las que la cantidad de azúcar se indica en una base en peso. Para tales países, se prefiere proporcionar una composición de sustituto del azúcar de la presente invención que muestre el mismo dulzor que el del azúcar en una base en peso.
Por el contrario, en los Estados Unidos, muchas recetas de repostería se proporcionan con indicaciones basadas en volumen para las cantidades de ingredientes. En vista de tales preferencias locales, también se prefiere proporcionar las composiciones de sustituto del azúcar de la presente invención que tengan un dulzor aproximadamente igual al dulzor del azúcar en una base en volumen. Tales productos pueden comercializarse en los Estados Unidos y países similares.
Por supuesto, también es posible ofrecer un producto con dulzor reducido a los consumidores finales. En este caso, el grado de dulzor debe indicarse claramente en la etiqueta del producto.
Para el uso por parte del consumidor final, es particularmente ventajoso proporcionar una composición de sustituto del azúcar de la presente invención que sea capaz de lograr tantas propiedades funcionales del azúcar como sea posible.
4.6.2. Productos de repostería
La composición de sustituto del azúcar de la presente invención puede usarse no sólo por el consumidor final cuando se elaboran productos de repostería, sino también por productores comerciales de productos de repostería. En ambos casos, es vital proporcionar una composición de sustituto del azúcar que muestre efectos estructurales y efectos de tostado excelentes.
4.7. Ejemplos
Ejemplo 1
Se fabricó una composición de sustituto del azúcar de la presente invención mezclando los siguientes ingredientes en las cantidades especificadas a continuación:
El dulzor de la composición de sustituto del azúcar resultante es aproximadamente igual al del azúcar en una base en peso. Se sometió a prueba la composición de sustituto del azúcar resultante incorporándola en galletas y helados. Se observaron los siguientes efectos beneficiosos: Las galletas que contenían la composición de sustituto del azúcar ejemplificada mostraron un carácter crujiente que era mejor que el de galletas comparativas basadas en la misma receta (excepto por el uso de azúcar en lugar de la composición de sustituto del azúcar ejemplificada). Los helados
que contenían la composición de sustituto del azúcar ejemplificada mostraron una textura muy buena. En particular, fue más fácil coger con una cuchara los helados con la composición de sustituto del azúcar ejemplificada que los helados comparativos basados en la misma receta (excepto por el uso de azúcar en lugar de la composición de sustituto del azúcar ejemplificada).
Ejemplos comparativos 2-1 a 2-12 y ejemplo de la invención 2-13
Uso de composiciones de sustituto del azúcar comparativas y de la invención en galletas de mantequilla. Las galletas de mantequilla se fabricaron usando los ingredientes, la receta y el protocolo siguientes:
Ingredientes
Mantequilla pasteurizada, marca: “'t Boerinneke/La Fermiére”
Grasa: 82,19 g de la cual 49,89 g es saturada
Hidratos de carbono: 0,5 g
Proteína: 0,6 g
Sal: 0 g
Energía de 3060 kJ o 744 Kcal/100 g.
Harina, marca: “Vloeiende bloem Carrefour”
Proteína: 9,6 g
Hidratos de carbono: 70,5 g mín. 0,7 g
Grasa: 1,1 g de la cual 0,2 g es saturada
Fibras: 4,3 g
Sodio: 0,003 g
1402 kJ o 330 Kcal/100 g
Polvo de hornear, marca: “Oetker Backin”
Agentes leudantes: E450 y E500ii
Maicena.
Dosificación recomendada por Oetker: 16 g/500 g de harina
Composiciones de sustituto del azúcar sometidas a prueba
Ingrediente Experimento 1* Experimento 1 (%) Experimento 2* Experimento 2 (%)
Polidextrosa RA90 561,13 28,057% 579,25 28,963%
Polidextrosa lit Ultra 561,13 28,057% 579,25 28,963%
Maltodextrina resistente 0 0,000% 86,04 4,302%
Fructooligosacárido 145,84 7,292% 0 0,000%
Inulina 145,84 7,292% 150,56 7,528%
Isomaltol 62,5 3,125% 64,52 3,226%
Eritritol 520,86 26,043% 537,68 26,884%
Sucralosa 2,7 0,135% 2,7 0,135%
Ingrediente Experimento 3* Experimento 3 (%) Experimento 4* Experimento 4 (%)
Polidextrosa RA90 648,65 32,433% 1057,3 52,865%
Polidextrosa lit Ultra 648,65 32,433% 0 0,000%
Maltodextrina resistente 0 0,000% 240 12,000%
Fructooligosacárido 100 5,000% 160 8,000%
Inulina 100 5,000% 140 7,000%
Isomaltol 0 0,000% 400 20,000%
Eritritol 500 25,000% 0 0,000%
r l 27 1 27 1
2000 100,000% 2000
Ingrediente___________ Experimento 5* Experimento 5 (%) Experimento 6* Experimento 6 (%) Polidextrosa RA90 0 0,000% 660 66,000% Polidextrosa lit Ultra 608,65 60,865% 0 0,000% Maltodextrina resistente 0 0,000% 40 4,000% Fructooligo 90 9,000% 40 4,000% Inulina 90 9,000% 0 0,000% Isomaltol 0 0,000% 0 0,000% Eritritol 210 21,000% 258,65 25,865% Sucralosa 1,35 0,135% 1,35 0,135%
Ingrediente Experimento 7* Experimento 7 (%) Experimento 8* Experimento 8 (%) Polidextrosa RA90 0 0,000% 660 66,000% Polidextrosa lit Ultra 660 66,000% 0 0,000% Maltodextrina resistente 40 4,000% 40 4,000% Fructooligo 40 4,000% 40 4,000% Inulina 0 0,000% 0 0,000% Isomaltol 0 0,000% 0 0,000% Eritritol 58,65 25,865% 258,65 25,865% Sucralosa 1,35 0,135% 1,35 0,135%
Ingrediente E xperimento 9* Experimento 9 (%) E xperimento 10* Experimento 10 (%) Polidextrosa RA90 660 66,000% 660 66,000% Polidextrosa lit Ultra 0 0,000% 0 0,000% Maltodextrina resistente 0 0,000% 0 0,000%
FOS 40 4,000% 40 4,000%
Inulina 40 4,000% 40 4,000% Isomaltol 0 0,000% 0 0,000% Eritritol 258,65 25,865% 258,65 25,865% Sucralosa 1,35 0,135% 1,35 0,135% 
1000 100,000% 1000 100,000%
Ingrediente Experimento 11* Experimento 11 (%) Experimento 12* Experimento 12 (%) Polidextrosa RA90 650 65,000% 698,65 69,865% Polidextrosa lit Ultra 0 0,000% 0 0,000% Maltodextrina resistente 118,65 11,865% 0 0,000% FOS 80 8,000% 100 10,000% Inulina 70 7,000% 100 10,000% Isomaltol 0 0,000% 0 0,000% Eritritol 80 8,000% 100 10,000% Sucralosa 1,35 0,135% 1,35 0,135%
Ingrediente Experimento 13 Experimento 13 (%)
Polidextrosa RA90 538,65 53,865%
Polidextrosa lit Ultra 0 0,000%
Maltodextrina resistente 40 4,000%
FOS 70 8,000%
Inulina 70 7,000%
Isomaltol 30 3,000%
Eritritol 250 25,000%
Sucralosa 
1,35 0,135%
1000 100,000%
*: Experimento comparativo, no según la presente invención.
Información adicional:
Experimento 4 = formulación comercial según el documento WO2006/015880 A1, formulación vendida con el nombre comercial Sweetwell®
Experimento 8 = experimento 6 con eritritol triturado
Experimento 9 = con polidextrosa (tamaño de partícula > 300 |im)
Experimento 10 = con polidextrosa (tamaño de partícula < 300 |im)
Receta de galletas de mantequilla
125 g de mantequilla
112 g de composición de sustituto del azúcar tal como se especificó anteriormente
2 g de aroma de vainilla líquido
1 g de sal
1 yema de huevo (20 g)
1 huevo (50 g)
250 g de harina
2 g polvo de hornear (bicarbonato)
Protocolo
Mezclar la yema de huevo con el huevo.
Acremar la mantequilla (temperatura: 22°C), añadir la composición de sustituto del azúcar y la mezcla huevo/yema de huevo.
Añadir la harina y el polvo de hornear tamizados y mezclar a baja velocidad.
Dejar reposar durante al menos 12 horas en el frigorífico.
Estirar la masa (2,5 mm). Cortar en formas redondas usando un molde de galletas. Colocar las galletas de mantequilla en una bandeja para hornear de silicio y hornear durante 12 minutos a 180°C. Abrir el horno para liberar la presión de vapor y hornear otros 2 minutos.
Todas las pruebas se realizaron del mismo modo. Sólo se usó una bandeja para hornear. Se colocó en la parte central del horno.
Resultados
Se evaluaron el sabor y la textura crujiente. Todas las muestras tenían un sabor agradable. La textura crujiente fue muy buena para todas las muestras excepto para la muestra del experimento comparativo 4, que fue menos crujiente. Además, también se observó que algunas de la muestra del experimento comparativo 4 se rompieron de manera espontánea después de unos pocos días, mientras que ninguna de las otras muestras se rompieron de manera espontánea en ningún momento.
Ejemplo comparativo 3 - Uso de la composición de sustituto del azúcar en bizcochos
Se elaboraron bizcochos usando las composiciones de sustituto del azúcar de los experimentos comparativos 1 a 4 anteriores, así como un bizcocho de referencia con azúcar. La receta y el protocolo de los bizcochos fueron los siguientes:
Receta
250 g de mantequilla
200 g de azúcar o composición de sustituto del azúcar
250 g de huevos
220 g de harina
15 g de maicena
8 g de polvo de hornear
4 g de aroma de vainilla líquido
2 g de sal
Protocolo
Precalentar el horno a 180°C. Untar con mantequillas los moldes de bizcocho. Mezclar los huevos (por separado). Acremar la mantequilla con una mezcladora a una velocidad media y añadir el azúcar o la composición de sustituto del azúcar y los huevos. Mezclar de nuevo unos segundos a alta velocidad.
Tamizar la harina, el almidón y el polvo de hornear y añadirlos al cuenco de la mezcladora a baja velocidad.
Raspar los laterales y mezclar a alta velocidad. Colocar la masa (750 g) en el molde de bizcocho y hornear durante 40 minutos a 180°C con ventilación. Liberar la presión de vapor y hornear durante otros 10 minutos. Dejar enfriar en los moldes sobre una rejilla durante 15 minutos. Retirar de los moldes y dejar enfriar por completo sobre la rejilla. Altura de todos los bizcochos horneados: 7,5 cm.
Resultados
Los bizcochos elaborados con las composiciones de sustituto del azúcar de los experimentos comparativos 1 a 3 mostraron una corteza que era comparable a la del bizcocho de referencia que contenía azúcar. También mostraron las mismas grietas en la superficie superior, que son características de un buen bizcocho. El color del cuerpo esponjoso fue el mismo para todos los bizcochos. Por el contrario, el bizcocho elaborado con la composición de sustituto del azúcar del experimento comparativo 4 mostró una corteza que era más delgada que la de los otros bizcochos. No hubo ninguna grieta característica en la superficie superior y el color del cuerpo esponjoso era más grisáceo que en los otros bizcochos.
Claims (10)
- REIVINDICACIONESi. Composición de sustituto del azúcar, que comprende- polidextrosa y al menos un poliol,- en la que el contenido del al menos un poliol es de desde el 10% en peso hasta el 70% en peso, - en la que al menos uno de los componentes de poliol es eritritol,- en la que el contenido de eritritol es de desde el 10% en peso hasta el 70% en peso, en la que dicha composición de sustituto del azúcar comprende, además del componente de poliol,- del 30 al 60% en peso, preferiblemente del 40 al 55% en peso, de polidextrosa,- más del 0 al 15% en peso de inulina,- más del 0 al 15% en peso de oligofructosa,- del 3 al 5% en peso de maltodextrina resistente,y opcionalmente un componente edulcorante que comprende uno o más edulcorantes seleccionados de - edulcorantes de alta intensidad, y- potenciadores del dulzor,en la que todos las indicaciones en % en peso se basan en el total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
- 2. Composición de sustituto del azúcar según la reivindicación 1, en la que dicha composición de sustituto del azúcar comprende componentes de oligosacárido y componentes de polisacárido, de tal manera que la cantidad total de componentes de polisacárido es de desde el 30 hasta el 75% en peso, preferiblemente del 45 al 65% en peso, y la cantidad total de componentes de oligosacárido es de desde el 5 hasta el 45% en peso, preferiblemente del 10 al 30% en peso, en la que las indicaciones en % en peso se basan en el total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
- 3. Composición de sustituto del azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha composición de sustituto del azúcar comprende uno o más de los siguientes componentes:más del 0 al 10% en peso de oligofructosa, ymás del 0 al 10% en peso de agavina.
- 4. Composición de sustituto del azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que dicha oligofructosa es fructooligosacárido que tiene un DP de entre 3 y 5.
- 5. Composición de sustituto del azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, mediante la cual dicha composición de sustituto del azúcar comprende del 0,01 al 10% en peso, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso de polisacárido no digerible, no selectivo e insoluble y/o del 0,01 al 10% en peso, preferiblemente del 0,05 al 3% en peso de polisacárido no digerible, no selectivo y soluble, en la que las indicaciones en peso se basan en el total de la composición de sustituto del azúcar que es del 100% en peso.
- 6. Composición de sustituto del azúcar según una de las reivindicaciones anteriores, en la que está presente un edulcorante de alta intensidad, que se selecciona del grupo que consiste en acesulfamo K, neohesperidina DC, aspartamo, neotamo, sacarina, sucralosa, alitamo, taumatina, ciclamato, glicirricina, extracto de estevia/esteviósido y extracto de fruto del monje, o es una combinación de edulcorantes de alta intensidad que contienen dos o más de los edulcorantes de alta intensidad enumerados.
- 7. Composición de sustituto del azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en la que la composición de sustituto del azúcar comprende glucono-8-lactona, preferiblemente en una cantidad de entre el 0,10 y el 0,20% en peso, en la que la indicación en peso se basa en el peso de la composición de sustituto del azúcar que representa el 100% en peso.
- 8. Uso de la composición de sustituto del azúcar según una de las reivindicaciones anteriores para elaborar productos de repostería.
- 9. Procedimiento para producir la composición de sustituto del azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, que comprende la etapa de granular la composición de sustituto del azúcar por medio de pulverización de líquido, aglomeración por prensado y/o secado por pulverización.
- 10. Procedimiento para producir una preparación alimenticia, que comprende la etapa de mezclar la composición de sustituto del azúcar según una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 con uno o más ingredientes alimenticios y/o la etapa de añadir la composición de sustituto del azúcar a un producto intermedio.
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