JP2017513523A - 代替糖組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明は、代替糖組成物がスクロースの優れた味感、甘味を含むスクロースの特徴に相当する又は該特徴より優れた１つ又は複数の有利な使用特徴と、例えばケーキ、ソルベ及びアイスクリームにおける優れた構造的特性と、ビスケットのサクサク感の改善と、優れた官能特性とを生じ、低カロリー含量（或る特定の実施形態において１００ｋｃａｌ／１００ｇ以下）がチョコレート等の或る特定の食物の脂肪含量の減少、並びに低血糖指数、低齲蝕原性及び有利な腸内細菌の成長を支えるプレバイオティクス特性、血糖を低下させ、胃の空腹感を落ち着かせる有利な作用を含む顕著な健康上の利点を可能にするような、成分の新規及び革新的な組合せに基づいた代替糖組成物に関する。【解決手段】本発明の代替糖組成物はポリデキストロース及び少なくとも１つのポリオールを含み、該少なくとも１つのポリオールの含量が２０重量％〜７０重量％であり、ポリオール構成要素の少なくとも１つがエリトリトールであり、エリトリトールの含量が２０重量％〜６０重量％であり、全ての重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする。【選択図】なし

Description

１．発明の分野
本発明は代替糖組成物に関する。本発明は特に、甘味だけでなく、糖の他の機能的特徴、例えば糖の構造的特徴及び／又は褐変作用を更に示す組成物に関する。本発明の代替糖組成物は、カロリー値が少ないこと、血糖指数がより低いこと及び非常に歯に優しいことを含む種々の健康上の利点を更に特徴とする。

２．発明の背景
糖は、種々の食物、飲料及び関連の製品、例えばチューインガムの成分として一般に使用されている。しかし、カロリー値が高く、種々の細菌による消化に対して脆弱であることから、糖は摂取者の健康に対して望ましくない悪影響を有する。それゆえ、食物及び飲料において糖を代替の甘味料又は甘味組成物に置き換える種々の努力がなされている。その中には、スクラロースのような高甘味度甘味剤を主に含有している市販品のＳｐｌｅｎｄａ（商標）等の甘味剤がある。他の代替糖組成物の中には、主にポリオール、多糖及び／又はオリゴ糖をベースとしたもの並びに高甘味度甘味剤を更に含有し得るものが開発されている。このような代替糖組成物は、例えば特許文献１に開示されている。

しかし、市販の甘味剤は糖の機能的（例えば、構造的）特徴を示さないことから、Ｓｐｌｅｎｄａ（商標）のような市販の甘味剤をパン製品又はアイスクリーム等の用途における糖の代替品として使用することができない。

特許文献１に記載の組成物等の代替糖組成物は、糖の機能的特徴も示すことから、パン製品等にも糖を代替するものとして使用することができる。しかし、これらの組成物は、カロリー値が非常に高く、また健康への懸念（血糖指数、歯への優しさ等）の点から満足するものではないため、依然として十分なものではない。さらに、特許文献１の組成物に関して、糖の機能的特徴の実現、例えばビスケットのサクサク感に対する更なる改良の余地が依然としてある。

それゆえ、本発明は、上記の悪影響を回避し、特に以下の有利な特徴：
低カロリー値、
低血糖指数、
歯への優しさの改善、
パン製品における構造的作用の改善、
ビスケットのサクサク感の改善、及び／又は、
ソルベ及びアイスクリームにおける構造的作用の改善、
の１つ又は複数を示す代替糖組成物を提供することを目的とする。

本発明の代替糖組成物の更なる目的及び有益となる作用は、本発明の以下の説明により明らかとなる。

国際公開第２００６／０１５８８０号

３．発明の概要
上記目的は、以下の番号付けされた主題により実現される：
１．代替糖組成物であって、
ポリデキストロースと少なくとも１つのポリオールと、
なお少なくとも１つのポリオールの含量が１０重量％〜７０重量％であり、
ポリオール構成要素の少なくとも１つがエリトリトールであり、
エリトリトールの含量が１０重量％〜７０重量％であり、
場合により、
高甘味度甘味剤、及び、
甘味向上剤、
から選択される１つ又は複数の甘味剤を含む甘味構成要素と、
を含み、全ての重量％表示は、代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、代替糖組成物。
２．上記代替糖組成物は難消化性マルトデキストリンを更に含み、該難消化性マルトデキストリンは最大６重量％の量にて含まれる、項目１に記載の代替糖組成物。
３．上記代替糖組成物はフルクタンを更に含み、該フルクタン構成要素はイヌリン、オリゴフルクトース及びアガビンから選択される１つ又は複数の構成要素を含み、上記アガビン、イヌリン及び／又はオリゴフルクトースは０重量％超〜３０重量％の混和量にて含まれる、項目１又は２に記載の代替糖組成物。
４．上記代替糖組成物は多糖構成要素の総量が３０重量％〜７５重量％、好ましくは４５重量％〜６５重量％であり、オリゴ糖構成要素の総量は５重量％〜４５重量％、好ましくは１０重量％〜３０重量％であるようにオリゴ糖構成要素及び多糖構成要素を含み、重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１、２又は３に記載の代替糖組成物。
５．上記代替糖組成物が０重量％超〜１５重量％以下のイヌリンを含み、重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜４のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
６．上記代替糖組成物が０重量％超〜１５重量％以下のオリゴフルクトースを含み、重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜５のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
７．上記代替糖組成物が３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜５５重量％のポリデキストロースを含み、重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜６のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
８．上記代替糖組成物が以下の構成要素：
０重量％超〜１０重量％のオリゴフルクトース、
０重量％超〜１０重量％のアガビン、及び／又は、
０重量％超〜１０重量％のイヌリン、
の１つ又は複数を含み、
重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜７のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
９．上記オリゴフルクトースが３〜５の重合度（ＤＰ）を有するフルクトオリゴ糖である、項目１〜８のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１０．上記代替糖組成物がポリオール構成要素に加えて、
３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜５５重量％のポリデキストロースと、
５重量％〜１５重量％のイヌリンと、
５重量％〜１５重量％のオリゴフルクトースと、
３重量％〜５重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
又は上記代替糖組成物がポリオール構成要素に加えて、
３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜５５重量％のポリデキストロースと、
０重量％超〜１０重量％のイヌリンと、
０重量％超〜１０重量％のオリゴフルクトースと、
３重量％〜５重量％の難消化性マルトデキストリンと、
０重量％超〜１０重量％のアガビンとを含み、
又は上記代替糖組成物が、
５０重量％〜７５重量％、好ましくは６０重量％超〜７５重量％、より好ましくは６１重量％〜７０重量％のポリデキストロースと、
６重量％〜１０重量％、好ましくは７重量％〜９重量％のイヌリンと、
４重量％〜８重量％、好ましくは５重量％〜７重量％のオリゴフルクトースと、
０重量％〜４重量％、好ましくは０重量％又は１重量％〜３重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
ポリオール構成要素が１６重量％〜３０重量％、好ましくは２１重量％〜２７重量％のエリトリトールを含有するが、好ましくはイソマルトを含有せず、
又は上記代替糖組成物が、
５０重量％〜７５重量％、好ましくは６０重量％超〜７５重量％、より好ましくは６１重量％〜７０重量％のポリデキストロースと、
８重量％〜１２重量％、好ましくは９重量％〜１１重量％のイヌリンと、
８重量％〜１２重量％、好ましくは９重量％〜１１重量％のオリゴフルクトースと、
０重量％〜４重量％、好ましくは０重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
ポリオール構成要素は６重量％〜１６重量％、好ましくは７重量％〜１１重量％のエリトリトールを含有するが、好ましくはイソマルトを含有せず、
上記組成物のそれぞれの重量％表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜９のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１１．上記代替糖組成物が０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．０５重量％〜３重量％の不溶性の非選択性非消化多糖を含み、重量表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜１０のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１２．上記不溶性の非選択性非消化多糖がセルロース、ヘミセルロース、穀物繊維、小麦繊維、オート麦繊維、リンゴ繊維、オレンジ繊維、トマト繊維からなる群から選択される１つ若しくは複数であり又はそれらの組合せであり、選択された非消化多糖の総量が０．０５重量％〜３重量％、好ましくは０．２重量％〜２重量％であり、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１１に記載の代替糖組成物。
１３．上記不溶性の非選択性非消化多糖が約２重量％の小麦繊維を含み、重量表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とし、上記小麦繊維は２０μｍ〜８０μｍ、好ましくは約３０μｍの平均長を有する、上述の項目１１又は１２に記載の代替糖組成物。
１４．上記代替糖組成物が０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．０５重量％〜３重量％の可溶性の非選択性非消化多糖を含み、重量表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜１３のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１５．上記可溶性の非選択性非消化多糖がキサンタン、タラ、カラギナン、トラガカント、ローカストビーンガム、寒天、グアーガム、アラビアゴム又は任意の他のアラビノガラクタン型多糖、カルボキシメチルセルロース、ペクチン、可溶性オート麦繊維からなる群から選択され又はそれらの組合せであり、選択された非消化多糖のそれぞれが約０．０５重量％〜３重量％、好ましくは０．２重量％〜２重量％の量にて含まれ、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１４に記載の代替糖組成物。
１６．カラギナンが約０．０５重量％〜２重量％、好ましくは０．２重量％〜１重量％の量にて含まれ、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１〜１５のいずれか一項に記載される代替糖組成物。
１７．代替糖組成物がマルチトール、ラクチトール、ポリグリシトールシロップ若しくは粉末、水添デンプンの加水分解物（ポリグリシトールシロップ）及び／又はグリセリン又はそれらの組合せからなる群から選択される構成要素を０重量％超〜４５重量％、好ましくは１０重量％〜４０重量％、より好ましくは１０重量％〜３０重量％含み、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１〜１６のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１８．アセスルファムＫ、ネオヘスペリジン（neohesperidin）ＤＣ、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム、ソーマチン、シクラメート、グリチルリチン、ステビオシド／ステビア抽出物（ステビオールグリコシドとも呼ばれる）及びモンクフルーツ抽出物からなる群から選択され又はそれらの組合せである高甘味度甘味剤が含まれる、項目１〜１７のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
１９．高甘味度甘味剤はスクラロースを０．１０重量％〜０．２０重量％、好ましくは約０．１５重量％含み、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１８に記載の代替糖組成物。
２０．高甘味度甘味剤はアセスルファムＫ及びネオヘスペリジンＤＣを、好ましくはアセスルファムＫのネオヘスペリジンＤＣに対する比が９．５〜１１．５、好ましくは１０．０〜１１．０で含み、高甘味度甘味剤は好ましくはアセスルファムＫを０．１重量％〜０．３重量％及びネオヘスペリジンＤＣを０．０１重量％〜０．０３重量％、より好ましくはアセスルファムＫを約０．１５重量％及びネオヘスペリジンＤＣを約０．０１５重量％含み、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１８に記載の代替糖組成物。
２１．上記代替糖組成物はグルコノ−δ−ラクトンを、好ましくは０．１０重量％〜０．２０重量％の量にて含み、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％で表したものを基準とする、項目１〜２０のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２２．上記代替糖組成物は、ポリデキストロースを５０重量％〜５８重量％、好ましくは約５４重量％、イヌリンを約１０重量％、オリゴフルクトースを約１０重量％、難消化性マルトデキストリンを約４重量％及びエリトリトールを約２２重量％含み、重量表示は代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜２１のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２３．上記代替糖組成物は難消化性マルトデキストリンを含み、難消化性マルトデキストリンの約５０重量％の重合度（ＤＰ）が１１未満であり、重量表示は難消化性マルトデキストリンの総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜２２のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２４．上記代替糖組成物の固化を防止するのに効果的な量のＳｉＯ_２及び／又はメチルセルロースを更に含み、ＳｉＯ_２及び／又はメチルセルロースは０．１重量％〜０．５重量％、好ましくは約０．２５重量％の量にて含まれ、重量表示は代替糖組成物の重量を１００重量％と表したものを基準とする、項目１〜２３のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２５．カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、ビタミンＣ、ビタミンＢ、ビタミンＡ、ビタミンＫ及びビタミンＥ、セレン、鉄、亜鉛、プロバイオティクス微生物、α−シクロデキストリン、グルコオリゴ糖、β−グルカン、部分的水添グアーガム、アラビノキシランオリゴ糖、大麦繊維又はそれらの組合せからなる群から選択される成分を更に含む、項目１〜２４のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２６．好ましくはポリオール及び／又はポリデキストロースが溶解する水の添加により及び／又は液体噴霧、圧縮凝集（press agglomeration）及び／又は噴霧乾燥により顆粒化される、項目１〜２５のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２７．糖を、好ましくは最大１０重量％の量にて更に含み、重量表示は混合物総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
２８．項目１〜２７のいずれか一項に記載の代替糖組成物を含有するか又は該代替糖組成物を用いて得られる食物調製品。
２９．液体噴霧、圧縮凝集及び／又は噴霧乾燥により顆粒化する工程を含み、顆粒化は、好ましくは水及び０．０５重量％〜０．２重量％、より好ましくは０．１重量％のメチルセルロースを含む噴霧液体を用いた液体噴霧により行われ、重量％表示が代替糖組成物に組み込まれる材料の量を特徴付け、代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物を生成する方法。
３０．項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物と１つ又は複数の食物成分とを混合する工程及び／又は代替糖組成物を中間体生成物に添加する工程を含む、食物調製品を生成する方法。
３１．飲料、クリーム、アイスクリーム、ペストリークリーム、ヨーグルト、乳製品をベースとしたデザート、チョコレート、ジャム又はマーマーレードの製造のための項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物の使用。
３２．角砂糖の代替品として使用される圧縮製品の製造のための項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物の使用。
３３．項目１〜２６のいずれか一項に記載の代替糖組成物を含有するか又は該代替糖組成物を用いて得られる、飲料、クリーム、アイスクリーム、ペストリークリーム、ヨーグルト、乳製品をベースとしたデザート、チョコレート、ジャム又はマーマーレード。

４．発明の詳細な説明
４．１．定義
他に明記されない限り、％の表示は全て重量％の表示を意味する。さらに、他に明記されない限り、重量％の表示は全て代替糖組成物の総重量が１００重量％であることを基準とすることを意味する。

「多糖」という用語は、１０個以上の糖の繰返し単位を含有する直鎖状又は分岐鎖状分子全てを指す。このような繰返し単位は、互いに同じ又は異なっていてもよい。化合物が様々な重合度の様々な分子の混合物の形態で存在する場合、化合物は１０以上の平均重合度であれば多糖と見なされる。

「オリゴ糖」という用語は、２個以上であるが、１０個未満の糖の繰返し単位を含有する直鎖状又は分岐鎖状の分子を指す。このような繰返し単位は互いに同じ又は異なっていてもよい。化合物が様々な重合度の分子の混合物の形態で存在する場合、化合物はその平均重合度が１０未満であればオリゴ糖と見なされる。

「多糖構成要素」及び「オリゴ糖構成要素」に関する言及は、それぞれ１０個以上（多糖構成要素）及び１０個未満（オリゴ糖構成要素）の重合度を示す、１つ又は複数の構成要素の組成物のこのような構成要素を指すことを意味する。したがって、例えば１０を超える平均重合度を有する特定の化合物は、本発明において多糖と見なされるが、多糖構成要素だけでなく、オリゴ糖構成要素も含有することができる。

「高甘味度甘味剤」という用語は、スクロースの甘味より少なくとも３０倍高い甘味を有する物質を指すことを意味する。

「風味向上剤」という用語は、他の甘味物質により作られた甘味感を増大させる作用を有する物質を指すことを意味する。

「可溶性」という用語は、２０℃の水１００ｍｌに対して１ｇ以上の溶解度を持つ物質を指すことを意味する。これは、被検物質１ｇと１００ｍｌの水とを混合し、得られたものを特定の温度にて撹拌することによって決定される。被検物質が可溶性である場合、被検物質は透明溶液又は特にポリマー物質の場合、透明の粘性又はゲル様物質を形成する。

「不溶性」という用語は、上記の定義において可溶性でない物質を指すことを意味する。このような化合物は上記の試験条件下にあるとき、混濁した分散液又は懸濁液を形成する。

「非選択性非消化多糖」という用語はヒトの消化管で消化されない多糖を指すことを意味する。

「食物調製品」という用語は、固形食物、半固形食物、液状食物（飲料）及びチューインガムのような関連製品を含むヒトの摂取に適した任意の製品を含むことを意味する。医薬品及び栄養補助食品自体は本発明において食物調製品と見なされない。しかし、食物調製品が１つの（更なる）成分として、栄養補助食品又は医薬品に通例認められる物質、例えばビタミン類、ミネラル類又は酸化防止特性を有する物質を含有し得ることは除外されない。

「糖」という用語は本出願において、「砂糖」、「スクロース」又は「ショ糖」の同義語として使用される。

以下の表の数値範囲にある量の表示は、合計１００重量％（又は挙げられていない追加の、任意選択の成分の含有が認められるために１００重量％未満）になる、このような量の組合せのみを記載する目的であることが理解される。

小数点（ｐｏｉｎｔ ｖａｌｕｅｓ）を示す場合、これらの点は±１０％の誤差の範囲を有するものとして理解すべきである。これはまた、「糖の甘味に等しい」等の表示に適用される。

４．２．概要及び組成範囲
上記の目的において、本発明者らは、特に有利な構成要素としてエリトリトールを同定した。エリトリトールは糖の甘味の約６０％〜７０％の甘味を有するが、およそ０．２ｋｃａｌ／ｇの非常に低いカロリー値しかないことが知られている。しかし、エリトリトールは水に溶解したときに顕著な冷却作用を示すことも知られている。この冷却作用は実際の多くの用途において望ましいものではなく、それゆえこの冷却作用により代替糖組成物にエリトリトールを使用することは困難となっている。本発明者らは驚くべきことに、エリトリトールと多糖及び特にポリデキストロースとを混和させることにより、エリトリトールの冷却作用を隠すことができることがわかった。したがって、ポリデキストロースとエリトリトールとのこのような組合せは、カロリーが低く、甘味があり、容認可能な程度の冷却作用を示す。

代替糖組成物の検討される実際の使用及び期待される特性に応じて、組成比及び任意選択の更なる成分の含有は、例えば以下の組成物の中から適切に選択することができる。

（ａ）全ての代替糖組成物に適用可能な一般的な検討
ポリオールの総含量は概して、１０重量％〜７０重量％の範囲となるものとする。ポリオール構成要素のうち、エリトリトールのみを使用することが可能であるが、エリトリトールと更なるポリオール、例えばイソマルト、マルチトール等との組合せを使用することも可能である。本発明の代替糖組成物におけるエリトリトール含量は、２０重量％〜６０重量％又は他の実施形態において、６重量％〜１６重量％、好ましくは７重量％〜１１重量％若しくは１６重量％〜３０重量％、好ましくは２１重量％〜２７重量％である。

多糖はエリトリトールの冷却作用を隠すのに適している。ポリデキストロースはこの点において不可欠な構成要素である。さらに、更なる多糖を場合により使用することができる。このような追加の任意選択の多糖には、例えば難消化性マルトデキストリン及び／又はイヌリンがある。ポリデキストロースは通例、３０重量％〜７０重量％、好ましくは４０重量％〜６０重量％の量にて使用される。別の実施形態によれば、ポリデキストロース含量は、５０重量％〜７５重量％、好ましくは６０重量％超〜７５重量％、より好ましくは６１重量％〜７０重量％であり得る。

第１の実施形態（実施形態（ａ１））によれば、本発明の代替糖組成物は以下の成分を有する。

好ましい実施形態（ａ２）によれば、本発明の代替糖組成物は以下の成分を有する。

（ｂ）難消化性マルトデキストリンを含有する代替糖組成物
マルトデキストリンを追加の構成要素として使用する場合、その相対量は好ましくは０重量％超〜６重量％の範囲、より好ましくは３重量％〜５重量％又は１重量％〜３重量％の範囲である。以下の表にて本発明による難消化性マルトデキストリンの対応組成物及びマルトデキストリンを含む好ましい組成物の特徴付けを行う。

（ｃ）フルクタン構成要素を含む本発明の組成物
フルクタン構成要素の中で、イヌリン、オリゴフルクトース及びアガビンは、好ましいクラスの物質である。これらの物質のそれぞれの相対量は通例、０重量％超〜１５重量％の範囲であり、フルクタンの総量は、３０重量％以下とするものとする。好ましくは、上記のフルクタンのそれぞれは、完全に含有しないか又は２重量％〜１２重量％の量にて含有する。また、イヌリン及びオリゴフルクトースは同時に含有することが好ましく、イヌリンの量は好ましくは６重量％〜１０重量％、より好ましくは７重量％〜９重量％、又は、好ましくは８重量％〜１２重量％、より好ましくは９重量％〜１１重量％であり、オリゴフルクトースの量は好ましくは４重量％〜８重量％、より好ましくは５重量％〜７重量％、又は、好ましくは８重量％〜１２重量％、より好ましくは９重量％〜１１重量％である。フルクタンの総量は、好ましくは２２重量％以下である。これらの実施形態による対応するサンプル組成物を以下の表に要約する。

（ｄ）難消化性マルトデキストリン及びフルクタンを含む代替糖組成物
当然ながら、上記の任意選択の成分を組み合わせて、難消化性マルトデキストリン及び１つ又は複数のフルクタン型化合物の両方を含む本発明による代替糖組成物を形成することも可能である。好適な組成範囲を以下の表に示す。

（ｅ）高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤を含む代替糖組成物
選択された成分及びそれらの相対量に応じて、上記の代替糖組成物は、ほとんどが糖ほどの甘味ではない。しかし、いくつかの例において、糖の機能的特徴を提供するだけでなく、糖の甘味に相当する甘味も提供する代替糖組成物を使用することが望ましい。別の実施形態によれば、それゆえ、本発明は高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤を更に含有する代替糖組成物を提供する。高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤の相対量を本発明の代替糖組成物の甘味全体が所望のレベルに達するように調節する。１つの実施形態によれば、甘味は、糖（スクロース）と正確に同じ又はおよそ同じである。これは糖と同量（重量基準）を使用したときに同じ甘味作用を実現することを意味する。例えば、水に等量（重量基準）の代替糖組成物及び等量の糖を溶解させることにより、かつ食味検査パネルにより甘味を検査することにより甘味を検査することができる。

代替的には、或る量の高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤を使用して、容量を基準とした糖の甘味と同じ又はおよそ同じ甘味レベルを実現することも検討することができる。糖及び本発明の代替糖組成物の密度が、（結晶化度、顆粒形成等に応じて）互いに異なり得ることを考慮すれば、本目的を実現するには様々な量の高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤が必要となり得る。

通例、高甘味度甘味剤及び／又は風味向上剤は、１重量％以下、好ましくは０．５重量％以下等の相対的に少量にて使用される。スクラロースの好適な量は通例、０．１重量％〜０．１５重量％の範囲である。他の高甘味度甘味剤の相対量をスクラロースと比較した甘味の相対比により調節することができる。風味向上剤は通例、０．０５重量％〜０．５重量％、好ましくは０．１重量％〜０．３重量％の量にて使用される。

高甘味度甘味剤を含む組成物を以下の表に記載する。

本発明の更に有益な代替糖組成物を以下の表において特徴付ける。

組成物（ｅ９７）〜（ｅ１０８）において、好ましくは追加のポリオール構成要素を含まず、特にイソマルトを含まない。

（ｆ）更なる構成要素を含む代替糖組成物
本発明の代替糖組成物において使用され得る追加の構成要素は、可溶性の非選択性非消化繊維、不溶性の非選択性非消化繊維、ビタミン類、ミネラル類、健康増進細菌及び／又は固化防止剤である。

本発明の代替糖組成物において、可溶性及び／又は不溶性の非選択性非消化繊維を使用する場合、０．０５重量％〜１０重量％、より好ましくは０．１重量％〜５重量％の量にて、最も好ましくは０．１５重量％〜２．５重量％の量にて使用することが好ましい。

固化防止剤を使用する場合、固化防止剤を０．１重量％〜０．５重量％の量にて、より好ましくは０．２重量％〜０．３重量％の量にて添加することが好ましい。

ビタミン又はミネラルを使用する場合、糖の典型的な１日の摂取に対応した、本発明の代替糖組成物の量を使用するときにビタミン類及び／又はミネラル類それぞれに対して推奨される１日の許容量を超えないような少量のこれらの構成要素を添加することが好ましい。

任意選択の成分（可溶性及び／又は不溶性の非選択性非消化繊維、ビタミン類、ミネラル類、健康増進細菌及び／又は固化防止剤）に対して本明細書において提供される量の表示は、上記表に示される組成物全てに関して有効である。

（ｇ）多糖構成要素とオリゴ糖構成要素とのバランス
種々の理由において、本発明の代替糖組成物の構成要素及び相対量を、上記代替糖組成物が多糖構成要素を３０重量％〜７５重量％、好ましくは４５重量％〜６５重量％の総量にて含み、またオリゴ糖構成要素の総量が５重量％〜４５重量％、好ましくは１０重量％〜３０重量％であるように選択することは有利となり得る。

オリゴ糖構成要素と多糖構成要素とのこのようなバランスを維持することによって、本発明の代替糖組成物の健康上の利点を更に改善して、その褐変特徴及びその構造的特徴を適切に調節することが可能である。

４．３．構成要素
４．３．１．ポリデキストロース
ポリデキストロースは、主に１→６結合を含む様々な種類の結合を介して結合するグルコース繰返し単位からなる多糖である。ソルビトール及びクエン酸等の他の繰返し単位もより少量含み得る。ポリデキストロースは可溶性繊維であるが、人体では消化が悪いことからカロリー値は僅か約１ｋｃａｌ／ｇである。また、プレバイオティクス特性を有し、エリトリトールの冷却作用を隠すことができるだけで有利である。ポリデキストロースはＬｉｔｅｓｓｅ、Ｓｔａ−Ｌｉｔｅ及びＷｉｎｗａｙの商品名で市販されている。

４．３．２．エリトリトール
エリトリトールは、ＩＵＰＡＣによる命名法では（２Ｒ，３Ｓ）−ブタン−１，２，３，４−テトラオールの糖アルコール（ポリオール）である。上述のように、エリトリトールは約０．２ｋｃａｌ／ｇとカロリー値が低く、糖の甘味の約６０％〜７０％の甘味である。エリトリトールは、マルチトール等の他のポリオールの望ましくない副作用（膨満作用及び緩下作用）が少ないことが示されている。エリトリトールは種々の様々な商品名で市販されている。

４．３．３．他のポリオール
本発明によれば、更なるポリオールを場合によりエリトリトールに加えて使用することができる。好ましい更なるポリオールはイソマルトである。イソマルトはグルコース及びマンニトール並びにグルコース及びソルビトールのそれぞれから構成される２つの二糖の等モルの混合物からなる糖アルコールである。イソマルトは、約２ｋｃａｌ／ｇのカロリー値であり、歯に対して優しい。その甘味は糖の甘味のおよそ５０％である。しかし、イソマルトは人体に対して膨満を生じさせる可能性があり、緩下作用を含む可能性がある。本出願のいくつかの実施形態によれば、イソマルトは含まない。

場合により本発明において使用することができる更なるポリオールは、マルチトール、キシリトール、グリセリン、ソルビトール等である。

エリトリトールに加えて他のこのようなポリオールを使用するとき、他のこのようなポリオールを０重量％超〜４０重量％、好ましくは０重量％超〜２５重量％、更により好ましくは０重量％超〜１０重量％の量にて使用することが好ましい。

４．３．４．難消化性マルトデキストリン
ポリデキストロースと同様に、難消化性マルトデキストリンは、グルコース繰返し単位をベースとする多糖である。難消化性マルトデキストリンは主にα−（１→４）及びα−（１→６）グリコシド結合と更なるグリコシド結合とを有する。難消化性マルトデキストリンは高い分岐度を特徴とする。この分岐の高い構造及びその構造に見られる特殊な結合により、難消化性マルトデキストリンは人体では消化されず、それゆえ「難消化性」マルトデキストリンとして同定されている。マルトデキストリンは種々の様々な重合度で存在し得る。通例、難消化性マルトデキストリンはおよそ等量のオリゴ糖構成要素及び多糖構成要素を含有する。好ましくは、多糖構成要素の相対量はオリゴ糖構成要素の相対量より大きく、そのため難消化性マルトデキストリンの約５０％が１１を超える重合度となる。難消化性マルトデキストリンは膨満を生じず、緩下作用もない。さらに、プレバイオティクス特性を有することから使用に有利となる。

４．３．５．イヌリン及びオリゴフルクトース
イヌリンはＤフルクトース残基からなるオリゴ糖及び／又は多糖である。これらの残基はβ−（２→１）結合によって結合される。フルクトース繰返し単位のこれらの鎖はβ−（２→１）結合グルコース残基を末端とする。イヌリンは商品名Ｒａｆｔｉｌｉｎ（商標）で市販されている。イヌリンはプレバイオティクス特性を有し、そのため消化管の健常性において有利である。しかし、イヌリンの過剰な摂取は膨満を生じる恐れがある。それゆえ、本発明の代替糖組成物において使用されるイヌリンの相対量は、上記に明記されるように限定される。本発明において、イヌリンはまた、エリトリトールの冷却作用を隠すのに好適な構成要素として有利である。

オリゴフルクトースはフルクトース単位がβ−（２→１）結合により結合したオリゴ糖である。実際に、オリゴフルクトースはイヌリンの加水分解又は酵素による分解によって得ることができる。その結果、オリゴフルクトースの重合度はイヌリンの重合度より低い。

残念なことに、イヌリン生成物とオリゴフルクトース生成物との間に重合度の区別は一般的に認められていない。すなわち、７〜１０の範囲の重合度の生成物は、イヌリンに同定されることも、オリゴフルクトースに同定されることもある。本発明において、「イヌリン」という用語は７以上の平均重合度を有するオリゴ糖及び多糖を定義するために使用され、一方で「オリゴフルクトース」は７未満の平均重合度を有するオリゴ糖を定義するために使用される。

イヌリン及びオリゴフルクトースの混合物を使用する場合、２つの構成要素の相対量は、本発明の代替糖組成物に組み込まれる「イヌリン」及び「オリゴフルクトース」の出発材料の量から得ることができる。この情報を得ることができない場合、本発明の上記の定義に従った「イヌリン」及び「オリゴフルクトース」の相対量を、１、２、３、４等の重合度の個々のβ−（２→１）結合フルクタン構成要素の相対量を実験的に定量し、それにより実験的に決定された重合度の分布を得ることによって、またβ−（２→１）結合フルクタン構成要素の実験的に決定した分布に対する２つの単分散分布曲線を曲線適合させることによって決定することができる。

オリゴフルクトースの代替種は、アスペルギルス・ニガー（Aspergillus niger：クロコウジカビ）のβ−フルクトシダーゼを用いてスクロースをトランスフルクトシル化することにより作製される。この種のオリゴフルクトースはフルクトオリゴ糖（ＦＯＳ）とも呼ばれる。イヌリン分解生成物に対して、フルクトオリゴ糖は常に末端グルコース残基を有する。フルクトオリゴ糖の重合度は通例３〜５である。本発明において、両種のオリゴフルクトースを使用することができる。本発明の代替糖組成物の所望の特性に応じて、好適な種類のオリゴフルクトースを選択することができる。例えば、フルクトオリゴ糖は褐変反応にあまり反応しない。したがって、例えば一部のパン製品において褐変作用が強化された代替糖組成物を提供することが望ましい場合、イヌリンの分解生成物であるオリゴフルクトースを使用することが好ましくなり得る。一方、（過剰な）褐変を回避することが好ましい場合、フルクトオリゴ糖の使用はより有利となり得る。

オリゴフルクトースは商品名Ｒａｆｔｉｌｏｓｅ（商標）で市販されている。

オリゴフルクトースは糖の甘味のおよそ３０％〜５０％であるいくらかの甘味を示す。オリゴフルクトースはカロリー値が低く、消化管の健常性に寄与する。しかし、膨満を生じる可能性がある。それゆえ、上記に明記されるように、本発明の代替糖組成物において相対的にごく少量のオリゴフルクトースを使用することが好ましい。

本発明の更に別の実施形態によれば、イヌリンはオリゴフルクトースと合わせて含むことができるが、量の表示に注意しない限り、イヌリンとオリゴフルクトースとの間の区別はされない。これは、イヌリン及びオリゴフルクトースの混和量のみが限定されることを意味する。例えば、この更なる実施形態による組成物は、イヌリン及びオリゴフルクトースの個々の量表示をイヌリン及びオリゴフルクトースの組合せに対する１つの量表示に置き換えることにより上記の組成物（ｃ７）、（ｃ８）、（ｃ１３）、（ｃ１４）、（ｄ７）、（ｄ８）、（ｄ１３）、（ｄ１４）、（ｅ３１）〜（ｅ３６）、（ｅ４９）〜（ｅ５４）、（ｅ７３）〜（ｅ７８）及び（ｅ９１）〜（ｅ９６）から得ることができ、この場合、下限はイヌリン及びオリゴフルクトースの２つの個々の下限を加えることによって得られ、上限はイヌリン及びオリゴフルクトースの２つの個々の上限を加えることによって得られる。得られた組成物は、組成物（ｃ’７）、（ｃ’８）、（ｃ’１３）、（ｃ’１４）、（ｄ’７）、（ｄ’８）、（ｄ’１３）、（ｄ’１４）、（ｅ’３１）〜（ｅ’３６）、（ｅ’４９）〜（ｅ’５４）、（ｅ’７３）〜（ｅ’７８）及び（ｅ’９１）〜（ｅ’９６）と呼ばれる。例えば、組成物（ｅ’３１）〜（ｅ’３６）及び（ｅ’９１）〜（ｅ’９６）は以下の組成を有する。

当然ながら、これらの実施形態では、２つの構成要素の混和量が特定の範囲内にある限り、イヌリンの量及びオリゴフルクトースの量がどれ程含まれるかは重要ではない。各構成要素の量がイヌリン及びオリゴフルクトースの混和量に対して明記された範囲内にあれば、イヌリンのみを含み、オリゴフルクトースを含まない（又はその逆）ことは更に可能であり、これらの実施形態の範囲である。

４．３．６．アガビン
アガビンはアガベ植物及び／又はダシリリオン植物由来のフルクタン型オリゴ糖及び多糖を特徴付ける用語である。アガビン型フルクタンの構造はかなり複雑である。アガビンは主にフルクトース繰返し単位をベースとしている。分子は通例、分岐鎖であり、イヌリン型β−（２→１）結合によって結合するフルクトース繰返し単位をベースとするブロック及びレバン型β−（２→６）結合によって結合するフルクトース繰返し単位をベースとする他のブロックを含有する。さらに、グルコース繰返し単位も組み込まれる。アガビンの供給源、単離及び特徴付けは、例えば「Agave Fructans as Prebiotics」by M.G. Lopez and J.E. Urias-Silvas in Recent Advances in Fructooligosaccharides research, 2007, 1-14及び「Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from agave and dasylirion species」 by N.A. Mancilla-Margalli and M.G. Lopez in Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 7832-7839に記載されている。

様々な種類のアガビンが知られており、重合度は少なくとも３〜３２の範囲で広く変化し得る。このようなアガビンはプレバイオティクスであるため、消化管の健常性に寄与する。アガビンをイヌリン及び／又はオリゴフルクトースの代替品として又はこれらの他のフルクタン型構成要素に加えて使用することが有利であり得る。

４．３．７．総フルクタン
本発明の更に別の実施形態によれば、イヌリン及び／又はオリゴフルクトース及び／又はアガビンから選択される１つ又は複数のフルクタン構成要素を、これらの更なるフルクタン構成要素がヒトの摂取に好適である限り、場合により更なるフルクタン構成要素（レバン型及びグラミナン型化合物等）とともに含むことができる。本実施形態によれば、量の表示に注意している限りは、イヌリン、オリゴフルクトース及び／又はアガビンを含む個々のフルクタン構成要素間での区別はされない。これは、アガビン、イヌリン及び／又はオリゴフルクトースの混和量のみが限定されることを意味する。以下の組成物は、個々のフルクタン構成要素に対する量の表示をなくすことにより上記表から得ることができる。

４．３．８．高甘味度甘味剤
原則として、ヒトの摂取に対して認められる任意の高甘味度甘味剤が、本発明の代替糖組成物の構成要素として使用され得る。好適な高甘味度甘味剤及び糖の甘味に比べたこれらの相対的な甘味は以下のようになる：シクラメート（３０〜５０）、グリチルリチン（５０）、アスパルテーム（１２０〜２００）、アセスルファムＫ（２００）、サッカリン（２５０〜３００）、ステビオシド（３００）、スクラロース（６００）、モネリン（１５００〜２０００）、ネオヘスペリジンＤＣ（１８００）、アリテーム（２０００）、ソーマチン（２０００〜３０００）及びネオテーム（８０００）。上記に挙げた高甘味度甘味剤に加え、ステビア抽出物又はモンクフルーツ抽出物を使用することも可能である。当然ながら、特に上記の高甘味度甘味剤を含む２つ以上の高甘味度甘味剤の任意の組合せも、本発明に従って使用することができる。このような組成物の中で、アセスルファムＫ及びネオヘスペリジンＤＣの組合せをアセスルファムＫのネオヘスペリジンＤＣに対する比が９．５〜１１．５、好ましくは１０．０〜１１．０の範囲で使用することが特に有利である。

４．３．９．風味向上剤
上記アセスルファムＫは、不快な苦み及び金属的な後味を有する。この不快な後味は、ネオヘスペリジンＤＣと組み合わせることにより隠すことができる。さらに、甘味作用の相乗的な向上となる。したがって、ネオヘスペリジンＤＣは、甘味剤が甘味剤としてだけでなく、更にアセスルファムＫの風味向上剤としても作用する。したがって、２倍の機能を有する。別の風味向上剤はグルコノ−δ−ラクトンである。グルコノ−δ−ラクトンは、他の甘味剤により生じる甘味感を向上させる作用を有する。

４．３．１０．不溶性繊維
本発明のいくつかの態様において、代替糖組成物は、不溶性の非選択性非消化多糖を更に含む。不溶性の非選択性非消化多糖の例として、セルロース及びヘミセルロースがある。これらの多糖は、とりわけ小麦繊維等の穀物繊維に見られる。したがって、本発明において小麦繊維の使用が検討される。このような繊維は通例、２０μｍ〜８０μｍの平均長を有する。平均長は、２５μｍ〜４５μｍの範囲が好ましい。小麦繊維の使用は、特にオリゴフルクトースの使用と組み合わせることが好ましい。この構成要素の組合せを使用するときに有利なクラストの色及び光沢が実現され得るため、この組合せはパン用途に特に有利であり得る。本発明の代替糖組成物中にオリゴフルクトースに加えて小麦繊維を使用することにより、濃色すぎるクラスト及びパンくずの発生を回避することが可能となる。

このような不溶性の非選択性非消化繊維の使用も本発明の代替糖組成物の有益な健康上の作用に寄与する。特に、このような繊維は、便秘の予防及び糖尿病に罹患した人々の血糖値の低下に役立つ。

４．３．１１．可溶性繊維
不溶性の非選択性非消化多糖に加え又はその代わりに、本発明において、１つ又は複数の可溶性の非選択性非消化多糖を使用することが更に可能である。本発明において使用可能な可溶性の非選択性非消化多糖として、以下のものを挙げることができる：キサンタン、タラ、カラギナン、トラガカント、ローカストビーンガム、寒天、グアーガム、アラビアゴム、カルボキシメチルセルロース及びペクチン。このような多糖の使用は、本発明の代替糖組成物の保存期間及び柔らかさの増大に寄与するだけで有利である。カラギナンを可溶性の非選択性非消化多糖として使用する場合、カッパカラギナンを使用することが特に好ましい。この多糖を好ましくは０．０５重量％〜２重量％の量にて、より好ましくは０．０５重量％〜１重量％の量にて、最も好ましくは０．３重量％〜０．７重量％の量にて使用することが好ましい。

本発明のこの態様の別の好ましい実施形態によれば、カルボキシメチルセルロース又はカルボキシメチルセルロースと微晶質セルロースとの組合せを可溶性の非選択性非消化多糖構成要素として使用する。この種の多糖は糖を含有する食物調製品の粘度に合わせた、粘性食物調製品の所望の粘度の実現に寄与するため有利である。

このような可溶性の非選択性非消化多糖の使用は、摂取者の消化管に有益となる健康上の作用に寄与する限り有利である。これは、これらの多糖が非選択的に結腸において発酵し、短鎖脂肪酸を生成し、これが結腸癌の予防に役立ち、更なる有益な健康上の作用を生じるためである。さらに、可溶性の非選択性非消化多糖の使用は、本発明の代替糖組成物に使用することができる他の構成要素（例えば、オリゴフルクトース又は一部のポリオール）により生じ得る膨満及び緩下作用を抑制するのにも有利となり得る。

４．３．１２．更なる任意選択の構成要素
本発明によれば、本発明の代替糖組成物の有利な特性に寄与し得る（又は代替糖組成物の望ましくない作用を減少させ得る）、更なる構成要素を添加することが更に可能である。例えば、本発明において、１つ又は複数の抗膨満剤を代替糖組成物に組み込むことが可能である。考えられる抗膨満剤として、以下のものを挙げることができる：ジメチコン、活性炭、シメチコン（すなわち、ＳｉＯ_２により活性化したジメチコン）、チリ、カプサイシン、ニンニク、ショウガ、クラチャイ、レモングラス及びウコン。

別の実施形態によれば、固化防止剤を本発明の代替糖組成物に組み込むことが可能である。本発明の使用に好適な典型的な固化防止剤はＳｉＯ_２である。

更に別の実施形態によれば、アルロース（Ｄ−プシコースとしても知られる）を更なる甘味成分として組み込むことが可能である。この構成要素は、Tate & Lyleの商標名Ｄｏｌｃｉａ Ｐｒｉｍａで入手可能である。アルロースは糖の７０％の甘味を有する。アルロースを組み込む場合、高甘味度甘味剤又は甘味向上剤の量を減らし、それに応じて所望の標的の甘味を得ることができる。

更なる任意選択の成分はビタミン類、ミネラル類及び健康増進細菌である。ビタミン類の中で、ビタミンＡ、ビタミンＢ、ビタミンＣ、ビタミンＥ及びビタミンＫは例えば任意選択の構成要素として使用することができる。ミネラル類として、例えば以下の要素を使用することができる：Ｃａ、Ｍｇ、Ｋ、Ｐ、Ｓｅ、Ｆｅ及びＺｎ。健康増進細菌として、例えば以下のものを使用することができる：ビフィドバクテリウム（bifidobacterium）属及びラクトバチルス（lactobacillus）属のプロビオティクス種。

これらの構成要素の相対量は、これらの任意選択の構成要素が本発明の組成物の代替糖の特徴に干渉しない限り特に限定されない。

４．４．顆粒形成
本発明の代替糖組成物を顆粒化し、その取扱いを改善し、使用中の細粉の形成を減少させることができる。顆粒形成は通例、本発明の構成要素を少量の好適な溶媒とともに撹拌することにより行われる。好ましい溶媒は水であるが、代替の溶媒も使用することができる。好ましい実施形態によれば、顆粒形成は液体噴霧により行われる。この実施形態において、水及び０．０５重量％〜０．２重量％の結合剤を含有する噴霧液体を使用することが好ましく、この場合、結合剤はセルロース及びセルロース誘導体から選択される。特に好ましい実施形態によれば、噴霧液体は、水及び０．０５重量％〜０．２重量％、最も好ましくは０．１重量％のメチルセルロースを含有する。これらの好ましい及びより好ましい実施形態は、吸湿性が低いことから有利である。噴霧液体の重量％の表示は、代替糖組成物に組み込まれた量を特徴付け、代替糖組成物の総重量が１００重量％であることを基準とする。

上記又は以下の実施形態のいずれかに関連した別の有利な実施形態によれば、高甘味度甘味剤を噴霧液体に組み込むことが可能である。この選択肢は、本発明の代替糖組成物に組み込まれる高甘味度甘味剤の重量をより正確に制御することが可能である利点を有する。

顆粒形成後の粒子の大きさは通例、０．１ｍｍ〜２．５ｍｍ、より好ましくは０．２ｍｍ〜１．５ｍｍの範囲である。

４．５．特性
本発明の代替糖組成物は以下の有利な特性を特徴とする。

（ａ）甘味
本発明の代替糖組成物は糖の甘味（重量基準又は容量基準のいずれか）に相当する甘味を示し得る。本発明の他の実施形態によれば、代替糖組成物は糖の甘味より低い甘味を有し、通例、糖の甘味の１０％〜９５％の範囲、好ましくは糖の甘味の２５％〜８０％の範囲、より好ましくは糖の甘味の３０％〜６０％の範囲（重量基準）の甘味である。

（ｂ）糖の構造的特徴
少なくともいくつかの態様において、本発明の代替糖組成物は糖と同じ構造的特徴を有する。これは、パン製品と同じスポンジ様構造を実現し、またジャム、アイスクリーム及びソルベと同じ粘性構造を実現することが可能であることを意味する。

（ｃ）褐変作用
少なくともいくつかの実施形態において、本発明の代替糖組成物は、加熱時に褐変作用を生じるが、これはカラメル化反応及び／又はパン製品において使用されるときの糖の褐変作用に相当する。上記にて説明されるように、褐変の程度は多糖構成要素に対してオリゴ糖構成要素、例えばオリゴフルクトースの相対量を調節することにより微調整することができる。さらに、小麦繊維の追加もこの微調整方法において検討することができる。

（ｄ）低カロリー値
本発明の代替糖組成物は概してカロリー値が非常に低いことを特徴とする。本発明の好ましい実施形態は、１００ｋｃａｌ／１００ｇ以下、好ましくは８０ｋｃａｌ／１００ｇのカロリー値である。

（ｅ）低血糖指数
本発明の代替糖組成物は、血糖指数が低いことを特徴とするため、糖尿病患者による使用に更に好適である。

本発明の代替糖組成物の血糖指数は通例、０〜４０の範囲、好ましくは１０〜３０の範囲である。

（ｆ）更なる健康上の利点
本発明の１つ又は複数のプレバイオティクス繊維の使用は、摂取者の健康的な消化管に寄与する。すなわち、有益なプロバイオティクス細菌の成長は、本発明の代替糖組成物の摂取の裏付けに有利となる。さらに、本発明の代替糖組成物の摂取は、摂取者の消化管内の短鎖脂肪酸の形成に寄与する。これらの酸は消化管、特に結腸のｐＨを有利に下げる際に有利である。これはＣａ及びＭｇの取り込みの改善、並びに結腸癌の危険の減少につながる。更なる利点として糞便量の増大、（腸内）移動時間の減少及び排便の柔らかさがある。

更に別の有益な健康上の作用は、本発明の代替糖組成物の低減された齲蝕原性である。実際に糖との比較だけでなく、現行の技術水準から知られている他の代替糖組成物との比較でも齲蝕原性が低減されている。上記齲蝕原性の低減は、特に、イヌリンもオリゴフルクトースもどちらも含有しない本発明のこれらの実施形態において実現される。

４．６．使用方法
４．６．１．消費者用製品
本発明の代替糖組成物を、末端消費者の糖代替品として使用することができる。このような用途において、およそ糖の甘味と同じ甘味の本発明による代替糖組成物を提供することは有利である。地域による消費者の習慣はこの点で考慮すべきものである。例えば、欧州諸国の多くでは、糖量を重量基準で表示するパン調理法が提供される。このような国では、重量基準で糖の甘味と同じ甘味を示す本発明の代替糖組成物を提供することが好ましい。

反対に米国では、成分量に対して容量基準の表示のパン調理法が多く提供されている。このような地域による嗜好性の点から、容量基準で糖の甘味とおよそ同じ甘味の本発明の代替糖組成物を提供することも好ましい。このような製品を米国及び同様の国において市販することができる。

当然ながら、末端消費者に甘味が少ない製品を提供することも可能である。この場合、甘味の程度は製品のラベルに明確に表示するものとする。

末端消費者用の使用において、糖の多くの機能的特性を可能な限り実現することができる本発明の代替糖組成物を提供することは特に有利である。本発明の有利な代替糖組成物は、特に組成物（ｅ１）〜（ｅ９６）である。

４．６．２．パン製品
本発明の代替糖組成物を、パン製品を作製する末端消費者だけでなく、パン製造者のうちの商業的製造者によっても使用することができる。両方の例では、優れた構造的作用及び褐変作用を示す代替糖組成物を提供することが不可欠である。有利な組成物は、上に明記した組成物（ｅ７３）〜（ｅ７８）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）である。

４．６．３．アイスクリーム及びソルベ
本発明の代替糖組成物をアイスクリーム及びソルベの製造に使用するとき、製造されるアイスクリーム及びソルベの十分な粘度を実現する優れた構造的作用をもたらす代替糖組成物を使用することが不可欠となる。例えば本発明の代替糖組成物を用いて、特に良好な掬い取りやすさを実現することが可能である。これに関連し、上記代替糖組成物（ｅ６１）〜（ｅ６６）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）が特に有利である。

４．６．４．チョコレート
本発明の代替糖組成物を含むチョコレートを製造する際、水分含量の少ない本発明の代替糖組成物を使用することが重要である。好ましくは、水分含量は３．５重量％以下、より好ましくは３重量％以下、最も好ましくは２．５重量％以下である。上記組成物（ｅ５５）〜（ｅ６０）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）をチョコレート用途に使用することは有利である。

本発明の代替糖組成物を含むチョコレートを製造する際、精練プロセス時の温度をできる限りゆっくり上昇させることが好ましい。精練プロセスの開始時にできる限り多くのレシチン量を減らすことが更に好ましい。

４．６．５．他のデザート
ムース、クリーム及び関連のデザートも本発明の代替糖組成物を使用して製造することができる。この場合、製品の粘度を最適化する優れた構造的特徴を含む本発明の代替糖組成物を選択することが有利である。それゆえ、上記組成物（ｅ１９）〜（ｅ２４）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）をチョコレート用途に使用することは有利である。

４．６．６．非甘味食品
本発明の代替糖組成物の用途は、非甘味食品においても見つけることができる。これは、例えば本発明の代替糖組成物の構造的特性の点から有利となり得る。例えば、考えられる用途には、サラダのドレッシング及び総菜用のソースがある。非甘味食品のこのような使用において、糖の甘味と比べ甘味が少ないだけの、例えば糖の甘味の１０％〜７０％の甘味を示す本発明の代替糖組成物を使用することは特に有利であり得る。この理由から、以下に挙げる、上記組成物が特に有利となり得る：（ｄ１）〜（ｄ１４）。

４．６．７．飲料
飲料に本発明の代替糖組成物を使用する際、本発明の代替糖組成物の構造的特徴及び褐変作用はあまり重要ではない。その代り、代替糖組成物において主に注目されるのは、その甘味特性及びその健康上の利点においてである。その結果、以下に挙げる、上記組成物が特に有利となり得る：（ｅ１）〜（ｅ９６）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）。

４．６．８．チューインガム及び関連の甘味物
製造されるチューインガム／甘味物の種類に応じて、本発明の代替糖組成物の構造的特徴は、重要である場合も重要でない場合もある。上記健康上の利点は確かに有利である。甘味は、最も多くの用途においても重要なものである。それゆえ以下に挙げる、上記本発明の代替糖組成物によるものが好ましい：（ｅ１）〜（ｅ９６）及び（ｅ９７）〜（ｅ１０８）。

４．７．実施例
実施例１
本発明の代替糖組成物を、以下の成分を以下に明記の量にて混合することにより製造した。

得られた代替糖組成物の甘味は、重量基準で糖の甘味とおよそ同じである。得られた代替糖組成物を、ビスケット及びアイスクリームに組み込むことにより試験した。以下の利点となる作用が観察された：
例示の代替糖組成物を含有するビスケットは、（例示の代替糖組成物の代わりに糖を使用したことを除き）同じ調理法に基づいた比較のビスケットのものより良好なサクサク感を示した。例示の代替糖組成物を含有するアイスクリームは非常に良好な質感を示した。特に、例示の代替糖組成物を含むアイスクリームは、（例示の代替糖組成物の代わりに糖を使用したことを除き）同じ調理法に基づいた比較のアイスクリームのものよりも掬い取り易かった。

実施例２ ショートブレッドにおける本発明の代替糖組成物の使用
ショートブレッドを以下の成分、調理法及びプロトコルを用いて製造した。

成分
低温殺菌バター、商標名：「’ｔ Ｂｏｅｒｉｎｎｅｋｅ／Ｌａ Ｆｅｒｍｉｅｒｅ」
脂肪：８２．１９ｇ、そのうち飽和脂肪分：４９．８９ｇ
炭水化物：０．５ｇ
タンパク質：０．６ｇ
塩：０ｇ
エネルギー（Energie）：３０６０ＫＪ、７４４Ｋｃａｌ／１００ｇ

小麦粉、商標名：「Ｖｌｏｅｉｅｎｄｅ ｂｌｏｅｍ Ｃａｒｒｅｆｏｕｒ」
タンパク質：９．６ｇ
炭水化物：７０．５ｇ、最小０．７ｇ
脂肪：１．１ｇ、そのうち飽和脂肪分：０．２ｇ
繊維：４．３ｇ
ナトリウム：０．００３ｇ
１４０２ ＫＪ、３３０Ｋｃａｌ／１００ｇ

ベーキングパウダー、商標名：「Ｏｅｔｋｅｒ Ｂａｃｋｉｎ」
膨張剤：Ｅ４５０及びＥ５００ｉｉ
コーンスターチ
Ｏｅｔｋｅｒにより推奨される調合量 １６ｇ／５００ｇの小麦粉

被検代替糖組成物

追加情報：
実験４＝商品名Ｓｗｅｅｔｗｅｌｌ（商標）で販売されている特許文献１に記載の市販の配合物
実験８＝破砕状のエリトリトールを用いた実験６
実験９＝ポリデキストロース（粒子の大きさ＞３００μｍ）を用いた
実験１０＝ポリデキストロース（粒子の大きさ＜３００μｍ）を用いた

ショートブレッドの調理法
１２５ｇのバター
上に明記の１１２ｇの代替糖組成物
２ｇのバニラアロマ液
１ｇの塩
１個の卵黄（２０ｇ）
１個の全卵（５０ｇ）
２５０ｇの小麦粉
２ｇのベーキングパウダー（ソーダ）

プロトコル
卵黄と全卵を混合した。
バターをクリーム状（温度：２２℃）にし、代替糖組成物及び全卵／卵黄混合物を加えた。
篩にかけた小麦粉及びベーキングパウダーを加え、軽く混合した。
少なくとも１２時間、冷蔵庫に入れておいた。
生地を延ばした（２．５ｍｍ）。クッキーカッターを用いて円状に抜き出した。シリコンベーキングシートにショートブレッドを置き、１８０℃にて１２分間焼成した。オーブンを開いて蒸気圧を下げ、更に２分間焼成した。

全ての試験を同様に行った。ベーキングプレートは１枚のみを使用した。ベーキングプレートをオーブンの中央に置いた。

結果
味感及びパリパリ感を評価した。全てのサンプルで心地よい味感が得られた。全てのサンプルのパリパリ感は、サクサク感の少ない実験４のサンプルを除き非常に良好であった。

実験４のサンプルの一部は、数日後に自然に砕けたが、他のサンプルはどの時点においてもどれも自然に砕けなかったことを更に観察した。

実施例３ ケーキにおける本発明の代替糖組成物の使用
上記の実験１〜４の代替糖組成物を用いたケーキ及び糖を含む参照ケーキを作製した。ケーキの調理法及びプロトコルは以下の通りであった。

調理法
２５０ｇのバター
２００ｇの糖又は代替糖組成物
２５０ｇの全卵
２２０ｇの小麦粉
１５ｇのコーンスターチ
８ｇのベーキングパウダー
４ｇのバニラアロマ液
２ｇの塩

プロトコル
オーブンを１８０℃に予熱した。ケーキ皿にバターを塗った。全卵を（分けて）混合した。
バターを平均速度のミキサーを用いてクリーム状にし、糖又は代替糖組成物及び全卵を加えた。再度高速で数秒混合した。
小麦粉、デンプン及びベーキングパウダーを篩にかけ、低速度のミキサーボールに加えた。

側面についたものをかき集め、高速で混合した。ケーキ皿にバッター（batter）（７５０ｇ）を入れ、換気しながら１８０℃にて４０分間焼成した。蒸気圧を下げ、更に１０分間焼成した。ワイヤラック上にてケーキ皿を１５分間冷ました。ケーキ皿から取り出し、ワイヤラック上にて完全に冷ました。

全ての焼成したケーキの高さ：７．５ｃｍ

結果
実験１〜３の代替糖組成物を用いて作製されたケーキは、糖を含有する参照ケーキのものに相当するクラストを示した。これらのケーキはまた、良好なケーキの特徴である上面の同じ割れ目を示した。スポンジ状の中身の色はこれら全てのケーキで同じであった。反対に、実験４の代替糖組成物を用いて作製されたケーキは、他のケーキよりも薄いクラストを呈した。上面に特徴的な割れ目はなく、スポンジ状の中身の色は他のケーキの色より灰色であった。

Claims (16)

1. 代替糖組成物であって、
   ポリデキストロースと少なくとも１つのポリオールと、
   なお前記少なくとも１つのポリオールの含量が１０重量％〜７０重量％であり、
   前記ポリオール構成要素の少なくとも１つがエリトリトールであり、
   前記エリトリトールの含量が１０重量％〜７０重量％であり、
   場合により、
   高甘味度甘味剤、及び、
   甘味向上剤、
   から選択される１つ又は複数の甘味剤を含む甘味構成要素と、
   を含み、全ての重量％表示は、該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、代替糖組成物。
2. 前記代替糖組成物は難消化性マルトデキストリンを更に含み、該難消化性マルトデキストリンは最大６重量％の量にて含まれる、請求項１に記載の代替糖組成物。
3. 前記代替糖組成物はフルクタンを更に含み、該フルクタン構成要素はイヌリン、オリゴフルクトース及びアガビンから選択される１つ又は複数の構成要素を含み、前記アガビン、イヌリン及び／又はオリゴフルクトースは０重量％超〜３０重量％の混和量にて含まれる、請求項１又は２に記載の代替糖組成物。
4. 前記代替糖組成物は多糖構成要素の総量が３０重量％〜７５重量％、好ましくは４５重量％〜６５重量％であり、オリゴ糖構成要素の総量は５重量％〜４５重量％、好ましくは１０重量％〜３０重量％であるようにオリゴ糖構成要素及び多糖構成要素を含み、該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１、２又は３に記載の代替糖組成物。
5. 前記代替糖組成物が０重量％超〜１５重量％以下のイヌリンを含み、該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜４のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
6. 前記代替糖組成物が０重量％超〜１５重量％以下のオリゴフルクトースを含み、該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜５のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
7. 前記代替糖組成物が３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜６０重量％のポリデキストロースを含み、該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜６のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
8. 前記代替糖組成物が以下の構成要素：
   ０重量％超〜１０重量％のオリゴフルクトース、
   ０重量％超〜１０重量％のアガビン、及び／又は、
   ０重量％超〜１５重量％のイヌリン、
   の１つ又は複数を含み、
   該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜７のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
9. 前記オリゴフルクトースが３〜５の重合度（ＤＰ）を有するフルクトオリゴ糖である、請求項１〜８のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
10. 前記代替糖組成物が前記ポリオール構成要素に加えて、
    ３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜５５重量％のポリデキストロースと、
    ０重量％超〜１５重量％のイヌリンと、
    ０重量％超〜１５重量％のオリゴフルクトースと、
    ３重量％〜５重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
    又は前記代替糖組成物が前記ポリオール構成要素に加えて、
    ３０重量％〜６０重量％、好ましくは４０重量％〜５５重量％のポリデキストロースと、
    ０重量％超〜１０重量％のイヌリンと、
    ０重量％超〜１０重量％のオリゴフルクトースと、
    ３重量％〜５重量％の難消化性マルトデキストリンと、
    ０重量％超〜１０重量％のアガビンとを含み、
    又は前記代替糖組成物が、
    ５０重量％〜７５重量％、好ましくは６０重量％超〜７５重量％、より好ましくは６１重量％〜７０重量％のポリデキストロースと、
    ６重量％〜１０重量％、好ましくは７重量％〜９重量％のイヌリンと、
    ４重量％〜８重量％、好ましくは５重量％〜７重量％のオリゴフルクトースと、
    ０重量％〜４重量％、好ましくは０重量％又は１重量％〜３重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
    該ポリオール構成要素が１６重量％〜３０重量％、好ましくは２１重量％〜２７重量％のエリトリトールを含有するが、好ましくはイソマルトを含有せず、
    又は前記代替糖組成物が、
    ５０重量％〜７５重量％、好ましくは６０重量％超〜７５重量％、より好ましくは６１重量％〜７０重量％のポリデキストロースと、
    ８重量％〜１２重量％、好ましくは９重量％〜１１重量％のイヌリンと、
    ８重量％〜１２重量％、好ましくは９重量％〜１１重量％のオリゴフルクトースと、
    ０重量％〜４重量％、好ましくは０重量％の難消化性マルトデキストリンとを含み、
    該ポリオール構成要素は６重量％〜１６重量％、好ましくは７重量％〜１１重量％のエリトリトールを含有するが、好ましくはイソマルトを含有せず、
    前記組成物のそれぞれの該重量％表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜９のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
11. 前記代替糖組成物が０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．０５重量％〜３重量％の不溶性の非選択性非消化多糖及び／又は０．０１重量％〜１０重量％、好ましくは０．０５重量％〜３重量％の可溶性の非選択性非消化多糖を含み、該重量表示は該代替糖組成物の総量が１００重量％であることを基準とする、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
12. アセスルファムＫ、ネオヘスペリジンＤＣ、アスパルテーム、ネオテーム、サッカリン、スクラロース、アリテーム、ソーマチン、シクラメート、グリチルリチン、ステビオシド／ステビア抽出物及びモンクフルーツ抽出物からなる群から選択され、又は上記の高甘味度甘味剤の２つ以上を含有する高甘味度甘味剤の組合せである、高甘味度甘味剤を含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
13. 前記代替糖組成物はグルコノ−δ−ラクトンを、好ましくは０．１０重量％〜０．２０重量％の量にて含み、該重量表示は該代替糖組成物の重量を１００重量％で表したものを基準とする、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の代替糖組成物。
14. 請求項１〜１３のいずれか一項に記載の前記代替糖組成物を含有するか又は該代替糖組成物を用いて得られる食物調製品、特に飲料、クリーム、アイスクリーム、ペストリークリーム、ヨーグルト、乳製品をベースとしたデザート、チョコレート、ジャム、チューインガム又はマーマーレード。
15. 液体噴霧、圧力凝集及び／又は噴霧乾燥により顆粒化する工程を含む、請求項１〜１３のいずれか一項に記載の代替糖組成物を生成する方法。
16. 請求項１〜１３のいずれか一項に記載の前記代替糖組成物と１つ又は複数の食物成分とを混合する工程及び／又は該代替糖組成物を中間体生成物に添加する工程を含む、食物調製品を生成する方法。