BR112016023879B1

BR112016023879B1 - Composição substituta do açúcar

Info

Publication number: BR112016023879B1
Application number: BR112016023879-6A
Authority: BR
Inventors: Sophie De Baets
Original assignee: Zústo Nv
Priority date: 2014-04-14
Filing date: 2015-04-14
Publication date: 2021-11-30
Also published as: KR20170022974A; WO2015158735A1; PH12016502264A1; BR112016023879A2; US20170027207A1; DK3160266T3; SG11201608617WA; MX2016013459A; PT3160266T; MA39458A1; CA2945626C; TN2016000437A1; EP3160266A1; EP3160266B1; AU2015248927A1; BR112016023879A8; CN106793811A; PL3160266T3; ES2865444T3; EA201692059A1

Abstract

composição substituta do açúcar a presente invenção refere-se a uma composição de substituto de açúcar, que se baseia numa nova e inovadora combinação de ingredientes, tais que a composição de substituto de açúcar dá origem a uma ou mais características vantajosas de uso comparáveis ou superiores aos da sacarose, incluindo excelente sabor, doçura de sacarose, propriedades estruturais superiores, por exemplo, em bolo, sorvete e gelado, crocância melhorada dos biscoitos, excelentes propriedades organolépticas, baixo teor calórico (em certas concretizações 100 kcal/100 g ou menos), que permite a redução do teor de gordura de certos alimentos como o chocolate, bem como os benefícios significativos a saúde, incluindo baixo índice glicêmico, baixa cariogenicidade e propriedades prebióticas que apoiam o crescimento de bactérias intestinais vantajosas, efeitos benéficos ou redução de açúcar no sangue e retardo do esvaziamento do estômago. as composições de substituto de açúcar da presente invenção compreendem polidextrose, e pelo menos um poliol, em que o teor de pelo menos um poliol está entre 20% em peso a 70% em peso, em que pelo menos um dos componentes de poliol é eritritol, em que o teor de eritritol é de 20% em peso a 60% em peso, e em que todas as indicações de % em peso são baseadas no total da composição de substituto de açúcar como sendo 100% em peso.

Description

1. CAMPO DE INVENÇÃO

[0001] A presente invenção se refere às composições substitutas de açúcar. A mesma se refere, em particular, às composições que são não somente doces, mas que, além disso, exibem outras características funcionais do açúcar, tais como as características estruturais e/ou efeitos de acastanhamento do açúcar. As composições substitutas de açúcar da presente invenção são ainda caracterizadas por vários benefícios à saúde incluindo valor calórico reduzido, menor índice glicêmico, as mesmas sendo menos prejudiciais aos dentes.

2. ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] O açúcar é utilizado como um ingrediente em vários alimentos, bebidas e produtos afins, tais como gomas de mascar. No entanto, devido ao seu elevado valor calórico e a susceptibilidade para a digestão por várias bactérias, o açúcar apresenta efeitos prejudiciais indesejados a saúde do consumidor. Portanto, vários esforços têm sido feitos para substituir o açúcar por agentes adoçantes alternativos ou composições edulcorantes em alimentos e bebidas. Alguns deles são os edulcorantes tais como o produto comercial Splenda®, que contêm principalmente edulcorantes de alta intensidade como a sucralose. Algumas outras composições substitutas de açúcar têm sido desenvolvidas, as quais se baseiam principalmente em polióis, polissacarídeos e/ou oligossacarídeos e que podem conter adicionalmente edulcorantes de alta intensidade. Tais composições de substituição de açúcar são reveladas, por exemplo, no WO 2006/015880 Al.

[0003] No entanto, adoçantes comerciais como Splenda® não podem ser usados como um substituto para o açúcar em aplicações tais como produtos de padaria ou sorvete, uma vez que o adoçante comercial não fornece as características funcionais (por exemplo, estruturais) do açúcar.

[0004] Composições substitutas de açúcar, tais como as composições descritas no WO 2006/015880 Al podem ser utilizadas para substituir o açúcar também em produtos de padaria e semelhantes uma vez que tais composições substitutas de açúcar também exibem características funcionais do açúcar. No entanto, estas composições ainda são insatisfatórias porque apresentam um valor calórico muito alto e porque não são satisfatórias, tendo em conta considerações de saúde (índice glicêmico, não prejudicam os dentes, etc.). Além disso, tendo em conta as composições do WO 2006/015880 Al, ainda há espaço para melhorias em relação à realização de características funcionais do açúcar, por exemplo, no que respeito ao caráter crocante dos biscoitos.

[0005] A presente invenção tem, portanto, o objetivo de proporcionar composições substitutas de açúcar, que evitam os efeitos negativos acima e que exibem, em particular, uma ou mais das seguintes características vantajosas: • baixo valor calórico; • baixo índice glicêmico; • menos prejudicial aos dentes; • efeitos estruturais melhorados nos produtos de panificação; • crocância de biscoitos melhorada; e/ou • efeitos estruturais melhorados no sorvete e sobremesas geladas.

[0006] Outros objetivos e os efeitos benéficos das composições substitutas de açúcar da presente invenção tornar-se-ão evidentes a partir da descrição que se segue da presente invenção.

3. SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0007] O objetivo acima é obtido através da matéria dos seguintes itens numerados: 1. Composição substituta de açúcar compreendendo - polidextrose, e pelo menos um poliol, - em que o teor de pelo menos um poliol está entre 10% em peso a 70% peso, - em que pelo menos um dos componentes de poliol é o eritritol, - em que o teor do eritritol é de 10% em peso a 70% em peso, e, opcionalmente, um componente edulcorante que compreende um ou mais edulcorantes selecionados a partir de: - adoçantes de alta intensidade e - melhoradores de doçura em que todas as indicações de porcentagem em peso são com base no total da composição substituta de açúcar como sendo de 100% em peso. 2. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 1, em que a referida composição substituta de açúcar compreende ainda maltodextrina resistente, em que a referida maltodextrina resistente está presente numa quantidade de até 6% em peso, 3. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 1 ou 2, em que a referida composição substituta de açúcar compreende ainda um frutano, em que o referido componente frutano compreende um ou mais componentes selecionados a partir de inulina, oligofrutose e agavina e em que as referidas agavina, inulina e/ou oligofrutose estão presentes numa quantidade combinada de mais de 0 a 30% em peso. 4. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 1, 2 ou 3, em que a referida composição substituta de açúcar compreende componentes de oligossacarídeos e componentes de polissacarídeo, tal que, a quantidade total de componentes de polissacarídeos é de 30 a 75% em peso, de preferência 45 a 65% em peso, e a quantidade total de componentes de oligossacarídeos é de 5 a 45% em peso, de preferência 10 a 30% em peso, em que as indicações de porcentagem em peso são com base no total da composição substituta de açúcar sendo de 100% em peso. 5. Composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 4, em que a referida composição substituta de açúcar compreende mais de 0 a 15% em peso ou menos, de inulina em que a indicação de porcentagem em peso se baseia no total da composição substituta de açúcar sendo de 100% em peso. 6. Composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 5, em que a referida composição substituta de açúcar compreende mais do 0 a 15% em peso ou menos de oligofrutose, em que a indicação de porcentagem em peso se baseia no total da composição substituta de açúcar sendo de 100% em peso. 7. Composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 6, em que a referida composição de substituição de açúcar compreende 30 a 60% em peso, de preferência 40 a 55% em peso, de polidextrose, em que a indicação de porcentagem em peso se baseia no total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 8. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida composição substituta de açúcar compreende um ou mais dos seguintes componentes: mais de 0 a 10% em peso de oligofrutose, mais de 0 a 10% em peso de agavina e/ou mais de 0 a 10% em peso de inulina, em que a indicação de porcentagem em peso se baseia no total da composição substituta de açúcar sendo de 100% em peso. 9. Composição de substituição de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida oligofrutose é fruto-oligossacarídeo que possui DP entre 3 a 5. 10. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida composição substituta de açúcar compreende além do componente de poliol: - 30 a 60% em peso, de preferência 40 a 55% em peso, de polidextrose, - 5 a 15% em peso de inulina, - 5 a 15% em peso de oligofrutose, - 3-5% em peso de resistência à maltodextrina, ou em que a referida composição substituta de açúcar compreende além do componente de poliol: - 30 a 60% em peso, de preferência 40 a 55% em peso, de polidextrose, mais de 0 a 10% em peso de inulina, mais de 0 a 10% em peso de oligofrutose, 3 a 5% em peso de maltodextrina resistente, e mais de 0 a 10% em peso, de agavina; ou em que a referida composição de substituição de açúcar compreende: 1. 50 a 75% em peso, de preferência de 60 a 75% em peso, mais preferencialmente 61 a 70% em peso de polidextrose, 2. 6 a 10% em peso, de preferência 7 a 9% em peso de inulina, 3. 4 a 8% em peso, de preferência 5 a 7% em peso de oligofrutose, 4. 0 a 4% em peso, preferencialmente 0 ou 1 a 3% em peso de maltodextrina resistente, e em que o componente poliol contém 16 a 30% em peso, de preferência 21 a 27% em peso de eritritol e de preferência nenhum isomalte, ou em que a referida composição de substituição de açúcar compreende: 5. 50 a 75% em peso, de um modo preferido 60 a 75% em peso, mais preferencialmente 61 a 70% em peso de polidextrose, 6. 8 a 12% em peso, de preferência 9-11% em peso de inulina, 7. 8 a 12% em peso, preferivelmente 9-11% em peso de oligofrutose, 8. a 4% em peso, de um modo preferido 0% em peso de maltodextrina resistente, e em que o componente poliol contém 6 a 16% em peso, de preferência 7-11% peso de eritritol e de preferência nenhum isomalte, em que as indicações de % em peso em cada uma das composições acima referidas são com base no total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 11. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida composição substituta de açúcar compreende 0,01 a 10% em peso, preferencialmente 0,05 a 3% em peso de polissacarídeo insolúvel, não seletivo e não digerível, em que as indicações de peso têm como base o total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 12. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 11, em que o referido polissacarídeo insolúvel, não seletivo e não digerível é um ou mais selecionados do grupo que consiste em celulose, hemicelulose, fibras de cereais, fibras de trigo, fibras de aveia, fibras de maçã, fibras de laranja, fibras de tomate ou uma combinação destas, e em que a quantidade total dos polissacarídeos não digeríveis selecionadas é de 0,05 a 3% em peso, de preferência 0,2 a 2% em peso, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 13. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes 11 e 12, pelo que o referido polissacarídeo insolúvel, não seletivo, não digerível compreende cerca de 2% em peso de fibras de trigo, em que a indicação de peso se baseia no total da composição substituta de açúcar como sendo 100 % em peso, em que as referidas fibras de trigo possuem um comprimento médio de 20 a 80 μm, de preferência cerca de 30 μm. 14. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida composição substituta de açúcar compreende 0,01 a 10% em peso, preferencialmente 0,05 a 3% em peso de polissacarídeo solúvel, não seletivo e não digerível, em que as indicações de peso têm como base o total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 15. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 14, em que o referido polissacarídeo solúvel, não seletivo e não digerível é selecionado a partir do grupo consistindo em xantana, tara, carragena, tragacanto, goma de alfarroba, ágar-ágar, goma guar, goma arábica ou qualquer outro polissacarídeo do tipo arabmogalactana, carboximetilcelulose, pectina, fibra de aveia solúvel ou uma combinação destes, e em que cada um dos polissacarídeos não digeríveis selecionados se encontra presente numa quantidade de cerca de 0,05 a 3% em peso, de preferência 0,2 a 2% em peso, em que as indicações de peso se baseiam no peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 16. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que carragenana está presente numa quantidade de cerca de 0,05 a 2% em peso, de preferência 0,2 a 1% em peso, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 17. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a composição substituta de açúcar compreende mais de 0 a 45% em peso, de preferência 10 a 40% em peso, mais preferivelmente 10 a 30% em peso de um componente selecionado entre o grupo que consiste em maltitol, lactitol, xaropes de poliglicitol ou pós, hidrolisados de amido hidrogenado (xaropes de poliglicitol) e/ou glicerina ou uma combinação destes, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 18. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que um adoçante de alta intensidade está presente sendo selecionado a partir do grupo que consiste em acessulfame K, neoesperidina DC, aspartame, neotame, sacarina, sucralose, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, esteviosídeo/extrato de estévia (por vezes referido como glicosídeos de esteviol) e extrato de fruta do frade, ou é uma combinação destes. 19. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 18, em que o adoçante de alta intensidade compreende 0,10-0,20% em peso de sucralose, de preferência cerca de 0,15% em peso, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 20. Composição substituta de açúcar de acordo com o item 18, em que o adoçante de alta intensidade compreende acessulfame K e neoesperidina DC, de preferência, numa proporção de acessulfame K para neoesperidina DC que está entre 9,5 e 11,5, de preferência entre 10,0 e 11,0, e em que o adoçante de alta intensidade compreende de preferência de 0,1 a 0,3% em peso de acessulfame K e 0,010,03% em peso de neoesperidina DC, e mais preferivelmente cerca de 0,15% em peso de acessulfame K e cerca de 0,015% em peso de neoesperidina DC, em que as indicações de peso se baseiam no peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 21. Composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens precedentes, em que a composição de substituição de açúcar compreende glucono-δ-lactona, preferencialmente em uma quantidade entre 0,10 e 0,20% em peso, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 22. Composição substituta de açúcar de acordo com os itens 1 a 21, pelo que a dita composição substituta de açúcar compreende 50 a 58% em peso, de preferência cerca de 54% em peso, de polidextrose, cerca de 10% em peso de inulina, cerca de 10% em peso de oligofrutose, cerca de 4% em peso de maltodextrina resistente e cerca de 22% em peso de eritritol, em que as indicações de peso são com base no total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 23. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, em que a referida composição substituta de açúcar compreende maltodextrina resistente da qual aproximadamente 50% em peso possui DP abaixo de 11, em que a indicação de peso se baseia no total da maltodextrina resistente sendo de 100% em peso. 24. Composição substituta de açúcar de acordo com um os itens precedentes, compreendendo adicionalmente SiO2 e/ou metil celulose em uma quantidade eficaz para prevenir a aglomeração da referida composição de substituição de açúcar, em que o SiO2 e/ou metil celulose está presente numa quantidade de 0,1 a 0,5% em peso, de preferência cerca de 0,25% em peso, em que as indicações de peso têm como base o peso da composição substituta de açúcar como representando 100% em peso. 25. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, que compreende adicionalmente um ingrediente selecionado a partir do grupo que consiste em cálcio, magnésio, potássio, fósforo, vitamina C, vitamina B, vitamina A, vitamina K e vitamina E, selênio, ferro, zinco, microrganismos probióticos, α-ciclo-dextrinas, glicooligosacarídeos, beta-glucanos, gomas guar parcialmente hidrogenada, oligossacarídeos de arabinoxilano, fibras de cevada ou uma combinação destes. 26. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, pelo que é granulada, de preferência pela adição de água em que poliol e/ou polidextrose são dissolvidos e/ou por pulverização líquida, aglomeração por pressão e/ou secagem por pulverização. 27. Composição substituta de açúcar de acordo com um dos itens precedentes, que compreende ainda o açúcar, preferencialmente numa quantidade de até 10% em peso, em que a indicação de peso se baseia na mistura total sendo de 100% em peso. 28. Preparação de alimentos que contêm ou que podem ser obtidos com a composição de substituição de açúcar de acordo com um dos itens precedentes. 29. Processo para produzir a composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 26, compreendendo a etapa de granulação por meio de pulverização de líquido, aglomeração por pressão e/ou de secagem por pulverização, em que de preferência a granulação é realizada por pulverização de líquido usando um líquido de pulverização que compreende água e 0,05-0,2% em peso, mais preferencialmente 0,1% em peso de metilcelulose, em que a indicação de porcentagem em peso caracteriza a quantidade de material incorporado na composição de substituição de açúcar e se baseia no total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso. 30. Processo para a produção de uma preparação de alimentos, que compreende a etapa de misturar a composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 26 com um ou mais ingredientes alimentares e/ou a etapa de adicionar a composição substituta de açúcar a um produto intermediário. 31. Uso da composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 26 para a fabricação de bebidas, creme, sorvete, creme de pastelaria, iogurte, sobremesas à base de produtos lácteos, chocolates, doces ou marmelada. 32. Uso da composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 26, para a fabricação de produtos prensados para uso como um substitutos para cubos de açúcar. 33. Bebida, creme, sorvete, creme de pastelaria, iogurte, sobremesas à base de produtos lácteos, chocolate, doces ou marmelada contendo ou obtidos com a composição substituta de açúcar de acordo com qualquer um dos itens 1 a 26.

4. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO 4.1. Definições

[0008] Salvo disposição em contrário, todas as indicações de porcentagem (%) são destinadas a serem indicações de porcentagem (%) em peso. Além disso, a menos que especificado em contrário, todas as indicações de % em peso se destinam a ter como base o peso total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso.

[0009] O termo "polissacarídeo" se refere a todas as moléculas lineares ou ramificadas contendo 10 ou mais unidades de repetição de sacarídeos. Tais unidades de repetição podem ser iguais ou diferentes umas das outras. Se um composto está presente sob a forma de uma mistura de diferentes moléculas com diferentes graus de polimerização, o composto deve ser considerado como um polissacarídeo se tiver um grau médio de polimerização de 10 ou mais.

[0010] O termo "oligossacarídeo" se refere às moléculas lineares ou ramificadas, contendo dois ou mais, porém menos de 10 unidades de repetição de sacarídeos. Tais unidades de repetição podem ser iguais ou diferentes umas das outras. Se um composto estiver presente sob a forma de uma mistura de moléculas com diferentes graus de polimerização, o composto deverá ser considerado como um oligossacarídeo se o seu grau de polimerização médio for inferior a 10.

[0011] As referências feitas aos "componentes de polissacarídeos" e "componentes oligossacarídeos" se destinam aos componentes de uma composição de um ou mais componentes, que apresenta um grau de polimerização de 10 ou mais (componentes polissacarídeos) e inferior a 10 (componentes oligossacarídeos), respectivamente. Assim, por exemplo, um composto em particular, com um grau médio de polimerização superior a 10 será considerado como um polissacarídeo no contexto da presente invenção; no entanto, o mesmo pode conter não só componentes de polissacarídeo, mas também componentes de oligossacarídeos.

[0012] O termo "adoçante de alta intensidade" pretende se referir às substâncias que têm uma doçura que é pelo menos 30 vezes maior que a sacarose.

[0013] O termo "melhorador de sabor" pretende se referir às substâncias que têm o efeito de aumentar a sensação de doçura criada por outras substâncias doces.

[0014] O termo "solúvel" pretende se referir às substâncias tendo uma solubilidade de 1 g ou mais, em 100 mL de água a 20°C. Esta é determinada por mistura de 1 g de substância de ensaio com 100 mL de água e agito do resultante à temperatura especificada. Se a substância de teste for solúvel, ela formará uma solução límpida, ou, especialmente no caso de substâncias poliméricas, uma substância viscosa ou semelhante a gel límpida.

[0015] O termo "insolúvel" pretende se referir às substâncias que não são solúveis de acordo com a definição acima. Tais compostos formam uma dispersão ou suspensão turva quando submetidos às condições de ensaio acima.

[0016] O termo "polissacarídeo não digestível não seletivo" se refere aos polissacarídeos que não são digeridos no trato gastrointestinal humano.

[0017] O termo "preparação alimentar" pretende incluir qualquer produto que é adequado para consumo humano, incluindo alimentos sólidos, alimentos semissólidos, alimentos líquidos (bebidas) e produtos relacionados, como goma de mascar. Produtos farmacêuticos e suplementos alimentares, como tal, não devem ser considerados como preparações alimentares no contexto da presente invenção. No entanto, não é de excluir que as preparações alimentares possam conter como um ingrediente (adicional) substâncias tipicamente encontradas em suplementos alimentares ou produtos farmacêuticos, tais como vitaminas, minerais ou substâncias que têm propriedades antioxidantes.

[0018] O termo "açúcar" é usado no contexto do presente Pedido de Patente como um sinônimo de "açúcar de mesa" ou "sacarose".

[0019] Indicações de quantidade que têm como base as faixas numéricas nas tabelas abaixo devem ser entendidas de tal forma que apenas as combinações de valores se destinam a ser descritas, que somam até 100% em peso (ou menos do que 100% em peso, para permitir a presença de ingredientes opcionais, adicionais não mencionados).

[0020] Se os valores dos pontos são indicados, estes devem ser entendidos como tendo uma margem de erro de ± 10%. Isso vale também para indicações tais como "doçura igual a do açúcar".

4.2. Visão Geral e Faixas de Composição

[0021] Tendo em conta os objetivos acima referidos, os presentes inventores identificaram o eritritol como um componente particularmente vantajoso. Sabe-se que o eritritol tem uma doçura de cerca de 60 a 70% da doçura do açúcar, mas apenas um valor calórico muito baixo de cerca de 0,2 Kcal/g. No entanto, sabe-se também que o eritritol exibe um efeito de resfriamento pronunciado quando se dissolve em água. Este efeito de resfriamento é indesejável para muitas aplicações práticas e, por conseguinte, faz com que seja difícil utilizar o eritritol em composições substitutas de açúcar. Os presentes inventores descobriram, surpreendentemente, que o efeito de resfriamento do eritritol pode ser mascarado por combinação com polissacarídeos e especialmente polidextrose. Tais combinações de polidextrose e de eritritol exibem, portanto, baixas calorias, adoçam e exibem um grau de efeito de resfriamento que é aceitável.

[0022] Dependendo do uso prático contemplado da composição substituta de açúcar e das propriedades esperadas, a proporção composicional, bem como a presença de ingredientes opcionais adicionais podem ser escolhidas, adequadamente, por exemplo, entre as seguintes composições.

(a) Considerações gerais aplicáveis a todas as composições substitutas de açúcar

[0023] O conteúdo total de polióis, em geral, deve estar no intervalo de 10 a 70% em peso. Dentro dos componentes de poliol, é possível utilizar apenas o eritritol, mas também é possível utilizar combinações de eritritol com outros polióis, tais como o isomalte, o maltitol e outros semelhantes. O teor de eritritol na composição de substituição de açúcar da presente invenção é de 20% em peso a 60% em peso ou, em outras modalidades, de 6 a 16% em peso, preferivelmente 7-11% em peso, ou 16-30% peso, de um modo preferido de 21 a 27% em peso.

[0024] Polissacarídeos são adequados para mascarar o efeito de resfriamento do eritritol. A polidextrose é um componente essencial a este respeito. Além disso, polissacarídeos adicionais podem opcionalmente ser utilizados. Tais polissacarídeos opcionais e adicionais incluem, por exemplo, maltodextrina resistente e/ou inulina. A polidextrose é tipicamente utilizada em uma quantidade de 30% a 70% em peso e de preferência entre 40% a 60% em peso. De acordo com outra modalidade, o teor de polidextrose pode ser de 50 a 75% em peso, preferencialmente mais de 60% em peso a 75% em peso, mais preferencialmente 61 a 70% em peso.

[0025] De acordo com uma primeira modalidade (modalidade (a1)), a composição substituta de açúcar da presente invenção tem os seguintes ingredientes:

[0026] De acordo com uma modalidade preferida (a2), a composição substituta de açúcar da presente invenção tem os seguintes ingredientes:

(b) Composições de substituição de açúcares, contendo maltodextrina resistente

[0027] Se a maltodextrina for utilizada, como um componente adicional, a sua quantidade relativa está preferivelmente na gama de mais de 0% em peso a 6% em peso e mais preferivelmente na gama de 3% em peso a 5% em peso, ou de 1 a 3% em peso. As tabelas que se seguem caracterizam uma composição correspondente com maltodextrina resistente, de acordo com a presente invenção, bem como uma composição preferida incluindo maltodextrina.

(c) As composições da presente invenção que compreendem componentes de frutano.

[0028] Entre os componentes de frutanos, inulina, oligofrutose e agavina são classes preferidas de substâncias. As quantidades relativas de cada uma destas substâncias estão tipicamente na gama de mais de 0% em peso a 15% em peso, em que a quantidade total de frutanos deve ser não mais de 30% em peso. De preferência, cada um dos frutanos acima mencionados está completamente ausente ou presente numa quantidade de 2% em peso a 12% em peso. É também preferido que a inulina e oligofrutose estejam presentes simultaneamente, em que a quantidade de inulina é, de preferência, de 6 a 10% em peso, mais preferencialmente de 7 a 9% em peso ou de 8 a 12% em peso e mais preferencialmente de 9 a 11% em peso, e em que a quantidade de oligofrutose é de preferência de 4 a 8% em peso, mais preferencialmente de 5 a 7% em peso ou de 8 a 12% em peso, mais preferencialmente de 9 a 11% em peso. A quantidade total de frutanos é, de preferência de 22% em peso ou menos. As composições das amostras correspondentes de acordo com estas modalidades encontram-se resumidas nas tabelas abaixo.

(d) Composições substitutas de açúcar compreendendo maltodextrina resistente e frutanos

[0029] É claro que também é possível combinar os ingredientes opcionais mencionados acima, para formar composições substitutas de açúcar de acordo com a presente invenção, as quais compreendem tanto maltodextrina resistente e um ou mais compostos do tipo frutano. Faixas de composição adequadas são mostradas nas tabelas seguintes.

(e) Composições substitutas de açúcar compreendendo adoçantes de alta intensidade e/ou melhoradores de sabor

[0030] Dependendo dos ingredientes e das quantidades relativas selecionadas destes, as composições substitutas de açúcar acima mencionadas, na sua maioria não serão tão doces quanto o açúcar. Em alguns casos, no entanto, é desejável utilizar uma composição substituta de açúcar, que não só provê as características funcionais do açúcar, mas que também proporcione doçura comparável ao do açúcar. De acordo com outra modalidade, a presente invenção, por conseguinte, proporciona composições substitutas de açúcar que contêm mais edulcorantes de alta intensidade e/ou melhoradores de sabor. A quantidade relativa do adoçante de alta intensidade e/ou melhorador de sabor é ajustada de tal modo que a doçura global da composição substituta de açúcar da presente invenção atinge o nível desejado. De acordo com uma modalidade, a doçura é exatamente a mesma ou aproximadamente a mesma do açúcar (sacarose). Isto significa que o mesmo efeito de doçura é obtido quando se utiliza a mesma quantidade (numa base de peso) de açúcar. Isto pode ser testado, por exemplo, por dissolução de quantidades iguais (em peso) da composição substituta de açúcar e de açúcar em água e testando a doçura utilizando um painel de provadores.

[0031] Alternativamente, também pode ser contemplado o emprego de uma quantidade de adoçante de alta intensidade e/ou melhorador de sabor para alcançar um nível de doçura que é o mesmo ou aproximadamente o mesmo do açúcar em uma base de volume. Considerando-se que as densidades de açúcar e da composição substituta de açúcar da presente invenção podem diferir uma da outra (dependendo do grau de cristalinidade, granulação, etc.), pode ser necessária uma quantidade diferente de adoçante de alta intensidade e/ou melhorador de sabor para alcançar este objetivo.

[0032] Tipicamente, o adoçante de alta intensidade e/ou melhorador de sabor será usado em quantidades relativamente pequenas tais como 1% em peso ou menos, de preferência 0,5% em peso ou menos. As quantidades apropriadas para sucralose estão tipicamente na faixa de 0,1-0,15% em peso. As quantidades relativas de outros adoçantes de alta intensidade podem ser ajustadas com base na razão relativa de doçura em comparação com a sucralose. Melhoradores de sabor são geralmente utilizados numa quantidade de 0,05 a 0,5% em peso e de preferência 0,1 a 0,3% em peso.

[0033] As composições com edulcorantes de alta intensidade são descritas nas tabelas a seguir.

[0034] Composições de substituição de açúcar benéficas adicionais da presente invenção são caracterizadas nas tabelas que se seguem.

[0035] Nas composições (E97) a (e108) não existe, de preferência nenhum componente adicional de poliol e especialmente nenhum isomalte presente.

(F) Composições de substituição de açúcar compreendendo componentes adicionais

[0036] Os componentes adicionais que podem ser utilizados nas composições substitutas de açúcar da presente invenção são fibras solúveis não seletivas e não digeríveis, as fibras não digeríveis não seletivas e insolúveis, vitaminas, minerais, bactérias que promovem a saúde e/ou agentes antiaglomerantes.

[0037] Se as fibras não seletivas, não digeríveis solúveis e/ou insolúveis forem empregadas nas composições substitutas de açúcar da presente invenção, é preferido utilizar as mesmas em quantidades de 0,05% em peso até 10% peso, mais preferivelmente de 0,1% em peso a 5% em peso e mais preferivelmente em uma quantidade de desde 0,15% em peso a 2,5% em peso.

[0038] Se um agente antiaglomerante for utilizado, será preferível adicionar o agente antiaglomerante, em uma quantidade de 0,1 a 0,5% em peso e mais preferencialmente em uma quantidade de 0,2 a 0,3% em peso.

[0039] Se uma vitamina ou um mineral for utilizado, será preferível adicionar estes componentes em quantidades tão pequenas de modo que as doses diárias recomendadas para as respectivas vitaminas e/ou minerais não sejam ultrapassadas quando se utiliza quantidades da composição de substituição de açúcar da presente invenção, que correspondem aos consumos diários típica de açúcar.

[0040] As indicações de quantidade fornecidas no presente documento para os ingredientes opcionais (fibras não digeríveis, não seletivas, solúveis e/ou insolúveis, vitaminas, minerais, bactérias promotoras da saúde e/ou agentes antiaglomerantes) são válidas em conexão com todas as composições apresentadas nas tabelas acima.

(g) Equilíbrio entre componentes polissacarídeos e componentes oligossacarídeos

[0041] Pode ser vantajoso por várias razões selecionar os componentes e as quantidades relativas da composição substituta de açúcar da presente invenção, de tal modo que a referida composição substituta de açúcar compreenda componentes de polissacarídeo numa quantidade total de 30 a 75% em peso, de preferência 45 a 65% em peso e que a quantidade total de componentes de oligossacarídeos seja de 5 a 45% em peso, de preferência 10 a 30% em peso.

[0042] Ao manter um equilíbrio de tais componentes de oligossacarídeos e de componentes de polissacarídeos, é possível melhorar ainda mais os benefícios para a saúde da composição de substituição de açúcar da presente invenção, para ajustar corretamente as suas características de acastanhamento, bem como as suas características estruturais.

4.3. Componentes 4.3.1. Polidextrose

[0043] A polidextrose é um polissacarídeo que consiste em unidades de repetição de glicose que estão ligadas através de diferentes tipos de ligações, em que 1 - > 6 ligações estão principalmente presentes. As quantidades menores de outras unidades de repetição, tais como sorbitol e ácido cítrico, podem também estar presentes. A polidextrose é uma fibra solúvel que tem um valor calórico de apenas cerca de l kcal/g, uma vez que é indigerível para o corpo humano. Também é vantajosa na medida em que tem propriedades prebióticas e pode mascarar o efeito de resfriamento do eritritol. A polidextrose está comercialmente disponível sob os nomes comerciais Litesse, Sta-Lite e Winway.

4.3.2. Eritritol

[0044] O eritritol é um álcool de açúcar (poliol) apresentando a denominação IUPAC (2R,3S -butano-l,2,3,4- tetraol. Como observado acima, o eritritol tem um baixo valor calórico de cerca de 0,2 kcal/g e uma doçura que é de cerca de 60 a 70% a doçura do açúcar. O eritritol mostra menos efeitos secundários indesejados (flatulência e efeitos laxativos) que outros polióis tais como maltitol. Encontra-se comercialmente disponível com uma variedade de diferentes denominações comerciais.

4.3.3. Outros polióis

[0045] De acordo com a presente invenção, mais polióis podem ser utilizados opcionalmente além do eritritol. Outro poliol preferido é isomalte. O isomalte é um álcool de açúcar que consiste em uma mistura equimolar de dois dissacarídeos, que são compostos de glicose e manitol e glicose e sorbitol, respectivamente. Ela tem um valor calórico de cerca de 2 kcal/g e não degrada o meio ambiente. A sua doçura é aproximadamente 50% a do açúcar. No entanto, isso pode levar a flatulência e pode ter efeitos laxativos sobre o corpo humano. De acordo com algumas modalidades do presente pedido, nenhum isomalte está presente.

[0046] Outros polióis que podem opcionalmente ser utilizados na presente invenção são maltitol, xilitol, glicerina, sorbitol e outros.

[0047] Quando se emprega outros polióis além do eritritol, é preferida a utilização de tais outros polióis numa quantidade de desde mais de 0% em peso a 40% em peso, preferencialmente mais de 0% em peso a 25% em peso e ainda mais preferencialmente mais de 0% em peso a 10% em peso.

4.3.4. Maltodextrina resistente

[0048] Semelhante à polidextrose, maltodextrinas resistentes são polissacarídeos à base de unidades de repetição de glicose. Maltodextrinas resistentes possuem principalmente α- (l ^ 4) e α-(l ^ 6) ligações glicosídicas, bem como outras ligações glicosídicas. Maltodextrinas resistentes são caracterizadas por um elevado grau de ramificação. Devido a esta estrutura altamente ramificada, e as ligações não usuais encontradas na sua estrutura, maltodextrina resistente não é digerida pelo organismo humano e, por conseguinte, identificada como maltodextrina resistente. A maltodextrina pode estar presente numa variedade de diferentes graus de polimerização. Tipicamente, maltodextrina resistente contém quantidades aproximadamente iguais de componentes de oligossacarídeos e de componentes de polissacarídeos. De preferência, a quantidade relativa de componentes de polissacarídeo é maior que a dos componentes de oligossacarídeos, de tal modo que cerca de 50% da maltodextrina resistente tem um grau de polimerização superior a 11. Maltodextrina resistente não conduz a flatulência e também não tem efeitos laxativos. Além disso, a sua utilização é vantajosa porque tem propriedades prebióticas. 4.3.5. Inulina e oligofrutose A inulina é um oligo- e/ou polissacarídeo constituído por resíduos de D-frutose. Estes resíduos são ligados por ligações β- (2 → l). Estas cadeias de unidades de repetição de frutose são terminadas por um resíduo de glicose ligado a β- (2 → 1). A inulina está disponível comercialmente com a denominação comercial Raftilin®. A inulina tem propriedades prebióticas e é, portanto, vantajosa para a saúde gastrointestinal. A ingestão excessiva de inulina pode no entanto conduzir a flatulência. A quantidade relativa de inulina empregada nas composições substitutas de açúcar da presente invenção é, portanto, limitada, tal como especificado acima. No contexto da presente invenção, a inulina é também vantajosa como um componente que é adequado para mascarar o efeito de resfriamento do eritritol.

[0049] A oligofrutose é um oligossacarídeo, em que as unidades de frutose estão ligadas por ligações β-(2 → l). Na verdade, a oligofrutose pode ser obtida por degradação hidrolítica ou enzimática da inulina. Por conseguinte, o grau de polimerização da oligofrutose é menor do que o da inulina

[0050] Infelizmente, não existe qualquer grau geralmente aceito de polimerização de distinção entre os produtos da inulina e da oligofrutose. Ou seja, produtos com um grau de polimerização na gama de 7 a 10 são, por vezes, identificados como inulina e por vezes como a oligofrutose. No contexto da presente invenção, o termo "inulina" é utilizado para definir oligo- e polissacarídeos que têm um grau médio de polimerização de 7 ou mais, considerando que a "oligofrutose" é usada para definir oligossacarídeos tendo um grau médio de polimerização de menos de 7.

[0051] Se uma mistura de inulina e oligofrutose for utilizada, as quantidades relativas dos dois componentes podem ser derivadas das quantidades dos materiais de partida "inulina" e "oligofrutose" que são incorporados na composição de substituição de açúcar da presente invenção. Se esta informação não estiver disponível, as quantidades relativas de "inulina" e "oligofrutose" de acordo com a definição acima da presente invenção pode ser determinadas experimentalmente por quantificação das quantidades relativas dos componentes de frutano ligados individualmente ao β- (2 → 1) tendo um grau de polimerização de 1, 2, 3, 4, etc., para obter deste modo uma distribuição experimentalmente determinada de graus de polimerização; e por ajuste da curva de duas curvas de distribuição monodispersas para distribuições determinadas experimentalmente de componentes de frutano ligados em β-(2- → l).

[0052] Um tipo alternativo de oligofrutose é obtido por transfrutosilação sobre a sacarose utilizando um β- frutosidase de Aspergillus niger. Este tipo de oligofrutose, também é referido como fruto-oligossacarídeo (FOS). Contrariamente aos produtos de degradação de inulina, os fruto-oligossacarídeos têm sempre um resíduo de glicose terminal. O grau de polimerização dos fruto- oligossacarídeos é tipicamente de 3 a 5. No contexto da presente invenção podem ser utilizados ambos os tipos de oligofrutose. Dependendo das propriedades desejadas da composição de substituição de açúcar da presente invenção, um tipo adequado de oligofrutose pode ser escolhido. Por exemplo, fruto-oligossacarídeo é menos reativo em reações de escurecimento. Por isso, se for desejado proporcionar uma composição de substituição de açúcar, que dá origem a efeitos de acastanhamento melhorados, por exemplo em alguns produtos de padaria, pode ser preferível utilizar oligofrutose que é um produto de degradação de inulina. Por outro lado, se for preferido evitar o escurecimento (excessivo), a utilização de fruto-oligossacarídeo pode ser mais vantajosa.

[0053] A oligofrutose está comercialmente disponível sob o nome comercial RAFTILOSE®.

[0054] A oligofrutose exibe alguma doçura, que é aproximadamente de 30 a 50% da doçura do açúcar. A oligofrutose tem um baixo valor calórico e contribui para a saúde do trato gastrointestinal. No entanto, isso pode levar à flatulência. Por conseguinte, prefere-se utilizar apenas quantidades relativamente pequenas de oligofrutose na composição de substituição de açúcar da presente invenção, tal como especificado acima.

[0055] Ainda de acordo com outra modalidade da presente invenção a inulina pode estar presente em conjunto com oligofrutose, mas não é feita distinção entre inulina e oligofrutose à medida que as indicações de quantidade são referidas. Isto significa que apenas a quantidade combinada de inulina e oligofrutose é limitada. Por exemplo, as composições de acordo com esta outra modalidade podem ser derivadas a partir das composições acima (c7), (c8), (c13), (c14), (d7), (d8), (d13), (dl4), (e31) a (e36), (e49) a (e54), (e73) a (e78) e (e91) a (e96) por substituição das indicações de quantidade individuais para inulina e oligofrutose por uma única indicação de quantidade para a combinação de inulina e oligofrutose, em que o limite inferior é obtido através da adição dos dois limites inferiores individuais para inulina e oligofrutose, e em que o limite superior é obtido através da adição dos dois limites superiores individuais para inulina e oligofrutose. As composições resultantes são referidas como composições (c'7), (c'8), (c '13), (c'14), (d'7), (d'8), (d'13) , (d'14), (e'31) a (e'36), (e'49) a (e'54), (e'73) a (e'78) e (e'91) a (e ' 96). Por exemplo, as composições (e' 31) a (e'36) e (e'91) a (e'96) têm as seguintes composições :

[0056] Naturalmente, não é importante para estas modalidades a quantidade de inulina e de oligofrutose presente, desde que as quantidades combinadas dos dois componentes estejam dentro das faixas especificadas. É mesmo possível e no âmbito destas modalidades que apenas a inulina e nenhuma oligofrutose esteja presente (ou vice- versa), desde que a quantidade do respectivo componente esteja dentro da faixa especificada para a quantidade combinada de inulina e oligofrutose.

4.3.6. Agavina

[0057] Agavina é um termo que caracteriza oligossacarídeos do tipo frutano e polissacarídeos derivados das plantas de agave e/ou plantas dasilirio. A estrutura de frutanos do tipo agavina é bastante complexa. Agavinas têm como base principalmente as unidades de repetição de frutose. As moléculas são tipicamente ramificadas e contêm blocos que se baseiam em unidades de frutose que estão unidas por ligações tipo inulina β-(2 -> 1) e outros blocos com base nas unidades de repetição de frutose unidas por ligações do tipo levano β-(2 -> 6). Além disso, unidades de repetição de glicose são também incorporadas. A origem, isolamento e caracterização das agavinas são descritos, por exemplo, em "Agave Frutanos as Prebiotics" por M.G. Lopez e J. E. Urias-Silvas em Recent Advances in Fructooligosaharides research, 2007, 1-14 e "Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from agave na dasylirion species" por N.A. Mancilla- Margalli and M.G. Lopez no Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2006, 7832-7839.

[0058] Diferentes tipos de agavinas são conhecidos e graus de polimerização podem variar amplamente, pelo menos numa faixa de 3-32. Tais agavinas são prebióticas e, assim, contribuem para a saúde do trato gastrointestinal. Elas podem vantajosamente, ser usadas como um substituto para a inulina e/ou oligofrutose ou em adição a estes outros componentes do tipo frutano.

4.3.7. Frutanos totais

[0059] De acordo ainda com outra modalidade da presente invenção, um ou mais componentes de frutano selecionados a partir de inulina e/ou oligofrutose e/ou agavina podem estar presentes, opcionalmente, com outros componentes de frutano (como compostos do tipo levana e do tipo graminana), desde que estes outros componentes de frutanos são adequados para o consumo humano. De acordo com esta modalidade, não é feita qualquer distinção entre os componentes de frutanos individuais, incluindo inulina, oligofrutose e/ou agavina, no que diz respeito as indicações de quantidade em causa. Isto significa que apenas a quantidade combinada de agavina, inulina e/ou oligofrutose é limitada. As seguintes composições podem ser derivadas a partir das tabelas acima, anulando as indicações de quantidade dos componentes de frutano individuais:

4.3.8. Edulcorantes de alta intensidade

[0060] Em princípio, qualquer edulcorante de alta intensidade, que é permitido para o consumo humano, pode ser utilizado como um componente da composição substituta de açúcar da presente invenção. Edulcorantes de alta intensidade adequados e a sua doçura relativa em comparação com a doçura do açúcar são os seguintes: ciclamato (30-50), glicirrizina (50), aspartame (120-200), acessulfame K (200), sacarina (250-300), esteviosida (300), sucralose (600), monellina (1.500-2.000), neo-hesperidina DC (1.800), alitame (2.000), taumatina (2.000-3.000) e o neotame (8.000). Além dos edulcorantes de alta intensidade listados acima, também é possível utilizar extrato de Stevia ou extrato de fruta do frade. Naturalmente, qualquer combinação de dois ou mais edulcorantes de elevada intensidade, incluindo especialmente os edulcorantes de intensidade elevada acima mencionados, pode também ser utilizada de acordo com a presente invenção. Entre estas composições, é particularmente vantajoso utilizar uma combinação de acessulfame K e neohesperideno DC em uma proporção de acessulfame K para neoesperidina DC na faixa de 9,5-1 a 11,5 e de preferência de 10,0-11,0.

4.3.9. Melhoradores de sabor

[0061] Acessulfame K acima mencionado tem um sabor amargo e metálico desagradável. Este sabor desagradável pode ser mascarado pela combinação com neohesperideno DC. Além disso, existe um aumento sinergético do efeito de doçura. Assim, o neohesperideno DC atua não só como um edulcorante, propriamente, mas, adicionalmente, como um melhorador de sabor para o acessulfame K. Assim, tem uma dupla função. Outro melhorador de sabor é glucono-δ-lactona. Glucono-δ-lactona tem o efeito de aumentar a sensação de doçura causada por outros edulcorantes.

4.3.10. Fibras insolúveis

[0062] Em alguns aspectos da presente invenção, a composição substituta de açúcar compreende ainda polissacarídeos não digeríveis, não seletivos, insolúveis. Exemplos de polissacarídeos não digeríveis, não seletivos e insolúveis são celulose e hemicelulose. Estes polissacarídeos são encontrados, entre outros, em fibras de cereais, tais como fibras de trigo. A utilização de fibra de trigo, assim, é contemplada no âmbito da presente invenção. Tais fibras podem tipicamente ter um comprimento médio variando entre 20 e 80 μm. O comprimento médio de preferência, está no intervalo de 25-45 μm. O uso de fibras de trigo é preferido, em particular, em combinação com o uso de oligofrutose. Esta combinação pode ser particularmente vantajosa para aplicações de padaria, porque a cor da crosta e brilho vantajosos podem ser conseguido quando se utiliza esta combinação de componentes. Usando fibras de trigo, além de oligofrutose na composição da presente invenção permite a substituição do açúcar para evitar a geração de uma crosta muito escura e do miolo.

[0063] A utilização de tais fibras não digeríveis não seletivas insolúveis também contribui para os efeitos benéficos para a saúde da composição de substituição de açúcar da presente invenção. Em particular, tais fibras ajudam na prevenção da constipação e redução dos níveis de açúcar no sangue em pessoas que sofrem de diabetes.

4.3.11. Fibras solúveis

[0064] Além disso, ou em alternativa para os polissacarídeos não digeríveis não seletivos insolúveis, é ainda possível utilizar um ou mais polissacarídeos não digeríveis, não seletivos solúveis no contexto da presente invenção. Como possíveis polissacarídeos não seletivos, não digeríveis e solúveis para utilização na presente invenção, podem ser mencionados os que se seguem: xantana, tara, carragena, tragacanto, goma de alfarroba, ágar, goma de guar, goma arábica, carboximetil celulose e pectina. A utilização de tais polissacarídeos é vantajosa na medida em que contribuem para uma maior vida útil e suavidade da composição de substituição de açúcar da presente invenção. Se carragenana for usada como o polissacarídeo não digestível, não seletivo e solúvel, será particularmente preferida a utilização de kapa carragenana. Este polissacarídeo é de preferência utilizado numa quantidade de 0,05 a 2% em peso e mais preferencialmente numa quantidade de 0,05-1% em peso e mais preferencialmente numa quantidade de 0,3-0,7% em peso.

[0065] De acordo com uma outra modalidade preferida deste aspecto da presente invenção, carboximetil celulose ou uma combinação de carboximetil celulose e celulose microcristalina é utilizada como o componente polissacarídeo solúvel não seletivo e não digerível. Este tipo de polissacarídeo é vantajoso porque contribui para a obtenção de uma viscosidade desejada na preparação de alimentos viscosos, o que corresponde às preparações alimentícias contendo açúcar.

[0066] O uso de tais polissacarídeos não digeríveis e não seletivos solúveis é vantajoso na medida em que contribui para o efeito benéfico sobre a saúde do trato gastrointestinal do consumidor. Isto se deve ao fato destes polissacarídeos serem fermentados não seletivamente no cólon para produzir ácidos graxos de cadeia curta, que são úteis na prevenção do câncer do cólon e dão origem a efeitos de saúde ainda mais benéficos. Além disso, a utilização de polissacarídeos não seletivos e não digeríveis, solúveis também pode ser vantajosa na supressão da flatulência e efeitos laxantes que podem ser provocados por outros componentes que podem ser empregados na composição substituta de açúcar da presente invenção (por exemplo oligofrutose ou alguns polióis).

4.3.12. Outros componentes opcionais

[0067] De acordo com a presente invenção, é também possível adicionar ainda outros componentes, o que pode contribuir para as propriedades vantajosas da composição de substituição de açúcar da presente invenção (ou que pode reduzir os efeitos indesejáveis da composição de substituição de açúcar). Por exemplo, é possível no contexto da presente invenção incorporar um ou mais agentes anti-flatulência na composição de substituição de açúcar. Como possíveis agentes anti-flatulência, podem ser mencionados: dimeticona, carvão ativado, simeticona (isto é, dimeticona ativada por SiO2), pimenta, capsaicina, alho, gengibre, Krachai, capim-limão e curcuma.

[0068] De acordo com outra modalidade, é possível incorporar um agente antiaglomeração em composições substitutas de açúcar da presente invenção. Um agente antiaglomeração típico adequado para utilização na presente invenção é SiO2.

[0069] Ainda de acordo com outra modalidade, é possível incorporar alulose (também conhecido como D- psicose) como um outro ingrediente edulcorante. Este componente está disponível sob a denominação comercial Dolcia Prima da Tate & Lyle, Ele tem uma doçura de 70% de açúcar. Se for incorporado, a quantidade de edulcorante de alta intensidade ou o melhorador de doçura pode ser reduzida em conformidade, para atingir a doçura alvo desejada.

[0070] Outros ingredientes opcionais são as vitaminas, minerais e bactérias promotoras da saúde. Entre as vitaminas, vitaminas A, B, C, E e K podem ser usadas, por exemplo, como componentes opcionais. Como minerais, podem ser usados, por exemplo, os seguintes elementos: Ca, Mg, K, P, Se, Fe e Zn. Como bactérias promotoras de saúde, podem ser utilizadas, por exemplo: espécies probióticas dos gêneros Bifidobacterium e Lactobacillus.

[0071] As quantidades relativas destes componentes não estão particularmente limitadas, desde que estes componentes opcionais não interfiram com as características de substituição de açúcar da composição da presente invenção.

4.4. Granulação

[0072] A composição substituta de açúcar da presente invenção pode ser granuladas para melhorar o seu manuseio e reduzir a formação de poeira durante o uso. A granulação é tipicamente efetuada agitando os componentes da presente invenção com pequenas quantidades de um solvente adequado. Um solvente preferido é água, mas podem também ser utilizados solventes alternativos. De acordo com uma modalidade preferida, a granulação é realizada por pulverização de líquido. Nesta modalidade, é preferível utilizar um líquido de pulverização que contém água e 0,05 a 0,2% em peso de um ligante, em que o ligante é selecionado dentre celulose e derivados de celulose. De acordo com uma modalidade particularmente preferida, o líquido de pulverização contém água e 0,05 a 0,2% em peso, mais preferencialmente 0,1% em peso de metilcelulose. Estas modalidades preferidas e mais preferidas são vantajosos devido à sua higroscopicidade reduzida. Indicações de porcentagem em peso para o líquido de pulverização caracterizam a quantidade incorporada na composição de substituição de açúcar e têm como base o peso total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso.

[0073] De acordo com outra modalidade vantajosa em relação a qualquer das modalidades acima ou abaixo, é possível incorporar o adoçante de alta intensidade ao líquido de pulverização. Esta opção tem a vantagem de permitir um controle mais preciso do peso do adoçante de alta intensidade, que é incorporado na composição de substituição de açúcar da presente invenção.

[0074] Os tamanhos das partículas após a granulação estão tipicamente na faixa de 0,1 a 2,5 mm e mais preferivelmente 0,2 a 1, 5 mm.

4.5. Propriedades

[0075] A composição de substituição de açúcar da presente invenção é caracterizado pelas seguintes propriedades vantajosas.

(a) Doçura

[0076] A composição substituta de açúcar da presente invenção pode apresentar uma doçura que é comparável com a doçura do açúcar (tanto numa base de peso ou numa base de volume). De acordo com outras modalidades da presente invenção, a composição substituta de açúcar tem uma doçura que é inferior à doçura do açúcar e tipicamente na faixa de 10% a 95% da doçura do açúcar de preferência na faixa entre 25 e 80% da doçura do açúcar e mais preferivelmente na faixa de 30% a 60% da doçura do açúcar (numa base de peso).

(b) Características estruturais de açúcar

[0077] A composição de substituição de açúcar da presente invenção apresenta, pelo menos, em alguns aspectos, as mesmas características estruturais do açúcar. Isto significa que ela permite a obtenção da mesma estrutura tipo esponja, em produtos de padaria e obtenção da mesma estrutura viscosa em compotas, cremes gelados e sorvetes.

(c) Efeito de acastanhamento

[0078] Pelo menos em algumas modalidades, as composições substitutas de açúcar da presente invenção dão origem a um efeito de escurecimento por aquecimento, o que é comparável ao do açúcar quando é utilizado na caramelização e/ou nos produtos de padaria. Como explicado acima, o grau de escurecimento pode ser um ajuste fino quando se ajusta a quantidade relativa de componentes de oligossacarídeos, tais como a oligofrutose em relação aos componentes de polissacarídeos. Além disso, a adição de fibras de trigo também pode ser contemplada neste processo de ajuste fino.

(d) Valor calórico baixo

[0079] As composições substitutas de açúcar da presente invenção são geralmente caracterizadas por valores calóricos muito baixos. Modalidades preferidas da presente invenção têm valores calóricos de 100 kcal/100 g ou menos, e de preferência de 80 kcal/100 g.

(e) Índice glicêmico baixo

[0080] As composições substitutas de açúcar da presente invenção são, além disso, adequadas para uso por pacientes diabéticos, porque são caracterizadas por um baixo índice glicêmico.

[0081] O índice glicêmico das composições de substituição de açúcar da presente invenção está tipicamente na faixa entre 0 e 40 e de preferência na faixa de 10 a 30.

(f) Benefícios adicionais de saúde

[0082] A utilização de uma ou mais fibras prebióticas na presente invenção contribui para a saúde do trato gastrointestinal do consumidor. Isto é, o crescimento de bactérias probióticas benéficas é vantajosamente suportado pelo consumo da composição de substituição de açúcar da presente invenção. Além disso, o consumo da composição de substituição de açúcar da presente invenção contribui para a formação de ácidos graxos de cadeia curta no trato gastrointestinal do consumidor. Estes ácidos são vantajosos na redução do pH do trato gastrointestinal e, especialmente, no cólon de uma maneira vantajosa. Isto leva a uma melhor absorção de Ca e de Mg e a uma redução do risco de câncer do cólon. Outras vantagens são o aumento na massa fecal, tempo de trânsito reduzido e de fezes mais macias.

[0083] Ainda outro efeito benéfico da saúde é a cariogenicidade reduzida da composição de substituição de açúcar da presente invenção. Na verdade, a cariogenicidade é reduzida não só em comparação com o açúcar, mas também em comparação com outras composições substitutas de açúcar conhecidas do estado da arte. A referida redução de cariogenicidade é obtida, em particular, nas modalidades da presente invenção, em que nem a inulina ou a oligofrutose estão contidas.

4.6. Usos 4.6.1. Bens de consumo

[0084] As composições substitutas de açúcar da presente invenção podem ser usadas como substitutos do açúcar para o consumidor final. Para tais aplicações, é vantajoso proporcionar uma composição substituta de açúcar de acordo com a presente invenção, que tem aproximadamente a mesma doçura que a de açúcar. Hábitos de consumo local devem ser considerados a este respeito. Por exemplo, em muitos países europeus, receitas de padaria são fornecidas em que a quantidade de açúcar é indicada em uma base de peso. Para tais países, é preferido proporcionar uma composição da presente invenção, que exibe a mesma doçura que a do açúcar, numa base de peso de substituição do açúcar.

[0085] Por outro lado, nos Estados Unidos, muitas receitas de padaria são fornecidas com indicações com base em volume para as quantidades de ingredientes. Em vista de tais preferências locais, é também preferido proporcionar as composições de substituição de açúcar da presente invenção apresentando uma doçura que é aproximadamente a mesma doçura do açúcar em uma base de volume. Tais produtos podem ser comercializados nos Estados Unidos e em países semelhantes.

[0086] Naturalmente, é também possível oferecer um produto de doçura reduzida ao consumidor final. Neste caso, o grau de doçura deve ser claramente indicado no rótulo do produto.

[0087] Para uso pelo consumidor final, é particularmente vantajosa a provisão de uma composição substituta de açúcar da presente invenção, que é capaz de alcançar o máximo de propriedades funcionais quanto possível. As composições substitutas de açúcar vantajosas da presente invenção são, em particular, as composições (e1) a (e96).

4.6.2. Produtos de padaria

[0088] A composição substituta de açúcar da presente invenção pode ser usada não só pelo consumidor final quando da fabricação de produtos de padaria, mas também pelos produtores comerciais de produtos de padaria. Em ambos os casos, é vital fornecer uma composição substituta de açúcar exibindo excelentes efeitos estruturais e efeitos de acastanhamento. As composições vantajosas são as composições (e73) a (e78) e (e97) a (e108) especificados acima.

4.6.3. Sorvete e tipos de sorvete mais leves

[0089] Quando se utiliza a composição de substituição de açúcar da presente invenção para a fabricação de sorvetes e tipos de sorvete mais leves é essencial utilizar uma composição substituta de açúcar que proporciona excelentes efeitos estruturais para realizar a viscosidade satisfatória do sorvete e tipos de sorvete mais leves a serem produzidos. É possível, por exemplo, com as composições substitutas de açúcar da presente invenção obter uma consistência particularmente boa. Neste contexto, as composições acima mencionadas substitutas de açúcar (e61) a (e66) e (e97) a (e108) são particularmente vantajosas.

4.6.4. Chocolate

[0090] Quando da fabricação de um chocolate com as composições substitutas de açúcar da presente invenção, é importante o uso de uma composição substituta de açúcar da presente invenção possuindo um baixo teor de umidade. De preferência, o teor de umidade é de 3,5% em peso ou menos, mais preferivelmente 3% em peso ou menos, mais preferencialmente 2,5% em peso ou menos. As composições acima mencionadas (e55) a (e60) e (e97) a (e108) são vantajosamente utilizadas para aplicações de chocolate.

[0091] Quando se fabrica o chocolate com as composições substitutas de açúcar da presente invenção, é preferido aumentar a temperatura no processo de mistura da massa de chocolate o mais lentamente possível. Além disso, é preferível reduzir a quantidade de lecitina no início do processo de mistura da massa de chocolate, tanto quanto possível.

4.6.5. Outras sobremesas

[0092] Mousses, cremes e sobremesas correlatas também podem ser fabricadas usando a composição substituta de açúcar da presente invenção. Neste caso, é vantajosa a escolha de uma composição substituta de açúcar da presente invenção, com excelentes características estruturais para otimizar a viscosidade do produto. Portanto, as composições acima mencionadas (e19) a (e24) e (e97) a (e108) são vantajosamente utilizadas para aplicações de chocolate.

4.6.6. Alimentos sem açúcar

[0093] As composições substitutas de açúcar da presente invenção podem também encontrar aplicação em alimentos sem açúcar. Isto pode ser vantajoso, por exemplo, tendo em vista as propriedades estruturais das composições substitutas de açúcar da presente invenção. As aplicações possíveis são, por exemplo, molhos para saladas e molhos para alimentos prontos. Para usos nos alimentos sem açúcar, pode ser particularmente vantajoso utilizar composições substitutas de açúcar da presente invenção, que exibem apenas uma doçura reduzida em comparação com a doçura do açúcar, por exemplo, uma doçura de cerca de 10% a 70% da doçura do açúcar. Por esta razão, as seguintes composições acima mencionadas podem ser particularmente vantajosas: (d1) de (d14).

4.6.7. Bebidas

[0094] Ao utilizar as composições substitutas de açúcar da presente invenção em bebidas, as características estruturais e efeitos de acastanhamento da composição da presente invenção são de menos relevância. Em vez disso, o foco principal da composição de substituição de açúcar estará em suas propriedades edulcorantes e os seus benefícios para a saúde. Por conseguinte, as seguintes composições acima mencionadas podem ser particularmente vantajosas: (e1) a (e96) e (e97) a (e108).

4.6.8. Goma de mascar e doces relacionados

[0095] Dependendo do tipo de goma de mascar/doce a ser fabricado, características estruturais da composição substituta de açúcar da presente invenção podem ou não ser de relevância. Os benefícios a saúde acima mencionados são certamente vantajosos. A doçura em muitas aplicações será de importância, também. É por isso preferido contar com as seguintes composições substitutas de açúcar da presente invenção descritas acima: (e1) a (e96) e (e97) a (e108).

4.7. Exemplos Exemplo 1

[0096] A Composição substituta de açúcar da presente invenção foi fabricada por mistura dos seguintes ingredientes nas quantidades especificadas a seguir:

[0097] A doçura da composição substituta de açúcar resultante é aproximadamente a mesma que a do açúcar, em uma base de peso. A composição substituta de açúcar resultante foi testada através da sua incorporação aos biscoitos e sorvetes. Foram observados os seguintes efeitos benéficos: Os biscoitos contendo a composição substituta de açúcar exemplificada exibiram uma crocância que foi melhor que a dos biscoitos de comparação com base na mesma receita (exceto para a utilização de açúcar, em vez da composição substituta de açúcar como exemplificado). O sorvete contendo a composição substituta de açúcar exemplificada exibiu uma textura muito boa. Em particular, foi mais fácil de colher o sorvete com a composição substituta de açúcar exemplificada do que o sorvete comparativo com base na mesma receita (exceto para a utilização de açúcar, em vez da composição substituta de açúcar como exemplificado).

Exemplo 2 - Uso da composição substituta de açúcar da invenção para fabricação de biscoito amanteigados

[0098] Os biscoitos amanteigados foram fabricados usando os seguintes ingredientes, receita e protocolo: Ingredientes Manteiga pasteurizada, Marca: "t Boerinneke/La Fermière" Gordura: 82,19 g das quais 49,89 g saturada Carboidratos: 0,5 g Proteína: 0,6 g Sal: 0 g Energia 3060KJ 744 kcal/100 g Farinha, Marca: "Vloeiende bloem Carrefour" Proteína: 9,6 g Carboidratos: 70,5g min. 0,7g Gordura: 1,1 g da qual 0,2 g de saturada Fibras: 4,3 g Sódio 0,003 g 1402 KJ 330 kcal/100 g Fermento em pó, Marca: "Oetker Backin" Elementos de crescimento: E450 e F.500ii Amido de milho. Dosagem recomendada pela Oetker 16 g/500 g de farinha Composições substitutas de açúcar Testadas

Informação adicional:

[0099] Experimento 4 = formulação Comercial de acordo com o documento WO 2006/015.880A1, vendida sob o nome comercial Sweetwell(R) formulation.

[0100] Experimento 8 = Experimento 6 com eritritol triturado

[0101] Experimento 9 = com polidextrose (tamanho de partícula > 300 μm)

[0102] Experimento 10 = com polidextrose (tamanho de partícula <300 μm) Receita de biscoito amanteigado 125 g de manteiga 112 g da composição substituta de açúcar como acima especificado 2 g de aromatizante líquido baunilha 1 g de sal 1 gema de ovo (20 g) 1 ovo (50 g) 250 g de farinha 2 g de fermento em pó (bicarbonato de sódio) Preparo

[0103] Misture a gema de ovo com o ovo. Bata a manteiga (temperatura de 22°C), adicione a composição substituta de açúcar e misture o ovo e a gema de ovo. Adicione a farinha peneirada e o fermento e misture rapidamente.

[0104] Deixe descansar por pelo menos 12 horas na geladeira.

[0105] Enrole a massa (2,5 mm). Corte em círculos usando o cortador de biscoitos. Coloque os biscoitos em uma assadeira de silicone e leve ao forno por 12 minutos a 180°C. Abra o forno para liberar a pressão de vapor e asse por mais 2 minutos.

[0106] Todos os testes foram realizados da mesma forma. Foi utilizada apenas um tabuleiro. O mesmo foi colocado na prateleira média do forno.

Resultados

[0107] Foram avaliados sabor e crocância. Todas as amostras forneceram um sabor agradável. Todas as amostras apresentaram uma crocância muito boa, exceto a amostra de Experimento 4 que foi menos nítida.

[0108] Adicionalmente foi observado que algumas das amostras do Experimento 4 quebraram espontaneamente após alguns dias, enquanto que nenhuma das outras amostras quebrou espontaneamente.

Exemplo 3 - Utilização da composição substituta de açúcar da invenção em bolos

[0109] Bolos foram feitos usando as composições substitutas de açúcar dos experimentos 1 a 4 acima, bem como um bolo de referência com açúcar. A receita e o preparo do bolo foram como se segue: Receita 250 g de manteiga 200 g de açúcar ou composição substituta de açúcar 250 g de ovos 220 g de farinha 15 g de amido de milho 8 g de fermento em pó 4 g de aromatizante líquido de baunilha 2 g de sal Preparo

[0110] Pré-aqueça o forno a 180°C. Passe manteiga nas formas de bolo. Misture os ovos (separadamente). Bata a manteiga com uma batedeira em velocidade média e adicione o açúcar ou a composição substituta de açúcar e os ovos. Misture novamente alguns segundos em velocidade alta. Peneire a farinha, amido e fermento em pó e adicione à tigela da batedeira em velocidade baixa.

[0111] Raspe os lados e misture em alta velocidade. Coloque a massa (750 g) na forma de bolo e asse por 40 minutos a 180°C com ventilação. Libere a pressão do vapor e asse por mais 10 minutos. Deixe esfriar nas formas sobre uma grelha por 15 minutos. Desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grelha.

[0112] A altura de todos os bolos assados foi de 7,5 cm.

Resultados

[0113] Os bolos fabricados com as composições substitutas de açúcar dos Experimentos 1 a 3 exibiram uma crosta que foi comparável à do bolo de referência contendo açúcar. Eles também exibiram as mesmas fissuras na superfície de topo, que são características de um bom bolo. A cor do corpo esponjoso era a mesma para todos os bolos. Por outro lado, o bolo feito com a composição substituta de açúcar do experimento 4 exibiu uma crosta que era mais fina que aquelas dos outros bolos. Não foram observadas fissuras características existentes na superfície e a cor do corpo esponjoso foi mais cinzenta do que nos outros bolos.

Claims

1. Composição substituta de açúcar caracterizada por compreender: - polidextrose, e pelo menos um poliol, - em que o teor de pelo menos um poliol está entre 10% em peso a 70% em peso, - em que pelo menos um dos componentes de poliol é o eritritol, - em que o teor de eritritol é de 10% em peso a 70% em peso, e, em que a dita composição substituta de açúcar compreende em adição ao componente de poliol: - 30 a 60% em peso, de preferência 40 a 55% em peso, de polidextrose, - mais de 0 a 15% em peso de inulina, - mais de 0 a 15% em peso de oligofrutose, - 3 a 15% em preso de maltodextrina resistente, e opcionalmente, um componente edulcorante que compreende um ou mais edulcorantes selecionados a partir de: - edulcorantes de alta intensidade, e - melhoradores de doçura em que todas as indicações de porcentagem em peso são com base no total da composição substituta de açúcar como sendo de 100% em peso.

2. Composição substituta de açúcar, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a dita composição substituta de açúcar compreende componentes de oligossacarídeos e componentes polissacarídeos, tal que a quantidade total de componentes polissacarídeos é de 30 a 75% em peso, de preferência 45 a 65% em peso, e a quantidade total de componentes de oligossacarídeos é de 5 a 45% em peso, de preferência 10 a 30% em peso, em que as indicações de porcentagem em peso têm como base o total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso.

3. Composição substituta de açúcar, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por compreender um ou mais dos seguintes componentes: mais de 0 a 10% em peso de oligofrutose, mais de 0 a 10% em peso de agavina. em que a indicação de porcentagem em peso se baseia no total da composição substituta do açúcar como sendo 100% em peso.

4. Composição substituta de açúcar, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que a dita oligofrutose é frutooligossacarídeo que possui DP entre 3 a 5.

5. Composição substituta de açúcar, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por compreender 0,01 a 10% em peso, preferencialmente 0,05 a 3% em peso de polissacarídeo insolúvel, não seletivo e não digerível, e/ou 0,01 a 10% em peso, de preferência 0,05 a 3% em peso de polissacarídeo não digerível, solúvel, não seletivo, em que as indicações de peso são com base no total da composição substituta de açúcar como sendo 100% em peso.

6. Composição substituta do açúcar, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada pelo fato de que um adoçante de alta intensidade está presente, o qual é selecionado a partir do grupo que consiste em acessulfame K, neoesperidina DC, aspartame, neotame, sacarina, sucralose, alitame, taumatina, ciclamato, glicirrizina, steviosídeo/extrato de Stevia e extrato de fruta do frade, ou é uma combinação de edulcorantes de alta intensidade contendo dois ou mais dos ditos edulcorantes de alta intensidade.

7. Composição substituta de açúcar, de acordo com qualquer uma das reivindicações precedentes, caracterizada por compreender glucono-δ-lactona, preferencialmente em uma quantidade entre 0,10 e 0,20% em peso, em que a indicação de peso é com base no peso da composição substituta de açúcar representando 100% em peso.

8. Preparação de alimentos, particularmente de bebidas, cremes, sorvetes, creme de pastelarias, iogurtes, sobremesas à base de produtos lácteos, chocolates, doces, goma de mascar ou marmelada caracterizada por compreender a composição substituta de açúcar conforme definida em qualquer uma das reivindicações precedentes.

9. Processo para produzir a composição substituta de açúcar, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado por compreender a etapa de granular a composição substituta de açúcar por pulverização de líquido, aglomeração por pressão e/ou de secagem por pulverização.

10. Processo para a produção de uma preparação de alimentos caracterizado por compreender a etapa de misturar a composição substituta de açúcar, conforme definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 7, com um ou mais ingredientes alimentares e/ou a etapa de adicionar a composição substituta de açúcar a um produto intermediário.