CN106793811A - 糖替代组合物 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及糖替代组合物，其基于新颖且创新的成分组合，从而所述糖替代组合物产生一种或多种与蔗糖相当或优于蔗糖的有利应用特性，包括优异的味道、蔗糖的甜度、优异的结构性质(例如在蛋糕、果汁冰糕和冰激凌中)、改善的饼干松脆性、优异的感官特性、低含热量(在某些实施方案中为100kcal/100g或更低)，使得能够降低某些食品如巧克力的脂肪含量，以及显著的健康益处，包括低血糖指数、低致龋性和支持有益肠道细菌生长、有益作用或降低血糖和减缓胃部排空的益生性质。本发明的糖替代组合物包含聚葡萄糖和至少一种多元醇，其中所述至少一种多元醇的含量为20重量％至70重量％，其中所述多元醇组分中的至少一种是赤藓醇，其中赤藓醇的含量为20重量％至60重量％，并且其中所有重量％指示均基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。

Description

糖替代组合物
1.发明领域
本发明涉及糖替代组合物。其特别涉及不仅是甜的且还表现出糖的其它功能特性(如糖的结构特性和/或褐化作用)的组合物。本发明的糖替代组合物还以多种健康益处为特征，包括降低的热值、更低的血糖指数和优异的牙齿友好性(tooth friendliness)。
2.发明背景
糖常用作多种食品、饮料和诸如口香糖的相关产品中的成分。然而，由于其高热值和对多种细菌的消化的敏感性，糖对消费者的健康具有不期望的有害作用。因此，已经进行多种尝试以在食品或饮料中由替代的的甜味剂或甜味组合物来替代糖。它们中的一些是甜味剂，例如商购产品其主要包含诸如三氯蔗糖的高强度甜味剂。已经开发出一些其它的糖替代组合物，其主要基于多元醇、多糖和/或寡糖，并且其可以额外地包含高强度甜味剂。此类糖替代组合物例如在WO 2006/015880 A1中公开。
然而，诸如的商购甜味剂在诸如烘焙产品或冰激凌的应用中不能用作糖的替代物，因为商购甜味剂不能提供糖的功能(例如结构)特性。
糖替代组合物(例如WO 2006/015880 A1中描述的组合物)也可以在烘焙产品等中用于替代糖，因为此类糖替代组合物也表现出糖的功能特性。然而，这些组合物仍是不令人满意的，因为它们具有过高的热值，并且因为它们在健康考量(血糖指数、牙齿友好性等)方面是不令人满意的。此外，关于WO 2006/015880 A1的组合物，对于实现糖的功能特性(例如对于饼干松脆性)仍存在进一步改善的空间。
因此，本发明具有提供糖替代组合物的目标，所述糖替代组合物避免以上的有害作用并且尤其表现出一个或多个以下有利特性：
·低热值；
·低血糖指数；
·改善的牙齿友好性；
·改善的在烘焙产品中的结构效应；
·改善的饼干松脆性；和/或
·改善的在果汁冰糕(sorbet)和冰激凌中的结构效应。
根据本发明的以下描述，本发明的糖替代组合物的其它目的和益处会变得明显。
3.发明概述
上述目的是通过以下带编号的项目的主题来实现的：
1.糖替代组合物，其包含
-聚葡萄糖和至少一种多元醇，
-其中所述至少一种多元醇的含量为10重量％至70重量％，
-其中多元醇组分中的至少一种是赤藓醇，
-其中赤藓醇的含量为10重量％至70重量％，
以及任选存在的甜味组分，所述甜味组分包括一种或多种选自以下的甜味剂：
-高强度甜味剂，和
-增甜剂，
其中所有的重量％指示均基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
2.如第1项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物还包含抗性麦芽糊精，其中所述抗性麦芽糊精以至多6重量％的量存在。
3.如第1项或第2项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物还包含果聚糖，其中所述果聚糖组分包括一种或多种选自菊糖、低聚果糖(oligofructose)和agavin的组分，并且其中所述agavin、菊糖和/或低聚果糖以大于0重量％至30重量％的合并量存在。
4.如第1项、第2项或第3项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含寡糖组分和多糖组分，以使所述多糖组分的总量为30重量％至75重量％、优选45重量％至65重量％，并且所述寡糖组分的总量为5重量％至45重量％、优选10重量％至30重量％，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
5.如第1项至第4项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含大于0重量％至15重量％或更少的菊糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
6.如第1项至第5项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含大于0重量％至15重量％或更少的低聚果糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
7.如第1项至第6项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含30重量％至60重量％、优选40重量％至55重量％的聚葡萄糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
8.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含以下组分中的一种或多种：
大于0重量％至10重量％的低聚果糖，
大于0重量％至10重量％的agavin，和/或
大于0重量％至10重量％的菊糖，
其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
9.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述低聚果糖是具有3至5的DP的果寡糖(fructo-oligosaccharide)。
10.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中除所述多元醇组分之外，所述糖替代组合物还包含：
-30重量％至60重量％、优选40重量％至55重量％的聚葡萄糖，
-5重量％至15重量％的菊糖，
-5重量％至15重量％的低聚果糖，
-3重量％至5重量％的抗性麦芽糊精，
或者其中除所述多元醇组分之外，所述糖替代组合物还包含：
-30重量％至60重量％、优选40重量％至55重量％的聚葡萄糖，
-大于0重量％至10重量％的菊糖，
-大于0重量％至10重量％的低聚果糖，
-3重量％至5重量％的抗性麦芽糊精，和
-大于0重量％至10重量％的agavin，
或者其中所述糖替代组合物还包含：
-50重量％至75重量％、优选60重量％至75重量％、更优选61重量％至70重量％的聚葡萄糖，
-6重量％至10重量％、优选7重量％至9重量％的菊糖，
-4重量％至8重量％、优选5重量％至7重量％的低聚果糖，
-0重量％至4重量％、优选0重量％或1重量％至3重量％的抗性麦芽糊精，并且
-其中所述多元醇组分包含16重量％至30重量％、优选21重量％至27重量％的赤藓醇，并且优选不含异麦芽酮糖醇(isomalt)，
或者其中所述糖替代组合物还包含：
-50重量％至75重量％、优选60重量％至75重量％、更优选61重量％至70重量％的聚葡萄糖，
-8重量％至12重量％、优选9重量％至11重量％的菊糖，
-8重量％至12重量％、优选9重量％至11重量％的低聚果糖，
-0重量％至4重量％、优选0重量％的抗性麦芽糊精，并且
其中所述多元醇组分包含6重量％至16重量％、优选7重量％至11重量％的赤藓醇，并且优选不含异麦芽酮糖醇，
其中在每一上述组合物中的重量％指示均基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
11.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含0.01重量％至10重量％、优选0.05重量％至3重量％的不溶性非选择性不消化性多糖，其中重量指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
12.如第11项所述的糖替代组合物，其中所述不溶性非选择性不消化性多糖是选自纤维素、半纤维素、谷类纤维、小麦纤维、燕麦纤维、苹果纤维、橙纤维、番茄纤维中的一种或多种或是它们的组合，并且其中所选的不消化性多糖的总量为0.05重量％至3重量％、优选0.2重量％至2重量％，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的总量。
13.如前述第11项和第12项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述不溶性非选择性不消化性多糖包括约2重量％的小麦纤维，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量，其中所述小麦纤维具有20μm至80μm、优选约30μm的平均长度。
14.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含0.01重量％至10重量％、优选0.05重量％至3重量％的可溶性非选择性不消化性多糖，其中重量指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
15.如第14项所述的糖替代组合物，其中所述可溶性非选择性不消化性多糖选自黄原胶、塔拉胶(tara)、角叉菜胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶或任意其它阿拉伯半乳聚糖型多糖、羧甲基纤维素、果胶、燕麦可溶性纤维或是它们的组合，并且其中所选的不消化性多糖各自以约0.05重量％至3重量％、优选0.2重量％至2重量％的量存在，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
16.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中角叉菜胶以约0.05重量％至2重量％、优选0.2重量％至1重量％的量存在，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
17.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含大于0重量％至45重量％、优选10重量％至40重量％、更优选10重量％至30重量％的选自麦芽糖醇、拉克替醇、聚葡糖醇(polyglycitol)糖浆或粉末、氢化淀粉水解产物(聚葡糖醇糖浆)和/或甘油或其组合的组分，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
18.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中存在高强度甜味剂，所述高强度甜味剂选自乙酰氨基磺酸钾(acesulfame K)、新橙皮苷二氢查耳酮(neohesperidine DC)、阿司帕坦、纽甜(neotame)、糖精、三氯蔗糖、阿力甜、索马汀(thaumatine)、环己烷氨基磺酸盐(cyclamate)、甘草皂苷、蛇菊苷/甜叶菊提取物(有时称为斯替维醇糖苷)和罗汉果(monkfruit)提取物，或为它们的组合。
19.如第18项所述的糖替代组合物，其中所述高强度甜味剂包括0.10重量％至0.20重量％、优选约0.15重量％的三氯蔗糖，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
20.如第18项所述的糖替代组合物，其中所述高强度甜味剂包含乙酰氨基磺酸钾和新橙皮苷二氢查耳酮，优选地，乙酰氨基磺酸钾与新橙皮苷二氢查耳酮之比为9.5至11.5、优选10.0至11.0，并且其中所述高强度甜味剂优选地包含0.1重量％至0.3重量％的乙酰氨基磺酸钾和0.01重量％至0.03重量％的新橙皮苷二氢查耳酮，更优选地包含约0.15重量％的乙酰氨基磺酸钾和约0.015重量％的新橙皮苷二氢查耳酮，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
21.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含葡萄糖酸-δ-内酯，所述葡萄糖酸-δ-内酯的量优选为0.10重量％至0.20重量％，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
22.如第1项至第21项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含50重量％至58重量％、优选约54重量％的聚葡萄糖，约10重量％的菊糖，约10重量％的低聚果糖，约4重量％的抗性麦芽糊精和约22重量％的赤藓醇，其中重量指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
23.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含抗性麦芽糊精，约50重量％的所述抗性麦芽糊精具有小于11的DP，其中重量指示基于作为100重量％的所述抗性麦芽糊精的总量。
24.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其还包含有效预防所述糖替代组合物结块的量的SiO2和/或甲基纤维素，其中所述SiO2和/或甲基纤维素以0.1重量％至0.5重量％、优选约0.25重量％的量存在，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
25.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其还包含选自钙、镁、钾、磷、维生素C、维生素B、维生素A、维生素K和维生素E、硒、铁、锌、益生微生物、α-环糊精、葡寡糖、β-葡聚糖、部分氢化的瓜尔胶、阿拉伯糖基木聚糖寡糖、大麦纤维或其组合的成分。
26.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其中其是颗粒状的，优选地通过添加其中溶解有多元醇和/或聚葡萄糖的水和/或通过液体喷雾、加压团聚(pressagglomeration)和/或喷雾干燥而制粒。
27.如前述项中任一项所述的糖替代组合物，其还包含糖，所述糖的量优选为至多10重量％，其中重量指示基于作为100重量％的总混合物。
28.食品配制物，其包含前述项中任一项所述的糖替代组合物或者可由前述项中任一项所述的糖替代组合物获得。
29.制备第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物的方法，其包括通过液体喷雾、加压团聚和/或喷雾干燥而制粒的步骤，其中优选地，所述制粒通过使用包含水和0.05重量％至0.2重量％、更优选0.1重量％的甲基纤维素的喷雾液体的液体喷雾而进行，其中重量％指示表征掺入所述糖替代组合物的物质的量，并且基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
30.制备食品配制物的方法，其包括将第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物与一种或多种食品成分混合的步骤和/或向中间产物添加所述糖替代组合物的步骤。
31.第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物用于制造饮料、奶油、冰激凌、蛋奶馅(pastry cream)、酸奶、乳制品系甜点、巧克力、果酱(jam)或柑橘酱(marmalade)的用途。
32.第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物用于制造用作方糖的替代物的压缩产品的用途。
33.饮料、奶油、冰激凌、蛋奶馅、酸奶、乳制品系甜点、巧克力、果酱或柑橘酱，其包含第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物或由第1项至第26项中任一项所述的糖替代组合物获得。
4.发明详述
4.1.定义
除非另外规定，否则所有％指示均表示重量％指示。此外，除非另外规定，否则所有重量％指示均表示基于作为100重量％的糖替代组合物的总重量。
术语“多糖”是指所有含有10个或更多个糖重复单元的直链或支链分子。这样的重复单元可以彼此相同或不同。如果化合物以具有不同聚合度的不同分子的混合物形式存在，则该化合物被视为多糖，条件是其具有10或更高的平均聚合度。
术语“寡糖”是指含有两个或更多个但小于10个糖重复单元的直链或支链分子。这样的重复单元可以彼此相同或不同。如果化合物以具有不同聚合度的分子的混合物形式存在，则该化合物被视为寡糖，条件是其具有小于10的平均聚合度。
对“多糖组分”和“寡糖组分”的提及意指是对分别表现10或更高的聚合度(多糖组分)和小于10的聚合度(寡糖组分)的一种或多种组分的组合物的那些组分的提及。因此，例如，具有高于10的平均聚合度的特定化合物在本发明的语境中将会视为多糖；然而，其可以不仅包含多糖组分，也可以包含寡糖组分。
术语“高强度甜味剂”意指甜度比蔗糖甜度高至少30倍的物质。
术语“增味剂”意指具有增加由其它甜味物质产生的甜味感的作用的物质。
术语“可溶”意指在20℃下于100ml水中具有1g或更高的溶解度的物质。这通过将1g测试物质与100ml水混合并将生成物在规定温度下搅拌而测定。如果测试物质是可溶的，其会形成澄清溶液，或者尤其在聚合物质的情况下，其会形成澄清的粘稠或凝胶状物质。
术语“不溶”意指根据上述定义为不溶的物质。此类化合物在经历上述测试条件时形成浑浊分散体或悬浮液。
术语“非选择性不消化性多糖”意指在人类胃肠道中不被消化的多糖。
术语“食品配制物”旨在包括适于人类食用的任意产品，包括固体食品、半固体食品、液体食品(饮料)及相关产品如口香糖。由此，药物和食品补充剂在本发明的语境中不被视为食品配制物。然而，不排除食品配制物可以包含作为一种(其它)成分的通常在食品补充剂或药物中发现的物质，例如维生素、矿物质或具有抗氧化性的物质。
术语“糖”在本申请的语境中用作“膳食蔗糖(table sugar)”、“蔗糖(sucrose)”或“甘蔗糖(saccharose)”的同义词。
在以下表格中的依赖于数值范围的量指示应这样地理解，即，仅旨在描述那些量的组合，其总和为至多100重量％(或小于100重量％以允许存在未提及的额外的、任选存在的成分)。
如果指出点值，则这些点值应理解为具有±10％的误差容限。这还适用于诸如“糖的等同甜度”的指示。
4.2.综述和组成范围
对于以上目的，本发明人已经确定赤藓醇为特别有利的组分。已知赤藓醇的甜度是糖甜度的约60％至70％，但仅具有约0.2kcal/g的非常低的热值。然而，还已知赤藓醇在溶解于水时表现出显著的冷却作用。这种冷却作用对于许多实际情况是不期望的，因此使得难以将赤藓醇用于糖替代组合物中。本发明人已经令人惊讶地发现，可以通过将赤藓醇与多糖尤其是聚葡萄糖组合来掩蔽赤藓醇的冷却作用。因此这样的聚葡萄糖和赤藓醇的组合在是低热量的、甜的，并且表现出可接受的冷却作用的程度。
根据糖替代组合物的预期的实际用途以及预期的效果，可以(例如在以下组成之中)适当地选择组成比以及任选存在的其它成分的存在。
(a)适于所有糖替代组合物的一般考量
多元醇的总含量通常应为10重量％至70重量％。在多元醇组分内，可以仅使用赤藓醇，但也可以使用赤藓醇与诸如异麦芽酮糖醇、麦芽糖醇等的其它多元醇的组合。赤藓醇在本发明的糖替代组合物中的含量为20重量％至60重量％，在其它实施方案中为6重量％至16重量％、优选7重量％至11重量％，或16重量％至30重量％、优选21重量％至27重量％。
多糖适于掩蔽赤藓醇的冷却作用。聚葡萄糖是此方面的必要组分。另外，可以任选地使用其它多糖。此类额外的任选存在的多糖包括例如抗性麦芽糊精和/或菊糖。聚葡萄糖通常以30重量％至70重量％、优选40重量％至60重量％的量使用。根据另一实施方案，聚葡萄糖的含量可以为50重量％至75重量％、优选大于60重量％至75重量％、更优选61重量％至70重量％。
根据第一实施方案(实施方案(a1))，本发明的糖替代组合物具有以下成分：
组分 量(重量％)
聚葡萄糖 30–70
总多元醇 10–70
赤藓醇 10–70
根据一个优选的实施方案(实施方案(a2))，本发明的糖替代组合物具有以下成分：
组分 量(重量％)
聚葡萄糖 40–60
总多元醇 20–60
赤藓醇 20–50
(b)包含抗性麦芽糊精的糖替代组合物
如果麦芽糊精用作额外的组分，其相对量优选为大于0重量％至6重量％、更优选为3重量％至5重量％或1重量％至3重量％。下表表征了本发明的具有抗性麦芽糊精的相应组合物以及包含麦芽糊精的优选组合物。
组合物(b1) 组合物(b2)
组分 量(重量％) 量(重量％)
聚葡萄糖 30–70 40–60
总多元醇 10–70 20–60
赤藓醇 10–70 20–50
抗性麦芽糊精 >0–6 3–5
(c)包含果聚糖组分的本发明的组合物
在果聚糖组分中，菊糖、低聚果糖和agavin是优选的物质类别。这些物质中每一种的相对量通常为大于0重量％至15重量％，其中果聚糖的总量应不大于30重量％。优选地，上述果聚糖各自完全不存在，或以2重量％至12重量％的量存在。还优选地，菊糖和低聚果糖同时存在，其中菊糖的量优选为6重量％至10重量％、更优选7重量％至9重量％或8重量％至12重量％、更优选9重量％至11重量％，并且其中低聚果糖的量优选为4重量％至8重量％、更优选5重量％至7重量％或8重量％至12重量％、更优选9重量％至11重量％。果聚糖的总量优选为22重量％或更低。在下表中总结了根据这些实施方案的相应样品。
(d)包含抗性麦芽糊精和果聚糖的糖替代组合物
当然，也可以将上述提及的任选存在的成分组合以形成包含抗性麦芽糊精和一种或多种果聚糖型化合物二者的本发明的糖替代组合物。合适的组成范围在下表中示出。
(e)包含高强度甜味剂和/或增味剂的糖替代组合物
根据所选的成分及其相对量，上述提及的糖替代组合物通常不会如糖那样甜。然而，在一些情形中，期望使用不仅提供糖的功能特性而且也提供与糖相当的甜度的糖替代组合物。根据另一实施方案，本发明因此提供了还包含高强度甜味剂和/或增味剂的糖替代组合物。调节高强度甜味剂和/或增味剂的相对量，以使本发明的糖替代组合物的总甜度达到期望的水平。根据一个实施方案，甜度与糖(蔗糖)的甜度完全相同或大致相同。这意味着，当使用与糖相同的量(基于重量)时，实现了相同的甜味效果。这可以例如通过将等量(基于重量)的糖替代组合物和糖溶解在水中并通过利用品尝小组测试甜度来进行测试。
或者，还可以包括采用一定量的高强度甜味剂和/或增味剂以实现与糖(基于体积)的甜度相同或大致相同的甜度水平。考虑到糖和本发明的糖替代组合物的密度可能彼此不同(取决于结晶度、制粒等)，可能需要不同量的高强度甜味剂和/或增味剂来实现此目的。
通常，高密度甜味剂和/或增味剂会以相对小的量(如1重量％或更低、优选0.5重量％或更低)来使用。三氯蔗糖的合适量通常为0.1重量％至0.15重量％。可以根据与三氯蔗糖相比的甜度的相对比率来调节其它高强度甜味剂的相对量。增味剂通常以0.05重量％至0.5重量％、优选0.1重量％至0.3重量％的量使用。
具有高强度甜味剂的组合物在下表中描述。
本发明的其它有益的糖替代组合物在下表中表征。
在组合物(e97)至(e108)中，优选没有额外的多元醇组分，尤其没有异麦芽酮糖醇的存在。
(f)包含其它组分的糖替代组合物
可用于本发明的糖替代组合物的额外的组分是可溶性非选择性不消化性纤维、不溶性非选择性不消化性纤维、维生素、矿物质、促进健康的细菌和/或抗结块剂。
如果可溶性和/或不溶性非选择性不消化性纤维用于本发明的糖替代组合物，优选以0.05重量％至10重量％、更优选0.1重量％至5重量％的量、最优选以0.15重量％至2.5重量％的量使用它们。
如果使用抗结块剂，优选以0.1重量％至0.5重量％的量、更优选以0.2重量％至0.3重量％的量添加抗结块剂。
如果使用维生素或矿物质，优选以这样的少量来添加这些组分，所述量使得当以对应于糖的通常每日消耗的量使用本发明的糖替代组合物时，不超过维生素和/或矿物质各自的推荐每日供给量(daily allowance)。
本文提供的任选存在的成分(可溶性和/或不溶性非选择性不消化性纤维、维生素、矿物质、促进健康的细菌和/或抗结块剂)的量指示对于上表中示出的所有组合物而言是有效的。
(g)多糖组分与寡糖组分之间的平衡
出于多种原因可以有利地选择本发明的糖替代组合物的组分及相对量，以使所述糖替代组合物包含总量为30重量％至75重量％、优选45重量％至65重量％的多糖组分，并且寡糖组分的总量为5重量％至45重量％、优选10重量％至30重量％。
通过维持这样的寡糖组分与多糖组分的平衡，可以进一步改善本发明的糖替代组合物的健康益处，适当地调整其褐化特性以及其结构特性。
4.3.组分
4.3.1.聚葡萄糖
聚葡萄糖是由经由不同类型的键而连接的葡萄糖重复单元组成的多糖，其中主要存在1→6键。也可以存在更少量的其它重复单元，如山梨糖醇和柠檬酸。聚葡萄糖是热值仅为约1kcal/g的可溶性纤维，因为其对于人体而言是难消化的。在其具有益生性质且能够掩蔽赤藓醇的冷却作用的范围内，也是有利的。聚葡萄糖是以商品名Litesse、Sta-Lite和Winway市售。
4.3.2.赤藓醇
赤藓醇是具有IUPAC名称(2R,3S)-丁-1,2,3,4-四醇的糖醇(多元醇)。如上所示，赤藓醇具有约0.2kcal/g的低热值和为糖甜度的约60％至70％的甜度。赤藓醇表现出更少的其它多元醇(例如麦芽糖醇)的不期望的副作用(肠胃气胀和泻下作用)。其以多种不同的商品名市售。
4.3.3.其它多元醇
根据本发明，除赤藓醇外，还可以任选地使用其它多元醇。优选的其它多元醇是异麦芽酮糖醇。异麦芽酮糖醇是由两种二糖的等摩尔混合物组成的糖醇，所述两种二糖分别由葡萄糖和甘露糖醇以及葡萄糖和山梨糖醇组成。其具有约2kcal/g的热值并且其是牙齿友好性的。其甜度为糖甜度的约50％。然而，其可能导致肠胃气胀，并且其可能对人体具有泻下作用。根据本申请的一些实施方案，不存在异麦芽酮糖醇。
可以任选地用于本发明的其它多元醇是麦芽糖醇、木糖醇、甘油、山梨糖醇等。
当除赤藓醇之外使用此类其它多元醇时，优选以大于0重量％至40重量％、优选大于0重量％至25重量％、甚至更优选大于0重量％至10重量％的量使用此类其它多元醇。
4.3.4.抗性麦芽糊精
与聚葡萄糖类似，抗性麦芽糊精是基于葡萄糖重复单元的多糖。抗性麦芽糊精主要具有α-(1→4)和α-(1→6)糖苷键以及其它的糖苷键。抗性麦芽糊精以高支化度为特征。由于这种高度支化的结构和在其结构中发现的不常见的键，因而抗性麦芽糊精不被人体消化，因此被确定为抗性麦芽糊精。麦芽糊精可以多种不同的聚合度存在。通常，抗性麦芽糊精包含大致等量的寡糖组分和多糖组分。优选地，多糖组分的相对量高于寡糖组分的相对量，以使约50％的抗性麦芽糊精具有高于11的聚合度。抗性麦芽糊精不导致肠胃气胀并且也没有泻下作用。此外，其使用是有利的，因为其具有益生性质。
4.3.5.菊糖和低聚果糖
菊糖是由D-果糖残基组成的寡糖和/或多糖。这些残基由β-(2→1)-键连接。果糖重复单元的这些链被β-(2→1)-连接的葡萄糖残基封端。菊糖以商品名市售。菊糖具有益生性质，因此对于胃肠道健康是有利的。然而，菊糖的过量消化可导致肠胃气胀。因此，用于本发明的糖替代组合物的菊糖的相对量是如上述所规定受限的。在本发明的语境中，菊糖也有利地作为适于掩蔽赤藓醇的冷却作用的组分。
低聚果糖是其中果糖单元由β-(2→1)-键连接的寡糖。实际上，低聚果糖可以由菊糖的水解降解或酶促降解而获得。因此，低聚果糖的聚合度低于菊糖的聚合度。
不幸地，没有通常可接受的聚合度来区分菊糖与低聚果糖产品。即，具有7至10的聚合度的产品有时被确定为菊糖，而有时被确定为低聚果糖。在本发明的语境中，术语“菊糖”用于定义具有7或更高的平均聚合度的寡糖和多糖，而“低聚果糖”用于定义具有小于7的平均聚合度的寡糖。
如果使用菊糖和低聚果糖的混合物，则这两种组分的相对量可以源自被掺入本发明的糖替代组合物的“菊糖”和“低聚果糖”原料的量。如果这种信息是不可得的，则可以如下测定根据本发明的上述定义的“菊糖”和“低聚果糖”的相对量：通过实验定量具有1、2、3、4等的聚合度的各自β-(2→1)-连接的果聚糖组分的相对量，以由此获得实验测定的聚合度分布；并且通过对β-(2→1)-连接的果聚糖组分的实验测定的分布曲线拟合出两个单分散分布曲线。
通过使用黑曲霉(Aspergillus niger)的β-果糖苷酶对蔗糖进行转果糖作用(transfructosylation)来制得另一类型的低聚果糖。这种类型的低聚果糖也称为果寡糖(FOS)。与菊糖降解产品不同，果寡糖常具有末端葡萄糖残基。果寡糖的聚合度通常为3至5。在本发明的语境中，可以使用两种类型的低聚果糖。根据本发明的糖替代组合物的期望的性质，可以选择合适类型的低聚果糖。例如，果寡糖在褐化反应中的反应性更低。因此，如果期望提供产生增强的褐化作用的糖替代组合物(例如在一些烘焙产品中)，可以优选地使用作为菊糖的降解产物的低聚果糖。另一方面，如果优选地避免(过量的)褐化，则果寡糖的使用可以是更有利的。
低聚果糖以商品名市售。
低聚果糖表现出一些甜度，其为糖甜度的约30％至50％。低聚果糖具有低热值，并且有助于胃肠道健康。然而，其可能导致肠胃气胀。因此，优选地在本发明的糖替代组合物中仅使用相对少量的低聚果糖，如以上规定的。
根据本发明的另一实施方案，菊糖可以与低聚果糖一起存在，但是对于所涉及的量指示而言，菊糖与低聚果糖之间没有区别。这意味着，仅限制菊糖和低聚果糖的合并量。例如，根据这种其它实施方案的组合物可以通过用菊糖和低聚果糖的组合的单一量指示替代菊糖和低聚果糖各自的量指示而由上述组合物(c7)、(c8)、(c13)、(c14)、(d7)、(d8)、(d13)、(d14)、(e31)至(e36)、(e49)至(e54)、(e73)至(e78)和(e91)至(e96)获得，其中下限通过将菊糖和低聚果糖的两种各自的下限相加而获得，并且其中上限通过将菊糖和低聚果糖的两种各自的上限相加而获得。所得的组合物被称为组合物(c’7)、(c’8)、(c’13)、(c’14)、(d’7)、(d’8)、(d’13)、(d’14)、(e’31)至(e’36)、(e’49)至(e’54)、(e’73)至(e’78)和(e’91)至(e’96)。例如，组合物(e’31)至(e’36)和(e’91)至(e’96)具有以下组成：
当然，对于这些实施方案，存在多少菊糖和多少低聚果糖不是关键的，只要两种组分的合并量在规定的范围内即可。甚至仅存在菊糖而不存在低聚果糖(或反之亦然)也可能的且在这些实施方案的范围内，条件是各组分的量在对菊糖和低聚果糖的合并量所规定的范围内。
4.3.6.Agavin
Agavin是表征源自龙舌兰属植物和/或丝兰属(dasylirion)植物的果聚糖型的寡糖和多糖的术语。Agavin型果聚糖的结构是相当复杂的。Agavin主要基于果糖重复单元。分子通常是支化的，并且包含基于通过菊糖型β-(2→1)-键连接的果糖重复单元的嵌段和基于通过左聚糖(levan)型β-(2→6)-键连接的果糖重复单元的其它嵌段。另外，也包含葡萄糖重复单元。Agavin的来源、分离和表征描述于例如M.G.Lopez和J.E.Urias-Silvas在Recent Advances in Fructooligosaccharides research,2007,1-14中的“AgaveFructans as Prebiotics”，以及N.A.Mancilla-Margalli和M.G.Lopez在Journal ofAgricultural and Food Chemistry,2006,7832-7839中的“Water-solublecarbohydrates and fructan structure patterns from agave and dasylirionspecies”。
不同类型的agavin是已知的，并且聚合度可以至少在3至32的范围内广泛地变化。此类agavin是益生的，因此有助于胃肠道健康。它们可以有利地用作菊糖和/或低聚果糖的替代物，或用作除这些之外的其它果聚糖型组分。
4.3.7.总果聚糖
根据本发明的又一实施方案，可以存在一种或多种选自菊糖和/或低聚果糖和/或agavin的果聚糖组分，任选地存在其它果聚糖组分(例如左聚糖型和graminan型化合物)，只要这些其它果聚糖组分适于人类食用即可。根据此实施方案，对于涉及的量指示而言，在包括菊糖、低聚果糖和/或agavin的各果聚糖组分之间没有区别。这意味着，仅限制agavin、菊糖和/或低聚果糖的合并量。可以通过取消各果聚糖组分的量指示而从上表中得到以下组合物。
4.3.8.高强度甜味剂
原则上，允许供人类食用的任何高强度甜味剂均可用作本发明的糖替代组合物的组分。合适的高强度甜味剂及其与糖甜度相比的甜度如下：环己烷氨基磺酸盐(30-50)、甘草皂苷(50)、阿司帕坦(120-200)、乙酰氨基磺酸钾(200)、糖精(250-300)、蛇菊苷(300)、三氯蔗糖(600)、莫尼糖蛋白(monelline)(1500-2000)、新橙皮苷二氢查耳酮(1800)、阿力甜(2000)、索马汀(2000-3000)和纽甜(8000)。除以上列举的高强度甜味剂之外，还可以使用甜叶菊提取物或罗汉果提取物。当然，根据本发明，还可以使用尤其包括以上提及的高强度甜味剂在内的两种或更多种的高强度甜味剂的任意组合。在此类组合物中，特别有利地以9.5至11.5、优选10.0至11.0的乙酰氨基磺酸钾与新橙皮苷二氢查耳酮之比使用乙酰氨基磺酸钾和新橙皮苷二氢查耳酮的组合。
4.3.9.增味剂
上述提及的乙酰氨基磺酸钾具有令人不快的苦味和金属余味。这种令人不快的余味可以通过将其与新橙皮苷二氢查耳酮组合而掩蔽。此外，还存在甜味作用的协同增强。因此，新橙皮苷二氢查耳酮不仅自身用作甜味剂，而且额外地用作乙酰氨基磺酸钾的增味剂。因此，其具有双重功能。另一种增味剂是葡萄糖酸-δ-内酯。葡萄糖酸-δ-内酯具有增强由其它甜味剂产生的甜味感的作用。
4.3.10.不溶性纤维
在本发明的一些方面中，糖替代组合物还包含不溶性非选择性不消化性多糖。不溶性非选择性不消化性多糖的实例是纤维素和半纤维素。这些多糖尤其在诸如小麦纤维的谷物纤维中得到。因此在本发明的语境中包括了小麦纤维的使用。此类纤维可以通常具有20μm至80μm的平均长度。平均长度优选为25μm至45μm。小麦纤维的使用特别优选地与低聚果糖的使用相组合。这种组合对于烘焙应用而言可以是特别有利的，因为当使用这种组分的组合时，可以实现有利的外壳颜色和光泽度。除使用低聚果糖之外，在本发明的糖替代组合物中还使用小麦纤维，使得能够避免过黑的外壳和碎屑的产生。
此类不溶性非选择性不消化性纤维的使用还有助于本发明的糖替代组合物的有益的健康益处。特别地，此类纤维在罹患糖尿病的人中有助于预防便秘并降低血糖水平。
4.3.11.可溶性纤维
此外，除不溶性非选择性不消化性多糖之外或作为不溶性非选择性不消化性多糖的替代方案，可以在本发明的语境中使用一种或多种可溶性非选择性不消化性多糖。作为可能的用于本发明的可溶性非选择性不消化性多糖，可以提及以下：黄原胶、塔拉胶、角叉菜胶、黄蓍胶、刺槐豆胶、琼脂、瓜尔胶、阿拉伯胶、羧甲基纤维素和果胶。此类多糖的使用在它们有助于本发明的糖替代组合物的增加的贮存期和柔软度的范围内是有利的。如果角叉菜胶用作可溶性非选择性不消化性多糖，则其特别优选使用κ型角叉菜胶。这种多糖优选以0.05重量％至2重量％的量、更优选以0.05重量至1重量％的量、最优选以0.3重量％至0.7重量％的量使用。
根据本发明的此方面的另一优选的实施方案，羧甲基纤维素或者羧甲基纤维素和微晶纤维素的组合用作可溶性非选择性不消化性多糖组分。这种类型的多糖是有利的，因为其有助于在粘稠食品配制物中实现期望的粘度(与包含糖的食品配制物的粘度相匹配)。
此类可溶性非选择性不消化性多糖的使用在其有助于对消费者的胃肠道的有益健康作用的范围内是有利的。这是因为这些多糖在结肠中非选择性地发酵以产生短链脂肪酸，其有助于预防结肠癌并产生其它有益的健康作用。另外，可溶性非选择性不消化性多糖的使用还可以在抑制可能由可用于本发明的糖替代组合物中的其它组分(例如低聚果糖或一些多元醇)导致的肠胃气胀和泻下作用方面是有利的。
4.3.12.其它任选存在的组分
此外，根据本发明，可以添加可有助于本发明的糖替代组合物的有利性质(或可以降低该糖替代组合物的不期望的作用)的其它组分。例如，在本发明的语境中，可以将一种或多种抗气胀剂掺入糖替代组合物中。作为可能的抗气胀剂，可以提及以下：二甲硅油、活性炭、西甲硅油(即，由SiO2活化的二甲硅油)、辣椒、辣椒素、蒜、姜、泰国沙姜(krachai)、柠檬草(lemon grass)和姜黄。
根据另一实施方案，可以将抗结块剂掺入本发明的糖替代组合物中。适于用于本发明的典型的抗结块剂是SiO2。
根据又一实施方案，可以掺入作为其它甜味成分的阿洛酮糖(还称为D-假果糖)。这种组分以来自Tate&Lyle的商标名Dolcia Prima市售。其具有糖的70％的甜度。若将其掺入，则可以相应地减少高强度甜味剂或增甜剂的量而获得期望的目标甜度。
其它任选存在的成分是维生素、矿物质和促进健康的细菌。在维生素中，维生素A、B、C、E和K可以例如用作任选存在的组分。作为矿物质，可以例如使用以下元素：Ca、Mg、K、P、Se、Fe和Zn。作为促进健康的细菌，可以例如使用以下：双歧杆菌(bifidobacterium)属和乳杆菌(lactobacillus)属的益生物种。
这些组分的相对量不受特别的限制，只要这些任选存在的组分不干扰本发明的组合物的糖替代特性即可。
4.4.制粒
可以将本发明的糖替代组合物制粒以改善其处理并减少在使用期间的灰尘形成。制粒通常通过将本发明的组分与少量的适当溶剂一起搅拌而实现。优选的溶剂是水，但也可以使用其它溶剂。根据一个优选的实施方案，通过液体喷雾来进行制粒。在此实施方案中，优选使用包含水和0.05重量％至0.2重量％的粘合剂的喷雾液体，其中所述粘合剂选自纤维素和纤维素衍生物。根据一个特别优选的实施方案，喷雾液体包含水和0.05重量％至0.2重量％、最优选0.1重量％的甲基纤维素。这些优选的和更优选的实施方案是有利的，这归因于它们的降低的吸湿性。喷雾液体的重量％指示表征掺入糖替代组合物中的量，并且基于作为100重量％的糖替代组合物的总重量。
根据与以上或以下任意实施方案相关的另一有利实施方案，可以将高强度甜味剂掺入喷雾液体中。这一选择具有使得能够更精确地控制掺入本发明的糖替代组合物的高强度甜味剂的重量的优势。
制粒后的粒径通常为0.1mm至2.5mm、更优选为0.2mm至1.5mm。
4.5.性质
本发明的糖替代组合物以下列有利性质为特征。
(a)甜度
本发明的糖替代组合物可以表现出与糖的甜度相当(基于重量或基于体积)的甜度。根据本发明的其它实施方案，所述糖替代组合物的甜度低于糖的甜度，并且通常为糖的甜度的10％至95％、优选为糖的甜度的25％至80％，更优选为糖的甜度的30％至60％(基于重量)。
(b)糖的结构特性
本发明的糖替代组合物至少在一些方面具有与糖相同的结构特性。这意味着其使得能够在烘焙产品中实现相同的海绵样结构，以及在果酱、冰激凌和果汁冰糕中实现相同的粘稠结构。
(c)褐化作用
至少在一些实施方案中，本发明的糖替代组合物在加热时产生褐化作用，其与糖在用于焦糖化和/或用于烘焙产品时的褐化作用相当。如上所述，可以通过调节诸如低聚果糖的寡糖组分相对于多糖组分的相对量来微调褐化的程度。此外，在这种微调过程中还可以包括小麦纤维的添加。
(d)低热值
本发明的糖替代组合物通常以非常低的热值为特征。本发明的优选实施方案具有100kcal/100g以下、优选80kcal/100g的热值。
(e)低血糖指数
此外，本发明的糖替代组合物适于供糖尿病患者使用，因为它们以低血糖指数为特征。
本发明的糖替代组合物的血糖指数通常为0至40、优选为10至30。
(f)额外的健康益处
本发明中的一种或多种益生纤维的使用有助于消费者的健康胃肠道。即，通过食用本发明的糖替代组合物，有利地支持有益的益生菌的生长。另外，食用本发明的糖替代组合物有助于在消费者的胃肠道中形成短链脂肪酸。这些酸有利地降低胃肠道的pH，尤其以有利方式降低结肠的pH。这导致对Ca和Mg的改善的摄取以及导致结肠癌的风险的降低。其它益处是增加的排泄物体积、降低的循环时间(transit time)和更软的粪便。
又一有益的健康作用是本发明的糖替代组合物的降低的致龋性。实际上，不仅与糖相比有降低的致龋性，而且与本领域目前已知的其它糖替代组合物相比也有降低的致龋性。所述降低的致龋性尤其在本发明的那些不包含菊糖和低聚果糖的实施方案中实现。
4.6.用途
4.6.1.消费品
本发明的糖替代组合物可以用作最终消费者的糖替代物。对于此类应用，有利地提供本发明的具有与糖的甜度大致相同的甜度的糖替代组合物。在此方面应考虑当地的消费者习惯。例如，在许多欧洲国家中，提供基于重量来指示糖量的烘焙配方。对于此类国家，优选地提供本发明的基于重量表现出与糖的甜度相同的甜度的糖替代组合物。
相反，在美国，对成分的量使用基于体积的指示，从而提供许多烘焙配方。鉴于此类当地偏好，还优选地提供本发明的基于体积具有与糖的甜度大致相同的甜度的糖替代组合物。此类产品可以在美国和类似国家中销售。
当然，还可以向最终消费者提供甜度降低的产品。在此情况中，在产品标签上应清楚地指示甜度。
为了供最终消费者使用，特别有利地提供本发明的能够实现尽可能多的糖的功能性的糖替代组合物。本发明的有利的糖替代组合物特别是组合物(e1)至(e96)。
4.6.2.烘焙产品
本发明的糖替代组合物不仅可以在制造烘焙产品时供最终消费者使用，而且也可以供烘焙制造商的商业制造商使用。在两种情形中，至关重要的是，提供表现出优异的结构效应和褐化作用的糖替代组合物。有利的组合物是上述规定的组合物(e73)至(e78)和(e97)至(e108)。
4.6.3.冰激凌和果汁冰糕
当使用本发明的糖替代组合物来制造冰激凌或果汁冰糕时，必须使用提供优异的结构效应以实现待制备的冰激凌和果汁冰糕的令人满意的粘度的糖替代组合物。例如，可以使用本发明的实现特别良好的勺取性(scoopability)的糖替代组合物。对此，上述提及的糖替代组合物(e61)至(e66)和(e97)至(e108)是特别有利的。
4.6.4.巧克力
当使用本发明的糖替代组合物制造巧克力时，重要的是使用本发明的具有低含水量的糖替代组合物。优选地，含水量为3.5重量％或更低、更优选3重量％或更低、最优选2.5重量％或更低。上述提及的组合物(e55)至(e60)和(e97)至(e108)有利地用于巧克力应用。
当使用本发明的糖替代组合物制造巧克力时，优选尽可能慢地增加精炼(conching)过程中的温度。此外，优选尽可能多地降低在精炼过程的开始时的卵磷脂的量。
4.6.5.其它甜点
也可使用本发明的糖替代组合物制造奶油冻、奶油及其相关甜点。在此情形中，有利地选择本发明的具有优异的结构特性的糖替代组合物以优化产品的粘度。因此，上述提及的组合物(e19)至(e24)和(e97)至(e108)有利地用于巧克力应用。
4.6.6.不甜的食品
本发明的糖替代组合物还可以在不甜的食品中得到应用。这可以是有利的，例如，鉴于本发明的糖替代组合物的结构性质。可能的应用例如是用于现成食品的沙拉调料和酱料。对此在不甜的食品中的此类用途，可以特别有利地采用本发明的与糖的甜度相比仅表现出降低的甜度(例如糖的甜度的10％至70％的甜度)的糖替代组合物。出于这种原因，以下上述提及的组合物可以是特别有利的：(d1)至(d14)。
4.6.7.饮料
当将本发明的糖替代组合物用于饮料时，本发明的糖替代组合物的结构特性和褐化作用是不那么相关的。相反，糖替代组合物的主要焦点将是其甜味性质及其健康益处。因此，以下上述提及的组合物可以是特别有利的：(e1)至(e96)和(e97)至(e108)。
4.6.8.口香糖及相关糖果(sweets)
根据待制造的口香糖/糖果的类型，本发明的糖替代组合物的结构特性可以是相关，或可以是不相关的。上述提及的健康益处是当然有利的。甜度在大部分应用也是重要的。因此，优选地依赖于以下上文描述的本发明的糖替代组合物：(e1)至(e96)和(e97)至(e108)。
4.7.实施例
实施例1
通过以下面规定的量混合以下成分来制备本发明的糖替代组合物：
成分 量(g)
聚葡萄糖 53.865
抗性麦芽糊精 4.0
果寡糖 10.0
菊糖 10.0
三氯蔗糖 0.135
赤藓醇 22.0
所得的糖替代组合物的甜度基于重量与糖的甜度大致相同。通过将所得的糖替代组合物掺入饼干和冰激凌中而对其进行测试。观察到以下有益的作用。
包含示例的糖替代组合物的饼干表现出比基于相同配方(除了使用糖而非示例的糖替代组合物之外)的对比饼干相比更好的松脆性。包含示例的糖替代组合物的冰激凌表现出非常良好的质地。具体而言，与基于相同配方(除了使用糖而非示例的糖替代组合物之外)的对比冰激凌相比，更容易用勺舀取含有示例的糖替代组合物的冰激凌。
实施例2-本发明的糖替代组合物在酥饼(shortbread)中的应用
使用以下成分、配方和方案来制造酥饼。
成分
巴氏杀菌的黄油，商标：“'t Boerinneke/La Fermière”
脂肪：82.19g，其中49.89g是饱和的
碳水化合物：0.5g
蛋白质：0.6g
盐：0g
Energie 3060KJ 744Kcal/100g。
面粉，商标：“Vloeiende bloem Carrefour.”
蛋白质：9.6g
碳水化合物：70.5g min.0.7g
脂肪：1.1g，其中0.2g是饱和的
纤维：4.3g
钠：0.003g
1402KJ 330Kcal/100g
发酵粉，商标：“Oetker Backin”
膨松剂：E450和E500ii
玉米淀粉
Oetker推荐的剂量：16g/500g面粉
测试的糖替代组合物
其它信息:
实验4＝根据WO 2006/015880A1的商业配制物，以商品名配制物销售
实验8＝使用磨碎的赤藓醇的实验6
实验9＝使用聚葡萄糖(粒径>300μm)
实验10＝使用聚葡萄糖(粒径<300μm)
酥饼配方
125g黄油
112g以上所规定的糖替代组合物
2g香草香精(vanilla aroma liquid)
1g盐
1个蛋黄(20g)
1个鸡蛋(50g)
250g面粉
2g发酵粉(苏打)
方案
将蛋黄与鸡蛋混合。
将黄油搅成糊状(温度：22℃)，添加糖替代组合物和鸡蛋/蛋黄混合物。
添加筛过的面粉和发酵粉，并迅速混合。
使其在冰箱中静置至少12小时。
擀面团(2.5mm)。使用饼干成型刀(cookie cutter)切成圆形。将酥饼放置在硅烘焙板上，并且在180℃烘焙12分钟。打开烘箱以释放蒸汽压并且再烘焙2分钟。
所有测试以相同方式进行。仅使用一个烘焙板。将其放置在烘箱的中部。
结果
评价味道和酥脆性。所有样品均给出令人愉快的味道。所有样品的酥脆性都是非常好的，但是实验4的样品除外，其是不那么酥脆的。
此外，观察到实验4的样品中的一些样品在几天之后自发破裂，而其它样品在任何时间无一自发破裂。
实施例3-本发明的糖替代组合物在蛋糕中的应用
使用以上实验1至4的糖替代组合物制造蛋糕，并且使用糖制造参比蛋糕。蛋糕的配方和方案如下：
配方
250g黄油
200g糖或糖替代组合物
250g鸡蛋
220g面粉
15g玉米淀粉
8g发酵粉
4g香草香精
2g盐
方案
将烘箱在180℃预热。用黄油涂蛋糕烤盘。将鸡蛋混合(分别地)。
用混合器以平均速度将黄油搅成糊状，并且添加糖或糖替代组合物和鸡蛋。以高速再次混合数秒。
将面粉、淀粉和发酵粉过筛，并且以低速添加到混合碗(mixer bowl)中。
刮下侧面并且高速混合。将糊状物(750g)放置在蛋糕烤盘中并且在180℃下烘焙40分钟，同时通风。释放蒸汽压，并且再烘焙10分钟。将烤盘在拉篮(wire rack)上冷却15分钟。从烤盘移除并在拉篮上完全冷却。
所有烘焙的蛋糕的高度：7.5cm。
结果
使用实验1至3的糖替代组合物制备的蛋糕表现出与含糖的参比蛋糕的外壳相当的外壳。它们还在上表面中表现出相同的裂纹，这是好蛋糕的特性。所有这些蛋糕的松软主体的颜色相同。相反地，使用实验4的糖替代组合物制备的蛋糕表现于比其它蛋糕更薄的外壳。在上表面中没有特征性裂纹，并且松软主体的颜色比其它蛋糕更灰。

Claims (16)

1.糖替代组合物，其包含：
-聚葡萄糖和至少一种多元醇，
-其中所述至少一种多元醇的含量为10重量％至70重量％，
-其中多元醇组分中的至少一种是赤藓醇，
-其中赤藓醇的含量为10重量％至70重量％，
以及任选存在的甜味组分，所述甜味组分包括一种或多种选自以下的甜味剂：
-高强度甜味剂，和
-增甜剂，
其中所有的重量％指示均基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
2.如权利要求1所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物还包含抗性麦芽糊精，其中所述抗性麦芽糊精以至多6重量％的量存在。
3.如权利要求1或2所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物还包含果聚糖，其中所述果聚糖组分包括一种或多种选自菊糖、低聚果糖和agavin的组分，并且其中所述agavin、菊糖和/或低聚果糖以大于0重量％至30重量％的合并量存在。
4.如权利要求1、2或3所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含寡糖组分和多糖组分，以使所述多糖组分的总量为30重量％至75重量％、优选45重量％至65重量％，并且所述寡糖组分的总量为5重量％至45重量％、优选10重量％至30重量％，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
5.如权利要求1至4中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含大于0重量％至15重量％或更少的菊糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
6.如权利要求1至5中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含大于0重量％至15重量％或更少的低聚果糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
7.如权利要求1至6中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含30重量％至60重量％、优选40重量％至60重量％的聚葡萄糖，其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
8.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含以下组分中的一种或多种：
大于0重量％至10重量％的低聚果糖，
大于0重量％至10重量％的agavin，和/或
大于0重量％至15重量％的菊糖，
其中重量％指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
9.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中所述低聚果糖是具有3至5的DP的果寡糖。
10.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中除所述多元醇组分之外，所述糖替代组合物还包含：
-30重量％至60重量％、优选40重量％至55重量％的聚葡萄糖，
-大于0重量％至15重量％的菊糖，
-大于0重量％至15重量％的低聚果糖，
-3重量％至5重量％的抗性麦芽糊精，
或者其中除所述多元醇组分之外，所述糖替代组合物还包含：
-30重量％至60重量％、优选40重量％至55重量％的聚葡萄糖，
-大于0重量％至10重量％的菊糖，
-大于0重量％至10重量％的低聚果糖，
-3重量％至5重量％的抗性麦芽糊精，和
-大于0重量％至10重量％的agavin，
或者其中所述糖替代组合物还包含：
-50重量％至75重量％、优选60重量％至75重量％、更优选61重量％至70重量％的聚葡萄糖，
-6重量％至10重量％、优选7重量％至9重量％的菊糖，
-4重量％至8重量％、优选5重量％至7重量％的低聚果糖，
-0重量％至4重量％、优选0重量％或1重量％至3重量％的抗性麦芽糊精，并且
-其中所述多元醇组分包含16重量％至30重量％、优选21重量％至27重量％的赤藓醇，并且优选不含异麦芽酮糖醇，
或者其中所述糖替代组合物还包含：
-50重量％至75重量％、优选60重量％至75重量％、更优选61重量％至70重量％的聚葡萄糖，
-8重量％至12重量％、优选9重量％至11重量％的菊糖，
-8重量％至12重量％、优选9重量％至11重量％的低聚果糖，
-0重量％至4重量％、优选0重量％的抗性麦芽糊精，并且
其中所述多元醇组分包含6重量％至16重量％、优选7重量％至11重量％的赤藓醇，并且优选不含异麦芽酮糖醇，
其中在每一所述组合物中的重量％指示均基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
11.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含0.01重量％至10重量％、优选0.05重量％至3重量％的不溶性非选择性不消化性多糖和/或0.01重量％至10重量％、优选0.05重量％至3重量％的可溶性非选择性不消化性多糖，其中重量指示基于作为100重量％的所述糖替代组合物的总量。
12.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中存在高强度甜味剂，所述高强度甜味剂选自乙酰氨基磺酸钾、新橙皮苷二氢查耳酮、阿司帕坦、纽甜、糖精、三氯蔗糖、阿力甜、索马汀、环己烷氨基磺酸盐、甘草皂苷、蛇菊苷/甜叶菊提取物和罗汉果提取物，或为包含两种或更多种所列的高强度甜味剂的高强度甜味剂组合。
13.如前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物，其中所述糖替代组合物包含葡萄糖酸-δ-内酯，所述葡萄糖酸-δ-内酯的量优选为0.10重量％至0.20重量％，其中重量指示基于表示100重量％的所述糖替代组合物的重量。
14.食品配制物，特别是饮料、奶油、冰激凌、蛋奶馅、酸奶、乳制品系甜点、巧克力、果酱、口香糖或柑橘酱，其包含前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物或者可由前述权利要求中任一项所述的糖替代组合物获得。
15.制备权利要求1至13中任一项所述的糖替代组合物的方法，其包括通过液体喷雾、加压团聚和/或喷雾干燥而制粒的步骤。
16.制备食品配制物的方法，其包括将权利要求1至13中任一项所述的糖替代组合物与一种或多种食品成分混合的步骤和/或向中间产物添加所述糖替代组合物的步骤。
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