JP2017516456A - 低カロリー糖類代替組成物及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
この出願は、国際特許協力条約出願であり、2014年3月7日に出願された国際特許協力条約出願第PCT/US2014/022024号の優先権を主張する。
本発明は、重量対重量及び/又は体積対体積基準で糖類を代替できる低カロリー糖類代替物及びその製造方法に関する。
本発明の更なる別の目的は、糖類と同様にして褐色化及び外皮形成(crusting)を促進することである。
本発明の更なる目的は、油脂と組み合わせた場合、クリーム化剤として作用することである。
本発明の更なる別の目的は、グルテンの結合力を弱め、焼成時に柔らかさと適度な質感を生み出すことである。
更に別の目的は、ブラウンシュガーの低カロリー糖類代替物を提供することである。
本発明の別の目的は、粉糖、即ち製菓用砂糖の低カロリー糖類代替物を提供することである。
「焼成食品」という用語は、調理された(即ち、加熱して調製された)すべての種類の食品を指す。これらの焼成食品としては、ドライヒート(即ち、放射又は対流オーブン)で調製された食品、フライ食品、ボイル食品及び電子レンジで加熱された食品が挙げられるが、これらに限定されない。
本明細書で使用される用語「低カロリー糖類代替物」は、食品組成物中で慣用の糖類(即ち、ショ糖、果糖、ブドウ糖等)に代替した場合に有効であり、水和度、粘度、色、質感、匂い、見栄え及び嵩の面で糖類のような機能性を示すが、著しく低いカロリーである組成物を指す。
特定の態様によれば、成分Bは可溶性繊維である。可溶性繊維としてはラフィノース、ポリデキストロース、フルクタン、ポリウロニド、及びラクツロースが挙げられるが、これらに限定されない。更なる態様によると、成分Bは不溶性繊維であり、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、及びキサンタンを含むが、これらに限定されない。更に他の態様によれば、成分Bは合成繊維である。更に別の態様によれば、成分Bは食物繊維である。更なる態様によると、成分Bはポリデキストロース等のグルコースのポリマーである。更に別の態様によれば、成分Bは、エンドウマメ繊維等のマメ科植物繊維である。
以下においては、本発明の低カロリー糖類代替物の焼成性能が実質的に糖質と同じであることを立証する際に行う多くの試験の代表例を示す。
低カロリー糖類代替物は、49%のキシリトール、31.95%のポリデキストロース、19%のフラクトオリゴ糖(FOS)、及び0.05%のステビオール配糖体の組成物で、上述のようにして調製した(以下、「Shug」)。標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Shug、スプレンダ又はトルビアを含む4個の黄色ケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を1〜5の尺度で評価した。5は砂糖に最も似た性能で、1は砂糖に最も似ていない性能である。結果を図2に示す。全ての項目において、Shugの性能は実質的に砂糖と同等であった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは、各々の項目において実質的に低い性能を示した。
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Shug、スプレンダ又はトルビアを含む4個のエンジェルフードケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を1〜5の尺度で評価した。5は砂糖に最も似た性能で、1は砂糖に最も似ていない性能である。結果を図3に示す。全ての項目において、Shugの性能は実質的に砂糖と同等であった。Shugが異なる唯一の項目は水分量で、Shugのケーキの方が僅かに高かった。しかしながら、全体的な性能は砂糖とShugとで実質的に同じであった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは各項目で実質的に低い性能であった。スプレンダに関しては、ランク付けが可能な生地を形成することができなかった。従って、各々の項目に対して「該当なし」と示している。
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Shug、又はスプレンダを含む3個のチーズケーキを調製した。ケーキを以下の品質、即ち、生地の粘度、ケーキの体積、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を1〜5の尺度で評価した。5は砂糖に最も似た性能で、1は砂糖に最も似ていない性能である。結果を、図12に示した代表的画像と共に図4に示す。砂糖よりも、褐色化に関してはShugが僅かに大きく、水分量も僅かに多かった。他の全ての項目において、Shugは砂糖と実質的に同じ性能であった。Shugが異なる項目は水分量と褐色化で、Shugのケーキの方が僅かに高かった。しかしながら、全体的な性能は、砂糖とShugとで実質的には同じであった。スプレンダに関しては、ランク付けが可能な生地を形成することができなかった。従って、各々の項目に対して「該当なし」と示した。
標準レシピに従って、それぞれ、砂糖、Shug、スプレンダ又はトルビアを含む4バッチのチョコレートクッキーを調製した。クッキーを以下の品質、即ち、生地の粘度、クッキー生地の延び、褐色化、水分量、及び味に基づいて評価した。各項目を1〜5の尺度で評価した。5は砂糖に最も似た性能で、1は砂糖に最も似ていない性能である。結果を、図6〜8に示した代表例の画像と共に図5に示す。クッキー生地の延びでは、Shugは砂糖に比較し、僅かに延びが劣った。他の全ての項目において、Shugの性能は実質的に砂糖と同じであった。それに対し、スプレンダ及びトルビアは各項目において実質的に低い性能であった。クッキー生地の延びに関しては、トルビアは延びて広がり、薄く乾燥したクッキーとなった。スプレンダでは、殆ど又は全く広がらず、密度の非常に高いクッキーという対照的な結果であった。
メレンゲは、砂糖及びShugとで、標準レシピに従って調製した。図11で最もよく分かるように、Shugで調製したメレンゲは、硬さ、泡立て特性、しっとり感、及びつやの点で、砂糖で調製したメレンゲと区別ができなかった。
Claims (20)
- a.糖アルコール、b.繊維、c.オリゴ糖、及び、d.高甘味度甘味料、を含む低カロリー糖類代替組成物。
- 前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、D−タガトース、イソマルト(パラチニット)、ラクチトール、マルチトール、HSH(水素化デンプン加水分解物)、マルチトールシロップ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 前記オリゴ糖が、フルクトオリゴ糖、マルトデキストリン、ガラクトオリゴ糖、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムK、アリテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、キシリトール、モンクフルーツの抽出物、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項1に記載の組成物。
- 前記繊維が、ラフィノース、ポリデキストロース、フルクタン、ポリウロニド、ラクツロース、セルロース、ヘミセルロース、リグニン、及びキサンタンから成る群から選択される請求項1に記載の組成物。
- 前記糖アルコールが約44〜55%、前記選択された繊維が約25〜35%、前記オリゴ糖が約17〜21%、及び前記高甘味度甘味料が約0.05%以下である、請求項1に記載の組成物。
- 前記オリゴ糖が、約17〜35%の量で存在する、請求項1に記載の組成物。
- 前記糖アルコールが、約100g/123mL〜約113g/136mLの濃度のキシリトール、前記繊維が、約54g/39mL〜約67g/52mLの濃度のポリデキストロース、及び前記オリゴ糖が、約25g/57mL〜約33g/65mLの濃度のFOSである、請求項1に記載の組成物。
- 前記高甘味度甘味料が、植物由来の高甘味度甘味料である、請求項1に記載の組成物。
- 前記低カロリー糖類代替物が、ブラウンシュガーの代替物である、請求項1に記載の組成物。
- 更に5〜11%のカラメル、糖蜜、グリセリン又はアルギン酸塩、及び天然香料を含む、請求項10に記載の組成物。
- 更に1%のメスキートの莢の粉末を含む、請求項11に記載の組成物。
- 製菓用砂糖の代替物である、請求項1に記載の組成物。
- 更に固化防止剤として約3%のデンプンを含む、請求項13に記載の組成物。
- 焼成用途において糖類と実質的に同等の性能を発揮する、請求項1に記載の組成物。
- a.一定量の糖アルコールを選択すること、
b.一定量の繊維を選択すること、
c.一定量のオリゴ糖を選択すること、
d.一定量の高甘味度甘味料を選択すること、
e.前記繊維の約25%と前記高甘味度甘味料の100%の混合物を混ぜ合わせること、
f.前記混合物に前記繊維の約25%を混合すること、
g.前記混合物に前記オリゴ糖全量の約50%を混合すること、
h.前記混合物に前記繊維の残量を混合すること、
i.前記混合物に前記オリゴ糖の残量を混合すること、及び
j.前記混合物に前記糖アルコールの全量を混合すること、
を含む、低カロリー糖類代替物を調製する方法。 - 前記糖アルコールが、ソルビトール、マンニトール、キシリトール、エリトリトール、D−タガトース、イソマルト(パラチニット)、ラクチトール、マルチトール、HSH(水素化デンプン加水分解物)、マルチトールシロップ、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項16に記載の方法。
- 前記選択された糖アルコール量が約44〜55%、前記選択された繊維が約25〜35%、前記選択されたオリゴ糖が約17〜21%、及び前記高甘味度甘味料が約0.05%以下である、請求項16に記載の方法。
- 前記オリゴ糖が、フルクトオリゴ糖、マルトデキストリン、ガラクトオリゴ糖、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項16に記載の方法。
- 前記高甘味度甘味料が、アスパルテーム、アセスルファムK、アリテーム、シクラメート、サッカリン、スクラロース、ネオヘスペリジンジヒドロカルコン、アリテーム、ステビア甘味料、グリチルリチン、ソーマチン、キシリトール、モンクフルーツの抽出物、又はこれらの混合物から成る群から選択される、請求項16に記載の方法。
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