JP2009517005A - 菓子組成物 - Google Patents
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Abstract
チョコレート組成物であって、標準的なチョコレートにおける含有ショ糖の、少なくとも３０重量％、例えば３３〜４０重量％又はそれ以上を、デキストリン、イヌリン、及びオリゴフルクトースを有する、のみからなる、又はのみから本質的になる食物繊維の組み合わせに置き換えた組成物。
【選択図】無し
【選択図】無し
Description
本発明は、糖分を減らした菓子組成物に関し、特にショ糖含有量を減らしたチョコレート組成物に関する。
標準的なチョコレート組成物は、通常３５〜５０重量％のショ糖を含んでいる。
ＰＣＴ出願公開ＷＯ９３／０２５６６には、カロリーを減らしたチョコレート組成物が記載されており、砂糖が、イヌリン、分岐イヌリン、直鎖若しくは分岐フルクトオリゴ糖又はそれらの混合物、及び任意で強力な甘味料により、完全に又は部分的に置き換えられている。
ＵＳ５７１１９８２には、ミルクパウダーを含む組成物が記載されている。イヌリンまたは不消化性デキストリンのいずれかを含むチョコレート組成物は許容できないものであるとされている。
本出願人は、公知の糖分を減らしたチョコレート組成物が、食感(mouth-feel)や味覚特性が悪い、加工が困難である、大腸(colonic)及び小腸の耐性に優れないといった数々の欠点に苛まされていることを発見した。
本出願人は、従来公知の糖分を減らしたチョコレート組成物における欠点を克服しようとしてきた。
その結果、ある側面によれば、本発明は、例えばチョコレートである菓子組成物であって、標準的なチョコレートにおける含有ショ糖の、少なくとも３０重量％、例えば３３〜４０重量％又はそれ以上を、デキストリン、イヌリン、及びオリゴフルクトースを有する、のみからなる、又はのみから本質的になる食物繊維の組み合わせに置き換えた菓子組成物を提供するものである。
他の側面によれば、前記食物繊維の組み合わせは、デキストリンと主に短鎖繊維成分であるオリゴフルクトースとを有してもよい、又はのみから本質的になっていてもよい。
従って、本発明の組成物は、組成物全重量に対して、おおよそ３０重量％まで、例えば１５〜３０重量％、２０〜２９重量％、２４〜２６重量％のショ糖を含有しうる。
デキストリンは、組成物全重量に対して、１〜１８重量％、例えば３〜１４重量％、６〜１０重量％の量が存在しうる。
デキストリンは、好ましくは長鎖、例えば複合長鎖食物繊維であり、直鎖、分岐鎖またはそれらの混合物であってよい。本発明の組成物に好適なデキストリンには、コーンデキストリン、モルトデキストリン、オート麦デキストリン及び小麦デキストリンが含まれる。コーンデキストリンが好ましい。
実施例の１つでは、デキストリンは部分的に消化性である。
好適なコーンデキストリンが、Ｎｕｔｒｉｏｓｅという商標名、例えばＮｕｔｒｉｏｓｅＦＭ１０として、Ｒｏｑｕｅｔｔｅ社より市販されている。
実施例の１つでは、イヌリンとオリゴフルクトースはあらかじめ混合され、混合物として使用される。混合物であるとき、オリゴフルクトース・イヌリン混合物は、組成物全重量に対して１〜１７重量％、例えば４〜１３重量％、６〜１１重量％の量が存在する。
オリゴフルクトース・イヌリン混合物は、１０〜９０重量％、例えば２０〜８０重量％の短鎖繊維と、９０〜１０重量％、例えば８０〜２０重量％の長鎖繊維とを有していてもよい。オリゴフルクトース・イヌリン混合物は、フルクトースユニットがβ（２−１）結合した直鎖を有し、末端にグルコースユニットを有していてもよい。実施例の１つでは、オリゴフルクトース・イヌリン混合物は、重合度（ＤＰ）が１０を超えるイヌリンと、平均重合度（ＤＰ）が２〜７のオリゴフルクトースを有している。
出願人は、“長鎖”が２０以上のＤＰを指すと了解している。“短鎖”はＤＰが４であることを意味すると了解されている。
好適なオリゴフルクトース・イヌリン混合物が、Ｒａｆｔｉｌｏｓｅ Ｓｙｎｅｒｇｙ１という商標名で、Ｏｒａｆｔｉ社より市販されている。
本発明の組成物は、例えばＡｃｔｉｌｉｇｈｔという商標名、例えばＡｃｔｉｌｉｇｈｔ９５０ＰとしてＢｅｇｈｉｎ Ｍｅｉｊｉ社より市販されている、主に短鎖又は低ＤＰの繊維成分をオリゴフルクトースとして有していてもよい。この場合、１〜１７重量％、例えば４〜１３重量％、６〜１１重量％の量の短鎖又は低ＤＰ繊維成分が存在している。
繊維成分、例えばオリゴフルクトース・イヌリン混合物又は主に短鎖の繊維成分のデキストリンに対する比は、１：２〜２：１、例えば１：１．５〜１．５：１、例えば１：１．２〜１．２：１、例えば１：１．１５〜１．１５：１、１．１：１〜１：１．１などであってよい。
イヌリン／オリゴフルクトース混合物を本発明の組成物に用いる場合、イヌリンのオリゴフルクトースに対する比は、１：５〜５：１、例えば１：４、１：３、１：２、１：１、２：１、３：１又は４：１であってよい。
デキストリンとオリゴフルクトース・イヌリン混合物、又はデキストリンと主に短鎖のオリゴフルクトース繊維の総量は、組成物の全重量に対して２〜３５重量％、例えば８〜２５％、例えば１０〜２０重量％、例えば１２％、１３％、１４％、１５％、１６％、１７％、１８％又は１９％を有するものであってよい。
本発明の組成物に用いられるデキストリン、イヌリン及びオリゴフルクトース成分は、それぞれアモルファス又は結晶形であってよい。
本発明の組成物は、チョコレートに一般的に用いられる構成成分を有している。従って、ショ糖及び食物繊維成分に加え、以下の構成成分が、組成分全量に対する重量％で存在してもよい。
ココアバター：１５〜３０重量％。
全脂粉乳（ＦＣＭＰ）又は脱脂粉乳と無水乳脂肪との組み合わせ：存在する場合は２〜３０重量％、例えば２０〜２５％。
カカオリカー：５〜６０重量％、例えば１０〜４５％。
乳化剤：出願人は、レシチン、分別レシチン、アンモニウムフォスファチド（ＡＭＦ）、キャスターオイル脂質若しくはポリグリセロールポリリシノール酸塩（ＰＧＰＲ）、又はこれらの２種以上の組み合わせなどの乳化剤が好適であることを見いだした。乳化剤は、組成物全量に対して１％まで、例えば０．５〜０．７％存在していてもよい。レシチンが用いられる場合は、リン酸塩などの塩として存在してもよい。
乳化剤が存在する場合は、リン酸レシチン又はＡＭＦとＰＧＰＲとの組み合わせが好ましい乳化剤である。ＡＭＦ／ＰＧＰＲ混合物を重量比１：３〜３：１、例えば１：２〜２：１や１：１で用いると、収率を改善することができる。より少ないココアバターで十分なレオロジーを得ることができる。
バニリン：０．０１〜０．１％、例えば０．０２％〜０．０５％。
好ましい態様では、本発明の組成物は人工甘味料、例えば強力な人工甘味料を含まない。
水分量は、通常、組成物全量に対して２重量％未満、例えば１重量％未満である。
以下は、チョコレート組成物の実施例のみによる、本発明についての記載である。
４つのそれぞれ別個の１０００ｋｇバッチを、組成物レシピ１Ａ、１Ｂ、２Ａ及び２Ｂを用いて調製する。比較例は、表１の３、及び表２の４として示す。
全脂粉乳は、ＦＣＭＰと略記する。
《１Ａ ミルクチョコレート》
ショ糖 ２５．０（重量％）
ココアバター ２３．８
ＦＣＭＰスプレー ２２．５０
カカオリカー １１．３
アクティライトファイバー ９．０
（食物繊維：Actilight P95 オリゴフルクトース）
Nutriose FM10コーンデキストリン ７．８
リン酸レシチン ０．５７
バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
ショ糖 ２５．０（重量％）
ココアバター ２３．８
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カカオリカー １１．３
アクティライトファイバー ９．０
（食物繊維：Actilight P95 オリゴフルクトース）
Nutriose FM10コーンデキストリン ７．８
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バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
１０００ｋｇバッチをレシピ１Ａを用いて調製する。混合及びリファイン工程の後、コンチングを行う。コンチングは７０℃で行う。以下のように、全サイクル時間を９時間とする。
コンチング・フィリング ３時間
ドライ・コンチング ４．５時間
仕上げ ０．５時間
ポンピング １時間
全サイクル時間 ９時間
コンチング・フィリング ３時間
ドライ・コンチング ４．５時間
仕上げ ０．５時間
ポンピング １時間
全サイクル時間 ９時間
バニリンは、仕上げタンクへと加えた。
《１Ｂ ダークチョコレート》
ショ糖 ２９．２（重量％）
ココアバター １１．７
ＦＣＭＰスプレー −
カカオリカー ４３．８
アクティライトファイバー ８．８
（食物繊維：Actilight P95オリゴフルクトース）
Nutriose FM10コーンデキストリン ５．８
リン酸レシチン ０．６８
バニリン リグニン由来 ０．０２
１００
ショ糖 ２９．２（重量％）
ココアバター １１．７
ＦＣＭＰスプレー −
カカオリカー ４３．８
アクティライトファイバー ８．８
（食物繊維：Actilight P95オリゴフルクトース）
Nutriose FM10コーンデキストリン ５．８
リン酸レシチン ０．６８
バニリン リグニン由来 ０．０２
１００
１０００ｋｇバッチをレシピ１Ｂを用いて調製する。コンチングを含む処理は、やや高温となるおおよそ１００℃のコンチング温度によって、１Ａと同様に行った。
《２Ａ ミルクチョコレート》
ショ糖 ２５．０（重量％）
ココアバター ２３．８
ＦＣＭＰスプレー ２２．５
カカオリカー １１．３
食物繊維 ９．０
（オリゴフルクトース／イヌリン混合物としてRaftilose Synergy 1）
食物繊維 ７．８
（デキストリン、Nutriose FM10）
リン酸レシチン ０．５７
バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
ショ糖 ２５．０（重量％）
ココアバター ２３．８
ＦＣＭＰスプレー ２２．５
カカオリカー １１．３
食物繊維 ９．０
（オリゴフルクトース／イヌリン混合物としてRaftilose Synergy 1）
食物繊維 ７．８
（デキストリン、Nutriose FM10）
リン酸レシチン ０．５７
バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
１０００ｋｇバッチをレシピ２Ａを用いて調製する。
チョコレート作製工程は、１Ａと同様に、混合、リファイン及びコンチング工程のみから実質的になる。コンチングはおおよそ７０℃で行う。以下のように、全サイクル時間を９時間とする。
コンチング・フィリング ３時間
ドライ・コンチング ４．５時間
仕上げ ０．５時間
ポンピング １時間
全サイクル時間 ９時間
コンチング・フィリング ３時間
ドライ・コンチング ４．５時間
仕上げ ０．５時間
ポンピング １時間
全サイクル時間 ９時間
《２Ｂ ダークチョコレート》
ショ糖 ２９．２（重量％）
ココアバター １１．７
ＦＣＭＰスプレー −
カカオリカー ４３．８
食物繊維 ８．８
（オリゴフルクトース／イヌリン混合物としてRaftilose Synergy 1）
食物繊維 ５．８
（デキストリン、Nutriose FM10）
リン酸レシチン ０．６８
バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
ショ糖 ２９．２（重量％）
ココアバター １１．７
ＦＣＭＰスプレー −
カカオリカー ４３．８
食物繊維 ８．８
（オリゴフルクトース／イヌリン混合物としてRaftilose Synergy 1）
食物繊維 ５．８
（デキストリン、Nutriose FM10）
リン酸レシチン ０．６８
バニリン リグニン由来 ０．０３
１００
１０００ｋｇバッチをレシピ２Ａを用いて調製する。処理は、コンチングを含め、やや高温となるおおよそ１００℃のコンチング温度によって、１Ａと同様に行う。
《比較例》
本発明の組成物である組成物３Ａとして、５５００ｋｇのバッチを作製する。
本発明の組成物である組成物３Ａとして、５５００ｋｇのバッチを作製する。
《例３Ｂ〜３Ｅ》
表１に示すような組成物３Ｂ〜３Ｅとして、それぞれ４０ｋｇのバッチを作製する。知覚の３つのパラメータの組み合わせ、すなわちカラメル風味、粘り、及び乾燥／砂っぽい／ざらつきの食感に基づいて味覚評価を行う。使用された格付けは、１＝最も悪い〜７＝最も良い、である。格付けを表１に示す。組成物３Ａが、最も高い点である３．８を獲得している。
表１に示すような組成物３Ｂ〜３Ｅとして、それぞれ４０ｋｇのバッチを作製する。知覚の３つのパラメータの組み合わせ、すなわちカラメル風味、粘り、及び乾燥／砂っぽい／ざらつきの食感に基づいて味覚評価を行う。使用された格付けは、１＝最も悪い〜７＝最も良い、である。格付けを表１に示す。組成物３Ａが、最も高い点である３．８を獲得している。
《比較例４Ｂ〜４Ｄ》
表２に示すブレンドを用い、組成物４Ｂ、４Ｃ及び４Ｄとして、それぞれ４０ｋｇのバッチを作製する。例３Ｂ〜３Ｅと同様にして、味覚評価を行う。組成物３Ａが、最も高い点である５点を獲得した。
表２に示すブレンドを用い、組成物４Ｂ、４Ｃ及び４Ｄとして、それぞれ４０ｋｇのバッチを作製する。例３Ｂ〜３Ｅと同様にして、味覚評価を行う。組成物３Ａが、最も高い点である５点を獲得した。
本発明は、改良された菓子、特に低糖の組成でありながら従来公知の砂糖を減らしたチョコレート組成物よりも耐性が高く、許容できるレオロジーを持つチョコレートを提供するものである。
本発明の組成物は、脂肪含有量の増加が回避されている。
本発明の組成物は、公知の組成物に対して種々の利点を示している。つまり、本発明の組成物は：
−工業スケールでの処理がより容易であり、
−許容できる味覚特性があり、
−食感が許容できるものであって、改善されており、
−成人及び子供による消費に好適であり、
−潜在的に低い血糖インデックスをもたらすものであり、
−消化がよく、そして
−大腸及び小腸の耐性が良い。
−工業スケールでの処理がより容易であり、
−許容できる味覚特性があり、
−食感が許容できるものであって、改善されており、
−成人及び子供による消費に好適であり、
−潜在的に低い血糖インデックスをもたらすものであり、
−消化がよく、そして
−大腸及び小腸の耐性が良い。
Claims (6)
- 標準的なチョコレートにおける含有ショ糖の少なくとも３０重量％、例えば３３〜４０重量％又はそれ以上を、食物繊維の組み合わせに置き換えたチョコレート組成物であって、
前記食物繊維の組み合わせが、デキストリン、イヌリン、及びオリゴフルクトースのみからなる、又はのみから本質的になるチョコレート組成物。 - 前記デキストリンがコーンデキストリンである、請求項１に記載の組成物。
- 人工甘味料を含まない、請求項１又は２に記載の組成物。
- 前記デキストリン、オリゴフルクトース及びイヌリンは、組成物全量に対して１０〜２０重量％の量で存在している、請求項１〜３の何れか一項に記載の組成物。
- 総計１００％となる組成物全量に対する重量％で、
ショ糖：２３〜２７％
ココアバター：２２〜２５％
全脂粉乳：２０〜２５％
カカオリカー：９〜１３％
イヌリンオリゴフルクトース混合物：７〜１１％
コーンデキストリン：５〜１０％
乳化剤：０．３〜０．９％
バニリン：０．０１〜０．０６％
のみから実質的になるチョコレート組成物。 - 本明細書に実施例を参照して実質的に記載されている、組成物及び方法。
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