JPH0779704A - 砂糖代替物を配合したチョコレートの製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 砂糖代替物として還元パラチノース、還元乳
糖又は還元麦芽糖を配合したチョコレートは、食べたと
き、砂糖を用いたチョコレートに比べ、好ましくない風
味となったり、ザラザラしたりネチャネチャしたり、或
は口溶けが悪かったり、不快な食感となったりするが、
この発明は砂糖代替糖を用いたチョコレートのこのよう
な欠点を改善するものである。 【構成】 砂糖代替物として還元パラチノース、還元乳
糖、還元麦芽糖などを用いたチョコレートに、平均分子
量が１，６００以下でしかも単位糖が１〜３個からなる
分子量の小さい糖類を除いた水溶性の難消化性デキスト
リンを配合する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、砂糖代替物、特に還
元パラチノース、還元乳糖又は／及び還元麦芽糖からな
る還元糖類を配合した低カロリーのチョコレートの製法
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】チョコレートには通常ココアバターなど
の脂肪成分や砂糖が配合されており、栄養価が高く体に
よい食べ物である。しかし、最近の栄養過多傾向の人々
からは、低カロリーやローシュガーのダイエット製品と
してのチョコレートを望む声もある。このようなダイエ
ットチョコレートの多くは、砂糖に代わる砂糖代替物と
して麦芽糖、果糖などの糖類やソルビトールなどの糖ア
ルコール類などが用いられている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】このような砂糖代替物
を用いた場合、砂糖を用いたチョコレートに比べ、成形
前のチョコレート液の粘弾性に好ましくない影響を与え
るだけでなく、得られたチョコレートを食べたとき砂糖
を用いたチョコレートに比べ好ましくない風味のものと
なり、更にザラザラしたりネチャネチャしたり、ときに
は口溶けが悪くなり、不快な食感のものとなった。

【０００４】一方、砂糖代替物として還元パラチノー
ス、還元乳糖、還元麦芽糖などの低カロリーの低カロリ
ーの砂糖代替物を用いた場合、従来の砂糖代替物を用い
たチョコレートに比べカロリーを低減することができ、
しかも砂糖を用いたチョコレートの風味に近い風味のチ
ョコレートとすることができた。しかし、発明者が得た
知見によると、このような低カロリーの砂糖代替物を配
合したチョコレートでも食べたときギシギシした歯が軋
むような食感（舌触り、噛み心地、歯触りなど）を感じ
た。

【０００５】この発明は、従来のチョコレートに比べカ
ロリーを低減した低カロリーのチョコレートを供するこ
とを目的としているが、砂糖代替物として還元パラチノ
ース、還元乳糖、還元麦芽糖などの低カロリーの砂糖代
替物を用いたチョコレートの軋むような食感を改善し、
砂糖を用いたチョコレートと同じような食感とすること
を主なる目的としている。さらに、虫歯、血糖値、血中
脂肪量、血中コレステロール量などの体に好ましくない
影響を与えるおそれの少ないチョコレートを供すること
をも目的としている。

【０００６】

【課題を解決するための手段】この発明の発明者らは、
砂糖代替物として還元パラチノース、還元乳糖及び／又
は還元麦芽糖を配合したチョコレートを食べたときに感
じるギシギシした軋むような食感を改善する方法を研究
し、使用するココアバターの量を増やし、チョコレート
の脂肪含量を多くすると解決することを見付けた。しか
し、脂肪含量を多くすると低カロリーのチョコレートと
する目的に反し、カロリーの高いチョコレートとなって
しまう。また、これらの低カロリーの砂糖代替物を単品
で使用するより２種以上を併用すると食感がかなり改善
されたが、それだけでは十分ではなかった。更に検討し
た結果、低カロリーの砂糖代替物を用いたチョコレート
に難消化性デキストリン、特に平均分子量が５，０００
以下で分子量の小さい糖を除いた水溶性の難消化性デキ
ストリンを配合することにより、このような食感が改善
されることを見いだし、この発明を完成させた。

【０００７】すなわち、この発明は、砂糖代替物として
還元パラチノース、還元乳糖及び／又は還元麦芽糖を配
合したチョコレートを製造するとき、水溶性の難消化性
デキストリンを加える低カロリーの砂糖代替物を配合し
たチョコレートの製法に関するものでもある。

【０００８】この発明のチョコレートとは、カカオマ
ス、ココアバターなどのカカオ成分と砂糖を用いた通常
のチョコレートの砂糖の一部又は全部を低カロリーの砂
糖代替物で置換したものであり、所望により粉乳などの
乳製品やコーヒー、ナッツ、果実、香料、乳化剤などの
通常、チョコレートに用いられる副原料を加えたもので
ある。また、ココアバターの全部又は一部をココアバタ
ー用の代替油脂などの固形脂で置換したものなどにも適
用できる。なお、ソルビトール、キシリトールなどのカ
ロリーを有する砂糖代替物を用いたチョコレートをも対
象としている。

【０００９】この発明で用いる低カロリーの砂糖代替物
とは、還元パラチノース、還元乳糖及び／又は還元麦芽
糖から１種又は２種以上を選んだものである。砂糖代替
物は、砂糖の全部又は一部と置き換えて用いられる。砂
糖代替物の量は、その効果を得るためには、少なくとも
砂糖の８０％以上、好ましくは９０％以上とするのが望
ましい。この砂糖代替物を配合したチョコレート原料に
水溶性の難消化性デキストリンを加える。水溶性の難消
化性デキストリンは、澱粉を加水分解したもので、平均
分子量が５,０００以下でしかも分子量の小さい糖類を
除去したものが用いられる。特に、焙焼澱粉を酵素で分
解した平均分子量が１，６００以下で糖単位が１〜３個
の分子量の小さい糖類を可能な限り除去したものが好ま
しい結果が得られた。水溶性の難消化性デキストリンの
量は、多いとチョコレートを食べたときネトネトした食
感となるので水溶性の難消化性デキストリン重量と砂糖
代替物重量（及び砂糖、ソルビトールなどのカロリーを
有する糖類原料を併用する場合はその重量も加えた重
量）の合計重量、即ち糖類原料重量の４０重量％以下と
なるようにする。なお、水溶性の難消化性デキストリン
の使用量が少ないと初期の目的が達せられないので糖類
原料重量の５％以上とするのが好ましい。

【００１０】これらの原料は、常法に従い、混合し、ロ
ールで微細化した後コンチング処理してチョコレート液
とし、所望の方法で成形して低カロリーのチョコレート
とする。これにより低カロリーの砂糖代替物を配合しチ
ョコレートが得られる。なお、得られたチョコレートの
甘味が不足する場合、又は好みにより、ステビア抽出物
又はその精製物、アスパルテームなどの甘味成分を加
え、甘味を増強してもよい。

【００１１】

【発明の効果】この発明を実施することにより、砂糖代
替物として還元パラチノース、還元乳糖、還元麦芽糖を
用いたチョコレートの食感を改善し、砂糖を用いたチョ
コレートに近い食感とすることができた。また、従来の
砂糖を用いたチョコレートに比べ、カロリーを低減した
低カロリーのチョコレートとすることができた。しか
も、虫歯、血糖値、血中脂肪量、血中コレステロール量
など体に好ましくない影響を与えるおそれの少ないチョ
コレートとなった。

【００１２】

【実施例】次に、この発明を実施例により説明する。な
お、各実施例の原料配合量は、重量部で示してある。 実施例１ 砂糖の代わりに還元パラチノースを用い、平均分子量
１，０００の水溶性の難消化性デキストリンの配合量を
代えてチョコレートを作った。即ち、表１に示す原料の
量（数値は重量部を示す。）を各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、このとき、常法に従い、ココアバタ
ーの一部をコンチング工程にて加えた。得られたチョコ
レート液をモールドに分注してから冷却して各々の低カ
ロリーの砂糖代替物を配合したチョコレート（ミルクチ
ョコレート）を作った。

【００１３】

【表１】

【００１４】表のＮｏ．１は砂糖を用いた通常のチョコ
レート、Ｎｏ．２は砂糖代替物として還元パラチノース
を用い難消化性デキストリンが配合されていないもの、
Ｎｏ．３〜６は還元パラチノースに難消化性デキストリ
ンを配合したものである。また、デキストリン比率は、
還元パラチノースと難消化性デキストリンの合計重量に
対する難消化性デキストリンの割合を重量％で示したも
のである。

【００１５】表の官能検査の欄は、２０名の専門パネラ
ーにより１の砂糖を用いたチョコレートと２〜６の砂糖
代替糖を用いたチョコレートとを食べてその食感を比べ
てもらい、砂糖を用いたチョコレートと食感が同じか優
れていると感じた人の数を左側に、砂糖を用いたチョコ
レートより食感が劣ると感じた人の数を右側に記したも
のである。この結果、３及び４のチョコレートは１％の
危険率で、５のチョコレートは危険率５％で砂糖を用い
たチョコレートの食感と同じかそれより優れていると感
じたと判断された。また、同時に食感で感じた特徴を記
してもらった結果、表の食感の欄に記したような意見が
見られた。すなわち、還元パラチノースと難消化性デキ
ストリンの合計重量に対する難消化性デキストリンの割
合が４０％以下の場合は、砂糖を用いたチョコレートに
近い食感となったが、難消化性デキストリンの割合がそ
れより多くなるとねとついた感じがして砂糖を用いたチ
ョコレートの食感より劣ったものとなった。

【００１６】実施例２ 表２の原料を実施例１と同様に、各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従い、コ
コアバターの一部をコンチング工程にて加えた。得られ
たチョコレート液をモールドに分注してから冷却して各
々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合したチョコ
レートを作った。

【００１７】

【表２】

【００１８】官能検査の結果、１及び３の難消化性デキ
ストリンを配合してないチョコレートは全員が砂糖を用
いたチョコレートより食感が劣ると判断したが、２及び
４の難消化性デキストリンを配合したチョコレートはい
ずれも危険率１％で砂糖を用いたチョコレートに近い食
感と判定された。

【００１９】実施例３ 表３の原料を実施例１と同様に、各々計量してから混合
し、常法に従いロールで粉砕後コンチング装置に入れ、
５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレート液
を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従い、コ
コアバターの一部をコンチング工程にて加えた。得られ
たチョコレート液をモールドに分注してから冷却して各
々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合したチョコ
レートを作った。

【００２０】

【表３】 官能検査の結果、２及び４は危険率１％で砂糖に近い食
感と判定された。

【００２１】実施例４ カカオマス４５部、還元パラチノース４０部、難消化性
デキストリン５部、カカオバター１０部、バニリン０．
０２部、アスパルテーム０．０８部、レシチン０．４５
部を常法に従い、ロールにて粉砕後コンチング装置に入
れ、５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコレー
ト液を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に従
い、ココアバターの一部をコンチング工程にて加えた。
得られたチョコレート液をモールドに分注してから冷却
して各々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合した
ビターチョコレートを作った。このビターチョコレート
は、砂糖代替糖が用いられているにもかかわらず、砂糖
を用いたチョコレートに近いなめらかな食感をした大変
おいしいものであった。

【００２２】実施例５ 還元パラチノース３３部、難消化性デキストリン１２
部、全脂粉乳３０部、カカオバター２５部、バニリン
０．０２部、アスパルテーム０．０８部、レシチン０．
４５部を常法に従い、ロールにて粉砕後コンチング装置
に入れ、５０℃で１８時間コンチング処理をしてチョコ
レート液を調製した。なお、実施例１と同様に、常法に
従い、ココアバターの一部をコンチング工程にて加え
た。得られたチョコレート液をモールドに分注してから
冷却して各々の実施例の低カロリーの砂糖代替物を配合
したホワイトチョコレートを作った。このホワイトチョ
コレートは、砂糖代替糖が用いられているにもかかわら
ず、砂糖を用いたチョコレートに近いなめらかな食感を
した大変おいしいものとなった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 砂糖代替物として還元パラチノース、還
   元乳糖又は還元麦芽糖から１種又は２種以上選んだ還元
   糖類が配合されたチョコレートにおいて、水溶性の難消
   化性デキストリンが配合されていることを特徴とする砂
   糖代替物を配合したチョコレートの製法。
2. 【請求項２】 水溶性の難消化性デキストリンが平均分
   子量が１，６００以下でしかも単位糖が１〜３個からな
   る低分子量の糖類を除いたものであることを特徴とする
   請求項１に記載の砂糖代替物を配合したチョコレートの
   製法。