CZ26180U1 - Cukrářský krém - Google Patents

Description

Cukrářský krém

Oblast techniky

Navržené řešení se týká složení cukrářských krémů, používaných zejména pro dortové náplně, do zákusků, pro mražené krémy, ke spojování jemného pečivá a ke zdobení na dortech a zákuscích.

Dosavadní stav techniky

Klasické cukrářské krémy tvoří zpravidla směs tuku, cukru, vajec nebo vaječných žloutků a chuťové a/nebo barvicí příměsi. Je známo, že vaječné žloutky dodávají krémům jemnost a při výrobě krému slouží jako emulgátory. Vejce a vaječné žloutky však rychle podléhají zkáze, a proto jsou pro výrobky s požadovanou trvanlivostí nahrazovány jinými složkami. V cukrářských krémech novějšího typu je vejce z těchto důvodů nahrazováno emulgátory, a také se přidávají různé stabilizátory a konzervační přípravky, bránící vzniku vad v konzistenci krému a prodlužující trvanlivost.

V současné době jsou známy také cukrářské krémy, vyrobené jako směs kondenzovaného slazeného mléka, tuku, případně cukru a případně chuťové a/nebo barvicí příměsi. Jako tuková složka se používají živočišné tuky, zejména máslo, rostlinné tuky, jako olej nebo ztužené rostlinné tuky, případně směsi různých druhů tuků. Jako chuťová a/nebo barvicí složka jsou nejznámější vanilinový cukr, vanilka, kakao, ořechy, kokos, karamel, ovoce, aj. Kondenzované mléko je vytvořeno jako zahuštěné mléko s přídavkem sacharózy a dodává těmto krémům jemnost a vláčnost i lepší chuťové vlastnosti. Je oblíbeno mj, i z důvodu, že v případě jeho přídavku je potřeba menší množství tuku a krém je stravitelnější. Kupříkladu CZ U 15564 popisuje cukrářský karamelový krém, v němž 50 až 70 % hmotn. tvoří zkaramelizované slazené mléko, 28 až 43 % hmotn. tuku a 0,5 až 10 % hmotn. aromatizující složky, s výhodou na bázi vanilky. Tyto krémy mají podstatně delší trvanlivost než krémy se žloutky. Výše uvedený krém, a také krémy na bázi kondenzovaného mléka obecně, však mají značnou nevýhodu v tom, že po delší době cukr z kondenzovaného mléka krystalizuje, což způsobuje vadu konzistence i chuti výrobku, tzv. písčitost.

V současné době je v cukrářské výrobě používán také další materiál, glukózový sirup. Jedná se o hmotu pastovité až kapalné konzistence vyráběnou hydrolýzou škrobu, po chemické stránce sestávající zejména ze směsi sacharidů na bázi glukózových jednotek a vody. Glukózový sirup, nazývaný také jako obilný sirup, se vyrábí v několika verzích konkrétního zastoupení monosacharidů, disacharidů až polysacharidů na bázi glukózových jednotek a nejčastěji má vzhled průhledného vazkého sirupu sladké chuti. Jako obilný sirup se nazývá proto, že se obvykle vyrábí z obilného škrobu, v němž je glukóza hlavní složkou. Na trhuje dostupný glukózový sirup vyrobený z kukuřice, pšenice, rýže, případně i z brambor. V cukrářské výrobě se používá pro změkčení a jako sladidlo. Ke změkčení se používá do tvrdých bonbónů a želé bonbónů, kde tvrdé cukrové hmotě dodává měkčí, až gumovitou konzistenci. Jako sladidlo je známo jeho použití ve zmrzlinách, bonbonech, nápojích, pečivu, ale i v salátových dresincích, instantních polévkách a kořenících přípravcích. Jelikož zřídkakdy zkrystalizuje, je již známo jeho použití i pro džemy a rosoly. Sladivost glukózového sirupu je menší, než sladivost sacharózy nebo jiných cukrů, což omezuje jeho použití jako sladidla, obvykle bývá z tohoto důvodu použit pouze v kombinaci s umělými nebo přídavnými sladidly. Glukózový sirup dosud nenašel své využití ve sladkých krémech, protože zde se dosud tradičně kombinuje tuk a cukr nebo umělé sladidlo, případně kondenzované mléko.

Pro cukrářské výrobky s potřebou delší doby trvanlivosti se používá zvýšené množství cukru, pro jeho konzervační účinky. Takovéto výrobky mají však nevýhodu v přeslazené chuti. Zvýšený obsah cukru vede také k intenzivnější krystalizaci cukru obsaženého v krému. Po delší době skladování toto může vést k vadě tzv. písčitosti, projevující se zhoršením chuti a konzistence krému, a může zhoršit i vzhled krému.

- 1 CZ 26180 Ul

Podstata technického řešení

Výše uvedené nevýhody ve značné míře odstraňuje navržené řešení. Je navrženo následující nové látkové složení cukrářského krému. Cukrářský krém je navržen s obsahem jedlého tuku, zahuštěného materiálu na bázi mléka a sacharózy, přičemž podstatou nového řešení je, že kromě těchto a případných dalších materiálů obsahuje také 5 až 35 % hmotn. glukózového sirupu. Jako glukózový sirup se rozumí takto obecně nazývaný materiál, tedy materiál na bázi glukózových jednotek a vody vyrobený hydrolýzou škrobu.

Navržený nový cukrářský krém s výhodou mezi výchozími složkami pro jeho výrobu zahrnuje 20 až 45 % hmotn. jedlého tuku, například másla, kapalného nebo ztuženého rostlinného tuku nebo jejich kombinaci, a dále 20 až 45 % hmotn. zahuštěného materiálu na bázi mléka nepočítaje sacharózu ani případné příměsi, a dále 15 až 35 % hmotn. sacharózy. Všechna zde uvedená procenta hmotn. jsou vztažena na množství celkového materiálu použitého pro krém, a odpovídají tedy množství v hotovém krému. Jako zahuštěný materiál na bázi mléka se rozumí materiál pastovité až kapalné konzistence vyrobený zahuštěním mléčné hmoty buď odpařením vody, nebo přídavkem sušené mléčné hmoty, například přídavkem sušeného mléka a/nebo sušené syrovátky apod. Zejména jde o výrobek dostupný na trhu jako kondenzované mléko, případně kondenzovaná smetana. Jako zahuštěného materiálu na bázi mléka lze použít na trhu dostupné slazené, nebo neslazené výrobky i výrobky obohacené o příměsi nemléčného původu, například kondenzované kakao. V případě použití zahuštěného materiálu na bázi mléka obohaceného o sacharózu a/nebo o jiné příměsi původu jiného než z mléka se uvedené množství zahuštěného materiálu na bázi mléka rozumí nepočítaje sacharózu ani jiné příměsi původu jiného než z mléka.

S výhodou je jednou z výchozích složek pro výrobu navrženého cukrářského krému neslazené kondenzované mléko s přídavkem glukózového sirupu, a to v množství 25 až 65 % hmotn. z čehož neslazené kondenzované mléko tvoří 20 až 45 % hmotn. a glukózový sirup 5 až 35 % hmotn. všechna uvedená procenta hmotn. vztažená na množství v hotovém krému.

Alternativně je ještě výhodnější, když jednou z výchozích složek pro výrobu navrženého cukrářského krému je slazené kondenzované mléko s přídavkem glukózového sirupu, a to v množství 40 až 80 % hmotn. z čehož kondenzované mléko nepočítaje sacharózu tvoří 20 až 45 % hmotn. sacharóza 15 až 35 % hmotn. a glukózový sirup 5 až 35 % hmotn. všechna uvedená procenta hmotn. vztažená na množství v hotovém krému.

Výhodnou variantou krému podle předchozího odstavce je karamelový krém, který je připravitelný o optimálních konzistenčních i senzorických vlastnostech použitím zkaramelizováného slazeného kondenzovaného mléka.

Mezi výchozími materiály pro přípravu navrženého cukrářského krému mohou, ale nemusí být další přísady. Alespoň jednou z výchozích složek pro jeho výrobu může s výhodou tvořit alespoň jedna další výše neuvedená přísada, například chuťová přísada, emulgátor, stabilizátor, barvivo, nebo kombinace alespoň některých z těchto látek. S výhodou celkový obsah přísad nepřesahuje 15 % hmotn. v hotovém krému.

Navržený cukrářský krém je snadno připravitelný, má jemnou konzistenci, dlouhou trvanlivost a nevyvolává u konzumenta pocit přeslazení. Konzistence krému je jemná následkem absence nežádoucích částic, vzniklých krystalizací obsaženého cukru. V případě karamelového krému je doba potřebné karamelizace slazeného kondenzovaného mléka s přídavkem glukózového sirupu podstatně kratší, než při přípravě bez přídavku glukózového sirupu. Navržený cukrářský krém je vhodný pro dorty, zákusky a pečivo jako plnivo, je vhodný ke zdobení cukrářských výrobků, a také jej lze s výhodou použít pro výrobu mražených krémů a mražených sladkostí.

Příklady provedení technického řešení

Názorným příkladem navrženého řešení je kakaový cukrářský krém následujícího složení:

-2CZ 26180 Ul

Surovina

Zastoupení v % hmotn.

Tuk: máslo a jedlý olej 1:1 30

Kondenzované mléko neslazené 20

Pískový cukr (sacharóza) 30

Glukózový sirup 5

Kakao 10

Vanilinový cukr (sacharóza s ethylvanilinem) 5

Jiným příkladem navrženého řešení je jemný cukrářský krém následujícího složení:

Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: jedlý olej 20

Kondenzované mléko neslazené s přídavkem glukózového sirupu 65

Moučkový cukr (sacharóza se stopovým množstvím protispékavé příměsi) 15

Přičemž kondenzované neslazené mléko nepočítaje glukózový sirup je zastoupeno v množství 45 % hmotn. a glukózový sirup v množství 15 % hmotn., vztaženo na obsah v hotovém krému

Dalším příkladem navrženého řešení je smetanový cukrářský krém následujícího složení: Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: potravinářský margarín 30

Kondenzovaná smetana slazená 20

Cukr natural potravinářský (sacharóza) 30

Glukózový sirup 19,07

Ethylvanilin 0,01

Stabilizátor 0,02

Dalším příkladem navrženého řešení je ořechový cukrářský krém následujícího složení: Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: jedlý: máslo a ztužený pokrmový tuk 1:2 45

Kondenzované mléko neslazené s přídavkem glukózového sirupu 25

Cukr natural potravinářský (sacharóza) 15

Sušený žloutek (emulgátor) 5 mleté ořechy 10

Přičemž kondenzované neslazené mléko nepočítaje glukózový sirup je zastoupeno v množství 20 % hmotn. a glukózový sirup v množství 5 % hmotn., vztaženo na obsah v hotovém krému

Dalším příkladem navrženého řešení je ořechový cukrářský krém následujícího složení: Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: ztužený pokrmový tuk 45

Kondenzované mléko slazené s přídavkem glukózového sirupu 40

Mleté ořechy 13

Emulgátor, drcená vanilka, rumová příchuť, tyto přísady celkem 2

Přičemž kondenzované mléko nepočítaje sacharózu a glukózový sirup je zastoupeno v množství 20 % hmotn. sacharóza obsažená v kondenzovaném mléce je zastoupena v množství 15 %, glukózový sirup v množství 5 % hmotn., vztaženo na obsah v hotovém krému

Dalším příkladem navrženého řešení je karamelový cukrářský krém následujícího složení:

-3 CZ 26180 Ul

Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: máslo 20

Kondenzované mléko slazené, karamelizováné, s přídavkem glukózového sirupu 80

Přičemž kondenzované mléko nepočítaje sacharózu a glukózový sirup je zastoupeno v množství 45 % hmotn. sacharóza obsažená v kondenzovaném mléce je zastoupena v množství 25 %, glukózový sirup v množství 10 % hmotn., vztaženo na obsah v hotovém krému

Dalším příkladem navrženého řešení je karamelový cukrářský krém následujícího složení: Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: máslo 30

Kondenzované mléko slazené, karamelizované 35

Glukózový sirup 35

Přičemž kondenzované mléko nepočítaje sacharózu je zastoupeno v množství 20 % hmotn a sacharóza obsažená v kondenzovaném mléce je zastoupena v množství 15 %, vztaženo na obsah v hotovém krému

Posledním příkladem navrženého řešení je cukrářský krém následujícího optimálního složení:

Surovina Zastoupení v % hmotn.

Tuk: rostlinný margarín 29,08

Kondenzované mléko slazené s přídavkem glukózového sirupu 70

Přísady (ethylvanilin) 0,02

Přičemž kondenzované mléko nepočítaje sacharózu a glukózový sirup je zastoupeno v množství 30 % hmotn. sacharóza obsažená v kondenzovaném mléce je zastoupena v množství 23 %, glukózový sirup v množství 17 % hmotn., vztaženo na obsah v hotovém krému

Claims (6)

1. NÁROKY NA OCHRANU

   1. Cukrářský krém s obsahem jedlého tuku, sacharózy a zahuštěného materiálu na bázi mléka, vyznačující se tím, že obsahuje 5 až 35 % hmotn. glukózového sirupu, přičemž jako glukózový sirup se rozumí materiál na bázi glukózo vých jednotek a vody vyrobený hydrolýzou škrobu.
2. 2. Cukrářský krém podle nároku 1, vyznačující se tím, že mezi výchozími složkami pro jeho výrobu jsou zahrnuty 20 až 45 % hmotn. jedlého tuku, 20 až 45 % hmotn. zahuštěného materiálu na bázi mléka a 15 až 35 % hmotn. sacharózy, kde uvedená procenta hmotn. jsou vztažena na množství v hotovém krému, přičemž v případě použití zahuštěného materiálu na bázi mléka obohaceného o sacharózu a/nebo o jiné příměsi původu jiného než z mléka se uvedené množství zahuštěného materiálu na bázi mléka rozumí nepočítaje sacharózu ani jiné příměsi původu jiného než z mléka.
3. 3. Cukrářský krém podle nároku 2, vyznačující se tím, že jednou z výchozích složek pro jeho výrobu je neslazené kondenzované mléko s přídavkem glukózového sirupu, a to v množství 25 až 65 % hmotn. z čehož neslazené kondenzované mléko tvoří 20 až 45 % hmotn. a glukózový sirup 5 až 35 % hmotn. všechna uvedená procenta hmotn. vztažená na množství v hotovém krému.

   -4CZ 26180 Ul
4. 4. Cukrářský krém podle nároku 2, vyznačující se tím, že jednou z výchozích složek pro jeho výrobu je slazené kondenzované mléko s přídavkem glukózového sirupu, a to v množství 40 až 80 % hmotn. z čehož kondenzované mléko nepočítaje sacharózu tvoří 20 až 45 % hmotn., sacharóza 15 až 35 % hmotn. a glukózový sirup 5 až 35 % hmotn. všechna uvedená pro5 centa hmotn. vztažená na množství v hotovém krému.
5. 5. Cukrářský krém podle nároku 4, vyznačující se tím, že slazené kondenzované mléko je v karamelizované podobě.
6. 6. Cukrářský krém podle některého z nároků 1 až 5, vyznačující se tím, že alespoň jednou z výchozích složek pro jeho výrobu je alespoň jedna další přísada, například chuťoio vá přísada, emulgátor, stabilizátor, barvivo, nebo kombinace alespoň některých z těchto látek, přičemž celkové množství přísad nepřesahuje 15 % hmotn. v hotovém krému.

   Konec dokumentu