ES2250313T3 - Productos de panaderia que contienen n-alquenil-succinato de almidon. - Google Patents
Productos de panaderia que contienen n-alquenil-succinato de almidon.Info
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Abstract
Una composición para uso en productos de panadería, caracterizada porque consiste en: a) 60-95% p/p de harina no tratada b) 5-30% p/p de n-alquenil-succinato de almidón, y c) opcionalmente almidón.
Description
Productos de panadería que contienen
n-alquenil-succinato de almidón.
La presente invención se refiere a una
composición que comprende harina no tratada y
n-alquenil-succinato de almidón, y
opcionalmente almidón. Se refiere además a productos de panadería
que comprenden la composición antes citada. La composición sustituye
a la harina clorada (blanqueada) o no tratada y/o al huevo entero
y/o al emul-
sionante.
sionante.
En la industria de elaboración de alimentos,
incluyendo los artículos cocidos, se exigen condiciones de alta
calidad, comodidad, conservación más duradera y fácil y gran
atractivo a la vista, tacto, gusto y olfato.
Las nuevas tendencias, tales como más natural,
más sano (por ejemplo, bajo en colesterol), más nutritivo,
compatible con el medio ambiente, recién hecho, etiquetado limpio,
etc., son algunos ejemplos de lo que se requiere.
La patente de EE.UU. 5.711.986 se refiere a un
hidrato de carbono similar a grasa, que comprende 12 a 100% en peso
amilosa de cadena corta, y dicho hidrato de carbono similar a grasa
se usa en los alimentos en una cantidad eficaz para actuar como
sustituyente de hasta el 100% en peso de una o más grasa(s)
contenidas en los alimentos.
La patente japonesa 08 196198 A proporciona una
composición de grasa y aceite, que comprende entre 50 - 90 partes en
peso de grasas y aceites, entre 1 y 20 partes en peso de
n-octenil-succinato de
almidón-alfa tratado y entre 0,5 - 10 partes en peso
de material proteínico. Dicha composición de grasa y aceite se usa
para preparar pan blando, en el que se aplica por cada 100 partes en
peso de harina de trigo entre 1 y 15 partes en peso de dicha
composición de aceite y grasa.
Una de las tendencias antes citada en la
industria de elaboración de alimentos, especialmente en la industria
panadera, es el hecho de que la harina clorada, que se usa en los
productos de panadería, es cada vez más rechazada. En Alemania, ya
esta prohibida la cloración y otros países siguen el mismo
camino.
En efecto, durante la cloración de la harina, el
cloro gaseoso reacciona con muchos componentes de la harina
alterando por tanto sus propiedades. Parece ser que las proteínas y
los lípidos absorben un gran porcentaje de cloro. Aunque las
interacciones con proteínas y lípidos provocan ciertos efectos en la
cocción de masa, son en general de naturaleza relativamente menor e
insignificante. La diferencia fundamental en la cocción de masa
entre harina clorada y no tratada es debido a los cambios en la
fracción de almidón de la harina. Los cambios en la fracción de
almidón son los que pueden evitar el aplastamiento del pastel, una
mayor absorción de agua por los gránulos de almidón y reforzar el
gel de huevo en la estructura del pastel.
Se necesitan sustitutos adecuados de la harina
clorada para la preparación de productos de panadería de alta
calidad en los que la masa tengan buena viscosidad, y productos de
panadería con buen volumen y una miga de buena dureza de la miga.
Además es ventajoso una reducción simultánea del contenido de
colesterol por sustitución completa o parcial del huevo entero.
La presente invención describe una composición
para uso en productos de panadería, caracterizado porque consiste
en:
- a)
- 60-95% p/p de harina no tratada
- b)
- 5-30% p/p de n-alquenil-succinato de almidón
- c)
- opcionalmente almidón
La presente invención se refiere a una
composición en la que el n-alquenilo es de C_{6} a
C_{16}, preferiblemente
C_{8} (octenilo).
C_{8} (octenilo).
El
n-alquenil-succinato de almidón es
no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es una
de sus mezclas, y el alquenil-succinato de almidón
no incluye el n-alquenil-succinato
de almidón enzimáticamente desramificado.
La presente invención se refiere también a un
producto de panadería seleccionado de pastel
cuatro-cuartos, bizcocho, pastel muy ligero, tarta
de queso, pastel de frutas, pastel relleno o pan de jengibre,
caracterizado porque dicho producto de panadería comprende:
- a)
- 20-65% p/p de harina no tratada,
- b)
- 1-21% p/p de n-alquenil-succinato de almidón,
- c)
- 0-34% p/p de almidón,
- d)
- 15-40% p/p de huevo, preferiblemente entre 20-40% p/p de huevo, más preferiblemente entre 24-32% p/p de huevo, y
- e)
- 0-10% p/p de emulsionante, preferiblemente entre 0-5% p/p de emulsionante, más preferiblemente entre 0-3% p/p de emulsionante,
y en el que el
n-alquenil-succinato de almidón es
succinato de C_{6} a C_{16}, preferiblemente succinato de
C_{8} (octenilo) de almidón, y en el que el
n-alquenil-succinato de almidón es
no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es una
de sus mezclas, y en el que el alquenil-succinato de
almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente desramificado.
La invención se refiere además a un bizcocho
caracterizado porque comprende de 20 a 32% p/p de harina no tratada,
0 a 10% p/p de almidón y 1 a 4% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón.
La presente invención se refiere además a un
procedimiento para preparar productos de panadería, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- c)
- preparar una composición, de acuerdo con la reivindicación 1,
- d)
- mezclar la composición con otros ingredientes para obtener una masa, y
- e)
- cocer la masa.
Además, la presente invención se refiere al uso
de una composición que consiste en 60-95% p/p de
harina no tratada, 5-30% p/p de
n-alquenilsuccinato de almidón y opcionalmente
almidón para sustituir la harina clorada, o el huevo entero y la
harina clorada en productos de panadería, y en el que el
n-alquenil-succinato de almidón es
no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es una
de sus mezclas, y en el que el alquenil-succinato de
almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente desramificado.
La presente invención se refiere al uso de una
composición que consiste en 60-95% p/p de harina no
tratada, 5-30% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón y al
menos 0% p/p o más de almidón para preparar productos de panadería
en los que el contenido de colesterol está reducido en al menos el
25%.
La presente invención describe una composición
para uso en productos de panadería, caracterizada porque consiste en
60-95% p/p de harina no tratada,
5-30% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón y
opcionalmente almidón.
La harina se obtiene generalmente de trigo. Es la
proteína de la harina de trigo, el gluten, lo que la distingue de
todas las demás harinas y la hace particularmente valiosa en la
industria panadera. En los trigos duros de alto contenido en
proteínas, existe más gluten en el endosperma y las células de
almidón están firmemente cimentadas entre sí. En los trigos blandos
de bajo contenido en proteínas, la unión no es tan firme. En la
mayoría de los pasteles se necesita una harina blanda de bajo
contenido en proteínas, para obtener un pastel tierno. Las harinas
usadas para la producción de pan se muelen en general a partir de
trigos duros de alto contenido en proteínas, aunque los trigos
blandos pueden proporcionan una calidad óptima en tipos de pan más
populares en algunos países.
La harina no tratada presente en la actual
composición se refiere a harina no clorada.
El almidón usado en la presente invención puede
proceder de una variedad de fuentes, tales como maíz, maíz céreo,
patatas, guisantes, arroz, trigo, tapioca, sorgo y similares. El
almidón usado como tal en la presente composición estar no
modificado (natural) o modificado, por ejemplo eterificado,
esterificado, fosfatado, reticulado y similares.
El
n-alquenil-succinato de almidón se
caracteriza por la longitud de la cadena del grupo alquenilo y por
el grado de sustitución del
n-alquenil-succinato en el almidón.
El alquenilo puede ser de C_{6} a C_{16}, preferiblemente
C_{8} (octenilo), y el grado de sustitución varía entre 0,2 y 3%,
preferiblemente entre 0,5 y 2,5%. Este grado de sustitución se
determina por HPLC.
El alquenil-succinato de almidón
es no dextrinizado, tramado o pregelatinizado, estabilizado y/o es
una de sus mezclas. En esencia, el
alquenil-succinato de almidón no incluye
alquenil-succinato de almidón enzimáticamente
desramificado, tal como alquenil-succinato de
maltodextrina, puesto que dicho producto da como resultado productos
de panadería de baja calidad, por ejemplo un bizcocho preparado con
dicho producto no desarrolla suficiente volumen.
Para obtener el
n-alquenil-succinato de almidón
estabilizado, el
n-alquenil-succinato de almidón
puede tratarse con cloro activo y puede prepararse de acuerdo con el
procedimiento descrito en la patente europea EP 0811633.
La presente invención se refiere además a una
composición en la que el
n-alquenil-succinato de almidón
es
n-octenil-succinato de almidón y en un ejemplo específico se trata almidón con anhídrido n-octenil-succínico seguido por tratamiento con hipoclorito en una cantidad equivalente a 100-2000 ppm de cloro activo y se obtiene un n-octenil-succinato de almidón estable de alta viscosidad.
n-octenil-succinato de almidón y en un ejemplo específico se trata almidón con anhídrido n-octenil-succínico seguido por tratamiento con hipoclorito en una cantidad equivalente a 100-2000 ppm de cloro activo y se obtiene un n-octenil-succinato de almidón estable de alta viscosidad.
De hecho la composición de la presente invención
es adecuada para cualquier producto de panadería, que contenga
normalmente harina clorada o no tratada.
El producto de panadería comprende normalmente de
20 a 65% p/p de harina (clorada o no tratada), de 0 a 35% p/p de
azúcar, de 0 a 40% de huevo (huevo entero o yema de huevo y/o clara
de huevo) y de 0 a 10% p/p de emulsionante.
La presente invención se refiere además a un
producto de panadería seleccionado del grupo que consiste en pastel
cuatro-cuartos, bizcocho, pastel muy ligero, tarta
de queso, pastel de frutas, pastel relleno y pan de jengibre, que
comprende 20 - 65% p/p de harina no tratada, 1 - 21% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón, 0 -
34% p/p de almidón, 15 - 40% p/p de huevo, preferiblemente entre 20
- 40 p/p de huevo, más preferiblemente entre 24 - 32% p/p de huevo,
y 0 - 10% p/p de emulsionante, preferiblemente entre 0 - 5% p/p de
emulsionante, más preferiblemente entre 0 - 3% p/p de
emulsionante.
Un ejemplo típico de un bizcocho comprende
normalmente 31% p/p de harina clorada, 31% p/p de azúcar, 31% p/p de
huevo y 3% p/p de emulsionante.
La presente invención se refiere a un bizcocho
que comprende de 20 a 32% p/p de harina no tratada, 0 a 10% p/p de
almidón y 1 a 4% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón.
La composición de la presente invención puede
sustituir a la harina clorada, y las propiedades del producto de
panadería resultante, tal como la viscosidad de la masa, volumen de
la masa, dureza de la miga y volumen de los productos de panadería,
son comparables con las propiedades de los productos de panadería
preparados con harina clorada. Los productos de panadería que
comprenden la composición de la presente invención tienen
propiedades de la masa y del producto de panadería superiores a las
propiedades de los productos de panadería preparados con harina no
tratada.
La calidad de la masa de los productos de
panadería se determina midiendo, inmediatamente después de preparar
la masa, la viscosidad de la masa con un analizador Stevens Textura
Analyser® usando el cono y midiéndola a una profundidad de
penetración de 30 mm. La calidad de la masa se caracteriza además
por su volumen específico.
La calidad de los productos de panadería se
determina midiendo el volumen específico y la altura de los
productos de panadería. La dureza de la miga de los productos
cocidos se determina además después del envasado de los productos de
panadería y de la conservación de los productos de panadería
envasados a 20ºC durante 2 días, 7 días y 15 días, respectivamente.
La dureza de la miga se mide con Stable Micro Systems®. En un
ejemplo comparativo, se determinan las propiedades antes citada del
bizcocho preparado con harina clorada y no tratada, respectivamente.
El bizcocho preparado con harina clorada tiene propiedades
superiores a las del bizcocho preparado con harina no tratada. El
ejemplo 1 describe la preparación de bizcocho que contiene la
composición de la presente invención y sin harina clorada. Este
bizcocho tiene propiedades similares a las del bizcocho preparado
con harina clorada.
La diferencia entre pastel con harina no tratada
y harina clorada se supera sustituyendo 5% de harina por
n-octenil-succinato de almidón.
Especialmente la estructura del bizcocho, preparado con una
composición en la que el 15% de harina está sustituido por
n-octenil-succinato de almidón, es
comparable con un pastel preparado con harina clorada.
Además, la composición que se acaba de describir
puede usarse para sustituir en los productos de panadería el 100%
p/p de la harina clorada y el huevo entero en una proporción del 0
al 63% p/p, preferiblemente del 0 al 50% p/p, más preferiblemente
del 20 al 40% p/p, respectivamente.
En particular la harina clorada y el huevo entero
se sustituyen por una mezcla de agua y la composición que comprende
harina no tratada y
n-alquenil-succinato de almidón.
La sustitución parcial del huevo entero da como
resultado composiciones con el contenido de colesterol reducido.
El Ejemplo 2 describe la sustitución en productos
de panadería del 100% p/p de harina clorada y el 25% p/p de huevo
entero por una mezcla de 15% p/p de agua y 85% p/p de una
composición que está constituida por 66% p/p de harina no tratada,
28% de almidón y 6% de
n-alquenil-succinato de almidón. La
calidad de estos bizcochos es comparable con la calidad del bizcocho
preparado con harina clorada e incluso el bizcocho obtenido tiene un
contenido reducido de colesterol. El Ejemplo 2 describe además que
se obtienen productos de panadería con buenas propiedades de la masa
y cocción sustituyendo 100% p/p de harina clorada o no tratada y 50%
p/p de huevo entero por una mezcla de 25% p/p de agua y 75% p/p de
una composición que consiste en 12% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón y
88% p/p de harina no tratada. Sin embargo, la miga de estos
productos es más dura.
La presente invención se refiere además a un
procedimiento para preparar productos de panadería, caracterizado
porque comprende las siguientes etapas:
- a)
- Preparar una composición, de acuerdo con la reivindicación 1,
- b)
- Mezclar la composición con otros ingredientes para obtener una masa, y
- c)
- Cocer la masa.
Además, la presente invención se refiere al uso
de una composición que consiste en 60-95% p/p de
harina no tratada, 5-30% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón y
opcionalmente almidón para sustituir a la harina clorada, o al huevo
entero y la harina clorada en productos de panadería, y porque el
n-alquenil-succinato de almidón es
no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es una
de sus mezclas, y en el que el alquenil-succinato de
almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente desramificado.
La presente invención se refiere al uso de una
composición que consiste en 60-95% de harina no
tratada, 5-30% de
n-alquenil-succinato de almidón y al
menos 0% p/p o más de almidón, para preparar productos de panadería
en los que el contenido de colesterol está reducido al menos en un
25%.
La presente invención tiene las siguientes
ventajas:
- -
- Los productos de panadería que contienen las composiciones descritas en la presente memoria tienen propiedades superiores a las de los productos de panadería preparados con harina no tratada.
- -
- La calidad de dichos productos de panadería es tan buena como la calidad del producto de panadería preparado con harina clorada.
- -
- La composición descrita en la presente memoria permite la sustitución de al menos 25% p/p del huevo para obtener productos de panadería con un contenido reducido de colesterol.
La presente invención esta ilustrada por los
siguientes ejemplos.
Ejemplo Comparativo
1
| Bizcocho con | Bizcocho con harina de | |||
| harina clorada | repostería no tratada | |||
| Ingredientes (g): | ||||
| Harina clorada | 300 | 0 | ||
| Harina no tratada (Koopmans) | 0 | 300 | ||
| Azúcar S1 | 300 | 300 | ||
| Huevos enteros (25ºC) | 300 | 300 | ||
| BV40 (Emulsionante DMV) | 30 | 30 | ||
| Agua | 36 | 36 | ||
| Levadura en polvo | 9 | 9 | ||
| \hskip5cm Total | 975 | 975 |
Se mezclaron todos los ingredientes en un
mezclador Hobart-mixer® durante 1,5 minutos a una
velocidad media, seguido de 2 minutos a alta velocidad.
Se vertieron 400 gramos de masa en una bandeja
engrasada/harinada con un diámetro de 22 cm. La masa se coció
durante 30 minutos a 180ºC en un horno de bandejas.
El bizcocho se envasó 60 minutos después de la
cocción y se conservó a 20ºC.
La viscosidad de la masa se determinó
inmediatamente después de preparar la masa por medio de un
analizador Stevens Texture Analyser®, usando el cono y midiéndola a
una profundidad de penetración de 30 mm.
La dureza de la miga se midió con Stable Micro
Systems® después del envasado de los productos de panadería y
conservación de los productos de panadería cocidos a 20ºC durante 2
días, 7 días y 15 días, respectivamente.
Las propiedades obtenidas se describen en la
Tabla 1.
| Bizcocho con harina | Bizcocho con harina de | |
| clorada | repostería no tratada | |
| Masa | ||
| Viscosidad Stevens (carga-gramo) | 43 | 36 |
| Volumen específico, cm^{3}/g | 2,05 | 1,79 |
| Bizcocho | ||
| Altura (mm) | 51 | 44 |
| Volumen específico cm^{3}/g | 3,87 | 3,63 |
| Color de la miga | Amarillo claro | Amarillo |
| Dureza de la miga (g) | ||
| \hskip1cm Después de 2 días | 424 | 411 |
| \hskip1cm Después de 7 días | 571 | 491 |
| \hskip1cm Después de 15 días | 708 | 717 |
| Humedad (después de 7 días | 23,7 | 25,3 |
| de conservación a 20ºC) |
La harina clorada proporciona una masa con mayor
viscosidad y mayor volumen específico que la harina no tratada.
La harina clorada proporciona un impacto positivo
sobre el volumen del pastel, especialmente la altura del pastel es
mayor cuando se usa harina clorada que cuando se usa harina no
tratada.
| 1 | 2 | 3 | 4 | |||||
| % de sustitución de harina por | 5 | 10 | 15 | 20 | ||||
| n-octenil-succinato de almidón | ||||||||
| Ingredientes (g) | ||||||||
| Harina clorada | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||
| Harina no tratada (Koopmans) | 285 | 270 | 255 | 240 | ||||
| C*EmCap 063E7 | 15 | 30 | 45 | 60 | ||||
| Azúcar S1 | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||
| Huevos enteros (25ºC) | 300 | 300 | 300 | 300 | ||||
| BV40 (Emulsionante DMV) | 30 | 30 | 30 | 30 | ||||
| Agua | 36 | 36 | 36 | 36 | ||||
| Levadura en polvo | 9 | 9 | 9 | 9 | ||||
| \hskip3,5cm Total | 975 | 975 | 975 | 975 | ||||
| C*EmCap 063E7 = n-octenil-succinato de almidón (adquirido a Cerestar). |
El procedimiento y el método de análisis fueron
idénticos a los del ejemplo comparativo 1. Las propiedades obtenidas
se incluyen en la Tabla 2.
| 1 | 2 | 3 | 4 | |
| Masa | ||||
| Viscosidad Stevens (carga-gramo) | 37 | 39 | 39 | 40 |
| Volumen específico, cm^{3}/g | 1,85 | 1,90 | 1,96 | 1,96 |
| Bizcocho | ||||
| Altura (mm) | 50 | 48,5 | 50 | 49 |
| Volumen específico, cm^{3}/g | 3,91 | 3,87 | 4,02 | 4,09 |
| Color de la miga | Amarillo claro | Amarillo más claro | Amarillo más claro | Amarillo más claro |
| Dureza de la miga (g) | ||||
| \hskip1cm Después de 2 días | 366 | 339 | 330 | 404 |
| \hskip1cm Después de 7 días | 485 | 475 | 501 | 585 |
| \hskip1cm Después de 15 días | 709 | 619 | 622 | 674 |
| Humedad (después de 7 días | 25,4 | 25,0 | 24,8 | 24,8 |
| conservado a 20ºC) |
Ya en el producto 1, la diferencia entre el
pastel con harina no tratada y harina clorada es superada
sustituyendo el 5% de la harina por
n-octenil-succinato de almidón.
Especialmente la estructura del bizcocho,
preparado con una composición en la que el 15% de la harina está
sustituida por n-octenil-succinato
de almidón, es comparable con la de un pastel preparado con harina
clorada.
La sustitución de harina por
n-octenil-succinato de almidón
proporciona resultados positivos en la blandura y la
masticabilidad.
La calidad del bizcocho preparado con la
composición de la presente invención es tan buena como la calidad
del bizcocho preparado con harina clorada. El bizcocho que comprende
la composición de la presente invención es mejor que el bizcocho
preparado con harina no tratada.
\vskip1.000000\baselineskip
| Ingredientes (g) | 5 | 6 | ||
| Sustitución del 100% de harina + huevo entero: | 50% del huevo entero | 25% del huevo entero | ||
| Harina clorada | 0,0 | 0,0 | ||
| Harina no tratada (Koopmans) | 300,0 | 210,0 | ||
| C*Gel 20006 | 90,0 | |||
| C*EmCap 063E7 | 37,5 | 19,0 | ||
| Azúcar S1 | 300,0 | 300,0 | ||
| Huevos enteros (25ºC) | 150,0 | 225,0 | ||
| BV40 (Emulsionante DMV) | 30,0 | 30,0 | ||
| Agua | 148,5 | 92,0 | ||
| Levadura en polvo | 9,0 | 9,0 | ||
| \hskip6cm Total | 975,0 | 975,0 | ||
| C*Gel 20006 = almidón de trigo (adquirido a Cerestar) | ||||
| C*EmCap 0613E7 = n-octenil-succinato de almidón (adquirido a Cerestar). |
\vskip1.000000\baselineskip
El procedimiento y el método de análisis fueron
idénticos a los del ejemplo comparativo 1. Las propiedades obtenidas
se incluyen en la Tabla 3.
| 5 | 6 | |
| Masa | ||
| Viscosidad Stevens (carga-gramo) | 50 | |
| Volumen específico, cm^{3}/g | 1,91 | |
| Bizcocho | ||
| Altura (mm) | 46 | 51 |
| Volumen específico, cm^{3}/g | 3,84 | 3,84 |
| Color de la miga | Blanco | Amarillo claro |
| Dureza de la miga (g) | ||
| \hskip1cm Después de 2 días | 455 | 366 |
| \hskip1cm Después de 7 días | 595 | |
| \hskip1cm Después de 15 días | 861 | |
| Humedad (después de 7 días | 25,1 | |
| conservado a 20ºC) |
El bizcocho en el que está sustituido el 25% del
huevo entero proporciona un pastel con un buen volumen.
El bizcocho en el que esta sustituido el 50% del
huevo entero, no presenta propiedades negativas pronunciadas. Sin
embargo, la dureza de la miga es mayor.
Claims (8)
1. Una composición para uso en productos de
panadería, caracterizada porque consiste en:
- a)
- 60-95% p/p de harina no tratada
- b)
- 5-30% p/p de n-alquenil-succinato de almidón, y
- c)
- opcionalmente almidón.
2. Una composición de acuerdo con la
reivindicación 1, caracterizada porque el
alquenil-succinato es de C_{6} a C_{t6},
preferiblemente
n-octenil-succinato.
3. Una composición de acuerdo con la
reivindicación 1 o la reivindicación 2, caracterizada porque
el n-alquenil-succinato de almidón
es no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es
una de sus mezclas, y en el que el
alquenil-succinato de almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente desramificado.
4. Un producto de panadería seleccionado de
pastel cuatro-cuartos, bizcocho, pastel muy ligero,
tarta de queso, pastel de frutas, pastel relleno o pan de jengibre,
caracterizado porque dicho producto de panadería
comprende:
- a)
- 20-65% p/p de harina no tratada,
- b)
- 1-21% p/p de n-alquenil-succinato de almidón,
- c)
- 0-34% p/p de almidón,
- d)
- 15-40% p/p de huevo, preferiblemente entre 20-40% p/p de huevo, más preferiblemente entre 24-32% p/p de huevo, y
- e)
- 0-10% p/p de emulsionante, preferiblemente entre 0-5% p/p de emulsionante, más preferiblemente entre 0-3% p/p de emulsionante,
en el que el
n-alquenil-succinato de almidón es
succinato de C_{6} a C_{16}, preferiblemente succinato de
C_{8} (octenilo) de almidón, y en el que el
n-alquenil-succinato de almidón es
no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado y/o es una
de sus mezclas, y en el que el alquenil-succinato de
almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente
desramificado.
5. Un bizcocho de acuerdo con la reivindicación
4, caracterizado porque comprende de 20 a 32% p/p de harina
no tratada, 0 a 10% p/p de almidón y 1 a 4% p/p de
n-alquenil-succinato de almidón.
6. Un procedimiento para preparar productos de
panadería, caracterizado porque comprende las siguientes
etapas:
- a)
- preparar una composición, de acuerdo con la reivindicación 1,
- b)
- mezclar la composición con otros ingredientes para obtener una masa, y
- c)
- cocer la masa.
7. Uso de una composición que consiste en
60-95% p/p de harina no tratada,
5-30% p/p de n-alquenilsuccinato de
almidón y opcionalmente almidón, para sustituir la harina clorada, o
el huevo entero y la harina clorada en productos de panadería, y en
la que el n-alquenil-succinato de
almidón es no dextrinizado, tramado, pregelatinizado o estabilizado
y/o es una de sus mezclas, y en el que el
alquenil-succinato de almidón no incluye el
n-alquenil-succinato de almidón
enzimáticamente desramificado.
8. Uso de una composición de acuerdo con la
reivindicación 7, caracterizado porque el contenido de
colesterol de los productos de panadería resultantes se reduce en al
menos 25%.
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