CN1336799A - 食用巧克力组合物 - Google Patents
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Abstract
一种使用高甜度的体系致甜的食用巧克力组合物及生产这种组合物的方法。该巧克力组合物使用高甜度的组合物致甜,该高甜度的组合物含10至90重量%的麦芽糖醇,9至89重量%的乳糖醇和1至30重量%的聚糊精。该高甜度组合物为食用巧克力提供非常高的甜度,明显降低的血糖指数,和降低的热量,并且其味道特征、质地和口感都很接近于传统的巧克力产品。本发明的方法将此高甜度的组合物引入到巧克力产品中。
Description
发明领域
本发明涉及使用高甜度的组合物的食用巧克力组合物以及生产味道特征、质地和口感都接近传统巧克力组合物的巧克力组合物的方法。
发明背景
专用于糖尿病的巧克力产品和食用巧克力组合物使用山梨糖醇生产。然而，这样生产的组合物其味道特征、质地和口感一般难以与传统巧克力组合物相比。
不含糖和不加糖的巧克力产品一般是使用单一的任一甜味剂或任意两种甜味剂的混合物来生产的。具体来说，现有的不含糖和不加糖的巧克力产品一般使用麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇或木糖醇中的任一种甜味剂，如果需要，还可以任意与一种强烈甜味剂混合以达到巧克力产品的期望甜度。另外，一些建议的巧克力产品可能含有其它的甜味剂，如异麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藻糖醇或麦芽糖糊精。现有的其它不含糖和不加糖的巧克力产品使用甜味剂体系，该体系包含由乳糖醇和聚糊精组成的混合物，如果需要，也可以包含任意一种强烈甜味剂以达到期望的甜度。然而，所有的这些体系在模仿传统含糖巧克力产品的味道特征、质地和口感方面都不能令人满意。
仅由麦芽糖醇甜味剂致甜的巧克力产品在一入口时有一种凉爽效果，并且在咀嚼过程和在咀嚼后这种效果都存在。这种凉爽效果不是传统含糖巧克力产品的典型的味道特征，传统巧克力产品一般只在刚开始吃时有凉爽效果，因为它更强烈并且相对传统产品其持续时间更长，而传统产品的凉爽效果在咀嚼时经常注意不到。另外，仅由麦芽糖醇致甜的巧克力产品相对于用蔗糖致甜的产品其血糖指数并没有明显降低，并且它的热含量降低的水平与乳糖醇和/或聚糊精致甜的巧克力产品也不相等。
用乳糖醇或乳糖醇与聚糊精的混合物致甜的巧克力产品在刚开始吃时并没有明显的凉爽效果。因此，消费者马上会意识到这种产品与传统用蔗糖致甜的巧克力产品的差别，因为后者在刚开始吃时出现的凉爽效果比较轻微。进一步，通常与用蔗糖致甜的巧克力相联系的一种美妙的余味在用乳糖醇或乳糖醇与聚糊精混合物致甜的巧克力产品中没有了。最后，当巧克力使用乳糖醇或乳糖醇与聚糊精的混合物时，为产生足够的甜度必须加入一种高甜度的甜味剂。
申请号为JP10234302，1998年9月8日公开的日本专利给出了一种食用巧克力产品的例子。该专利申请公开了一种巧克力产品，其中使用包含选自乳糖醇、还原异麦芽糖和麦芽糖醇一组中的一种糖醇代替了蔗糖，其第二糖替代物选自聚糊精、木糖醇、赤藻糖醇和麦芽糖醇组成的一组中。这些甜味剂用于生产低脂肪的巧克力产品。
USP5,490996公开了另一个食用巧克力产品的例子。在该产品中，使用了包括一种选自聚糊精、菊粉、甘露醇、麦芽糖醇及其混合物的蔗糖替代物和选自如乳糖醇、果糖、山梨糖醇、甘露醇、木糖醇、异麦芽糖醇及其混合物的蔗糖替代物所组成的混合物。使用了一种二步法生产方法，其中第一蔗糖替代物与第二蔗糖替代物分别加工，目的是可以对每个甜味剂组合物采用不同的巧克力精练温度。
EP 599 830 B1公开了降低热含量的巧克力组合物，其中使用了一种选自菊粉、直链和支链果糖寡糖及其混合物的甜味剂，一种选自蔗糖、果糖、糖醇、异麦芽糖、聚葡萄糖、聚糊精、聚麦芽糖、羧甲基纤维素、羧乙基纤维素、阿拉伯半乳聚糖、微晶纤维素或其混合物的产品；及一种高甜度甜味剂组成的混合物作为替代甜味剂。该专利指出食用巧克力组合物应优先具有降低的热含量，降低的脂肪含量，增加的纤维含量，有益于肠新陈代谢的效果，降低的糖含量以及降低生龋齿的特性。另外，该专利认识到当在巧克力产品中使用乳糖醇作为糖替代物的缺点，因为巧克力的高的水含量使得必须去适应加工过程，并且通常伴有加工延迟。当使用麦芽糖醇时，麦芽糖醇被人体吸收并代谢，因此产生的热量减少比期望的要少。
因此，本发明的一个主要目的是提供一种食用低热量的巧克力食品，其味道特征、质地和口感都十分接近于传统的用糖致甜的巧克力产品。具体来说，本发明的目的是提供一种产品，其凉爽效果酷似传统用糖致甜的巧克力产品，这种效果主要是刚开始吃时比较明显，另外其还有非常接近于用糖致甜巧克力产品常有的令人愉快的巧克力余味。
本发明进一步的目的是提供一种用替代的甜味剂组合物致甜的食用巧克力产品，该组合物提供了非常高的甜度，同时相比于传统糖致甜巧克力又明显地降低了热含量和血糖指数。
本发明更进一步的目的是提供一种食用巧克力产品，其足够的甜度通过使用不含高强度甜味剂的替代甜味剂获得。
本发明的这些和其它目的在概述和以下对本发明的详细描述中会非常明显。
本发明概述
本发明以上阐述的目的是提供一种通过乳糖醇、麦芽糖醇和聚糊精的组合物致甜的巧克力产品。更具体地，本发明的第一方面涉及一种食用低热量的巧克力组合物，其中蔗糖或高甜度甜味剂被部分或全部由一种高甜度的组合物代替，该组合物包含10-90重量％的麦芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇及1-55重量％的聚糊精。更优选的组合物(以一种高甜度的为基础)包含30-70重量％的麦芽糖醇、20-60重量％的乳糖醇和10-50重量％的聚糊精。这种特殊的高甜度的组合物用于巧克力产品时，相对于传统糖致甜巧克力产品，提供了更高的甜度、明显降低的热含量和血糖指数，同时其味道特征、质地和口感均酷似传统巧克力产品。
本发明还提出了对食用巧克力产品的要求，即生产时不使用复杂的生产方法。因此，本发明的第二方面涉及一种生产食用巧克力产品的方法，包括将包含10-90重量％的麦芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精的高甜度的组合物引入巧克力产品中。因此，在40-80℃的巧克力精练温度下可以使用传统的巧克力生产方法生产本发明的巧克力产品。特殊巧克力精练温度的使用取决于特殊组合物的组分。
优选实施方案的详细描述
本发明的巧克力产品是一种食用低热量的巧克力产品，相对于传统巧克力产品，它可以不含蔗糖或含少量糖。在本发明说明书中，“食用”是指在巧克力产品中减少或去除蔗糖。本发明的巧克力产品与传统的糖致甜的巧克力在味道特征、质地和口感上非常接近，尤其是凉爽效果和巧克力余味。另外，本发明的高甜度的组合物提供一种巧克力产品，其中不需要使用高甜度的甜味剂来达到所期望的甜度。通过用本发明的高甜度的组合物部分或全部取代典型应用于传统巧克力产品中的糖。
按照本发明的第一方面，提供一种含巧克力的食用巧克力产品，其中蔗糖甜味剂由包含10-90重量％的麦芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精的高甜度的组合物部分或全部代替。更优选的组合物包含30-70重量％的麦芽糖醇、20-60重量％的乳糖醇和10-50重量％的聚糊精。如有特殊应用，该高甜度的组合物可进一步任意含有最高达1重量％的高甜度甜味剂。如果没有特别指明，此处使用的所有百分数均为重量百分数，并且一特定组合物中的所有组分总计为100％。
本发明的高甜度的组合物可用于多种巧克力产品，包括无糖巧克力、不加糖的巧克力和含糖量少的巧克力。本发明可以用于生产奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力或混合巧克力产品。另外，本发明的巧克力产品的形式可以是片状、条状、包衣，以及用于传统上使用巧克力包衣的奶油产品或其它用途。
本发明的巧克力产品中使用的可可粉材料可选自任何用于生产巧克力糖果和/或包衣的巧克力汁或可可粉。巧克力汁一般含50重量％的天然可可油和/或具有降低的脂肪含量的可可油替代物，如USP5,380,538和5,565,232中所公开的那些，此处引作参考的这些公开内容公开了这样的降低了脂肪的可可油替代物。典型的可可粉含5-30重量％的天然可可油，以及具有降低的脂肪含量的可可油替代物。
习惯上用于配制巧克力产品的物质可以用在本发明的巧克力产品中。例如，如果期望得到不加糖的奶油巧克力，占总重量5％-20％或非脂肪性的奶油固体可以用于本发明的巧克力产品中。另外可以使用用于巧克力产品的任意组分。这些任意组分的例子是天然食用调味油、树脂油、树脂油提取物、人造食物调味剂、香料、咖啡调味剂、坚果核仁、香草、加入麦芽的谷物提取物、食盐、食用纤维来源如可可纤维、柑橘纤维、麦麸、玉米麸、燕麦麸、豌豆麸和大豆纤维，以及卵磷脂和其它乳化剂，所有这些均使用与传统巧克力产品相同的浓度。在无糖奶油巧克力产品情况下，可以使用如酪蛋白酸和乳清衍生化合物的组分。
本发明涉及在巧克力产品中用含有乳糖醇、麦芽糖醇和聚糊精的高甜度的组合物部分或完全取代蔗糖。该高甜度的组合物组分的适宜范围为10-90重量％的麦芽糖醇、9-89重量％的乳糖醇和1-55重量％的聚糊精。更优选本发明的高甜度的组合物含30-70重量％的麦芽糖醇、20-60重量％的乳糖醇和10-50重量％的聚糊精。各种组分的浓度依不同的应用而变化，尤其是使用它们以提供各种各样的可可汁及巧克力和可可所需要的甜味和释放的味道。这样可以配制巧克力产品以使各种各样的性质最佳化，这些性质如热含量、生龋齿特性、血糖指数、味道特征、质地和口感。
巧克力产品可以含有最高达65重量％的本发明的高甜度的组合物。更优选是巧克力产品含有20-55重量％的高甜度的组合物。
高甜度的组合物中可以使用精制的或未精制的脱水聚葡萄糖作为聚糊精组分。聚糊精也可以部分或完全氢化或如果需要的话，以分馏物的形式。本发明使用的优选的聚糊精从Cultor Ltd.购得，商标名为Litesse、LitesseII和LitesseUltraIII。分馏聚糊精是已知的传统物质，可以通过USP5,424,418和4,948,596中公开的方法生产。其它适用于本发明的聚糊精是USP5,645,647公开的，以及USP5,601,863描述的氢化聚糊精。
高甜度的组合物中的麦芽糖醇可以任何固体形式使用，优选以精制的晶体形式，更优选以麦芽糖醇纯度超过90％的精制晶体形式。高甜度的组合物中的乳糖醇可以乳糖醇单水合物、乳糖醇二水合物、无水乳糖醇或其混合物的形式用于食用巧克力配方中。
本发明的高甜度的组合物中的组分可以其晶体形式或其它形式如磨碎的、喷雾干燥的、粉碎的或颗粒状的形式用于食用巧克力配方中。
除了本发明的高甜度的组合物，还可任意使用一种高甜度的甜味剂。然而在某些情况下发现，要达到本发明巧克力产品的甜度水平不需要加入高甜度的甜味剂。如果使用了高甜度甜味剂，它们的典型用量是小于巧克力产品重量的1％，更优选是小于重量的0.5％，最优选是小于重量的0.2％。适合的高甜度甜味剂包括但不限于，双氧噁噻嗪k、L-天冬氨酰基-L-苯丙氨酸甲酯(aspartame)、alitame、氯化蔗糖衍生物及其混合物。
本发明的巧克力产品可以使用巧克力工业上传统的和已知的技术进行精制。本发明的巧克力产品可在温度范围约40-80℃下进行精制而不会对巧克力产品有明显的不利影响。
在本发明的方法中，上述的高甜度的组合物添加到巧克力中是作为蔗糖或其它大量甜味剂的部分或完全取代物。因此，可以使用传统方法配制巧克力以生产一种可接受的食用巧克力产品。
本发明的巧克力产品的优势在于较传统用蔗糖致甜的巧克力产品降低的热含量和更低的血糖指数。另外，本发明的产品在味道特征、质地和口感上非常接近传统用蔗糖致甜的巧克力产品。
然而更重要的是，相对于人们所期望从组成高甜度的组合物的各种甜味剂的简单混合物中得到的甜度水平，本发明的高甜度的组合物表现出惊人的高甜度。高甜度的组合物的这一特性使得可以使用较低浓度的强烈甜味剂。另外为达到所期望的甜度水平，也不需要在巧克力产品中使用高浓度甜味剂。这就避免了苦的余味或延迟的甜味以及潜在消费者可能与高浓度的甜味剂有关的担心，并且使得最终的巧克力的成本降低。
本发明将通过以下的说明性的实施例进一步描述。比较例A
在该比较例中，使用表1中所示的组分设计了一种传统食用奶油巧克力配方，使用麦芽糖醇作为高甜味试剂。品尝该食用巧克力，结果列于表1中的“味道评价”中。比较例B
使用表1中所示的组分设计了另一种传统食用奶油巧克力配方，使用乳糖醇作为高甜度的。品尝该食用巧克力，结果列于表1中的“味道评价”中。
实施例1
使用麦芽糖醇/乳糖醇和聚糊精的混合物制备食用“奶油”类型的巧克力。该产品的配方见表1。此样品所表现出的味道特征非常接近于传统(糖)奶油巧克力的味道、质地和口感，其甜度水平也令人接受。该观察结果令人吃惊，因为蔗糖的甜价为1.0，而该例子中使用的高甜度的组合物的计算甜价约为0.4。这说明本发明的高甜度的组合物的三种组分的混合物给巧克力产品提供一种增强的甜味感。
该高甜度的组合物的计算甜价是基于已知的麦芽糖醇的甜价(约0.9)、乳糖醇的甜价(约0.4)和聚糊精的甜价(约0)。然后以三种组分的量在高甜度的组合物中所占的比率为基准对其甜价数值进行加权从而计算出其甜价约为0.4。
实施例2
使用表现出类似于实施例1的致甜和味道特征的麦芽糖醇/乳糖醇和聚糊精的混合物制备食用“深色”类巧克力。该产品的配方见表1。
实施例3
使用表现出类似于实施例1的致甜和味道特征的麦芽糖醇/乳糖醇和聚糊精的混合物制备“不加糖”类巧克力。该产品的配方见表1。
实施例4
使用表现出类似于糖(蔗糖)基的“奶油”类混合巧克力包衣的致甜和味道特征的麦芽糖醇/乳糖醇和聚糊精的混合物制备食用“奶油”类混合巧克力。
实施例5
使用表现出类似于实施例1的致甜和味道特征，并且较糖(蔗糖)基的参考巧克力热含量降低25％以上的麦芽糖醇/乳糖醇和聚糊精的混合物制备食用“奶油”类巧克力。
上述的实施例仅用于说明的目的，但无论如何不能作为本发明范围的限制。本发明的范围可以从附带的权利要求书中确定。
表1
比较例A 比较例B 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
味道 强凉爽 微弱巧克 微弱凉爽 丰满/强烈 微凉爽 微凉爽 微凉爽评价 味道弱 力味道 浓巧克力 巧克力味 富奶油和 弱巧克力 富巧克力
| 组分 | 麦芽糖醇 | 乳糖醇 | 乳糖醇麦芽糖醇 | 乳糖醇麦芽糖醇 | 乳糖醇麦芽糖醇 | 乳糖醇麦芽糖醇 | 乳糖醇麦芽糖醇 |
| PDX | PDX | PDX | PDX | PDX | PDX | ||
| 混合物 | (深色) | (NSA) | (混合 | (降低热含量) | |||
| 麦芽糖醇 | 48.56 | 24.28 | 20.00 | 20.53 | 21.50 | 3.15 | |
| 乳糖醇AC | 48.56 | 2428 | 20.00 | 2054 | 12.50 | 28.30 | |
| 可可汁 | 16.00 | 16.00 | 16.00 | 42.00 | 16.00 | 0.75 | 16.00 |
| 可可粉 | 8.00 | ||||||
| 聚糊精 | 8.00 | 8.00 | 8.00 | 8.00 | 8.00 | 26.50 | 25.00 |
| 可可油 | 10.00 | 10.00 | 10.00 | 10.48 | 10.00 | ||
| 氢化棕榈仁油 | 15.75 | ||||||
| 酪蛋白酸 | 1.50 | 1.50 | 1.50 | 2.00 | 1.50 | ||
| 全脂奶粉 | 14.00 | ||||||
| 碳酸钙 | 2.50 | 230 | 2.50 | 2.50 | 2.50 | ||
| 无水乳脂 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | 4.00 | ||
| 卵磷脂 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 双氧噁噻嗪k | 0.04 | ||||||
| 最后调整 | |||||||
| 可可油 | 9.00 | 9.00 | 9.00 | 5.55 | 10.00 | 10.00 | 9.00 |
| 卵磷脂 | 0.27 | 0.27 | 0.27 | 0.28 | 0.28 | 0.30 | 0.30 |
| 香草 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.07 | 0.06 |
| 天冬甜素 | 0.02 | ||||||
| 麦芽酚 | 0.03 | 0.03 | |||||
| 总计 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
巧克力味 弱凉爽效 味道 道 巧克力味 味道 味道
道突然消 果 甜 微弱凉爽 道 甜 甜
失 最小甜度 令人愉悦 富巧克 味道丰满 令人愉悦 令人愉悦
缺乏充分 缺乏巧克 的焦糖、 力、香草 奶油、焦 的奶油、 的焦糖、
甜的和凉 力余味 奶油、巧 甜余味 糖、巧克 焦糖、甜 奶油、巧
爽的余味 克力、甜 力、甜余 巧克力余 克力、甜
余味 味 味 余味
Claims (21)
1.一种食用低热量的巧克力组合物，其中蔗糖或其它高甜度的组分被包含以下组分的高甜度的组合物部分或完全代替：
10-99重量％的麦芽糖醇，
9-89重量％的乳糖醇，和
55重量％的聚糊精。
2.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度的组合物基本上代替了巧克力组合物中的全部蔗糖，以提供基本不含蔗糖的巧克力组合物。
3.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度的组合物部分取代了传统添加到巧克力组合物中的蔗糖，因此提供了一种食用低热量的巧克力组合物。
4.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度的组合物进一步包含足量的高甜度甜味剂以增强巧克力组合物的甜度。
5.权利要求4中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度甜味剂最高占巧克力组合物重量的1％。
6.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度的组合物包含以下组分：
30-70重量％的麦芽糖醇，
20-60重量％的乳糖醇，和
10-50重量％的聚糊精。
7.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中使用的乳糖醇的形式选自包含无水乳糖醇、乳糖醇一水合物、乳糖醇二水合物及其混合物的一组中。
8.权利要求7中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中聚糊精的形式选自包含精制聚糊精、未精制聚糊精、氢化聚糊精、上述任一种聚糊精形式的分馏物形式和其混合物的一组中。
9.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中巧克力组合物选自包含奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力和混合巧克力的一组中。
10.权利要求1中要求的食用低热量的巧克力组合物，其中高甜度的组合物最高占巧克力重量的65％。
11.用于生产食用巧克力组合物的方法，其中包括将作为蔗糖或其它高甜度甜味剂的部分或完全替代物的高甜度的组合物添加到巧克力组合物中的步骤，所述高甜度的组合物包含：
10-90重量％的麦芽糖醇，
9-89重量％的乳糖醇，和
1-55重量％的聚糊精。
12.权利要求11中要求的方法，其中高甜度的组合物包含：
30-70重量％的麦芽糖醇，
20-60重量％的乳糖醇，和
10-50重量％的聚糊精。
13.权利要求11中要求的方法，其中高甜度的组合物进一步包含足量的高甜度甜味剂以增强甜味剂组合物的甜度。
14.权利要求13中要求的方法，其中高甜度甜味剂最高占总甜味组合物重量的1％。
15.权利要求11中要求的方法，进一步包括在40-80℃的温度范围下，精制高甜度的组合物与其它组分组成的混合物以形成巧克力组合物的步骤。
16.权利要求11中要求的方法，其中高甜度的组合物基本上替代了巧克力组合物中的全部蔗糖。
17.权利要求11中要求的方法，其中高甜度的组合物部分替代了巧克力组合物中的蔗糖。
18.权利要求11中要求的方法，其中巧克力组合物选自包含奶油巧克力、深色巧克力、白色巧克力和混合巧克力的一组中。
19.权利要求11中要求的方法，其中高甜度的组合物最高占巧克力组合物重量的65％。
20.权利要求11中要求的方法，其中聚糊精选自包含精制聚糊精、未精制聚糊精、氢化聚糊精、上述任一种聚糊精形式的分馏物形式和其混合物的一组中。
21.权利要求11中要求的方法，其中使用的乳糖醇的形式选自包含无水乳糖醇、乳糖醇一水合物、乳糖醇二水合物和其混合物的一组中。
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