JPH04311378A - ポリフラクタンを含有する飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、β−２，１結合を主成
分とするイヌリンタイプの多糖であるポリフラクタンを
含有することにより、酸味および苦渋味がなく呈味が改
善され、低粘性かつ難消化性の水溶性食物繊維を高濃度
で含む飲料等の液状組成物に関する。

【０００２】

【従来技術および発明が解決しようとする問題点】近年
、消費者の間では、健康指向の増大により、難消化性食
物繊維を含む液状食品等の開発が盛んとなっている。

【０００３】難消化性食物繊維としては、不溶性のもの
と水溶性のものに大別される。不溶性のものとしては、
細胞壁構造物質；セルロース、ヘミセルロース、リグニ
ン、プロトペクチン、および、動物性組織成分；キチン
（キトサン）、コンドロイチン硫酸等がある。一方、可
溶性のものとして、非構造物質；水溶性ペクチン質、植
物ガム、植物粘質物（種子粘質物、グルコマンナン）、
海藻多糖質（アルギン酸、ラミナリン、寒天、カラギー
ナン、　　微生物産出粘質物；カードラン、プルラン、
キサンタンガム、化学修飾多糖；カルボキシメチルセル
ロース、ポリデキストロース、等が知られている。

【０００４】これらの食物繊維を飲料等の液状食品等に
用いた場合には、次の問題点がある。すなわち、不溶性
の食物繊維を用いた場合には、ざらつき等の食感が問題
となり、又、静置時に沈澱か生じてしまう等の問題点が
あり、実際的には、使用できない。一方、水溶性の食物
繊維は、ほとんどのものが、高粘性であり、液状食品等
での使用量が１％以下と限られてしまい、食物繊維を高
濃度で含有する飲料等の液状食品等は製造できない。

【０００５】水溶性食物繊維のなかで、低粘性のものと
してポリデキストロースが知られている、酸味および苦
渋味等の呈味上の問題点を有している。

【０００６】このようなことより、低粘性、高溶解性、
無味（酸味や苦渋味を呈しない）、無臭の難消化性の食
物繊維が必要となっている。

【０００７】

【問題点を解決するための手段、発明の作用および効果
】本発明者らは、上記課題につき、長い間鋭意検討を重
ねた結果、β−２，１結合を主成分とするイヌリンタイ
プの多糖であるポリフラクタンが、低粘性であり、酸味
および苦渋味がなく呈味性を改良できるとの知見にいた
り、本発明を完成させた。なお、本発明で使用するポリ
フラクタンは、主として砂糖のフラクトース残基側にフ
ラクトースがβ−２，１結合により連結したものてあり
、分子量が５，０００〜１５，０００，０００、の範囲
のものであるが、好ましくは、１０，０００〜１０，０
００，０００のものが望ましい。

【０００８】このポリフラクタンの生成には、アスペル
ギウス・シドウィーの分生胞子と砂糖とをインキュベー
トする方法（川合ら、Ａｇｒｉｃ．Ｂｉｏｌ．Ｃｈｅｍ
．３７，２１１１，１９７３）が一般的であるが、他の
方法、すなわち、酵母、アスペルギウス・オリーゼ、ア
スペルギウス・ニガー、オーレオバシデイウム・プルラ
ンス等に由来するフラクトース転移酵素を用いて、砂糖
、又は、イヌリン（キクイモ由来等）より生成する等も
考えられる。

【０００９】本発明で使用するポリフラクタンは、前述
のごとく、それ自体は公知であり、難消化性、腸内にお
いてビフィズス菌の増殖作用があり、便通を良好にする
効果が期待される事、血糖負荷試験の結果でも血糖上昇
が見られないので、糖尿病患者等への適用を考えられる
事、血中や肝臓中のコレステロールや中性脂肪の含量を
低下させる作用も期待され、健康食品等への応用も類推
されている。〔特開昭６１−１８７７９７〕

【００１０
】しかしながら、具体的なポリフラクタンの有する機能
特性等は、知られておらず、ポリフラクタンの物性、官
能特性等に基づく具体的な食品等への適用は、まったく
未開発な情況である。

【００１１】一方、本発明者らは、ポリフラクタンの工
業的製法を検討する中で、ポリフラクタンの特性を追求
した結果、従来公知の特性に加えて、低粘性、高溶解性
、酸味および苦渋味を含まないこと、更には離水防止効
果のあることが明らかとなったため、液状食品等への適
用に好適である事を発見した。

【００１２】本発明に係る飲料等の液状食品等の好まし
い態様は、飲料等の液状食品等の重量に対して、１〜３
０重量％、好ましくは、１〜１５重量％のポリフラクタ
ンを含有することである。

【００１３】液状組成物の種類は、乳酸菌飲料、天然果
汁（ジュース）、果汁飲料、果汁入り清涼飲料、ネクタ
ー、野菜ジュース、トマトジュース、炭酸飲料、缶入り
コーヒー、ヨーグルト、その他の飲料、液状栄養剤（輸
液、栄養ドリンク剤、経腸栄養剤）等があげられる。

【００１４】また、アスパルテーム等の高甘味度甘味料
を含有する飲料等への適用は、低カロリー性から好適で
ある。

【００１５】

【実施例】〔実施例１〕ファイバー強化飲料味の素（株
）の飲料“テラ”にポリデキストロース、または、ポリ
フラクタンを５％づつ添加したものを調製し、ｎ＝１０
でプロファイル法にて評価した。

【００１６】この結果、ポリデキストロースを入れたも
のは、酸味、苦渋味ともに強い事が判明した。

【００１７】

【表１】

【００１８】〔実施例２〕ファイバー強化ヨーグルト飲
料 常法に従い、右表のようなヨーグルト飲料を試作した。

【００１９】ｎ＝２０で、Ａ，Ｂの呈味テストを行なっ
た。５：１５のチョイスでＢが好まれた。Ａのポリデキ
ストロース添加区は、エグ味、収れん味、渋味、苦味が
強いものであった。Ｂは適度なエグ味、収れん味、渋味
を有して良好と判断された。

【００２０】

【表２】

【００２１】〔実施例３〕ファイバー強化サイダー常法
に従いサイダーを試作した。Ａは、酸味が強く、苦渋味
が強く好まれなかった。Ｂは酸味、苦渋味がなく、従来
の食物繊維無添加のサイダーと呈味上差異がなかった。

【００２２】ポリデキストリン、又は、ポリフラクタン
の代わりに、ペクチンやガム類の添加を試みたが、１５
０ｇ（０．５％重量）をこえると粘度が高くなりずぎて
、商品価値を損なうものとなった。

【００２３】

【表３】

【００２４】〔実施例４〕ファイバー強化スープ従来法
により右表のスープを作製した。Ａは、酸味、苦渋味が
強いものであった。Ｂは、呈味バランスのとれた良好な
ものであった。

【００２５】

【表４】

【００２６】〔実施例５〕ファイバー強化ココア下表の
ような配合により、ココアを調製した。ポリデキストロ
ースを用いた（Ａ）は、酸味が強く、又、苦味、渋味の
強いものであった。

【００２７】ポリフラクタンを用いた（Ｂ）では、良好
な呈味を有していた。ｎ＝２０人でのチョイステストで
は、１８：２でポリフラクタンを用いた（Ｂ）が好まれ
た。

【００２８】

【表５】

【００２９】〔実施例６〕ドリンクヨーグルトポリフラ
クタンを使用して下記の配合量にてドリンクヨーグルト
を試作した。配合比（単位；グラム）プレーンヨーグル
ト；６０．０ 水；４０．０ ポリフラクタン；８．０ アスパルテーム；０．０３２

【００３０】上記の配合量で試作したドリンクヨーグル
トは砂糖８．０ｇを使用して試作した対照区と比較した
場合、食感上は、対照区と差がなく、同等の好ましさを
示した。物性上は、遠心処理により離水の程度を測定し
たところ、５ｍＬのドリンクヨーグルトに対して対照区
が３ｍＬ離水したのに対して、上記の配合の試験区は０
．７ｍＬと極めて少なく、離水防止効果を有した。

【００３１】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、高甘味度甘味料をドリンクヨーグルト等の乳飲
料、乳酸菌飲料等に使用する際にボディー感を増強し、
砂糖と同等の官能的特性を付与するのみならず、離水防
止効果も同時に期待できる。通常のガム類では離水防止
効果を有するものはグアガム等が知られているが、ボデ
ィー感の増強は行えなかった。ポリフラクタンを使用す
ることにより上記の両効果を同時に発揮させられた。

【００３２】〔実施例７〕黒蜜 ポリフラクタンを使用して砂糖重量の５０％（Ａ）及び
２５％（Ｂ）の置換を行い表６の配合比（単位；グラム
）にて３種の黒蜜につき、製造直後と保存後の各々の製
品をパネルｎ＝１０で物性（なめらかさ、粘性）に関し
て官能評価を実施した。評価方法は砂糖使用品を対照区
として、表６の試験区（Ａ）及び（Ｂ）と比較するもの
で結果は次の通りであった。

【００３３】評価尺度 ０点　　　　・・・　　対照区より悪い２．５点・・・
　　対照区よりやや悪い５．０点・・・　　対照区と同
じ ７．５点・・・　　対照区よりやや良い１０．０点・・
・　　対照区より良い

【００３４】

【表６】黒蜜の配合表

【００３５】製造直後は対照区と差がなく、表７の評点
を与えた。また、直後の評価時において、評価中に対照
区は表面が乾く現象が認められたが、試験区では表面の
乾燥は認められず長時間良好な外観を呈した。

【００３６】

【表７】製造直後の評価

【００３７】保存後においては、対照区においては砂糖
の結晶析出が見られたが、試験区では結晶析出がなく表
８の評点を与えた。

【００３８】

【表８】保存後の評価

【００３９】以上より、ポリフラクタン使用時の効果と
しては、高甘味度甘味料を黒蜜に使用する際にボディー
感を増強し、砂糖と同等の官能的特性を付与するのみな
らず、保湿性が優れているために保存時の砂糖結晶の析
出を防止することが可能とすることだった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　ポリフラクタンを含有して成る液状組
   成物。
2. 【請求項２】　　液状組成物が飲料等である請求項１記
   載の液状組成物。