JP6403984B2

JP6403984B2 - 粘性を付与した酸性飲料

Info

Publication number: JP6403984B2
Application number: JP2014094526A
Authority: JP
Inventors: 山田　茂之; 茂之山田
Original assignee: Nippon Menard Cosmetic Co Ltd
Current assignee: Nippon Menard Cosmetic Co Ltd
Priority date: 2014-05-01
Filing date: 2014-05-01
Publication date: 2018-10-10
Anticipated expiration: 2034-05-01
Also published as: JP2015211644A

Description

本発明は、増粘安定剤により粘性を付与しているにも関わらず、経時的な粘度安定性が高く、かつ、飲用感に優れた酸性飲料に関する。

増粘安定剤は食品の製造において増粘、ゲル化、安定化などさまざまな目的で用いられている。飲料においてはヨーグルト飲料や缶入りココアなどのごく一部に限られていたが、近年になってゼリードリンクや食感を付与した各種飲料、さらには、高甘味度甘味料を使用した際のコクやボディ感の付与などに使用範囲は広がり、嗜好性を高めた飲料が数多く販売されるようになった（非特許文献１）。

しかし、増粘安定剤は澱粉、果実、藻類などから、直接もしくは発酵などの手法により抽出した多糖類がほとんどであるため、酸性下において加水分解による経時的な粘度安定性が著しく低い。また、粘度安定性の高い増粘安定剤は一部あるものの、口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が劣るという大きな欠点がある。これらのことから、十分な粘度安定性を保持させたまま長期保存が可能で、かつ、飲用感に優れ、毎日継続的に飲用できる酸性飲料はこれまでほとんどなかった。

増粘安定剤による口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感を改善した方法はこれまでいくつか報告されている。例えば、特許文献１には、グルコマンナンとペクチンを含有することを特徴とする乳性飲料が開示されている。当該乳性飲料は食感・喉越しが良好であることに言及しているが、実施例において２０℃、２週間後の評価がなされている通り、短期の保存期間を想定したものであり、付与した粘性は長期の保存期間に耐えられるものではない。

特許文献２には、キサンタンガムとプルランを含有することを特徴とした咀嚼・嚥下困難者用増粘化剤が開示されている。キサンタンガムは特有の粘りを有し、喉に付着しやすく飲み込みにくいという課題を抱えている。このため、当該増粘化剤は口腔内で食塊を形成（食塊形成性）しやすく、咽頭での付着性を小さくすることにより、咀嚼・嚥下困難者が喫食しやすく誤嚥しないよう設計されたものである。しかし、咀嚼・嚥下困難者の誤嚥防止には優れているが、通常健常者がゴクゴクと連続的に嚥下する飲料としては嗜好性に欠け、不快感を伴うものである。

特許文献３には、カルボキシメチルセルロースナトリウムを含有した酸性飲料用増粘安定剤が開示されている。当該増粘安定剤は粘度安定性が高いとしているが、酸性域では半溶解から不溶化となる傾向にあり、ｐＨは弱酸性が望ましいとしている。このため、ｐＨが３〜５の酸性飲料においては、増粘安定剤の半溶解や不溶化が商品価値を損なうことになり、決して好ましいものとはいえない。さらに、飲用感は嗜好性に欠けるものである。

これらのことから従来の技術では、増粘安定剤により粘性を付与しているにも関わらず、経時的な粘度安定性が高く、かつ、飲用感に優れた酸性飲料で、長期の保存に耐えられるものはなかった。

特開２００２−１４２６６９号公報特開２００９−２９１１７６号公報特許第３１３５８５３号特開２００２−１４２６６９号公報最新・ソフトドリンクス、発行所株式会社光琳、平成１５年９月３０日発行、ｐ１６３〜１６７

本発明は、増粘安定剤により粘性を付与しているにも関わらず、経時的な粘度安定性が高く、かつ、飲用感に優れた酸性飲料を提供することを目的とする。

本発明者は上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、キサンタンガム及びタマリンドガムを併用することにより経時的な粘度安定性が高く、かつ、飲用感に優れた酸性飲料を見出し、本発明を完成するに至った。

本発明に係るキサンタンガムとは、キャベツの葉焼病の原因菌であるＸａｎｔｈｏｍｏｎａｓｃａｍｐｅｓｔｒｉｓがブドウ糖を主たる栄養源とし、その菌体外に蓄積する多糖類を発酵工業的に生産し、精製し、粉末にしたものである。主鎖はβ−１，４結合したグルコースからなり、側鎖は主鎖のグルコース残基１つおきにマンノース２分子とグルクロン酸が結合している。主鎖に結合したマンノースのＣ−６位はアセチル化されていることが多く、側鎖の末端にあるマンノースはピルビン酸となっている。また、主鎖に対する側鎖の割合が大きく、その側鎖に含まれるカルボキシル基とピルビン酸に由来するマイナス電荷が非常に強い多糖類である。具体的な製法としては、澱粉などの糖類を原料とし、好気的に液体発酵することにより生産される。キサンタンガムの特徴としては、他の増粘安定剤と比べて粘度安定性に優れる一方で、口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が劣るという大きな欠点がある。

本発明に係るタマリンドガムとは、東南アジア一帯に生育するマメ科植物タマリンドの木であるＴａｍａｒｉｎｄｕｓｉｎｄｉｃａＬ．の種子に含まれる多糖類を精製・粉末化したものである。タマリンドガムはキシログルカンであり、主鎖はグルコースで、側鎖はキシロース、ガラクトースからなる。具体的な製法としては、タマリンドの種子の胚乳部分より、温時〜熱時水もしくはアルカリ性水溶液で抽出して得られたもの又はこれを酵素処理することにより得ることができる。タマリンドガムの特徴としては、酸性域において粘度安定性に劣り、曳糸性がなく、ポタポタした感じの澱粉に似た粘性を示す。

本発明におけるキサンタンガムの重量１に対するタマリンドガムの重量比は特に限定されないが、好ましくは１．４〜７．８、より好ましくは２．２〜５．０である。１．４未満では口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が劣る場合があり、７．８を超えると粘度安定性が劣る場合がある。

本発明におけるキサンタンガム及びタマリンドガムの合計含有量は特に限定されないが、好ましくは０．１０〜０．９１重量％である。０．１０重量％未満では粘性が低すぎて食感を感じない場合があり、０．９１重量％を超えると粘性が高すぎて飲料には適さない場合がある。

本発明における酸性飲料のｐＨは特に制限されないが、好ましくはｐＨ３〜５である。ｐＨ３未満では酸性飲料としては酸味が強過ぎて嗜好性に欠ける場合がある。また、ｐＨ５を超えると弱酸性飲料となり、酸味と甘味のバランスが取れた美味しい酸性飲料ではなくなる場合がある。

本発明の酸性飲料には、必要に応じて他の成分を配合できる。例えば、ショ糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖及び果糖などの糖類、アセスルファムカリウム、スクラロース、ステビア、ネオテーム及びアスパルテームなどの高甘味度甘味料、マルチトール、エリスリトール、キシリトール及びソルビトールなどの糖アルコール、オレンジ、リンゴ及びイチゴなどの果汁、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、アジピン酸及びレモン果汁などの酸味料、アミノ酸、ペプチド、コエンザイムＱ１０、Ｌ−カルニチン、ＤＨＡ、ＥＰＡ、αリポ酸、Ｎ−アセチルグルコサミン、グルコサミン、エラグ酸、ローヤルゼリー、プロポリス、アスタキサンチン及び生薬エキスなどの生理活性物質、並びに色素などである。なかでも、酸味料としてはクエン酸を使用すると飲み易くなり、さらに、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを併用するとより飲み易くなる。クエン酸の含有量は好ましくは０．００１〜５．０重量％、より好ましくは０．０１〜１．０重量％である。０．００１重量％未満では酸味をほとんど感じなくなる場合があり、５．０重量％を超えると酸味が強過ぎる場合がある。クエン酸ナトリウムの含有量は好ましくは０．００１〜５．０重量％、より好ましくは０．０１〜１．０重量％である。０．００１重量％未満では塩味をほとんど感じなくなる場合があり、５．０重量％を超えると塩味が強過ぎる場合がある。

本発明の酸性飲料の製造方法については、特に制限はなく、常法に従い製造することができる。例えば、清涼飲料水の場合、キサンタンガム、タマリンドガム、酸味料及び甘味料などの調合工程、殺菌・充填工程を経て製造される。殺菌条件は食品衛生法に定める条件を満たしていればよく、プレート式熱交換器、管式熱交換器、パストライザーなどの各種殺菌機を用いることができる。充填方法も特に制限がなく、ホットパック充填や無菌充填などを採用することができる。更に、本発明の酸性飲料を充填する容器は特に限定されず、瓶、缶、ＰＥＴ容器、紙及びアルミパウチなどを使用することができる。

本発明によれば、増粘安定剤により粘性を付与しているにも関わらず、経時的な粘度安定性が高く、飲用感に優れた飲料が提供される。

以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これにより発明の範囲が限定されるものではない。

（実施例１）
キサンタンガム０．２７ｇ、タマリンドガム０．１０ｇ、クエン酸０．０１８ｇ、クエン酸ナトリウム０．００２ｇに、全体量が１００ｇとなるよう水を加え、撹拌溶解してろ過し、９０℃で加熱した後、アルミ缶容器に充填し、冷却して実施例１の飲料を得た。

（実施例２〜８）
実施例１と同様に、含有成分及び含有量が表１となるように実施例２〜８の飲料を調製し、これらについての粘度安定性（４０℃、３カ月）、飲用感、キサンタンガム及びタマリンドガムの合計含有量、キサンタンガムの重量１に対するタマリンドガムの重量比及びｐＨを表１の下段に示した。なお、キサンタンガム及びタマリンドガムの含有量は実施例１におけるＢ型粘度計による粘度とほぼ同等となるよう設定した。また、ここで評価した４０℃、３カ月における粘度安定性は、一般的に常温１.５年に相当するものであり、長期保存した場合の安定性を示すものである。また、粘度安定性と飲用感は評価基準に基づいて記した。

［粘度安定性の評価基準］
◎；製造直後からの粘度変化がマイナス２０％から０％までであり、粘度安定性が非常に高い
○；製造直後からの粘度変化がマイナス４０％からマイナス２０％未満であり、粘度安定性が高い
△；製造直後からの粘度変化がマイナス６０％からマイナス４０％未満であり、粘度安定性がやや高い
×；製造直後からの粘度変化がマイナス１００％以上マイナス６０％未満であり、粘度安定性が低い

［飲用感の評価基準］
◎；口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が非常に優れる
○；口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が優れる
△；口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感がやや優れる
×；口腔内における付着性や喉における残存感などの飲用感が劣る

表１に示した通り、キサンタンガム及びタマリンドガムを含有した酸性飲料は粘度安定性が高く、かつ、優れた飲用感を有する酸性飲料であった。キサンタンガムの重量１に対するタマリンドガムの重量比は、１．４〜７．８において顕著であり、２.２〜５．０においてより顕著であった。

（比較例１〜６）
実施例１と同様に、含有成分及び含有量が表２となるように比較例１〜６の飲料を調製し、これらについての評価結果を表２の下段に示した。なお、増粘安定剤の含有量は実施例１におけるＢ型粘度計による粘度とほぼ同等となるよう設定した。

比較例１〜６に示した通り、増粘安定剤がキサンタンガムのみ（比較例１）及びタマリンドガムのみ（比較例２）では粘度安定性と飲用感の両方に優れたものはなく、キサンタンガムとタマリンドガム以外の増粘安定剤との組み合わせ（比較例３、４）及びタマリンドガムとキサンタンガム以外の増粘安定剤との組み合わせ（比較例５、６）においても同様に粘度安定性と飲用感の両方に優れたものはなかった。

（実施例９〜１３）
実施例１と同様に、含有成分及び含有量が表３となるように実施例９〜１３の飲料を調製し、これらについての評価結果を表３の下段に示した。その結果、実施例９〜１３において、粘度安定性が高く、かつ、優れた飲用感を有する酸性飲料であった。キサンタンガム及びタマリンドガムの合計含有量は特に０．１０〜０．９１重量％において顕著であった。

以上のように、本発明に係るキサンタンガム及びタマリンドガムを含有することを特徴とする酸性飲料は、経時的な粘度安定性が高く、かつ、飲用感に優れたものであることが明らかとなった。

Claims

キサンタンガム、タマリンドガム、クエン酸及びクエン酸ナトリウムを含有し、さらに、キサンタンガムの重量１に対するタマリンドガムの重量比が２．２〜３．３であることを特徴とする酸性飲料（ゼリー状飲料は除く）。
キサンタンガム及びタマリンドガムの合計含有量が０．１０〜０．９１重量％であることを特徴とする請求項１記載の酸性飲料（ゼリー状飲料は除く）。
ｐＨが３〜５であることを特徴とする請求項１又は２記載の酸性飲料（ゼリー状飲料は除く）。