JP5276930B2 - 容器詰め飲料 - Google Patents
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Description
従って、本発明は、カリウム由来の苦塩味と後味の残留を低減し、風味的に優れたカリウム摂取容器詰め飲料を提供することにある。
すなわち、本発明は、アルギン酸カリウムを含むpH3.1以上の飲料であって、飲料中のアルギン酸量が0.3〜8質量%、カリウム量が0.05〜2.6質量%、かつカリウム量が式1を満たすことを特徴とする容器詰め飲料を提供するものである。
(0.85×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量%・・・(式1)
このような容器詰め飲料は、驚くべきことにカリウムの苦塩味と後味の残留とが抑制されたものとなる。pH3.1のときカリウムイオンが解離型のアルギン酸構成単糖の近傍に存在する為、その結果として味覚上カリウムの苦塩味を発現しにくいものと考えられる。
本発明の飲料のpHは3.1以上、好ましくは3.5以上、さらに好ましくは3.6以上が好適である。溶液のpHが3.1以上においてカリウムの苦塩味抑制効果が十分に奏される。また、酸味により苦塩味のマスキング効果を効果的に働かせ、嗜好性も向上させる観点より、pHは7以下が好ましく、より好ましくは5.1以下、さらに好ましくは4.6以下、特に好ましくは4.4以下が好適である。
また、本発明の容器詰め飲料のアルギン酸量とカリウム量は、アルギン酸カリウムによるカリウムの苦塩味と後味の残留抑制効果の点から、前記式1を満たす。すなわち、(0.85×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量%[式1]を満たす場合に、カリウムの苦塩味と、後味が抑制される(図1参照)。
式(1)は、本発明の効果を奏するためにはカリウム質量に対して一定質量以上のアルギン酸が必要であることを意味する。アルギン酸量がカリウム量に対して比例しない理由は明らかではないが、味覚が刺激物量に対して比例するものではないことによるためではないかと考える。カリウム質量%を式1の範囲内とすることで、pHが3.1以上の飲料において、十分なカリウムの苦塩味抑制効果が得られる。
(0.80×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量%(式2)
(0.60×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量%(式3)
また、本発明の容器詰め飲料は、アルギン酸が0.3質量%以上1質量%未満の場合は、カリウム量は0.5質量%以下が好ましく、アルギン酸が1質量%以上2質量%未満の場合は、カリウム量は0.9質量%以下が好ましく、アルギン酸が2質量%以上4質量%未満の場合は、カリウム量は1.3質量%以下が好ましく、アルギン酸が4質量%以上6質量%未満の場合は、カリウム量は1.8質量%以下が好ましく、アルギン酸が6質量%以上8質量%未満の場合は、カリウム量は2.2質量%以下が好ましい。
本発明の容器詰め飲料に含有されるアルギン酸カリウムの例示としては、製品名:キミカアルギンSKAT−K−ULV((株)キミカ)や製品名:カリアルギン((株)紀文フードケミファ)などが挙げられる。ただし、アルギン酸カリウムであれば、これらの例に限定されるものではない。
また、特に、甘味料の甘味度と濃度の積和が15以下の場合は、甘味が強くなりすぎず飲料としての嗜好性が低下してしまうこともなく、甘味料の種類によってはカロリー摂取増加によるデメリットが強くなることもないため好ましい。従って、本発明の容器詰め飲料中に含まれる甘味料の量は、アルギン酸カリウムの後味残留が抑制可能であり、アルギン酸カリウムの苦塩味を増強することなく、かつ、甘味が強くなりすぎない範囲として、甘味料の甘味度と濃度の積和が1以上、好ましくは2以上、かつ15以下、好ましくは12以下、さらに好ましくは10以下とすると良い。なお、ここでいう甘味度(S)とは、室温下で10質量%のショ糖溶液と同じ甘味の強さを示す被験甘味料の濃度(質量%)をCとすると式4で表すことができる。
S=10/C・・・(式4)
本発明の実施例及び比較例の容器詰め飲料を製造後、5℃環境下に倒立状態で保存した。24時間経過後の飲料をよく振り混ぜて、専門パネル1名が以下の判断基準に従い評価した。
苦塩味:5強い、4やや強い、3やや弱い、2弱い、1ほとんど感じない
後味の残留:5強い、4やや強い、3やや弱い、2弱い、1ほとんど感じない
pHは、サンプルの品温を20℃にした後、(株)堀場製作所製pHメーター(F−22)を使用し測定した。
1 前処理(HPLC用分析試料の調製)
1−1 アルギン酸カルシウム沈殿の生成
ビーカーに、被験試料2gを加える。さらに水35mLを加えて均一になるように攪拌する。渦動攪拌器により適宜攪拌しながら、2mol/L塩化カルシウム水溶液1.5mLを5〜10分かけて徐々に滴下した。壁面に付着した析出物を流し落としながら水約5mLを加え、その後pHが11以上となるように1mol/L水酸化ナトリウム溶液を加える。ビーカー内の溶液をよく分散させて容量50mLのメスフラスコに移しかえ、ビーカー内に付着した析出物を水で流し落として全量50mLに定容する。共栓をした後、この溶液を渦動攪拌器により20秒攪拌し、その後20分室温に放置する(溶液A)。
直径25mmのメンブランフィルタをメンブランフィルタカートリッジに装着し、さらに5mLのシリンジを接続する。このシリンジ内に、よく分散させた溶液A5mLをホールピペットで入れる。装着したシリンジのピストンを押し、内溶液をメンブランフィルタでろ過する。その後、水酸化ナトリウムでpH11.3とした40mmol/L塩化カルシウム水溶液約3mLで、ホールピペットとシリンジ内の付着物を同一シリンジ内へ流し落とし、メンブランフィルタでろ過する。さらにこの洗浄動作をもう一度繰り返す。
上記操作で得られたメンブランフィルタカートリッジを解体し、メンブランフィルタとパッキンをとり出し、ビーカーに入れる。水4.8mLでメンブランフィルタカートリッジの残りの部品を洗浄しながらビーカーに加える。この溶液に1.5mol/L炭酸ナトリウム水溶液を200μL加えて、溶液が均一になるよう軽く攪拌する(全量約5mL)。途中、3回しんとう混和を行いながら1時間〜2時間室温に置く。再度攪拌し、メスフラスコ(容量10mL)に溶液を全量移す。水約5mLでビーカー内に残った部品を洗浄し、その液をメスフラスコに加えた後全量を10mLに定容する。これらの操作により、飲料中のアルギン酸をアルギン酸ナトリウムとして溶解し回収する。この溶液を直径25mmのメンブランフィルタ(GLクロマトディスク 0.45μm)でろ過したものをHPLC用分析試料とする。
HPLC用分析試料100μLを高速液体クロマトグラフィー(HPLC)で測定する。純度既知のアルギン酸ナトリウム標準試料0.1%溶液を同様にHPLCで測定し、得られたクロマトグラムの面積の比較から試料中のアルギン酸ナトリウムを定量する。この値に定数0.9を掛けることにより、飲料中のアルギン酸量を算出する。なお、HPLC操作条件は以下の通りである。
カラム:(1)Super AW−L(ガードカラム):東ソー(株)製
(2)TSK−GEL Super AW4000(GPC用カラム)
:排除限界分子量4×105PEO/DMF、長さ15cm,内径6mm、東ソー(株)製
(3)TSK−GEL Super AW2500(GPC用カラム)
:排除限界分子量2×103PEO/DMF、長さ15cm,内径6mm、東ソー(株)製
上記カラムはAW−L,AW4000,AW2500の順で連結する。
カラム温度:40℃
検出器:示差屈折計
移動相:0.2mol/L硝酸ナトリウム水溶液
流速:0.6mL/min
注入量:100μL
アルギン酸の重量平均分子量は高速液体クロマトグラフィー(HPLC)にて測定する。HPLC操作条件は、(2 アルギン酸の定量)と同様の条件とする。分子量算出用の検量線には、標準プルラン(昭和電工(株)製 Shodex STANDARD P−82)を用いる。HPLC用分析試料をHPLCに100μL注入し、得られたクロマトチャートより、試料中のアルギン酸ナトリウムの重量平均分子量を算出する。この値に定数0.9を掛けることにより、飲料中のアルギン酸の重量平均分子量を測定する。
カリウムは、「分析実務者が書いた五訂日本食品標準成分表分析マニュアルの解説」(財団法人日本食品分析センター編集、中央法規出版株式会社発行所、2001年7月10日発行)のp90−91及びp99−103に従い測定した。具体的には、試料2〜5gを抽出容器にはかり取り、1%塩酸溶液200mLを加え、室温下で30分振とう抽出した。抽出液を遠心管に移し、遠心分離後の上澄み液を原子吸光用試験溶液とした。原子吸光光度計の測定波長を766.5nmに設定し、カリウムの定量を行った。
アルギン酸カリウム(SKAT−K−ULV、(株)キミカ製)をそのまま実施例1〜18、実施例28、及び比較例4〜8に用いた。
アルギン酸カリウム(カリアルギンK−300:株式会社紀文フードケミファ)を出発原料として、酸性条件下で加熱した後、水酸化カリウムを加えて中和した後、乾燥して調製した。実施例19〜21、及び実施例25〜27に用いた。
アルギン酸カリウム(SKAT−K−ULV:株式会社キミカ)を出発原料として、酸性条件下で加熱した後、水酸化カリウムを加えて中和した後、乾燥して調製した。実施例22〜24に用いた。
その後、フタ付きガラス管に充填し、85℃の恒温槽を用いて85℃で30分の殺菌を行い、容器詰め飲料を製造した。
カリウム量が約400mg/100gとなる容器詰め飲料を製造した。
カリウム源としてアルギン酸カリウムを使用した実施例1,2では食品の苦塩味はどちらも「2弱い」であった。後味の残留は、甘味料を含まない実施例1では「2弱い」であり、甘味度と甘味料の濃度の積和が2.1である実施例2では「1ほとんど感じない」であった。一方カリウム源として、塩化カリウムを使用した比較例1、2では、苦塩味と後味の残留はどちらも「5強い」又は「4やや強い」であった。また、カリウム源としてリン酸2水素カリウムを使用した比較例3では、飲料の苦塩味と後味の残留はどちらも「4やや強い」であった。
飲料中のアルギン酸量とカリウムの量について検討した。甘味度と甘味料の濃度の積和は4.0、あるいは8.0に調整した。アルギン酸量とカリウム量が式1を満たす実施例3〜8では、飲料の苦塩味と後味の残留はどちらも「3やや弱い」と同等か、それ以下であった。一方、アルギン酸量とカリウム量が式1を満たさない比較例4〜7では、飲料の苦塩味は「4やや強い」と同等かそれ以上であり、後味の残留は「3やや弱い」と同等かそれ以上であった。
(0.85×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量% ・・・(式1)
飲料のアルギン酸カリウム濃度、pH、及び甘味度と甘味料の濃度の積和をさまざまに組み合わせた場合の例示である。実施例9〜15では、飲料の苦塩味と後味の残留は、いずれも「3やや弱い」以下であった。
飲料のpHが低すぎる場合の例示である。比較例8では、苦塩味は「3やや弱い」ものの後味の残留が「4やや強い」結果であった。
乳成分又は果汁を含む場合の例示である。発酵乳を10%含む実施例16では、苦塩味と後味の残留はいずれも「1ほとんど感じない」であった。果汁を10%又は5%含む実施例17、18では、苦塩味と後味の残留はいずれも「2弱い」以下であった。
低分子量のアルギン酸カリウムを含む場合の例示である。苦塩味と後味の残留はいずれも良好であった。
Claims (11)
- アルギン酸カリウムを含むpH3.1以上の飲料であって、
飲料中のアルギン酸量が0.3〜8質量%、カリウム量が0.07〜2.6質量%、かつカリウム量が式1を満し、
アルギン酸カリウムのGPC測定による平均分子量が2万〜90万であることを特徴とする容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
(0.85×アルギン酸質量%)0.5≧カリウム質量%・・・(式1) - カリウム量が0.1〜2.6質量%である請求項1記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- pHが5.1以下である請求項1又は2記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- アルギン酸カリウムのGPC測定による平均分子量が3万〜90万である請求項1〜3の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- さらに、一種又は二種以上の甘味料を含有する請求項1〜4の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- さらに、果汁を含有する請求項1〜5の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- 果汁の含有量がストレート換算で12質量%以下である、請求項6記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- さらに、乳成分を含有する請求項1〜5の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- 甘味料の甘味度と濃度の積和が1〜15である請求項5〜8の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- アルギン酸カリウムを配合して調製される、請求項1〜9の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
- 飲料中のアルギン酸量が0.3質量%以上1質量%未満の場合は、カリウム量は0.07質量%以上0.5質量%以下であり、
アルギン酸量が1質量%以上2質量%未満の場合は、カリウム量は0.07質量%以上0.9質量%以下であり、
アルギン酸量が2質量%以上4質量%未満の場合は、カリウム量は0.07質量%以上1.3質量%以下であり、
アルギン酸量が4質量%以上6質量%未満の場合は、カリウム量は0.07質量%以上1.8質量%以下であり、
アルギン酸量が6質量%以上8質量%未満の場合は、カリウム量は0.07質量%以上2.2質量%以下である、請求項1〜10の何れか1項に記載の容器詰め飲料(ネイティブジェランガムを含む場合を除く)。
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