TWI690269B - 加生薑之液體飲料 - Google Patents

Abstract

本發明係提供一種填充在容器之加生薑之液體飲料，其係由於含有澱粉而產生生薑湯相似口感及絕佳風味，且可在戶外輕鬆飲用。此加生薑之液體飲料係含有(A)生薑、及(B)澱粉及/或加工澱粉，且飲料本身的pH值未達4.0，飲料本身的檸檬酸酸度(重量%)為0.01~0.08。進而亦可成為含有增稠劑者。

Description

加生薑之液體飲料

本發明係關於生薑湯相似口感及風味優異、且可輕鬆飲用之填充在容器加生薑之液體飲料。

所謂生薑湯，一般係指在主要包含砂糖、生薑、澱粉之粉末注入熱水而作成之粉末飲料。即，現在市售之生薑湯多數以粉末狀的製品形態來販賣。就粉末狀之生薑湯製品的缺點而言，可列舉為了使作為成分所加入之澱粉膨潤而變稠有必須以熱水溶解，欲在戶外飲用時無法輕鬆飲用的點。

因此，將可在戶外輕鬆飲用作為目的，提案有未含有澱粉，填充在容器之液狀生薑飲料(例如專利文獻1)，正在市售中。惟，該生薑飲料由於未含有澱粉，感受不到生薑湯相似口感，在市場接受度低。

專利文獻2及3雖揭示含有澱粉之含有液狀香辛料之飲料，此等文獻所揭示之技術係關於加入香辛料之清涼飲料及湯等者，並非關於具有生薑湯相似口感及風 味等之加生薑之液體飲料的技術。於此所謂「生薑湯相似口感」，係指包含飲用時感受到帶有少許刺激之生薑獨特味道、與飲用後身體溫暖的感覺之綜合飲用感。

[先前技術文獻] [專利文獻]

[專利文獻1]日本特開2011-152063號公報

[專利文獻2]日本特開2010-94081號公報

[專利文獻3]國際公開第00/41579號

如上述，係具有與由粉末狀生薑湯製品所製作之生薑湯相比毫不遜色之稠度或風味，填充在容器加生薑之液體飲料目前尚不得而知。

本發明係以提供一種由於含有澱粉而造成像生薑湯相似口感及絕佳風味，且可在戶外輕鬆飲用、填充在容器加生薑之液體飲料作為課題。

然而，單單於以往的生薑飲料加入澱粉，有如以下的問題，且無法解決上述課題。即，加溫生薑湯或湯等進行販賣之液體飲料的情況時，為了抑制危害菌Moorella thermoacetica的增殖，雖採取摻合脂肪酸酯的方法，澱粉有抑制脂肪酸酯之抑菌作用的問題。

為了解決此問題，雖以大量使用脂肪酸酯的方法來應 對，但如此一來卻產生澀味或苦味等增強，風味惡化之類的新問題。非常清楚湯等的情況下，此等之澀味或苦味雖因湯本身的味道而被遮蔽，但在加生薑之液體飲料的情況下，由於未如湯般被遮蔽，故無法使用大量的脂肪酸酯。

本發明者們為了解決具有如此困難問題的上述課題進行努力研討的結果，藉由將飲料本身之pH與酸度調控在特定的值，開發完全滿足此等菌之增殖抑制、澀味及苦味的抑制、以及和由粉末狀製品所製作之生薑湯相比毫不遜色之稠度或風味的表現之加生薑之液體飲料，而終至完成本發明。

即，根據本發明，係提供一種加生薑之液體飲料，其係含有(A)生薑、及(B)澱粉及/或加工澱粉，飲料本身的pH值未達4.0，該飲料本身的檸檬酸酸度(重量%)為0.01~0.08。又，此加生薑之液體飲料中可進一步含有增稠劑，較佳為含有食鹽。

又，根據本發明，係提供一種製造加生薑之液體飲料之方法，其係具有以下(A)~(F)之步驟：(A)將生薑、檸檬酸、及糖溶解於水而調製生薑溶液之步驟、(B)將分散澱粉及/或加工澱粉於水之分散液添加於該生薑溶液而得到混合溶液1之步驟、(C)調製含有增稠劑之水溶液並添加於前述混合溶液1而得到混合溶液2之步驟、(D)添加水於混合溶液2進行濃度調 整，必要時，添加pH緩衝劑而得到混合溶液3之步驟、(E)加熱該混合溶液3之步驟、(F)將經加熱之混合溶液3冷卻至40℃以下之步驟。

本發明之加生薑之液體飲料由於將飲料本身之pH值與酸度調控在特定的值，適合加溫販賣並保持充分的抑菌作用，同時具有和由粉末狀製品所製作之生薑湯毫不遜色之稠度或風味，具有亦可在戶外輕鬆飲用之優異效果。

[圖1]係表示實施例4及比較例2之「生薑湯相似口感」的評價結果之圖表。

[圖2]係表示作用於「生薑湯相似口感」之檸檬酸酸度的影響之圖表。

[圖3]係表示作用於「飲料本身的風味」之檸檬酸酸度的影響之圖表。

[圖4]係表示實施例7、比較例4及比較例5之「生薑湯相似口感」的評價結果之圖表。

以下，更詳細說明本發明。

作為用以製得本發明之加生薑之液體飲料之生薑，種類或產地並未限定，可使用大生薑、中生薑、小生薑、日根生薑、新生薑、及金時生薑之任一種，此等亦可混合2種以上使用。具體而言，可由此等之生薑得到生薑汁或生薑萃取物等，來作為原料使用。

尚，為了抑制藉由生薑所包含之糖分解酵素導致澱粉被酵素分解，故較佳為摻合生薑之前，加熱至90℃以上，使所包含之糖分解酵素失去活性。

作為使用在本發明之加生薑之液體飲料之澱粉，例如可列舉馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、玉米澱粉、小麥澱粉等一般所利用之各種澱粉，此等亦可混合2種以上使用。

又，加生薑之液體飲料之加溫販賣期間經過數日以上的情況下，較理想為使用因受熱導致之黏度降低少之加工澱粉。作為加工澱粉，例如可使用乙醯化己二酸交聯澱粉、乙醯化酸化澱粉、乙醯化磷酸交聯澱粉、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、乙酸澱粉、氧化澱粉、羥丙基化磷酸交聯澱粉、羥丙基澱粉、磷酸交聯澱粉、磷酸化澱粉、及磷酸單酯化磷酸交聯澱粉等，此等亦可混合2種以上使用。特佳為使用耐酸性、耐熱性優異之磷酸交聯澱粉。

澱粉及/或加工澱粉的含量下限，以加生薑之液體飲料全量基準較佳為0.01質量%。更佳為0.1質量%。又，澱粉及/或加工澱粉的含量上限，以加生薑之液體飲料全量基準較佳為5質量%。更佳為3質量%。尚，摻 合澱粉及加工澱粉兩者使用的情況下，以該合計量在此範圍的方式進行。未達0.01質量%時，加生薑之液體飲料的稠度不足，有降低生薑湯相似口感的可能性。又，超過5質量%的情況下，加生薑之液體飲料的黏度變過高，還是有降低生薑湯相似口感的可能性。

本發明之加生薑之液體飲料較佳為進一步含有增稠劑。作為該增稠劑，例如可列舉黃原膠、出芽短梗(Aureobasidium)培養液、農桿菌琥珀聚醣(Agrobacterium succinonitrile glycan)、亞麻種子膠、阿拉伯樹膠、阿拉伯半乳聚醣、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、威蘭膠、欖香樹脂、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、黃秋葵萃取物、海藻纖維素、決明膠、褐藻萃取物、甘地膠、卡特蘭多醣、卡拉膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈣、羧甲基纖維素鈉、角豆膠、甲殼素、殼聚醣、瓜爾豆膠、瓜爾豆膠酵素分解物、葡萄糖胺、麩質、麩質分解物、酵母細胞壁、蒟蒻薯萃取物、亞麻籽膠、乙酸澱粉、甘藷纖維素、沙漠蒿籽膠、結冷膠、大豆多糖類、羅望子膠、塔拉膠(Tara gum)、葡聚醣、澱粉甘醇酸鈉、黃蓍膠、芙蓉、椰果、納豆菌膠、微小纖維狀纖維素、紅藻膠、囊藻萃取物、支鏈澱粉(Pullulan)、果膠、聚丙烯酸鈉、大擬莖點黴膠(Macrophomopsis gum)、甘露、甲基纖維素、桃樹脂、鼠李膠、左聚醣、酶凝酪蛋白(Rennet casein)，此等可混合2種以上使用。尚，以澱粉之抗沉降等相性的點來看，特佳為黃原膠及果膠，最佳 為黃原膠。增稠劑主要功用在於加生薑之液體飲料保存中澱粉的抗沉降、及防止因加溫造成飲料黏度降低。

增稠劑的含量下限以加生薑之液體飲料全量基準較佳為0.01質量%。更佳為0.02質量%。又，增稠劑的含量上限以加生薑之液體飲料全量基準較佳為0.5質量%。更佳為0.2質量%。未達0.01質量%時，上述澱粉之抗沉降、及防止因加溫導致之飲料黏度降低的效果不足，超過0.5質量%時，加生薑之液體飲料的黏度變過高，有降低生薑湯相似口感或飲料本身的風味之可能性。

作為用在本發明之加生薑之液體飲料之pH值及檸檬酸酸度的調整之酸味料，例如可使用檸檬酸、乳酸、乙酸及蘋果酸等之有機酸或其鹽、磷酸等之無機酸或其鹽、以及果汁等，此等亦可混合2種以上使用。尚，以可維持良好生薑湯相似口感及飲料本身的風味等的點來看，較佳為檸檬酸及其鹽。

酸味料的含量係加生薑之液體飲料本身之pH值成為未達4.0，且檸檬酸酸度成為0.01~0.08之範圍。該pH值較佳為3.5以上、且未達4.0。又，檸檬酸酸度下限較佳為0.02，檸檬酸酸度上限較佳為0.05。pH為4以上時，恐有降低抑菌作用之虞。又，檸檬酸酸度未達0.01時，由於無法抑制pH值未達4.0，同樣恐有降低抑菌作用之虞。另外，檸檬酸酸度超過0.08時，加生薑之液體飲料的酸味變過強，有降低生薑湯相似口感及飲料本身的風味之可能性。

於此，所謂檸檬酸酸度，係指針對加生薑之液體飲料，使用酚酞指示劑以氫氧化鈉水溶液滴定，將作為檸檬酸之相當量所算出之值以重量(w/w)%表示之值。

更具體而言，例如如以下般進行而算出。

精秤測定試料5~15g於200mL形三角燒瓶，以水適當稀釋並加入1%酚酞指示劑數滴，一邊振動混合加入25mL縮二脲之0.1M氫氧化鈉一邊進行滴定。將持續30秒紅色的點定為終點。使用氫離子濃度計時，一邊以磁力攪拌器攪拌混合一邊同樣進行滴定，將pH值成為8.1時作為終點。檸檬酸酸度係藉由以下之式算出。

檸檬酸酸度(重量%)=A×f×100/W×0.0064

[式中，A相當於藉由0.1M氫氧化鈉溶液之滴定量(mL)、f相當於0.1M氫氧化鈉溶液之滴定度、W相當於試料重量(g)、0.0064相當於0.1M氫氧化鈉溶液1mL之檸檬酸酐的重量(g)]

本發明之加生薑之液體飲料亦可含有食鹽。作為食鹽的含量，以加生薑之液體飲料全量基準較佳為0.001~1.0質量%。更佳為0.01質量%以上、且0.1質量%以下。若為此範圍，由於得到飲料本身的風味提昇、生薑風味提昇、生薑湯相似口感提昇的效果故較佳。

本發明之加生薑之液體飲料作為其他成分，依所期望，在不造成影響本發明之效果的範圍內，可摻合果糖、葡萄糖等之單糖類、蔗糖、乳糖、麥芽糖等之二糖 類、三氯蔗糖、乙醯磺胺酸鉀(Acesulfame potassium)等之高甘味度甜味劑、以及赤蘚糖醇、麥芽糖醇等之糖醇。又，亦可使用維生素C、維生素B6等之維生素類、鈣、鎂等之礦物質類、萬壽菊、焦糖(Caramel)等之色素、香料等。

本發明之加生薑之液體飲料所使用之飲料容器雖並未特別限定，但可列舉玻璃、聚對苯二甲酸乙二酯(PET)、聚乙烯(PE)、聚丙烯(PP)等之塑膠、紙、鋁、鋼製之密封容器。又，對於容量雖並未特別限定，但通常為50mL~10L左右。

本發明之加生薑之液體飲料由於pH值未達4.0，可以抑制於高溫中性下有增殖之虞的危害菌Moorella thermoacetica之增殖。因此，未摻合抑制危害菌之增殖為目的所摻合之脂肪酸酯，亦即作為熱飲料可進行加溫販賣。對於加入生薑之飲料的販賣，可用50~80℃之Hot vendor或保溫庫進行保管。

其次，對於本發明之加生薑之液體飲料的製造方法之實施形態進行說明。

將生薑萃取物、檸檬酸、及藉由所期望之糖或甜味劑溶解於水，來調製生薑溶液(或分散液)。其次將分散澱粉及/或加工澱粉於水之分散液添加於該生薑溶液。接著，進一步添加所期望量之增稠劑水溶液，以水調整濃度之後，膨潤澱粉及/或加工澱粉並加溫至出現稠度為止。然後，於65℃進行具有與10分鐘同等級以上之殺菌效價 的加熱殺菌，熱填充於容器，並藉由冷卻經填充之容器，或於65℃進行具有與10分鐘同等級以上之殺菌效價的加熱殺菌，冷卻至適合容器填充之溫度，藉由於預先洗淨殺菌之容器進行無菌填充，可製造關於本發明之一實施形態之加生薑之液體飲料。

尚，在為了適當調整pH值之步驟中，作為pH值緩衝劑，例如可添加檸檬酸鹽。

[實施例]

雖將以下本發明藉由實施例進行說明，但本發明並非被限定於此等。

<加生薑之液體飲料的評價方法>

製造後對於加溫至55℃之加生薑之液體飲料，如以下般進行官能評價。藉由11名作為判定員所訓練出之官能檢查員，對於以下之6項目，依下述之採點基準，以0~8點為止的9階段進行評價，算出其平均點數。尚，1、3、5、及7點係評價為感受到為該點數之上下點數之間時之點數。

1.綜合性生薑湯相似口感

8點 認為如此

6點 稍微認為如此

4點 無法判斷

2點 稍微不認為如此

0點 不認為如此

2.飲料本身的風味

8點 佳

6點 稍微佳

4點 無法判斷

2點 稍微不佳

0點 不佳

3.溫暖身體

8點 認為如此

6點 稍微認為如此

4點 無法判斷

2點 稍微不認為如此

0點 不認為如此

4.生薑風味

8點 強烈感受

6點 感受

4點 少許感受

2點 幾乎未感受

0點 未感受

5.稠度

8點 強烈感受

6點 感受

4點 少許感受

2點 幾乎未感受

0點 未感受

6.酸味

8點 強烈感受

6點 感受

4點 少許感受

2點 幾乎未感受

0點 未感受

實施例1 (1)加生薑之液體飲料的製造

將顆粒砂糖115g、生薑萃取物(「國產生薑萃取物RXA61133」、長岡香料公司製)3g、檸檬酸(無水)0.01g溶解於離子交換水約500g，接著添加75g分散20質量%磷酸交聯澱粉(加工澱粉)(「日食Neobis(C-6)」、日本食品化工公司製)於水之分散液。然後添加100g將預先粉體混合5g之顆粒砂糖與0.5g之黃原膠(「SANACE NXG-S」、三榮源FFI公司製)之混合物溶解於水之「0.5質量%黃原膠-5質量%顆粒砂糖水溶液」。

其次，使用離子交換水將全量定為1000g。

藉由將如此進行所得之調合液加溫至80℃以上，並使磷酸交聯澱粉膨潤後，進行加熱殺菌，熱填充於PET瓶容器以流水冷卻至40℃以下。如以上般樣進行，來製造本發明之一實施形態之實施例1的加生薑之液體飲料。將各成分之摻合率示於表1。

(2)評價

對於如上述般進行所製造之實施例1的加生薑之液體飲料，對於上述評價方法之1.~6.的6項目進行評價。又，測定加生薑之液體飲料之pH值，進而使用酚酞指示劑以氫氧化鈉水溶液進行滴定，作為檸檬酸的相當量算出檸檬酸酸度。進而，將加生薑之液體飲料的黏度在25℃下，以B型黏度計(Vismetron黏度計VDA2型)(芝浦Semtech公司製)，進行60rpm、30秒之計時器測定。對於黏度未達100mPa．s之試料，使用轉子No.1，對於黏度為100~500mPa．s之試料則使用轉子No.2。將此等之結果示於表2。

比較例1及3

除了將各成分的摻合組成變為表1所示者之外，其他藉由與實施例1相同的製造方法製造各比較例之加生薑之液體飲料。接著，與實施例1同樣進行評價。將結果示於表2。

實施例2~6、比較例2、4及5

除了將各成分之摻合組成變為表1所示者，在使用離子交換水之全量成為1000g之前，以10質量%檸檬酸三鈉水溶液將pH調整為幾乎與實施例1相同程度之值之外，其他藉由與實施例1相同的製造方法，來製造各實施例及各比較例之加生薑之液體飲料。

尚，於實施例6，以與檸檬酸之溶解為相同階段，添加食鹽0.2g。

接著，與實施例1進行同樣評價。將結果示於表2。

針對「稠度」係給予「生薑湯相似口感」之影響，僅為磷酸交聯澱粉與黃原膠之有無的差異，將實施例4與比較例2比較之結果示於圖1。由圖1即可清楚明白，藉由含有澱粉與增稠劑而提高「稠度」評價，顯著提昇「生薑湯相似口感」的評價。

對於「檸檬酸酸度」給予「生薑湯相似口感」的影響，將於實施例1~5及比較例3~5比較之結果示於圖2。如由表2及圖2所瞭解，若檸檬酸酸度為0.08以下，則「生薑湯相似口感」的評價變為3.3以上，變成較無添加檸檬酸，且未含有澱粉與增稠劑之比較例1(相當於以往之加生薑之液體飲料)，「生薑湯相似口感」的評價更高。又，若檸檬酸酸度為0.01~0.05，變成較無添加檸檬酸，且含有澱粉與增稠劑之比較例3(相當於以往之加入生薑之粉末飲料)，「生薑湯相似口感」的評價更高(圖2)。

針對「檸檬酸酸度」係給予「飲料本身的風味」之影響，將於實施例1~5及比較例3~5比較的結果示於圖3。如由圖3所瞭解，藉由將檸檬酸酸度成為0.01~0.08的範圍，與脫離其下限值之比較例3、以及脫離上限值之比較例4及5相比較，「飲料本身的風味」之評價提高。

又，將僅食鹽有無上不同的實施例2與實施例6進行比較時，如由表1所瞭解，「生薑湯相似口感」、「飲料本身的風味」及「生薑風味」之評價，係含有食鹽之實施例6者較高，藉由使其含有適量的食鹽，可成為更為良好之加生薑之液體飲料。

實施例7~9、11及12

除了將各成分之摻合組成變成示於表3者之外，其他藉由與實施例1或實施例2同樣的製造方法，來製造各實施例之加生薑之液體飲料。

接著，與實施例1同樣進行評價。惟，官能檢查員為9名。將結果示於表4。

實施例10

實施例2中，除了取代「0.5質量%黃原膠-5質量%顆粒砂糖水溶液」100g之添加，改將0.5g之果膠(「果膠YM-115-LJ」、三晶公司製)溶解於約80℃之熱水後並冷卻至室溫，添加果膠之2質量%水溶液25g之外，其他與 實施例2同樣進行，來製造實施例10之加生薑之液體飲料(表3)。

接著，與實施例1同樣進行評價。惟，官能檢查員為9名。將結果示於表4。

實施例7由於未含有作為pH緩衝劑之檸檬酸三鈉，pH值成為3.5之低值。惟，pH值與較實施例7更高之比較例4及5(皆為pH3.8)相比較時，實施例7係酸味之評價點低(亦即感覺不到什麼酸味)，「生薑湯相似口感」亦成為高評價點(圖4)。據此，對於「生薑湯相似口感」的表現，可知調控檸檬酸酸度比pH重要。

變更澱粉或增稠劑之實施例8、9及10，雖然較使用磷酸交聯澱粉或黃原膠時，「生薑湯相似口感」之評價點略低，但較未含有澱粉及增稠劑之比較例1及2，「生薑湯相似口感」之評價點較高，表現與相當於以往之加入生薑之粉末飲料之比較例3同等之「生薑湯相似口感」。

實施例11及12係變更澱粉或增稠劑的量者。此情況下，較未含有澱粉及增稠劑之比較例1及2， 「生薑湯相似口感」之評價點更高，又，表現相當於以往之加入生薑之粉末飲料之比較例3以上的「生薑湯相似口感」。

Claims (5)

1. 一種加生薑之液體飲料，其係含有(A)生薑、及(B)澱粉及/或加工澱粉，以及(C)選自黃原膠、出芽短梗(Aureobasidium)培養液、農桿菌琥珀聚醣(Agrobacterium succinonitrile glycan)、亞麻種子膠、阿拉伯樹膠、阿拉伯半乳聚醣、海藻酸、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯、威蘭膠、欖香樹脂、辛烯基琥珀酸澱粉鈉、黃秋葵萃取物、海藻纖維素、決明膠、褐藻萃取物、甘地膠、卡特蘭多醣、卡拉膠、刺梧桐樹膠、羧甲基纖維素鈣、羧甲基纖維素鈉、角豆膠、甲殼素、殼聚醣、瓜爾豆膠、瓜爾豆膠酵素分解物、葡萄糖胺、麩質、麩質分解物、酵母細胞壁、蒟蒻薯萃取物、亞麻籽膠、乙酸澱粉、甘藷纖維素、沙漠蒿籽膠、結冷膠、大豆多糖類、羅望子膠、塔拉膠(Tara gum)、葡聚醣、澱粉甘醇酸鈉、黃蓍膠、芙蓉、椰果、納豆菌膠、微小纖維狀纖維素、紅藻膠、囊藻萃取物、支鏈澱粉(Pullulan)、果膠、聚丙烯酸鈉、大擬莖點黴膠(Macrophomopsis gum)、甘露、甲基纖維素、桃樹脂、鼠李膠、左聚醣、酶凝酪蛋白(Rennet casein)之1種或2種以上的增稠劑，飲料本身的pH值未達4.0，該飲料本身的檸檬酸酸度(重量%)為0.01~0.08，該檸檬酸酸度係藉由包含必須之檸檬酸之由檸檬酸、乳酸、乙酸、蘋果酸及磷酸所選出之1種以上之化合物來調控。
2. 如請求項1之加生薑之液體飲料，其係含有食鹽。
3. 如請求項1或2中任一項之加生薑之液體飲料，其中，前述(B)成分的含量以飲料全量基準為0.01~5.0質量%。
4. 如請求項1或2之加生薑之液體飲料，其中，前述(C)成分的含量以飲料全量基準為0.01~0.5質量%。
5. 如請求項1或2之加生薑之液體飲料，其係加溫販賣用。

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