WO2019088719A2 - 알룰로스를 함유하는 배터믹스 조성물 및 이의 용도 - Google Patents

알룰로스를 함유하는 배터믹스 조성물 및 이의 용도 Download PDF

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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present application relates to a composition for preparing a batter mix comprising cereal flour, baking powder and alululose; Batter mixes, batter and cooked foods comprising the composition for making the batter mix; A method for preparing cooked foods and cooked and frozen foods using the composition for preparing a batter mix; To a method of improving the viscosity stability of a batter, a method of reducing a breathing rate of a cooked food, and a method of increasing the cold-live stability of a cooked frozen food.
  • a commercial batter mix refers to a product that has been commercialized so that the batter can be manufactured by adding only water to the batter mix without mixing the raw materials, thereby giving the user convenience of use.
  • the needs of batter mix users in the food industry are becoming increasingly diverse, and a variety of raw materials are being used to manufacture batter mixes.
  • the sensory characteristics such as crispy texture and sweet color are imparted to fried foods and the degree of proper oil absorption is improved, as well as quality improvement and cost increase through enhancement of adhesion of batter mix.
  • Cooked frozen foods are frozen foods in a form that can be immediately ingested by thawing or heating only.
  • frozen foods such as cooked foods, cakes, baked goods, gourmet foods, noodles, and fried foods.
  • RTC ready-to-cook
  • RTE ready to eat
  • the manufacturing process of cooked and frozen foods varies depending on the characteristics of the raw materials and the cooking method, but is generally manufactured through processes such as raw material processing, flavoring, heat treatment, quantification, shaping, cooling, refrigeration and packaging,
  • the process of applying the batter prepared by mixing the batter mix and water to the frying water is carried out.
  • the prepared fried food can be distributed in the form of cooked and frozen foods through rapid freezing (IQF) and packaging processes.
  • IQF rapid freezing
  • Korean Patent Publication No. 10-2015-0054423 discloses a batter mix containing rice flour. However, it is known that the quality stability of the batter improves and the frozen frozen food (fried food) It is not enough to improve
  • the inventors of the present invention have found that by using alulose in the production of a batter mix, viscosity stability of the batter is increased, proper color is imparted to the batter, The stability and hardness of the cold-weather copper of the cooked frozen food produced by the batter are increased, thereby completing the present application.
  • One object of the present application is to provide a composition for preparing a batter mix comprising cereal flour, baking powder and alululose.
  • Another object of the present application is to provide a batter mix comprising the composition.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a battery, comprising: preparing a battery by mixing the composition and water; Coating the battery with the raw material; And a step of producing a cooked food by oil-wasting the raw material coated with the batter.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a battery, comprising: preparing a battery by mixing the composition and water; Coating the battery with the raw material; Preparing a cooked food by oil-coating the raw material coated with the batter; And freezing the cooked food.
  • the present invention also provides a method for producing cooked frozen food.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a battery, comprising: preparing a battery by mixing the composition and water; Coating the battery with the raw material; And a step of producing a cooked food by oil-wasting the raw material coated with the batter.
  • Another object of the present invention is to provide a method of manufacturing a battery, comprising: preparing a battery by mixing the composition and water; Coating the battery with the raw material; Preparing a cooked food by oil-coating the raw material coated with the batter; And freezing the cooked food.
  • the present invention also provides a method for increasing the cold-live stability of a cooked frozen food.
  • composition for preparing a batter mix of the present application can increase the viscosity stability of a batter, give an appropriate color to the cooked food produced by the batter, and reduce the breathing rate by using aluloses.
  • one aspect of the present invention provides a composition for preparing a batter mix comprising a grain powder, a baking powder, and an alulose.
  • composition for preparing a batter mix of the present application may further comprise sugar, or may be one which does not contain sugar.
  • the composition for preparing the batter mix can improve the viscosity stability of the batter by using alulose, impart proper color to the batter produced by the batter, and reduce the breathing rate to improve the texture and the sensory properties.
  • the cold-frost stability and hardness of cooked and frozen foods made with the batter can be increased.
  • batter means dough made by mixing powder with water, and it is possible to dough in various concentrations.
  • the batter is a semi-liquid type hardness dough mixed with flour by adding water or the like, and means a mixture in an uncooked state and may further include milk, egg, sugar, salad oil, etc. have.
  • the amount of water to be mixed may vary depending on the purpose of cooking, and may be used for dough such as, but not limited to, batter, hot cake, crepe, hot dog and donut.
  • the term 'batter mix' refers to a product in the form of a powder in which the batter can be manufactured by adding water or the like without mixing the raw materials.
  • the batter mix comprises flour and additives, but is not limited thereto.
  • grain powder in the present application means a powder form of the grain.
  • the grain is not limited as far as it is possible to be edible, and specifically includes rice, barley, bean, joe, millet, millet, wheat, buckwheat, Black rice, spicy rice, oats, tooth chips, potatoes, sweet potatoes or corn.
  • the grain flour may include wheat flour and starch.
  • the grain powder may be used in an amount of 80 to 99 parts by weight, 82 to 97 parts by weight, 84 to 97 parts by weight, 86 to 97 parts by weight, 86 to 96 parts by weight, 86 to 95 parts by weight, 88 to 96 parts by weight, 88 to 95 parts by weight, and 89 to 95 parts by weight, but is not limited thereto.
  • “wheat flour” means milled wheat flour, specifically wheat flour. But is not limited to, the amount of protein contained therein and the strength, the gravity, the strength, etc., depending on the strength of the dough.
  • 'starch' is added to increase stickiness and viscosity of food, improve emulsion stability, and improve physical properties and feel.
  • the starch is added to rice, wheat, corn, oats, rye, barley, , Sweet potato, accidental, amaranth, tapioca, or modified starch modified therewith, and may be modified starch, but is not limited thereto.
  • the flour and starch may be present in a ratio of 1: 0.05 to 1: 4, 1: 0.05 to 1: 3, 1: 0.05 to 1: 2, 1: 0.05 to 1: 1: 0.1 to 1: 0.6, 1: 0.3 to 1: 2, 1: 0.3 to 1: 1, 1: 0.3 to 1: 0.8, , 1: 0.3 to 1: 0.6, but is not limited thereto.
  • baking powder in the present application is meant one type of chemical swelling agent comprising sodium bicarbonate.
  • the baking powder may be a mixture of sodium carbonate, at least one kind of acid salt, or an acid generating material, and starch.
  • the baking powder may be, but not limited to, a tartrate baking powder, a phosphate baking powder, a sulfate baking powder, or a sulfate-phosphate baking powder.
  • the baking powder may be included in an amount of 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole composition for preparing a batter mix, but is not limited thereto. Specifically, the baking powder may be used in an amount of 0.5 to 4 parts by weight, 0.8 to 4 parts by weight, 1 to 3.5 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, 1.2 to 3 parts by weight, 1.5 to 3 parts by weight, 1.5 to 2.5 parts by weight, 1,7 to 3 parts by weight, 1.7 to 2.5 parts by weight, and 1.7 to 2 parts by weight.
  • alulose is a type of sugar having the formula C 6 H 12 O 6 and a molecular weight of 180.16, which is known to exist in small quantities in figs, grapes, and the like, and is also called psicose.
  • the above-mentioned aluloses include both D-aluloses and L-aluloses, and commercially available aluloses may be purchased and used, or those produced by chemical methods or microbiological methods may be used without limitation.
  • the alulose may be included in powder or liquid form, or in the form of a mixture with a saccharide other than alululose.
  • the alulose may be in the form of a mixed sugar with at least one saccharide selected from the group consisting of monosaccharides, disaccharides, oligosaccharides, sugar alcohols, high sweetening agents and liquid equivalents, but is not limited thereto.
  • other ingredients besides the powdered, liquid, or mixed sugar alululose may be further included if they can be included in an appropriate amount in the composition for making a source of the present application.
  • the alulos may be aluloses having a purity of 90% or more (containing 90 wt% or more of alulose based on dry solids), a purity of 95% or more, a purity of 98% or more, or a purity of 98% to 99.5%.
  • the composition for preparing a batter mix of the present application may include, but is not limited to, 1 to 10 parts by weight of alululose based on 100 parts by weight of the composition for preparing a batter mix. 1 to 7.5 parts by weight, 2 to 7.5 parts by weight, 2 to 7 parts by weight, 2.5 to 7 parts by weight, 2.5 to 6.5 parts by weight, based on 100 parts by weight of the composition for preparing a batter mix, 3 to 7 parts by weight, and 3 to 6 parts by weight, but not limited thereto.
  • composition for preparing a batter mix of the present application may further comprise a salt for the composition for preparing a batter mix.
  • the term " salt " may be, but is not limited to, salt, salt or salt.
  • 'salt' includes sodium chloride, and may further include magnesium chloride, calcium chloride, and the like, and it may include, but is not limited to, sodium chloride.
  • the salt may be contained in an amount of 0.5 to 5 parts by weight based on 100 parts by weight of the whole composition for preparing a batter mix, but is not limited thereto. Specifically, the salt is added in an amount of 0.5 to 4 parts by weight, 0.8 to 4 parts by weight, 1 to 3.5 parts by weight, 1 to 3 parts by weight, 1.2 to 3 parts by weight, 1.5 to 2.5 parts by weight based on 100 parts by weight of the entire composition for preparing a batter mix 1.5 to 3 parts by weight, 1.7 to 3 parts by weight, 1.7 to 2.5 parts by weight, and 1.7 to 2 parts by weight, but is not limited thereto.
  • composition for preparing a batter mix of the present application may further contain an emulsifier, an acidity adjusting agent, a stabilizer, a spice, an edible oil, a moisturizer, a coloring agent, a coloring agent, a flavoring agent, dextrin (malodor resistant maltodextrin, maltodextrin, But is not limited thereto.
  • the spice includes all the raw materials for flavoring the food prepared including the composition for preparing the batter mix.
  • the raw materials include sodium L-glutamate, celery, mustard, nut mac, cinnamon, cumin, cardamom, herb Basil, rosemary, sage, dill, time, etc.).
  • composition for preparing battersmix of the present application is advantageous in that the viscosity stability of the batter is increased or the brightness (L) of the cooked batter is increased compared to a composition for preparing batters or a composition containing no aluloses containing the same amount of sugar Or to reduce the breathing rate of the batter, or to increase the cold weather stability and hardness of the prepared cooked frozen food.
  • the lightness L may be 30 to 70, 30 to 65, 30 to 60, 40 to 65, 40 to 60, 44 to 60, 48 to 60, 50 to 58, 50 to 56, 52 to 54, It does not.
  • the redness (a) may be 1 to 20, 2 to 20, 2 to 15, 3 to 15, 3 to 10, 3 to 8, 4 to 6, but is not limited thereto.
  • the yellowness degree (b) may be 15 to 45, 18 to 40, 20 to 40, 20 to 36, 24 to 32, 24 to 30, 25 to 28, but is not limited thereto.
  • the batter cooked using the composition for preparing a batter mix of the present application has a color difference ( ⁇ E) calculated from the lightness, redness and yellowness as compared with the cooked batter including the same amount of sugar is 1 or more, 3 or more, 5 , Not less than 7, not less than 10, not less than 12, not less than 15, and / or not more than 17, not more than 20, not more than 25.
  • ⁇ E color difference
  • the color difference may be from 1 to 25, from 1 to 22, from 1 to 20, from 1 to 17, from 3 to 25, from 3 to 22, from 3 to 20, from 3 to 17, from 5 to 25, from 5 to 22, 5 to 17, 7 to 25, 7 to 22, 7 to 20, 7 to 17, 10 to 25, 10 to 22, 10 to 20, 10 to 17, 12 to 17, 12 to 20, 15 to 20 , But is not limited thereto.
  • viscosity means the degree of viscosity of the fluid and the degree of stickiness. If the viscosity of the batter is kept the same before the batter is manufactured and applied to the frying product, the user's desired amount of batter may be adhered to the frying product to provide ease of use. It can be judged that the viscosity stability of the batter is higher as the rate of change with time after the production of the batter is smaller.
  • the composition for preparing a batter mix of the present application can increase the viscosity stability of the batter compared to the case of using sugar by using alulose.
  • 'oil absorption' means that the cooked batter or fry absorbs oil from the outside, and a proper amount of oil is absorbed when cooking so that the taste of the cooked food and the fried flavor can be recovered.
  • the oil is absorbed excessively during frying, the oil absorbed during storage after cooking is discharged again to the outside of the food. In this case, the discharged oil reacts with oxygen in the air to induce rancidity and dampen the frying clothes Decreases overall quality of cooked food.
  • the above phenomenon is defined as " overfeeding "
  • the composition for preparing a batter mix of the present application is a composition for preparing a batter mix or a composition containing no alulose by using alulose in place of alululose
  • the amount of oil that is discharged again during storage can be reduced and the quality of the fried food can be stably maintained by reducing the excess oil of the cooked fried food.
  • the fry produced from the composition for preparing battersmix of the present application is more effective than the fry prepared by the same method from the composition for preparing batter mix or the composition containing no alulose, which contains the same amount of sugar, , Not more than 85%, not more than 83%, not more than 80%, not more than 79% and / or not less than 10%, not less than 15%, not less than 50%, not less than 60%.
  • the term "cold-frost stability” means stability against quality changes caused by repeated repeated cold-frosting of fried or cooked frozen foods, and the higher the cold-frost stability, the higher the quality of fried or cooked frozen foods produced.
  • the cold-frost stability of the cooked frozen food produced in the present application can be judged to be higher as the moisture change rate of the food due to repetition of the frozen frost is smaller, or as the moisture remaining ratio of the food is larger.
  • the composition for preparing a batter mix of the present application can provide a cooked frozen food in which moisture release of the frozen frozen food is reduced and the frozen phase is inhibited compared with the case where sugar is used by using the allylose and the frozen frozen food stability is improved.
  • hardness is an index indicating the rigidity of food, which may mean the force necessary to compress solid food between molars, or the sensory force required to compress a semisolid material between the tongue and palate and compress the tongue toward the palate It is not limited.
  • the composition for preparing a batter mix of the present application can provide cooked frozen foods that are sensually improved by increasing hardness of cooked and frozen foods compared with the case where sugar is used by using aluloses.
  • a batter mix including the composition for preparing a batter mix.
  • the batter mix is as described above.
  • a batter comprising the composition for preparing a batter mix.
  • the batter is as described above.
  • a cooked food comprising the composition for preparing a batter mix.
  • the cooked food may be cooked and frozen food, but is not limited thereto.
  • cooked food &quot means food prepared from the outside, and broadly refers to a processed food prepared to be processed by simple reheating treatment or as much as possible, but not limited thereto.
  • cooked frozen food means frozen food having an instant personality that can be immediately eaten by defrosting and heating only. It is also used for cooking (soup, hamburger, pizza, TV dinner etc.), cake, bakery, gourmet, (Croquettes, fish, meat, etc.), but are not limited thereto.
  • a method for manufacturing a battery mix comprising: (a) mixing a composition for preparing a batter mix with water to prepare a batter; (b) coating the batter with a raw material; And (c) preparing a cooked food by oil-wasting the raw material coated with the batter.
  • the above cooked foods are as described above.
  • the method of manufacturing the cooked food may include, but is not limited to, further coating the batter-coated composition with the raw material coated with the batter before the step (c).
  • a method for manufacturing a battery mix comprising the steps of: (a) mixing a composition for preparing a batter mix with water to prepare a batter; (b) coating the batter with a raw material; (c) preparing a cooked food by oil-coating the raw material coated with the batter; And
  • Another aspect of the present application for achieving the above object provides a method for improving the viscosity stability of a batter, comprising mixing the composition for preparing a batter mix with water.
  • the batter is as described above.
  • a method for manufacturing a battery mix comprising: (a) mixing a composition for preparing a batter mix with water to prepare a batter; (b) coating the batter with a raw material; And (c) preparing a cooked food by oil-wasting the raw material coated with the batter.
  • the above-mentioned breathing rate is as described above.
  • a method for manufacturing a battery mix comprising the steps of: (a) mixing a composition for preparing a battery mix with water to prepare a batter; (b) coating the batter with a raw material; (c) preparing a cooked food by oil-coating the raw material coated with the batter; And (d) freezing the cooked food.
  • the present invention also provides a method for increasing the cold-live stability of a cooked frozen food.
  • the cold-rolled copper stability is as described above.
  • Example 1 Preparation of a batter mix and a batter
  • the raw materials for the preparation of the batter mixes were prepared as shown in Table 1 below and were weighed according to the mixing ratio. Each of them was mixed with alulose (CJ Cheiljedang, purity: 98% or more) and sugar (CJ Cheiljedang, purity: 98% With or without other weight parts. The weighed raw materials were homogenized together using a homogenizer (FOSS TECATOR, 2094 Homogenizer). The homogenized Comparative Examples and Experimental Examples 1 to 6 were each stored in an aluminum pouch, and an aqueous constant of 150 weight per 100 weight of the prepared batter mix was added to prepare a batter.
  • a homogenizer FOSS TECATOR, 2094 Homogenizer
  • the batter mix should be able to adhere to the desired quantity of the batter by maintaining the same viscosity until it is applied to the product after mixing with the purified water.
  • some of the ingredients are precipitated, So that there is a problem that convenience of use becomes poor.
  • the color of food is an important sensory feature that affects the taste and image of the food. Generally, fried food can make consumers feel crispy and sweet when brown color is given after frying.
  • the batter of the comparative example and each experimental example was prepared in the same manner as in Example 2, and the batter was fried in soybean oil heated at 170 for 30 seconds, (MINOLTA, DP-301).
  • Example 4 After frying of batter and oil absorption
  • the batter imparts texture and flavor to deep-fried food through proper absorption after frying.
  • excessively absorbed oil is released during storage of the fried food and reacts with oxygen in the air to induce rancidity, and the fried food may have a damp texture, and the flavor of the fried food may be lowered.
  • Equation 2 (discharged sustained weight ⁇ charged batter weight) ⁇ 100
  • the respiratory rate of the comparative example was the highest, and the results of Experimental Examples 4 to 6, in which sugar was added in general, were the next highest, and in Experimental Examples 1 to 3 in which alulose was added, Respectively. Particularly, it was determined that the rate of the breathing of the batter prepared in Experimental Example 3 was significantly low. Specifically, in Experimental Examples 1 to 3, it was confirmed that the respiration rates were as low as 69.2%, 78.4%, and 16.7%, respectively, as compared with Experimental Examples 4 to 6 in which the same amount of sugar was added.
  • Example 5 Preparation of cooked frozen food using a batter mix
  • the batter mix prepared in Comparative Example and Experimental Examples 1 to 6 and the batter prepared therefrom were coated on the mixed meat (fried product) prepared in Example 5-1 to prepare cooked and frozen foods.
  • a batter was prepared by mixing 150 parts by weight of water per 100 parts by weight of the batter mix, and the prepared mixture was immersed in water to form a primary coating, followed by secondary coating on a powdery batter And fried in soybean oil heated to 170 for 30 seconds. After the frying was completed, the food was natural defrosted for 30 seconds and quick frozen for 1 hour in a -35 rapid freezer to complete the cooked and frozen food.
  • Example 6 Cold-stable copper stability of cooked and frozen foods (finished product)
  • Cooked and frozen foods may lose moisture in the food depending on the temperature change during distribution / storage after production, causing changes in sensory elements such as texture, taste and color, which may cause deterioration of food quality .
  • the frozen frozen food prepared in Example 5 is repeatedly frozen and thawed and subjected to damage (6 times-18 hours of freezing and 2 hours of thawing: 2 times of cold / thawing twice a day in total) , And the amount of moisture released from the frozen frozen food was calculated.
  • the water release rate according to repetition of the cooling and cooling cycle was calculated by the following equation (3). The results are shown in Table 6.
  • Equation 3 ⁇ (initial weight - weight per cold / frost number of times) / initial weight) x 100
  • Example 7 Cold-stable copper stability (fried food) of cooked frozen foods
  • Cooked frozen foods may be deteriorated due to moisture release during storage and distribution. Particularly, in the case of frozen food which is used as fried food, since the fried food has a relatively high moisture content, the moisture in the food is transferred to the outside during storage and distribution, And decreased sensory properties (juicy loss).
  • the frozen frozen food prepared in Example 5 is repeatedly frozen and thawed to give damage (-18 frozen 6 hours, 25 frozen 2 hours: cold / thawed twice a day for 8 times in total)
  • the weight change was observed, and the amount of water released from the fried food was compared.
  • the moisture release rate according to the repetition of the cold-frost cycle was calculated by the above-mentioned equation (3), and the results are shown in Table 7.

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Abstract

본 출원은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 배터믹스 제조용 조성물; 상기 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 배터믹스, 배터 및 조리식품; 상기 배터믹스 제조용 조성물을 이용한 조리식품 및 조리냉동식품의 제조방법; 배터의 점도 안정성을 개선하는 방법, 조리식품의 과흡유율을 감소시키는 방법 및 조리냉동식품의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법에 관한 것이다. 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써, 배터의 점도 안정성을 증가시키고, 상기 배터로 제조한 조리식품에 적절한 색상을 부여하며, 과흡유율을 감소시킬 수 있다. 또한, 상기 배터로 제조한 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시켜 품질이 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.

Description

알룰로스를 함유하는 배터믹스 조성물 및 이의 용도
본 출원은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 배터믹스 제조용 조성물; 상기 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 배터믹스, 배터 및 조리식품; 상기 배터믹스 제조용 조성물을 이용한 조리식품 및 조리냉동식품의 제조방법; 배터의 점도 안정성을 개선하는 방법, 조리식품의 과흡유율을 감소시키는 방법 및 조리냉동식품의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법에 관한 것이다.
상업적으로 배터믹스라 함은, 별도의 원료의 혼합없이도 배터믹스에 물만 추가하여 배터를 제조할 수 있도록 상품화한 제품을 의미하는 것으로, 사용자로 하여금 사용의 편의성을 부여한다. 한편, 식품 산업에서 배터믹스 사용자들의 니즈는 점점 다양해지고 있어, 이를 충족시키기 위해 배터믹스의 제조에 다양한 원료가 사용되고 있다. 이를 통해, 배터믹스의 결착력 강화를 통한 품질향상 및 증량을 통한 원가 개선뿐만 아니라, 튀김류 식품에 바삭한 식감과 먹음직스러운 색상을 부여하고, 적절한 흡유 정도를 조절하는 등 관능적 특성의 향상이 이루어지고 있다.
조리냉동식품은 해동 또는 가열만으로 즉시 섭취가 가능한 형태의 냉동식품을 의미하는 것으로, 그 종류는 매우 다양하여 요리류, 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 등이 있으며, 튀김류 식품이 대표적이다. 최근 1인 가구 및 소가족 형태의 가정이 급증함에 따라 간편하게 조리할 수 있는 RTC(Ready to cook) 제품 형태 또는 해동 후 바로 섭취가 가능한 RTE(Ready to eat)제품에 대한 수요가 점차 증가하고 있으며, 이에 따라 조리냉동식품의 수요도 함께 증가하고 있는 추세이다.
조리냉동식품의 제조공정은 원료의 특성, 조리방법 등에 따라 다르지만, 일반적으로 원료 처리, 맛내기, 가열처리, 정량, 정형, 방냉, 냉동 및 포장 등의 공정을 거쳐 제조되며, 특히 튀김류 식품을 제조할 경우 배터믹스와 물을 혼합하여 제조된 배터를 튀김물에 입히는 공정을 진행한다.
다만, 배터의 제조후 시간이 경과함에 따라 불용성인 전분질 등 다른 원료가 침전할 수 있고, 이 경우 사용자가 원하는 양의 배터를 튀김물에 점착시키기 어려워져 재믹싱을 해야하는 불편함이 생길 수 있다. 배터의 물성은 최종적으로 제조되는 식품의 관능적 특성 및 수율 등에 중요한 영향을 미치는 요인인바, 상기 물성의 경시변화가 적은 배터믹스 및 배터의 사용이 중요하다고 할 수 있다.
또한, 제조된 튀김류 식품은 급속냉동(IQF) 및 포장 공정을 거쳐 조리냉동식품의 형태로 유통될 수 있는데, 유통 중, 또는 가정에서 보관/사용시 냉해동 반복에 따른 온도변화로 인해 품질의 열화가 생기는 문제점이 있다. 이에, 소비자들의 니즈를 충족시키고 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해, 배터믹스의 제조에 새로운 소재의 사용의 필요성이 대두된다.
한편 이와 관련된 선행문헌으로, 한국공개공보 제10-2015-0054423호는 쌀가루를 함유한 배터믹스에 대해 개시하고 있으나, 배터의 물성 향상 및 조리냉동식품(튀김류 식품)의 냉해동 반복에 대한 품질 안정성을 제고하기에는 부족한 수준이다.
본 발명자들은 상기와 같은 문제점을 인식하고 이를 해결하기 위해 예의 노력한 결과, 배터믹스의 제조에 알룰로스를 사용함으로써 배터의 점도 안정성을 증가시키고, 튀김에 적절한 색상을 부여하고 과흡유율을 감소시키며, 상기 배터로 제조한 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시키는 것을 확인함으로써 본 출원을 완성하였다.
본 출원의 하나의 목적은 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 배터믹스 제조용 조성물을 제공하는 것이다.
본 출원의 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 배터믹스를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 배터를 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물을 포함하는 조리식품을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 배터의 점도 안정성을 개선하는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 과흡유율을 감소시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 또 다른 하나의 목적은 상기 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 제공하는 것이다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써, 배터의 점도 안정성을 증가시키고, 상기 배터로 제조한 조리식품에 적절한 색상을 부여하며, 과흡유율을 감소시킬 수 있다. 또한, 상기 배터로 제조한 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시켜 품질이 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다. 한편, 본 출원에서 개시된 각각의 설명 및 실시형태는 각각의 다른 설명 및 실시 형태에도 적용될 수 있다. 즉, 본 출원에서 개시된 다양한 요소들의 모든 조합이 본 출원의 범주에 속한다. 또한, 하기 기술된 구체적인 서술에 의하여 본 출원의 범주가 제한된다고 볼 수 없다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 하나의 양태는 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 배터믹스 제조용 조성물을 제공한다.
구체적으로, 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 추가로 설탕을 포함하거나, 또는 설탕을 포함하지 않는 것일 수 있다.
상기 배터믹스 제조용 조성물은, 알룰로스를 사용함으로써 배터의 점도 안정성을 향상시키고, 상기 배터로 제조한 튀김에 적절한 색상을 부여하며, 과흡유율을 감소시켜 식감 및 관능을 개선시킬 수 있다. 또한, 상기 배터로 제조한 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시킬 수 있다.
본 출원에서 '배터'는 물에 가루를 섞어 만든 반죽을 의미하는 것으로, 다양한 농도의 반죽이 가능하다. 구체적으로, 상기 배터는 밀가루에 물 등을 가하여 혼합한, 반 액체 형태의 경도로 된 반죽으로, 요리되지 않은 상태의 혼합물을 의미하고, 우유, 달걀, 설탕, 샐러드유 등을 추가로 포함할 수 있다. 조리 목적에 따라 혼합되는 물의 양이 달라질 수 있으며, 튀김옷, 핫케이크, 크레이프, 핫도그 및 도넛 등의 반죽에 사용될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '배터믹스'는 별도의 원료의 혼합없이 물 등을 추가하여 상기 배터를 제조할 수 있도록한 분말 형태의 제품을 의미한다. 구체적으로, 상기 배터믹스는 밀가루와 첨가물로 이루어지나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '곡물가루'는 곡물의 분말형태를 의미하는 것으로, 상기 곡물은 식용이 가능한 한 제한이 없으며, 구체적으로 쌀, 보리, 콩, 조, 기장, 수수, 밀, 메밀, 찹쌀, 현미, 흑미, 맵쌀, 귀리, 치아시드, 감자, 고구마 또는 옥수수일 수 있다. 구체적으로, 상기 곡물가루는 밀가루 및 전분을 포함할 수 있다.
상기 곡물가루는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 80 내지 99 중량부, 82내지 97 중량부, 84 내지 97 중량부, 86 내지 97 중량부, 86 내지 96 중량부, 86 내지 95 중량부, 88 내지 96 중량부, 88 내지 95 중량부, 89 내지 95 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '밀가루'는 밀을 빻아 만든 가루로, 구체적으로 밀의 배유부분을 가루로 만든 것을 의미한다. 함유된 단백질의 양과 반죽의 힘에 따라 강력분, 중력분, 박력분 등을 포함하며, 이에 제한 되지 않는다.
본 출원에서 '전분'은 식품의 점착성 및 점도를 증가시키고 유화안정성을 증진하며, 물성 및 촉감을 향상시키기 위해 첨가하는 것으로, 상기 전분은 쌀, 밀, 옥수수, 귀리, 호밀, 보리, 수수, 감자, 고구마, 사고, 아마란스, 타피오카를 재료로한 것 또는 이들을 가공한 변성전분으로 이루어진 군으로부터 선택된 하나 이상일 수 있고, 구체적으로 변성전분일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 밀가루 및 전분은 1:0.05 내지 1:4, 1:0.05 내지 1:3, 1:0.05 내지 1:2, 1:0.05 내지 1:1, 1:0.1 내지 1:3, 1:0.1 내지 1:2, 1:0.1 내지 1:1, 1:0.1 내지 1:0.8, 1:0.1 내지 1:0.6, 1:0.3 내지 1:2, 1:0.3 내지 1:1, 1:0.3 내지 1:0.8, 1:0.3 내지 1:0.6의 중량비로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '베이킹파우더'는 탄산수소나트륨을 포함하는 화학적 팽창제의 한 종류를 의미한다. 구체적으로, 상기 베이킹파우더는 탄산나트륨, 한 종류 이상의 산염 또는 산 생성물질과 전분 등을 혼합한 것일 수 있다. 또한, 상기 베이킹파우더는 주석산염 베이킹파우더, 인산염 베이킹파우더, 황산염 베이킹파우더 또는 황산염-인산염 베이킹파우더일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 베이킹파우더는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 베이킹파우더는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 4 중량부, 0.8 내지 4 중량부, 1 내지 3.5 중량부, 1 내지 3 중량부, 1.2 내지 3 중량부, 1.5 내지 3 중량부, 1.5 내지 2.5 중량부, 1,7 내지 3 중량부, 1.7 내지 2.5 중량부, 1.7 내지 2 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '알룰로스'는 화학식 C6H12O6, 분자량 180.16을 갖는 당의 한 종류로, 무화과, 포도 등에 소량 존재하는 것으로 알려져 있으며, 사이코스(psicose)로도 불린다. 상기 알룰로스는 D-알룰로스 및 L-알룰로스를 모두 포함하는 개념이며, 시판 중인 알룰로스를 구입하여 사용하거나, 화학적 방법 또는 미생물학적 방법으로 제조된 것을 제한없이 사용할 수 있다.
상기 알룰로스는 분말 또는 액상 형태, 또는 알룰로스 이외의 당류와의 혼합당 형태로 포함될 수 있다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 알룰로스 이외에 단당류, 이당류, 올리고당류, 당알코올, 고감미료 및 액상당으로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상의 당류와의 혼합당 형태일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 최종적으로, 본 출원의 소스 제조용 조성물에 적절한 함량으로 포함될 수 있다면, 상기 분말, 액상 형태, 또는 혼합당 형태의 알룰로스 이외에 다른 성분을 추가로 포함할 수 있다. 상기 알룰로스는 순도 90% 이상(건조 고형분 기준 알룰로스 90 중량% 이상 함유), 순도 95% 이상, 순도 98% 이상, 또는 순도 98% 내지 99.5%의 알룰로스일 수 있다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 배터믹스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 알룰로스 1 내지 10 중량부를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 알룰로스는 배터믹스 제조용 조성물 100 중량부를 기준으로 1 내지 8 중량부, 1 내지 7.5 중량부, 2 내지 7.5 중량부, 2 내지 7 중량부, 2.5 내지 7 중량부, 2.5 내지 6.5 중량부, 3 내지 7 중량부, 3 내지 6 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 배터믹스 제조용 조성물은 소금을 추가로 포함하는 것일 수 있다. 본 출원에서 '소금'은 천일염, 정제소금 또는 맛소금일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 또한 '소금'은 염화나트륨을 포함하며, 염화마그네슘, 염화칼슘 등을 추가로 포함할 수 있고, 염화나트륨을 주성분으로 할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 소금은 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부로 포함될 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 구체적으로, 상기 소금은 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 4 중량부, 0.8 내지 4 중량부, 1 내지 3.5 중량부, 1 내지 3 중량부, 1.2 내지 3 중량부, 1.5 내지 2.5 중량부, 1.5 내지 3 중량부, 1.7 내지 3 중량부, 1.7 내지 2.5 중량부, 1.7 내지 2 중량부로 포함될 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 추가로 유화제, 산도조절제, 안정제, 향신료, 식용유지, 보습제, 발색제, 착색료, 착향료, 덱스트린(난소화성말토덱스트린, 말토덱스트린 등) 등을 추가로 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 향신료는 배터믹스 제조용 조성물을 포함하여 조리한 식품의 맛을 내기 위한 모든 원료를 포함하며, 구체적으로 상기 원료는 L-글루탐산나트륨, 샐러리, 겨자, 너트맥, 시나몬, 큐민, 카다몬, 허브류(바질, 로즈마리, 세이지, 딜, 타임 등)일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 배터믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않는 조성물에 비해, 배터의 점도 안정성을 증가시키거나, 조리된 배터의 명도(L)를 감소시키거나, 배터의 과흡유율을 감소시키거나, 또는 제조된 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시키는 것일 수 있다.
상기 명도(L)은 30 내지 70, 30 내지 65, 30 내지 60, 40 내지 65, 40 내지 60, 44 내지 60, 48 내지 60, 50 내지 58, 50 내지 56, 52 내지 54일 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 상기 적색도(a)는 1 내지 20, 2 내지 20, 2 내지 15, 3 내지 15, 3 내지 10, 3 내지 8, 4 내지 6일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다. 상기 황색도(b)는 15 내지 45, 18 내지 40, 20 내지 40, 20 내지 36, 24 내지 32, 24 내지 30, 25 내지 28일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
또한, 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물을 이용해 조리된 배터는 동량의 설탕을 포함하여 조리된 배터와 비교하여 상기 명도, 적색도, 황색도로부터 계산되는 색차(ΔE)가 1 이상, 3 이상, 5 이상, 7 이상, 10 이상, 12 이상, 15 이상, 및/또는 17 이하, 20 이하, 25 이하 일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
구체적으로, 상기 색차는 1 내지 25, 1 내지 22, 1 내지 20, 1 내지 17, 3 내지 25, 3 내지 22, 3 내지 20, 3 내지 17, 5 내지 25, 5 내지 22, 5 내지 20, 5 내지 17, 7 내지 25, 7 내지 22, 7 내지 20, 7 내지 17, 10 내지 25, 10 내지 22, 10 내지 20, 10 내지 17, 12 내지 17, 12 내지 20, 15 내지 20일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '점도'는 유체의 점성의 정도, 끈적거림의 정도를 의미한다. 배터를 제조하여 튀김물에 도포하기 전까지 배터의 점도가 동일하게 유지될 경우 사용자가 목적하는 양의 배터가 튀김물에 점착되어 사용 편리성을 제공할 수 있다. 배터의 제조 후 시간 경과에 따른 변화율이 적을수록 배터의 점도 안정성이 높은 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써 설탕을 사용한 경우에 비해 배터의 점도 안정성을 증가시킬 수 있다.
본 출원에서 '흡유'는 조리된 배터 또는 튀김이 외부로부터 기름을 흡수하는 것을 의미하며, 조리시 적정량의 기름이 흡수되어야 조리된 식품의 맛과 튀김향미가 살아날 수 있다. 다만, 튀김시 과잉하게 기름을 흡수하는 경우, 조리 후 보관 중 흡수된 기름이 다시 식품의 외부로 배출되는데, 이 때 배출된 기름은 공기 중의 산소와 반응하여 산패를 유도하고, 튀김옷을 눅눅하게 만들어 전반적인 조리 식품의 품질을 떨어뜨린다. 본 출원에서는 위와 같은 현상을 '과흡유'로 정의하며, 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 배터믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않는 조성물에 비해 조리된 튀김의 과흡유를 감소시킴으로써 보관 중 다시 배출되는 기름의 양을 저감하여 튀김의 품질을 안정적으로 유지할 수 있다. 구체적으로 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물로부터 제조된 튀김은 동량의 설탕을 포함하는 배터믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않는 조성물로부터 동일한 방법으로 제조된 튀김에 비해 배터믹스 제조용 조성물의 중량당 과흡유율이 85% 이하, 83% 이하, 80% 이하, 79% 이하 및/또는 10% 이상, 15% 이상, 50% 이상, 60% 이상일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
본 출원에서 '냉해동 안정성'은 튀김 또는 조리냉동식품의 냉해동 반복에 따른 품질 변화에 대한 안정성을 의미하며, 냉해동 안정성이 높을수록 제조된 튀김 또는 조리냉동식품의 품질이 높은 것을 의미한다. 본 출원에서 제조된 조리냉동식품의 냉해동 안정성은, 냉해동 반복에 따른 식품의 수분변화율이 작을수록, 또는 식품의 수분잔존율이 클수록 높은 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써 설탕을 사용한 경우에 비해 조리냉동식품의 수분이탈이 감소되고 이수현상이 저해되어, 냉해동 안정성이 증가된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
본 출원에서 '경도'는 식품의 단단함을 가리키는 지표로, 고체 식품을 어금니 사이로 압축하는데 필요한 힘, 또는 반고체 물질을 혀와 입천장 사이에 놓고 혀로 입천장을 향해 압축하는데 필요한 관능적 힘을 의미할 수 있으나 이에 제한되지 않는다. 조리냉동식품의 조리 후 경도가 작을수록, 튀김물의 수분이 튀김옷으로 전이되어 눅눅해지고 바삭거리는 식감이 감소하게 되는 것으로 판단할 수 있다. 본 출원의 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 사용함으로써 설탕을 사용한 경우에 비해 조리냉동식품의 경도를 증가시켜 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 다른 하나의 양태는 상기 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 배터믹스를 제공한다. 상기 배터믹스는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 배터를 제공한다. 상기 배터는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는 조리식품을 제공한다. 상기 조리식품은 조리냉동식품일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 '조리식품'은 외부에서 조리작업을 한 식품을 의미하며, 광의로는 본조리까지 대부분 끝내고 간단한 재가열 처리 또는 그대로 제공할 수 있도록 제조된 가공식품을 의미하나, 이에 제한되지 않는다. 상기 '조리냉동식품'은 해동, 가열만으로 즉시 먹을 수 있는 인스턴트 성격을 갖는 냉동식품을 의미하며, 요리류(수프, 햄버거, 피자, TV dinner 등), 케이크류, 빵류, 미식류, 면류 또는 튀김류(크로켓, 생선류, 고기 등) 등이 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및 (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 제조방법을 제공한다. 상기 조리식품은 전술한 바와 같다.
상기 조리식품의 제조방법에 있어서, 상기 (c) 단계 이전에 배터가 코팅된 원료에 상기 배터믹스 제조용 조성물을 추가로 코팅하는 단계를 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 (a) 상기 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및
(d) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법을 제공한다. 상기 조리냉동식품은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 배터의 점도 안정성을 개선하는 방법을 제공한다. 상기 배터는 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 (a) 상기 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및 (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 과흡유율을 감소시키는 방법을 제공한다. 상기 과흡유율은 전술한 바와 같다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 양태는 상기 목적을 달성하기 위한 본 출원의 또 다른 하나의 (a) 상기 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및 (d) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법을 제공한다. 상기 냉해동 안정성은 전술한 바와 같다.
이하 본 출원을 실시예를 통하여 보다 상세하게 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 출원을 예시적으로 설명하기 위한 것으로 본 출원의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
실시예 1: 배터믹스 및 배터의 제조
배터믹스를 제조하기 위한 원료를 하기 표 1과 같이 준비하여 배합비율에 맞게 각각 계량하였으며, 당원으로 알룰로스(CJ제일제당, 순도 98% 이상)과 설탕(CJ제일제당, 순도 98% 이상)을 다른 중량부로 포함하거나 포함하지 않도록 구성하였다. 균질기(FOSS TECATOR, 2094 Homogenizer)를 이용하여 계량된 원료를 함께 균질화하였다. 균질화가 완료된 비교예 및 실험예 1 내지 6은 각각 알루미늄 파우치에 담아 보관하였고, 제조된 배터믹스 100 중량 기준 정수 150 중량을 첨가하여 배터를 제조하였다.
Figure PCTKR2018013148-appb-T000001
실시예 2: 제조된 배터의 점도 안정성 비교
배터믹스는 정수와 혼합 후 제품에 도포되기 전까지 동일한 점도를 유지하여 사용자가 목적하는 양의 배터가 점착될 수 있어야 하지만, 배터의 제조 후 시간이 경과함에 따라 원료 성분 중 일부가 침전되어 물과 층을 이루게 되고, 사용 편리성이 떨어지게 되는 문제점이 있을 수 있다.
이에, 알룰로스의 첨가가 배터의 점도 안정성에 미치는 영향을 확인하고자, 실시예 1에서 제조된 비교예 및 실험예 각각 100 중량 대비 정제수를 150 중량 추가하고 이를 혼합하여 배터를 제조하였다. 제조된 배터는 RVA(Perten Instrument, RVA 4500)를 이용해 초기 점도를 측정하였으며, 6시간 동안 정치시킨 후 점도를 재측정하였다. 초기 점도의 경우 25, 160rpm의 조건에서 3분간 평균 점도를 측정하였으며, 6시간 정치 후 점도는 동일 조건에서 최초에 측정되는 최고 점도를 측정하였다. 구체적으로, 배터 제조 초기에는 분산상태가 양호하고, 침전 성분이 없어 점도가 일정한바, 평균 점도값을 측정하였으며, 6시간 정치 후에는 침전물 발생에 따른 점도차 발생을 확인하기 위해 최초에 측정되는 최대 저항값을 측정하였다. 점도의 변화율은 아래 수학식 1에 따라 계산하였으며, 그 결과는 표 2에 나타내었다.
수학식 1: (6시간 경과후 점도 ÷ 초기 점도) × 100
Figure PCTKR2018013148-appb-T000002
표 2로부터 알 수 있듯이, 동일한 함량의 알룰로스 또는 백설탕이 첨가된 실험예를 비교하였을 때, 전반적으로 알룰로스가 첨가된 실험예 1 내지 3이 설탕이 첨가된 실험예 4 내지 6보다 점도의 변화율이 적었으며, 특히 실험예 3에서 제조된 배터의 점도 변화율이 가장 적음을 확인하였다. 이로부터, 알룰로스가 첨가된 배터믹스를 사용하여 제조된 배터의 경우, 알룰로스를 사용하지 않은 경우보다 배터의 분산상태를 안정화하여 점도가 보다 일정하게 유지됨을 확인하였으며, 특히, 실험예 3의 배합비율로 제조된 배터가 점도 변화율이 가장 적어 사용 편리성이 가장 우수함을 확인하였다.
실시예 3: 배터의 가열(후라잉) 후 색도
식품의 색은 식품의 맛과 이미지에 영향을 미치는 중요한 관능 특징으로, 일반적으로 튀김 식품은 후라잉 후 은은한 브라운컬러가 부여될 경우 소비자로 하여금 바삭하고, 고소한 느낌이 들게 할 수 있다.
이에, 알룰로스가 튀김식품의 색도에 미치는 영향을 확인하고자, 실시예2와 동일하게 비교예 및 각각의 실험예의 배터를 제조하고, 배터를 170로 가열된 대두유에서 30초간 튀긴 후 그 색상을 색차계(MINOLTA, DP-301)로 측정하여 비교하였다.
Figure PCTKR2018013148-appb-T000003
표 3으로부터 알 수 있듯이, 알룰로스가 첨가된 실험예 1 내지 3이 모두 비교예 및 설탕이 첨가된 실험예 4 내지 6보다 명도(L)가 낮고, 적색도(a)와 황색도(b)가 높은 것으로 측정되었으며, 이와 동일하게 실험예 1 내지 3에서 육안상으로도 자연스러운 브라운칼라가 발현되었다. 이 때 측정된 상기 명도, 적색도, 황색도를 통해 통상의 방법으로 실험예 1 내지 3 및 실험예 4 내지 6의 색차(ΔE = {(ΔL*)2＋(Δa*)2＋(Δb*)2}1/2)를 비교한 결과, 동일 함량의 알룰로스 및 설탕이 포함된 각 배터의 색차가 15 내지 17 수준으로, 육안상 명확한 구분이 되는 것을 알 수 있었다.
이로부터, 배터믹스에 알룰로스의 첨가가 튀김 식품에 적절한 색상(브라운칼라)을 부여하고, 이는 설탕이 사용된 것과 명확히 구분되며, 관능적으로 보다 개선된 튀김 식품을 제공할 수 있음을 확인하였다.
실시예 4: 배터의 튀김 후 과흡유
배터는 튀김 후 적절한 흡유를 통해 튀김 식품에 식감과 풍미를 부여한다. 다만, 조리시 과도하게 흡수된 유지는 튀김 식품의 보관 중에 이탈되며 공기 중의 산소와 반응하여 산패를 유발하고, 튀김옷에 눅눅한 식감이 들게하며, 튀김 식품의 풍미를 저하시킬 수 있다.
이에, 본 실시예에서는 실시예 2와 동일하게 제조된 비교예 및 실험예의 배터 10g을 170로 가열된 대두유에서 30초간 튀김하고, 30초간 자연 탈유 후, 각각 기름종이에 30분간 방치하여 과잉 흡수된 유지가 배출되도록 유도하여 중량을 측정함으로써, 각각의 과흡유율을 평가하였다. 과흡유율은 아래 수학식 2를 통해 계산하였으며, 그 결과는 표 4에 나타내었다.
수학식 2: (배출된 유지 중량 ÷ 투입된 배터 중량) × 100
Figure PCTKR2018013148-appb-T000004
표 4로부터 알 수 있듯이, 비교예의 과흡유율이 가장 높았고, 전반적으로 설탕을 첨가한 실험예 4 내지 6이 그 다음으로 높았으며, 알룰로스를 첨가한 실험예 1 내지 3은 과흡유율이 상대적으로 낮게 측정되었다. 특히, 실험예 3에서 제조된 배터의 과흡유율이 현저히 낮은 것으로 측정되었다. 구체적으로, 실험예 1 내지 3은 동량의 설탕이 첨가된 실험예 4 내지 6과 비교하여 과흡유율이 각각 69.2%, 78.4%, 16.7% 수준으로 현저히 낮음을 확인하였다.
이로부터, 배터믹스에 알룰로스의 첨가가 튀김제품의 과흡유를 방지하여, 적절한 수준의 식감 및 풍미를 부여하고, 튀김 식품의 보관 중 산패를 방지할 수 있음을 확인하였다.
실시예 5: 배터믹스를 이용한 조리냉동식품의 제조
실시예 5-1: 배합육 제조
배합육(튀김물)은 닭고기를 주원료로 제조하였다. 냉동된 닭가슴살을 해동 후 핏물(Drip)을 제거하고 곱게 갈아주었다. 하기 표 5와 같이 원료를 준비하고, 각각의 배합비에 맞도록 계량하여 믹서(Kitchen aid, 5KSSS)에서 3분간 혼합하였다. 제조된 배합육은 지름 2.6cm, 높이 0.9cm의 형태의 틀을 이용하여 5.2±0.2g의 중량으로 성형하였다. 성형이 완료된 배합육은 컨벡션오븐(UNOX, 모델명)을 이용하여 100/습도 100%에서 5분간 가열하여 심부온도가 85이상이 되도록 완전히 익혀주었고, 냉장고의 냉장실(10에서 30분간 냉각시켜 표면온도가 10가 되도록 보관하였다.
Figure PCTKR2018013148-appb-T000005
실시예 5-2: 조리냉동식품의 제조
실시예 5-1에서 제조한 배합육(튀김물)에 비교예 및 실험예 1 내지 6의 배터믹스 및 이로 제조한 배터를 코팅하여 조리냉동식품을 제조하였다. 구체적으로, 상기 배터믹스 100중량 대비 정수 150 중량을 혼합하여 배터를 제조하였으며, 이에 상기 준비된 배합육을 담구어 배합육을 1차 코팅하고, 정수를 가하지 않은 분말상의 배터믹스에 2차 코팅한 후 170로 가열된 대두유에서 30초간 튀겨주었다. 튀김이 완료된 후 30초간 자연 탈유하고, -35의 급속동결기에서 1시간 동안 급속 냉동하여 조리냉동식품을 완성하였다.
실시예 6: 조리냉동식품의 냉해동 안정성(완제품)
조리냉동식품은 제조 후 유통/보관 중 온도 변화에 따라 식품의 수분이 이탈되어, 식감, 맛, 색상 등 관능적으로 중요한 요소에 변화를 발생시킬 수 있고, 이는 식품의 품질 열화의 원인이 될 수 있다. 이에, 본 실시예 에서는 실시예 5에서 제조된 조리냉동식품을 냉동과 해동을 반복하여 데미지(-18 냉동 6시간, 25 해동 2시간: 냉/해동 각각 일 2회씩 총 8회)를 주어 중량변화를 관찰하였고, 이를 통해 조리냉동식품의 냉해동 중 이탈된 수분의 양을 계산하였다. 냉해동 반복에 따른 수분이탈율은 아래 수학식 3을 통해 계산하였다. 그 결과는 표 6에 나타내었다.
수학식 3: {(초기중량 - 냉해동 횟수별 중량) ÷ 초기중량) × 100
Figure PCTKR2018013148-appb-T000006
표 6로으부터, 비교예 및 설탕을 사용한 실험예 4 내지 6과 비교하여, 특히 알룰로스를 사용한 실험예1 및 실험예3에서 수분이탈율이 낮음을 확인하였으며, 이는 첨가된 알룰로스의 함량에 비례하여 보다 낮아짐을 확인하였다. 이로부터, 배터믹스에 알룰로스 첨가가 무첨가한 경우 또는 동량의 설탕을 첨가한 경우와 비교하여 상대적으로 높은 수분이탈 방지의 효과가 있다고 판단할 수 있으며, 냉해동 안정성이 보다 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있음을 알 수 있다.
실시예 7: 조리냉동식품의 냉해동 안정성(튀김물)
조리냉동식품은 보관 및 유통 중 수분이탈로 인하여 품질저하가 발생할 수 있다. 특히 식육이 튀김물로 이용된 조리냉동식품의 경우, 튀김물(식육)은 비교적 높은 수분을 지니므로 보관 및 유통 중 식육 내부의 수분이 외부로 전이됨에 따라 완제품의 식감이 저하(눅눅해짐)되거나 및 관능이 저하(육즙손실)될 수 있다.
이에, 본 실시예 에서는 실시예 5에서 제조된 조리냉동식품을 냉동과 해동을 반복하여 데미지(-18 냉동 6시간, 25 해동 2시간: 냉/해동 각각 일 2회씩 총 8회 )를 주어 튀김물의 중량변화를 관찰하였고, 이를 통해 튀김물의 수분이탈량을 비교하였다. 냉해동 반복에 따른 수분이탈율은 상기 수학식 3을 통해 계산하였으며, 그 결과는 표 7에 나타내었다.
Figure PCTKR2018013148-appb-T000007
표 7로부터 알 수 있듯이, 비교예 및 설탕을 사용한 실험예 4 내지 6과 비교하여 알룰로스를 사용한 실험예 1 내지 3이 전반적으로 튀김물의 수분이탈율이 낮은 것을 확인하였다. 이로부터, 배터믹스에 알룰로스를 첨가한 조성물의 경우 알룰로스 대신 동량의 설탕을 포함하는 배터믹스 제조용 조성물 또는 알룰로스를 포함하지 않는 조성물에 비해, 상대적으로 높은 수분이탈 방지 효과 및 이수현상을 저하시키는 효과가 있음을 알 수 있으며, 냉해동 안정성이 보다 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있음을 알 수 있다.
실시예 8: 조리냉동식품(완제품) 제조 후 경도 측정
식육을 원료로 사용한 조리냉동식품의 경우, 조리 후 튀김물(식육)의 수분이 튀김옷으로 전이되면 눅눅해지고, 바삭거리는 식감이 감소하게 된다. 이에, 실시예 5과 동일하게 제조된 조리냉동식품의 경도를 비교하고자, 조리냉동식품을 제조한 후, 냉동된 채로 꺼내어 170로 예열된 대두유에서 3분간 튀김 후 Texture Analyzer(Stable micro system, TA XT PLUS)로 경도를 측정하여 그 증감율을 평가하였다. 결과는 아래 표 8에 나타내었다.
Figure PCTKR2018013148-appb-T000008
표 8로부터 알 수 있듯이, 비교예의 경도를 기준으로 했을 때, 설탕을 사용한 실험예 4 내지 6과 비교하여동량의 알룰로스를 사용한 실험예 1 내지 3의 경도가 높은 것으로 측정되었으며, 알룰로스를 사용한 실험예에서 알룰로스의 함량이 증가할수록 경도가 증가하는 것을 확인하였다. 이로부터, 배터믹스에 알룰로스의 첨가가 무첨가한 경우 또는 동량의 설탕을 첨가한 경우와 비교하여 조리된 조리냉동식품의 바삭거리는 식감을 증가시켜, 관능적으로 개선된 조리냉동식품을 제공할 수 있음을 확인하였다.
이상의 설명으로부터, 본 출원이 속하는 기술분야의 당업자는 본 출원이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 이와 관련하여, 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로 이해해야만 한다. 본 출원의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허 청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 출원의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (22)

  1. 곡물가루, 베이킹파우더 및 알룰로스를 포함하는 배터믹스 제조용 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 80 내지 99 중량부로 포함되는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  3. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 밀가루 및 전분을 포함하는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 상기 밀가루 및 전분은 1:0.05 내지 1:4 중량비로 포함되는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  5. 제1항에 있어서, 상기 베이킹파우더는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  6. 제1항에 있어서, 상기 알룰로스는 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 1 내지 10 중량부로 포함되는 것인, 배터믹스 제조용 조성물
  7. 제1항에 있어서, 상기 배터믹스 제조용 조성물은 설탕을 포함하지 않는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  8. 제1항에 있어서, 상기 배터믹스 제조용 조성물은 소금을 추가로 포함하는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  9. 제8항에 있어서, 상기 소금은 배터믹스 제조용 조성물 전체 100 중량부를 기준으로 0.5 내지 5 중량부로 포함되는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  10. 제1항에 있어서, 상기 배터믹스 제조용 조성물은 유화제, 산도조절제, 안정제, 향신료, 식용유지, 보습제, 발색제, 착색료, 착향료 및 덱스트린을 포함하는 군에서 선택된 하나 이상을 추가로 포함하는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  11. 제1항에 있어서, 상기 배터믹스 제조용 조성물은 알룰로스를 포함하지 않는 조성물에 비해 배터의 점도 안정성을 증가시키거나, 조리된 배터의 명도(L)를 감소시키거나, 배터의 과흡유율을 감소시키거나, 또는 제조된 조리냉동식품의 냉해동 안정성 및 경도를 증가시키는 것인, 배터믹스 제조용 조성물.
  12. 제11항에 있어서, 상기 조리된 배터의 명도(L)가 30 내지 70인, 배터믹스 제조용 조성물.
  13. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 배터믹스.
  14. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 배터.
  15. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물을 포함하는, 조리식품.
  16. 제15항에 있어서, 상기 조리식품은 조리냉동식품인, 조리식품.
  17. (a) 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
    (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및
    (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 제조방법.
  18. 제17항에 있어서, 상기 (c) 단계 이전에 배터가 코팅된 원료에 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물을 추가로 코팅하는 단계를 포함하는, 조리식품의 제조방법.
  19. (a) 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
    (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계;
    (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 제조방법.
  20. 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하는 단계를 포함하는, 배터의 점도 안정성을 개선하는 방법.
  21. (a) 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
    (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계; 및
    (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계를 포함하는, 조리식품의 과흡유율을 감소시키는 방법.
  22. (a) 제1항 내지 제12항 중 어느 한 항의 배터믹스 제조용 조성물과 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
    (b) 상기 배터를 원료에 코팅하는 단계;
    (c) 배터가 코팅된 원료를 기름에 익혀 조리식품을 제조하는 단계; 및
    (d) 상기 조리식품을 냉동하는 단계를 포함하는, 조리냉동식품의 냉해동 안정성을 증가시키는 방법.
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