WO2014104476A1 - 냉동튀김식품의 제조방법 - Google Patents

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WO2014104476A1
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batter
weight
fried
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frozen
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PCT/KR2013/002094
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Inventor
조경희
이은정
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삼성정밀화학(주)
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    • A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
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    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/157—Farinaceous granules for dressing meat, fish or the like
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    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
    • A23P20/10—Coating with edible coatings, e.g. with oils or fats
    • A23P20/12—Apparatus or processes for applying powders or particles to foodstuffs, e.g. for breading; Such apparatus combined with means for pre-moistening or battering

Definitions

  • the present invention relates to a method of manufacturing a frozen fried food, and more particularly, a method of manufacturing a frozen fried food, which can reduce oil absorption while increasing the water content of the frozen fried food using meat as a fried material.
  • the frying, ie, lactose recipe is one of the methods of cooking foods in edible fats of 150 ° C or higher. Foods that are sprinkled at high temperature fats and fats evaporate moisture from the surface and inside of the food while they are fried, and the oils penetrate into the pores, resulting in a savory flavor and crispy texture.
  • cooked milk is a recipe that is widely used around the world.
  • adult diseases such as diabetes, arteriosclerosis, and cardiovascular disease along with the obese population
  • controversy over the restriction on fat intake is increasing, and there are growing concerns about the consumption of lactose food.
  • various efforts are being made to reduce the obesity population, such as restricting high-fat foods from school meals to reduce childhood obesity rates, and are looking for ways to reduce oil intake.
  • the hot foods having a temperature higher than 150 ° C. rapidly evaporate moisture not only on the surface of the food but also on the inside, resulting in a decrease in moisture of the substrate in the batter, which causes a loss of weight of the product and a decrease in texture of the food. Therefore, in the case of frozen fried foods that are stored / distributed by frozen chicken, pork, etc. as raw materials, only about 70% of the fried fried food manufacturing company is fried after being partially fried, not frozen. It is distributed in the market.
  • a method for preparing a frozen fried food comprising par-frying the batter-embedded fried material at 180 to 200 ° C. for 10 to 60 seconds and then rapidly freezing the same at ⁇ 40 ° C. or less. .
  • the change in moisture content during frying is small and the oil absorption is reduced to reduce the texture and food quality changes .
  • Example 1 and 2 show a cross-sectional photograph of the fried chicken obtained by using the frozen fried foods prepared in Example 2 and Comparative Example 1, respectively.
  • Preparing a batter by mixing the batter mix and water; Burying the batter in the fried material; And performing a par-frying of the batter-embedded fried material at 180 to 200 ° C. for 10 to 60 seconds and then rapidly freezing it at ⁇ 40 ° C. or less. do.
  • the use of cellulose ether powder in the manufacture of the batter can prevent the problems caused when using an aqueous solution of cellulose ether in advance.
  • the cellulose ether is added to the aqueous solution, and the cellulose ether is completely hydrated in water.
  • the fried foods made with the batter are frozen until the fully hydrated cellulose ether is completely gelled in the par-frying step. As a result, the gelling performance of cellulose ether is lost when reheating.
  • the frozen frying food obtained by using the liquid cellulose ether as described above may degrade the gelling performance in the frying step, and thus the effect of maintaining the internal moisture content and reducing the oil absorption amount of the food after frying is not sufficient.
  • the manufacturing process to completely hydrate the cellulose ether is very cumbersome and time-consuming, while the addition of cellulose ether as a powder is much easier to use because the process can be introduced immediately.
  • the cellulose ether when cellulose ether is added to the prebatter mix in a powder state, the cellulose ether is partially hydrated to undergo a first gelation process in a par-frying step.
  • the second gelling process may be performed in which the hydrated cellulose ether is hydrated in the frying process.
  • the cellulose ether may include at least one selected from hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC), methyl cellulose (MC), and carboxymethyl cellulose (CMC).
  • HPMC hydroxypropyl methyl cellulose
  • MC methyl cellulose
  • CMC carboxymethyl cellulose
  • the hydroxypropyl methyl cellulose has a content of hydroxypropoxy group 4 to 12% by weight, the content of methoxy group is 19 to 30% by weight.
  • the content of hydroxypropoxy group and the content of methoxy group mean a weight ratio of each substituent in the HPMC.
  • the content of the cellulose ether is 0.1 to 1.0 parts by weight based on 100 parts by weight of grain flour.
  • the content of the cellulose ether is within the above range, after frying of the fried foods, the moisture content is high and the oil absorption is reduced to maintain the texture of the fried material.
  • the grain flour includes one or more selected from flour, corn flour, barley flour, oat flour, rice flour, and millet flour.
  • the mixture of flour and corn flour is used as the grain flour, their weight ratio is 1: 0.2 to 1: 1.5 parts by weight.
  • the weight ratio of flour and corn flour is within the above range, frozen fried foods having a crispy texture can be obtained without deteriorating the adhesiveness of the batter to the fried material due to the decrease in the viscosity of the batter.
  • the starch may be used as long as all starches known in the art, for example, at least one selected from corn starch, wheat starch, sweet potato starch, tapioca starch and combinations thereof.
  • the starch content is 10 to 30 parts by weight based on 100 parts by weight of grain flour.
  • the starch content is in the above range, the final fried frozen foods have a good texture.
  • the swelling agent includes a baking powder, which may use an acidic agent or an acid salt capable of controlling the reaction rate and an acid salt such as tartarate, phosphate, sulfate, and the like, which generate carbon dioxide.
  • the content of the expanding agent is 0.3 to 0.7 parts by weight based on 100 parts by weight of grain flour. When the content of the swelling agent is in the above range, the texture of the frozen fried foods finally obtained is excellent.
  • the salt serves to supplement the viscoelasticity of the batter and impart excellent flavor.
  • the salt content is used in 4 to 10 parts by weight based on 100 parts by weight of grain flour. When the salt content is within the above range, the flavor of the fried food is excellent.
  • the batter may further comprise gum.
  • the gum is a kind of hybrid polysaccharide that exhibits high viscosity even at low concentration, and serves as a binder to help bind each component in the batter.
  • the gums include xanthan gum, guar gum, carrageenan, alginate, locust bean gum, propylene glycol alginate (PGA) and agar. It includes one or more selected from.
  • the gum is 0.001 to 0.5 parts by weight based on 100 parts by weight of grain flour.
  • the content of the gum is within the above range, the moisture content and texture of the finally obtained frozen fried food are not only excellent, but the oil absorption is reduced.
  • preparing a batter mix by adding cellulose ether powder to the grain flour, starch, expanding agent and salt for example, preparing a pre-batter mix by mixing grain flour, starch, expanding agent and salt. And adding a cellulose ether powder to the prebatter mix to produce a batter mix.
  • Water is added to the batter mix and mixed to obtain a batter.
  • the preparation of the batter mix may further add gum.
  • the water content is 100 to 300 parts by weight based on 100 parts by weight of the total weight of the batter mix.
  • a batter having a viscosity that is easy to be buried in the fried material can be obtained.
  • pre-batter mix batter mix, and batter mixing are performed in a mixer.
  • the blender may be used as long as the blender is commonly used in the art.
  • Mixing for the pre-batter mix, batter mix and batter production is carried out in a mixer for 5 to 200 rpm, 2 to 20 minutes.
  • the mixing time is less than 2 minutes, the uniformity of each component contained in the pre-battery mix, the batter mix or the batter may be lowered. If the mixing time exceeds 20 minutes, the pre-battery mix, the batter mix or the batter may be contained. May cause denaturation of the components.
  • the content of batter is 30 to 70 parts by weight based on 100 parts by weight of the frying material.
  • the content of the batter is in the above range, it is possible to obtain a frozen fried food having an inherent taste of the fried material and a crunchy texture.
  • predust before applying the batter to the fried material.
  • the batter is coated with the frying material and the batter is not separated, and the moisture content and the crunchy texture of the frozen fried food may be further improved.
  • the predust may be prepared to have a powder state by adding spices without using water as compared to the composition of the batter.
  • the spices include pepper, garlic powder, onion powder, seed extract and the like.
  • the content of starch, salt and expanding agent in the predust may be used in the same range as the content of starch, salt and expanding agent in the prebatter mix.
  • the batter is coated with frozen fried foods may be further mixed powder.
  • the mixed powder may be obtained by adding cornice balls or nice balls to breadcrumbs.
  • the cornice ball is a yellow spherical product in which corn, crystalline cellulose, and sucrose fatty acid ester are molded into a ball shape using a mixed injection machine.
  • the nice ball is a white spherical product in which white rice, crystalline cellulose, and an emulsifier are molded into a ball shape using a mixed injection machine.
  • the mixing ratio of bread flour, cornice ball, and nice ball in the mixed powder is a conventional level in the art.
  • the batter-coated frying material is subjected to par-frying for 10 to 60 seconds at 180 to 200 ° C.
  • the batter When the par-frying step is performed at less than 180 ° C, the batter may not be adhered to the fry material, and may be separated. When the par-frying step exceeds 200 ° C, the batter is rapidly heated within a short time, thereby rapidly decreasing the moisture content.
  • the batter may not be sufficiently heated and may not be fixed to the frying material. If the par-frying time exceeds 60 seconds, the batter and the frying material may be heated more than necessary so that the moisture content is drastically reduced and the oil absorption is increased. do.
  • the par-fryed result is flash frozen at ⁇ 40 ° C. or lower.
  • the rapid freezing is for example carried out at -70 to -40 °C for 30 to 120 minutes.
  • the quick frozen product is subjected to a step of storing in a frozen state of -18 to -20 °C.
  • the moisture content is excellent and the oil absorption is reduced to obtain a frozen fried food that maintains the taste of the fried material.
  • the frozen fried foods described above may be prepared by frying at 170 to 190 ° C. prior to ingestion.
  • the frying time varies depending on the frying temperature and the frying material, but is carried out for 2 to 4 minutes, for example.
  • the manufacturing method of the frozen fried food it is possible to obtain a fried food having a unique taste of the fried food.
  • the change in moisture content of the frying material is small and the amount of oil absorption is reduced, thereby maintaining a soft and moist original taste, thereby reducing the texture change.
  • the frying material includes meat.
  • HPMC2910 (manufactured by Samsung Fine Chemicals Co., Ltd., product name AnyAddy CN40H) was used for HPMC of Examples 1-4 and Comparative Example 1-5.
  • Preparation Example 1-6 and Comparative Preparation Example 1-2 as a swelling agent, baking powder of Kwang Il Co., Ltd. was used, and xanthan gum of Production Example 5-6 was xanthan gum of Sandong Fufeng Fermentation Co., China.
  • HPMC was added to the prebatter mix with the composition shown in Table 2 and mixed for about 3 minutes to obtain a batter mix.
  • Pre-battery mix was prepared by mixing each component with the composition of Table 1 in a standing type mixer for about 3 minutes.
  • HPMC and xanthan were added to the prebatter mix with the composition shown in Table 2 and mixed for about 3 minutes to obtain a batter mix.
  • a batter mix was carried out in the same manner as in Production Example 1 to obtain a batter.
  • Predust was prepared according to the composition of Table 3, and the batter was prepared in the same manner as in Preparation Example 5.
  • the battery was prepared in the same manner as in Preparation Example 1.
  • the battery was prepared in the same manner as in Preparation Example 1, except that an HPMC 2% by weight aqueous solution was added to the prebatter mix instead of HPMC.
  • a batter was prepared by mixing 46 parts by weight of the batter mix with 54 parts by weight of water in the KitchenAid for about 9 minutes without adding HPMC to the prebatter mix.
  • HPMC 2% by weight
  • Frozen fried foods prepared according to Example 1-6 and Comparative Example 1-2 were fried for about 4 minutes with a frying oil heated to about 178 °C to obtain a fried chicken.
  • Atmospheric pressure drying method weighs approximately 4 g of a sample in an aluminum weighing plate with a diameter of 50 mm, dries it to a constant weight at 105 ° C., cools it for 30 minutes in a desiccator, and weighs it. Measured.
  • the calculation method is as following Formula 1.
  • a is the weight of the weighing dish (g)
  • b is the weight of the weighing dish and the specimen (g)
  • c is the weight of the sample in grams after drying.
  • the sample was heated at 105 ° C. for 2 hours or more to evaporate moisture to obtain a dried sample, and was pulverized by pulverizing rapidly to prevent moisture loss during grinding.
  • About 6 g of the ground sample and 6 g of sodium sulfate were put in a beaker, mounted on a Soxhlet apparatus to extract fat, and the oil absorption was calculated according to the following Equation 2.
  • a is the weight of the sample before drying (g)
  • b is the weight of the sample after drying (g)
  • c is the weight of the sample taken after grinding (g)
  • d is the weight of the beaker before fat extraction (g)
  • e is the extraction of fat Post beaker weight (g).
  • HPMC was included in the same amount, but Example 2 including the HPMC powder than the Comparative Example 2 added as an aqueous solution of HPMC was found to have a higher moisture content and significantly reduced oil absorption. From this, it can be seen that the use of HPMC powder in the manufacture of the batter is superior to the case of using the HPMC aqueous solution to increase the moisture content and reduce the oil absorption.
  • FIGS. 1 and 2 Cross-sectional photographs of chicken fries obtained using the frozen fried foods prepared according to Example 2 and Comparative Example 1 are shown in FIGS. 1 and 2, respectively.
  • the frozen fried foods prepared according to Examples 2 and 4 and Comparative Examples 1 and 2 were fried for about 1 minute with a frying oil heated to about 178 ° C. to obtain chicken fries.
  • Appearance The overall appearance of the batter's fried food is evaluated on a scale of 5 out of 5
  • the change in moisture content during frying is small and the oil absorption is reduced to reduce the texture and food quality changes .

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Abstract

곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스를 제조하는 단계; 상기 배터믹스와 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 튀김재료에 묻히는 단계; 및 상기 배터를 묻힌 튀김 재료를 180 내지 200℃에서 10 내지 60 초간 파-프라잉(par-Frying)을 실시한 후 이를 -40℃ 이하에서 급속 냉동하는 단계를 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법이 제공된다.

Description

냉동튀김식품의 제조방법
냉동튀김식품의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하기로는 튀김 재료로서 육류를 이용한 냉동튀김식품의 수분 함유량을 높이면서 흡유량을 줄일 수 있는 냉동튀김식품의 제조방법이 제시된다.
식품 조리 방법 중 튀김, 즉 유탕 조리법은 식품을 150℃ 이상의 식용 유지에 식품을 조리하는 방법 중 하나이다. 고온의 유지에서 유탕된 식품은 튀겨지는 동안 식품의 표면과 내부에서 수분이 증발되고 그 공극에 유지가 침투하게 되면서 유지 특유의 고소한 풍미와 바삭한 식감을 갖게 된다.
이러한 고유의 풍미와 식감 덕분에 유탕 조리는 전 세계적으로 널리 사용되는 조리법이다. 그러나 최근 비만 인구와 함께 당뇨병, 동맥경화 및 심혈관계 질환 등 성인병 인구가 급증하면서 지방 섭취 제한에 대한 논란이 끊이지 않는 가운데 유탕 식품 섭취에 관한 우려의 목소리도 나날이 높아지고 있다. 더욱이 소아 비만율을 줄이기 위해 학교 급식에서 고지방 함유 식품을 제한하는 등 비만 인구 감소를 위해 다양한 노력을 기울이고 있으며, 기름 섭취를 줄일 수 있는 방법을 찾고 있다.
150℃ 이상 고온의 유탕 식품은 식품 표면뿐 아니라 내부에서 급격하게 수분의 증발이 일어나 배터 내 기질의 수분 감소가 발생하며, 이는 제품의 중량 손실과 식품의 식감 저하를 일으키게 된다. 따라서, 기존의 닭고기, 돼지고기 등을 원료로 하여 냉동으로 보관/유통되는 냉동튀김식품의 경우, 완전 유탕이 아닌 부분적 유탕조리를 통한 방법으로 냉동튀김식품제조회사에서 약 70% 정도만 튀겨진 후 냉동되어 시중에 유통시키고 있다.
그런데 이와 같이 제조된 기존 냉동튀김식품은 초기 냉동 단계에서 생성된 빙결정이 장시간의 냉동보관·유통 단계를 거치면서 이화학적 변화가 발생하게 되고 결국 제품의 조직을 변화시켜 제품 내의 수분 함량 저하를 일으키게 되는데, 특히 제품의 프라잉 시 수분의 손실을 더욱 가속화한다. 그 결과 제품 내에 수분 함량이 부족하게 되고 부드럽고 촉촉한 식감 대신 퍽퍽한 식감이 증가하여 제품이 지닌 고유의 풍미를 상실하게 된다. 이러한 냉동튀김식품의 문제점을 해결하기 위하여 제품 내의 수분 함유량을 높이면서 흡유량을 감소시켜 제품의 품질 및 식감을 향상시킬 수 있는 방법에 대한 개발 필요성이 높다.
냉동튀김식품의 수분 함유량을 높이면서 흡유량을 감소시킬 수 있는 냉동튀김식품의 제조방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 한 측면에 따라
곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스를 제조하는 단계;
상기 배터믹스와 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
상기 배터를 튀김재료에 묻히는 단계; 및
상기 배터를 묻힌 튀김 재료를 180 내지 200℃에서 10 내지 60 초간 파-프라잉(par-Frying)을 실시한 후 이를 -40℃ 이하에서 급속 냉동하는 단계를 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법이 제공된다.
본 발명의 일구현예에 따르면, 냉동튀김식품의 수분 함유량을 높임으로써 튀김 재료 고유의 맛을 보존할 수 있고, 프라잉 시 수분 함유량 변화가 작고 흡유량이 감소되어 식감 및 식품의 품질 변화가 감소된다.
도 1 및 도 2는 각각 실시예 2 및 비교예 1에 따라 제조된 냉동튀김식품을 이용하여 얻은 닭고기 튀김의 단면 사진을 나타낸 것이다.
이하, 본 발명의 일구현예에 따른 냉동튀김식품의 제조방법 및 이를 이용하여 냉동튀김식품을 제조하는 방법에 대하여 살펴 보기로 한다.
본 발명의 한 측면에 따라 곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스를 제조하는 단계;
상기 배터믹스와 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계; 상기 배터를 튀김재료에 묻히는 단계; 및 상기 배터를 묻힌 튀김 재료를 180 내지 200℃에서 10 내지 60 초간 파-프라잉(par-Frying)을 실시한 후 이를 -40℃ 이하에서 급속 냉동하는 단계를 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법이 제공된다.
배터 제조시 셀룰로오스 에테르 분말을 이용하면 셀룰로오스 에테르 수용액을 사용한 경우 발생되는 문제점을 미연에 방지할 수 있다.
배터 제조시 셀룰로오스 에테르를 수용액 상태로 첨가하면 셀룰로오스 에테르가 물에서 완전히 수화되는데, 이러한 배터를 이용하여 만들어진 튀김식품은 완전히 수화된 셀룰로오스 에테르가 파-프라잉 단계에서 완전히 겔화된 상태로 냉동 과정을 거치게 되면서 재가열 시 셀룰로오스 에테르의 겔화 성능을 상실하게 된다.
따라서 이와 같이 액상 셀룰로오스 에테르를 이용하여 얻어진 냉동튀김식품은 프라잉 단계에서 겔화 성능이 저하될 수 있고, 이로 인해 튀긴 후 식품의 내부 수분량 유지 및 흡유량 저감 효과가 충분치 않다. 또한 셀룰로오스 에테르를 완전 수화시키는 제조 과정이 매우 번거롭고 시간이 오래 걸리는 반면, 셀룰로오스 에테르를 분말로 첨가하는 경우는 바로 공정도입이 가능하기 때문에 훨씬 사용이 용이하다.
본 발명의 일구현예에 따라 셀룰로오스 에테르를 분말 상태로 프리배터믹스에 첨가하면, 상기 셀룰로오스 에테르가 부분적으로 수화되어 파-프라잉 단계에서 1차 겔화 과정을 거치게 된다. 그리고 파-프라잉 실시 후 급속 냉동하여 프라잉 시, 파프라잉 과정에서 수화되지 않은 셀룰로오스 에테르가 수화되는 2차 겔화 과정을 거칠 수 있다. 이로 인해 배터에 셀룰로오스 에테르 수용액 상태로 적용한 경우와 비교하여 셀룰로오스 에테르의 완전한 겔화로 인한 문제점을 미연에 방지할 수 있고, 상기 배터를 이용하여 제조된 냉동튀김식품의 수분 함유량이 높고 흡유량이 줄어들어 튀김 재료 고유의 맛을 느낄 수 있으면서 바삭바삭한 식감이 우수한 최종 튀김 제품을 얻을 수 있다.
상기 셀룰로오스 에테르는 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 중에서 선택된 하나 이상을 포함할 수 있다.
상기 히드록시프로필메틸 셀롤로오스는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30중량%이다. 여기서, 히드록시프로폭시기의 함량 및 메톡시기의 함량은 상기 HPMC 중 각 치환체가 차지하는 중량 비율을 의미한다.
상기 셀룰로오스 에테르의 함량은 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 1.0 중량부이다. 셀룰로오스 에테르의 함량이 상기 범위일 때 냉동튀김식품의 튀긴 후 수분 함유량이 높고 흡유량이 감소되어 튀김 재료 고유의 식감을 유지할 수 있다.
상기 곡물가루는 밀가루, 옥수수 가루, 보리 가루, 귀리 가루, 쌀가루, 수수가루 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다. 상기 곡물가루로서 밀가루와 옥수수 가루의 혼합물을 사용하는 경우 이들의 중량비는 1:0.2 내지 1:1.5 중량부이다. 밀가루와 옥수수 가루의 중량비가 상기 범위일 때 배터의 점도 저하로 인한 튀김 재료에 대한 배터의 점착성 저하 없이 바삭한 식감을 갖는 냉동튀김식품을 얻을 수 있다. 상기 전분은 당업계에 알려진 전분이라면 모두 다 사용가능하며, 예를 들어 옥수수전분, 소맥전분, 고구마전분, 타피오카전분 및 그 조합 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 전분의 함량은 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 10 내지 30 중량부이다. 전분의 함량이 상기 범위일 때 최종적으로 얻은 튀김 냉동식품의 식감이 우수하다.
상기 팽창제는 베이킹 파우더를 포함하며, 이는 이산화탄소를 발생시키는 탄산수소나트륨과 반응 속도를 조절할 수 있는 산성제 혹은 산성염, 예를 들어 주석산염, 인산염, 황산염 등을 이용할 수 있다. 상기 팽창제의 함량은 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.3 내지 0.7 중량부이다. 팽창제의 함량이 상기 범위일 때 최종적으로 얻은 냉동튀김식품의 식감이 우수하다.
상기 소금은 배터의 점탄성을 보완해주고 우수한 풍미를 부여하는 역할을 한다. 상기 소금의 함량은 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 4 내지 10 중량부로 사용한다. 상기 소금의 함량이 상기 범위일 때 튀김식품의 풍미가 우수하다.
상기 배터는 검류를 더 포함할 수 있다.
상기 검류는 낮은 농도에서도 높은 점성을 나타내는 혼종 다당류의 일종으로, 배터에서 각 구성 성분의 결착력을 도와주는 결합제 역할을 한다.
상기 검류는 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜 (propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상을 포함한다.
상기 검류는 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.001 내지 0.5 중량부이다. 검류의 함량이 상기 범위일 때 최종적으로 얻은 냉동튀김식품의 수분 함유량 및 식감이 우수할 뿐만 아니라 흡유량이 감소된다.
상기 곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스를 제조하는 단계는 예를 들어 곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금을 혼합하여 프리배터믹스(Pre-batter mix)를 제조하는 단계와 상기 프리배터믹스에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스(Batter mix)를 제조하는 단계를 포함한다.
상기 배터믹스에 물을 부가 및 혼합하여 배터(Batter)를 얻는다.
상기 배터믹스 제조시 검류를 더 부가할 수 있다.
상기 물의 함량은 배터믹스의 총중량 100 중량부를 기준으로 하여 100 내지 300 중량부이다. 물의 함량이 상기 범위일 때 튀김재료에 묻히기 용이한 점도를 갖는 배터를 얻을 수 있다.
상술한 프리배터믹스, 배터믹스 및 배터 제조시 혼합은 믹서기에서 실시된다.
상기 믹서기는 당해 기술분야에서 통상적으로 사용되는 믹서기라면 모두 다 사용 가능하다.
상기 프리배터믹스, 배터믹스 및 배터 제조를 위한 혼합은 믹서기에서 5 내지 200rpm, 2분 내지 20분 동안 실시한다.
만약 상기 혼합 시간이 2분 미만인 경우에는 프리배터믹스, 배터믹스 또는 배터에 함유된 각 구성 성분의 균일도가 저하될 수 있고, 20분을 초과하는 경우에는 프리배터믹스, 배터믹스 또는 배터에 함유된 구성성분의 변성을 유발할 수 있다.
배터의 함량은 튀김 재료 100 중량부를 기준으로 하여 30 내지 70 중량부이다. 배터의 함량이 상기 범위일 때 튀김 재료의 고유의 맛과 바삭바삭한 식감을 갖는 냉동튀김식품을 얻을 수 있다.
상기 튀김 재료에 배터를 입히기 전에 프리더스트를 입히는 것도 가능하다. 이와 같이 프리더스트를 튀김 재료에 먼저 입힌 후 상기 배터를 입히면 튀김 재료와 배터가 분리되지 않고 잘 접착되어 있으며 냉동튀김식품의 수분 함량과 바삭바삭한 식감이 더 개선될 수 있다.
상기 프리더스트는 배터의 조성과 비교하여 물을 사용하지 않고 향신료를 더하여 분말 상태를 갖도록 제조될 수 있다.
상기 향신료로는 후추, 마늘분말, 양파분말, 씨 추출물 등을 포함한다.
상기 프리더스트에서 전분, 소금, 팽창제의 함량은 프리배터믹스에서 전분, 소금, 팽창제의 함량과 동일한 범위로 사용될 수 있다.
상기 배터가 입혀진 냉동튀김식품에는 혼합가루를 더 입힐 수 있다.
상기 혼합가루는 빵가루에 콘나이스볼 또는 나이스볼을 부가하여 얻을 수 있다.
상기 콘나이스볼은 옥수수, 결정 셀룰로오스, 자당 지방산 에스테르를 혼합 사출기를 이용하여 볼 형태로 성형한 황색 구상 제품이다. 상기 나이스볼은 백미, 결정 셀룰로오스, 유화제를 혼합 사출기를 이용하여 볼 형태로 성형한 백색 구상 제품이다. 상기 혼합가루에서 빵가루, 콘나이스볼, 나이스볼의 혼합비는 당업계에서 통상적인 수준이다.
상술한 바와 같이 배터가 입혀진 튀김재료를 이용하여 냉동튀김식품 제조시 혼합가루를 사용하는 경우에도 프리더스트를 먼저 입히는 과정을 추가할 수 있다.
일구현예에 따른 냉동튀김식품의 제조방법에서 배터가 입혀진 튀김 재료를 180 내지 200℃에서 10 내지 60 초간 파-프라잉(par-Frying)을 실시한다.
상기 파-프라잉 단계가 180℃ 미만에서 실시되면 배터가 튀김재료에 잘 접착되지 않아 분리될 수 있고, 200℃를 초과하면 배터가 단 시간 내에 급격하게 가열되면서 수분 함유량이 급격히 감소하게 된다.
상기 파-프라잉 시간이 10초 미만이면 배터가 충분히 가열되지 않아 튀김재료에 고정되지 않을 수 있고 60초를 초과하면 배터와 튀김재료가 필요 이상으로 가열되어 수분함유량이 급격히 감소하고 흡유량은 증가하게 된다.
상기 파-프라잉된 결과물을 -40℃ 이하에서 급속 냉동한다.
상기 급속냉동은 예를 들어 -70 내지 -40℃에서 30 내지 120 분 동안 실시된다.
상기 급속냉동을 상기 온도 및 시간 범위에서 실시할 때 수분 함유량이 우수하면서 튀김 재료 고유의 맛을 유지한 냉동튀김식품을 얻을 수 있다.
상기 급속 냉동된 결과물을 -18 내지 -20℃의 냉동상태에서 보관하는 단계를 거치게 된다.
상기 급속냉동 및 냉동을 상기 온도 및 시간 범위에서 실시할 때 수분 함유량이 우수하고 흡유량이 감소되어 튀김 재료 고유의 맛을 유지한 냉동튀김식품을 얻을 수 있다.
상술한 냉동튀김식품은 섭취하기 이전에 170 내지 190℃에서 프라잉하는 과정을 거쳐 튀김 식품을 제조할 수 있다.
상기 프라잉 시간은 프라잉하는 온도 및 튀김재료에 따라 가변적이지만 예를 들어 2 내지 4분 동안 실시한다.
상술한 프라잉하는 과정에서 온도 및 시간이 상기 범위일 때 튀김 재료의 수분 함유량이 높고 부드럽고 촉촉한 고유의 맛을 유지할 수 있다.
본 발명의 일구현예에 따른 냉동튀김식품의 제조방법을 이용하면, 튀긴 후 튀김 재료 고유의 맛을 갖는 튀김식품을 얻을 수 있다. 그리고 상기 냉동튀김식품을 프라잉시 튀김 재료의 수분 함유량 변화가 작고 흡유량이 줄어 들어 부드럽고 촉촉한 고유의 맛을 유지하여 식감 변화가 감소된다.
상기 튀김 재료는 육류를 포함한다.
이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 구체적으로 설명하기로 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명은 이에 한정되지 아니하며 본 발명의 기술 범위 내에 여러 가지 변경 및 변형이 가능하다.
하기 실시예 1-4 및 비교예 1-5의 HPMC는 HPMC2910(삼성정밀화학주식회사 제조, 상품명 AnyAddy CN40H)를 이용하였다.
하기 제조예 1-6 및 비교제조예 1-2에서 팽창제로는 ㈜광일사의 베이킹 파우더를 이용하였고, 제조예 5-6에서 잔탄검은 Sandong Fufeng Fermentation Co., China의 잔탄검을 사용하였다.
제조예 1-3: 배터의 제조
하기 표 1의 조성으로 각 성분을 스탠딩 타입 믹서기에서 약 3분 동안 혼합하여 프리배터믹스를 준비하였다.
하기 표 2에 나타난 조성으로 프리배터믹스에 HPMC를 부가하고 이를 약 3 분 동안 혼합하여 배터믹스를 얻었다.
하기 표 2의 조성비로 상기 배터믹스에 물을 부가하고 이를 키친에이드(키친에이드社, 5K5SSS)로 약 9분, 약 50rpm에서 혼합하여 배터를 제조하였다.
표 1
원료 함량 (%)
밀가루 55
옥수수가루 25
변성전분 15
소금 4.5
팽창제 0.5
표 2
구분(중량부) 제조예1 제조예2 제조예3 제조예4 제조예5 제조예6 비교제조예 1 비교제조예 2
프리배터믹스 459 458 457 458 458.5 458.5 460 458
HPMC 분말 1 2 3 2 1 1 - -
HPMC 2중량% 수용액 - - - - - - - 100
잔탄검 - - - - 0.05 0.05 - -
물 540 540 540 540 540 442
제조예 4: 프리더스트 및 배터의 제조
하기 표 3의 조성에 따라 프리더스트를 제조하였고, 상기 제조예 2와 마찬가지로 실시하여 배터를 제조하였다.
표 3
원료 함량 (%)
밀가루 80
변성전분 14
소금 3.5
후추 1.5
향신료 0.5
팽창제 0.5
제조예 5: 배터의 제조
상기 표 1의 조성으로 각 성분을 스탠딩 타입 믹서기에서 약 3분 동안 혼합하여 프리배터믹스를 준비하였다.
상기 표 2에 나타난 조성으로 프리배터믹스에 HPMC 및 잔탄을 부가하고 이를 약 3분 동안 혼합하여 배터믹스를 얻었다. 배터믹스를 제조예 1과 동일한 과정에 따라 실시하여 배터를 얻었다.
제조예 6: 프리더스트 및 배터의 제조
상기 표 3의 조성에 따라 프리더스트를 제조하였고, 상기 제조예 5와 마찬가지로 실시하여 배터를 제조하였다.
비교제조예 1: 배터의 제조
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 프리배터믹스에 HPMC를 부가하지 않은 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 배터를 제조하였다.
비교제조예 2: 배터의 제조
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 프리배터믹스에 HPMC 대신 HPMC 2중량% 수용액을 부가한 것을 제외하고는, 제조예 1과 동일한 방법에 따라 실시하여 배터를 제조하였다.
실시예 1-3, 5: 냉동튀김식품의 제조
상기 제조예 1-3 및 5에 따라 각각 제조된 배터 32 중량부를 튀김 재료인 닭고기 68 중량부에 입힌 후 이를 188℃에서 30초 동안 파-프라잉을 실시한 후 이를 -40℃에서 60분에 걸쳐 급속 냉동하고 이를 -19℃에서 2주 동안 냉동 보관하여 냉동튀김식품을 얻었다.
실시예 4 및 6: 냉동튀김식품의 제조
상기 제조예 4 및 제조예 6에 따라 각각 얻은 프리더스트 90 중량부와 HPMC 10 중량부를 혼합하고, 이를 튀김 재료인 닭고기 97 중량부에 묻혀 프리더스트와 HPMC가 입혀진 닭고기를 얻었다.
이어서 상기 제조예 4 및 6에 따라 각각 얻어진 배터 32 중량부를 상기 프리더스트와 HPMC가 입혀진 닭고기 68 중량부에 입힌 후 이를 188℃에서 30초 동안 파-프라잉을 실시한 후 이를 -40℃에서 60분에 걸쳐 급속 냉동하고 이를 -19℃에서 2주 동안 냉동 보관하여 냉동튀김식품을 얻었다.
비교예 1: 냉동튀김식품의 제조
상기 프리배터믹스에 HPMC를 첨가하지 않고 배터믹스 46 중량부를 물 54 중량부와 함께 키친에이드에서 약 9분 혼합하여 배터를 제조하였다.
상기 배터 32 중량부를 튀김 재료인 닭고기 68 중량부에 입힌 후 이를 188℃에서 30초 동안 파-프라잉을 실시한 후 이를 -40 ℃로 60분에 걸쳐 급속 냉동하고 이를 -19℃에서 2주 동안 냉동 보관하여 냉동튀김식품을 얻었다.
비교예 2: 냉동튀김식품의 제조
HPMC 2 중량부를 뜨거운 물 98 중량부에 분산시킨 후 저어주면서 20℃까지 냉각시킨다. 냉각된 용액을 10℃이하의 냉장조건에서 48시간 동안 보관하여 완전히 수화시켜 2중량%의 HPMC 수용액을 준비하였다.
상기 2중량%의 HPMC 수용액 18 중량부에 물 82 중량부를 혼합하고 10℃ 이하로 냉각시켜 묽은 HPMC 용액을 준비한 후, 상기 배터믹스를 100 중량부를 기준으로 하여 40 내지 50 중량부와 묽은 HPMC 수용액 50 내지 60 중량부와 혼합하여 HPMC 0.45 중량부의 배터를 제조하였다.
상기 배터 32 중량부를 튀김 재료인 닭고기 68 중량부에 입힌 후 이를 185℃에서 30초 동안 튀겨 냉동튀김식품을 얻었다.
평가예 1: 냉동튀김식품의 수분 함유량 및 흡유량의 측정
1) 실시예 1-6 및 비교예 1-2에 따라 제조된 냉동튀김 식품
상기 실시예 1-6 및 비교예 1-2에 따라 제조된 냉동튀김식품을 약 178℃로 가열된 튀김유로 약 4분간 튀겨 닭고기 튀김을 얻었다.
상기 닭고기 튀김중 수분의 함유량 및 흡유량은 각각 상압 가열 건조법 및 속슬렛(Soxhlet) 법에 의하여 측정하였고, 그 결과를 하기 표 4에 나타내었다.
상압가열건조법은 직경 50mm의 알루미늄 칭량접시에 시료 약 4g을 정밀히 달아 105℃에서 항량(constant weight)이 될 때까지 건조한 후 데시케이터에서 30분간 식히고 무게를 측정하여 하기 식 1에 따라 수분 함유량을 측정하였다. 계산법은 하기 식 1과 같다.
[식 1]
Figure PCTKR2013002094-appb-I000001
상기 식 1중, a는 칭량접시의 무게(g), b는 칭량접시와 검체의 무게(g),
c는 건조 후 항량이 되었을 때의 검체 무게(g)이다.
속슬렛(Soxhlet) 법에 의하면, 시료를 105℃에서 2시간 이상 가열하여 수분을 증발시켜 건조된 시료를 얻고, 분쇄시의 수분 손실을 막기 위해 급속 냉각시켜 잘게 분쇄하였다. 분쇄한 시료 약 6g 및 황산나트륨 6g을 비커에 담아 속슬렛 기구에 장착하여 지방을 추출하였고, 하기 식 2에 따라 흡유량을 계산하였다.
[식 2]
Figure PCTKR2013002094-appb-I000002
상기 식 2중 a는 건조 전 시료 무게 (g), b는 건조 후 시료 무게 (g), c는 분쇄 후 취한 시료 무게 (g), d는 지방 추출 전 비커 무게 (g), e는 지방 추출 후 비커 무게 (g)를 나타낸다.
표 4
구분 수분 함유량 흡유량
중량% 비교예 1 대비 수분 함유량 변화율(%) 중량% 비교예 1 대비 흡유량 변화율(%)
실시예 1 58.74 + 1.33 7.70 -6.55
실시예 2 59.97 + 3.45 7.42 -9.95
실시예 3 60.07 + 3.62 7.11 -13.71
실시예 4 60.31 + 4.04 7.01 -14.93
실시예 5 60.52 + 4.40 6.14 -25.49
실시예 6 61.92 + 6.81% 5.92 -28.16
비교예 1 57.97 0.00 8.24 0.00
비교예 2 58.35 + 0.66 7.81 -5.22
상기 표 4로부터 HPMC를 포함한 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 냉동튀김식품을 이용하여 얻어진 닭고기 튀김은 비교예 1과 비교예 2에 비해 비교하여 높아짐을 알 수 있었다. 또한 실시예 1 내지 6에 따라 제조된 냉동튀김식품을 이용하여 얻어진 닭고기 튀김은 흡유량은 비교예 1 및 2의 경우와 비교하여 현저히 감소됨을 알 수 있었다.
또한 HPMC가 동일한 양으로 포함되었으나 HPMC 수용액으로 첨가된 비교예 2 보다 HPMC 분말로 포함한 실시예 2가 수분 함유량이 더 높고 흡유량 또한 현저히 감소됨을 알 수 있었다. 이로부터 배터 제조시 HPMC 분말을 이용한 경우가 HPMC 수용액을 이용한 경우에 비교하여 수분 함유량을 높이고 흡유량을 줄이는 효과가 더 우수함을 확인할 수 있었다.
2) 실시예 2 및 비교예 1에 따라 제조된 냉동튀김식품
상기 실시예 2 및 비교예 1에 따라 제조된 냉동튀김식품을 약 178℃로
가열된 튀김유로 약 4분간 튀겨 닭고기 튀김을 얻었다.
상기 실시예 2 및 비교예 1에 따라 제조된 냉동튀김식품을 이용하여 얻은 닭고기 튀김의 단면 사진을 각각 도 1 및 도 2에 나타내었다.
도 1 및 도 2를 참조하여, 실시예 2에 따라 제조된 냉동튀김식품을 이용하여 얻은 닭고기 튀김은 비교예 1의 경우와 비교하여 수분 함유량이 높아 내부 구조가 유지됨을 확실하게 확인할 수 있었다.
평가예 2: 관능 평가
상기 실시예 2 및 4 및 비교예 1 및 2에 따라 제조된 냉동튀김식품을 약 178℃로 가열된 튀김유로 약 1분간 튀겨 닭고기 튀김을 얻었다.
상기 닭고기 튀김의 관능 평가를 위하여 다음과 같이 평가하여 하기 표 5에 나타내었다.
(평가방법)
(1) 평가인원: 서울 지역에 거주하는 20~30세의 성인 160명
(2) 평가기준
- 외형(전체적): 전반적인 배터의 튀겨진 모양을 5점 만점으로 하여 평가.
- 색: 튀긴 제품의 색감 선호도를 5점 만점으로 평가.
- 전반적 풍미: 치킨 너겟을 먹었을 때 입안에서 느껴지는 전반적인
풍미를 5점 만점으로 평가.
- 배터 바삭함: 치킨 너겟을 먹었을 때 느껴지는 바삭함의 정도를 5점 만점으로 평가.
- 내부 촉촉함: 치킨 너겟을 먹었을 때 느껴지는 촉촉함의 정도를 5점 만점으로 평가.
표 5
구분 실시예 5 실시예 6 비교예 1 비교예 2
외형 (전체적) 3.73 3.64 3.29 3.29
색 3.64 3.58 3.57 3.25
전반적 풍미 3.64 3.83 3.25 3.50
배터 바삭함 4.00 3.86 3.64 3.33
내부 촉촉함 4.00 3.93 3.29 3.58
평균 3.80 3.77 3.41 3.39
상기 표 5를 참조하여, 실시예 5 및 6에 따른 냉동튀김식품을 이용하여 얻어진 닭고기 튀김은 비교예 1 및 2의 경우와 비교하여 외형, 및 식감 특히 내부의 촉촉하고 부드러운 식감이 향상함을 알 수 있었다.
상기에서 바람직한 제조예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허청구범위에 기재된 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.
본 발명의 일구현예에 따르면, 냉동튀김식품의 수분 함유량을 높임으로써 튀김 재료 고유의 맛을 보존할 수 있고, 프라잉 시 수분 함유량 변화가 작고 흡유량이 감소되어 식감 및 식품의 품질 변화가 감소된다.

Claims (6)

  1. 곡물가루, 전분, 팽창제 및 소금에 셀룰로오스 에테르 분말을 부가하여 배터믹스를 제조하는 단계;
    상기 배터믹스와 물을 혼합하여 배터를 제조하는 단계;
    상기 배터를 튀김재료에 묻히는 단계; 및
    상기 배터를 묻힌 튀김 재료를 180 내지 200℃에서 10 내지 60 초간 파-프라잉(par-Frying)을 실시한 후 이를 -40℃ 이하에서 급속 냉동하는 단계를 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르 분말은 히드록시프로필메틸셀룰로오스(HPMC), 메틸셀룰로오스(MC), 카르복시메틸셀룰로오스(CMC) 또는 이들의 조합을 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 HPMC는 히드록시프로폭시기의 함량이 4~12 중량%이고, 메톡시기의 함량이 19~30 중량%인 냉동튀김식품의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 셀룰로오스 에테르 분말의 함량은 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.1 내지 1.0 중량부인 냉동튀김식품의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    상기 배터믹스가 잔탄검(xanthan gum), 구아검(guar gum), 카라기난(carrageenan), 알긴산(alginate), 로커스트콩검(locust bean gum), 알긴산프로필렌글리콜(propylene glycol alginate: PGA) 및 한천(agar) 중에서 선택된 하나 이상의 검류를 상기 곡물가루 100 중량부를 기준으로 하여 0.001 내지 0.5 중량부의 비율로 더 포함하는 냉동튀김식품의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 배터의 함량은 튀김 재료 100 중량부를 기준으로 하여 30 내지 70 중량부인 냉동튀김식품의 제조방법.
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