KR20100124670A - 튀김용 도우 조성물 및 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법 - Google Patents

튀김용 도우 조성물 및 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기름의 흡유량을 감소시키고, 식감이 우수한 튀김용 도우 조성물의 제조 방법을 제공한다. 구체적으로는 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 적어도 포함하는 튀김용 도우 조성물 및 이 튀김용 도우 조성물을 튀겨서 얻어지는 튀겨진 도우 조성물을 제공한다. 또한, 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 혼합하여 튀김용 도우 조성물을 얻는 단계와, 얻어진 튀김용 도우 조성물을 튀기는 단계를 적어도 포함하여 이루어지는 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법을 제공한다.

Description

튀김용 도우 조성물 및 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법 {Dough Composition for Frying and Method of Producing Fried Dough Composition}
본 발명은 흡유량을 감소시킨 도넛, 튀김 빵, 튀김 면 등의 튀김용 도우 조성물 및 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법에 관한 것이다.
튀김 식품은 튀겨진(기름으로 튀긴) 식품의 총칭이지만, 크로켓, 일본식 튀김 등의 배터링(battering; 튀김옷을 입힘)되어 튀겨진 식품 이외에, 밀가루 등의 원료 생지를 혼련(도우 조성물)하고, 이를 성형하여 튀겨진 것이 있다. 후자의 식품의 예로는, 도넛을 비롯하여 프라이 조리빵(카레나 소시지 등의 필링이 들어간 것), 및 면상으로 성형하여 튀긴 튀김 면 등이 있다.
이들의 튀겨진 도우 조성물은 튀길 때에 원료 생지의 팽창에 의해서 조직이 스폰지상으로 변해 있어, 대량의 튀김용 기름을 흡수 함유하고 있다. 최근 기름의 지나친 섭취에 의한 비만이나, 지방의 축적, 혈액 질환 등이 명백해지고, 그의 폐해가 강조됨에 따라, 일상의 식생활에서의 유지(油脂)의 섭취를 억제하고자 하는 경향이 커지고 있다.
이 때문에 도넛이나 튀김 면 등의 튀겨진 도우 조성물에 대해서도, 될 수 있는 한 기름의 함유량을 감소시킨 제품이 시행되고 있다.
이러한 상황에 대하여, 튀겨진 도우 조성물의 기름 흡수를 감소시키는 방법이 몇가지 제안되어 있다.
예를 들면, 일본 특허 공개 제2001-333691호 공보(특허문헌 1)에는 베이킹 파우더를 이용하여 흡유량을 감소시키는 방법, 일본 특허 공개 제2000-236821호 공보(특허문헌 2)에는 알긴산에스테르를 함유하는 흡유 억제제 등도 제안되어 있지만, 식감 유지나 흡유 감소 능력에 문제가 있어 실용면에서는 아직 충분하다고는 하기 어렵다.
또한, 일본 특허 공개 (평)11-56217호 공보(특허문헌 3)에는 도넛 등의 밀가루 제품에 증점 다당류를 이용하는 방법도 알려져 있지만, 이는 제품에 부드러운 식감을 부여하는 것을 목적으로 하는 것으로, 흡유 감소에 관해서는 전혀 시사되어 있지 않으며, 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스에 대해서도 전혀 언급되어 있지 않다.
일본 특허 공개 제2005-218409호 공보(특허문헌 4)에 메틸셀룰로오스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 이용한 도우 조성물의 제조 방법이 명시되어 있고, 곡분류와 메틸셀룰로오스 또는 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 분체 혼합하고, 물을 첨가하는 방법이 명시되어 있다.
마찬가지로 문헌[Journal of Food Science 58(1) p204 내지 205 및 222](비특허문헌 1)에는, 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 도넛 생지에 첨가하는 것에 의한 흡유 억제 효과가 개시되어 있고, 상술한 바와 마찬가지로 곡분류와 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 분체 혼합한 것에 물을 첨가하는 제조 방법에 의한 제조이다.
또한, 문헌[Food Hydrocolloids 22(2008) p1062 내지 1067](비특허문헌 2)의 논문에서는, 메틸셀룰로오스를 식품의 튀김옷에 첨가함으로써, 흡유를 억제하는 방법이 검토되고 있다.
일본 특허 공개 2001-333691호 공보 일본 특허 공개 2000-236821호 공보 일본 특허 공개 (평)11-56217호 공보 일본 특허 공개 2005-218409호 공보
Journal of Food Science 58(1) p204 내지 205 및 222 Food Hydrocolloids 22(2008) p1062 내지 1067
본 발명자들은 제2005-218409호 공보(특허문헌 4)나 문헌[Journal of Food Science 58(1) p204 내지 205 및 222](비특허문헌 1)과 같이, 곡분류와 셀룰로오스에테르를 분체 혼합하고, 물을 첨가하여 얻어진 도우 조성물을 튀긴 경우, 튀겨진 도우 조성물은 흡유 감소 능력에 문제가 있는 것을 발견하였다. 충분히 용해되지 않기 때문에 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액은 형성되기 어렵다. 따라서, 충분히 용해되지 않는 경우에는 소정의 흡유 억제 효과를 얻기 위하여, 수용성 셀룰로오스에테르의 첨가량이 많아져, 미용해 부분의 수용성 셀룰로오스에테르가 딱딱한 식감을 제공한다고 생각된다.
또한, 튀김 식품 중 튀김옷(batter)을 사용하는 경우에는, 문헌[Food Hydrocolloids 22(2008) p1062 내지 1067](비특허문헌 2)와 같이, 곡분류 100 질량부에 대하여 100 내지 120 질량부의 물을 가하기 때문에, 분체 혼합 후에 물을 가하는 방법으로도 메틸셀룰로오스가 충분히 용해되어, 흡유 억제 기능을 발휘하는 것으로 생각된다. 그러나 튀김 식품 중 도우(dough) 조성물의 경우에는, 통상 튀김용 도우 조성물 중 수분량은 30 내지 50 질량％로 낮아, 분체 혼합에 물을 가하는 방법으로는 도우 조성물 중 수용성 셀룰로오스에테르가 충분히 용해되지 않아, 충분한 흡유 감소 효과가 얻어지지 않을 것으로 예측된다.
본 발명의 목적은 튀겨진 도우 조성물 제조에서의 상기한 문제점을 극복하고, 기름의 흡유량을 감소시키고, 식감이 우수한 도우 조성물의 제조 방법을 제공하는 것에 있다.
본 발명자들은 상기 과제를 해결하기 위해서 예의 연구한 결과, 튀겨진 도우 조성물의 제조시에, 곡분류로 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액을 첨가하여 제조한 튀김용 도우 조성물을 제조하고, 튀김으로써, 흡유량이 대폭 감소된 것을 발견하여 본 발명을 완성시켰다.
본 발명은 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 적어도 포함하는 튀김용 도우 조성물 및 이 도우 조성물을 튀겨서 얻어지는 튀겨진 도우 조성물을 제공한다. 또한, 본 발명은 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 혼합하여 튀김용 도우 조성물을 얻는 단계와, 얻어진 튀김용 도우 조성물을 튀기는 단계를 적어도 포함하여 이루어지는, 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 튀김용 도우 조성물을 튀겨서 얻어지는 튀겨진 도우 조성물은 흡유를 억제하여, 본래의 식감과 마찬가지인 우수한 식감이 얻어진다.
본 발명에 사용되는 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액은 가열함으로써 백탁겔화하고, 냉각함으로써 본래의 투명 수용액 상태로 되돌아간다는 가역적 열 겔화의 성질을 갖는다. 이 성질을 이용하여, 필링의 내열성 향상이나 크로켓류의 터짐 방지의 목적으로 많은 식품에 첨가되고 있다. 가열 중에는, 수용성 셀룰로오스에테르가 식품을 겔화시키기 때문에 수분의 증발을 억제하고, 또한 보형성을 향상시키지만, 먹는 온도대에서는 겔 구조가 소실되기 때문에, 비가역성의 겔화제와 비교하면 부드럽고 크림 같은 식감을 제공한다는 특징이 있다.
마찬가지로 도우 조성물에 가해져 튀겨질 때에는, 도우 조성물을 순간적으로 겔화시켜, 도우 중 수분 증발에 의한 기름으로의 치환이 저해되기 때문에, 흡유를 억제하는 효과가 얻어질 수 있다고 생각된다. 또한, 수용성 셀룰로오스에테르를 수용액으로 한 후 첨가함으로써, 수용성 셀룰로오스에테르가 충분히 수화·용해되어 있기 때문에, 도우의 수분 유지성이 향상되고, 수용성 셀룰로오스에테르를 곡분류와 분체 혼합한 것에 물을 가하고 혼련하여 튀기는 방법에 비하여, 흡유 감소 효과가 크다고 생각된다.
본 발명에서 이용하는 수용성 셀룰로오스에테르로는 셀룰로오스를 에테르화함으로써 수용성으로 한 셀룰로오스에테르를 사용할 수 있고, 어떠한 것이든 사용할 수 있지만, 메틸기를 갖는 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필기, 히드록시에틸기 등의 히드록시알킬기를 메틸기나 에틸기로 추가로 소량 치환한 히드록시알킬알킬셀룰로오스를 이용하는 것이 바람직하다.
상기 메틸셀룰로오스로는 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％ 정도의 수용성 메틸셀룰로오스(겔화 온도: 50 ℃, 용해 온도: 20 ℃)를 이용하는 것이 바람직하고, 또한 히드록시알킬알킬셀룰로오스로는 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시프로폭실 치환도 4 내지 12 질량％의 히드록시프로필메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80 ℃, 용해 온도: 30 내지 40 ℃), 메톡실 치환도 19 내지 32 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 내지 12 질량％의 히드록시에틸메틸셀룰로오스(겔화 온도: 70 내지 80 ℃, 용해 온도: 35 내지 55 ℃), 에톡실 치환도 5 내지 20 질량％, 히드록시에톡실 치환도 4 내지 60 질량％의 히드록시에틸에틸셀룰로오스(겔화 온도: 63 ℃, 용해 온도: 60 ℃)를 이용하는 것이 바람직하다. 이들은 1종 단독으로 또는 2종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
또한, 이들 치환도는 문헌 [J. G. Gobler, E. P. Samsel, and G. H. Beaber, Talanta, 9, 474(1962)]에 기재되어 있는 자이셀(Zeisel)-GC에 의한 수법에 준하여 측정할 수 있고, 또한 일본 식품 첨가물 공정서의 메틸셀룰로오스에 기재되어 있는 가스 크로마토그래프에 의한 측정 방법이나 일본 약국방에서 규정되어 있는 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 치환도의 측정 방법에 준거한 방법으로도 측정할 수 있다.
본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 분자량으로는 상술한 바와 같은 수용액이 가열에 의해 열 겔화하여, 냉각에 의해 수용액으로 되돌아가는 데에 필요한 분자량을 갖고 있으면 된다. 이 분자량의 측정은 문헌 [J. polym. sci., 39, 293-298, 1982]에 기술되어 있는 바와 같이, 분자량과 상관하는 20 ℃에서의 2 질량％ 수용액의 점도에 의해 규정할 수 있다. 이 점도로는 JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에서, 20 ℃에서의 2 질량％ 수용액의 측정 점도값을 사용할 수 있다. 본 발명의 수용성 셀룰로오스에테르의 점도는 수분 유지성의 향상을 도모하고, 보다 저첨가량으로 본 발명에서 기대하는 기능을 발현하기 위해 15 mPa·s 이상, 바람직하게는 100 내지 100,000 mPa·s 정도가 바람직하다.
수용성 셀룰로오스에테르의 수용액 농도는 1.0 내지 2.5 질량％, 특히 1.3 내지 2.1 질량％가 바람직하다. 또한, 튀김용 도우 조성물 중 수분량은 30 내지 50 질량％가 바람직하다. 수용성 셀룰로오스에테르의 함유량은 합계로, 튀김용 도우 조성물 중에 0.1 내지 5 질량％, 특히 0.1 내지 2 질량％가 바람직하다. 0.1 질량％보다 첨가량이 적으면 흡유 억제 효과가 충분히 얻어지지 않을 가능성이 있고, 5 질량％보다 첨가량이 많으면 수용성 셀룰로오스에테르가 갖는 높은 점성이 식재료에 지나치게 부여되어, 본래의 식감을 변화시켜 버리는 경우가 있다.
수용성 셀룰로오스에테르의 수용액의 제조 방법은 특별히 한정되지 않지만, 용해 방법으로는 열수 분산법이 알려져 있다. 즉, 수용성 셀룰로오스에테르의 분체를 소정의 양의 열수의 전량 또는 일부에 충분히 분산시켜 슬러리를 제조하고, 그 슬러리를 냉각 또는 물을 가하여 냉각하고, 소정의 농도의 수용액을 얻는 방법이다.
본 발명의 튀김용 도우 조성물은 전분, 크산탄 검, 구아 검, 로커스트빈 검, 젤란 검, 타마린드시드 검, 사일륨시드 검, 아라비아 검, 카라기난, 알긴산 및 그의 염, 플루란, 글루코만난, 펙틴, 젤라틴, 한천, 가공 전분, 카르복시메틸셀룰로오스 또는 대두 다당류 등의 증점제를 합계로 도우 조성물 중에 0 내지 10 질량％, 특히 0 내지 2 질량％ 함유할 수도 있다. 또한, 이들 증점제는 가열시 겔화하지 않는다는 점에서 가열시 겔화 가능한 다당류와 구별된다.
또한, 본 발명의 튀겨진 도우 조성물은 곡분류를 주원료로 하여, 이것에 설탕, 소금, 유지, 베이킹 파우더, 유제품, 물 등을 가하고, 추가로 다른 공지된 부원료를 필요에 따라서 배합하고 있다. 곡분류는 곡물의 분말이고, 예를 들면 쌀, 보리, 밀, 귀리, 좁쌀, 피, 수수, 옥수수, 콩을 들 수 있다.
이들 주원료 및 부원료는 본 발명의 목적을 저해하지 않는 범위 내이면 특별히 한정되지 않는다.
튀겨진 도우 조성물의 제조 방법은 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 혼합하여 튀김용 도우 조성물을 얻는 단계와, 얻어진 튀김용 도우 조성물을 튀기는 단계를 적어도 포함하여 이루어진다.
튀김용 도우 조성물을 얻기 위해서, 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 혼합하는 방법은 특별히 한정되지 않지만, 될 수 있는 한 균일하게 혼합하는 것이 바람직하고, 혼련할 수도 있다.
튀김은 수용성 셀룰로오스에테르의 겔화 온도를 초과한 온도에서 기름으로 튀기는 것 등이다. 얻어진 튀김용 도우 조성물을 튀기는 방법도 특별히 한정되지 않지만, 예를 들면 튀김 식품의 성질에 따라서 기름으로 튀기는 온도나 시간 등을 선택할 수 있다.
튀겨진 도우 조성물로는 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 도넛, 튀김 빵 또는 튀김 면류이다.
<실시예>
이하, 실시예 및 비교예를 들어 본 발명을 구체적으로 설명하지만, 본 발명이 하기의 실시예로 제한되는 것은 아니다.
(실시예 1)
메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 2.0 g을 98 g의 열수에 분산시키고, 그의 슬러리를 20 ℃까지 냉각하여 메틸셀룰로오스의 2.0 질량％ 수용액을 얻었다.
이 메틸셀룰로오스의 2.0 질량％ 수용액 10 g, 풀어놓은 계란 8 g을 혼합할 때에 그래뉴당 26.67 g을 첨가하고 충분히 교반하여 혼합 용액 (A)를 제조하였다. 박력분 50 g, 알파화 전분(시키시마 스타치사 제조) 2.67 g, 베이킹 파우더 1.0 g을 충분히 분체 혼합하였다. 여기에 상술한 혼합 용액 (A) 전량을 가하고, 도우가 균일해질 때까지 충분히 혼련하였다. 또한 여기에 1.67 g의 녹인 버터를 가하고, 균일해질 때까지 충분히 혼련하여 100 g의 튀김용 도우 조성물을 얻었다.
이 튀김용 도우 조성물을 20 g/링의 링상으로 성형하고, 170 ℃로 가열한 샐러드유로 2 분간, 도우 조성물을 뒤집어서 추가로 2 분간 튀겨 메틸셀룰로오스를 포함하는 도넛을 얻었다.
(실시예 2)
메톡시기 22 질량％, 히드록시프로폭시기 9 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 히드록시프로필메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 2.0 g을 98 g의 열수에 분산시키고, 그의 슬러리를 20 ℃까지 냉각하여 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 2.0 질량％ 수용액을 얻었다.
이 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 2.0 질량％ 수용액 10 g을 이용하고, 실시예 1의 제조 방법과 마찬가지로 하여 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 도넛을 얻었다.
(비교예 1)
도우 조성물에 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 가하지 않는 것 이외에는, 실시예 1 내지 2와 동일하게 하여 도넛을 제조하였다.
(비교예 2)
메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 0.35 g, 박력분 49.65 g, 알파화 전분(시키시마 스타치사 제조) 2.67 g, 베이킹 파우더 1.0 g을 충분히 분체 혼합하였다. 여기에 물 10 g을 가하고, 도우가 균일해질 때까지 충분히 혼련하였다. 또한 여기에 1.67 g의 녹인 버터를 가하고, 균일해질 때까지 충분히 혼련하여 100 g의 튀김용 도우 조성물을 얻었다.
이 튀김용 도우 조성물을 20 g/링의 링상으로 성형하고, 170 ℃로 가열한 샐러드유로 2 분간, 도우 조성물을 뒤집어서 추가로 2 분간 튀겨 메틸셀룰로오스를 포함하는 도넛을 얻었다.
각 도넛 중 수분의 측정은 상압 가열 건조법, 흡유량의 측정은 산 분해법에 의해서 구하였다. 또한 식감을 평가한 바 하기 표 1과 같이 되었다.
Figure pat00001
실시예 1에서 얻어진 메틸셀룰로오스 수용액을 혼합한 도넛은, 비교예 1의 메틸셀룰로오스를 첨가하지 않는 도넛이나 비교예 2의 메틸셀룰로오스 분체를 혼합한 도넛과 마찬가지의 식감이나 풍미를 갖고, 튀긴 후의 측정 유지분은 30 ％를 약간 초과하여 감소되어 있었다. 실시예 2에서 얻어진 히드록시프로필메틸셀룰로오스 수용액을 혼합한 도넛도 튀긴 후의 측정 유지분이 감소되어 있었다.
(실시예 3)
메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 1.5 g을 98.5 g의 열수에 분산시키고, 그의 슬러리를 20 ℃까지 냉각하여 메틸셀룰로오스의 1.5 질량％ 수용액을 얻었다.
중력분 65 g, 알파화 전분(시키시마 스타치사 제조) 13 g에 식염 1.05 g, 탄산나트륨(분체) 0.13 g, 상기 메틸셀룰로오스의 1.5 질량％ 수용액 20.82 g을 혼합한 것을 가하여 균일해질 때까지 혼합하고, 도우 조성물 중 메틸셀룰로오스가 0.3 질량％ 함유된 튀김용 도우 조성물을 얻었다.
이 도우를 제면기로 직경 2 mm의 면상으로 성형하고, 증열 공정 후, 170 ℃로 가열한 팜유로 3 분간 튀겨, 메틸셀룰로오스를 포함하는 튀겨진 튀김 중화면을 얻었다.
(실시예 4)
메톡시기 29 질량％, 히드록시프로폭시기 6 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 25000 mPa·s인 히드록시프로필메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 1.0 g을 99 g의 열수로 분산시키고, 그의 슬러리를 20 ℃까지 냉각하여 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 1.0 질량％ 수용액을 얻었다.
중력분 65 g, 알파화 전분(시키시마 스타치사 제조) 13 g에 식염 1.05 g, 탄산나트륨(분체) 0.13 g, 상기 히드록시프로필메틸셀룰로오스의 1 질량％ 수용액 20.82 g을 혼합한 것을 가하고, 균일해질 때까지 혼합하여 도우 조성물 중 메틸셀룰로오스가 0.2 질량％ 함유된 튀김용 도우 조성물을 얻었다.
이 튀김용 도우 조성물을 제면기로 직경 2 mm의 면상으로 성형하고, 증열 공정 후, 170 ℃로 가열한 팜유로 3 분간 튀겨, 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 포함하는 튀겨진 튀김 중화면을 얻었다.
(비교예 3)
도우 조성물에 메틸셀룰로오스 및 히드록시프로필메틸셀룰로오스를 가하지 않는 것 이외에는, 실시예 3 내지 4와 마찬가지로 튀김 중화면을 제조하였다.
(비교예 4)
메톡시기 29 질량％, JIS K2283-1993에 규정되는 우벨로데 점도계에 의한 20 ℃에서의 2.0 질량％ 수용액의 점도가 4000 mPa·s인 메틸셀룰로오스(신에쓰 가가꾸 고교사 제조) 0.3 g, 중력분 65 g, 알파화 전분(시키시마 스타치사 제조) 13 g, 식염 1.05 g, 탄산나트륨(분체) 0.13 g을 분체 혼합한 후에 물 20.52 g을 가하고, 균일해질 때까지 혼합하고, 도우 조성물 중 메틸셀룰로오스가 0.3 질량％ 함유된 튀김용 도우 조성물을 얻었다.
이 도우를 제면기로 직경 2 mm의 면상으로 성형하고, 증열 공정 후, 170 ℃로 가열한 팜유로 3 분간 튀기고, 메틸셀룰로오스를 포함하는 튀겨진 튀김 중화면을 얻었다.
각 튀김 중화면 중 수분의 측정은 상압 가열 건조법, 흡유량의 측정은 산 분해법에 의해서 구하였다. 또한 식감을 평가한 바 하기 표 2와 같이 되었다.
Figure pat00002
실시예 3에서 얻어진 메틸셀룰로오스 수용액을 혼합한 튀김 중화면은, 비교예 3의 메틸셀룰로오스를 첨가하지 않는 튀김 중화면이나 비교예 4의 메틸셀룰로오스 분체를 혼합한 튀김 중화면과 마찬가지의 식감이나 풍미를 갖고, 튀긴 후의 측정 유지분은 30 ％ 감소되어 있었다. 실시예 4에서 얻어진 히드록시프로필메틸셀룰로오스 수용액을 혼합한 튀김 중화면도 튀긴 후의 측정 유지분이 감소되어 있었다.

Claims (6)

  1. 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 적어도 포함하는 튀김용 도우 조성물.
  2. 제1항에 있어서, 상기 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시에틸메틸셀룰로오스 및 히드록시에틸에틸셀룰로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는 튀김용 도우 조성물.
  3. 제1항 또는 제2항에 기재된 튀김용 도우 조성물을 튀겨서 얻어지는 튀겨진 도우 조성물.
  4. 제3항에 있어서, 도넛, 튀김 빵 또는 튀김 면류인 튀겨진 도우 조성물.
  5. 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르의 수용액과 곡분류를 혼합하여 튀김용 도우 조성물을 얻는 단계와,
    얻어진 튀김용 도우 조성물을 튀기는 단계
    를 적어도 포함하여 이루어지는, 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 가열시 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스에테르가 메틸셀룰로오스, 히드록시프로필메틸셀룰로오스, 히드록시에틸메틸셀룰로오스 및 히드록시에틸에틸셀룰로오스로 이루어지는 군으로부터 선택되는, 튀겨진 도우 조성물의 제조 방법.
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