ES2640375T3

ES2640375T3 - Métodos para reducir la captación de aceite y/o grasa de alimentos fritos

Info

Publication number: ES2640375T3
Application number: ES13773509.8T
Authority: ES
Inventors: Robert B. Fletcher; Jing Guo; Jorg THEUERKAUF; Sojoerd A. DE VRIES
Original assignee: Dow Global Technologies LLC
Current assignee: Dow Global Technologies LLC
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2013-09-23
Publication date: 2017-11-02
Anticipated expiration: 2033-09-23
Also published as: US20150223497A1; JP5876623B2; JP2015528315A; EP2900079B1; CN104918501B; CN104918501A; WO2014052214A1; EP2900079A1; BR112015004913B1; KR102193816B1; BR112015004913A2; US10188129B2; KR20150060933A

Abstract

Una composición comestible que comprende almidón y partículas de éter de celulosa, en donde al menos 10 por ciento en volumen de las partículas de éter de celulosa tienen una longitud de partícula LEFI de menos de 40 micrómetros, en donde la longitud de partícula LEFI se define como la ruta directa más larga sin vueltas o ramificaciones que conecta los extremos de la partícula con el contorno de la partícula.

Description

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DESCRIPCION

Metodos para reducir la captacion de aceite y/o grasa de alimentos fritos Campo

La presente solicitud se refiere a una composicion que contiene almidon comestible y a metodos para reducir la captacion de aceite y/o grasa de los alimentos fritos.

Antecedentes

Alimentos fritos designa habitualmente alimentos que estan fritos, tipicamente fritos en abundante aceite, e incluye alimentos que estan rebozados y fritos, tales como croquetas (un pastel pequeno de alimento picado, tal como pollo, pescado, champinon, fruta o vegetales que incluyen patatas, o cereales que estan recubiertos normalmente con pan rallado o una capa de harina de trigo y frito en abundante grasa), vegetales, pescado o carne rebozada y frita como pollo, ademas de alimento que se produce amasando una masa de ingredientes tales como harina de trigo, dando forma a la composicion de masa y friendo la composicion de masa moldeada. Ejemplos de los ultimos alimentos incluyen donuts, pan frito, fideos fritos y similares. Los alimentos fritos se consumen ampliamente en muchos pafses aunque se consideran nocivos debido a su alto contenido en grasa. Por lo tanto, se gasta mucho esfuerzo por los expertos para reducir el contenido en grasa de los alimentos fritos.

Los eteres de celulosa se conocen por su capacidad para reducir la captacion de aceite de los alimentos fritos. La Solicitud de Patente Europea EP 2 253 217 se refiere a una composicion de masa que comprende al menos una disolucion acuosa de un eter de celulosa soluble en agua que es gelificable durante el calentamiento, y polvo de cereal de cultivo. El eter de celulosa soluble en agua es metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxietilmetilcelulosa o hidroxietiletilcelulosa. Cuando la masa frita en abundante aceite se prepara a partir de dicha composicion, la captacion de aceite de la masa se reduce, en comparacion con la masa que no comprende un eter de celulosa soluble en agua.

La Solicitud de Patente Internacional WO 2010/135272 ensena una mejora adicional del uso de eteres de celulosa para reducir la captacion de aceite de los alimentos fritos. El documento WO 2010/135272 describe una mezcla de rebozado seco que comprende harina, al menos un condimento, opcionalmente un agente de fermentacion, y metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa granulada o aglomerada. La carboximetilcelulosa sirve como un aglutinante para aglomerar la metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa. Un rebozado se produce mediante la adicion de agua. El rebozado se pone en contacto con el alimento para preparar un alimento rebozado y el alimento rebozado se fne. El alimento rebozado y frito en donde el rebozado comprende metilcelulosa aglomerada muestra aproximadamente un 10% menos de captacion de aceite que el alimento rebozado y frito comparable en donde el rebozado comprende metilcelulosa no aglomerada.

En vista de los altos riesgos para la salud conocidos provocados por el sobre-consumo de aceites y grasas, se siente la necesidad hace tiempo de encontrar metodos adicionales para reducir la captacion de aceite de los alimentos fritos. Un objeto de la presente invencion es encontrar un metodo que no necesite una etapa de aglomeracion de metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa con carboximetilcelulosa. Un objeto preferido de la presente invencion es encontrar un metodo que reduzca incluso mas la captacion de aceite de los alimentos fritos que los metodos descritos en la tecnica anterior.

Sorprendentemente, se ha encontrado que la captacion de aceite de alimentos fritos puede reducirse sustancialmente si los alimentos a frefr se rebozan con una composicion que comprende partfculas de eter de celulosa de propiedades ffsicas espedficas o si las partfculas de eter de celulosa de propiedades ffsicas espedficas se incorporan directamente en las composiciones de alimentos, tales como croquetas, a frefr.

Compendio

Un aspecto de la presente invencion es una composicion comestible que comprende almidon y partfculas de eter de celulosa, en donde al menos el 10 por ciento en volumen de las partfculas de eter de celulosa tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometres.

Otro aspecto de la presente invencion es un metodo para preparar un alimento rebozado, en donde el metodo comprende las etapas de adicion de agua a la composicion comestible mencionada anteriormente para formar un rebozado; y la puesta en contacto de un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.

Aun otro aspecto de la presente invencion es un metodo para preparar un preparado alimenticio que contiene almidon moldeado, en donde el metodo comprende las etapas de incorporar las partreulas de eter de celulosa descritas anteriormente en un preparado alimenticio que contiene almidon, y moldear el preparado alimenticio.

Aun otro aspecto de la presente invencion es un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de un alimento frito, en donde el metodo comprende las etapas de anadir agua a la composicion comestible mencionada

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anteriormente para formar un rebozado, poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado, y frefr el alimento rebozado.

Aun otro aspecto de la presente invencion es un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de un preparado alimenticio que contiene almidon frito, en donde el metodo comprende las etapas de incorporar partfculas de eter de celulosa descritas en un preparado alimenticio que contiene almidon, dar forma al preparado alimenticio y frefr el preparado alimenticio moldeado.

Descripcion de realizaciones

Se ha encontrado de forma sorprendente que las partfculas de eter de celulosa descritas a continuacion son altamente adecuadas para reducir la captacion de aceite y/o grasa de alimentos fritos que incluyen preparados alimenticios.

El eter de celulosa tiene un esqueleto de celulosa que tiene unidades de repeticion de D-glucopiranosa unidas glicosfdicamente en p-1,4, designadas como unidades de anhidroglucosa en el contexto de esta invencion.

Eteres de celulosa utiles son, por ejemplo, carboxi-alquil C1-C3 celulosas, tales como carboximetilcelulosas; o carboxi-alquil C1-C3 hidroxialquil C1-C3 celulosas, tales como carboximetilhidroxietilcelulosas. Si estos eteres de celulosa se usan, se usan preferiblemente en combinacion con una alquilcelulosa, hidroxialquilcelulosa o hidroxialquilalquilcelulosa.

El eter de celulosa es preferiblemente una alquilcelulosa, hidroxialquilcelulosa o hidroxialquilalquilcelulosa. Esto significa que en el eter de celulosa al menos una parte de los grupos hidroxilo de las unidades de anhidroglucosa estan sustituidos por grupos alcoxilo o grupos hidroxialcoxilo o una combinacion de grupos alcoxilo e hidroxialcoxilo. Tfpicamente una o dos clases de grupos hidroxialcoxilo estan presentes en el eter de celulosa. Preferiblemente una unica clase de grupo hidroxialcoxilo, mas preferiblemente hidroxipropoxilo, esta presente.

Las alquilcelulosas preferidas son las metilcelulosas. Las alquilhidroxialquilcelulosas preferidas que incluyen alquilhidroxialquilcelulosas mixtas son hidroxialquilmetilcelulosas, tales como hidroxietilmetilcelulosas, hidroxipropilmetilcelulosas o hidroxibutilmetilcelulosas; o hidroxialquiletilcelulosas, tales como hidroxipropiletilcelulosas, etilhidroxietilcelulosas, etilhidroxipropilcelulosas o etilhidroxibutilcelulosas; o etilhidroxipropilmetilcelulosas, etilhidroxietilmetilcelulosas, hidroxietilhidroxipropilmetilcelulosas o

alcoxihidroxietilhidroxipropilcelulosas, siendo el grupo alcoxi de cadena lineal o ramificada y conteniendo 2 a 8 atomos de carbono. Las hidroxialquilcelulosas preferidas son hidroxietilcelulosas, hidroxipropilcelulosas o hidroxibutilcelulosas; o hidroxialquilcelulosas mixtas, tales como hidroxietilhidroxipropilcelulosas.

Los eteres de celulosa particularmente preferidos son los que tienen un punto de floculacion termico en agua, tal como, por ejemplo, metilcelulosas, hidroxipropilmetilcelulosas, hidroxietilmetilcelulosas, etilhidroxietilcelulosas e hidroxipropilcelulosas. Los eteres de celulosa son preferiblemente solubles en agua, es decir, tienen una solubilidad en agua de al menos 1 gramo, mas preferiblemente al menos 2 gramos, y lo mas preferiblemente al menos 5 gramos en 100 gramos de agua destilada a 25°C y 1 atmosfera.

Se prefieren las hidroxialquilalquilcelulosas, se prefieren mas las hidroxialquilmetilcelulosas y las mas preferidas son las hidroxipropilmetilcelulosas, que tienen un MS(hidroxialcoxilo) y un DS(alcoxilo) descrito a continuacion. El grado de la sustitucion de grupos hidroxilo de las unidades de anhidroglucosa por grupos hidroxialcoxilo se expresa por la sustitucion molar de grupos hidroxialcoxilo, el MS(hidroxialcoxilo). El MS(hidroxialcoxilo) es el numero promedio de moles de grupos hidroxialcoxilo por unidad de anhidroglucosa en el eter de celulosa. Se va a entender que durante la reaccion de hidroxialquilacion el grupo hidroxilo de un grupo hidroxialcoxilo unido al esqueleto de celulosa puede eterificarse adicionalmente por un agente de alquilacion, por ejemplo, un agente de metilacion, y/o un agente de hidroxialquilacion. Las reacciones de eterificacion de hidroxialquilacion posteriores multiples con respecto a la misma posicion de atomo de carbono de una unidad de anhidroglucosa proporcionan una cadena lateral, en donde multiples grupos hidroxialcoxilo se unen de forma covalente los unos a los otros mediante uniones eter, cada cadena lateral como un todo que forma un sustituyente hidroxialcoxilo al esqueleto de celulosa. El termino “grupos hidroxialcoxilo” tiene que interpretarse asf en el contexto del MS(hidroxialcoxilo) como se denomina a los grupos hidroxialcoxilo como las unidades constituyentes de los sustituyentes hidroxialcoxilo, que o bien comprenden un unico grupo hidroxialcoxilo o una cadena lateral como se esboza anteriormente, en donde dos o mas unidades de hidroxialcoxilo se unen de forma covalente unas a las otras por union eter. En esta definicion no es importante si el grupo hidroxilo terminal de un sustituyente hidroxialcoxilo esta mas alquilado, por ejemplo, metilado, o no; tanto los sustituyentes hidroxialcoxilo alquilados como los no alquilados estan incluidos para la determinacion de MS(hidroxialcoxilo).

Las hidroxialquilalquilcelulosas utilizadas en la presente invencion generalmente tienen una sustitucion molar de grupos hidroxialcoxilo en el intervalo de 0,05 a 1,00, preferiblemente 0,08 a 0,90, mas preferiblemente 0,12 a 0,70, lo mas preferiblemente 0,15 a 0,60, y particularmente 0,20 a 0,50. El numero promedio de grupos hidroxilo sustituidos por grupos alcoxilo, tales como grupos metoxilo, por unidad de anhidroglucosa, se designa como el grado de sustitucion de grupos alcoxilo, DS(alcoxilo). En la definicion dada anteriormente de DS, el termino “grupos hidroxilo sustituidos por grupos alcoxilo” se va a construir en la presente invencion para incluir no solo grupos hidroxilo

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alquilados unidos directamente a los atomos de carbono del esqueleto de celulosa, sino tambien grupos hidroxilo alquilados de sustituyentes hidroxialcoxilo unidos al esqueleto de celulosa. Las hidroxialquilalquilcelulosas utilizadas en esta invencion tienen preferiblemente un DS(alcoxilo) en el intervalo de 1,0 a 2,5, mas preferiblemente 1,1 a 2,4, lo mas preferiblemente 1,2 a 2,2 y particularmente 1,6 a 2,05. Lo mas preferiblemente el eter de celulosa es una hidroxipropilmetilcelulosa o hidroxietilmetilcelulosa que tiene un DS(metoxilo) en los intervalos indicados anteriormente para DS(alcoxilo) y un MS(hidroxipropoxilo) o un MS(hidroxietoxilo) en los intervalo indicados anteriormente para MS(hidroxialcoxilo). El grado de sustitucion de grupos alcoxilo y la sustitucion molar de grupos hidroxialcoxilo puede determinarse por escision de Zeisel del eter de celulosa con yoduro de hidrogeno y posterior analisis cromatografico de gas cuantitativo (G. Bartelmus y R. Ketterer, Z. Anal. Chem., 286 (1977) 161-190).

El eter de celulosa mas preferido es metilcelulosa. El numero promedio de grupos hidroxilo sustituidos por grupos metoxilo por unidad de anhidroglucosa se designa como el grado de sustitucion de grupos metoxilo (DS). La metilcelulosa preferiblemente tiene un DS de 1,20 a 2,25, mas preferiblemente de 1,25 a 2,20, y lo mas preferiblemente de 1,40 a 2,10. La determinacion del % de metoxilo en metilcelulosa se lleva a cabo segun la Farmacopea de Estados Unidos (USP 34). Los valores obtenidos son % de metoxilo. Estos se convierten posteriormente en grado de sustitucion (DS) para sustituyentes metoxilo. Las cantidades residuales de sal se han tenido en cuenta en la conversion. Un grado de metilcelulosa que esta disponible bajo el nombre comercial METHOCEL SG o SGA (The Dow Chemical Company) se prefiere particularmente como un material de partida para preparar las metilcelulosas utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion segun los procedimientos descritos mas adelante.

La viscosidad de un eter de celulosa utilizado en la composicion comestible de la presente invencion, tal como una alquilcelulosa (como una metilcelulosa), una hidroxilalquilcelulosa o una hidroxialquilalquilcelulosa (como una hidroxialquilmetilcelulosa) es preferiblemente de 50 a 10.000 mPa^s, mas preferiblemente de 200 a 7.000 mPa^s, lo mas preferiblemente de 400 a 1.000 mPa^s, y particularmente de 450 a 750 mPa^s cuando se mide como una disolucion al 2% en peso en agua a 25°C usando un viscosfmetro Brookfield LV a 10 rpm con huso LV-1.

Al menos 10 por ciento en volumen, preferiblemente al menos 12 por ciento en volumen, mas preferiblemente al menos 15 por ciento en volumen, y lo mas preferiblemente al menos 17 por ciento en volumen, de las partfculas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometros.

Tfpicamente la fraccion de volumen de las partfculas de eter de celulosa que tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometros es hasta el 75 por ciento, mas tfpicamente hasta el 60 por ciento y lo mas tfpicamente hasta el 50 por ciento, en base la volumen total de las partfculas de eter de celulosa. Las partfculas de eter de celulosa que tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometros se designan en adelante como partfculas finas.

Este parametro dimensional del eter de celulosa utilizado en la composicion comestible de la presente invencion puede determinarse usando un metodo de analisis de imagen de alta velocidad que combina el tamano de partfcula y el analisis de forma de las imagenes de muestra. Un metodo de analisis de imagen para polvos complejos se describe en: W. Witt, U. Kohler, J. List, Current Limits of Particle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis, PARTEC 2007. Un sistema de analisis de imagen de alta velocidad esta disponible comercialmente de Sympatec GmbH, Clausthal-Zellerfeld, Alemania como sistema de analisis de imagen dinamico (DIA) QICPIC™. El uso de un sistema DIA de Analisis de Imagen Dinamico QICPIC™ equipado con un dispersor de polvo seco RODOS de Sympatec GmbH, Clausthal-Zellerfeld, Alemania para una variedad de polvos se describe en: W. Yu, K. Muteki, L. Zhang y G. Kim, Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions, JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES, Vol. 100, Num. 1, enero 2011.

El sistema de analisis de imagen de alta velocidad es util para medir y calcular un numero de parametros dimensionales de partfculas. Algunos de estos parametros se enumeran a continuacion.

LEFI: La longitud de partfcula LEFI se define como la ruta directa mas larga que conecta los extremos de la partfcula en el contorno de la partfcula. “Directo” significa sin vueltas o ramificaciones.

DIFI: El diametro de partfcula DIFI se define como el area de proyeccion de la partfcula dividida por la suma de todas las longitudes de las ramificaciones de la partfcula.

Elongacion: La elongacion de partfcula es la relacion del diametro DIFI y la longitud LEFI de una partfcula, como se define por la formula DIFI/LEFI.

EQPC: EQPC de una partfcula se define como el diametro de un cfrculo que tiene la misma area que el area de proyeccion de la partfcula.

Diametro de Feret: El diametro de Feret se conoce tambien como el diametro del calibre. La distancia entre dos tangentes en lados contrarios de un perfil de partfcula, que son paralelas a alguna direccion fija, es el Diametro de Feret. Si una partfcula tiene una forma irregular, el diametro de Feret vana normalmente mucho mas que con las partfculas con forma regular.

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Diametro de Feret mmimo (Fmin): La distancia mmima entre pares de tangentes a la proyeccion de partmula en alguna direccion fija. El diametro de Feret mmimo es el diametro mas pequeno despues de la consideracion de todas las orientaciones posibles (de 0° a 180°). Para la partmula de forma irregular, Fmin puede ser significativamente menor que EQPC.

Diametro de Feret maximo (Fmax): La distancia maxima entre pares de tangentes a la proyeccion de partmula en alguna direccion fija. El diametro de Feret maximo es el diametro mas largo despues de la consideracion de todas las orientaciones posibles (de 0° a 180°). Fmax puede ser significativamente mayor que EQPC.

Relacion de aspecto: La relacion de aspecto de una partmula en el polvo es la relacion del diametro de Feret mmimo al maximo, Fmin/Fmax, y es otra medida para la forma de la partmula. Fmin/Fmax esta entre 0 y 1 para cualquier partmula.

Esfericidad: La relacion del penmetro de un cfrculo que tiene la misma area que el area de proyeccion de la partmula, Peqpc, al penmetro de la partmula real. Como el cfrculo equivalente da el menor penmetro posible a un area de proyeccion dada, el valor de la esfericidad esta entre 0 y para cualquier partmula. Cuanto menor es el valor, mas irregular es la formula de la partmula.

Las partmulas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion tienen generalmente un Diametro de Cfrculo Proyectado Equivalente (EQPC 50,3) medio de hasta 110 micrometros, preferiblemente hasta 95 micrometros, mas preferiblemente hasta 80 micrometros, lo mas preferiblemente hasta 72 micrometros, y en la realizacion mas preferida hasta 65 micrometros. Generalmente el EQPC 50,3 es 10 micrometros o mas, tfpicamente 20 micrometros o mas, mas tfpicamente 30 micrometros o mas, y lo mas tfpicamente 40 micrometros o mas. Todas las distribuciones de tamano de partmula, por ejemplo, el EQPC, pueden representarse y aplicarse como distribucion de numero (0), longitud (1), area (2) y volumen (3). La distribucion de volumen se disena por el numero 3 despues de la coma en el termino “EQPC 50,3”. El EQPC medio significa que el 50% de las partmulas en la distribucion de tamano de partmula tiene un EQPC que es menor que el valor dado en pm (micrometros) y el 50% de las partmulas tienen un EQPC que es mayor. La designacion 50 refleja el valor medio.

El volumen de partmulas finas y partmulas fibrosas en una muestra de polvo se calcula desde la media de la distribucion de numero del EQPC respectivo para partmulas finas y desde las medias de las distribuciones de numero de las LEFI y DIFI respectivas para partmulas fibrosas. Las distribuciones de numero se calculan desde el EQPC, DIFI y LEFI para cada partmula en la muestra.

Partmulas finas: Para el proposito de la presente invencion las partmulas finas tienen una longitud de partmula LEFI de menos de 40 micrometros y generalmente una longitud de partmula LEFI de al menos 10 micrometros. El lfmite de deteccion del sistema DIA de Analisis de Imagen Dinamico QICPIC™ con un sistema optico M7 es 10 micrometros.

El volumen de las partmulas finas en una muestra dada de un eter de celulosa se calcula segun la Ecuacion 1 V = n (E^PC) n (Ecuacion 1),

En donde V es el volumen de partmulas finas, n es el numero de partmulas finas en la muestra y EQPC aqrn es el EQPC medio determinado a partir de la distribucion de tamano de partmula de numero de las partmulas finas.

Partmulas fibrosas: Las partmulas fibrosas, como generalmente se entiende por el experto, son tfpicamente partmulas caracterizadas por forma irregular y longitud tfpicamente mucho mayor que el diametro. Las fibras pueden ser lineales o curvas, finas o gruesas. Por consiguiente, la informacion tanto de forma como de tamano del QICPIC™ se usa para definir las partmulas fibrosas. Para el proposito de la presente invencion las partmulas son partmulas “fibrosas” si cumplen una de las siguientes definiciones I o II: I) partmulas con una elongacion igual o menor que 0,35, una relacion de aspecto de igual o menos que 0,45, y una LEFI igual o mayor que 40 micrometros; o II) partmulas con una elongacion igual o menor que 0,35, una relacion de aspecto de mas de 0,45, una esfericidad de menos de 0,7 y una LEFI igual o mayor que 40 micrometros.

El volumen de partmulas fibrosas en una muestra dada de un eter de celulosa puede calcularse segun la Ecuacion 2 Vf= 2 (DIFI)2 LEFI nf (Ecuacion 2),

En donde Vf es el volumen de partmulas fibrosas, nf es el numero de partmulas fibrosas en la muestra, DIFI es el area de proyeccion media de las partmulas dividido por la suma de todas las longitudes de las ramificaciones de las partmulas determinadas a partir de la distribucion de tamano de partfcula en numero de las partfculas fibrosas y LEFI es la longitud de partmula media a partir de la distribucion de tamano de partfcula en numero de las partfculas fibrosas.

La fraccion de volumen de las partfculas finas es V/Vtot, y la fraccion de volumen de las partfculas fibrosas es Vf/Vtot, en donde V y Vf son los volumenes de las partfculas finas y de las partfculas fibrosas, como se calcula

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anteriormente, y Vtot es el volumen total de la muestra dada de un eter de celulosa. Como las densidades de una pardcula fina individual y de una partfcula fibrosa individual son esencialmente las mismas, las fracciones de volumen corresponden esencialmente a las fracciones en peso.

Las partfculas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion preferiblemente tienen una fraccion en volumen de pardculas fibrosas de no mas de 40%, mas preferiblemente no mas de 30% y lo mas preferiblemente no mas de 25%. Tfpicamente las pardculas de eter de celulosa tienen una fraccion de volumen de partfculas fibrosas de uno por ciento o mas. Como se indica anteriormente, las pardculas fibrosas tienen una LEFi de igual o mayor que 40 micrometros. Las partfculas fibrosas preferiblemente tienen una LEFI media de no mas de 150 micrometros. La LEFI media de partfculas fibrosas significa que el 50% de las partfculas en la fraccion de partfculas fibrosas de la distribucion de tamano de partfcula tienen una LEFI que es menor que el valor dado en pm (micrometros) y el 50% de las partfculas tienen una LEFI que es mayor, como se calcula a partir de la distribucion de tamano de partfcula en numero.

La produccion de eteres de celulosa se conoce generalmente en la tecnica. Tfpicamente el procedimiento de produccion implica activar la celulosa, por ejemplo, por tratamiento con un hidroxido de metal alcalino, hacer reaccionar la celulosa asf tratada con un agente de eterificacion, y lavar el eter de celulosa para eliminar subproductos. Despues de la etapa de lavado el eter de celulosa generalmente tiene un contenido de humedad de 30 a 60 por ciento, tfpicamente de 45 a 55 por ciento, en base al peso total del eter de celulosa humedo. Mientras el agua de lavado preferida puede depender del tipo espedfico de eter de celulosa, las aguas de lavado preferidas son agua, isopropanol, acetona, metiletilcetona o salmuera. Las aguas de lavado mas preferidas generalmente son agua o salmuera. Los eteres de celulosa se lavan generalmente a una temperatura de 20 a 120°C, preferiblemente de 65 a 95°C. Una torta de filtro humeda con disolvente, preferiblemente humeda con agua, se obtiene despues de lavar y separar el eter de celulosa del agua de lavado. El eter de celulosa humedo se obtiene normalmente en forma de granulos humedos, grumos humedos y/o una pasta humeda.

El eter de celulosa humedo se desmenuza en gran parte a partfculas de eter de celulosa en donde al menos el 10 por ciento en volumen de las partfculas de eter de celulosa tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometros como se describe anteriormente. El tipo de dispositivo de molienda no es muy cntico, con tal que se alcance el nivel deseado de molienda. Por ejemplo, el eter de celulosa humedo puede desmenuzarse en un dispositivo adecuado para secar y moler de forma simultanea. De forma alternativa, el eter de celulosa seco puede desmenuzarse en un molido de impacto. Los ejemplos posteriores describen como preparar las partfculas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion. Algunos aspectos de los procedimientos de desmenuzado para producir estas partfculas de eter de celulosa se describiran en terminos mas generales a continuacion.

En un metodo de desmenuzado el eter de celulosa humedo se somete a una operacion de secado-molido. Cuando se seca-muele un eter de celulosa humedo, la temperatura del eter de celulosa antes del secado-molido tiene un impacto en el EQPC 50,3 de las partfculas de eter de celulosa, como se describe en la Solicitud de patente internacional WO 2012/015400. La temperatura del eter de celulosa antes del secado-molido se controla preferiblemente y se vana o ajusta opcionalmente en un intervalo de 5 a 70°C, mas preferiblemente 8 a 65°C, lo mas preferiblemente 10 a 60°C. Si un lfquido tal como agua se anade al eter de celulosa antes del secado-molido, la temperatura del eter de celulosa antes del secado-molido se controla preferiblemente y se vana o ajusta opcionalmente controlando y variando o ajustado opcionalmente la temperatura del lfquido anadido y/o alimentando el eter de celulosa y el lfquido en una mezcladora con camisa y controlando y variando o ajustando opcionalmente la temperatura de la camisa de la mezcladora. Esto tambien puede conseguirse sin interrumpir el procedimiento de secado-molido. La mezcladora permite preferiblemente una mezcla total e intensa. Las mezcladoras utiles son, por ejemplo, granuladoras, amasadoras, extrusoras, prensas o molinos de rodillo, en donde la mezcla del eter de celulosa y el lfquido se homogenefza aplicando fuerzas de cizalla y mezclando, tal como una mezcladora de doble husillo. Las denominadas mezcladoras de palas helicoidales con dos palas del agitador dispuestas de forma horizontal que se acoplan en profundidad la una con la otra y que realizan una accion de decapado mutuo, como en el caso de las mezcladoras de doble husillo son particularmente adecuadas. Las amasadoras continuas de un solo eje adecuadas incluyen las llamadas mezcladoras Reflector®, que son mezcladoras de alto rendimiento de construccion modular, que consisten en un cilindro de mezcla de multiples partes, que puede calentarse y enfriarse, y un mezclador de palas montadas de forma unilateral (fabricante: Lipp, Alemania). Tambien son adecuadas las denominadas extrusoras de cilindro inmovilizado o extrusoras Stiftconvert® (fabricante: Berstorff, Alemania). Las mezcladoras amasadoras con los llamados agitadores sigma de doble pala (fabricante: Linden, Alemania) en un montaje horizontal son particularmente adecuados. Un recipiente agitado con un eje de mezclador dispuesto de forma vertical tambien es adecuado si se montan desviadores de flujo adecuados en la pared del recipiente para evitar que la masa amasada rote con el eje del agitador, y de esta forma se confiere una accion de mezcla intensiva al material amasado (fabricante: Bayer AG). Tambien son adecuados los recipientes de mezcla de doble pared con un agitador planetario y homogeneizador en lmea. El contenido en humedad del eter de celulosa antes del secado- molido es preferiblemente 45 por ciento o mas, mas preferiblemente 50 por ciento o mas, y lo mas preferiblemente 55 por ciento o mas antes del secado-molido, en base al peso total del eter de celulosa humedo. El contenido en humedad es preferiblemente 90 por ciento o menos, mas preferiblemente 85 por ciento o menos, y lo mas preferiblemente 82 por ciento o menos antes del secado-molido, en base al peso total del eter de celulosa humedo. El contenido en humedad puede determinarse por el metodo D-2363-79 de la norma ASTM (aprobado de nuevo 1989).

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El secado-molido se describe generalmente en la tecnica como secado y molido de forma simultanea en una etapa de proceso con una operacion unitaria, tipicamente un molino de impacto, tal como un molino de impacto de barrido por aire. El secado se consigue tipicamente con una combinacion de gas caliente y energfa mecanica. El aire caliente es lo usado mas habitualmente aunque tambien puede usarse gas nitrogeno caliente. El gas caliente y la corriente de eter de celulosa humeda se alimentan generalmente por medio de entradas separadas en el molino, tipicamente gas caliente desde el fondo y eter de celulosa humedo a una entrada lateral por medio de un sistema de tornillo de alimentacion conectado al molino. Tambien puede usarse vapor super-calentado de un disolvente, tal como vapor super-calentado, o una mezcla de vapor/gas inerte o una mezcla de vapor/aire como gas de transferencia de calor y gas de transporte, como se describe en mas detalle en las Solicitudes de patente europeas EP 0 954 536 A1 (equivalente a la Patente de EE.UU. num. 6.320.043) y EP 1 127 910 A1 (equivalente a la Patente de EE.UU. num. 7.259.257). Preferiblemente el eter de celulosa humedo se somete a secado-molido en un molino de impacto de barrido por gas, preferiblemente un molino de impacto de barrido por aire, en donde el eter de celulosa se somete a una tension de impacto y/o cizalla. Los molinos de impacto de barrido por gas preferidos son los molinos Ultra Rotor (Altenburger Maschinen Jaeckering, Alemania) o los molinos Turbofiner PLM (PALLMANN Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Alemania). Los molinos clasificadores de gas tambien son molinos de impacto de barrido por gas utiles, por ejemplo, el molino Clasificador de Aire Alpino Hosokawa - ZPS Circoplex Hosokawa Micron Ltd., Cheshire, Inglaterra.

Ademas, la velocidad circular del dispositivo de secado-molido tiene ademas un impacto en el EQPC 50,3 de las partfculas de eter de celulosa despues del secado-molido. La velocidad circular del dispositivo de secado-molido se controla preferiblemente y se vana o ajusta opcionalmente en un intervalo de 70 a 140 m/s, mas preferiblemente de 90 a 130 m/s, lo mas preferiblemente de 100 a 120 m/s.

En otro metodo para producir el eter de celulosa de la presente invencion el eter de celulosa seco se somete a una operacion de molienda. El eter de celulosa seco tiene tipicamente un contenido en humedad de menos del 10 por ciento, mas tipicamente de menos del 5 por ciento, en base al peso total del eter de celulosa que incluye la humedad. Los dispositivos de molienda utiles se conocen generalmente en la tecnica, tales como molinos de impacto, molinos de bolas, molinos de rodillo o molinos a chorro. Los molinos tipo conduccion del recipiente, tales como molinos de bolas, molinos de vibracion, molinos planetarios y molinos de fluido centnfugo se prefieren. Ejemplos de los medios de molienda incluyen bolas, barras y tubos. Los medios de molienda estan hechos tipicamente de acero inoxidable, alumina, zirconia, carburo de silicio, nitruro de silicio, carburo de tungsteno, vidrio, hierro, o el eter de celulosa en sf mismo. La molienda durante un periodo de tiempo de 4 a 36 horas, tipicamente de 8 a 24 horas se recomienda generalmente, dependiendo del tipo de molino.

Opcionalmente una operacion de secado-molido y una operacion de molienda adicional pueden realizarse en secuencia.

Si en una muestra dada de partfculas de eter de celulosa aun menos del 10 por ciento en volumen de las partfculas de eter de celulosa tienen una longitud de partfculas LEFI de menos de 40 micrometros despues de la operacion de secado-molido y/o la operacion de molienda como se describe anteriormente, la operacion de secado-molido o molido elegida se continuana para extender el tiempo de secado-molido o molido o las partfculas de eter de celulosa se sometenan a una operacion de molienda adicional. En base a las ensenanzas anteriores en los Ejemplos posteriores, el experto puede determinar facilmente los parametros de procedimiento optimos en la operacion de secado-molido y/o la operacion de molienda.

La composicion comestible de la presente invencion comprende almidon y las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente. El almidon puede originarse a partir de varias fuentes. El almidon esta contenido en grandes cantidades en alimentos basicos tales como patatas, trigo, mafz, arroz y yuca (tapioca). Dependiendo de la planta, el almidon contiene generalmente de 20 a 25% de amilosa y 75 a 80% de amilopectina en peso. La cantidad de partfculas de eter de celulosa en la composicion comestible de la presente invencion es preferiblemente de 0,1 a 10 por ciento, mas preferiblemente de 0,2 a 5 por ciento, en base al peso total de la composicion comestible. La cantidad de almidon puede variar en un amplio intervalo y depende en gran medida del tipo de composicion comestible. Generalmente la cantidad de almidon es de 1 a 99 por ciento, tfpicamente de 10 a 95 por ciento, en base al peso total de la composicion comestible.

En un aspecto la composicion comestible de la presente invencion es una mezcla de rebozado seco que comprende las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente, harina y aditivos opcionales, tales como un condimento y/o un agente de fermentacion. La cantidad de partfculas de eter de celulosa en la mezcla de rebozado seco es preferiblemente de 1 a 10 por ciento, mas preferiblemente de 2 a 5 por ciento, en base al peso total de la mezcla de rebozado seco. Preferiblemente, la harina es al menos una de harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena o harina de cebada. En una realizacion, la harina es una mezcla de al menos dos de harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena o harina de cebada, mas preferiblemente la harina es una mezcla aproximadamente 1:1 de harina de trigo o harina de mafz. En una realizacion alternativa, la harina es al menos una de una harina de patata, arroz o tapioca. Preferiblemente la mezcla de rebozado seco comprende un condimento. Los condimentos preferidos se seleccionan del grupo que consiste en sal, pimienta, ajo, cebolla, comino, pimenton, hierbas, pimienta de Jamaica, achiote, albahaca, cilantro, cilantro, comino, chili, eneldo, rabano picante, macis,

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mostaza, pimenton, perejil, romero, salvia, sesamo, estragon, tomillo, curcuma y wasabi. En una realizacion, el agente de fermentacion opcional es polvo para hornear. En algunas realizaciones, el rebozado comprende ademas al menos uno de harina de ir^z, leche en polvo o huevo en polvo. La cantidad de ingredientes en la mezcla de rebozado seco se determina facilmente por los expertos en la tecnica.

La mezcla de rebozado seco se mezcla preferiblemente con agua para preparar un rebozado. El rebozado preferiblemente tiene una viscosidad de hasta 1000 mPa^s, mas preferiblemente de 100 a 950 mPa^s, medida a 25°C usando un Viscosfmetro Digital Brookfield usando el huso RV-1 y LV-1 a 10 rpm.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para preparar un alimento rebozado, es decir, alimento que esta recubierto con un rebozado, que comprende las etapas de anadir agua a una composicion comestible descrita anteriormente, espedficamente a una mezcla de rebozado seco, para formar un rebozado; y poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.

Los alimentos que se rebozan incluyen vegetales y productos vegetales (que incluyen tofu, patatas, cebollas, quimbombo, brocoli, calabadn, zanahoria, berenjena y coliflor), carne y productos carnicos (que incluyen perritos calientes y pollo), pescado y productos de pescado (que incluyen filetes de pescado, palitos de pescado procesados y camaron), champinon, productos lacteos (que incluyen queso), fruta y productos de fruta (que incluyen platanos), productos de pastelena y combinaciones de los mismos (que incluyen productos como sandwiches Monte Cristo). Los alimentos pueden estar crudos, pre-cocinados o cocinados parcialmente antes de recubrirlos con rebozado. El alimento puede ademas estar tambien caliente, a temperatura ambiente, refrigerado o congelado cuando de recubre.

En una realizacion, el metodo comprende ademas congelar el alimento rebozado. En otra realizacion, el metodo comprende ademas hornear o frefr con mucho aceite el alimento rebozado, opcionalmente despues de frefr parcialmente y/o congelar el alimento rebozado. En la produccion industrial de alimentos un alimento se proporciona normalmente con un recubrimiento de rebozado y cocinado o parcialmente cocinado friendolo en una fabrica alimentaria para cuajar el rebozado. El cocinado parcial mediante fritura se conoce como “fritura parcial”. El alimento cocinado o, normalmente cocinado parcialmente, se refrigera o congela posteriormente y se envasa para el reparto a los consumidores. Los alimentos cocinados o parcialmente cocinados se preparan entonces para el consumo friendo en grasa y/o aceite, o mediante horneado.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de los alimentos fritos, que comprende las etapas de preparar un alimento rebozado como se describe anteriormente y frefr el alimento rebozado. El termino “frefr el alimento rebozado” incluye la etapa de cocinar o cocinar parcialmente mediante fritura para cuajar el rebozado, opcionalmente seguido por refrigeracion o congelacion, y/o una etapa de fritura antes del consumo. Sorprendentemente, se ha encontrado que el alimento rebozado de la presente invencion generalmente muestra al menos 15% menos de captacion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados comparables. Cuando se incorporan las partfculas de eter de celulosa mas preferidas en los alimentos rebozados, los alimentos rebozados de la presente invencion muestran incluso al menos 20% menos de captacion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados comparables.

En otro aspecto la composicion comestible de la presente invencion es un preparado alimenticio moldeado que contiene almidon, tal como patatas fritas francesas, patatas picadas fritas, croquetas, patatas fritas, delicias de pollo, palitos de pescado, o aros de cebolla, que incorpora las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente. Los preparados alimenticios moldeados que contienen almidon preferidos son preparados de patata tales como pure de patata, patatas fritas francesas o patatas picadas fritas, que son preparados de patata en que trozos de patata se fnen en sarten despues de cortarse en tiras, en juliana, en dados o pasarse por el pasapure. La cantidad de partfculas de eter de celulosa en el preparado alimentario que contiene almidon es preferiblemente de 0,1 a 1 por ciento, mas preferiblemente de 0,2 a 0,5 por ciento, en base al peso total del preparado alimenticio que contiene almidon.

La presente invencion se refiere ademas a un metodo para preparar un preparado alimenticio que contiene almidon moldeado, que comprende las etapas de incorporar las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente en un preparado alimenticio que contiene almidon, y moldear al preparado alimenticio. En una realizacion, el metodo comprende ademas congelar el preparado alimenticio moldeado que contiene almidon. En otra realizacion, el metodo comprende ademas hornear o frefr con abundante aceite el preparado alimenticio que contiene almidon moldeado, opcionalmente despues de frefr parcialmente y/o congelar el preparado alimenticio moldeado.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de un preparado alimenticio que contiene almidon frito, que comprende las etapas de incorporar partfculas de eter de celulosa como se describe anteriormente en un preparado alimenticio que contiene almidon descrito anteriormente, moldear el preparado alimenticio y frefr el preparado alimenticio que contiene almidon moldeado. El termino “frefr el preparado alimenticio que contiene almidon moldeado” incluye la etapa de cocinar o cocinar parcialmente mediante fritura, opcionalmente seguido por refrigeracion o congelacion, y/o una etapa de fritura antes del consumo. Sorprendentemente, se ha encontrado que el preparado alimenticio que contiene almidon de la presente invencion generalmente muestra al menos 15% menos de captacion de aceite y/o grasa que un preparado alimenticio comparable que no comprende partfculas de eter de celulosa. Cuando se incorporan las partfculas de eter de

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celulosa mas preferidas en el preparado alimenticio, el preparado alimenticio moldeado de la presente invencion muestra incluso al menos 25% o incluso al menos 45% menos de captacion de aceite y/o grasa que un preparado alimenticio comparable que no comprende partfculas de eter de celulosa.

A menos que se especifique otra cosa, los terminos “grasa”, “aceite” y “grasa y/o aceite” se usan de forma intercambiable en esta memoria para referirse a grasas y/o aceites comestibles de origen animal o vegetal. Ejemplos de aceites comestibles de origen vegetal incluyen aceite de girasol, aceite de colza, aceite de mafz, aceite de cacahuete (aceite de mam), aceite de sesamo, aceite de soja y aceite de palma.

Se pretende que el uso de los terminos “que comprende”, “comprende” y variaciones de los mismos sea de final abierto. Asf, los elementos, etapas o caractensticas no enumeradas o descritas expresamente no esten excluidos.

Algunas realizaciones de la invencion se describiran ahora en detalle en los siguientes ejemplos.

Ejemplos

A menos que se mencione otra cosa, todas las partes y porcentajes son en peso. En los Ejemplos se usan los siguientes procedimientos de ensayo.

Determinacion de contenido de metoxilo y viscosidad

La determinacion del % de metoxilo en metilcelulosa se llevo a cabo segun la Farmacopea de los Estados Unidos (USP 34). La viscosidad de la metilcelulosa se midio como un 2% en peso de disolucion en agua a 25°C usando un viscosfmetro Brookfield LV a 10 rpm con huso LV-1.

Determinacion del EQPC 50,3, los porcentajes de volumen de partfculas finas y de partfculas fibrosas y la LEFI media de las partfculas fibrosas

Las partfculas de eter de celulosa se analizaron como se recibieron o despues del tratamiento segun los ejemplos (comparativos) posteriores con un sensor analizador de imagen de alta velocidad QICPIC, Sympatec, Alemania, con un dispersor seco RODOS/L con un diametro interno de 4 mm y un alimentador seco VIBRI/L y Software WINDOX5, Vers. 5.3.0 y lente M7.

Ejemplos comparativos A y B

La metilcelulosa del Ejemplo comparativo A fue un primer lote de metilcelulosa que estuvo disponible comercialmente de The Dow Chemical Company bajo la marca comercial METHOCEL™ SG A7C. Tema un contenido en metoxilo de 30,1% y una viscosidad de 560 mPa^s, medido como un 2% en peso de disolucion en agua a 25°C.

La metilcelulosa del Ejemplo comparativo B fue un segundo lote de metilcelulosa que estaba disponible comercialmente de The Dow Chemical Company bajo la marca comercial METHOCEL™ SG A7C. Tema un contenido en metoxilo de 29,9% y una viscosidad de 690 mPa^s, medido como un 2% en peso de disolucion en agua a 25°C.

Las metilcelulosas de los Ejemplos comparativos A y B no estuvieron sometidas a ningun tratamiento. Ambas se analizaron para determinar parametros dimensionales de las partfculas de eter de celulosa usando el sensor analizador de imagen de alta velocidad QUICPIC, como se describe anteriormente.

Ejemplos 1 y 3 y Ejemplo comparativo C: secado-molido

Una mezcladora continua disponible comercialmente con camisa de calentamiento y enfriamiento se uso para anadir agua a metilcelulosa seca (MC) del Ejemplo comparativo A como material de alimentacion para ajustar la humedad y la temperatura de la MC a las enumeradas en la Tabla 1 posterior. El % de humedad en la Tabla 1 posterior se basa en el peso total de la MC humeda, es decir, MC que incluye el contenido en agua. Se puso una camisa a la mezcladora. La camisa de la mezcladora se abastecio con un fluido para proporcionar una temperatura de camisa enumerada en la Tabla 1 posterior. El eter de celulosa se alimento de forma continua a una velocidad de alimentacion enumerada en la Tabla 1 en la mezcladora. El producto humedo se transporto de forma continua por medio una cinta transportadora a una unidad de alimentacion del molino (Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH, Hamm, Alemania). Las palas del fondo del agitador del recipiente presionaron la pasta a un husillo augur sencillo montado al fondo del recipiente. El producto humedo se forzo a traves de un plato perforado directamente en el lado de un molino de impacto de barrido con gas Ultrarotor II “S” (Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH, Hamm, Alemania) entre la primera y segunda etapa de molienda. El molino se equipo con siete etapas de molienda. Las tres etapas de molienda del fondo se equiparon con barras de molienda estandar. Se instalaron turbo-barras en las cuatro etapas de molienda superiores. Una rueda cribadora de dedo co-rotatorio con doce aspas se instalo en la parte superior de la 7a etapa de molienda. El interior de la camisa del molino tema los platos de molienda estacionarios corrugados Altenburger estandar.

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El rotor del molino de impacto se opera a una velocidad circular como se enumera en la Tabla 1 posterior. Una corriente de nitrogeno que terna una temperatura de 112°C a un caudal enumerado en la Tabla 1 posterior se alimento por el fondo del molino. Se uso un ciclon para separar el producto seco del nitrogeno. La humedad del producto final fue menor que 1,1-2,3% en peso.

Ejemplo 2: Secado-molido seguido por molienda con rodillo

La metilcelulosa (MC) del Ejemplo comparativo A se sometio a operacion de secado-molido como se describe para los Ejemplos 1 y 3 y el Ejemplo comparativo C aplicando las condiciones que se enumeran en la Tabla 1 posterior.

Despues de la operacion de secado-molido se desmenuzaron adicionalmente 50 g de partraulas de metilcelulosa en un molino de rodillos durante 24 horas. El molino de rodillos se lleno con 6978,5 g de bolas de carburo de tungsteno de un diametro de 0,125 pulgadas (3,2 mm). El molino era un cilindro de acero con un diametro interior de 4,75 pulgadas (12 cm) y un diametro exterior de 5 pulgadas (12,7 cm) con 3 desviadores cuadrados internos, cada uno de 0,25 pulgadas (0,635 cm) de espesor. La longitud del cilindro fue tambien de 4,75 pulgadas (12 cm). El fondo era una brida soldada y la tapa terna un diametro de 4,24 pulgadas (10,8 cm) con una junta de caucho de 0,375 pulgadas (0,953 cm) que estaba colocada en el lugar con una abrazadera. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo en un dispositivo rodante para girarse a 67 rpm. La metilcelulosa del Ejemplo 2 obtenida por esta operacion de molienda terna los parametros dimensionales enumerados en la Tabla 2 posterior.

Ejemplo 4

2,5 kg de metilcelulosa seca (MC) del Ejemplo comparativo B (que terna solo 4% en volumen de partraulas finas, es decir, que terna una longitud de partraula LEFI de menos de 40 micrometros) se sometieron a molienda en molino de bolas durante 18 horas en un molino de bolas Patterson que terna un diametro de 15 pulgadas (38 cm) y una longitud de 21 pulgadas (53,3 cm). El molino de bolas se lleno con 100 kg de bolas de acero al carbono de un diametro de 1 pulgada (25,4 mm). El molino se enfrio con agua corriente.

Tabla 1

Ejemplo (comparativo): A 1 2 3 C

Humedad de MC antes de la molienda en seco [%]: -- 59 59 56 49

Velocidad de alimentacion de MC humeda [kg/h]: -- 31 31 16 31

Temperatura de la camisa [°C]: -- 2 2 14 -4

Temperatura de MC antes de la molienda en seco [°C]: -- 25 25 25 25

Molino de flujo de gas [m3/h]: -- 1394 1394 1531 1002

Molino de velocidad periferica [m/s]: -- 114 114 114 58

Molido con rodillo: No No Si No No

Ejemplo 5

2,5 kg de MC del Ejemplo comparativo A (que terna solo 5% en volumen de partraulas finas, es decir, que terna una longitud de partraula LEFI de menos que 40 micrometros) se sometio a molido como en el Ejemplo 4, excepto que el tiempo de molienda fue 10 horas.

Ejemplo 6

50 g de MC seca del Ejemplo comparativo A se sometio a molienda en el mismo molino de rodillos que en el Ejemplo 2 durante 18 horas. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo en un dispositivo rodante para girarse a 67 rpm.

Ejemplo 7

50 g de MC seca del Ejemplo comparativo A se sometieron a molienda en el mismo molino de rodillos que en el Ejemplo 2 durante 24 horas. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo en un dispositivo rodante para girar a 67 rpm.

La metilcelulosa de los Ejemplos 4-7 obtenida mediante estas operaciones de molienda terna los parametros dimensionales enumerados en la Tabla 2 posterior.

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Tabla 2

Ejemplo (comparativo): EQPC 50,3 [pm] % en vol. V de partteulas finas % en vol. Vf de partteulas fibrosas LEFI media de partteulas fibrosas [pm]

A: 86 5 48 167

1: 61 18 22 140

2: 46 43 2 83

3: 60 13 24 120

5: 45 29 3 75

6: 45 38 3 76

7: 43 45 2 74

C: 137 <1 35 251

B: 89 4 45 171

4: 45 38 3 76

Determinacion de captacion de aceite Preparacion de tiras de patatas

Las patatas se pelaron a mano, con ambos extremos cortados. Esas patatas se cortaron en tiras de una seccion de 0,9 cm x 0,9 cm. Los trozos uniformes se eligieron para los experimented. Las tiras se enjuagaron con agua y despues se escaldaron en agua a 85°C durante 5 min. Despues de escaldar, las tiras de patatas se sumergieron en disolucion de acido cftrico al 0,2% a 95°C durante 1 min. Despues todos los trozos se escurrieron y se secaron en un horno convencional hasta que se alcanzo una perdida de peso de aproximadamente 10%. Las patatas se enfriaron y se cubrieron con envoltura de plastico (SARANTM PVdC).

Recubrimiento de rebozado de tiras de patata

Se prepararon 100 partes de rebozado mezclando 75 partes de agua con 25 partes de ingredientes mezclados secos. La mezcla seca contema 11,625 partes de harina de arroz (Marca: harina de arroz blanco libre de gluten Energ-G), 11,625 partes de almidon de mafz (Marca: almidon de mafz HYLON® VII de National Starch), 1 parte de eter de celulosa como se enumera en la Tablas 2 y 3, y 0,75 partes de sal (Marca: Morton yodada). Se anadio agua a la mezcla seca en un bol de mezcla (Kitchen Aid) con union de batidora de varillas y se mezclo a velocidad media a alta durante aproximadamente 30 segundos. La mezcla se mezclo durante unos 11 minutos adicionales a una menor velocidad (lenta a medio-lenta). La mezcla de rebozado se transfirio entonces a un vaso de 600 ml. El rebozado se transfirio entonces a un bol de mezcla y se mezclo con 200 g de tiras de patata durante aproximadamente 15 segundos usando una espatula. Las tiras de patata recubiertas con rebozado se colocaron en un estante de varillas con una bandeja de plastico debajo. Despues de esto las tiras de patata individuales se transfirieron de un estante de mezcla a otro usando pinzas. Las tiras de patata se voltearon 1-2 veces para permitir que se quitara el exceso de rebozado.

Procedimiento de fritura

Una freidora comercial con abundante aceite se uso para los ensayos de fritura. La freidora se precalento antes de los experimentos de fritura hasta que alcanzo 190°C. Las patatas en tiras recubiertas con rebozado se sumergieron en una cesta de fritura y se frieron parcialmente durante 30 segundos. La cesta de fritura se saco de la freidora con abundante aceite y se agito un par de veces despues de aproximadamente 15-20 segundos. Las patatas fritas francesas parcialmente fritas en la cesta de fritura se sacaron del aceite y se agitaron aproximadamente diez veces para eliminar el exceso de aceite de la superficie de las patatas fritas francesas. Despues las patatas fritas francesas parcialmente fritas se transfirieron a una placa de horno tarada y su peso final se grabo. Tanto la placa de horno como las patatas fritas francesas se colocaron sin cubrir en un congelador durante 10 minutos, despues de lo cual estas se cubrieron con envoltura de plastico (SARAN™ PVdC). Una vez que las patatas fritas francesas se han congelado toda la noche, la freidora se calento a 185°C. La placa de horno que contema las patatas fritas francesas parcialmente fritas se coloco en una balanza y se taro. Despues las patatas fritas francesas se colocaron en una cesta de fritura sumergida. La temperatura inicial se grabo. La fritura final duro aproximadamente 2 minutos. La cesta se agito un par de veces despues de aproximadamente 15-20 segundos. La cesta de fritura se saco del aceite y se agito aproximadamente diez veces. La temperatura final se grabo. Las patatas fritas francesas se transfirieron a

una bolsa de plastico (bolsa ZiplocTM) despues del enfriamiento. Las patatas fritas francesas se congelaron antes del analisis del aceite.

Analisis de captacion de aceite

El contenido en aceite de las tiras de patata fritas con abundante aceite (patatas fritas francesas) se determino en 5 muestras secas usando el metodo de extraccion Soxtec que aplica los principios descritos en los Metodos Oficiales de Analisis de AOAC International, Metodo Oficial AOAC 2003.05 (Crude Fat in Feeds, Cereal Grains and Forages, Randall/Soxtec/Diethylether Extraction-Submersion Method, First Action 2003, Accion final 2006). Se uso un Sistema de Extraccion de Grasa 2055 de SoxtecTM que esta disponible comercialmente de FOSS, Dinamarca que aplica el procedimiento descrito por FOSS en la Sub Nota de Aplicacion ASN 3171 de , revision 4.1. “Extraction of 10 fat in Potato chips and Corn Snacks using Soxtec extraction systems”. El disolvente usado para la extraccion de aceite fue eter de petroleo 35/60, ACS, que esta disponible comercialmente de Alfa Aesar, una Johnson Matthey Company.

El aceite extrafdo se calculo, en base al peso total de las patatas fritas francesas. En el caso donde las patatas fritas francesas teman un recubrimiento de rebozado, el porcentaje de aceite se basa en el peso total de las patatas fritas 15 francesas, incluyendo el rebozado y el aceite.

La Tabla 3 posterior enumera el contenido en aceite de las patatas fritas francesas y la reduccion de contenido en aceite, en comparacion con las tiras de patata que no se rebozaron pero se frieron como se describe anteriormente.

Tabla 3

Metilcelulosa del ejemplo (comparativo): % en vol. V de partfculas finas % en vol. Vf de partfculas fibrosas Contenido en aceite [%] Reduccion de contenido de aceite [%]

— control (no rebozado): -- -- 9,76 --

A: 5 48 8,81 9,7

1: 18 22 7,39 24,3

2: 43 2 7,67 21,4

3: 13 24 8,16 16,4

5: 29 3 8,48 13,1

6: 38 3 7,99 18,1

7: 45 2 7,80 20,1

C: <1 35 9,38 3,9

B: 4 45 8,79 9,9

4: 38 3 7,59 22,2

20 La reduccion de captacion de aceite en los Ejemplos 1-7 y en los Ejemplos comparativos A-C se calculo segun la formula:

100 x [contenido en aceite de Control - contenido de aceite en el Ej. (Comp.)]/contenido en aceite del Control.

La Tabla 3 ilustra que las composiciones comestibles de la presente invencion son sorprendentemente efectivas en la reduccion de captacion de aceite de los alimentos fritos. El alimento rebozado del Ejemplo comparativo A tema un 25 contenido en aceite de 8,81%, mientras que el alimento rebozado inventivo del Ejemplo 1 tema un contenido de aceite total de 7,39%. Por consiguiente, el alimento rebozado inventivo del Ejemplo 1 tema una captacion de aceite que se redujo en un 16,1%, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo comparativo A (100 x [8,81- 7,39]/8,81). Esto es altamente sorprendente. El alimento rebozado inventivo de los Ejemplos 2 y 3 tema una captacion de aceite que se redujo en 12,9% y 7,4%, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo 30 comparativo A. El alimento rebozado inventivo del Ejemplo 4 tema una captacion de aceite que se redujo en 13,7%, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo comparativo B. El alimento rebozado inventivo del Ejemplo 57 tema una captacion de aceite que se redujo en 3,7%, 9,3% y 11,5% en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo comparativo A.

Claims

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REIVINDICACIONES

1. Una composicion comestible que comprende almidon y partfculas de eter de celulosa, en donde al menos 10 por ciento en volumen de las partfculas de eter de celulosa tienen una longitud de partfcula LEFI de menos de 40 micrometros, en donde la longitud de partfcula LEFI se define como la ruta directa mas larga sin vueltas o ramificaciones que conecta los extremos de la partfcula con el contorno de la partfcula.
2. La composicion segun la reivindicacion 1, en donde al menos 15 por ciento en volumen de las partfculas de eter de celulosa tienen una LEFI de menos de 40 micrometros.
3. La composicion segun la reivindicacion 1 o 2, en donde las partfculas de eter de celulosa tienen una fraccion en volumen de partfculas fibrosas de no mas del 40%.
4. La composicion segun la reivindicacion 3, en donde las partfculas de eter de celulosa tienen una fraccion en volumen de partfculas fibrosas de no mas de 25%.
5. La composicion segun la reivindicacion 3 o 4, en donde las partfculas de eter de celulosa fibrosa tienen una LEFI media de no mas de 150 micrometres.
6. La composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en donde las partreulas de eter de celulosa tienen un Diametro de Cfrculo Proyectado Equivalente medio (EQPC 50,3) de hasta 110 micrometros, en donde el EQPC de una partfcula se define como el diametro de un cfrculo que tiene el mismo area que el area de proyeccion de la partfcula.
7. La composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en donde el eter de celulosa es una metilcelulosa o una hidroxialquilmetilcelulosa.
8. La composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la composicion es una mezcla de rebozado seco que comprende al menos una harina seleccionada del grupo que consiste en harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena y harina de cebada.
9. La composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en donde la composicion es un preparado alimenticio moldeado que incorpora las partreulas de eter de celulosa.
10. Un metodo para preparar un alimento rebozado, que comprende las etapas de anadir agua a la composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 para formar un rebozado; y poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.
11. Un metodo para preparar un preparado alimenticio que contiene almidon moldeado, que comprende las etapas de incorporar las partreulas de eter de celulosa descritas en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en un preparado que contiene almidon, y dar forma al preparado alimenticio.
12. El metodo segun la reivindicacion 10 u 11, que comprende ademas congelar el alimento rebozado o el preparado alimenticio que contiene almidon moldeado.
13. Un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de un alimento frito, que comprende las etapas de: Anadir agua a la composicion segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8 para formar un rebozado;

Poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado; y

Frere el alimento rebozado.
14. El metodo segun la reivindicacion 13, en donde el alimento rebozado muestra al menos 15% menos de captacion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados.
15. Un metodo para reducir la captacion de aceite y/o grasa de un preparado alimenticio que contiene almidon frito, que comprende las etapas de incorporar las partreulas de eter de celulosa descritas en cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 en un preparado alimenticio que contiene almidon, moldear el preparado alimenticio y frefr el preparado alimenticio moldeado.