JP2017526360A - バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を調製するための方法 - Google Patents

バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を調製するための方法 Download PDF

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Abstract

Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、Ｂ）ステップＡ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）のバッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体と接触させるステップと、Ｃ）ステップＢ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を任意に凍結させるステップと、Ｄ）ステップＢ）またはＣ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライするステップと、を含む、揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法。【選択図】なし

Description

本出願は、バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を調製するための方法、ならびにバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品がフライされるときの油及び／または脂肪摂取を減少させるための方法に関する。
一般的に揚げ物とは、フライされた食品、通常は油で揚げた食品を指し、コロッケ（通常、パンくずまたは小麦粉の層でコーティングされ、高脂肪中で揚げられる刻まれた家禽、魚、キノコ、イモ類を含む果実もしくは野菜、または穀物等の食品の小さい固まり）等のバッターを付けてフライされた食品、バッターを付けてフライされた野菜、魚、または家禽等の肉、ならびに小麦粉等の生地成分を混練し、生地組成物を成形し、成形された生地組成物をフライすることによって生成される食品を含む。後者の食品の例には、ドーナツ、揚げパン、揚げ麺等が挙げられる。バッター付けの代わりに、またはそれに加えて、食品はパン粉を付けられてもよい、すなわち、食品は、コーンミール、クラッカーのくず、パンくず等のパン粉材料でコーティングされてもよい。
揚げ物は、多くの国でよく食べられているが、その高脂肪含量から健康に悪いと見なされている。ゆえに、当分野の技術者は、揚げ物の脂肪含量を減少させるために多くの努力を費やしている。
セルロースエーテルは、揚げ物の油摂取を減少させる能力で知られている。欧州特許出願公開第２２５３２１７号明細書は、少なくとも、加熱中にゲル化可能な水溶性セルロースエーテルの水性溶液、及び穀物粉末を含む生地組成物に関する。水溶性セルロースエーテルは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、またはヒドロキシエチルエチルセルロースである。そのような組成物から調製された生地を油で揚げる場合、生地の油摂取は、水溶性セルロースエーテルを含まない生地と比較して減少される。
国際公開第２０１０／１３５２７２号は、揚げ物の油摂取を減少させるためのセルロースエーテルの用途のさらなる改善を教示する。国際公開第２０１０／１３５２７２号は、穀物粉類、少なくとも１つの調味料、任意に膨張剤、及び粒状もしくは凝集メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む乾燥バッターミックスを開示する。カルボキシメチルセルロースは、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースを凝集するための結合剤として機能する。バッターは、水の添加によって生成される。バッターを食品と接触させてバッターを付けた食品を調製し、バッターを付けた食品はフライされる。凝集メチルセルロースを含むバッターを付けてフライされた食品は、比較対象となる非凝集メチルセルロースを含むバッターを付けてフライされた食品と比べて、約１０％少ない油摂取を呈する。
国際公開第２０１４／０５２２１４号は、揚げ物の油摂取を減少させるためのセルロースエーテルの用途の別の改善を開示する。国際公開第２０１４／０５２２１４号は、特定の粒径を有するセルロースエーテルのバッターへの組み込みを開示し、このバッターを使用してバッターを付けた食品を調製し、そのバッターを付けた食品をフライする。セルロースエーテルは、セルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長を有するような粒径分布を有する。記載される粒径分布のセルロースエーテルを含むバッターを付けてフライされた食品は、比較対象となる１０体積パーセント未満の粒子が４０マイクロメートル未満の粒子長を有するセルロースエーテルを含むバッターを付けてフライされた食品と比べて、約４−１６％少ない油摂取を呈する。
バッターを食品に適用する前に、食材は、湿ったバッターの食材への改善した接着を達成するために、乾燥したデンプン質ベースの事前粉付け組成物が食材に適用される事前粉付けステップを経ることが多い。米国特許第４，７７８，６８４号明細書は、乾燥した事前粉付け用の粉が、２２重量％を超えるメトキシル含量及び少なくとも５重量％のヒドロキシプロポキシル含量を有する２０％を超えるヒドロキシプロピルメチルセルロースを含む場合、バッターでコーティングされ、事前にフライされた電子レンジ調理可能な食材の改善された凍結／解凍安定性が達成されることを開示する。
油及び脂肪の過剰摂取によって引き起こされる既知の莫大な健康上のリスクを考慮して、揚げ物の油摂取を減少させるさらなる方法の発見が長年にわたって必要とされている。本発明の１つの目的は、メチルセルロースまたはヒドロキシプロピルメチルセルロースをカルボキシメチルセルロースで凝集するステップを必要としない方法を発見することである。本発明の好ましい目的は、先行技術において開示される方法よりもさらに一層揚げ物の油摂取を減少させる方法を発見することである。
本発明の一態様は、Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、Ｂ）ステップＡ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）のバッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体であって、水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と接触させるステップと、を含む、バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を調製するための方法である。
本発明の別の態様は、Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、Ｂ）ステップＡ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）のバッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体であって、水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と、接触させるステップと、Ｃ）ステップＢ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を任意に凍結させるステップと、Ｄ）ステップＢ）またはＣ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライするステップと、を含む、揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法である。
本発明のさらに別の態様は、セルロースエーテルをデンプン含有食品調製物中に組み込むステップと、デンプン含有食品調製物を水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と接触させるステップと、食品調製物を任意に凍結させるステップと、凍結させた食品調製物を任意にフライするステップと、を含む、揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法である。
驚くべきことに、セルロースエーテルが食品自体にまたは食品のバッターもしくはパン粉付け用組成物に組み込まれ、続いて食品がフライされる前に、食品が水性液体と接触させられる、好ましくは水性液体に浸されると、揚げ物の油及び／または脂肪摂取は、さらにもっと減少できることが分かっている。
本発明の一実施形態では、食品は、食品表面上にコーティングを形成するためにデンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと接触させられる。別の実施形態では、セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物は、食品の表面に適用される。さらに別の実施形態では、食品は、最初にデンプン及び任意にセルロースエーテルを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と接触させられる。任意に食品は、食品が前述のバッターまたはパン粉付け用組成物と接触させられる前に、事前粉付け組成物で処理される。事前粉付け組成物は、典型的には穀物粉類を含有するが、任意にセルロースエーテルも含む。これらの実施形態は、以下でさらにより詳細に記載される。後続のフライプロセスにおいて油及び／または脂肪摂取をさらに減少させるために、このように処理される食品は、食品がフライされる前に、最初に水性液体と接触させられ、好ましくは水性液体に浸されることが必須である。この必須のステップも、以下でさらにより詳細に記載される。
セルロースエーテルは、本発明との関連において無水グルコース単位として指定される、β−１，４グリコシド結合したＤ−グルコピラノース繰り返し単位を有するセルロース骨格を有する。
有用なセルロースエーテルは、例えば、カルボキシメチルセルロース等のカルボキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロース、またはカルボキシメチルヒドロキシエチルセルロース等のカルボキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルヒドロキシ−Ｃ１−Ｃ３−アルキルセルロースである。これらのセルロースエーテルが使用される場合、これらは、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、またはヒドロキシアルキルアルキルセルロースと組み合わせて使用されることが好ましい。
セルロースエーテルは、好ましくはアルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、またはヒドロキシアルキルアルキルセルロースである。これは、セルロースエーテル中において、無水グルコース単位のヒドロキシル基の少なくとも一部分が、アルコキシル基もしくはヒドロキシアルコキシル基またはアルコキシル基とヒドロキシアルコキシル基との組み合わせで置換されることを意味する。典型的には、１種類または２種類のヒドロキシアルコキシル基がセルロースエーテル中に存在する。好ましくは単一種類のヒドロキシアルコキシル基、より好ましくはヒドロキシプロポキシルが、存在する。
好ましいアルキルセルロースは、メチルセルロースである。混合されたアルキルヒドロキシアルキルセルロースを含む好ましいアルキルヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、もしくはヒドロキシブチルメチルセルロース等のヒドロキシアルキルメチルセルロース、またはヒドロキシプロピルエチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、エチルヒドロキシプロピルセルロース、もしくはエチルヒドロキシブチルセルロース等のヒドロキシアルキルエチルセルロース、またはエチルヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルヒドロキシプロピルメチルセルロース、またはアルコキシヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロースであり、アルコキシ基は直鎖または分岐鎖であり、２〜８個の炭素原子を含有する。好ましいヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、もしくはヒドロキシブチルセルロース、またはヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロース等の混合されたヒドロキシルキルセルロースである。
特に好ましいセルロースエーテルは、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、及びヒドロキシプロピルセルロース等の水中で熱凝結点（ｔｈｅｒｍａｌ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔ）を有するものである。セルロースエーテルは、好ましくは水溶性である、すなわち、２５℃及び１気圧で、１００グラムの蒸留水中で少なくとも１グラム、より好ましくは少なくとも２グラム、及び最も好ましくは少なくとも５グラムの水中可溶性を有する。
以下に記載のＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）及びＤＳ（アルコキシル）を有する、ヒドロキシアルキルアルキルセルロースが好ましく、ヒドロキシアルキルメチルセルロースがより好ましく、及びヒドロキシプロピルメチルセルロースが最も好ましい。無水グルコース単位のヒドロキシル基のヒドロキシアルコキシル基による置換度は、ヒドロキシアルコキシル基のモル置換度、ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）で表される。ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）は、セルロースエーテル中の無水グルコース単位当たりのヒドロキシアルコキシル基のモルの平均数である。ヒドロキシアルキル化反応中、セルロース骨格に結合するヒドロキシアルコキシル基のヒドロキシル基は、アルキル化剤、例えば、メチル化剤及び／またはヒドロキシアルキル化剤によってさらにエーテル化され得ることを理解されたい。無水グルコース単位の同じ炭素原子位置に対する複数の後続のヒドロキシアルキル化エーテル化反応は、複数のヒドロキシアルコキシル基がエーテル結合によって互いに共有結合される側鎖をもたらし、各側鎖は全体でセルロース骨格にヒドロキシアルコキシル置換基を形成する。このため、「ヒドロキシアルコキシル基」という用語は、ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）との関連において、いずれかが単一のヒドロキシアルコキシル基または上で概説される側鎖を含むヒドロキシアルコキシル置換基の構成単位であるヒドロキシアルコキシル基を指すと解釈されるべきであり、２つ以上のヒドロキシアルコキシ単位が、エーテル結合によって互いに共有結合される。この定義内では、ヒドロキシアルコキシル置換基の末端ヒドロキシル基がさらにアルキル化、例えばメチル化されるかどうかは重要ではなく、アルキル化及び非アルキル化ヒドロキシアルコキシル置換基の両方がＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）の決定に関して含まれる。本発明で利用されるヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、概して、少なくとも０．０５、好ましくは少なくとも０．０８、より好ましくは少なくとも０．１２、最も好ましくは少なくとも０．１５、及び特に少なくとも０．２０のヒドロキシアルコキシル基のモル置換度を有する。ヒドロキシアルコキシル基のモル置換度は、概して、最大１．００、好ましくは最大０．９０、より好ましくは最大０．７０、最も好ましくは最大０．６０、及び特に最大０．５０である。
無水グルコース単位当たりのメトキシル基等のアルコキシル基で置換されたヒドロキシル基の平均数が、アルコキシル基の置換度、ＤＳ（アルコキシル）として指定される。ＤＳの前述の定義において、「アルコキシル基で置換されたヒドロキシル基」という用語は、本発明内において、セルロース骨格の炭素原子に直接結合されるアルキル化ヒドロキシル基だけではなく、セルロース骨格に結合されるヒドロキシアルコキシル置換基のアルキル化ヒドロキシル基も含むと解釈されるべきである。本発明で利用されるヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、典型的には、少なくとも１．０、好ましくは少なくとも１．１、より好ましくは少なくとも１．２、及び特に少なくとも１．６のＤＳ（アルコキシル）を有する。ＤＳ（アルコキシル）は、典型的には、最大２．５、好ましくは最大２．４、より好ましくは最大２．２、及び特に最大２．０５である。
最も好ましくは、セルロースエーテルは、ＤＳ（アルコキシル）に関して上で示される範囲内のＤＳ（メトキシル）、及びＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）に関して上で示される範囲内のＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）またはＭＳ（ヒドロキシエトキシル）を有するヒドロキシプロピルメチルセルロースまたはヒドロキシエチルメチルセルロースである。アルコキシル基の置換度及びヒドロキシアルコキシル基のモル置換度は、ヨウ化水素を用いるセルロースエーテルのツァイゼル開裂及びその後の定量ガスクロマトグラフィー分析によって決定することができる（Ｇ．Ｂａｒｔｅｌｍｕｓ ａｎｄ Ｒ．Ｋｅｔｔｅｒｅｒ，Ｚ．Ａｎａｌ．Ｃｈｅｍ．，２８６（１９７７）１６１−１９０）。
最も好ましいセルロースエーテルは、メチルセルロースである。無水グルコース単位当たりのメトキシル基で置換されたヒドロキシル基の平均数が、メトキシル基の置換度（ＤＳ）として指定される。メチルセルロースは、好ましくは少なくとも１．２０、より好ましくは少なくとも１．２５、及び最も好ましくは少なくとも１．４０のＤＳを有する。ＤＳは、好ましくは最大２．２５、好ましくは最大２．２０、及び最も好ましくは最大２．１０である。
メチルセルロース中のメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ３４）に従って行われる。得られる値は、メトキシル％である。これらは、続いてメトキシル置換基に対する置換度（ＤＳ）に変換される。塩の残存量が、この変換において考慮された。ＭＥＴＨＯＣＥＬ ＳＧまたはＳＧＡ（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）の商品名で入手可能なメチルセルロースの等級が、特に好ましい。それはゲル強度を増強した。増強されたゲル強度を有するメチルセルロース及びその生成は、米国特許第６，２３５，８９３号明細書に開示されている。
（メチルセルロースのような）アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、または（ヒドロキシアルキルメチルセルロースのような）ヒドロキシアルキルアルキルセルロース等の本発明で利用されるセルロースエーテルの粘度は、スピンドルＬＶ−１を備えるブルックフィールドＬＶ粘度計を１０ｒｐｍで使用する、２５℃の水中の２重量％の溶液として測定されるとき、好ましくは少なくとも５０ｍＰａ・ｓ、より好ましくは少なくとも２００ｍＰａ・ｓ、さらにより好ましくは少なくとも４００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは少なくとも４５０ｍＰａ・ｓである。粘度は、上で示されるように２５℃の水中の２重量％の溶液として測定されるとき、好ましくは最大１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは最大７，０００ｍＰａ・ｓ、さらにより好ましくは最大１，０００ｍＰａ・ｓ、及び最も好ましくは最大７５０ｍＰａ・ｓである。
セルロースエーテルは、典型的には、乾燥した事前粉付け組成物、乾燥バッターミックス、及び／またはパン粉付け用組成物中に微粒子形態で組み込まれる。セルロースエーテルは、好ましくはセルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセント、好ましくは少なくとも１２体積パーセント、より好ましくは少なくとも１５体積パーセント、及び最も好ましくは少なくとも１７体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有する。典型的には、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するセルロースエーテル粒子の体積分率は、セルロースエーテル粒子の総体積に基づいて、最大７５パーセント、より典型的には最大６０パーセント、及び最も典型的には最大５０パーセントである。４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するセルロースエーテル粒子は、以後、微細粒子として指定される。国際公開第２０１４／０５２２１４号は、減少した油及び／または脂肪摂取を有するバッターを付けてフライされた食品を調製するための、そのようなセルロースエーテル粒子の用途を記載する。
本発明の方法において利用されることが好ましいセルロースエーテル粒子の寸法パラメータは、サンプル画像の粒径及び形状解析を組み合わせる高速画像解析法を使用して決定することができる。複合粉末のための画像解析法は、Ｗ．Ｗｉｔｔ，Ｕ．Ｋｏｈｌｅｒ，Ｊ．Ｌｉｓｔ，Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｌｉｍｉｔｓ ｏｆ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｓｈａｐｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｗｉｔｈ Ｈｉｇｈ Ｓｐｅｅｄ Ｉｍａｇｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ，ＰＡＲＴＥＣ ２００７に記載されている。高速画像解析システムは、動的画像解析（ＤＩＡ）システムＱＩＣＰＩＣ（商標）としてＳｙｍｐａｔｅｃ ＧｍｂＨ，Ｃｌａｕｓｔｈａｌ−Ｚｅｌｌｅｒｆｅｌｄ，Ｇｅｒｍａｎｙから市販されている。様々な粉末に対する、Ｓｙｍｐａｔｅｃ ＧｍｂＨ，Ｃｌａｕｓｔｈａｌ−Ｚｅｌｌｅｒｆｅｌｄ，ＧｅｒｍａｎｙからのＲＯＤＯＳ乾燥粉末分散機を備える動的画像解析ＤＩＡシステムＱＩＣＰＩＣ（商標）の使用は、Ｗ．Ｙｕ，Ｋ．Ｍｕｔｅｋｉ，Ｌ．Ｚｈａｎｇ，ａｎｄ Ｇ．Ｋｉｍ，Ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｕｌｋ Ｐｏｗｄｅｒ Ｆｌｏｗ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｕｓｉｎｇ Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｈａｐｅ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓ，ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＳＣＩＥＮＣＥＳ，ＶＯＬ．１００，ＮＯ．１，ＪＡＮＵＡＲＹ ２０１１に記載されている。高速画像解析システムは、粒子のいくつかの寸法パラメータの測定及び計算に有用である。これらのパラメータのいくつかが、以下に列記される。
ＬＥＦＩ：粒子長ＬＥＦＩは、粒子の輪郭の両端を結ぶ最長の直接経路（ｄｉｒｅｃｔ ｐａｔｈ）として定義される。「直接」とは、ループまたは分岐がないことを意味する。
ＤＩＦＩ：粒子直径ＤＩＦＩは、粒子の分岐の全長の合計で除した粒子の投影面積として定義される。
伸長：粒子伸長は、式ＤＩＦＩ／ＬＥＦＩによって定義される、粒子の直径ＤＩＦＩと長さＬＥＦＩとの比率である。
ＥＱＰＣ：粒子のＥＱＰＣは、粒子の投影面積と同じ面積を有する円の直径として定義される。
フェレ径：フェレ径は、キャリパー直径としても知られている。いくつかの一定方向と平行である粒子外形の反対側の２つの接線間の距離が、フェレ径である。粒子が不規則な形状を有する場合、フェレ径は通常、規則的な形状の粒子を有するものよりもはるかに大きく異なる。
最小フェレ径（Ｆｍｉｎ）：いくつかの一定方向での粒子投影に対する対の接線間の最小距離。最小フェレ径は、全ての可能な配向（０°〜１８０°）を考慮した後の最小の直径である。不規則的な形状の粒子に関して、Ｆｍｉｎは、ＥＱＰＣよりも著しく小さい場合がある。
最大フェレ径（Ｆｍａｘ）：いくつかの一定方向での粒子投影に対する対の接線間の最大距離。最大フェレ径は、全ての可能な配向（０°〜１８０°）を考慮した後の最大直径である。Ｆｍａｘは、ＥＱＰＣよりも著しく大きい場合がある。
アスペクト比：粉末中の粒子のアスペクト比は、最小フェレ径対最大フェレ径の比率、Ｆｍｉｎ／Ｆｍａｘであり、粒子形状に対する別の測定値である。任意の粒子に対するＦｍｉｎ／Ｆｍａｘは、０〜１である。
球形度：実粒子の周長に対する粒子の投影面積と同じ面積を有する円の周長、ＰＥＱＰＣの比率。同等の円は所与の投影面積で可能な限り最小の周長をもたらすため、任意の粒子に対する球形度の値は、０〜１である。値が小さくなればなるほど、粒子の形状はより不規則になる。
本発明で利用されることが好ましいセルロースエーテル粒子は、概して、最大１１０マイクロメートル、好ましくは最大９５マイクロメートル、より好ましくは最大８０マイクロメートル、最も好ましくは最大７２マイクロメートル、及び最も好ましい実施形態では、最大６５マイクロメートルの同等の投影された円直径の中央値（ＥＱＰＣ５０，３）を有する。概して、ＥＱＰＣ５０，３は、１０マイクロメートル以上、典型的には２０マイクロメートル以上、より典型的には３０マイクロメートル以上、及び最も典型的には４０マイクロメートル以上である。全ての粒径分布、例えば、ＥＱＰＣは、数字（０）、長さ（１）、面積（２）、及び体積（３）分布として表示及び適用され得る。体積分布は、「ＥＱＰＣ５０，３」という用語において、コンマの後の数字３によって指定される。メジアンＥＱＰＣは、粒径分布中の粒子の５０％がμｍ（マイクロメートル）で与えられる値よりも小さいＥＱＰＣを有し、粒子の５０％がより大きいＥＱＰＣを有することを意味する。５０という指定は、中央値を反映する。
粉末試料中の微細粒子及び繊維状粒子の体積は、微細粒子に対するそれぞれのＥＱＰＣの数分布の中央値から、及び繊維状粒子に対するそれぞれのＬＥＦＩ及びＤＩＦＩの数分布の中央値から計算される。数分布は、試料内の各粒子に対するＥＱＰＣ、ＤＩＦＩ、及びＬＥＦＩから計算される。
微細粒子：
本発明の目的に関して、微細粒子は、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩ、及び概して、少なくとも１０マイクロメートルの粒子長ＬＥＦＩを有する。Ｍ７光学システムを備える動的画像解析ＤＩＡシステムＱＩＣＰＩＣ（商標）の検出限界は、１０マイクロメートルである。
セルロースエーテルの所与の試料中の微細粒子の体積は、方程式１に従って計算され、
Figure 2017526360
式中、Ｖは微細粒子の体積であり、ｎは試料中の微細粒子の数であり、ＥＱＰＣは、微細粒子の数粒径分布から決定されるメジアンＥＱＰＣである。
繊維状粒子
当分野の技術者に一般的に理解される繊維状粒子とは、典型的には、不規則な形状及び典型的には直径よりもはるかに長い長さを特徴とする粒子である。繊維は、直線であっても曲線であっても、薄くても厚くてもよい。したがって、ＱＩＣＰＩＣ（商標）からの形状及び大きさの両方の情報が、繊維状粒子を定義するために使用される。本発明の目的に関して、粒子は、それらが以下の定義ＩまたはＩＩのうちの１つを満たす場合、「繊維状」粒子である：Ｉ）０．３５以下の伸長、０．４５以下のアスペクト比、及び４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する粒子、またはＩＩ）０．３５以下の伸長、０．４５を超えるアスペクト比、０．７未満の球形度、及び４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する粒子。
セルロースエーテルの所与の試料中の繊維状粒子の体積は、方程式２に従って計算することができ、
Figure 2017526360
式中、Ｖｆは繊維状粒子の体積であり、ｎｆは試料中の繊維状粒子の数であり、ＤＩＦＩは、繊維状粒子の数粒径分布から決定される粒子の分岐の全長の合計で除した粒子のメジアン投影面積であり、ＬＥＦＩは、繊維状粒子の数粒径分布から決定されるメジアン粒子長である。
微細粒子の体積分率は、Ｖ／Ｖｔｏｔであり、繊維状粒子の体積分率は、Ｖｆ／Ｖｔｏｔであり、式中、Ｖ及びＶｆは、上で計算される微細粒子の体積及び繊維状粒子の体積であり、Ｖｔｏｔは、セルロースエーテルの所与の試料の総体積である。個々の微細粒子の密度及び個々の繊維状粒子の密度は本質的に同じであるため、体積分率は、本質的に重量分率に対応する。
本発明の方法において利用されることが好ましいセルロースエーテル粒子は、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、及び最も好ましくは２５％以下の繊維状粒子の体積分率を有する。典型的には、セルロースエーテル粒子は、１パーセント以上の繊維状粒子の体積分率を有する。上で示されるように、繊維状粒子は、４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する。繊維状粒子は、好ましくは１５０マイクロメートル以下のメジアンＬＥＦＩを有する。繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩは、粒径分布の繊維状粒子の割合において、粒子の５０％がμｍ（マイクロメートル）で与えられる値よりも小さいＬＥＦＩを有し、粒子の５０％が、数粒径分布から計算されるものよりも大きいＬＥＦＩを有することを意味する。
セルロースエーテルの生成は、一般的に当該技術分野で既知である。典型的には、生成プロセスは、例えば、アルカリ金属水酸化物での処理によってセルロースを活性化することと、このように処理されたセルロースをエーテル化剤と反応させることと、セルロースエーテルを洗浄して副産物を除去することと、を含む。洗浄ステップ後、セルロースエーテルは、湿性セルロースエーテルの総重量に基づいて、概して３０〜６０パーセント、典型的には４５〜５５パーセントの含水量を有する。好ましい洗浄溶液はセルロースエーテルの特定の種類に左右され得るが、好ましい洗浄溶液は、一般的に水、イソプロパノール、アセトン、メチルエチルケトン、または塩水である。より好ましい洗浄溶液は、一般的に水または塩水である。セルロースエーテルは、一般的に２０〜１２０℃、好ましくは６５〜９５℃の温度で洗浄される。溶媒で湿った、好ましくは水で湿った濾過ケークは、洗浄及び洗浄溶液からセルロースエーテルの分離後に得られる。湿性セルロースエーテルは通常、湿った顆粒、湿った塊、及び／または湿性ペーストの形状で得られる。湿性セルロースエーテルは、好ましくはセルロースエーテル粒子に広く粉末状にされ、セルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントは、上述のように４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する。例えば、湿性セルロースエーテルは、同時乾燥及び粉砕に適した装置中で粉末状にされ得る。これらのセルロースエーテル粒子を生成するための粉末化プロセスは、国際公開第２０１４／０５２２１４号、１０〜１２頁に記載されている。
本発明の方法に従ってバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品には、例えば、野菜及び野菜製品（豆腐、ジャガイモ、タマネギ、オクラ、ブロッコリー、ズッキーニ、ニンジン、ナス、及びカリフラワーを含む）、肉及び肉製品（ホットドッグ及び鶏肉を含む）、魚及び魚製品（魚のフィレ、加工フィッシュスティック、及びエビを含む）、キノコ、乳製品（チーズを含む）、果実及び果実製品（プランタンを含む）、菓子製品、ならびにそれらの組み合わせ（モンテクリストサンドイッチのような製品を含む）が挙げられる。食品は、バッターまたはパン粉付け用組成物でコーティングされる前、生であってもよく、事前に調理されていてもよく、または部分的に調理されていてもよい。食品はまた、コーティング時に高温であってもよく、周囲温度であってもよく、冷却されていてもよく、または凍結されていてもよい。
バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品の調製方法の一実施形態では、食品が以下にさらに記載されるバッター及び／またはパン粉付け用組成物と接触させられる前に、食品は、好ましくは上述のセルロースエーテルを含む乾燥した事前粉付け組成物で処理される。事前粉付けは、肉のような湿った食品にその後バッターが付けられる場合、特に有用である。事前粉付けは表面水分を吸収し、その後のバッターコーティングのための伝導性または粘着性表面を創出する。典型的には、事前粉付け組成物は、主成分として、例えばトウモロコシ粉、コーンスターチ、小麦粉、大麦粉、またはバッターの成分として以下に記載されるフラワー等の改質もしくは未改質穀物粉類もしくはデンプンの形態で、デンプンを含む。事前粉付け組成物は、概して、事前粉付け組成物の総重量に基づいて、典型的には穀物粉類の形態で５０パーセント以上、好ましくは７５パーセント以上、及びより好ましくは８５パーセント以上のデンプンを含む。バッター用の典型的な穀物粉類は、以下に記載される。デンプンの量は、事前粉付け組成物の総重量に基づいて最大１００パーセントであり得るが、概して、最大９９パーセント、好ましくは最大９８パーセント、より好ましくは最大９５パーセント、及び最も好ましくは最大９２パーセントである。セルロースエーテルの量は、事前粉付け組成物の総重量に基づいて、好ましくは少なくとも１パーセント、より好ましくは少なくとも２パーセント、さらにより好ましくは少なくとも５パーセント、及び最も好ましくは少なくとも８パーセントである。セルロースエーテルの量は、事前粉付け組成物の総重量に基づいて、好ましくは最大４０パーセント、より好ましくは最大２５パーセント、さらにより好ましくは最大２０パーセント、及び最も好ましくは最大１５パーセントである。好ましいセルロースエーテルは、上述されている。上述のようにセルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有するセルロースエーテルが使用されることが、より好ましい。乾燥した事前粉付け組成物は、事前粉付け組成物の総重量に基づいて、典型的には最大１０パーセントの総量で、より典型的には最大５パーセントの総量で、調味料及び／または風味料等の１つ以上の任意の添加剤を含んでもよい。バッター用の典型的な調味料は、以下に記載されている。
本発明の一実施形態では、任意に上述のように乾燥した事前粉付け組成物で処理された食品は、デンプン及び任意に上述のセルロースエーテルを含むバッターと接触させられ、食品表面上にコーティングを形成する。バッターを付けた食品が、フライする前にパン粉付け用組成物と接触させられない場合、バッターは上述のセルロースエーテルを含む。バッターを付けた食品が、フライする前にパン粉付け用組成物と接触させられる場合、バッター中への上述のセルロースエーテルの含有は任意である。バッターを付けた食品が、フライする前にパン粉付け用組成物と接触させられる場合、典型的にはバッターはセルロースエーテルを含まない。食品は、任意に上述のように事前粉付けされる。デンプンは、種々のソースから生じ得る。デンプンは、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ（コーン）、米、及びキャッサバ（タピオカ）等の主食中に大量に含有される。植物に応じて、デンプンは一般的に、２０〜２５重量％のアミロース及び７５〜８０重量％のアミロペクチンを含有する。好ましくは、デンプンは、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、タピオカ粉、大豆粉、燕麦粉、または大麦粉等の穀物粉類の形態である。
バッターは、穀物粉類、任意にセルロースエーテル粒子、ならびに調味料及び／または膨張剤等の任意の添加剤を含む乾燥バッターミックスから調製されることが好ましい。好ましいセルロースエーテルは、さらに上に記載される。乾燥バッターミックス中にセルロースエーテルが存在する場合、上述のようにセルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有することがより好ましい。セルロースエーテル粒子が乾燥バッターミックス中に含まれる場合、セルロースエーテル粒子の量は、乾燥バッターミックスの総重量に基づいて、好ましくは少なくとも０．５パーセント、好ましくは少なくとも１パーセント、及びより好ましくは少なくとも２パーセント、ならびに最大２０パーセント、好ましくは最大１０パーセント、及びより好ましくは最大５パーセントである。乾燥バッターミックスは、調味料を含むことが好ましい。好ましい調味料は、例えば、塩、コショウ、ニンニク、タマネギ、クミン、パプリカ、またはハーブである。一実施形態では、任意の膨張剤は、ベーキングパウダーである。いくつかの実施形態では、バッターは、コーンミール、粉乳、または粉末卵のうちの少なくとも１つをさらに含む。乾燥バッターミックス中の成分の量は、当業者によって容易に決定される。
乾燥バッターミックスは、バッターを調製するために好ましくは水と混合される。バッターは、１０ｒｐｍでＲＶ−１及びＬＶ−１スピンドルを用いて２５℃でブルックフィールドデジタル粘度計を使用して測定される、好ましくは最大１０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは１００〜９５０ｍＰａ・ｓの粘度を有する。典型的には少なくとも１重量部、より典型的には少なくとも２重量部、及び最も典型的には少なくとも２．５重量部の水が、１重量部の乾燥バッターミックスと混合される。典型的には最大１０重量部、より典型的には最大７重量部、及び最も典型的には最大４重量部の水が、１重量部の乾燥バッターミックスと混合される。セルロースエーテルがバッター中に存在する場合、セルロースエーテルの量は概して、バッターの総重量に基づいて、少なくとも０．１パーセント、好ましくは少なくとも０．２パーセント、より好ましくは少なくとも０．５パーセント、及び最も好ましくは少なくとも１．０パーセントのセルロースエーテルである。セルロースエーテルの量は概して、バッターの総重量に基づいて、最大１０パーセント、好ましくは最大７パーセント、より好ましくは最大５パーセント、及び最も好ましくは最大２．０パーセントのセルロースエーテルである。
本発明の一実施形態では、任意に乾燥した事前粉付け組成物で処理された、及び／または任意に上述のようなバッターでコーティングされた食品は、セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と接触させられる。パン粉付けは、揚げ物にサクサクとした食感を提供するため、しばしば消費者に好まれる。一般的にパン粉付け用組成物は、上述のようなデンプンを含む。デンプンは、コーンミール、小麦粉、強化小麦粉、もしくは大麦麦芽、全粒小麦粉、ライ麦粉、燕麦ぬか、トウモロコシ粉、コーンミール、米粉、またはジャガイモ粉、クラッカーのくず、もしくはパン粉等のパンくず、またはそれらの混合物等のパン粉付け用組成物の典型的な成分から生じる。パン粉付け用組成物は概して、パン粉付け用組成物の総重量に基づいて、５０パーセント以上、好ましくは６０パーセント以上、より好ましくは７０パーセント以上、及び最も好ましくは８０パーセント以上のデンプンを含む。デンプンの量は概して、パン粉付け用組成物の総重量に基づいて、最大９８パーセント、典型的には最大９５パーセント、及びより典型的には最大９０パーセントである。
概して、パン粉付け用組成物中のセルロースエーテルの量は、パン粉付け用組成物の総重量に基づいて、少なくとも１パーセント、好ましくは少なくとも２パーセント、より好ましくは少なくとも５パーセント、さらにより好ましくは少なくとも１０パーセント、及び最も好ましくは少なくとも１２パーセントである。セルロースエーテルの量は、パン粉付け用組成物の総重量に基づいて、概して最大５０パーセント、好ましくは最大４０パーセント、より好ましくは最大３０パーセント、さらにより好ましくは最大２０パーセント、及び最も好ましくは最大１５パーセントである。好ましいセルロースエーテルは、上述されている。上述のようにセルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有するセルロースエーテルが使用されることが、より好ましい。
パン粉付け用組成物は、パン粉付け用組成物の総重量に基づいて、例えば、４パーセント以上、７パーセント以上、または場合によっては、さらに１０パーセント以上、及び典型的には最大４０パーセント、より典型的には最大３０パーセント、及び最も典型的には最大２０パーセントの水を含み得る。加えて、パン粉付け用組成物は、任意の添加剤、例えば、乳固形分、スキムミルク、バターミルク、もしくはバター等の乳製品、塩、コショウ、ハーブ、及びスパイス等の調味料、風味剤、着色剤、及び／または保存料を含有してもよい。任意の成分の具体的な例は、ナイアシン、硫酸第一鉄、チアミン硝酸塩、リボフラビン、葉酸、高果糖コーンシロップ、コーンシロップ、大豆油、綿実油、キャノーラ油、及び／またはトウモロコシ油等の部分水素化植物油、酵母、糖、ハチミツ、ゴマ、及び／または芥子粒、糖蜜、小麦グルテン、乳清、大豆粉、乳酸、蒸留酢、大豆レシチン、モノ及びジグリセリド、ナトリウム、及び／またはステアロイル乳酸カルシウム等の生地改良剤、酵母栄養物、第一リン酸カルシウム、硫酸カルシウム、硫酸アンモニウム、プロピオン酸カルシウム、またはソルビン酸カリウムである。
セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物は、微粒子形態の乾燥セルロースエーテルをパン粉付け用組成物の他の成分と配合することによって、またはセルロースエーテルを水等の水性液体中で溶解し、セルロースエーテルの水性溶液をパン粉付け用組成物の他の成分と接触させることによって、生成され得る。例えば、セルロースエーテルの水性溶液は、パン粉付け用組成物の他の成分上に噴霧されてもよく、典型的にはその後乾燥される。水性溶液は、水性溶液の総重量に基づいて、典型的には少なくとも１パーセント、より典型的には少なくとも２パーセント、及び典型的には最大２０パーセント、より典型的には最大１０パーセントのセルロースエーテルを含む。
後続のフライプロセスにおいて油及び／または脂肪摂取をさらに減少させるために、このように処理される食品は、食品がフライされる前に、最初に水性液体と接触させられる、好ましくは水性液体を噴霧される、またはより好ましくは水性液体に浸されることが必須である。水性液体は、水性液体の総重量に基づいて、少なくとも８０パーセント、典型的には少なくとも８５パーセント、好ましくは少なくとも９０パーセント、より好ましくは少なくとも９５パーセント、及びさらにより好ましくは少なくとも９８パーセントの水を含む。最も好ましくは、水性液体は、実質的に水からなる。水性液体は、少量の他の成分、例えば、塩、コショウ、ハーブ、及びスパイス等の調味料、風味剤、及び／もしくは着色剤、上述のようなセルロースエーテル、ならびに／またはエタノールのようなアルコール等の有機液体を含んでもよい。しかしながら、それらの総量は、水性液体の総重量に基づいて、２０パーセント以下、典型的には１５パーセント以下、好ましくは１０パーセント以下、さらにより好ましくは５パーセント以下、及び最も好ましくは２パーセント以下である。水性液体は、冷たい状態で使用されることが好ましい、すなわち、概して２０℃以下、好ましくは１５℃以下、より好ましくは１０℃以下、及び最も好ましくは５℃以下の温度を有するべきである。水性液体は、典型的には−４℃以上、より典型的には−２℃以上、さらにより典型的には０℃、及び最も典型的には１または２℃以上の温度を有する。０℃〜１０℃の範囲の温度が、最も都合がよい。
バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品が上述のように水性液体と接触させられた後、さらなる処理に供されてもよい。一実施形態では、方法は、食品を凍結させることをさらに含む。別の実施形態では、方法は、任意に食品を部分的にフライした後、及び／または凍結させた後、食品を焼成するまたは油で揚げることをさらに含む。産業食品製造において、食品には、一般的にバッターまたはパン粉付け用組成物が提供され、バッターまたはパン粉付け用組成物を付けるために、食品工場においてフライすることによって調理または部分的に調理される。フライすることによる部分的な調理は、「部分的にフライすること（ｐａｒ−ｆｒｙｉｎｇ）」として既知である。調理された、または通常部分的に調理された食品は、続いて冷却または凍結され、消費者への送達のために梱包される。調理または部分的に調理された食品は、次いで、脂肪及び／または油中で揚げることによって、またはオーブンで焼成することによって、消費用に調製される。
本発明は、Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、Ｂ）ステップＡ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）のバッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体であって、水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と、接触させるステップと、Ｃ）ステップＢ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を任意に凍結させるステップと、Ｄ）ステップＢ）またはＣ）で得られたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライするステップと、を含む、揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法にも関する。
本発明は、上述のようにセルロースエーテルをデンプン含有食品調製物中に組み込むステップと、上述のようにデンプン含有食品調製物を水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と接触させるステップと、食品調製物を任意に凍結させるステップと、任意に凍結させた食品調製物をフライするステップと、を含む、揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法にも関する。デンプン含有食品は、上述のセルロースエーテルを組み込むフレンチフライドポテト、ハッシュブラウンポテト、コロッケ、ポテトチップス、チキンナゲット、フィッシュスティック、またはオニオンリング等の成形食品調製物が好ましい。好ましいデンプン含有成形食品調製物は、マッシュポテト、フレンチフライドポテト、またはハッシュブラウンポテト等のジャガイモ調製物であり、これらは細断、千切り、サイコロ状、または米粒状にされた後、炒められたジャガイモ片を含むジャガイモ調製物である。デンプン含有食品調製物中のセルロースエーテル粒子の量は、デンプン含有食品調製物の総重量に基づいて、好ましくは０．１パーセント以上、及びより好ましくは０．２パーセント以上、及び好ましくは最大１パーセント、より好ましくは最大０．５パーセントである。
「バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライすること」という用語は、バッターまたはパン粉付け用組成物を付けるために、フライによって調理または部分的に調理するステップを含む。消費前に任意に冷却もしくは凍結及び／またはフライステップが続く。驚くべきことに、本発明の方法によって生成されるバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品は、その後、上述のようなフライの前に水性液体と接触させられていない比較対象となるバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品と比べて、概して、少なくとも２０％少ない油及び／または脂肪摂取、典型的にさらには少なくとも２５％少ない油及び／または脂肪摂取、より典型的にさらには少なくとも３０％少ない油及び／または脂肪摂取、及び好ましい実施形態では、さらには少なくとも３５％少ない油及び／または脂肪摂取を呈することが分かっている。
別途指示がない限り、「脂肪」、「油」、ならびに「脂肪及び／または油」という用語は、動物もしくは植物由来の食用脂肪及び／または油を指すために本明細書において交換可能に使用される。植物由来の食用油の例には、ヒマワリ油、菜種油、トウモロコシ油、ピーナツ油（落花生油）、ゴマ油、大豆油、及びパーム油が挙げられる。
「含むこと」、「含む」という用語及びそれらの変形の使用は、制約がないことを意図している。このため、明示的に列記または記載されない要素、ステップ、または特徴が除外されない。
本発明のいくつかの実施形態は、以下の実施例において詳細に記載される。
別途言及されない限り、全ての部及び割合は重量によるものである。実施例において、以下の試験手順が使用される。
メトキシル含量及び粘度の決定
メチルセルロース中のメトキシル％の決定を米国薬局方（ＵＳＰ３４）に従って行った。メチルセルロースの粘度を、スピンドルＬＶ−１を備えるブルックフィールドＬＶ粘度計を１０ｒｐｍで使用して、２５℃の水中の２重量％の溶液として測定した。
ＥＱＰＣ５０，３、微細粒子及び繊維状粒子の体積割合、ならびに繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩの決定
高速画像解析器センサーＱＩＣＰＩＣ，Ｓｙｍｐａｔｅｃ，Ｇｅｒｍａｎｙを用いて、４ｍｍの内径を有する乾燥分散機ＲＯＤＯＳ／Ｌ及び乾燥供給機ＶＩＢＲＩ／Ｌ、ならびにソフトウェアＷＩＮＤＯＸ５，Ｖｅｒｓ．５．３．０、及びＭ７レンズを用いてセルロースエーテル粒子を解析した。
メチルセルロースＤＰＭ ＳＧ Ａ７Ｃ
Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ ＣｏｍｐａｎｙからＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）ＳＧ Ａ７Ｃの商標で市販されており、２５℃の水中の２重量％の溶液として測定されるとき３０．１％のメトキシル含量及び６２５ｍＰａ・ｓの粘度を有したメチルセルロースを使用して、メチルセルロースＤＰＭ ＳＧ Ａ７Ｃを生成した。メチルセルロースを水で湿らせて、国際公開第２０１４／０５２２１４号に記載される手順に従う粉砕及び乾燥プロセスに供し、少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するメチルセルロース粒子を生成した。これらのメチルセルロース粒子は、「メチルセルロースＤＰＭ ＳＧ Ａ７Ｃ」または「ＤＰＭ ＳＧ Ａ７Ｃ」として指定される。
粉砕及び乾燥させたＭＣは、５６μｍの粒径：ＥＱＰＣ５０，３、１９の微細粒子の体積％Ｖ、１３の繊維状粒子のＶｏｌ．％Ｖｆ、１１８μｍの及び繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩを有した。
バッターを付けた及びパン粉を付けた食品の生成
以下の表１に列記される事前粉付け、バッター付け、及びパン粉付け用の組成物の追加の成分は、以下の通りであった：
ＡＰ穀物粉類（多目的穀物粉類）成分：漂白小麦粉、麦芽大麦粉、ナイアシン、鉄、硝酸チアミン、リボフラビン、及び葉酸。
デンプンバッター成分：小麦粉（１６％）、天然コーンスターチＨｙｌｏｎ ＶＩＩ（１６％）、米粉（２．５％）、塩（０．５％）、及び水（６５％）。
ブレッダー成分（Ｍｅｉｊｅｒプレーンブレッダー）：強化小麦粉、大麦麦芽、ナイアシン、硫酸第一鉄、チアミン硝酸塩、リボフラビン、葉酸、水、高果糖コーンシロップ、コーンシロップ、及び部分水素化植物油。
均一の大きさ及び温度の鶏肉片を、最初に以下の表１に列記される事前粉付け組成物で事前粉付けし、次いでバッター、続いて以下の表１に列記されるパン粉付け用組成物でコーティングした。鶏肉片の事前粉付け、バッター付け、及びパン粉付けは、それぞれ事前粉付け組成物、バッター、及びパン粉付け用組成物を含む３つの別個の混合用ボウル中で行われ、全ての鶏肉片に対して同じ条件を達成するために全ての鶏肉片を一緒にそこに添加した。鶏肉片１００ｇ当たり、６〜１０ｇの事前粉付け組成物、１０〜２０ｇのバッター、及び８〜１３ｇのパン粉付け用組成物を使用した。パン粉付けステップの後、実施例１の鶏肉片を３〜８秒間氷水中に浸した。続いて、実施例１の鶏肉片を以下に記載されるようにフライした。比較実施例Ａ及びＢの鶏肉片を、それらを氷水中に浸さずに以下で記載されるように直接フライした。
フライ手順
フライ試験のために商業用高脂肪フライヤーを使用した。フライ実験の前にフライヤーを１８５℃に達するまで予熱した。上述のように生成されるバッターを付けた及びパン粉を付けた鶏肉片を、フライバスケット中に沈め、２５〜３０秒間部分的にフライした。フライバスケット中の部分的にフライされた鶏肉片を油から取り出し、約１０回振動して鶏肉片の表面から過剰な油を除去した。次いで、部分的にフライされた鶏肉片を、タールを塗った天板に移し、それらの最終重量を記録した。天板及び鶏肉片の両方を被覆せずに１０分間冷凍庫に置き、その後、プラスチックラップ（ＳＡＲＡＮ（商標）ＰＶｄＣ）で被覆した。一晩かけて、いったん鶏肉片が凍結されると、フライヤーを１８５℃に加熱した。部分的にフライされた鶏肉片を含む天板を秤に乗せ、タールを塗った。次いで、鶏肉片を沈めたフライバスケット中に入れた。初期温度を記録した。フライが終了するまで、約４分間続いた。フライバスケットを油から取り出し、約１０回振動した。最終温度を記録した。鶏肉片を冷却後、プラスチックの袋（Ｚｉｐｌｏｃ（商標）バッグ）に移した。油分析の前に鶏肉片を凍結した。
油摂取分析
Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄｓ ｏｆ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｏｆ ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，ＡＯＡＣ Ｏｆｆｉｃｉａｌ Ｍｅｔｈｏｄ ２００３．０５（Ｃｒｕｄｅ Ｆａｔ ｉｎ Ｆｅｅｄｓ，Ｃｅｒｅａｌ Ｇｒａｉｎｓ ａｎｄ Ｆｏｒａｇｅｓ，Ｒａｎｄａｌｌ／Ｓｏｘｔｅｃ／Ｄｉｅｔｈｙｌｅｔｈｅｒ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ−Ｓｕｂｍｅｒｓｉｏｎ Ｍｅｔｈｏｄ，Ｆｉｒｓｔ Ａｃｔｉｏｎ ２００３，Ｆｉｎａｌ Ａｃｔｉｏｎ ２００６）に記載される原理を適用して、Ｓｏｘｔｅｃ抽出法を使用して、揚げた鶏肉片の油含量を乾燥した試料上で決定した。ＦＯＳＳによって、Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ Ｓｕｂ Ｎｏｔｅ ＡＳＮ ３１７１ ｏｆ ２００５−０３−０１，ｒｅｖｉｓｉｏｎ ４．１「Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｏｆ ｆａｔ ｉｎ Ｐｏｔａｔｏ ｃｈｉｐｓ ａｎｄ Ｃｏｒｎ Ｓｎａｃｋｓ ｕｓｉｎｇ Ｓｏｘｔｅｃ ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ ｓｙｓｔｅｍｓ」に記載される手順を適用して、ＦＯＳＳ，Ｄｅｎｍａｒｋから市販されているＳｏｘｔｅｃ（商標）２０５５脂肪抽出システムを使用した。油抽出に使用される溶媒は、Ａｌｆａ Ａｅｓａｒ、Ｊｏｈｎｓｏｎ Ｍａｔｔｈｅｙ Ｃｏｍｐａｎｙから市販されているＰｅｔｒｏｌｅｕｍ Ｅｔｈｅｒ ３５／６０，ＡＣＳであった。
鶏肉片の総重量に基づいて抽出された油を計算した。油の割合は、事前粉付け組成物、バッター、パン粉付け用組成物、及び油を含む鶏肉片の総重量に基づく。
以下の表１は、上述のようにパン粉付けの後、氷水中に浸された実施例１の事前に粉付けし、バッターを付け、パン粉を付けた鶏肉片の油含量、ならびにパン粉付けの後、氷水中に浸されていない比較実施例Ａ及びＢの事前に粉付けし、バッターを付け、パン粉を付けた鶏肉片の油含量を列記する。
Figure 2017526360
上の表１は、本発明の方法が、驚くべきことに揚げ物の油摂取を減少させるのに有効であることを例示する。事前粉付け組成物中またはバッター中またはパン粉付け用組成物中のいずれにもセルロースエーテルを含有しなかった比較実施例Ａのバッターを付けた及びパン粉を付けた鶏肉片は、フライ後９．９２％の油含量を有する。事前粉付け組成物中及びパン粉付け用組成物中にセルロースエーテルを含有したが、パン粉付けとフライとの間に氷水等の水性液体と接触させられなかった比較実施例Ｂのバッターを付けた及びパン粉を付けた鶏肉片は、７．５７％の油含量を有した。事前粉付け組成物中及びパン粉付け用組成物中にセルロースエーテルを含有し、さらにパン粉付けとフライとの間に氷水と接触させられた実施例１のバッターを付けた及びパン粉を付けた鶏肉片は、たった４．６５％の油含量を有した。実施例１は、比較実施例Ｂのバッターを付けた食品と比較して３８．６％減少した油摂取を有した（１００×［７．５７−４．６５］／７．５７）。冷水中への単純な浸漬が、バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品のフライプロセスにおける油摂取の減少にこのような大きな影響を与えることは、非常に驚くべきことであった。比較実施例Ｂは比較実施例であり、先行技術ではないことに留意されたい。実施例１は、比較実施例Ａのバッターを付けた食品と比較してさらに５３％減少した油摂取を有した（１００×［９．９２−４．６５］／９．９１）。

Claims (15)

  1. バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を調製するための方法であって、
    Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、
    Ｂ）ステップＡ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）の前記バッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体であって、かつ前記水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む、水性液体と接触させるステップと、を含む、前記方法。
  2. ステップＢ）で使用される前記水性液体が、前記水性液体の総重量に基づいて少なくとも９０パーセントの水を含む、請求項１に記載の方法。
  3. ステップＢ）で使用される前記水性液体が、ステップＡ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品と接触させられるとき、０〜１０℃の温度を有する、請求項１または２に記載の方法。
  4. 前記食品が、前記食品がステップＡ）に供される前にセルロースエーテルを含む乾燥した事前粉付け組成物で処理される、請求項１〜３のいずれか１項に記載の方法。
  5. 前記乾燥した事前粉付け組成物がセルロースエーテルを含み、前記セルロースエーテルが、前記セルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有する、請求項４に記載の方法。
  6. セルロースエーテルを含む前記バッターが、デンプン及びセルロースエーテルを含む乾燥バッターミックスから生成されており、前記セルロースエーテルが、前記セルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有する、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
  7. セルロースエーテルを含む前記パン粉付け用組成物が、微粒子形態の乾燥セルロースエーテルを前記パン粉付け用組成物の他の成分と配合することによって、または水性液体中でセルロースエーテルを溶解し、前記セルロースエーテルの前記水性溶液を前記パン粉付け用組成物の他の成分と接触させることによって、生成されている、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 前記セルロースエーテルが、前記セルロースエーテル粒子の少なくとも１０体積パーセントが、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するような粒径分布を有する、請求項７に記載の方法。
  9. 前記セルロースエーテルが、メチルセルロースまたはヒドロキシアルキルメチルセルロースである、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
  10. 前記セルロースエーテルがメチルセルロースである、請求項９に記載の方法。
  11. Ｃ）ステップＢ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を凍結させるステップをさらに含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
  12. Ｃ）ステップＢ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を任意に凍結させるステップと、
    Ｄ）ステップＢ）またはＣ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライするステップと、をさらに含む、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
  13. 揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法であって、
    Ａ）食品を、ｉ）デンプン及びセルロースエーテルを含むバッターと、またはｉｉ）セルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、またはｉｉｉ）最初にデンプンを含むバッターと、次いでセルロースエーテルを含むパン粉付け用組成物と、接触させるステップと、
    Ｂ）ステップＡ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を、ステップＡ）の前記バッター及びパン粉付け用組成物とは異なる水性液体であって、かつ前記水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む、水性液体と接触させるステップと、
    Ｃ）ステップＢ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品を任意に凍結させるステップと、
    Ｄ）ステップＢ）またはＣ）で得られた前記バッターを付けたまたはパン粉を付けた食品をフライするステップと、を含む、前記方法。
  14. ステップＡ）、Ｂ）及び任意にＣ）に供されたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品が、ステップＡ）及び任意にＣ）に供されたバッターを付けたまたはパン粉を付けた食品よりも、ステップＤ）において少なくとも２０％少ない油及び／または脂肪摂取を呈する、請求項１３に記載の方法。
  15. 揚げ物の油及び／または脂肪摂取を減少させる方法であって、セルロースエーテルをデンプン含有食品調製物に組み込むステップと、前記デンプン含有食品調製物を水性液体の総重量に基づいて少なくとも８０パーセントの水を含む水性液体と接触させるステップと、前記食品調製物を任意に凍結させるステップと、前記任意に凍結させた食品調製物をフライするステップと、を含む、前記方法。

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