KR20170042735A - 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품 제조 방법 - Google Patents

반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품 제조 방법 Download PDF

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Abstract

튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법으로서,
A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물, 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물, 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계,
B) 단계 A)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 단계 A)에서의 상기 빵가루입힘 조성물 및 반죽물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계,
C) 임의로, 단계 B)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 동결하는 단계, 및
D) 단계 B) 또는 C)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 방법.

Description

반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품 제조 방법{METHOD FOR PREPARING A BATTERED OR BREADED FOOD}
본 출원은 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 제조하는 방법 및 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품이 튀겨질 때 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법에 관한 것이다.
튀김 식품은 통상적으로 튀겨진 식품, 전형적으로 오일에서 기름에 튀긴 식품을 지칭하고, 그리고 반죽되고 튀겨진 식품, 예컨대 고로케(가금류, 생선, 버섯, 감자를 포함하는 과일이나 채소류와 같은 다진 식품, 또는 빵 부스러기 또는 밀가루의 층으로 보통 코팅되고 깊은 지방에서 튀겨진 시리얼의 작은 케이크), 반죽되고 튀겨진 채소류, 생선 또는 가금류와 같은 고기뿐만 아니라 밀가루와 같은 반죽 성분을 혼련, 반죽 조성물 성형, 및 성형된 반죽 조성물을 튀김에 의해 생산된 식품을 포함한다. 후자 식품의 예는 도넛, 튀김 빵, 튀김 면류 등을 포함한다. 반죽하는 것에 대안으로 또는 이에 부가하여, 식품은 빵으로 될 수 있는데, 즉, 식품은 옥수수 굵은 가루, 크래커 부스러기, 빵 부스러기 등과 같은 빵 덩어리로 코팅될 수 있다.
튀김 식품은 많은 국가에서 널리 소비되지만 그것의 높은 지방 함량에 기인하여 건강에 해로운 것으로 간주된다. 따라서, 튀김 식품의 지방 함량을 줄이기 위한 많은 노력이 숙련가에 의해 소요되었다.
셀룰로오스 에테르는 튀김 식품의 오일 흡수를 줄이는 그의 능력에 대해 공지되어 있다. 유럽 특허 출원 EP 2 253 217은 적어도 가열 동안 겔화 가능한 수용성 셀룰로오스 에테르의 수용액 및 시리얼 곡물 분말을 포함하는 반죽 조성물에 관한 것이다. 상기 수용성 셀룰로오스 에테르는 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시에틸 에틸셀룰로오스이다. 이러한 조성물로부터 제조된 반죽이 기름에 튀겨질 때, 상기 반죽의 오일 흡수는 수용성 셀룰로오스 에테르를 포함하지 않는 반죽과 비교하여 감소된다.
국제 특허 출원 WO 2010/135272는 튀김 식품의 오일 흡수를 감소하기 위해 셀룰로오스 에테르의 사용의 추가 개선을 교시한다. WO 2010/135272는 밀가루, 적어도 하나의 조미료, 임의로 효모 제제 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로오스 또는 히드록시프로필 메틸셀룰로오스를 포함하는 건식 반죽물을 개시한다. 카복시메틸 셀룰로오스는 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 응집하기 위한 결합제로 작용한다. 반죽물은 물의 부가에 의해 생성된다. 상기 반죽물은 반죽된 식품을 만들기 위해 식품과 접촉되고 그리고 상기 반죽된 식품은 튀겨진다. 상기 반죽물이 응집된 메틸셀룰로오스를 포함하는 반죽되고 튀겨진 식품은 상기 반죽물이 비-응집된 메틸셀룰로오스를 포함하는 비교할만한 반죽되고 튀겨진 식품보다 약 10% 적은 오일 흡수를 나타낸다.
국제 특허 출원 WO2014/052214는 튀김 식품의 오일 흡수 감소용 셀룰로오스 에테르의 용도의 또 다른 개선을 개시한다. WO2014/052214는 반죽물 안에 특정한 입자 크기를 갖는 셀룰로오스 에테르의 혼입, 이 반죽물을 사용한 반죽된 식품 제조 및 상기 반죽된 식품을 튀김을 개시한다. 상기 셀룰로오스 에테르는 적어도 10 용적 퍼센트의 셀룰로오스 에테르 입자가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는다. 상기 반죽물이 기재된 입자 크기 분포의 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽되고 튀겨진 식품은 상기 반죽물이 40 마이크로미터 미만의 입자 길이를 갖는 입자를 10 용적 퍼센트 미만 가지는 셀룰로오스 에테르를 포함하는 비교할만한 반죽되고 튀겨진 식품보다 약 4 - 16% 적은 오일 흡수를 나타냈다.
식품에 반죽물을 적용하기 전에, 식품에 습성 반죽물의 개선된 접착력을 달성하기 위해 식품에 건식 녹말질-기반 프리더스트 조성물이 적용되는 사전-분진화 단계를 종종 거칠 것이다. 미국 특허 번호 4,778,684는 건식 프리더스트가 22%보다 더 큰 메톡실 함량과 적어도 5중량%의 하이드록시프로폭실 함량을 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스의 20%보다 많이 포함하면 반죽물 코팅된, 예비-튀겨진 전자레인지로 가열할 수 있는 식품의 개선된 동결/해동 안정성이 달성되는 것을 개시한다.
오일 및 지방의 과다-섭취에 의해 야기된 건강상의 알려진 높은 건강 위험의 관점에서, 튀김 식품의 오일 섭취를 감소하는 추가의 방법을 찾는 것은 장기간-느껴진 요구이다. 본 발명의 목적은 카복시메틸 셀룰로오스로 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스를 응집시키는 단계를 필요로 하지 않는 방법을 찾는 것이다. 본 발명의 바람직한 목적은 선행 기술에 개시된 방법보다 튀김 식품의 오일 흡수를 더욱 더 감소시키는 방법을 찾는 것이다.
요약
본 발명의 일 측면은 A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계, 및 B) 단계 A)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하고 그리고 단계 A)에서 반죽물 및 빵가루입힘 조성물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계를 포함하는 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 제조하는 방법이다.
본 발명의 또 다른 측면은 A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물, 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물, 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계, B) 단계 A)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하고 그리고 단계 A)에서의 빵가루입힘 조성물 및 반죽물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계, C) 단계 B)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 임의로 동결하는 단계, 및 D) 단계 B) 또는 C)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법이다.
본 발명의 또 다른 측면은 전분-함유 식품 제제 내에 셀룰로오스 에테르를 혼입하는 단계, 상기 전분-함유 식품 제제를 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하는 수성 액체와 접촉시키는 단계, 식품 제제를 임의로 동결하는 단계, 및 임의로 동결된 식품 제제를 튀기는 단계를 포함하는 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법이다.
놀랍게도, 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수는 셀룰로오스 에테르가 식품 자체 안에 또는 식품의 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물 안에 혼입되고 그리고 식품이 그 뒤에, 식품이 튀겨 지기 전에, 수성 액체와 접촉, 바람직하게는 수성 액체 내에 담그어 지면 더욱 추가로 감소될 수 있음이 밝혀졌다.
본 발명의 일 구현예에서 식품은 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물과 접촉되어 식품 표면 상에 코팅을 형성한다. 또 다른 구현예에서 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물이 상기 식품의 표면에 적용된다. 또 다른 구현예에서 식품은 먼저 전분 및 임의로 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물과 접촉되고 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉된다. 임의로 식품은 상기 식품이 상기-언급된 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물과 접촉되기 전에 사전-분진화 조성물로 처리된다. 사전-분진화 조성물은 전형적으로 가루를 함유하지만, 그러나 임의로 이것은 또한 셀룰로오스 에테르를 포함한다. 이들 구현예는 더 아래에 보다 자세히 기재된다. 후속의 튀김 공정에서 오일 및/또는 지방 흡수를 더욱 감소하기 위해, 이렇게 처리된 식품이 먼저, 식품이 튀겨 지기 전에, 수성 액체와 접촉, 바람직하게는 수성 액체 내에 담그어 지는 것이 필수적이다. 이 필수적인 단계는 또한 더 아래에 보다 자세히 기재된다.
셀룰로오스 에테르는 본 발명의 맥락에서 안하이드로글루코오스 단위로 지정된, β-1,4 글리코시드로 결합된 D-글루코파이라노스 반복 단위를 갖는 셀룰로오스 골격을 가진다.
유용한 셀룰로오스 에테르는, 예를 들면, 카복시-C1-C3-알킬 셀룰로오스, 예컨대 카복시메틸 셀룰로오스; 또는 카복시-C1-C3-알킬 하이드록시-C1-C3-알킬 셀룰로오스, 예컨대 카복시메틸 하이드록시에틸 셀룰로오스이다. 만일 이들 셀룰로오스 에테르가 사용되면, 이들은 바람직하게는 알킬셀룰로오스, 하이드록시알킬 셀룰로오스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스와 조합하여 사용된다.
셀룰로오스 에테르는 바람직하게는 알킬셀룰로오스, 하이드록시알킬 셀룰로오스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스이다. 이것은 셀룰로오스 에테르에서 안하이드로글루코오스 단위의 적어도 일부의 하이드록실 기가 알콕실 기 또는 하이드록시알콕실 기 또는 알콕실 및 하이드록시알콕실 기의 조합에 의해 치환된다는 것을 의미한다. 전형적으로 1 또는 2종류의 하이드록시알콕실 기가 셀룰로오스 에테르에 존재한다. 바람직하게는 단일 종류의 하이드록시알콕실 기, 더 바람직하게는 하이드록시프로폭실이 존재한다.
바람직한 알킬셀룰로오스는 메틸셀룰로오스이다. 혼합된 알킬 하이드록시알킬 셀룰로오스를 포함하는 바람직한 알킬 하이드록시알킬 셀룰로오스는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스, 예컨대 하이드록시에틸 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시부틸 메틸셀룰로오스; 또는 하이드록시알킬 에틸셀룰로오스, 예컨대 하이드록시프로필 에틸셀룰로오스, 에틸 하이드록시에틸 셀룰로오스, 에틸 하이드록시프로필 셀룰로오스 또는 에틸 하이드록시부틸 셀룰로오스; 또는 에틸 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 에틸 하이드록시에틸 메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 또는 알콕시 하이드록시에틸 하이드록시프로필 셀룰로오스이고, 알콕시 기는 곧은 사슬 또는 분지형이고 그리고 2 내지 8 탄소 원자를 함유한다. 바람직한 하이드록시알킬 셀룰로오스는 하이드록시에틸 셀룰로오스, 하이드록시프로필 셀룰로오스 또는 하이드록시부틸 셀룰로오스; 또는 혼합된 하이드록실킬 셀룰로오스, 예컨대 하이드록시에틸 하이드록시프로필 셀룰로오스이다.
특히 바람직한 셀룰로오스 에테르는 물에서 열적 응집점을 갖는 것, 예컨대, 예를 들면, 메틸셀룰로오스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스, 하이드록시에틸 메틸셀룰로오스, 에틸하이드록시 에틸셀룰로오스, 및 하이드록시프로필 셀룰로오스이다. 셀룰로오스 에테르는 바람직하게는 수용성으로, 즉, 이들은 25℃ 및 1 대기압에서 100그램의 증류수 내 적어도 1그램, 더 바람직하게는 적어도 2그램, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 5그램의 물에 대한 용해도를 갖는다.
바람직한 것은 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스이고, 더 바람직한 것은 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스이고 그리고 가장 바람직한 것은 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스로, 아래에 기재된 MS(하이드록시알콕실) 및 DS(알콕실)를 갖는다. 하이드록시알콕실 기에 의한 안하이드로글루코오스 단위의 하이드록실 기의 치환도는 하이드록시알콕실 기의 몰 치환도, MS(하이드록시알콕실)로 표시되어 진다. MS(하이드록시알콕실)는 셀룰로오스 에테르 내 안하이드로글루코오스 단위 당 하이드록시알콕실 기의 평균 몰수이다. 하이드록시알킬화 반응 동안에 셀룰로오스 골격에 결합된 하이드록시알콕실 기의 하이드록실 기는 알킬화 제제, 예를 들면 메틸화 제제, 및/또는 하이드록시알킬화 제제에 의해 추가로 에테르화될 수 있음을 이해해야 한다. 안하이드로글루코오스 단위의 동일한 탄소 원자 위치에 관한 다중 후속의 하이드록시알킬화 에테르화 반응은 측쇄를 생성하고, 여기서 다중 하이드록시알콕실 기는 에테르 결합에 의해 서로 공유 결합되어, 전체적으로 각 측쇄는 셀룰로오스 골격에 대해 하이드록시알콕실 치환체를 형성한다. 용어 "하이드록시알콕실 기"는 따라서 MS(하이드록시알콕실)의 맥락에서, 2종 이상의 하이드록시알콕시 단위가 에테르 결합에 의해 서로 공유 결합된, 상기 개괄된 바와 같은 측쇄 또는 단일 하이드록시알콕실 기의 어느 하나를 포함하는 하이드록시알콕실 치환체의 구성 단위로서 하이드록시알콕실 기를 언급하는 것으로 해석되어야 한다. 이 정의 내에서, 하이드록시알콕실 치환체의 말단 하이드록실 기가 추가로 알킬화, 예를 들면 메틸화되는가 또는 그렇지 않은가는 중요하지 않고; 알킬화된 및 비-알킬화된 하이드록시알콕실 치환체 양자가 MS(하이드록시알콕실)의 결정을 위해 포함된다. 본 발명에서 이용된 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스는 일반적으로 적어도 0.05, 바람직하게는 적어도 0.08, 더 바람직하게는 적어도 0.12, 가장 바람직하게는 적어도 0.15 및 특히 적어도 0.20의 하이드록시알콕실 기의 몰 치환도를 갖는다. 하이드록시알콕실 기의 몰 치환도는 일반적으로 최대 1.00, 바람직하게는 최대 0.90, 더 바람직하게는 최대 0.70, 가장 바람직하게는 최대 0.60, 그리고 특히 최대 0.50이다.
안하이드로글루코오스 단위 당 알콕실 기, 예컨대 메톡실 기에 의해 치환된 하이드록실 기의 평균 수는 알콕실 기의 치환도, DS(알콕실)로 지정된다. DS의 상기-주어진 정의에서, 용어 "알콕실 기에 의해 치환된 하이드록실 기"는 셀룰로오스 골격의 탄소 원자에 직접적으로 결합된 알킬화된 하이드록실 기뿐만 아니라 셀룰로오스 골격에 결합된 하이드록시알콕실 치환체의 알킬화된 하이드록실 기를 포함하는 것으로 본 발명 내에서 해석되기 위한 것이다. 본 발명에서 이용된 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스는 전형적으로 적어도 1.0, 바람직하게는 적어도 1.1, 더 바람직하게는 적어도 1.2, 및 특히 적어도 1.6의 DS(알콕실)를 가진다. DS(알콕실)는 전형적으로 최대 2.5, 바람직하게는 최대 2.4, 더 바람직하게는 최대 2.2, 및 특히 최대 2.05이다.
가장 바람직하게는 셀룰로오스 에테르는 DS(알콕실) 및 MS(하이드록시프로폭실)에 대해 상기에 지적된 범위 내의 DS(메톡실) 또는 MS(하이드록시알콕실)에 대해 상기에 지적된 범위 내의 MS(하이드록시에톡실)를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시에틸 메틸셀룰로오스이다. 알콕실 기의 치환도 및 하이드록시알콕실 기의 몰 치환도는 수소 아이오다이드로 셀룰로오스 에테르의 자이젤 절단 및 후속의 정량적 가스 크로마토그래피 분석에 의해 결정될 수 있다(G. Bartelmus and R. Ketterer, Z. Anal. Chem., 286 (1977) 161-190).
가장 바람직한 셀룰로오스 에테르는 메틸셀룰로오스이다. 안하이드로글루코오스 단위 당 메톡실 기에 의해 치환된 하이드록실 기의 평균 수는 메톡실 기 (DS)의 치환도로 지정된다. 메틸셀룰로오스는 바람직하게는 적어도 1.20, 더 바람직하게는 적어도 1.25, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 1.40의 DS를 갖는다. DS는 바람직하게는 최대 2.25, 바람직하게는 최대 2.20, 그리고 가장 바람직하게는 최대 2.10이다.
메틸셀룰로오스 내 % 메톡실의 결정은 미국 약전 (USP 34)에 따라 수행된다. 수득된 값은 % 메톡실이다. 이들은 그 뒤에 메톡실 치환체에 대한 치환도 (DS)로 전환된다. 잔류 양은 염이 전환에 고려되었다. 상표명 METHOCEL SG 또는 SGA(더 다우 케미칼 컴파니)로 이용가능한 메틸셀룰로오스의 등급이 특히 바람직하다. 이것은 향상된 겔 강도를 가진다. 향상된 겔 강도를 갖는 메틸셀룰로오스 및 그것의 생산은 미국 특허 번호 6,235,893에 개시된다.
알킬 셀룰로오스 (메틸셀룰로오스 같은 것), 하이드록시알킬 셀룰로오스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로오스 (하이드록시알킬 메틸셀룰로오스 같은 것)와 같은 본 발명에 이용된 셀룰로오스 에테르의 점도는, 스핀들 LV-1로 10 rpm에서 브룩필드 LV 점도계를 사용하여 25℃에서 물에서 2 wt.-% 용액으로 측정될 때, 바람직하게는 적어도 50 mPaㆍs, 더 바람직하게는 적어도 200 mPaㆍs, 더욱더 바람직하게는 적어도 400 mPaㆍs 및 가장 바람직하게는 적어도 450 mPaㆍs이다. 점도는, 상기에서 명시된 바와 같이 25℃에서 물에서 2 wt.-% 용액으로 측정될 때, 바람직하게는 최대 10,000 mPaㆍs, 더 바람직하게는 최대 7,000 mPaㆍs, 더욱더 바람직하게는 최대 1,000 mPaㆍs, 그리고 가장 바람직하게는 최대 750 mPaㆍs이다.
셀룰로오스 에테르는 전형적으로 미립 형태로 건식 사전-분진화 조성물, 건식 반죽물 혼합물 및/또는 빵가루입힘 조성물에 혼입된다. 바람직하게는 셀룰로오스 에테르는 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트, 바람직하게는 적어도 12 용적 퍼센트, 더 바람직하게는 적어도 15 용적 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 17 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 가진다. 전형적으로 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖는 셀룰로오스 에테르 입자의 용적 분율은 셀룰로오스 에테르 입자의 총 용적 기준으로 최대 75 퍼센트, 더욱 전형적으로 최대 60 퍼센트 그리고 가장 전형적으로 최대 50 퍼센트이다. 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖는 셀룰로오스 에테르 입자는 이후에 미세 입자로 지시된다. 국제 특허 출원 WO2014/052214는　감소된 오일 및/또는 지방 흡수를 갖는 반죽되고 튀겨진 식품을 제조하기 위해 이러한 셀룰로오스 에테르 입자의 사용을 기술한다.
본 발명의 방법에 바람직하게는 이용되는 셀룰로오스 에테르 입자의 치수의 파라미터는 샘플 이미지의 입자 크기 및 형상 분석을 조합하는 고속 이미지 분석 방법을 사용하여 결정될 수 있다. 복합 분말에 대한 이미지 분석 방법은: 「W. Witt, U. K
Figure pct00001
hler, J. List, Current Limits of Particle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis, PARTEC 2007」에 기재되어 진다. 고속 이미지 분석 시스템은 동적 이미지 분석 (DIA) 시스템 QICPIC™으로 독일 클라우슈탈-첼러펠트의 Sympatec GmbH로부터 상업적으로 이용가능하다. 다양한 분말에 대한 독일 클라우슈탈-첼러펠트의 Sympatec GmbH로부터의 RODOS 건식 분말 분산기 장착 동적 이미지 분석 DIA 시스템 QICPIC™의 사용은: 「W. Yu, K. Muteki, L. Zhang, and G. Kim, Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions, JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES, VOL. 100, NO. 1, JANUARY 2011」에 기재되어 진다. 고속 이미지 분석 시스템은 입자의 수많은 치수의 파라미터를 측정하고 계산하는데 유용하다. 이들 파라미터의 일부는 아래에 열거되어 진다.
LEFI : 입자 길이 LEFI는 입자의 윤곽선 내에서 입자의 말단을 연결하는 가장 긴 직접적인 경로로 정의된다. "직접적인"은 루프 또는 분지가 없음을 의미한다.
DIFI : 입자 직경 DIFI는 입자의 분지의 모든 길이의 합으로 나눈 입자의 투사 영역으로 정의된다.
연신 : 입자 연신은 식 DIFI/LEFI에 의해 정의된 바와 같이, 입자의 직경 DIFI와 길이 LEFI의 비이다.
EQPC : 입자의 EQPC는 입자의 투사 영역과 같은 영역을 갖는 원의 직경으로 정의된다.
훼레(Feret) 직경 : 훼레 직경은 또한 캘리퍼스 직경으로도 공지된다. 입자 프로파일의 반대 측에 있는 두 개의 접선 사이의 거리, 즉 일부 고정된 방향과 평행한 거리가 훼레 직경이다. 만일 입자가 불규칙한 모양을 가지면, 훼레 직경은 보통 규칙적으로 형상화된 입자보다 훨씬 더 다양하다.
최소 훼레 직경 ( Fmin ): 일부 고정된 방향에서 입자 투사에 대한 접선의 쌍 간의 최소 거리. 최소 훼레 직경은 모든 가능한 방향 (0° 내지 180°)의 고려 후 최소 직경이다. 불규칙적으로 형상화된 입자에 대해, Fmin은 EQPC보다 유의미하게 더 작을 수 있다.
최대 훼레 직경 ( Fmax ): 일부 고정된 방향에서 입자 투사에 대한 접선의 쌍 간의 최대 거리. 최대 훼레 직경은 모든 가능한 방향 (0° 내지 180°)의 고려 후 최대 직경이다. Fmax은 EQPC보다 유의미하게 더 클 수 있다.
종횡비: 분말 내 입자의 종횡비는 최소 내 최대 훼레 직경의 비, Fmin/Fmax이고 그리고 입자 형상에 대한 또 다른 측정이다. Fmin/Fmax는 임의의 입자에 대해 0과 1 사이이다.
구형도: 실제 입자의 둘레에 대한 입자의 투사 영역, PEQPC과 동일한 영역을 갖는 원의 둘레의 비. 등가 원은 주어진 투사 영역에서 가장 작은 가능한 둘레를 제공하기 때문에, 임의의 입자에 대한 구형도의 값은 0과 1 사이이다. 값이 작을수록 입자의 형상이 불규칙하다.
본 발명에 바람직하게는 이용된 셀룰로오스 에테르 입자는 일반적으로 110 마이크로미터까지, 바람직하게는 95 마이크로미터까지, 더 바람직하게는 최대 80 마이크로미터, 가장 바람직하게는 최대 72 마이크로미터, 그리고 가장 바람직한 구현예에서는 최대 65 마이크로미터의 중앙값 등가 투사 원 직경 (EQPC 50,3)을 가진다. 일반적으로 EQPC 50,3는 10 마이크로미터 또는 그 이상, 전형적으로 20 마이크로미터 또는 그 이상, 더욱 전형적으로 30 마이크로미터 또는 그 이상, 그리고 가장 전형적으로 40 마이크로미터 또는 그 이상이다. 모든 입자 크기 분포, 예를 들면, EQPC는 수 (0), 길이 (1), 영역 (2) 및 용적 (3) 분포로 표시되고 적용될 수 있다. 용적 분포는 용어 “EQPC 50,3”에서 쉼표 다음의 수 3으로 지정된다. 중앙값 EQPC는 입자 크기 분포에서 입자의 50%가 μm (마이크로미터)로 주어진 값보다 더 작은 EQPC를 가지고 그리고 입자의 50%가 더 큰 EQPC를 가지는 것을 의미한다. 지정 50은 중앙 값을 반영한다.
분말 샘플 내 미세 입자 및 섬유질 입자의 용적은 미세 입자에 대한 각 EQPC의 수 분포의 중앙 값 및 섬유질 입자에 대한 각 LEFI 및 DIFI의 수 분포의 중앙 값으로부터 계산된다. 수 분포는 샘플 내의 각 입자에 대한 EQPC, DIFI 및 LEFI로부터 계산된다.
미세 입자:
본 발명의 목적을 위해 미세 입자는 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI 및 일반적으로 적어도 10 마이크로미터의 입자 길이 LEFI를 가진다. M7 광학적 시스템을 갖는 동적 이미지 분석 DIA 시스템 QICPIC™의 검출 한계는 10 마이크로미터이다.
셀룰로오스 에테르의 주어진 샘플 내 미세 입자의 용적은 방정식 1에 따라 계산된다
Figure pct00002
(방정식 1),
여기서 V는 미세 입자의 용적이고, n은 샘플 내 미세 입자의 수이고, 그리고 EQPC는 여기서 미세 입자의 수 입자 크기 분포로부터 결정된 중앙 값 EQPC이다.
섬유질 입자
숙련가에 의해 일반적으로 이해되는 것으로, 섬유질 입자는 전형적으로 불규칙한 형상과 전형적으로 직경보다 아주 더 큰 길이에 의해 특징되는 입자이다. 섬유는 똑바른 또는 곡선의, 얇거나 두꺼울 수 있다. 결과적으로, QICPIC™으로부터 형상 및 크기 정보 양자는 섬유질 입자를 획정하기 위해 사용된다. 본 발명의 목적을 위해 입자는 이들이 하기 정의 I 또는 II 중 하나를 충족하면 "섬유질" 입자이다: I) 0.35이거나 또는 미만의 연신, 0.45이거나 또는 미만의 종횡비, 및 40 마이크로미터이거나 또는 더 큰 LEFI를 갖는 입자; 또는 II) 0.35이거나 또는 미만의 연신, 0.45이거나 또는 더 큰 종횡비, 0.7 미만의 구형도 및 40 마이크로미터이거나 또는 더 큰 LEFI를 갖는 입자.
셀룰로오스 에테르의 주어진 샘플 내 섬유질 입자의 용적은 방정식 2에 따라 계산된다
Figure pct00003
(방정식 2),
여기서 Vf는 섬유질 입자의 용적이고, nf는 샘플 내 섬유질 입자의 수이고, DIFI는 섬유질 입자의 수 입자 크기 분포로부터 결정된 입자의 분지의 모든 길이의 합으로 나누어진 입자의 중앙 투사 영역이고, 그리고 LEFI는 섬유질 입자의 수 입자 크기 분포로부터 결정된 중앙 값 입자 길이이다.
미세 입자의 용적 분율은 V/Vtot이고, 그리고 섬유질 입자의 용적 분율은 Vf/Vtot이고, 여기서 V 및 Vf는 상기에서 계산된 바와 같이 미세 입자 및 섬유질 입자의 용적이고, 그리고 Vtot는 셀룰로오스 에테르의 주어진 샘플의 총 용적이다. 개별적인 미세 입자 및 개별적인 섬유질 입자의 밀도가 본질적으로 동일하기 때문에, 용적 분율은 본질적으로 중량 분율에 상응한다.
본 발명의 방법에 바람직하게는 이용된 셀룰로오스 에테르 입자는 바람직하게는 40%보다 많지 않은, 더 바람직하게는 30%보다 많지 않은 그리고 가장 바람직하게는 25%보다 많지 않은 섬유질 입자의 용적 분율을 가진다. 전형적으로 셀룰로오스 에테르 입자는 일 퍼센트 또는 그 이상의 섬유질 입자의 용적 분율을 가진다. 상기에서 명시된 바와 같이, 섬유질 입자는 40 마이크로미터이거나 또는 더 큰 LEFI를 가진다. 섬유질 입자는 바람직하게는 150 마이크로미터보다 크지 않은 중앙 값 LEFI를 가진다. 섬유질 입자의 중앙 값 LEFI는, 수 입자 크기 분포로부터 계산된 바와 같이, 입자 크기 분포의 섬유질 입자의 분획에서 입자의 50%가 μm (마이크로미터)로 주어진 값보다 더 작은 LEFI를 가지고 그리고 입자의 50%가 더 큰 LEFI를 가지는 것을 의미한다.
셀룰로오스 에테르의 생산은 당해 기술에 일반적으로 공지된다. 전형적으로 생산 공정은, 예를 들면 알칼리 금속 수산화물로 처리함에 의해 셀룰로오스를 활성화하는 것, 따라서 처리된 셀룰로오스를 에테르화 제제와 반응하는 것 및 부산물을 제거하기 위해 셀룰로오스 에테르를 수세하는 것을 포함한다. 수세 단계 후 셀룰로오스 에테르는 일반적으로 촉촉한 셀룰로오스 에테르의 총 중량 기준으로 30 내지 60 퍼센트, 전형적으로 45 내지 55 퍼센트의 수분 함량을 가진다. 바람직한 수세 액은 특정한 타입의 셀룰로오스 에테르에 의존하지만, 바람직한 수세 액은 일반적으로 물, 이소프로판올, 아세톤, 메틸에틸케톤 또는 염수이다. 더 바람직한 수세 액은 일반적으로 물 또는 염수이다. 셀룰로오스 에테르는 일반적으로 20 내지 120℃, 바람직하게는 65 내지 95℃의 온도에서 세정된다. 용매-습윤, 바람직하게는 물-습윤 필터 케이크는 수세 액으로부터 셀룰로오스 에테르를 세척 및 분리한 후에 수득된다. 촉촉한 셀룰로오스 에테르는 습윤 과립, 습윤 덩어리 및/또는 습윤 페이스트의 형상으로 보통 수득된다. 바람직하게는 촉촉한 셀룰로오스 에테르는 셀룰로오스 에테르 입자로 광범위하게 분쇄되고, 여기서 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트는 상기에서 기재된 바와 같이 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 가진다. 예를 들면, 촉촉한 셀룰로오스 에테르는 동시의 건식 및 연삭에 적합한 디바이스에서 분쇄될 수 있다. 이들 셀룰로오스 에테르 입자를 생산하기 위한 분쇄 공정은 국제 특허 출원 WO2014/052214 상의 페이지 10 - 12에 기재된다.
본 발명의 방법에 따른 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품은, 예를 들면, 채소류 및 식물성 제품 (두부, 감자, 양파, 오크라, 브로콜리, 호박, 당근, 가지, 및 꽃양배추 포함), 고기 및 고기 제품 (핫도그 및 치킨 포함), 생선 및 생선 제품 (생선 필레, 가공 생선 스틱, 및 새우 포함), 버섯, 유제품 (치즈 포함), 과일 및 과일 제품 (질경이류 포함), 과자류 제품, 및 이들의 조합 (몬테 크리스토 샌드위치 같은 제품 포함)을 포함한다. 식품은 날 것이거나 이것이 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물로 도포되기 전에 미리-조리 또는 부분적으로-조리될 수 있다. 식품은 또한 코팅될 때 뜨거울 수도 있거나, 주변 온도이거나, 동결 또는 동결될 수 있다.
반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 제조하는 방법의 일 구현예에서, 식품은 아래에 더 기재된 바와 같이 식품이 반죽물 및/또는 빵가루입힘 조성물과 접촉되기 전에 바람직하게는 상기에 기재된 셀룰로오스 에테르를 포함하는 건식 사전-분진화 조성물로 처리된다. 사전-분진화는 고기 같은 습윤 식품이 그 뒤에 반죽될 때 특히 유용하다. 사전-분진은 표면 수분을 흡수하고, 그리고 이어지는 반죽물 코팅에 전도성 또는 점착성 표면을 만든다. 전형적으로 사전-분진화 조성물은 주요 구성요소로 전분을, 예를 들면, 변형된 또는 비변형된 가루 또는 전분, 예컨대 옥수수 가루, 옥수수 전분, 밀 가루, 보리 가루, 또는 반죽물의 성분으로 아래에 기재된 가루의 형태로 포함한다. 사전-분진화 조성물은 일반적으로 사전-분진화 조성물의 총 중량 기준으로 50 퍼센트 또는 그 이상, 바람직하게는 75 퍼센트 또는 그 이상, 그리고 더 바람직하게는 85 퍼센트 또는 그 이상의 전분을, 전형적으로 가루의 형태로 포함한다. 반죽물을 위한 전형적인 가루는 아래에서 기재된 바와 같다. 전분의 양은 최대 100 퍼센트로 될 수 있으나, 일반적으로 이것은 사전-분진화 조성물의 총 중량을 기준으로 최대 99 퍼센트, 바람직하게는 최대 98 퍼센트, 더 바람직하게는 최대 95 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 최대 92 퍼센트이다. 바람직하게는 셀룰로오스 에테르의 양은 사전-분진화 조성물의 총 중량을 기준으로 적어도 1 퍼센트, 더 바람직하게는 적어도 2 퍼센트, 더욱더 바람직하게는 적어도 5 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 8 퍼센트이다. 셀룰로오스 에테르의 양은 사전-분진화 조성물의 총 중량을 기준으로 바람직하게는 최대 40 퍼센트, 더 바람직하게는 최대 25 퍼센트, 더욱더 바람직하게는 최대 20 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 최대 15 퍼센트이다. 바람직한 셀룰로오스 에테르는 상기에 기재된다. 더 바람직하게는, 상기에서 기재된 바와 같이 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는 셀룰로오스 에테르가 사용된다. 건식 사전-분진화 조성물은 1종 이상의 선택적인 첨가제, 예컨대 조미료 및/또는 풍미제를, 사전-분진화 조성물의 총 중량을 기준으로 전형적으로 총량으로 최대 10 퍼센트, 더욱 전형적으로 총량으로 최대 5 퍼센트를 포함할 수 있다. 반죽물에 대한 전형적인 조미료는 아래에서 기재된 바와 같다.
본 발명의 일 구현예에서 상기에서 기재된 바와 같이 건식 사전-분진화 조성물로 임의로 처리된 식품은 식품 표면 상에 코팅을 형성하기 위해 전분 및 임의로 상기-기재된 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물과 접촉된다. 반죽된 식품이 튀기기 전에 빵가루입힘 조성물과 접촉되지 않을 때, 반죽물은 상기-기재된 셀룰로오스 에테르를 포함한다. 반죽된 식품이 튀기기 전에 빵가루입힘 조성물과 접촉될 때, 반죽물 내에 상기-기재된 셀룰로오스 에테르의 함입은 선택적이다. 전형적으로 반죽물은 반죽된 식품이 튀기기 전에 빵가루입힘 조성물과 접촉될 때 셀룰로오스 에테르를 포함하지 않는다. 식품은 상기에서 기재된 바와 같이 임의로 사전-분진화되어 진다. 전분은 다양한 공급원으로부터 유래될 수 있다. 전분은 감자, 밀, 옥수수 (콘), 쌀, 및 카사바 (타피오카)와 같은 이러한 주식에 다량으로 함유된다. 식물에 의존하여, 전분은 일반적으로 20 내지 25 중량% 아밀로오스 및 75 내지 80 중량% 아밀로펙틴을 함유한다. 바람직하게는, 전분은 가루, 예컨대 밀 가루, 옥수수 가루, 쌀 가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 대두 가루, 귀리 가루, 또는 보리 가루의 형태이다.
반죽물은 바람직하게는 가루, 임의로 셀룰로오스 에테르 입자, 및 선택적인 첨가제, 예컨대 조미료, 및/또는 발효 제제를 포함하는 건식 반죽 혼합물로부터 제조된다. 바람직한 셀룰로오스 에테르는 상기에 더 기재된다. 더 바람직하게는, 만일 있다면, 건식 반죽 혼합물 내 셀룰로오스 에테르는 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 상기에서 기재된 바와 같이 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는다. 만일 셀룰로오스 에테르 입자가 건식 반죽 혼합물 내에 포함되면, 셀룰로오스 에테르 입자의 양은 건식 반죽 혼합물의 총 중량을 기준으로 바람직하게는 적어도 0.5 퍼센트, 바람직하게는 적어도 1 퍼센트, 그리고 더 바람직하게는 적어도 2 퍼센트, 및 최대 20 퍼센트, 바람직하게는 최대 10 퍼센트, 그리고 더 바람직하게는 최대 5 퍼센트이다. 바람직하게는 건식 반죽 혼합물은 조미료를 포함한다. 바람직한 조미료는, 예를 들면, 소금, 후추, 마늘, 양파, 쿠민, 파프리카 또는 허브이다. 일 구현예에서, 선택적인 발효 제제는 베이킹 파우더이다. 일부 구현예에서, 반죽물은 더욱이 옥수수 굵은 가루, 분말화된 밀크, 또는 분말화된 계란 중 적어도 1종을 포함한다. 건식 반죽 혼합물 내 성분의 양은 당해 분야의 숙련가에 의해 쉽게 결정된다.
건식 반죽 혼합물은 바람직하게는 물과 혼합되어 반죽물을 제조한다. 반죽물은 바람직하게는 10 rpm에서 RV-1 및 LV-1 스핀들을 사용한 브룩필드 디지털 점도계를 사용하여 25℃에서 측정된, 최대 1000 mPaㆍs, 더 바람직하게는 100 내지 950 mPaㆍs의 점도를 가진다. 전형적으로 적어도 1 중량부, 더욱 전형적으로 적어도 2 중량부, 그리고 가장 전형적으로 적어도 2.5 중량부의 물이 건식 반죽 혼합물의 1 중량부와 혼합된다. 전형적으로 최대 10 중량부, 더욱 전형적으로 최대 7 중량부, 그리고 가장 전형적으로 최대 4 중량부의 물이 건식 반죽 혼합물의 1 중량부와 혼합된다. 만일 셀룰로오스 에테르가 반죽물에 존재한다면, 셀룰로오스 에테르의 양은 반죽물의 총 중량 기준으로 일반적으로 적어도 0.1 퍼센트, 바람직하게는 적어도 0.2 퍼센트, 더 바람직하게는 적어도 0.5 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 1.0 퍼센트의 셀룰로오스 에테르이다. 셀룰로오스 에테르의 양은 반죽물의 총 중량 기준으로 일반적으로 최대 10 퍼센트, 바람직하게는 최대 7 퍼센트, 더 바람직하게는 최대 5 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 최대 2.0 퍼센트의 셀룰로오스 에테르이다.
본 발명의 일 구현예에서 건식 사전-분진화 조성물로 임의로 처리된 및/또는 상기에서 기재된 바와 같이 반죽물로 임의로 코팅된 식품은 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉된다. 빵가루입힘은 이것이 튀김 식품에 바삭한 질감을 제공하기 때문에 종종 소비자에 의해 선호된다. 일반적으로 빵가루입힘 조성물은 상기에서 기재된 바와 같은 전분을 포함한다. 전분은 빵가루입힘 조성물의 전형적인 성분, 예컨대 옥수수 굵은 가루, 밀 가루, 풍부한 밀가루 또는 맥아 보리, 통밀 가루, 호밀 가루, 귀리 밀기울, 옥수수 가루, 옥수수 굵은 가루, 쌀가루 또는 감자 가루, 크래커 부스러기 또는 빵 부스러기, 예컨대 팬코 빵 부스러기, 또는 이들의 혼합물로부터 유래한다. 빵가루입힘 조성물은 일반적으로 빵가루입힘 조성물의 총 중량 기준으로 50 퍼센트 또는 그 이상, 바람직하게는 60 퍼센트 또는 그 이상, 더 바람직하게는 70 퍼센트 또는 그 이상, 그리고 가장 바람직하게는 80 퍼센트 또는 그 이상의 전분을 포함한다. 전분의 양은 빵가루입힘 조성물의 총 중량 기준으로 일반적으로 최대 98 퍼센트, 전형적으로 최대 95 퍼센트, 그리고 더욱 전형적으로 최대 90 퍼센트이다.
일반적으로 빵가루입힘 조성물 내 셀룰로오스 에테르의 양은 빵가루입힘 조성물의 총 중량 기준으로 적어도 1 퍼센트, 바람직하게는 적어도 2 퍼센트, 더 바람직하게는 적어도 5 퍼센트, 더욱더 바람직하게는 적어도 10 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 적어도 12 퍼센트이다. 셀룰로오스 에테르의 양은 일반적으로 빵가루입힘 조성물의 총 중량 기준으로 최대 50 퍼센트, 바람직하게는 최대 40 퍼센트, 더 바람직하게는 최대 30 퍼센트, 더욱더 바람직하게는 최대 20 퍼센트, 그리고 가장 바람직하게는 최대 15 퍼센트이다. 바람직한 셀룰로오스 에테르는 상기에 기재된다. 더 바람직하게는, 상기에서 기재된 바와 같이 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는 셀룰로오스 에테르가 사용된다.
빵가루입힘 조성물은 물을, 예를 들면 빵가루입힘 조성물의 총 중량 기준으로 4 퍼센트 또는 그 이상, 7 퍼센트 또는 그 이상, 또는 일부 경우에서 더욱이 10 퍼센트 또는 그 이상, 및 전형적으로 최대 40 퍼센트, 더욱 전형적으로 최대 30 퍼센트, 그리고 가장 전형적으로 최대 20 퍼센트 포함할 수 있다. 또한, 빵가루입힘 조성물은 선택적인 첨가제, 예를 들면 밀크 제품, 예컨대 우유 고형물, 탈지 우유, 버터밀크 또는 버터; 조미료 예컨대 소금, 후추, 허브 및 향료; 풍미제, 착색제 및/또는 보존제를 포함할 수 있다. 선택적인 성분의 구체적인 예는 니아신, 황산 제1철, 티아민 모노니트레이트, 리보플라빈, 엽산, 고 과당 옥수수 시럽, 옥수수 시럽, 부분적으로 수소화된 식물성 오일, 예컨대 대두 오일, 목화씨 오일, 카놀라 오일 및/또는 옥수수 오일, 효모, 당, 꿀, 참께 및/또는 양귀비 씨드, 당밀, 밀 글루텐, 유장, 대두 가루, 락트산, 증류된 식초, 콩 레시틴, 반죽 컨디셔너, 예컨대 모노 및 디글리세라이드, 나트륨 및/또는 칼슘 스테아로일 락틸레이트; 효모 영양소, 모노칼슘 포스페이트, 황산칼슘, 암모늄 설페이트, 칼슘 프로피오네이트 또는 칼륨 소르베이트이다.
셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물은 빵가루입힘 조성물의 기타 성분과 미립 형태인 셀룰로오스 에테르를 혼합함에 의해 또는 수성 액체, 예컨대 물에 셀룰로오스 에테르를 용해하고, 그리고 빵가루입힘 조성물의 기타 성분과 셀룰로오스 에테르의 수용액을 접촉시킴에 의해 생산될 수 있다. 예를 들면, 셀룰로오스 에테르의 수용액은 빵가루입힘 조성물의 기타 성분 상에 분무될 수 있고, 전형적으로 그 다음에 건식된다. 수용액은 수용액의 총 중량 기준으로 전형적으로 적어도 1 퍼센트, 더욱 전형적으로 적어도 2 퍼센트, 그리고 전형적으로 최대 20 퍼센트, 더욱 전형적으로 최대 10 퍼센트의 셀룰로오스 에테르를 포함한다.
후속의 튀김 공정에서 오일 및/또는 지방 흡수를 더욱 감소하기 위해, 이렇게 처리된 식품은 식품이 튀겨지기 전에 먼저 수성 액체와 접촉되고, 바람직하게는 수성 액체로 분무되거나 또는 더 바람직하게는 수성 액체 안에 담그어지는 것이 필수적이다. 수성 액체는 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트, 전형적으로 적어도 85 퍼센트, 바람직하게는 적어도 90 퍼센트, 더 바람직하게는 적어도 95 퍼센트, 그리고 더욱더 바람직하게는 적어도 98 퍼센트의 물을 포함한다. 가장 바람직하게는, 수성 액체는 실질적으로 물로 구성된다. 수성 액체는 소량의 다른 성분, 예를 들면 조미료 예컨대 소금, 후추, 허브, 및 향료, 풍미제 및/또는 착색제, 상기에서 기재된 바와 같은 셀룰로오스 에테르 및/또는 유기 액체, 예컨대 에탄올 같은 알코올을 포함할 수 있다. 그러나, 그것의 총량은 수성 액체의 총 중량 기준으로 20 퍼센트보다 많지 않고, 전형적으로 15 퍼센트보다 많지 않고, 바람직하게는 10 퍼센트보다 많지 않고, 더욱더 바람직하게는 5 퍼센트보다 많지 않고, 그리고 가장 바람직하게는 2 퍼센트보다 많지 않다. 수성 액체는 바람직하게는 차게 사용되고, 즉, 이것은 일반적으로 20℃보다 크지 않은, 바람직하게는 15℃보다 크지 않은, 더 바람직하게는 10℃보다 크지 않은, 그리고 가장 바람직하게는 5℃보다 크지 않은 온도를 가져야 한다. 수성 액체는 전형적으로 - 4℃ 또는 그 이상, 더욱 전형적으로 - 2℃ 또는 그 이상, 더욱더 전형적으로 0℃, 그리고 가장 전형적으로 1 또는 2℃ 또는 그 이상의 온도를 가진다. 0℃ 내지 10℃의 범위로 되는 온도가 가장 편리하다.
반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품이 상기에서 기재된 바와 같은 수성 액체와 접촉된 후, 이것은 추가의 처리를 받을 수 있다. 일 구현예에서 본 방법은 추가로 식품을 동결하는 것을 포함한다. 또 다른 구현예에서, 본 방법은 추가로, 임의로 식품을 파-프라잉(par-frying) 및/또는 동결 후, 식품을 베이킹 또는 기름에 잠기어 튀기는 것(deep frying)을 포함한다. 산업적 식품 생산에서 식품은 통상적으로 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물로 제공되고 그리고 상기 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물을 셋팅하기 위해 식품 공장에서 튀김으로써 조리되거나 일부-조리된다. 튀김에 의한 일부-조리는 "파-프라잉"으로 공지된다. 조리된 또는, 보통 일부-조리된 식품은 소비자에게 배달하기 위해 그 뒤에 동결 또는 동결시키고 포장된다. 조리된 일부-조리된 식품은 그런 다음 지방 및/또는 오일에 튀김에 의해 또는 오븐 베이킹에 의해 섭취를 위해 준비된다.
본 발명은 또한: A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물과, 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과, 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물과 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계, B) 단계 A)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하고 그리고 단계 A) 내의 빵가루입힘 조성물 및 반죽물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계, C) 단계 B)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 임의로 동결하는 단계, 및 D) 단계 B) 또는 C)에서 수득된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법에 관한 것이다.
본 발명은 또한 전분-함유 식품 제제 내에 상기에서 기재된 바와 같은 셀룰로오스 에테르를 혼입하는 단계, 상기 전분-함유 식품 제제를 상기에서 기재된 바와 같이 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하는 수성 액체와 접촉시키는 단계, 식품 제제를 임의로 동결하는 단계, 및 임의로 동결된 식품 제제를 튀기는 단계를 포함하는 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법에 관한 것이다. 전분-함유 식품은 바람직하게는, 상기-기재된 셀룰로오스 에테르를 함입하는, 형상화된 식품 제제, 예컨대 프렌치 프라이드 포테이토, 해시 브라운 포테이토, 크로켓, 감자 칩, 가금류 너겟, 피쉬 스틱 또는 양파 링이다. 바람직한 전분-함유 형상화된 식품 조제품은 으깬 감자, 프렌치 프라이드 포테이토 또는 해시 브라운 포테이토와 같은 감자 조제물로서, 감자 조각이 절단되고, 잘게 썰려 지고, 주사위 꼴로 잘리거나 또는 쌀알 모양으로 되어 진 후 팬-프라이된 감자 조제품이다. 전분-함유 식품 제제 내의 셀룰로오스 에테르 입자의 양은 바람직하게는 전분-함유 식품 제제의 총 중량 기준으로 0.1 퍼센트 또는 그 이상, 그리고 더 바람직하게는 0.2 퍼센트 또는 그 이상, 및 바람직하게는 최대 1 퍼센트, 더 바람직하게는 최대 0.5 퍼센트이다.
용어 "반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 것"은 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물을 셋팅하기 위해 튀김에 의해 조리 또는 일부-조리하는 단계, 임의로 그 다음에 소비 전 냉장 또는 동결 및/또는 튀김 단계를 포함한다. 놀랍게도, 본 발명의 방법에 의해 생산된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품은 일반적으로 상기에서 기재된 바와 같이 튀김 전에 수성 액체와 그 뒤에 접촉되지 않은 비교할만한 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품보다 적어도 20% 미만 오일 및/또는 지방 흡수, 전형적으로 더욱이 적어도 25% 미만 오일 및/또는 지방 흡수, 더욱 전형적으로 더욱이 적어도 30% 미만 오일 및/또는 지방 흡수, 그리고 바람직한 구현예에서 더욱이 적어도 35% 미만 오일 및/또는 지방 흡수를 나타내는 것이 밝혀졌다.
다르게 구체화되지 않는 한, 용어들 "지방", "오일" 및 "지방 및/또는 오일"은 동물 또는 식물 기원의 식용 지방 및/또는 오일을 언급하기 위해 본 명세서에서 상호교환적으로 사용된다. 식물 기원의 식용 오일의 예는 해바라기 오일, 유채 오일, 옥수수 오일, 피넛 오일(땅콩 오일), 참께 오일, 대두 오일, 및 야자 오일을 포함한다.
용어들 "포함하는", "포함한다" 및 이들의 변화형의 사용은 개방형인 것으로 의도된다. 따라서, 명확히 열거되거나 기재되지 않은 요소, 단계 또는 특징은 제외되지 않는다.
본 발명의 일부 구현예는 이제 하기 실시예에서 상세히 기술될 것이다.
실시예
다르게 언급되지 않는 한, 모든 부 및 백분율은 중량에 의한다. 실시예에서 하기 시험 절차가 사용된다.
메톡실 함량 및 점도의 결정
메틸셀룰로오스 내 % 메톡실의 결정은 미국 약전 (USP 34)에 따라 수행되었다. 메틸셀룰로오스의 점도는 스핀들 LV-1로 10 rpm에서 브룩필드 LV 점도계를 사용하여 25℃에서 물에서 2 wt.-% 용액으로 측정되었다.
EQPC 50,3, 미세 입자 및 섬유질 입자의 용적 백분율 및 섬유질 입자의 중앙 값 LEFI의 결정
셀룰로오스 에테르 입자는 4 mm의 내부 직경 및 건식 공급장치 VIBRI/L를 갖는 건식 분산기 RODOS/L 및 소프트웨어 WINDOX5, Vers. 5.3.0 및 M7 렌즈를 갖는 독일, Sympatec 사의 고속 이미지 분석기 센서 QICPIC로 분석되었다.
메틸셀룰로오스 DPM SG A7C
상표명 METHOCEL™ SG A7C로 더 다우 케미칼 컴파니로부터 상업적으로 이용가능하고 그리고 25℃에서 물에서 2 wt.-% 용액으로 측정될 때 30.1%의 메톡실 함량 및 625 mPaㆍs의 점도를 가지는 메틸셀룰로오스가 메틸셀룰로오스 DPM SG A7C를 생산하기 위해 사용되었다. 메틸셀룰로오스는 물로 가습되고 그리고 국제 특허 출원 WO2014/052214에 기재된 절차에 따라 연삭 및 건식 공정이 수행되어 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖는 메틸셀룰로오스 입자를 생산했다. 이들 메틸셀룰로오스 입자는 "메틸셀룰로오스 DPM SG A7C" 또는 "DPM SG A7C"로 지정된다.
연마 및 건식된 MC는 이들 입자 크기를 가진다: EQPC 50,3: 56μm,; 미세 입자의 Vol.% V 19; 섬유질 입자의 Vol.% Vf 13; 및 섬유질 입자의 중앙 값 LEFI, 118μm.
반죽되고 빵가루 입힌 식품의 생산
아래 표 1에 열거된 바와 같은 사전-분진화, 반죽 및 빵가루입힘용 조성물의 추가의 구성요소이다:
AP 가루 (모든 목적 가루) 성분: 표백된 밀 가루, 맥아 보리 가루, 니아신, 철, 티아민 모노니트레이트, 리보플라빈 및 엽산.
전분 반죽물 성분: 밀 가루 (16%), 천연 옥수수 전분 Hylon VII (16%), 쌀 가루 (2.5%), 소금 (0.5%) 및 물 (65%).
빵가루 성분 (Meijer 일반 빵가루): 풍부한 밀 가루, 맥아 보리, 니아신, 황산 제1철, 티아민 모노니트레이트, 리보플라빈, 엽산, 물, 고 과당 옥수수 시럽, 옥수수 시럽 및 부분적으로 수소화된 식물성 오일.
균일한 크기 및 온도의 치킨 조각이 먼저 아래 표 1에 열거된 바와 같은 사전-분진화 조성물로 사전-분진화되고 그리고 그런 다음 아래 표 1에 열거된 바와 같이 반죽물로 그리고 그 뒤에 빵가루입힘 조성물로 코팅된다. 치킨 조각의 사전-분진화, 반죽화 및 빵가루입힘은 모든 치킨 조각에 대해 동일한 조건을 달성하도록 모든 치킨 조각이 함께 각각 부가되는, 사전-분진화 조성물, 반죽물 및 빵가루입힘 조성물을 포함하는 3개의 별개의 혼합 그릇에서 수행되어 진다. 100g의 치킨 조각 당 6 내지 10g의 사전-분진화 조성물, 10 내지 20g의 반죽물 및 8 내지 13g의 빵가루입힘 조성물이 사용된다. 빵가루입힘 단계 후, 실시예 1의 치킨 조각은 3 내지 8초 동안 빙수에 담그어 진다. 그 뒤에 실시예 1의 치킨 조각은 아래에서 기재된 바와 같이 튀겨진다. 비교 실시예 A 및 B의 치킨 조각은 아래에서 기재된 바와 같이 빙수에 이들을 딥핑 함이 없이 바로 튀겨 진다.
튀김 절차
튀김 시험을 위해 상업적 튀김 그릇이 사용되었다. 상기 튀김 그릇은 185℃에 도달할 때까지 튀김 시험 전에 예비가열되었다. 상기에서 기재된 바와 같이 생산된 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각은 튀김 바스켓에 잠겨지고 25 내지 30초 동안 파-프라잉(par-fried)된다. 튀김 바스켓에서 파-프라잉된 치킨 조각이 오일로부터 제거되고 그리고 치킨 조각의 표면으로부터 과잉의 오일의 오일을 제거하기 위해 약 10회 진탕된다. 그런 다음 파-프라잉된 치킨 조각은 타르된 베이킹 시트로 이동되고 최종 중량이 기록된다. 베이킹 시트와 치킨 조각 양자를 동결고 안에 10분 동안 덮지 않고 두었다가 그 후 이들은 플라스틱 랩 (SARAN™ PVdC)으로 덮었다. 일단 치킨 조각이 밤새 동결되면, 상기 튀김 그릇은 185℃로 가열된다. 파-프라잉된 치킨 조각을 함유하는 베이킹 시트는 저울 상에 놓고 돌봤다. 그런 다음 치킨 조각은 잠겨진 튀김 바스켓 안에 위치된다. 초기 온도가 기록된다. 마감-튀김은 약 4분 동안 지속되었다. 튀김 바스켓이 오일로부터 꺼내어 지고 그리고 약 10회 진탕된다. 최종 온도가 기록되었다. 치킨 조각은 동결 후 플라스틱 백(Ziploc™ bag)으로 이동되었다. 치킨 조각은 오일 분석 전에 동결되었다.
오일 흡수 분석
기름에 튀긴 치킨 조각의 오일 함량은 AOAC 인터내셔날의 공식적인 분석 방법, AOAC 공식 방법 2003.05 (Crude Fat in Feeds, Cereal Grains and Forages, Randall/Soxtec/Diethylether Extraction-Submersion Method, First Action 2003, Final Action 2006)에 기재된 원리를 적용하는 Soxtec 추출 방법을 사용하여 건식된 샘플 상에서 결정되었다. 2005-03-01의 어플리케이션 서브 노트 ASN 3171 내 FOSS, 개정 4.1.의 "Soxtec 추출 시스템을 사용한 감자 칩 및 옥수수 스낵 내의 지방의 추출"에 의해 기재된 절차를 적용하여, 덴마크 FOSS로부터 상업적으로 이용가능한 SoxtecTM 2055 지방 추출 시스템이 사용되었다. 오일 추출을 위해 사용된 용매는 알파 에이사, 존슨 매씨 컴파니로부터 상업적으로 이용가능한 석유 에테르 35/60, ACS였다.
추출된 오일은 치킨 조각의 총 중량 기준으로 계산되었다. 오일의 백분율은, 사전-분진화 조성물, 반죽물, 빵가루입힘 조성물 및 오일을 포함하는 치킨 조각의 총 중량 기준이다.
하기 표 1은 상기에서 기재된 바와 같이 빵가루입힘 후 빙수에 담그어진 실시예 1의 사전-분진되고, 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각의 오일 함량 및 빵가루입힘 후 빙수에 담그어 지지 않은 비교 실시예 A 및 B의 사전-분진되고, 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각의 오일 함량을 열거한다.
(비교.) 실시예 사전-분진화 조성물 반죽물 빵가루입힘 조성물 빵가루입힘 후
딥핑 		오일
함량
[%]
A AP 가루 있음 Meijer 빵가루 없음 9.92
B* 90 부 AP 가루 + 10부 DPM SG A7C 있음 85부 Meijer 빵가루
+ 15부 DPM SG A7C		 없음 7.57
1 90부AP 가루 + 10부 DPM SG A7C 있음 85부 Meijer 빵가루 + 15부 DPM SG A7C 빙수 4.65
* 비교 실시예, 그러나 선행기술이 아님.
상기 표 1은 본 발명의 방법이 튀김 식품의 오일 흡수를 감소하는데 놀랍게도 유효하다는 것을 설명한다. 사전-분진화 조성물에도, 반죽물 또는 빵가루입힘 조성물에도 셀룰로오스 에테르를 함유하지 않는 비교 실시예 A의 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각은 튀김 후 9.92%의 오일 함량을 가졌다. 사전-분진화 조성물 및 빵가루입힘 조성물에는 셀룰로오스 에테르를 함유하지만 그러나 빵가루입힘과 튀김 사이에 수성 액체 예컨대 빙수와 접촉되지 않은 비교 실시예 B의 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각은 7.57%의 오일 함량을 가졌다. 사전-분진화 조성물 및 빵가루입힘 조성물에는 셀룰로오스 에테르를 함유하고 그리고 빵가루입힘과 튀김 사이에 빙수와 추가로 접촉된 실시예 1의 반죽되고 빵가루 입힌 치킨 조각은 단지 4.65%의 오일 함량을 가졌다. 실시예 1은 비교 실시예 B의 반죽된 식품에 비교될 때 38.6% 감소된 오일 흡수를 가졌다(100 x [7.57-4.65] / 7.57). 냉수에 단순한 딥핑이 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품의 튀김 공정에서 오일 흡수를 감소하는데 그와 같은 큰 효과를 가진다는 것은 크게 놀라운 것이다. 비교 실시예 B는 비교 실시예이지만, 그러나 선행기술이 아님은 인지되어야 한다. 실시예 1은 비교 실시예 A의 반죽된 식품에 비교될 때 53% 더 감소된 오일 흡수를 가졌다(100 x [9.92-4.65] / 9.91).

Claims (15)

  1. A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘(breading) 조성물 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물(batter) 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계, 및
    B) 단계 A)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 상기 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하고 그리고 단계 A)에서의 상기 반죽물 및 빵가루입힘 조성물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계를 포함하는, 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌(battered or breaded) 식품을 제조하는 방법.
  2. 제1항에 있어서, 단계 B)에서 사용된 상기 수성 액체는 상기 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 90 퍼센트의 물을 포함하는, 방법.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단계 B)에서 사용된 상기 수성 액체의 온도가, 이것이 단계 A)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품과 접촉될 경우, 0℃ 내지 10℃인, 방법.
  4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 식품이 단계 A)로 처리되기 전에 셀룰로오스 에테르를 포함하는 건식 사전-분진화(dry pre-dusting) 조성물로 처리되는, 방법.
  5. 제4항에 있어서, 상기 건식 사전-분진화 조성물은 상기 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는 셀룰로오스 에테르를 포함하는, 방법.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
    셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물은,
    전분, 및
    상기 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는 셀룰로오스 에테르를 포함하는 건식 반죽 혼합물로부터 생산되는 것인, 방법.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 셀룰로오스 에테르를 포함하는 상기 빵가루입힘 조성물은, 상기 빵가루입힘 조성물의 기타 성분과 미립 형태인 건식 셀룰로오스 에테르를 배합함에 의해, 또는 수성 액체에 셀룰로오스 에테르를 용해하고, 그리고 상기 빵가루입힘 조성물의 기타 성분과 상기 셀룰로오스 에테르의 수용액을 접촉시킴에 의해 생산되는 것인, 방법.
  8. 제7항에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르는, 상기 셀룰로오스 에테르 입자의 적어도 10 용적 퍼센트가 40 마이크로미터 미만의 입자 길이 LEFI를 갖도록 하는 입자 크기 분포를 갖는, 방법.
  9. 제1항 내지 제8항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르는 메틸셀룰로오스 또는 하이드록시알킬 메틸셀룰로오스인, 방법.
  10. 제9항에 있어서, 상기 셀룰로오스 에테르는 메틸셀룰로오스인, 방법.
  11. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 단계 B)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 동결하는 단계 C)를 추가로 포함하는, 방법.
  12. 제1항 내지 제10항 중 어느 한 항에 있어서,
    C) 임의로, 단계 B)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 동결하는 단계, 및
    D) 단계 B) 또는 C)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 단계(들)를 추가로 포함하는, 방법.
  13. 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법으로서,
    A) 식품을 i) 전분 및 셀룰로오스 에테르를 포함하는 반죽물, 또는 ii) 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물, 또는 iii) 먼저 전분을 포함하는 반죽물 및 이후 셀룰로오스 에테르를 포함하는 빵가루입힘 조성물과 접촉시키는 단계,
    B) 단계 A)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을, 상기 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하고, 그리고 단계 A)에서의 상기 빵가루입힘 조성물 및 반죽물과 상이한 수성 액체와 접촉시키는 단계,
    C) 임의로, 단계 B)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 동결하는 단계, 및
    D) 단계 B) 또는 C)에서 수득된 상기 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 방법.
  14. 제13항에 있어서, 단계 A), B) 및 임의로 C)로 처리된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품이, 단계 A) 및 임의로 C)로 처리된 반죽되거나 또는 빵가루를 입힌 식품보다 단계 D)에서 적어도 20% 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타내는, 방법.
  15. 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법으로서,
    전분-함유 식품 제제 내에 셀룰로오스 에테르를 혼입하는 단계,
    상기 전분-함유 식품 제제를 상기 수성 액체의 총 중량 기준으로 적어도 80 퍼센트 물을 포함하는 수성 액체와 접촉시키는 단계,
    임의로, 상기 식품 제제를 동결하는 단계, 및
    상기 임의로 동결된 식품 제제를 튀기는 단계를 포함하는, 방법.
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