JP5876623B2 - フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法 - Google Patents

Description

本出願は、食用澱粉含有組成物、並びに、フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法に関する。

フライ食品とは、一般に、油で揚げられた、通常高温の油で揚げられた食品をいい、フライ食品には、バッターがつけられ油で揚げられた食品が含まれ、例えば、コロッケ（パン粉又は小麦粉の層で通常覆われ、高温の油で揚げられる、家禽肉、魚、キノコ、果物、若しくはジャガイモを含む野菜又は穀物などのみじん切りにされた食品の小型の固形状の物）、バッターがつけられ油で揚げられた野菜、魚又は家禽肉のような肉などとともに、小麦粉などの生地原料を混練し、生地組成物を成形し、成形された生地組成物を揚げることによって製造された食品も含まれる。後者の食品の例としては、ドーナツ、揚げパン、フライドヌードルなどが挙げられる。フライ食品は、多くの国々で広く消費されているが、これらの高い脂肪含量によって不健康であると考えられている。このため、フライ食品の脂肪含量を低減するのに、多くの試みが当業者によってなされている。

セルロースエーテルによるフライ食品の油吸収低減能が知られている。欧州特許出願第ＥＰ ２ ２５３ ２１７号は、加熱時にゲル化が可能な水溶性セルロースエーテル水溶液と、穀物粉末とを少なくとも含む生地組成物に関する。水溶性セルロースエーテルは、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、又はヒドロキシエチルエチルセルロースである。高温の油で揚げられる生地が、かかる組成物から製造される場合、水溶性セルロースエーテルを含まない生地と比較して、かかる生地の油吸収は低減される。

国際公開公報第２０１０／１３５２７２号には、フライ食品の油吸収低減におけるセルロースエーテルの使用の更なる改良について教示されている。国際公開公報第２０１０／１３５２７２号には、粉末と、少なくとも１つの調味料、場合により膨張剤と、顆粒状若しくは凝集メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースとを含む、乾燥バッターミックスが開示されている。カルボキシメチルセルロースは、メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを凝集するバインダとして機能する。バッターは、水を加えることによって製造される。バッターを食品と接触させ、バッターがつけられた食品を製造し、バッターがつけられた食品を揚げる。バッターが凝集メチルセルロースを含む、バッターがつけられ油で揚げられた食品は、同等の、バッターが非凝集メチルセルロースを含む、バッターがつけられ油で揚げられた食品よりも約１０％少ない油吸収を示す。

油脂の過剰消費に起因する公知の莫大な健康上の危険性を考慮すると、フライ食品の油吸収を低減する更なる方法を見出す長年にわたる必要性が存在する。本発明の目的の１つは、カルボキシメチルセルロースと、メチルセルロース又はヒドロキシプロピルメチルセルロースを凝集させる工程を必要としない方法を見出すことである。本発明の好ましい目的は、先行技術において開示されている方法よりもフライ食品の油吸収を更に低減する方法を見出すことである。

驚くべきことに、フライ食品が特定の物理特性のセルロースエーテル粒子を含む組成物によりバッターがつけられる場合、又は、特定の物理特性のセルロースエーテル粒子が、油で揚げられるコロッケなどの食品組成物に直接導入される場合、フライ食品の油吸収を実質的に低減できることが見出された。

本発明の一態様は、澱粉とセルロースエーテル粒子とを含む食用組成物であり、少なくとも１０体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する。

本発明の別の態様は、バッターがつけられた食品を製造する方法であり、当該方法が、上述の食用組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、食品とバッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程とを含む。

本発明の更なる別の態様は、成形された澱粉含有食品調製物を製造する方法であり、当該方法が、上述のセルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、食品調製物を成形する工程とを含む。

本発明の更なる別の態様は、フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であり、当該方法が、上述の食用組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、食品とバッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程と、バッターがつけられた食品を油で揚げる工程とを含む。

本発明の更なる別の態様は、油で揚げた澱粉含有食品調製物の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であり、当該方法が、上述のセルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、食品調製物を成形する工程と、成形された食品調製物を油で揚げる工程とを含む。

驚くべきことに、下記のセルロースエーテル粒子は、食品調製物を含むフライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減するのに非常に適していることが見出された。

セルロースエーテルは、本発明との関連において、無水グルコース単位として示される、β‐１，４‐グリコシド結合Ｄ‐グルコピラノース繰返し単位を有したセルロース主鎖を有する。

有用なセルロースエーテルは、例えば、カルボキシメチルセルロースなどのカルボキシ‐Ｃ_１‐Ｃ_３‐アルキルセルロース；又は、カルボキシメチルヒドロキシエチルセルロースなどのカルボキシ‐Ｃ_１‐Ｃ_３‐アルキルヒドロキシ‐Ｃ_１‐Ｃ_３‐アルキルセルロースである。これらのセルロースエーテルが用いられる場合、これらは、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースと組み合わせて用いられることが好ましい。

セルロースエーテルは、アルキルセルロース、ヒドロキシアルキルセルロース、又はヒドロキシアルキルアルキルセルロースであることが好ましい。これは、セルロースエーテルにおいて、無水グルコース単位のヒドロキシル基の少なくとも一部が、アルコキシル基若しくはヒドロキシアルコキシル基、又はアルコキシル基とヒドロキシアルコキシル基の組合せにより置換されていることを意味する。通常、１種又は２種のヒドロキシアルコキシル基は、セルロースエーテル中に存在する。好ましくは、単一の種類のヒドロキシアルコキシル基、より好ましくはヒドロキシプロポキシルが存在する。

アルキルセルロースは、メチルセルロースであることが好ましい。混合アルキルヒドロキシアルキルセルロースを含むアルキルヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、若しくはヒドロキシブチルメチルセルロースなどのヒドロキシアルキルメチルセルロース；ヒドロキシプロピルエチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、エチルヒドロキシプロピルセルロース、若しくはエチルヒドロキシブチルセルロースなどのヒドロキシアルキルエチルセルロース；又は、エチルヒドロキシプロピルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルメチルセルロース、ヒドロキシエチルヒドロキシプロピルメチルセルロース、若しくはアルコキシヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロースであることが好ましく、アルコキシ基は、直鎖であるか又は分岐し、２〜８個の炭素原子を含有する。ヒドロキシアルキルセルロースは、ヒドロキシエチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、若しくはヒドロキシブチルセルロース；又は、ヒドロキシエチルヒドロキシプロピルセルロースなどの混合ヒドロキシアルキル（ｈｙｄｒｏｘｙｌｋｙｌ）セルロースであることが好ましい。

セルロースエーテルは、水中に熱凝集点（ｔｈｅｒｍａｌ ｆｌｏｃｃｕｌａｔｉｏｎ ｐｏｉｎｔ）を有するもの、例えば、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルメチルセルロース、エチルヒドロキシエチルセルロース、及びヒドロキシプロピルセルロースであることが特に好ましい。セルロースエーテルは、水溶性であることが好ましく、すなわち、セルロースエーテルは、水に少なくとも１グラム、より好ましくは少なくとも２グラム、最も好ましくは、２５℃、１気圧で蒸留水１００グラムに少なくとも５グラムの溶解性を有する。

ヒドロキシアルキルアルキルセルロースが好ましく、ヒドロキシアルキルメチルセルロースがより好ましく、ヒドロキシプロピルメチルセルロースが最も好ましく、これらは、下記のＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）及びＤＳ（アルコキシル）を有する。ヒドロキシアルコキシル基による無水グルコース単位のヒドロキシル基の置換度は、ヒドロキシアルコキシル基、ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）のモル置換度によって表わされる。ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）は、セルロースエーテルの無水グルコース単位当たりのヒドロキシアルコキシル基の平均モル数である。ヒドロキシアルキル化反応時に、セルロース主鎖に結合したヒドロキシアルコキシル基のヒドロキシル基は、アルキル化剤、例えば、メチル化剤、及び／又はヒドロキシアルキル化剤によって更にエーテル化できることを理解する必要がある。無水グルコース単位の同じ炭素原子位置に対する後続のヒドロキシアルキルエーテル化反応は、それぞれの側鎖を生じ、複数のヒドロキシアルコキシル基は、エーテル結合によって互いに共有結合され、全体として、それぞれの側鎖は、セルロース主鎖にヒドロキシアルコキシル置換基を形成する。したがって、「ヒドロキシアルコキシル基」という用語は、ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）との関連において、上に概説したように、単一のヒドロキシアルコキシル基又は側鎖のいずれかを含む、ヒドロキシアルコキシル置換基の構成単位としてのヒドロキシアルコキシル基を指し、２以上のヒドロキシアルコキシ単位は、エーテル結合によって互いに共有結合されていると解釈する必要がある。この定義の範囲内では、ヒドロキシアルコキシル置換基の末端ヒドロキシル基が、更にアルキル化される、例えば、メチル化されるか否かは重要ではなく、アルキル化及び非アルキル化ヒドロキシアルコキシル置換基はともに、ＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）の決定のために含まれている。

本発明に利用される（ｕｔｉｌｉｌｉｚｅｄ）ヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、概して、０．０５〜１．００、好ましくは０．０８〜０．９０、より好ましくは０．１２〜０．７０、最も好ましくは０．１５〜０．６０、特に０．２０〜０．５０の範囲のヒドロキシアルコキシル基のモル置換度を有する。無水グルコース単位当たりの、メトキシル基などのアルコキシル基により置換されるヒドロキシル基の平均数は、アルコキシル基、ＤＳ（アルコキシル）の置換度として示される。ＤＳの上述した定義において、「アルコキシル基により置換されるヒドロキシル基」という用語は、セルロース主鎖の炭素原子に直接結合したアルキル化ヒドロキシル基だけはなく、セルロース主鎖に結合したヒドロキシアルコキシル置換基のアルキル化ヒドロキシル基も含むように本発明の範囲内で解釈される必要がある。本発明に利用されるヒドロキシアルキルアルキルセルロースは、好ましくは１．０〜２．５、より好ましくは１．１〜２．４、最も好ましくは１．２〜２．２、特に１．６〜２．０５の範囲のＤＳ（アルコキシル）を有する。セルロースエーテルは、ＤＳ（アルコキシル）及びＭＳ（ヒドロキシプロポキシル）について上述した範囲内のＤＳ（メトキシル）、又はＭＳ（ヒドロキシアルコキシル）について上述した範囲内のＭＳ（ヒドロキシエトキシル）を有する、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、又はヒドロキシエチルメチルセルロースであることが最も好ましい。アルコキシル基の置換度、及びヒドロキシアルコキシル基のモル置換度は、ヨウ化水素によるセルロースエーテルのツァイゼル開裂（Ｚｅｉｓｅｌ ｃｌｅａｖａｇｅ）、及びその後の定量ガスクロマトグラフィー分析によって決定することができる（Ｇ． Ｂａｒｔｅｌｍｕｓ及びＲ． Ｋｅｔｔｅｒｅｒ， Ｚ． Ａｎａｌ． Ｃｈｅｍ．， ２８６ （１９７７） １６１−１９０）。

セルロースエーテルは，メチルセルロースであることが最も好ましい。無水グルコース単位当たりの、メトキシル基によって置換されるヒドロキシル基の平均数は、メトキシル基（ＤＳ）の置換度として示される。メチルセルロースは、好ましくは１．２０〜２．２５、より好ましくは１．２５〜２．２０、最も好ましくは１．４０〜２．１０のＤＳを有する。メチルセルロースにおけるメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ ３４）に従って行なわれる。求められる値はメトキシル％である。これらの値は、その後、メトキシル置換基の置換度（ＤＳ）に変換される。塩の残存量は、変換時に考慮されている。商標ＭＥＴＨＯＣＥＬ ＳＧ又はＳＧＡ（ダウケミカル社（Ｔｈｅ Ｄｏｗ Ｃｈｅｍｉｃａｌ Ｃｏｍｐａｎｙ）製）の下で市販されているメチルセルロースの等級は、下記の方法に従って本発明の食用組成物に利用されるメチルセルロースを製造するための出発物質として特に好ましい。

例えばアルキルセルロース（メチルセルロースなど）、ヒドロキシアルキルセルロース、又はヒドロキシアルキルアルキルセルロース（ヒドロキシアルキルメチルセルロースなど）のような、本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテルの粘度は、スピンドルＬＶ‐１とともに１０ｒｐｍで、ブルックフィールドＬＶ粘度計を用いて２５℃の水中で２重量％溶液として測定する場合、好ましくは５０〜１０，０００ｍＰａ・ｓ、より好ましくは２００〜７，０００ｍＰａ・ｓ、最も好ましくは４００〜１，０００ｍＰａ・ｓ、特に４５０〜７５０ｍＰａ・ｓである。

少なくとも１０体積％、好ましくは１２体積％、より好ましくは１５体積％、最も好ましくは１７体積％の、本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテル粒子は、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する。

典型的に、セルロースエーテル粒子の総体積を基準として、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するセルロースエーテル粒子の体積率は、７５％以内、より典型的には６０％以内、最も典型的には５０％以内である。４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するセルロースエーテル粒子は、以後微粒子として示される。

本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテルの繊維状粒子のこの寸法パラメータは、粒子サイズと試料画像の形状解析を組み合わせる高速画像解析法を用いて決定することができる。複合粉末の画像解析方法は、Ｗ． Ｗｉｔｔ， Ｕ． Ｋｏｈｌｅｒ， Ｊ． Ｌｉｓｔ， Ｃｕｒｒｅｎｔ Ｌｉｍｉｔｓ ｏｆ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｓｈａｐｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ ｗｉｔｈ Ｈｉｇｈ Ｓｐｅｅｄ Ｉｍａｇｅ Ａｎａｌｙｓｉｓ， ＰＡＲＴＥＣ ２００７に記載されている。高速画像解析システムは、動的画像解析（ＤＩＡ）システムＱＩＣＰＩＣ（商標）として、シンパテック社（Ｓｙｍｐａｔｅｃ ＧｍｂＨ）（クラウスタール‐ツェラーフェルト（Ｃｌａｕｓｔｈａｌ−Ｚｅｌｌｅｒｆｅｌｄ）、ドイツ）から市販されている。種々の粉末用の、シンパテック社（クラウスタール‐ツェラーフェルト、ドイツ）製のＲＯＤＯＳ乾燥粉末分散機を備えた動的画像解析ＤＩＡシステムＱＩＣＰＩＣ（商標）は、Ｗ． Ｙｕ， Ｋ． Ｍｕｔｅｋｉ， Ｌ． Ｚｈａｎｇ及びＧ． Ｋｉｍ， Ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｕｌｋ Ｐｏｗｄｅｒ Ｆｌｏｗ Ｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ Ｕｓｉｎｇ Ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｉｚｅ ａｎｄ Ｐａｒｔｉｃｌｅ Ｓｈａｐｅ Ｄｉｓｔｒｉｂｕｔｉｏｎｓ， ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＰＨＡＲＭＡＣＥＵＴＩＣＡＬ ＳＣＩＥＮＣＥＳ， ＶＯＬ． １００， ＮＯ． １， ＪＡＮＵＡＲＹ ２０１１に記載されている。

高速画像解析システムは、粒子の多くの寸法パラメータを測定及び算出するのに有用である。これらのパラメータの一部を以下に記載する。

ＬＥＦＩ：粒子長ＬＥＦＩは、粒子輪郭内の粒子の両端を結ぶ最長の直線経路（ｄｉｒｅｃｔ ｐａｔｈ）と定義される。「直線」とは、湾曲（ｌｏｏｐ）又は分岐（ｂｒａｎｃｈ）がないことを意味する。

ＤＩＦＩ：粒子径ＤＩＦＩは、粒子の枝の全長の合計で割った、粒子の投影面積と定義される。

伸長：粒子伸長は、式ＤＩＦＩ／ＬＥＦＩによって定義される、粒子径ＤＩＦＩと粒子長ＬＥＦＩの比である。

ＥＱＰＣ：粒子のＥＱＰＣは、粒子の投影面積と同じ面積を有する円の直径と定義される。

フェレ径：フェレ径は、キャリパ径としても知られている。粒子輪郭の両側における、ある一定方向に平行な２本の接線間の距離が、フェレ径である。粒子が不均一形状を有する場合、フェレ径は、通常、均一形状の粒子よりも大きくばらつく。

最小フェレ径（Ｆｍｉｎ）：ある一定方向の粒子投影に対する接線間の最小距離である。最小フェレ径は、可能な限りすべての方向（０°〜１８０°）を考慮した上での最小径である。不均一形状の粒子については、ＦｍｉｎがＥＱＰＣよりも大幅に小さくなることがある。

最大フェレ径（Ｆｍａｘ）：ある一定方向の粒子投影に対する接線間の最大距離である。最大フェレ径は、可能な限りすべての方向（０°〜１８０°）を考慮した上での最大径である。Ｆｍａｘは、ＥＱＰＣよりも大幅に大きくなることがある。

アスペクト比：粉末中の粒子のアスペクト比は、最大フェレ径に対する最小フェレ径の比Ｆｍｉｎ／Ｆｍａｘであり、粒子形状の別の尺度でもある。いずれの粒子も、Ｆｍｉｎ／Ｆｍａｘは０〜１である。

真球度：実際の粒子の周囲長に対する、粒子の投影面積と同じ面積を有する円における円周の比率Ｐ_ＥＱＰＣである。同等の円が、所定の投影面積で可能な限り最小の円周をもたらすので、いずれの粒子も、真球度の値は０〜１である。この値が小さいほど、粒子形状は不均一である。

本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテル粒子は、概して、１１０マイクロメートル以内、好ましくは９５マイクロメートル以内、より好ましくは８０マイクロメートル以内、最も好ましくは７２マイクロメートル以内、最も好適な実施形態において、６５マイクロメートル以内のメジアン等価投影円直径（ＥＱＰＣ ５０，３）を有する。ＥＱＰＣ ５０，３は、概して１０マイクロメートル以上、典型的に２０マイクロメートル以上、より典型的に３０マイクロメートル以上、最も典型的に４０マイクロメートル以上である。すべての粒度分布、例えばＥＱＰＣは、数（０）、長さ（１）、面積（２）及び体積（３）分布と示し適用することができる。体積分布は、「ＥＱＰＣ ５０，３」という用語のコンマの後に数字３で示される。メジアンＥＱＰＣとは、粒度分布の粒子の５０％が、所定値のμｍ（マイクロメートル）よりも小さいＥＱＰＣを有し、また、粒子の５０％が、大きなＥＱＰＣを有することを意味する。５０という名称は中央値を表す。

粉末試料中の微粒子及び繊維状粒子の体積は、微粒子のそれぞれのＥＱＰＣの数分布の中央値、並びに、繊維状粒子のそれぞれのＬＥＦＩ及びＤＩＦＩの数分布の中央値から算出される。数分布は、試料内のそれぞれの粒子のＥＱＰＣ、ＤＩＦＩ及びＬＥＦＩから算出される。

微粒子：本発明の目的上、微粒子の粒子長（ＬＥＦＩ）は、４０マイクロメートル未満、概して少なくとも１０マイクロメートルである。Ｍ７光学システムを備えた動的画像解析（ＤＩＡ）システムＱＩＣＰＩＣ（商標）の検出限界は１０マイクロメートルである。

セルロースエーテルの所定試料中の微粒子の体積は、次の式１に従って算出される。

式中、Ｖは微粒子の体積であり、ｎは試料中の微粒子の数であり、ここでは、ＥＱＰＣは、微粒子の個数粒度分布から求めたメジアンＥＱＰＣある。

繊維状粒子：当業者に一般的に理解されている繊維状粒子は、通常、不均一な形状と、一般に径よりも大幅に大きい長さによって特徴付けられる粒子である。繊維は、直線状であるか又は湾曲し、薄くても厚くてもよい。したがって、ＱＩＣＰＩＣ（商標）からの形状及びサイズ情報がともに、繊維状粒子を定義するのに用いられる。本発明の目的上、粒子が以下の定義Ｉ又はＩＩのうちの一方を満たす場合、「繊維状」粒子である。Ｉ）０．３５以下の伸長、０．４５以下のアスペクト比、及び４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する粒子、又は、ＩＩ）０．３５以下の伸長、０．４５を超えるアスペクト比、０．７未満の真球度、及び４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する粒子。

セルロースエーテルの所定試料中の繊維状粒子の体積は、次の式２に従って算出することができる。

式中、Ｖ_ｆは繊維状粒子の体積であり、ｎ_ｆは、試料中の繊維状粒子数であり、ＤＩＦＩは、繊維状粒子の個数粒度分布から求めた粒子の枝の全長の合計で割った、粒子のメジアン投影面積であり、ＬＥＦＩは、繊維状粒子の個数粒度分布から求めたメジアン粒子長である。

微粒子の体積率はＶ／Ｖ_ｔｏｔであり、繊維状粒子の体積率はＶ_ｆ／Ｖ_ｔｏｔであり、Ｖ及びＶ_ｆは、上で算出されたとおり、微粒子及び繊維状粒子の体積であり、Ｖ_ｔｏｔは、セルロースエーテルの所定試料の全体積である。個々の微粒子及び個々の繊維状粒子の密度は本質的に同じであるので、体積率は、本質的に重量分率に相当する。

本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテル粒子は、好ましくは４０％以下、より好ましくは３０％以下、最も好ましくは２５％以下の体積率の繊維状粒子を有する。通常、セルロースエーテル粒子は、１％以上の体積率の繊維状粒子を有する。前記の通り、繊維状粒子は４０マイクロメートル以上のＬＥＦＩを有する。繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩは、１５０マイクロメートル以下であることが好ましい。繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩとは、個数粒度分布から算出されるように、粒度分布の繊維状粒子の画分における粒子の５０％が、所定値のμｍ（マイクロメートル）よりも小さいＬＥＦＩを有し、また、粒子の５０％が、大きなＬＥＦＩを有することを意味する。

セルロースエーテルの製造は、一般に、当該技術分野において公知である。通常、その製造方法は、例えばアルカリ金属水酸化物処理によってセルロースを活性化する工程と、この処理後のセルロースをエーテル化剤と反応させる工程と、セルロースエーテルを洗浄し、副生成物を除去する工程と、を含む。洗浄工程後のセルロースエーテルは、湿潤したセルロースエーテルの総重量を基準として、概して３０〜６０パーセント、通常４５〜５５パーセントの含水率を有する。好ましい洗浄液はセルロースエーテルの種類によって異なり得るが、好ましい洗浄液は、一般に、水、イソプロパノール、アセトン、メチルエチルケトン又は塩水である。より好ましい洗浄液は、一般に、水又は塩水である。セルロースエーテルは、概して２０〜１２０℃、好ましくは６５〜９５℃の温度で洗浄される。洗浄工程後、及び洗浄液からセルロースエーテルの分離工程後に、溶媒に湿潤させた、好ましくは水に湿潤させたろ過ケーキが得られる。この湿潤したセルロースエーテルは、通常、湿潤した顆粒状、湿潤した塊状及び／又は湿潤したペースト状で得られる。

湿潤したセルロースエーテルは、上述したように、少なくとも１０体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有するセルロースエーテル粒子に広範囲に粉砕される。所望レベルの粉砕が達成されれば、粉砕装置の種類はそれほど重要ではない。例えば、湿潤したセルロースエーテルは、同時乾燥及び粉砕に適した装置により粉砕することができる。または、乾燥したセルロースエーテルは、衝撃式粉砕機により粉砕することができる。以下の例には、本発明の食用組成物に利用されるセルロースエーテル粒子を製造する方法が記載されている。これらのセルロースエーテル粒子を製造する粉砕工程の一部の態様は、以下でより一般的な用語により説明する。

一粉砕方法において、湿潤したセルロースエーテルは、乾燥及び粉砕工程に供される。湿潤したセルロースエーテルを乾燥‐粉砕する場合、乾燥‐粉砕工程前のセルロースエーテルの温度は、国際公開公報第ＷＯ ２０１２／０１５４００号に記載されているように、セルロースエーテル粒子のＥＱＰＣ ５０，３に影響を及ぼす。乾燥‐粉砕工程前のセルロースエーテルの温度は、好ましくは５〜７０℃、より好ましくは８〜６５℃、最も好ましくは１０〜６０℃の範囲で制御され、場合により変更又は調整される。乾燥‐粉砕工程前に水などの液体がセルロースエーテルに加えられる場合、乾燥‐粉砕工程前のセルロースエーテルの温度は、加えた液体の温度を制御し、場合により変更又は調整することによって、及び／又は、ジャケットを被覆した混合機にセルロースエーテル及び液体を供給することによって、並びに、混合機のジャケット温度を制御し、場合により変更又は調整することによって、制御され、場合により変更又は調整されることが好ましい。また、これは、乾燥‐粉砕工程を中断することなく、実施することもできる。混合機によって、完全でかつ極度の混合が可能となる。有用な混合機は、例えば、造粒機、ニーダ、押出機、プレス機又はローラーミルであり、セルロースエーテルと液体の混合物は、剪断力を加え、二軸スクリュー混合機などにより混合することによって均質化される。二軸スクリュー混合機の場合のように、互いに深く噛み合い、相互剥離動作を実行する、２つの水平に配置されたブレードを有したいわゆる分割トラフニーダ（ｄｉｖｉｄｅｄ ｔｒｏｕｇｈ ｋｎｅａｄｅｒ）が、特に適している。適切な単軸連続ニーダとしては、いわゆるＲｅｆｌｅｃｔｏｒ（商標）混合機が挙げられ、この混合機は、マルチパート加熱冷却混合シリンダ（ｍｕｌｔｉ−ｐａｒｔ， ｈｅａｔａｂｌｅ ａｎｄ ｃｏｏｌａｂｌｅ ｍｉｘｉｎｇ ｃｙｌｉｎｄｅｒ）と、一方のみに取り付けられたブレードミキサーとからなる、モジュール構造の高性能ミキサーである（メーカー：リップ（Ｌｉｐｐ）社、ドイツ）。また、いわゆるピンシリンダ押出機、又はＳｔｉｆｔｃｏｎｖｅｒｔ（登録商標）押出機（メーカー：ベルストルフ（Ｂｅｒｓｔｏｒｆｆ）社、ドイツ）も適切である。水平アセンブリに、いわゆるダブルブレードシグマ撹拌機（メーカー：リンデン（Ｌｉｎｄｅｎ）社、ドイツ）を備えたニーダーミキサーが、特に適している。また、撹拌シャフトとともに回転する混練物を防止するために、適切な流動バッフル（ｆｌｏｗ ｂａｆｆｌｅ）が管壁に取り付けられている場合、垂直に配置されたミキサー軸を有する撹拌容器も適切であり、このようにして、強力な混合作用が混練材料に付与される（メーカー：バイエル（Ｂａｙｅｒ）ＡＧ社）。さらに、遊星式撹拌機とインラインホモジナイザーを備えた二重壁混合容器も適切である。乾燥‐粉砕工程前のセルロースエーテルの含水率は、湿潤したセルロースエーテルの総重量を基準として、好ましくは４５％以上、より好ましくは５０％以上、最も好ましくは５５％以上である。含水率は、湿潤したセルロースエーテルの総重量を基準として、乾燥‐粉砕工程前の好ましくは９０％以下、より好ましくは８５％以下、最も好ましくは８２％以下である。含水率は、ＡＳＴＭ法Ｄ‐２３６３‐７９（１９８９年再承認）によって測定することができる。

乾燥‐粉砕工程は、通常、気流衝撃式粉砕機（ａｉｒ ｓｗｅｐｔ ｉｍｐａｃｔ ｍｉｌｌ）などの衝撃式粉砕機によって、乾燥工程及び粉砕工程を１つの単位作業により一工程で同時に行なうものとして、当該技術分野において一般に理解されている。乾燥工程は、通常、高温ガスと機械的エネルギーの組合せにより実施される。熱風が最も一般に用いられるが、高温窒素ガスも用いることができる。高温ガス及び湿潤セルロースエーテル流は、一般に、粉砕機の別々の入口を介して、通常、下部から高温ガスが、また、側面入口から粉砕機に接続された供給スクリューシステムを介して粉砕機に湿潤セルロースエーテルが供給される。また、欧州特許出願第ＥＰ ０ ９５４ ５３６ Ａ１号（米国特許第６，３２０，０４３号に相当）、及び欧州特許第ＥＰ １ １２７ ９１０ Ａ１号（米国特許第７，２５９，２５７号に相当）に詳細に記載されているように、過熱水蒸気、水蒸気／不活性ガス混合物又は蒸気／空気混合物などのような溶媒の過熱蒸気も、伝熱ガス及び搬送ガスとして用いることができる。湿潤したセルロースエーテルは、ガス気流衝撃式粉砕機、好ましくは気流衝撃式粉砕機において、衝撃及び／又は剪断応力を受けて乾燥‐粉砕されることが好ましい。ガス気流衝撃式粉砕機は、ウルトラロータミル（アルテンバーゲル・マシーネン・ヤッカリン（Ａｌｔｅｎｂｕｒｇｅｒ Ｍａｓｃｈｉｎｅｎ Ｊａｅｃｋｅｒｉｎｇ）社製、ドイツ）、又はＴｕｒｂｏｆｉｎｅｒ ＰＬＭミル（パルマンマシーネンファブリク社（ＰＡＬＬＭＡＮＮ Ｍａｓｃｈｉｎｅｎｆａｂｒｉｋ ＧｍｂＨ ＆ Ｃｏ． ＫＧ）製、ドイツ）が好ましい。例えば、Ｈｏｓｏｋａｗａ Ａｌｐｉｎｅ Ａｉｒ Ｃｌａｓｓｉｆｉｅｒミル‐ＺＰＳ Ｃｉｒｃｏｐｌｅｘ（ホソカワミクロン社製、チェシャー州、英国）のようなガス気流衝撃式粉砕機も有用である。

さらに、乾燥‐粉砕装置の周速度も、乾燥‐粉砕工程後のセルロースエーテル粒子のＥＱＰＣ ５０，３に影響を及ぼす。乾燥‐粉砕装置の周速度は、好ましくは７０〜１４０ｍ／ｓ、より好ましくは９０〜１３０ｍ／ｓ、最も好ましくは１００〜１２０ｍ／ｓの範囲で制御され、場合により変更又は調整される。

本発明のセルロースエーテルを製造する別の方法において、乾燥セルロースエーテルは、粉砕工程に供される。乾燥セルロースエーテルの含水率は、水分を含むセルロースエーテルの総重量を基準として、典型的に１０パーセント未満、より典型的に５パーセント未満である。有用な粉砕装置は、一般に、衝撃式粉砕機、ボールミル、ローラーミル又はジェットミルなどであり、当該技術分野において公知である。ボールミル、振動ミル、遊星ミル及び遠心流動化ミルなどの容器駆動型ミルが好ましい。粉砕媒体の例としては、ボール、ロッド及び管が挙げられる。粉砕媒体は、通常、ステンレス鋼、アルミナ、ジルコニア、炭化ケイ素、窒化ケイ素、炭化タングステン、ガラス、鉄又はセルロースエーテル自体からなる。一般に、４〜３６時間、通常８〜２４時間の粉砕が推奨され、この時間は、ミルの種類によって異なる。

場合により、乾燥‐粉砕工程及び追加の粉砕工程を順次行なうことができる。

セルロースエーテル粒子の所定試料において、上述した乾燥‐粉砕工程及び／又は粉砕工程後に、依然として１０体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する場合、及び／又は、繊維状粒子の体積率が依然として４０％を超える場合、選択された乾燥‐粉砕工程若しくは粉砕工程を、乾燥‐粉砕時間若しくは粉砕時間を延長するように継続するか、又は、セルロースエーテル粒子を、更なる粉砕工程に供する必要がある。上述の教示内容に基づいて、及び下記の実施例において、当業者は、乾燥‐粉砕工程及び／又は粉砕工程において最適なプロセスパラメータを容易に決定することができる。

本発明の食用組成物は、澱粉と、上述のセルロースエーテル粒子とを含む。
澱粉は、種々の供給源由来であってもよい。澱粉は、ジャガイモ、小麦、トウモロコシ（ｍａｉｚｅ）（トウモロコシ（ｃｏｒｎ））、米及びキャッサバ（タピオカ）などの主食中に大量に含まれている。植物によっては、澱粉は、一般に、２０〜２５重量％のアミロースと、７５〜８０重量％のアミロペクチンとを含有している。本発明の食用組成物中のセルロースエーテル粒子の量は、食用組成物の総重量を基準として、好ましくは０．１〜１０パーセント、より好ましくは０．２〜５パーセントである。澱粉の量は広範囲にわたって変化することがあり、主に、食用組成物の種類によって異なる。澱粉の量は、食用組成物の総重量を基準として、概して１〜９９パーセント、通常、１０〜９５パーセントである。

一態様において、本発明の食用組成物は、上述したセルロースエーテル粒子、粉、及び調味料などの任意の添加剤、及び／又は膨張剤を含む、乾燥バッターミックスである。乾燥バッターミックス中のセルロースエーテル粒子の量は、乾燥バッターミックスの総重量を基準として、好ましくは１〜１０パーセント、より好ましくは２〜５パーセントである。粉末は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、タピオカ粉、大豆粉、エンバク粉又は大麦粉のうちの少なくとも１つであることが好ましい。一実施形態において、粉末は、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、タピオカ粉、大豆粉、エンバク粉又は大麦粉のうちの少なくとも２つの混合物であり、粉末は、小麦粉とトウモロコシ粉のおよそ１：１の混合物であることがより好ましい。他の実施形態において、粉末は、ジャガイモ粉、米粉又はタピオカ粉のうちの少なくとも１つである。乾燥バッターミックスは、調味料を含むことが好ましい。調味料は、塩、コショウ、ニンニク、タマネギ、クミン、パプリカ、ハーブ、オールスパイス、アナトー、バジル、シラントロ、コリアンダー、クミン、チリ、イノンド、セイヨウワサビ、メース、マスタード、パプリカ、パセリ、ローズマリー、セージ、ゴマ、タラゴン、タイム、ターメリック及びワサビからなる群より選択される。一実施形態において、任意の膨張剤は、ベーキングパウダーである。一部の実施形態において、バッターは、コーンミール、粉乳又は粉末卵のうちの少なくとも１つを更に含む。乾燥バッターミックス中の原料の量は、当業者によって容易に決定される。

乾燥バッターミックスは、水と混合してバッターを製造することが好ましい。バッターは、１０ｒｐｍでＲＶ‐１及びＬＶ‐１スピンドルを用い、ブルックフィールドデジタル粘度計を用いて２５℃で測定された、好ましくは１０００ｍＰａ・ｓ以内、より好ましくは１００〜９５０ｍＰａ・ｓである。

また、本発明は、バッターがつけられた食品、すなわち、バッターを被覆した食品を製造する方法であって、上述の食用組成物、具体的には乾燥バッターミックスに水を加え、バッターを形成する工程と、食品とバッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程とを含む方法にも関する。

バッターがつけられた食品としては、野菜及び野菜製品（豆腐、ジャガイモ、タマネギ、オクラ、ブロッコリー、ズッキーニ、ニンジン、ナス及びカリフラワーを含む。）、肉及び肉製品（ホットドッグ及び鶏肉を含む。）、魚及び魚製品（魚フィレ、魚加工スティック及びエビを含む）、キノコ、乳製品（チーズを含む。）、果物及び果物製品（プランテインを含む。）、菓子製品、並びにこれらの組合せ（モンテクリストサンドイッチ（Ｍｏｎｔｅ Ｃｒｉｓｔｏ ｓａｎｄｗｉｃｈ）などの製品を含む。）が挙げられる。食品は、バッターを被覆する前に、未加工、調理済みであってもよいし、又は一部調理されていてもよい。また、食品は、バッターを被覆する場合、加熱されても、常温で置かれても、冷蔵又は冷凍されてもよい。

一態様において、方法は、バッターがつけられた食品を凍結させることを更に含む。別の実施形態において、方法は、（場合により、バッターがつけられた食品をパーフライング（ｐａｒ−ｆｒｙｉｎｇ）及び／又は凍結させた後に）バッターがつけられた食品を焼くこと又は高温の油で揚げることを更に含む。産業上の食品製造では、食品は、一般に、バッター被覆を備え、食品工場において油で揚げてバッターつけることにより、調理されるか又は一部調理される。油で揚げることによる一部調理は、「パーフライング」として知られている。調理、又は、通常、一部調理された食品は、その後、冷蔵又は冷凍され、包装され消費者に配送される。そして、調理又は一部調理された食品は、脂肪及び／又は油で揚げることによって、又はオーブンで焼くことによって、消費のために製造される。

また、本発明は、フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であって、上述のバッターがつけられた食品を製造する工程と、バッターがつけられた食品を油で揚げる工程とを含む方法にも関する。「バッターがつけられた食品を油で揚げる」という用語には、（場合により、冷蔵若しくは凍結させた後に）油で揚げてバッターをつけることによって、調理若しくは一部調理する工程、及び／又は消費する前に油で揚げる工程が含まれる。驚くべきことに、本発明のバッターがつけられた食品は、同等のバッターがつけられていない食品よりも概して少なくとも１５％少ない、油及び／又は脂肪吸収を示すことが見出された。バッターがつけられた食品に最も好ましいセルロースエーテル粒子を導入する場合、本発明のバッターがつけられた食品は、同等のバッターがつけられていない食品よりも更に少なくとも２０％少ない、油及び／又は脂肪吸収を示す。

別の態様において、本発明の食用組成物は、上述のセルロースエーテル粒子が導入された、フレンチフライドポテト、ハッシュブラウンポテト、コロッケ、ポテトチップス、鳥肉ナゲット、魚スティック又はオニオンリングなどの成形された澱粉含有食品調製物である。澱粉含有食品調製物は、マッシュポテト、フレンチフライドポテト又はハッシュブラウンポテトなどのジャガイモ調製物であって、ジャガイモ片が、裁断、千切り、さいの目に切断するか又は米粒状にされた後に炒められる、ジャガイモ調製物であることが好ましい。澱粉含有食品調製物中のセルロースエーテル粒子の量は、澱粉含有食品調製物の総重量を基準として、好ましくは０．１〜１パーセント、より好ましくは０．２〜０．５パーセントである。

また、本発明は、成形された澱粉含有食品調製物を製造する方法であって、上述のセルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、食品調製物を成形する工程とを含む方法にも関する。一実施形態において、方法は、成形された澱粉含有食品調製物を凍結させることを更に含む。別の実施形態において、方法は、（場合により、成形された食品調製物をパーフライング及び／又は凍結させた後に）成形された澱粉含有食品調製物を焼くこと又は高温の油で揚げることを更に含む。

また、本発明は、油で揚げた澱粉含有食品調製物の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であって、上述のセルロースエーテル粒子を上述の澱粉含有食品調製物に導入する工程と、食品調製物を成形する工程と、成形された澱粉含有食品調製物を油で揚げる工程とを含む方法にも関する。「成形された澱粉含有食品調製物を油で揚げる」という用語には、（場合により、冷蔵若しくは凍結させた後に）油で揚げることによって、調理若しくは一部調理する工程、及び／又は消費する前に油で揚げる工程が含まれる。驚くべきことに、本発明の澱粉含有食品調製物は、セルロースエーテル粒子を含まない同等の食品調製物よりも概して少なくとも１５％少ない、油及び／又は脂肪吸収を示すことが見出された。食品調製物に最も好ましいセルロースエーテル粒子を導入する場合、本発明の成形された食品調製物は、セルロースエーテル粒子を含まない同等の食品調製物よりも更に少なくとも２５％又は更に少なくとも４５％少ない、油及び／又は脂肪吸収を示す。

特に断りのない限り、「脂肪」、「油」並びに「脂肪及び／又は油」という用語は、動物又は植物由来の食用脂及び／又は食用油を指すように、本明細書において互換的に用いられる。植物由来の食用油の例としては、ヒマワリ油、ナタネ油、トウモロコシ油、ピーナッツ油（落花生油）、ごま油、大豆油及びパーム油が挙げられる。

「含んでいる（ｃｏｍｐｒｉｓｉｎｇ）」、「含む（ｃｏｍｐｒｉｓｅｓ）」という用語及びこれらの変化形の使用は、オープンエンドであるものとする。したがって、明示的に列挙されていないか又は記載されていない要素、工程又は特徴は、除外されない。

本発明の一部の実施形態を、以下の実施例において詳細に説明する。

特に言及しない限り、すべての部及び百分率は重量基準である。実施例では、次の試験手順が用いられる。

メトキシル含量及び粘度の決定
メチルセルロース中のメトキシル％の決定は、米国薬局方（ＵＳＰ ３４）に従って行なった。メチルセルロースの粘度は、スピンドルＬＶ‐１とともに１０ｒｐｍで、ブルックフィールドＬＶ粘度計を用いて２５℃の水中で２重量％溶液として測定した。

ＥＱＰＣ ５０，３、微粒子及び繊維状粒子の体積率、並びに繊維状粒子のメジアンＬＥＦＩの決定
受け取ったままの状態、又は以下の実施例（比較例）による処理後のセルロースエーテル粒子を、４ｍｍの内径、乾燥フィーダＶＩＢＲＩ／Ｌ、ソフトウェアＷＩＮＤＯＸ５， Ｖｅｒｓ５．３．０及びＭ７レンズを備える乾式分散機ＲＯＤＯＳ／Ｌを装備した、高速画像解析センサＱＩＣＰＩＣ（シンパテック社製、ドイツ）によって分析した。

比較例Ａ及びＢ
比較例Ａのメチルセルロースは、商標ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）ＳＧ Ａ７Ｃの下でダウケミカル社から市販されている、メチルセルロースの第１ロットであった。これは、３０．１％のメトキシル含量、及び２５℃の水中で２重量％溶液として測定される５６０ｍＰａ・ｓの粘度を有していた。

比較例Ｂのメチルセルロースは、商標ＭＥＴＨＯＣＥＬ（商標）ＳＧ Ａ７Ｃの下でダウケミカル社から市販されている、メチルセルロースの第２ロットであった。これは、２９．９％のメトキシル含量、及び２５℃の水中で２重量％溶液として測定される６９０ｍＰａ・ｓの粘度を有していた。

比較例Ａ及びＢのメチルセルロースは、いずれの処理もされていなかった。これらをともに、上述したとおりに、高速画像解析センサＱＩＣＰＩＣを用いて分析し、セルロースエーテル粒子の寸法パラメータを決定した。

実施例１及び３並びに比較例Ｃ：乾燥‐粉砕
加熱及び冷却ジャケットを備えた市販の連続混合機を用い、供給原料としての比較例Ａの乾燥メチルセルロース（ＭＣ）に水を加え、以下の表１に列挙されているように、ＭＣの水分及び温度を調整した。以下の表１中の含水率％は、湿潤ＭＣ、すなわち、水分を含むＭＣの総重量を基準とする。混合機にジャケットを被覆した。混合機のジャケットに流体を供給し、以下の表１に列挙されたジャケット温度にした。セルロースエーテルを、表１に列挙されている供給速度で、連続的に混合機に供給した。湿潤生成物を、搬送ベルトを介して、粉砕物供給装置（ｍｉｌｌ ｆｅｅｄ ｕｎｉｔ）（アルテンバーゲル・マシーネン・ヤッカリン社製、ハム（Ｈａｍｍ）、ドイツ）に連続的に搬送した。容器撹拌機の下部ブレードが、ペーストを、容器の下部に取り付けられた単軸オーガスクリュー（ｓｉｎｇｌｅ ａｕｇｕｒ ｓｃｒｅｗ）へ圧入した。湿潤生成物は、有孔板を通して直接、Ｕｌｔｒａｒｏｔｏｒ ＩＩ「Ｓ」ガス気流衝撃式粉砕機（アルテンバーゲル・マシーネン・ヤッカリン社製、ハム、ドイツ）の側部の第１粉砕ステージと第２粉砕ステージとの間に押し出された。粉砕機は７つの粉砕ステージを備えていた。下部の３つの粉砕ステージは、標準的な粉砕バーを備えていた。上部の４つの粉砕ステージは、ターボバーを備えていた。１２個のブレードを備えた共回転フィンガーシフターホイール（ｃｏ−ｒｏｔａｔｉｎｇ ｆｉｎｇｅｒ ｓｉｆｔｅｒ ｗｈｅｅｌ）を、第７粉砕ステージの上部に設置した。粉砕機のジャケットの内部は、標準的なＡｌｔｅｎｂｕｒｇｅｒ波状静止粉砕プレート（ｃｏｒｒｕｇａｔｅｄ ｓｔａｔｉｏｎａｒｙ ｇｒｉｎｄｉｎｇ ｐｌａｔｅ）を有していた。

衝撃式粉砕機のロータを、以下の表１に列挙されている周速度で操作した。１１２℃の温度の窒素流を、以下の表１に列挙されている流速で、粉砕機の下部に供給した。サイクロンを用い、乾燥生成物を窒素から分離した。最終生成物の水分は、１．１〜２．３重量％未満であった。

実施例２：ローラーミル処理後の乾燥‐粉砕
以下の表１に列挙されている条件を適用する実施例１及び３並びに比較例Ｃについて説明したように、比較例Ａのメチルセルロース（ＭＣ）を、乾燥‐粉砕工程に供した。

乾燥‐粉砕工程後、５０ｇのメチルセルロース粒子を、２４時間、ローラーミルにより更に粉砕した。ローラーミルを、０．１２５インチ（３．２ｍｍ）の径の６９７８．５ｇの炭化タングステン製ボールに充填した。ミルは、それぞれ０．２５インチ（０．６３５ｃｍ）の厚さである３つの四角形内部バッフルを備えた、４．７５インチ（１２ｃｍ）の内径、及び５インチ（１２．７ｃｍ）の外径を有する鋼製円筒体であった。円筒体の長さも４．７５インチ（１２ｃｍ）であった。下部は溶接されたフランジであり、蓋は、４．２４インチ（１０．８ｃｍ）の径を有し、クランプによって適所に保持された０．３７５インチ（０．９５３ｃｍ）のゴムガスケットを備えていた。ミルを常温で操作した。装置を、６７ｒｐｍで回転させるために、ローラー装置上で回転させた。

この粉砕工程によって得られた実施例２のメチルセルロースは、以下の表２に列挙されている寸法パラメータを有していた。

実施例４
比較例Ｂ（わずか４体積％の微粒子を有する、つまり、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する）による２．５ｋｇの乾燥メチルセルロース（ＭＣ）を、ボールミルに供し、１５インチ（３８ｃｍ）の径及び２１インチ（５３．３ｃｍ）長さを有するＰａｔｔｅｒｓｏｎボールミルにより１８時間粉砕した。ボールミルに、１インチ（２５．４ｍｍ）の径の炭素鋼球を１００ｋｇ充填した。ミルを水道水によって冷却した。

実施例５
比較例Ａ（わずか５体積％の微粒子を有する、つまり、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する）による２．５ｋｇのＭＣを、粉砕時間が１０時間であること以外は実施例４のとおりに、粉砕した。

実施例６
比較例Ａによる５０ｇの乾燥ＭＣを、実施例２と同じローラーミルにより、１８時間粉砕した。ミルを常温で操作した。装置を、６７ｒｐｍで回転させるために、ローラー装置上で回転させた。

実施例７
比較例Ａによる５０ｇの乾燥ＭＣを、実施例２と同じローラーミルにより、２４時間粉砕した。ミルを常温で操作した。装置を、６７ｒｐｍで回転させるために、ローラー装置上で回転させた。

これらの粉砕工程によって得られた実施例４〜７のメチルセルロースは、以下の表２に列挙されている寸法パラメータを有していた。

油吸収の決定
ジャガイモ細片の調製
ジャガイモを手で皮を剥き、その両端を切断した。これらのジャガイモを、０．９ｃｍ×０．９ｃｍの断面積の細片に切断した。均一な細片を試験に選択した。細片を水ですすぎ、次いで、８５℃の水に５分間さらした。水にさらした後、ジャガイモ細片を、９５℃で１分間、０．２％のクエン酸溶液中に浸漬した。その後、約１０％の重量損失が達成されるまで、すべての細片の水を抜き、オーブン内で乾燥させた。ジャガイモを冷却し、プラスチック製ラップ（ＳＡＲＡＮ（商標）ＰＶｄＣ）で覆った。

ジャガイモ細片のバッター被覆
１００部のバッターを、７５部の水と２５部の乾燥ブレンド原料を混合することによって調製した。乾燥ブレンドは、１１．６２５部の米粉（銘柄：Ｅｎｅｒ‐Ｇグルテンフリー白米粉）１１．６２５部のコーンスターチ（銘柄：ナショナルスターチ（Ｎａｔｉｏｎａｌ Ｓｔａｒｃｈ）社から入手したＨＹＬＯＮ（登録商標）ＶＩＩコーンスターチ）、表２及び３に列挙されている１部のセルロースエーテル、及び０．７５部の塩（銘柄：Ｍｏｒｔｏｎ’ｓ Ｉｏｄｉｚｅｄ）を含有していた。ワイヤ泡立て器付属品を備えた混合ボウル（キッチンエイド（Ｋｉｔｃｈｅｎ Ａｉｄ）社製）内で、乾燥ブレンドに水を加え、これらを、中程度の速度から高速で、約３０秒間混合した。混合ボウルの側部からの混合物を擦り落とし、更に３０秒間混合した。混合物を、低速（遅い速度から中程度に遅い速度）で、更に１１分間混合した。次いで、バッター混合物を、６００ｍｌのビーカーに移した。その後、バッターを混合ボウルに移し、スパチュラを用いて約１５秒間、２００ｇのジャガイモ細片を混合した。バッターを被覆したジャガイモ細片を、プラスチック製トレイ（ｐｌａｓｔｉｃ ｔｒｙ）を下に備えたワイヤラック上に置いた。その後、個々のジャガイモ細片を、トングを用いて、一方の混合ラックから他方のラックに移した。過剰のバッターを流出させるために、ジャガイモ細片を１〜２回軽く叩いた。

フライ手順
商用高温フライヤーをフライ試験に用いた。１９０℃に達するまで、フライヤーをフライ試験前に予熱した。バッターを被覆したジャガイモ細片を、フライバスケット内に沈め、３０秒間パーフライングした。フライバスケットを高温フライヤーから取り出し、約１５〜２０秒後に数回振盪させた。フライバスケット内のパーフライングしたフレンチフライを油から取り出し、約１０回振盪させ、フレンチフライの表面から余分な油を除去した。その後、パーフライングしたフレンチフライを、風袋の重さを量ったベーキングシートに移し、これらの最終重量を記録した。ベーキングシートとフレンチフライをともに、何も覆わずに、１０分間、冷凍庫内に入れ、その後、プラスチック製ラップ（ＳＡＲＡＮ（商標）ＰＶｄＣ）で覆った。フレンチフライを一晩凍結させ、フライヤーを１８５℃に加熱した。パーフライングしたフレンチフライを収容したベーキングシートを、計量装置上に置き、風袋の重さを量った。その後、フレンチフライを、沈めたフライバスケットに入れた。初期温度を記録した。仕上げのフライを約２分間続けた。フライバスケットを、約１５〜２０秒後に数回振盪させた。フライバスケットを油から取り出し、約１０回振盪させた。最終温度を記録した。フレンチフライを、冷却後、ビニール袋（Ｚｉｐｌｏｃ（商標））に移した。フレンチフライを油分析の前に凍結させた。

油吸収分析
高温の油で揚げられたジャガイモ細片（フレンチフライ）の油含量を、ＡＯＡＣ Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌの公定分析法、ＡＯＡＣ公定法２００３．０５（飼料、穀物及び粗飼料中の粗脂肪、Ｒａｎｄａｌｌ／Ｓｏｘｔｅｃ／ジエチルエーテル抽出‐沈水（ｓｕｂｍｅｒｓｉｏｎ）法、ファーストアクション２００３、ファイナルアクション２００６）に記載されている法則を適用するＳｏｘｔｅｃ抽出法を用いて、乾燥試料において決定した。２００５年３月１日改訂４．１版のアプリケーションサブノートＡＳＮ ３１７１にフォス（ＦＯＳＳ）社（デンマーク）によって記載された手順「Ｓｏｘｔｅｃ抽出システムを用いたポテトチップス及びコーンスナック中の脂肪抽出」を適用する、フォス社から市販されているＳｏｘｔｅｃ（商標）２０５５脂肪抽出システムを用いた。油抽出に用いる溶媒は、アルファエサール（Ａｌｆａ Ａｅｓａｒ）社、ジョンソンマッセイ社（Ｊｏｈｎｓｏｎ Ｍａｔｔｈｅｙ Ｃｏｍｐａｎｙ）から市販されている石油エーテル３５／６０、ＡＣＳであった。

抽出された油を、フレンチフライの総重量を基準として算出した。フレンチフライがバッター被覆を有する場合において、油の割合は、バッター及び油を含むフレンチフライの総重量を基準としている。

以下の表３は、フレンチフライの油含量、及び、上述したようにバッターがつけられていないが油で揚げられたジャガイモ細片と比較した油含量の低減を示している。

実施例１〜７及び比較例Ａ〜Ｃの油吸収の低減を、次の式に従って算出した。
１００×［対照の油含量−実施例（比較例）の油含量］／対照の油含量。

表３は、本発明の食用組成物が、フライ食品の油吸収低減において驚くべき効果があることを示している。比較例Ａのバッターがつけられた食品は８．８１％の油含量であったのに対し、実施例１の本発明に係るバッターがつけられた食品は７．３９％の総油含量であった。したがって、実施例１の本発明に係るバッターがつけられた食品は、比較例Ａのバッターがつけられた食品（１００×［８．８１−７．３９］／８．８１）と比較して、１６．１％油吸収が低減した。これは、非常に驚くべきことである。実施例２及び３の本発明に係るバッターがつけられた食品は、比較例Ａのバッターがつけられた食品と比較して、１２．９％及び７．４％油吸収が低減した。実施例４の本発明に係るバッターがつけられた食品は、比較例Ｂのバッターがつけられた食品と比較して、１３．７％油吸収が低減した。実施例５〜７の本発明に係るバッターがつけられた食品は、比較例Ａのバッターがつけられた食品と比較して、３．７％、９．３％及び１１．５％油吸収が低減した。
本開示は以下も包含する。
［１］ 澱粉とセルロースエーテル粒子とを含む食用組成物であって、少なくとも１０体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する、前記組成物。
［２］ 少なくとも１５体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有する、上記態様１に記載の組成物。
［３］ 前記セルロースエーテル粒子が、４０％以下の体積率の繊維状粒子を有する、上記態様１又は２に記載の組成物。
［４］ 前記セルロースエーテル粒子が、２５％以下の体積率の繊維状粒子を有する、上記態様３に記載の組成物。
［５］ 繊維状セルロースエーテル粒子のメジアンＬＥＦＩが、１５０マイクロメートル以下である、上記態様３又は４に記載の組成物。
［６］ 前記セルロースエーテル粒子が、１１０マイクロメートル以内のメジアン等価投影円直径（ＥＱＰＣ ５０，３）を有する、上記態様１〜５のうちのいずれかに記載の組成物。
［７］ 前記セルロースエーテルが、メチルセルロース、又はヒドロキシアルキルメチルセルロースである、上記態様１〜６のうちのいずれかに記載の組成物。
［８］ 前記組成物が、小麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ジャガイモ粉、タピオカ粉、大豆粉、エンバク粉又は大麦粉からなる群より選択される、少なくとも１つの粉末を含む乾燥バッターミックスである、上記態様１〜７のうちのいずれかに記載の組成物。
［９］ 前記組成物が、前記セルロースエーテル粒子を導入した成形された食品調製物である、上記態様１〜７のうちのいずれかに記載の組成物。
［１０］ 上記態様１〜８のうちのいずれかに記載の組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、食品と前記バッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程と、を含む、バッターがつけられた食品を製造する方法。
［１１］ 上記態様１〜７のうちのいずれかに記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、を含む、成形された澱粉含有食品調製物を製造する方法。
［１２］ 前記バッターがつけられた食品又は前記成形された澱粉含有食品調製物を凍結させることを更に含む、上記態様１０又は１１に記載の方法。
［１３］ フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であって、該方法は、
上記態様１〜８のうちのいずれかに記載の前記組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、
食品と前記バッターを接触させ、前記バッターがつけられた食品を製造する工程と、
前記バッターがつけられた食品を油で揚げる工程と、含む、
前記方法。
［１４］ 前記バッターがつけられた食品が、バッターがつけられていない食品よりも少なくとも１５％少ない油及び／又は脂肪吸収を示す、上記態様１３に記載の方法。
［１５］ 上記態様１〜７のうちのいずれかに記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、前記成形された食品調製物を油で揚げる工程と、を含む、油で揚げた澱粉含有食品調製物の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法。

Claims (10)

1. 澱粉とセルロースエーテル粒子とを含む食用組成物であって、少なくとも１０体積％の前記セルロースエーテル粒子が、４０マイクロメートル未満の粒子長ＬＥＦＩを有し、
   前記セルロースエーテル粒子が、４０％以下の体積率の繊維状粒子を有し、
   前記セルロースエーテルが、メチルセルロース又はヒドロキシアルキルメチルセルロースである、前記組成物。
2. 前記セルロースエーテル粒子が、２５％以下の体積率の繊維状粒子を有する、請求項１に記載の組成物。
3. 繊維状セルロースエーテル粒子のメジアンＬＥＦＩが、１５０マイクロメートル以下である、請求項２に記載の組成物。
4. 前記セルロースエーテル粒子が、１１０マイクロメートル以内のメジアン等価投影円直径（ＥＱＰＣ ５０，３）を有する、請求項１〜３のうちのいずれか１項に記載の組成物。
5. 前記セルロースエーテルが、メチルセルロースである、請求項１〜４のうちのいずれか１項に記載の組成物。
6. 前記組成物が、前記セルロースエーテル粒子を導入した成形された食品調製物である、請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の組成物。
7. 請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の前記組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、食品と前記バッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程と、を含む、バッターがつけられた食品を製造する方法。
8. 請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、を含む、成形された澱粉含有食品調製物を製造する方法。
9. フライ食品の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法であって、該方法は、
   請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の前記組成物に水を加え、バッターを形成する工程と、
   食品と前記バッターを接触させ、バッターがつけられた食品を製造する工程と、
   前記バッターがつけられた食品を油で揚げる工程と、含む、
   前記方法。
10. 請求項１〜５のうちのいずれか１項に記載の前記セルロースエーテル粒子を澱粉含有食品調製物に導入する工程と、前記食品調製物を成形する工程と、前記成形された食品調製物を油で揚げる工程と、を含む、油で揚げた澱粉含有食品調製物の油及び／又は脂肪吸収を低減する方法。