JP4000572B1

JP4000572B1 - ムチン含有水溶液の製造方法

Info

Publication number: JP4000572B1
Application number: JP2006269442A
Authority: JP
Inventors: 幹夫葛生; 照美森屋
Original assignee: 幹夫葛生; 照美森屋
Priority date: 2006-09-01
Filing date: 2006-09-01
Publication date: 2007-10-31
Anticipated expiration: 2026-09-01
Also published as: JP2008054654A

Abstract

【課題】捏ね工程や延ばし工程を短時間で、簡単に、完全にできる小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製法方法。および、健康食品で低カロリーの小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造方法。
【課題手段】ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンなどを小麦粉に撹拌して、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造する。
【選択図】図１

Description

本発明は、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造方法に関する技術分野である。

従来の技術として、手打ちうどんなどが非常に人気があるが、上手に手打ちうどんを作る事が難しく、労力が非常に大きい。

小麦麺のうどんは、主材料である小麦粉が１００に対して、副材料の水が４０から４５、食塩が５の割合で配合する。食塩については、配合しないこともある。煮込みうどんの麺は食塩を配合しないことが多い。

小麦粉にはタンパク質が６％から１５％含まれている。

小麦粉には様々な特性を持つタンパク質が混在している。その約８５％はグリアジンとグルテニンである。グリアジンとグルテニンはほぼ同量で含まれている。

グリアジンとグルテニンに水を加えて、捏ねて、加圧すると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。

グリアジンは弾力は弱いが粘着力が強く、伸びやすい性質である。

グルテニンは弾力は強いが粘着力が弱く、伸びにくい性質がある。

この性質の異なる２つのタンパク質のグリアジンとグルテニンが結び付くと、両方の性質のを持ったグルテンになる。グルテンは適度に粘着性と弾性がある。

小麦粉の原料の小麦の種類や品質、小麦粉に加える水の量、副材料の品質や種類や量、および捏ね方によって、形成されるグルテンの量と粘弾性のばらつきが多く、グルテンの調整が非常に難しい。

副材料の水が多すぎると、生地は粘土のようになってしまい、ベタベタとくっついて、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品に仕上げるのが非常に大変である。

副材料の水が不足すると、もろくて弱いグルテンになる。

捏ね方や圧力が不足しても、もろくて弱いグルテンになる。

もろくて弱いグルテンでは、生地が繋がらなく、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品に仕上げるのが非常に大変である。

小麦粉に加える最適な水の量は、小麦粉の原料の小麦の種類や品質によって異なり、また、製造する工程の温度によっても異なるので、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造は非常にむずかしい。

すべてが最良の状態で小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を作っても、生地はグルテンによって弾力があり、捏ね工程や延ばし工程が時間がかかり、大変な労働になっている。

小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品のグルテンとムチンに関する参考文献などは見つけることができなかった。大麦麺のグルテンと食物繊維に関する参考文献としては、灰分０．８０％以ドおよび蛋白８．５％の大麦粉１００〜５０重量部、および灰分１．２〜１．８％のそば粉１０〜５０重量部に、大麦粉とそば粉の合計１００重量部に対してバイタルグルテンを３〜２０重量部、およびα化澱粉を４〜２５重量部、および食物繊維素材を１〜１０重量部添加することを特徴とする大麦麺の製造方法（例えば、特許文献１参照。）。がある。

特許第３８１６６５５号公報

捏ね工程や延ばし工程が簡単にできるようにする。

小麦粉の原料の小麦の種類や品質、小麦粉に加える水の量、副材料の品質や種類や量、および捏ね方によって、形成されるグルテンの量にばらつきがあるので、グルテンと相性の良いものを加えて、グルテンの補助材料とする。その補助材料によって、グルテンが多くても少なくても簡単に確実に小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品が製造できるようにする。

現代社会は肥満が多くなっている。糖尿病なども多くなっている。よって、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品が含有するカロリーを下げる必要がある。

健康食品の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を作る。

タンパク質のグリアジンとグルテニンからなるグルテンと、相性の良い、ムチンをグルテンの補助材料として使う。ムチンの粘性と滑る性質（滑性）を利用する。特に、ムチンの滑る性質を利用する。

ムチンはタンパク質とガラクタンやマンナンなどが結合したもので、ムチン水溶液は滑らかで高い粘性が有り、粘り気（接着力）が強い。

ガラクタンは粘性多糖類の水溶性の食物繊維である。ガラクタンは滑る性質がある。

マンナンは、Ｄ−マンノースの重合した多糖類で水溶性の食物繊維である。マンナンは滑る性質がある。

ムチンは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などに多く含まれている。

オクラ、モロヘイヤ、ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などのムチン含有食品の一種類か数種類を水に入れて、粘液を抽出する。その粘液は大部分がムチンで構成されていて、少量のガラクタンと少量のマンナンも含んでいる。ムチンと、ガラクタンと、マンナンとを含む混合水溶液を抽出する。

また、グルテンやムチンと相性の良い、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンも、グルテンの補助材料として使う。これらの食材も非常に滑る性質がある。これらの食材の滑る性質も小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造に利用する。

ペクチンは、植物の細胞壁に含まれる複合多糖類である。

ペクチンは水溶性の食物繊維で、野菜や果物に含まれている。リンゴ、イチジク、イチゴ、柑橘類などにペクチンが多く含まれている。特に、皮および種に多く含まれている。

これらのペクチン含有食品の一種類か数種類を煮出して、ペクチン水溶液を抽出する。

また、これらのペクチン含有食品を希酸で処理しても、ペクチン水溶液を得ることができる。

市販のペクチンを水に溶かして、ペクチン水溶液を得ることもできる。

アラビアガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。

アラビアガムはアカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物から採取される天然樹脂である。アカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物の樹皮に傷をつけ、傷口からの分泌物を乾燥したものである。

アラビアガムは、無味無臭、無色または淡黄色で、水溶液は低粘度で強い乳化安定性とコロイド性および皮膜性を有する。

アラビアガムを水に溶かして、アラビアガム水溶液を得る。

グアーガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。

グアーカムはマメ科植物のグアー豆の種子胚乳を粉砕・精製して作る。

グアーガムを水に溶かして、グアーガム水溶液を得る。

カラギナンは、主として紅藻類のスギノリ目のススカケベニ科、イバラベニ科、ミリン科、スキノリ科の海藻から抽出して得られる多糖類である。

カラギナンは、紅藻類の海藻を水またはアルカリ性の水で抽出して製造する。

一般に市販されているカラギナンは、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの混合物で、アンヒドロガラクトースおよびガラクトースの硫酸エステルで構成されている。

カラギナンは水溶性の食物繊維である。

カラギナンを水に溶かして、カラギナン水溶液を得る。

カルボキシメチルセルロースは、植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して製造する。

カルボキシメチルセルロースは、水に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性がある。

カルボキシメチルセルロースは水溶性の食物繊維である。

カルボキシメチルセルロースを水に溶かして、カルボキシルメチルセルロース水溶液を得る。

キサンタンガムは、キサントモナス属の菌類が主としてブドウ糖を栄養源として生成する多糖類を精製したものである。

キサンタンガムは、多糖類で水溶性の食物繊維で、キサンタンガム水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。

キサンタンガムは、加工食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与え、加工食品の分離を防止し、加工食品の安定性を向上する性質がある。

キサンタンガムを水に溶かして、キサンタンガム水溶液を得る。

アルギン酸は、褐藻類の細胞壁にある粘り気の強い酸性多糖類で、ナトリウム塩は水に溶けて粘液になる。この粘液はアルギン酸ナトリウムで、一価陽イオンのアルギン酸塩である。

一価陽イオンのアルギン酸塩は水に溶けて水溶液になる。一価陽イオンのアルギン酸塩には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどがあり、水に溶けて粘液になる。

二価陽イオンのアルギン酸塩は水に溶けないので水溶液にならない。よって、二価以上の陽イオンのアルギン酸塩は小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造に使わない。

褐藻類からアルギン酸塩を抽出するときには、フコイダンもフコイダン水溶液として同時に抽出できる。

フコイダンも多糖類で水溶性の食物繊維で、フコイダン水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。

フコイダンは昆布フコイダン、ヒジキフコイダン、モズクフコイダン、ワカメフコイダンなどに分けられる。

フコイダンを水に溶かして、フコイダン水溶液を得ることもできる。

小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の製造において、副材料の水の代わりに、ムチン、ガラクタンおよびマンナンと、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む水溶液を使う。

小麦粉の澱粉質の間にグルテンが均一に存在する。小麦粉にこれらの水溶液を撹拌して、グルテンの間にムチン、ガラクタンおよびマンナンが均一に存在する。また、グルテンの間にペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上が均一に存在する。

小麦粉の澱粉質の間にグルテンと、ムチン、ガラクタンおよびマンナンと、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上が均一に存在する本発明の小麦麺やパスタなどの小麦粉を用いた食品の生地は、グルテンの補助材料によって、グルテンの量や質にあまり左右されないで、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造することが簡単にできる。

本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の生地は、グルテンの補助材料によって、小麦粉の原料の小麦の種類や品質にあまり左右されずに小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品を製造することが簡単にできる。

小麦粉の澱粉質の間にグルテンと、グルテンの補助材料の、ムチン、ガラクタンおよびマンナンと、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上が均一に存在する本発明の小麦麺の生地は、グルテンの補助材料の、ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの特性で、小麦粉が良く滑るので、生地を捏ねる捏ね工程と生地を延ばす延ばし工程が簡単になる。グルテンの補助材料によって、短時間で捏ね工程と延ばし工程が完全に簡単にできるようになる。

ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンは食すると健康に非常に良い食物である。よって、本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は非常に良い健康食品である。

また、本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は水溶性の食物繊維が多いので、本発明の小麦麺やパスタやピサやパンなどの小麦粉を用いた食品は体内での吸収率が悪い。よって、本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は食すると、低カロリーである。

発明の実施するための最良の形態

発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程（第一の混合水溶液製造工程）において、オクラなどのムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する、ムチン含有食品洗浄工程。

図１において、ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にする、ムチン含有食品刻み工程。

図１において、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる、ムチン含有食品沈水工程。

図１において、水中のムチン含有食品からムチンと、ガラクタンと、マンナンとを含む第一の混合水溶液を抽出する、抽出工程。

図１において、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた、食品の製造工程において、ムチンと、ガラクタンと、マンナンとを含む第一の混合水溶液を小麦麺やパスタなどの小麦粉を用いた、食品の製造工程に使う。

図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンの水溶液製造工程（第二の水溶液製造工程）において、ペクチン、アラビアガム、グアーカム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩（アルギン酸塩は一価陽イオンのアルギン酸塩である。）およびフコイタンの一種類以上を水に溶解する、溶解工程。

図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む第二の水溶液を作る、抽出工程。

図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む第二の水溶液を小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた、食品の製造工程に使う。

図１において、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた、食品の製造工程において、ムチン、ガラクタンおよびマンナン含む第一の混合水溶液と、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む第二の水溶液とを混ぜて撹拌して、第三の混合水溶液を作る。その第三の混合水溶液を副材料として、水の代わりに使う。

図１において、小麦粉に第三の混合水溶液を撹拌する、撹拌工程。

図１において、小麦粉と第三の混合水溶液を粗く捏ねる、粗捏ね工程。

図１において、そぼろ状の生地を加圧する、加圧工程。

図１において、加圧した生地を熟成する、熟成工程。

図１において、熟成した生地を良く捏ねる、本捏ね工程。

図１において、生地を加圧して、延ばす、延ばし工程。

図１において、生地を小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

よって、ムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する。ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にする。刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる。水中のムチン含有食品からムチンと、カラクタンと、マンナンとを含む第一の混合水溶液を抽出する。ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を水に溶かす。ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラキナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む第二の水溶液を作る。第一の混合水溶液と第二の水溶液を混ぜて第三の混合水溶液を作る。その第三の混合水溶液を小麦粉に撹拌する。小麦粉に第三の混合水溶液の水分をまんべんなく混ぜ、粗捏ねする。第三の混合水溶液を含んだ小麦粉を加圧する。小麦粉を加圧した生地を熟成する。その生地を本捏ねする。その生地を延ばす。その生地を小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品に加工する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上と、ムチンと、ガラクタンと、マンナンとを小麦粉の混ぜて、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品に加工する、以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程（第一の混合水溶液製造工程）において、ムチン含有食品はオクラを８０グラム使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図１において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。

図１において、刻んだオクラを２００グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図１において、水中のオクラからムチン、ガラクタンおよびマンナンを含む第一の混合水溶液を抽出する、抽出工程。

図１において、うどんの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン、ガラクタンおよびマンナンを含む第一の混合水溶液をうどんの副材料として使う。

図１において、第二の水溶液製造工程において、ペクチン２グラム、アラビアガム２グラム、グアーガム２グラム、カラギナン２グラム、カルボキシメチルセルロース２グラム、キサンタンガム２グラム、アルギン酸塩２グラムおよびフコイダン２グラムを、１２０グラムの水に撹拌し溶解する、溶解工程。

図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンを含むの水溶液を作り、第二の水溶液を抽出する、抽出工程。この抽出工程では、沈殿物が下に溜まっている時が有るが、沈殿物は必ず除く。

図１において、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンを含む第二の水溶液をうどんの副材料として使う。

図１において、うどんの製造工程において、捏ね鉢に５００グラムの小麦粉を入れる。第一の混合水溶液１０７．５グラムと、第二の水溶液１０７．５グラムと、食塩２５グラムとを混ぜて、第三の混合水溶液２４０グラムを作る。その第三の混合水溶液２４０グラムを捏ね鉢の小麦粉に加えて撹拌する、撹拌工程。

図１において、第三の混合水溶液の水分を小麦粉にまんべんなく両手で混ぜ、租捏ねする、粗捏ね工程。

図１において、第三の混合水溶液を含んだ、そぼろ状の小麦粉を生地を両手で加圧し、または足踏みで加圧し、または加圧機を用いて加圧する、加圧工程。

図１において、加圧した生地を３０分間から３時間熟成する、熟成工程。熟成時間は温度によって左右される。

図１において、熟成した生地を丁寧に本捏ねする、本捏ね工程。

図１において、その生地を延ばす、延ばし工程。

図１において、その生地を切り板（まな板）、駒板および包丁で刻み、うどん（食品）の完成。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

ムチンは、粘膜で構成されている胃を潤うことで損傷を防ぎ、胃炎、胃潰瘍、胃癌を予防する効果がある。鼻の粘膜も強くするので、風邪やインフルエンザを予防する効果がある。ムチンはタンパク質分解酵素を含むため、食べたタンパク質を無駄なく体内に取り込む効果がある。

ガラクタンは、水と共に加熱するとガラクトースに変化します。ガラクトースが脳に運ばれると、脳細胞を刺激し、疲れた脳を活性化する効果がある。ボケの予防に効果がある。

マンナンは免疫効果があり、皮膚病の治療薬として効果がある。

水溶性食物繊維は、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞、糖尿病、虫歯、虚血性心疾患、コレステロール胆石症、十二指腸潰瘍、肥満、高コレステロール血症、虫垂炎、憩室病、大腸癌、便秘、痔疾、動脈留などの予防に効果がある。

よって、ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラキナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンを多量に含む本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は非常に良い健康食品である。

ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンは水分と親和性があり、保水力が高いので、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品の劣化を遅らせることができる。

ムチン、ガラクタン、マンナン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンを使う本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は、他の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品と比べると、食感および喉越しが非常に良いのである。

また、本発明の小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた食品は、水溶性の食物繊維が非常に多いので、体内での吸収率が悪い。よって、食すると、低カロリーの小麦麺やパスタやピザなどの小麦粉を用いた食品である。

本発明の、小麦麺やパスタやピザやパンなどの小麦粉を用いた、食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。

Claims

ヤマイモ、サトイモ、ナガイモ、ツクネイモ、レンコン、ツルムラサキ、納豆から選ばれる一種類以上のムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄し、ムチン含有食品を刻んで小片や粉末にし、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させ、水中のムチン含有食品からムチンと、ガラクタンと、マンナンとを含む第一の混合水溶液を抽出し、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を水に溶かして、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩およびフコイダンの一種類以上を含む第二の水溶液を作り、第一の混合水溶液と第二の水溶液を混ぜて第三の混合水溶液を作った、以上のことを特徴とするムチン含有水溶液の製造方法。