JP2008092929A - 加工食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 アマランサス粉を用いた加工食品において、製造を簡単に、製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などが製造できるようにする。
【課題手段】アマランサス粉にはグルテンが全く無い。グルテンの代用品として、ムチンを用いる。また、ムチンの補助として水溶性食物繊維を用いる。
【選択図】図５

Description

本発明は、アマランサス粉を用いて、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの食品にする、加工食品の製造方法に関する技術分野である。

従来の技術として、アマランサス粉を用いた麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品が発明されている。

アマランサス粉を用いた、顆粒状きな粉とその製造方法（例えば、特許文献１参照。）。がある。

特開平０８−１９６２２８号公報

アマランサス粉を用いた加工食品の製造を短時間に、カロリーを減らして、塩分を減らして、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品が製造できるようにする。

アマランサスは、ヒユ科ヒユ属植物の総称で、ハゲイトウ（葉鶏頭）とも言う。栽培の歴史は古く、紀元前５０００〜３０００年には、アステカ族がアンデス地方で栽培していた。アマランサス粉は、アマランサスの種子を製粉して得る。

小麦粉で麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品を作る場合には、小麦粉のグリアジンとグルテニンに水を加えて、捏ねて、加圧すると、グリアジンとグルテニンが絡み合ってグルテンが形成される。このグルテンによって生地に粘りがでる。

アマランサス粉にはグルテンが全く含まれていない。

アマランサス粉で麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品を作る場合には、グルテンの働きの代わりになる、グルテンの代用品の食材をアマランサス粉に加える必要がある。

加工食品の生地を膨らませるために炭酸水素ナトリウムをよく使うが、炭酸水素ナトリウムを加工食品に使うことは、ナトリウムの過剰摂取になり危険である。

麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品を健康食品にする。また、肥満症患者や過体重患者向けに低カロリーにする。

グルテンの代用品の食材としては、アマランサス粉と相性の良い、ムチンを使う。ムチンの特性である粘性と滑る性質（滑性）を利用する。

ムチンは、タンパク質とガラクタンやマンナンなどが結合したもので、ムチン水溶液は滑らかで高い粘性が有り、粘り気（接着力）が強い。

ガラクタンは、粘性多糖類の水溶性の食物繊維である。ガラクタンは滑る性質がある。

マンナンは、マンノースを主成分とする多糖類で水溶性の食物繊維である。マンナンは滑る性質がある。

ムチンは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマノイモ（ヤマイモ）、サトイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などに多く含まれている。

ムチン含有食品とは、オクラ、モロヘイヤ、ヤマノイモ、サトイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などである。

オクラ、モロヘイヤ、ヤマノイモ、サトイモ、ツクネイモ、ナメコ、アシタバ、レンコン、ツルムラサキ、納豆などのムチンを多く含むムチン含有食品の１種又は２種以上を水に入れて、ムチンの粘液を抽出する。このムチンの粘液には、少量のガラクタンとマンナンが含まれている。

ムチン水溶液は、大多数の人にとっては無味無臭である。よって、このムチン水溶液をアマランサス粉に入れても、ムチン水溶液によって、アマランサス粉の食材の味や香りが変わることはない。

アマランサス粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品を製造する。

アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉から選ばれる１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品を製造する方法も有る。

アマランサス粉において、アマランサス粉にムチンと水を加えて撹拌する（アマランサス粉にムチン水溶液を撹拌する。）と、粉と粉の間をムチン組織が繋ぐので、生地が適度に粘り、適度に延びる。よって、アマランサス粉と、ムチンと、水とで加工食品を作ることができる。

アマランサス粉に酵母を入れて発酵させ、炭酸ガスで膨らませて加工食品を製造する。パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジの加工では、粉と粉の間をムチン組織が繋ぐ。よって、酵母が発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積することで、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの加工食品の生地が膨らむ。生地が膨らむ量は、アマランサス粉に加えるムチンの量、酵母の量、生地の熟成温度及び生地の熟成時間で調整することができる。

発明の実施するための最良の形態

発明の実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、オクラなどのムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する、ムチン含有食品洗浄工程。

図１において、ムチン含有食品を刻んで小片にする、ムチン含有食品刻み工程。

図１において、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる、ムチン含有食品沈水工程。

図１において、水中のムチン含有食品からムチン水溶液を抽出する、抽出工程。

また、市販のムチンを水に溶かしてもムチン水溶液を得ることができる。

図１において、加工食品の製造工程において、ムチン水溶液を使う。

図１において、アマランサス粉にムチン水溶液と酵母とを撹拌する、撹拌工程。

図１において、アマランサス粉にムチン水溶液と酵母とを撹拌した後、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。

図１において、熟成した生地を加熱する、加熱工程。

図１において、パン、カステラ、菓子のスポンジなどの加工食品が完成する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図１において、アマランサス粉とムチン水溶液および酵母を撹拌する。酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成する。熟成した生地を加熱する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図２において、アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上と、ムチン水溶液と、酵母とを撹拌する。酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成する。熟成した生地を加熱する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図３において、ムチン抽出工程において、オクラなどのムチンを多く含むムチン含有食品のゴミや汚れを洗浄する、ムチン含有食品洗浄工程。

図３において、ムチン含有食品を刻んで小片にする、ムチン含有食品刻み工程。

図３において、刻んだムチン含有食品を水中に沈没させる、ムチン含有食品沈水工程。

図３において、水中のムチン含有食品からムチン水溶液を抽出する、抽出工程。

図３において、加工食品の製造工程において、ムチン水溶液を使う。

図３において、アマランサス粉にムチン水溶液を撹拌する、撹拌工程。

図３において、ムチン水溶液を含むアマランサス粉を粗く捏ねる、粗捏ね工程。

図３において、そぼろ状の生地を加圧する、加圧工程。

図３において、加圧した生地を熟成する、熟成工程。

図３において、熟成した生地を良く捏ねる、本捏ね工程。

図３において、生地を加圧して延ばす、延ばし工程。

図３において、加工食品が完成する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図３において、アマランサス粉とムチン水溶液を撹拌する。ムチン水溶液を含むアマランサス粉を粗く捏ね、そぼろ状の生地にする。そぼろ状の生地を加圧する。加圧した生地を熟成する。熟成した生地を良く捏ねる。良く捏ねた生地を加圧して延ばす。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図４において、アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチン水溶液とを撹拌する。ムチン水溶液を含む食用植物粉を粗く捏ね、そぼろ状の生地にする。そぼろ状の生地を加圧する。加圧した生地を熟成する。熟成した生地を良く捏ねる。良く捏ねた生地を加圧して延ばす。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図１及び図３において、アマランサス粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図２及び図４において、アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

ムチンと相性の良い食材として、滑る特性のあるグアーガムやカルボキシメチルセルロースなどの水溶性食物繊維がある。

食用植物粉にムチンと一緒に水溶性食物繊維を加えても、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品に製造することができる。

水溶性食物繊維とは、ペクチン、マンナン、ガラクタン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩及びフコイダンなどがある。

ペクチンは、植物の細胞壁に含まれる複合多糖類である。

ペクチンは水溶性の食物繊維で、野菜や果物に含まれている。リンゴ、イチジク、イチゴ、柑橘類などにペクチンが多く含まれている。特に、皮および種に多く含まれている。

これらのペクチン含有食品の１種又は２種以上を煮出して、ペクチン水溶液を抽出する。

また、これらのペクチン含有食品を希酸で処理しても、ペクチン水溶液を得ることができる。

市販のペクチンを水に溶かして、ペクチン水溶液を得ることもできる。

マンナンは、マンノースをおもな構成成分とする多糖類の総称。植物や微生物に含まれる。

マンナンは、ラン科植物の球根やコンニャクやゾウゲヤシの種子などに含まれている。

これらのマンナン含有食品の１種又は２種以上を煮出して、マンナン水溶液を抽出する。

ガラクタンは滑る特性のある水溶性食物繊維である。

ガラクタンはサトイモや寒天などに多く含まれている。

ガラクタンは９０℃以上のお湯には完全に溶け、４０℃以下になると完全に固まる。

アラビアガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。

アラビアガムはアカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物から採取される天然樹脂である。アカシア属アラビアゴムノキ、またはその同属近縁植物の樹皮に傷をつけ、傷口からの分泌物を乾燥したものである。

アラビアガムは、無味無臭、無色または淡黄色で、水溶液は低粘度で強い乳化安定性とコロイド性および皮膜性を有する。

アラビアガムを水に溶かして、アラビアガム水溶液を得る。

グアーガムは植物ガムで水溶性の食物繊維である。

グアーガムはマメ科植物のグアー豆の種子胚乳を粉砕・精製して作る。

グアーガムを水に溶かして、グアーガム水溶液を得る。

カラギナンは、主として紅藻類のスギノリ目のススカケベニ科、イバラベニ科、ミリン科、スギノリ科の海藻から抽出して得られる多糖類である。

カラギナンは、紅藻類の海藻を水又はアルカリ性の水で抽出して製造する。

一般に市販されているカラギナンは、カッパタイプ、イオタタイプ、ラムダタイプの混合物で、アンヒドロガラクトース及びガラクトースの硫酸エステルで構成されている。

カラギナンは水溶性の食物繊維である。

カラギナンを水に溶かして、カラギナン水溶液を得る。

カルボキシメチルセルロースは、植物繊維の成分であるセルロースを水酸化ナトリウムなどで処理して製造する。

カルボキシメチルセルロースは、水に溶け、粘性、安定性、保護コロイド性がある。

カルボキシメチルセルロースは水溶性の食物繊維である。

カルボキシメチルセルロースを水に溶かして、カルボキシルメチルセルロース水溶液を得る。

キサンタンガムは、キサントモナス属の菌類が主としてブドウ糖を栄養源として生成する多糖類を精製したものである。

キサンタンガムは、多糖類で水溶性の食物繊維で、キサンタンガム水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。

キサンタンガムは、加工食品の食感に滑らかな感じや粘り気を与え、加工食品の分離を防止し、加工食品の安定性を向上する性質がある。

キサンタンガムを水に溶かして、キサンタンガム水溶液を得る。

アルギン酸は、褐藻類の細胞壁にある粘り気の強い酸性多糖類で、ナトリウム塩は水に溶けて粘液になる。この粘液はアルギン酸ナトリウムで、一価陽イオンのアルギン酸塩である。

一価陽イオンのアルギン酸塩は水に溶けて水溶液になる。一価陽イオンのアルギン酸塩には、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸カリウム、アルギン酸アンモニウムなどがあり、水に溶けて粘液になる。

二価陽イオンのアルキン酸塩は水に溶けないので水溶液にならない。よって、二価以上の陽イオンのアルギン酸塩は加工食品の製造に使わない。

褐藻類からアルギン酸塩を抽出するときには、フコイダンもフコイダン水溶液として同時に抽出できる。

フコイダンも多糖類で水溶性の食物繊維で、フコイダン水溶液は非常に強い粘性、保湿性に優れている。

フコイダンは昆布フコイダン、ヒジキフコイダン、モズクフコイダン、ワカメフコイダンなどに分けられる。

フコイダンを水に溶かして、フコイダン水溶液を得ることもできる。

図５及び７図において、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選ばれる１種又は２種以上を水に溶かして第二の水溶液を作る。第一の水溶液であるムチン水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作る。アマランサス粉と第三の混合水溶液を撹拌して加工食品を製造する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図６及び８図において、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラキナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選ばれる１種又は２種以上を水に溶かして第二の水溶液を作る。第一の水溶液であるムチン水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作る。アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選択される１種又は２種以上の食用植物粉と、第三の混合水溶液を撹拌して、加工食品を製造する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図５及び７図において、アマランサス粉と、ムチンと、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選択される１種又は２種以上とを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図６及び図８において、アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選択される１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチンと、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選択される１種又は２種以上とを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

発明の実施例を図面参照して説明する。
図１において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラ５グラムとモロヘイヤ５グラムを使用する。最初に、オクラとモロヘイヤのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図１において、オクラとモロヘイヤを刻んで小片にする、刻み工程。

図１において、刻んだオクヤとモロヘイヤを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図１において、水中のオクラとモロヘイヤからムチン水溶液６５グラムを抽出する、抽出工程。

図１において、アマランサス・パンの製造工程（加工食品の製造工程）において、ステンレスボールにアマランサス粉１００グラムを入れる。ムチン水溶液６５グラムと、酵母５グラムと、砂糖６グラムをステンレスボールに加え、ハンドミキサーで５分間撹拌する、撹拌工程。

図１において、アマランサス粉と、ムチン水溶液と、酵母と、砂糖を撹拌した後、４０分間５０℃に加熱し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。材料に塩を用いないので、塩を含まないパンが製造できる。

図１において、熟成した生地を適当な大きさと形に成形し、１７０℃のオーブンで１３分間加熱する、加熱工程。

図１において、アマランサス・パンが完成する。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図２において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はアシタバを３０グラム使用する。最初に、アシタバのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図２において、アシタバを刻んで小片にする、刻み工程。

図２において、刻んだアシタバを１２０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図２において、水中のアシタバからムチン水溶液７０グラムを抽出する、抽出工程。

図２において、ロールケーキのスポンジの製造工程（加工食品の製造工程。）において、アマランサス粉３０グラムと、葛粉１５グラムと、キナ粉１５グラムと、タピオカ粉１０グラムを入れ撹拌して、混合粉７０グラムを作る。ステンレスボールに鶏卵Ｍサイズ３個を割り入れて撹拌し、ムチン水溶液７０グラムと、酵母８グラムと、グラニュー糖８０グラムを加え、湯煎にかけながらハンドミキサーで泡立てる。ステンレスボールに混合粉７０グラムを加え、ゴムべらで切るようにして混ぜる。スレンレスボールに溶かしたバター２０グラムを加え、ゴムべらで切るようにして混ぜ、撹拌する、撹拌工程。

図２において、天板にオーブンペーパーを敷き、撹拌したロールケーキのスポンジの生地を流し入れ、３０分間４５℃で熟成する、熟成工程。

図２において、２００℃のオーブンで約１０分間加熱する、加熱工程。

図２において、ロールケーキのスポンジ（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図３において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はモロヘイヤ１５グラムとオクラ１５グラムを使用する。最初に、モロヘイヤとオクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図３において、モロヘイヤとオクラを刻んで小片にする、刻み工程。

図３において、刻んだモロヘイヤとオクラを３００グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図３において、水中のモロヘイヤとオクラからムチン水溶液を２４０グラム抽出する、抽出工程。

図３において、アマランサス麺の製造工程（食品の製造工程）において、捏ね鉢にアマランサス粉５００グラムを入れる。その粉にムチン水溶液２４０グラムを捏ね鉢に入れて撹拌する、撹拌工程。

小麦粉を用いた饂飩麺の製造方法では、小麦粉のグルテンの熟成を調節するために、小麦粉５００グラムに対して塩を２５グラム程度入れるのが一般的である。しかし、本発明の製造方法では、グルテンを利用しないので、塩を全く入れない。よって、塩を含まない、アマランサス麺を製造できる。

図３において、アマランサス粉とムチン水溶液２４０グラムをまんべんなく両手で混ぜ粗捏ねする、粗捏ね工程。

図３において、そぼろ状の生地を両手で加圧し、その後足踏みで加圧する、加圧工程。

図３において、加圧した生地を３０分程度熟成し、アマランサス粉とムチン組織をなじませる、熟成工程。

図３において、熟成した生地を丁寧に本捏ねする、本捏ね工程。

図３において、本捏ねした生地を調理台と、麺棒で延ばす、延ばし工程。

図３において、その延ばした生地を切り板と包丁と駒板で刻むと、アマランサス麺（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図４において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はモロヘイヤ５グラムとアシタバ５グラムを使用する。最初に、モロヘイヤとアシタバのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図４において、モロヘイヤとアシタバを刻んで小片にする、刻み工程。

図４において、刻んだモロヘイヤとアシタバを１００グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図４において、水中のモロヘイヤとアシタバからムチン水溶液を８５グラム抽出する、抽出工程。

図４において、パンの製造工程（食品の製造工程）において、ステンレスボールにアマランサス粉４０グラムと、タピオカ粉（キャッサバ芋粉）１０グラムと、ホワイトソルガム粉（黍粉）１０グラムと、馬鈴薯澱粉（片栗粉）１０グラムと、上新粉（うるち米粉）１０グラムと、きな粉（大豆粉）１０グラムと、キャロブ粉１０グラムを入れる。その混合粉に、ムチン水溶液８５グラムをステンレスボールに入れて撹拌する、撹拌工程。

小麦粉を用いたパンの製造方法では、小麦粉のグルテンの熟成を調節するために、小麦粉１００グラムに対して塩を１グラム程度入れるのが一般的である。しかし、本発明の製造方法では、グルテンを利用しないので、塩を全く入れない。よって、塩を含まない、パンを製造できる。

図４において、混合粉１００グラムとムチン水溶液８５グラムをまんべんなく両手で混ぜ粗捏ねする、粗捏ね工程。

図４において、そぼろ状の生地を両手で加圧する、加圧工程。

図４において、加圧した生地を３０分程度熟成し、混合粉とムチン組織をなじませる、熟成工程。

図４において、熟成した生地を丁寧に本捏ねする、本捏ね工程。

図４において、本捏ねした生地を調理台の上で両手で延ばす、延ばし工程。

図４において、その延ばした生地を両手で千切り、整形して、４０分間熟成し、１８０℃のオーブンで１２分間焼く。パン（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図５において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラ３０グラムを使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図５において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。

図５において、刻んだオクラを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図５において、水中のオクラからムチン水溶液５０グラム（第一の水溶液）を抽出する、抽出工程。

図５において、ペクチン０．４グラムとグアーガム０．４グラムを水に溶かして、ペクチン・グアーガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を作る。

図５において、パスタの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液５０グラム（第一の水溶液）とペクチン・グアーガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液９０グラムを作る。

図５において、アマランサス・パスタの製造工程において、ステンレスボールにアマランサス粉２００グラムを入れる。第三の混合水溶液９０グラムと、オリーブオイル４グラムをステンレスボールのアマランサス粉に加え、両手で撹拌する、撹拌工程。材料に塩を用いないので、塩を含まないパスタを製造できる。

図５において、アマランサス粉、第三の混合水溶液及びオリーブオイルをまんべんなく両手で混ぜ粗捏ねする、粗捏ね工程。

図５において、そぼろ状の生地を両手で加圧する、加圧工程。

図５において、加圧した生地を１０℃で９０分程度熟成する、熟成工程。

図５において、熟成した生地を丁寧に本捏ねする、本捏ね工程。

図５において、本捏ねした生地を調理台と、麺棒で厚さ２ミリメートルに延ばす、延ばし工程。

図５において、その延ばした生地をパスタに加工する。アマランサス・パスタ（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図６において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラ１０グラムと、アシタバ１０グラムを使用する。最初に、オクラとアシタバのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図６において、オクラとアシタバを刻んで小片にする、刻み工程。

図６において、刻んだオクラとアシタバを８０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図６において、水中のオクラとアシタバからムチン水溶液４０グラム（第一の水溶液）を抽出する、抽出工程。

図６において、カラギナン０．４グラムとグアーガム０．４グラムを水に溶かして、カラギナン・グアーガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を作る。

図６において、ピザの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液４０グラム（第一の水溶液）とカラキナン・グアーガム水溶液４０グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液８０グラムを作る。

図６において、ステンレスボールにアマランサス粉２５グラムと、キャロブ粉２０グラムと、タピオカ粉２０グラムと、馬鈴薯澱粉２０グラム、蕎麦粉１０グラムと、小麦粉５グラムを入れ、混合粉１００グラムを作る。第三の混合水溶液８０グラムと、酵母４グラムと、砂糖４グラムと、オリーブオイル３グラムをステンレスボールの混合粉１００グラムに加え、両手で撹拌する、撹拌工程。材料に塩を用いないので、塩を含まないピザを製造できる。

図６において、混合粉、第三の混合水溶液、酵母、砂糖及びオリーブオイルをまんべんなく両手で混ぜ粗捏ねする、粗捏ね工程。

図６において、そぼろ状の生地を両手で加圧する、加圧工程。

図６において、加圧した生地を３０分程度熟成し、混合粉とムチン組織をなじませる、熟成工程。

図６において、熟成した生地を丁寧に本捏ねする、本捏ね工程。

図６において、本捏ねした生地を調理台と、麺棒で延ばす、延ばし工程。

図６において、その延ばした生地を加熱して、ピザ（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図７において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はオクラ１０グラムを使用する。最初に、オクラのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図７において、オクラを刻んで小片にする、刻み工程。

図７において、刻んだオクラを５０グラムの水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図７において、水中のオクラからムチン水溶液３０グラム（第一の水溶液）を抽出する、抽出工程。

図７において、ペクチン０．２グラムとアラビアガム０．２グラムを水に溶かして、ペクチン・アラビアガム水溶液３０グラム（第二の水溶液）を作る。

図７において、カステラの製造工程（食品の製造工程）において、ムチン水溶液３０グラム（第一の水溶液）とペクチン・アラビアガム水溶液３０グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液６０グラムを作る。

図７において、ステンレスボールに鶏卵Ｍサイズ３個を割り入れ、カラザを取り除く。砂糖１２５グラムを加えハンドミキサーで１７〜１９分間撹拌する。蜂蜜２５グラムと、第三の混合水溶液６０グラムと、酵母１０グラムを加え、更にハンドミキサーで２分間撹拌する。アマランサス粉１００グラムを２〜３回に分けて加え、更にハンドミキサーで２〜３分間撹拌する、撹拌工程。

図７において、撹拌したカステラの生地をパウンド型に流し込み、表面の泡を消しながら４０分間４５℃で熟成する、熟成工程。

図７において、パウンド型を天板に乗せ、１８０℃のオーブンに入れる。１分間加熱したら、泡切りをし、これの工程を更に２回繰り返し、表面にうすい焦げ目が付くまで約１０分間加熱する。その後、オーブンを１５０℃に下げ、約３０分間加熱する、加熱工程。

図７において、カステラ（加工食品）の完成。以上のことを特徴とする加工食品の製造方法である。

図８において、ムチン抽出工程において、ムチン含有食品はアシタバ１０グラム使用する。最初に、アシタバのゴミや汚れを水で洗浄する、洗浄工程。

図８において、アシタバを刻んで小片にする、刻み工程。

図８において、刻んだアシタバを水の中に２４時間沈没させる、沈水工程。

図８において、水中のアシタバからムチン水溶液３５グラム（第一の水溶液）を抽出する、抽出工程。

図８において、カラギナン０．４グラムとグアーガム０．４グラムを水に溶かして、カラギナン・グアーガム水溶液３５グラム（第二の水溶液）を作る。

図８において、パンの製造工程（食品の製造工程）において、ミューシン水溶液３５グラム（第一の水溶液）とカラギナン・グアーガム水溶液３５グラム（第二の水溶液）を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液７０グラムを作る。

図８において、ステンレスボールに抹茶３グラムと、アマランサス粉３２グラムと、キャロブ粉１０グラムと、タピオカ粉５グラムと、ホワイトソルガム粉（黍粉）５グラムと、コーンスターチ（トウモロコシ粉）５グラムと、粳米粉５グラムと、ライ麦粉５グラムと、小麦粉５グラムと、粟粉５グラムと、稗粉５グラムと、葛粉５グラムと、蕎麦粉５グラムと、馬鈴薯澱粉５グラムを入れ、混合粉１００グラムを作る。第三の混合水溶液７０グラムと、酵母６グラムと、砂糖６グラムをステンレスボールの混合粉に加え、ハンドミキサーで５分間撹拌する、撹拌工程。材料に塩を用いないので、塩を含まないパンを製造できる。

図８において、混合粉と第三の混合水溶液と酵母を撹拌した後、４０℃で４０分間加熱し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積し、生地が膨らみ、生地が熟成する、熟成工程。

図８において、熟成した生地を適当な大きさと形に成形し、１６０℃のオーブンで１４分間加熱する、加熱工程。

図８において、パンが完成する。以上のことを特徴とする食品の製造方法である。

水溶性食物繊維は、動脈硬化、高血圧、心筋梗塞、糖尿病、虫歯、虚血性心疾患、コレステロール胆石症、十二指腸潰瘍、肥満、高コレステロール血症、虫垂炎、憩室病、大腸癌、便秘、痔疾、動脈留などの予防に効果がある。

よって、本発明の食品は非常に良い健康食品である。

ムチンや水溶性食物繊維は水分と親和性があり、保水力が高いので、本発明の加工食品は劣化を遅らせることができる。

本発明の加工食品は、水溶性の食物繊維が非常に多いので、従来の加工食品と比べると、食感および喉越しが非常に良い。

また、本発明の加工食品は、カロリーの高い小麦粉を用いなくても、麺、パスタ、ピザ、パン、ナン、カステラ、菓子のスポンジ、菓子などの加工食品が製造できるので、従来の加工食品と比べると、カロリーを低く押さえた加工食品を製造することができる。

また、本発明の加工食品は、水溶性の食物繊維が非常に多いので、体内での吸収率が悪い。よって、食すると、低カロリーの加工食品である。

前記の二つの効果により、食して吸収するカロリーは、従来の加工食品の５０％から８０％に下げることができる。

日本肥満学会の発表によると、現在、過体重と肥満の出現率は約２０％〜２４％である。今後もこの数字は増え続けるものと予想している。３３００万人の高血圧患者、２０００万人の高脂血症患者、６９０万人の糖尿病患者など、代表的な生活習慣病の３割から６割が肥満や過体重に起因していると言われている。

世界中に肥満症患者が約十億人いると言われ、その肥満症患者予備軍が約三十億人いると言われている。約四十億人が食事を制限する必要がある。

本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。 本発明の、加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートである。

Claims (10)

1. アマランサス粉とムチン水溶液および酵母を撹拌し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成し、熟成した生地を加熱する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
2. アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上と、ムチン水溶液と、酵母とを撹拌し、酵母の発散する炭酸ガスを生地の中に蓄積して生地が膨らみ生地が熟成し、熟成した生地を加熱する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
3. アマランサス粉とムチン水溶液を撹拌し、ムチン水溶液を含むアマランサス粉を粗く捏ね、そぼろ状の生地にして、そぼろ状の生地を加圧し、加圧した生地を熟成し、熟成した生地を良く捏ねて、良く捏ねた生地を加圧して延ばす、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
4. アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチン水溶液とを撹拌して、ムチン水溶液を含む食用植物粉を粗く捏ね、そぼろ状の生地にし、そぼろ状の生地を加圧し、加圧した生地を熟成し、熟成した生地を良く捏ねて、良く捏ねた生地を加圧して延ばす、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
5. アマランサス粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
6. アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選ばれる１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチンとを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
7. マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選ばれる１種又は２種以上を水に溶かして第二の水溶液を作り、第一の水溶液であるムチン水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作り、アマランサス粉と第三の混合水溶液を撹拌して加工食品を製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
8. マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルキン酸塩、フコイダンから選ばれる１種又は２種以上を水に溶かして第二の水溶液を作り、第一の水溶液であるムチン水溶液と第二の水溶液を混ぜて撹拌して第三の混合水溶液を作り、アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選択される１種又は２種以上の食用植物粉と、第三の混合水溶液を撹拌して、加工食品を製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
9. アマランサス粉と、ムチンと、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選択される１種又は２種以上とを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。
10. アマランサス粉と、麦粉、小麦粉、米粉、粟粉、稗粉、黍粉、トウモロコシ粉、蕎麦粉、豆粉、芋粉、葛粉、から選択される１種又は２種以上の食用植物粉と、ムチンと、マンナン、ガラクタン、ペクチン、アラビアガム、グアーガム、カラギナン、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、アルギン酸塩、フコイダンから選択される１種又は２種以上とを撹拌して、加工食品に製造する、以上のことを特徴とする加工食品の製造方法。

Images