ES2651391T3

ES2651391T3 - Métodos para reducir la absorción de aceite y/o grasa de los alimentos fritos

Info

Publication number: ES2651391T3
Application number: ES13773510.6T
Authority: ES
Inventors: Jorg THEUERKAUF; Robert B. Fletcher; Yvonne M. GOERLACH-DOHT; Juergen Hermanns; Sojoerd A. DE VRIES
Original assignee: Dow Global Technologies LLC
Current assignee: Dow Global Technologies LLC
Priority date: 2012-09-27
Filing date: 2013-09-23
Publication date: 2018-01-26
Anticipated expiration: 2033-09-23
Also published as: US10143206B2; WO2014052216A3; JP2015530111A; KR20150058505A; BR112015006134A2; CN104936460B; BR112015006134B1; WO2014052216A2; EP2989902A1; JP6306595B2; US20150216188A1; ES2651509T3; EP2989902B1; EP2900080B1; EP2900080A2; CN104936460A

Abstract

Una composición comestible que comprende partículas de almidón y éter de celulosa, en donde las partículas de éter de celulosa tienen una relación M3,0/M2,0 de no más de 200 micrómetros, en donde M3,0 es el volumen numérico medio y M2,0 es el área superficial numérica media de las partículas de éter de celulosa.

Description

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DESCRIPCION

Metodos para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de los alimentos fritos Campo

La presente solicitud se refiere a una composicion comestible que contiene almidon y a metodos para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de los alimentos fritos.

Antecedentes

Los alimentos fritos comunmente designan alimentos fritos, por lo general fritos en aceite, e incluyen alimentos que se rebozan y fnen, como croquetas (una pequena torta de comida picada, como aves de corral, pescado, champinones, frutas o verduras, incluidas patatas, o cereales que normalmente estan cubiertos con pan rallado o una capa de harina de trigo y se fnen en grasa), verduras rebozadas y fritas, pescado o carne como las aves de corral, asf como alimentos que se producen mediante amasado de ingredientes de masa como harina de trigo, conformacion de masa, y fritura de la composicion de masa conformada. Ejemplos de este ultimo alimento incluyen donuts, pan frito, fideos fritos y similares. Los alimentos fritos se consumen ampliamente en muchos pafses, pero se consideran poco saludables debido a su alto contenido de grasa. Por lo tanto, los expertos en la materia destinan mucho esfuerzo a la reduccion del contenido de grasa de los alimentos fritos.

Los eteres de celulosa se conocen por su capacidad de reducir la absorcion de aceite de los alimentos fritos. La solicitud de patente europea EP 2 253 217 se refiere a una composicion de masa que comprende al menos una disolucion acuosa de un eter de celulosa soluble en agua que es apta para formacion de gel durante el calentamiento, y polvo de cultivo de cereal. El eter de celulosa soluble en agua es metilcelulosa, hidroxipropilmetilcelulosa, hidroxietilmetilcelulosa o hidroxietil etilcelulosa. Cuando la pasta para frefr se prepara a partir de dicha composicion, la absorcion de aceite de la masa se reduce, en comparacion con la masa que no comprende un eter de celulosa soluble en agua.

La solicitud de patente internacional WO 2010/135272 muestra una mejora adicional del uso de eteres de celulosa para reducir la absorcion de aceite de los alimentos fritos. El documento WO 2010/135272 describe una mezcla de rebozado seco que comprende harina, al menos un condimento, opcionalmente un agente de fermentacion, y metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa granulada o aglomerada. La carboximetilcelulosa sirve como aglutinante para aglomerar la metilcelulosa o la hidroxipropilmetilcelulosa. Se produce una pasta mediante la adicion de agua. El rebozado se pone en contacto con los alimentos para preparar los alimentos rebozados y el alimento rebozado presenta aproximadamente un 10 % menos de absorcion de aceite que los alimentos rebozados y fritos en los que el rebozado comprende metilcelulosa no aglomerada.

A la vista de los enormes riesgos para la salud que provoca el consumo excesivo de aceites y grasas, existe una imperiosa necesidad de encontrar metodos adicionales para reducir la absorcion de aceite de los alimentos fritos. Un objeto de la presente invencion es encontrar un metodo que no requiera un paso de aglomeracion de metilcelulosa o hidroxipropilmetilcelulosa con carboximetilcelulosa. Un objeto preferido de la presente invencion es encontrar un metodo que reduzca aun mas la absorcion de aceite de alimentos fritos en comparacion con los metodos descritos en la tecnica anterior.

Sorprendentemente, se ha encontrado que la absorcion de aceite de los alimentos fritos puede reducirse sustancialmente si los alimentos a frefr se rebozan con una composicion que comprende partfculas de eter de celulosa de propiedades ffsicas espedficas o si las partfculas de eter de celulosa de propiedades ffsicas espedficas se incorporan directamente a las composiciones de los alimentos objeto de fritura, tal como croquetas.

Sumario

Un aspecto de la presente invencion es una composicion comestible que comprende partfculas de almidon y eter de celulosa, en donde las partfculas de eter de celulosa tienen una relacion M3,0/M2,0 de no mas de 200 micrometres, en donde M3,0 es el volumen numerico medio y M2,0 es el area superficial numerica media de las partfculas de eter de celulosa.

Otro aspecto de la presente invencion es un metodo para preparar un alimento rebozado, en el que el metodo comprende las etapas de anadir agua a la composicion comestible anteriormente mencionada para formar un rebozado; y poner en contacto el alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.

Otro aspecto mas de la presente invencion es un metodo para generar una preparacion de alimento que contiene almidon conformado, en el que el metodo comprende las etapas de incorporar las partreulas de eter de celulosa descritas anteriormente en una preparacion de alimento que contiene almidon y conformar la preparacion de alimento.

Otro aspecto mas de la presente invencion es un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de un alimento frito, en el que el metodo comprende las etapas de anadir agua a la composicion comestible anteriormente

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mencionada para formar un rebozado, poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado y frefr el alimento rebozado.

Otro aspecto mas de la presente invencion es un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de una preparacion de alimento frita que contiene almidon, en el que el metodo comprende las etapas de incorporar las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente en una preparacion de alimento que contiene almidon, conformar la preparacion de alimento y frefr la preparacion de alimento.

Descripcion de las realizaciones

Sorprendentemente, se ha descubierto que las partfculas de eter de celulosa descritas a continuacion son muy adecuadas para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de alimentos fritos que incluyen preparaciones de alimentos.

El eter de celulosa tiene una cadena principal de celulosa que tiene unidades de repeticion de D-glucopiranosa unidas por glucosido-p-1,4, designadas como unidades de anhidroglucosa en el contexto de la presente invencion.

Los eteres de celulosa utiles son, por ejemplo, carboxi-alquil-Ci-C3 celulosas, tales como carboximetil celulosas; o carboxialquil-Ci-C3 hidroxialquil-Ci-C3 celulosas, tales como carboximetil hidroxietil celulosas. Si se usan estos eteres de celulosa, se usan preferiblemente en combinacion con una alquilcelulosa, hidroxialquil celulosa o hidroxialquil alquilcelulosa.

El eter de celulosa es preferiblemente una alquilcelulosa, hidroxialquil celulosa o hidroxialquil alquil celulosa. Esto significa que en el eter de celulosa, al menos una parte de los grupos hidroxilo de las unidades de anhidroglucosa esta sustituida por grupos alcoxilo o grupos hidroxialcoxilo o una combinacion de grupos alcoxilo e hidroxialcoxilo. Tfpicamente, estan presentes uno o dos tipos de grupos hidroxialcoxilo en el eter de celulosa. Preferiblemente, esta presente un solo tipo de grupo hidroxialcoxilo, mas preferiblemente hidroxipropoxilo.

Las alquilcelulosas preferidas son metilcelulosas. Las alquil hidroxialquil celulosas preferidas que incluyen alquil hidroxialquil celulosas mixtas son hidroxialquil metil celulosas, tales como hidroxietil metil celulosas, hidroxipropil metil celulosas o hidroxibutil metil celulosas; o hidroxialquil etilcelulosas, tales como hidroxipropil etilcelulosas, etil hidroxietil celulosas, etil hidroxipropil celulosas o etil hidroxibutil celulosas; o etil hidroxipropil metilcelulosas, etil hidroxietil metil celulosas, hidroxietil hidroxipropil metil celulosas o alcoxi hidroxietil hidroxipropil celulosas, siendo el grupo alcoxi de cadena lineal o ramificada y presentando de 2 a 8 atomos de carbono. Las hidroxialquil celulosas preferidas son hidroxietil celulosas, hidroxipropil celulosas o hidroxibutil celulosas; o hidroxilquil celulosas mixtas, tales como hidroxietil hidroxipropil celulosas.

Los eteres de celulosa particularmente preferidos son aquellos que tienen un punto de floculacion termica en agua, tal como, por ejemplo, metilcelulosas, hidroxipropil metilcelulosas, hidroxietil metilcelulosas, etilhidroxi etilcelulosas e hidroxipropil celulosas. Los eteres de celulosa son preferiblemente solubles en agua, es decir, tienen una solubilidad en agua de al menos 1 gramo, mas preferiblemente al menos 2 gramos, y lo mas preferiblemente al menos 5 gramos en 100 gramos de agua destilada a 25°C y 1 atmosfera.

Se prefieren hidroxialquil alquilcelulosas, se prefieren mas hidroxialquil metilcelulosas y las mas preferidas son hidroxipropil metilcelulosas, que tienen un MS (hidroxialcoxilo) y un dS (alcoxilo) descritos a continuacion. El grado de la sustitucion de grupos hidroxilo de las unidades de anhidroglucosa por grupos hidroxialcoxilo se expresa mediante la sustitucion molar de grupos hidroxialcoxilo, el MS (hidroxialcoxilo). El valor de MS (hidroxialcoxilo) es el numero medio de moles de grupos hidroxialcoxilo por unidad de anhidroglucosa en el eter de celulosa. Debe entenderse que durante la reaccion de hidroxialquilacion, el grupo hidroxilo de un grupo hidroxialcoxilo unido a la cadena principal de celulosa puede eterificarse adicionalmente mediante un agente de alquilacion, por ejemplo un agente de metilacion y/o un agente de hidroxialquilacion. Las multiples reacciones de eterificacion e hidroxialquilacion posteriores con respecto a la misma posicion del atomo de carbono de una unidad de anhidroglucosa producen una cadena lateral, en la que multiples grupos hidroxialcoxilo estan unidos covalentemente por enlaces de eter, formando cada cadena lateral un sustituyente hidroxialcoxilo en la cadena principal de celulosa. La expresion "grupos hidroxialcoxilo" debe interpretarse de este modo en el contexto de MS (hidroxialcoxilo) haciendo referencia a los grupos hidroxialcoxilo como unidades constituyentes de sustituyentes hidroxialcoxilo, que comprenden un solo grupo hidroxialcoxilo o una cadena lateral como se ha descrito anteriormente, en donde dos o mas unidades hidroxialcoxi se unen covalentemente entre sf por medio de enlace de eter. Dentro de esta definicion, no es importante si el grupo hidroxilo terminal de un sustituyente hidroxialcoxilo se alquila de forma adicional, por ejemplo se metila, o no; ambos sustituyentes hidroxialcoxilo alquilados y no alquilados se incluyen para la determinacion de MS (hidroxialcoxilo).

Las hidroxialquil alquilcelulosas utilizadas en la presente invencion generalmente tienen una sustitucion molar de grupos hidroxialcoxilo dentro del intervalo de 0,05 a 1,00, preferiblemente de 0,08 a 0,90, mas preferiblemente de 0,12 a 0,70, lo mas preferiblemente de 0,15 a 0,60, y particularmente de 0,20 a 0,50. El numero medio de grupos hidroxilo sustituidos por grupos alcoxilo, tales como grupos metoxilo, por unidad de anhidroglucosa, se designa como el grado de sustitucion de grupos alcoxilo, DS (alcoxilo). En la definicion de DS anterior, la expresion "grupos hidroxilo sustituidos por grupos alcoxilo" debe interpretarse dentro de la presente invencion como que incluye no solo

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grupos hidroxilo alquilados directamente unidos a los atomos de carbono de la cadena principal de celulosa, sino tambien grupos hidroxilo alquilados de sustituyentes de hidroxialcoxilo unidos a la cadena principal de celulosa. Las hidroxialquil alquilcelulosas utilizadas en la presente invencion preferiblemente tienen un DS (alcoxilo) dentro del intervalo de 1,0 a 2,5, mas preferiblemente de 1,1 a 2,4, lo mas preferiblemente de 1,2 a 2,2 y particularmente de 1,6 a 2,05. Lo mas preferiblemente, el eter de celulosa es una hidroxipropil metilcelulosa o hidroxietil metilcelulosa que tiene un DS (metoxilo) dentro de los intervalos indicados anteriormente para DS (alcoxilo) y un MS (hidroxipropoxilo) o una MS (hidroxietoxilo) dentro de los intervalos indicados anteriormente para MS (hidroxialcoxilo). El grado de sustitucion de los grupos alcoxilo y la sustitucion molar de los grupos hidroxialcoxilo se puede determinar por escision de Zeisel del eter de celulosa con acido yodhfdrico y posterior analisis cuantitativo de cromatograffa de gases (G. Bartelmus y R. Ketterer, Z. Anal. Chem., 286 (1977) 161-190).

El eter de celulosa mas preferido es metilcelulosa. El numero medio de grupos hidroxilo sustituidos por grupos metoxilo por unidad de anhidroglucosa se designa como el grado de sustitucion de los grupos metoxilo (DS). La metilcelulosa tiene preferiblemente un DS de 1,20 a 2,25, mas preferiblemente de 1,25 a 2,20, y lo mas preferiblemente de 1,40 a 2,10. La determinacion del % metoxilo en metilcelulosa se lleva a cabo de acuerdo con la Farmacopea de los Estados Unidos (USP 34). Los valores obtenidos son % de metoxilo. Estos se convierten posteriormente en grado de sustitucion (DS) para los sustituyentes de metoxilo. Se han tenido en cuenta cantidades residuales de sal en la conversion. Un grado de metilcelulosa que se encuentra disponible con el nombre comercial METHOCEL SG o SGA (The Dow Chemical Company) resulta particularmente preferido como material de partida para la preparacion demetilcelulosas utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion de acuerdo con procesos descritos mas adelante.

La viscosidad de un eter de celulosa utilizado en la composicion comestible de la presente invencion, tal como una alquilcelulosa (como una metilcelulosa), una hidroxialquil celulosa o una hidroxialquil alquilcelulosa (como una hidroxialquil metilcelulosa) es preferiblemente de 50 a micrometros, preferiblemente no mas de 180 micrometres, mas preferiblemente no mas de 170 micrometros, lo mas preferiblemente no mas de 155 micrometros, y particularmente no mas de 145 micrometros, en donde M30 es el volumen numerico medio y M2,0 es el area superficial numerica media de de las partfculas de eter de celulosa. Las partreulas de eter de celulosa generalmente tienen una relacion M3,0/M2,0 de al menos 15 micrometros, tfpicamente al menos 25 micrometros, mas tfpicamente al menos 35 micrometros y lo mas tfpicamente al menos 45 micrometros.

- Los parametros dimensionales, el volumen numerico medio, M3,0, el area superficial numerica media, M2,0y la fraccion en volumen de partreulas fibrosas del eter de celulosa utilizado en la composicion comestible de la presente invencion se pueden determinar usando un metodo de analisis de imagenes de alta velocidad que combina el tamano de partreula y el analisis de forma de las imagenes de la muestra. Un metodo de analisis de imagenes para polvos complejos se describe en: W. Witt, U. Kohler, J. List, Current Limits of Particle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis, PARTEC 2007. Un sistema de analisis de imagenes de alta velocidad se encuentra comercialmente disponible en Sympatec GmbH, Clausthal- Zellerfeld, Alemania, como sistema de analisis de imagenes dinamicas (DIA) QICPIC™. El uso de un sistema DIA de Analisis Dinamico de Imagenes QICPIC™ equipado con un dispersor de polvo seco RODOS de Sympatec GmbH, Clausthal-Zellerfeld, Alemania para una variedad de polvos se describe en: W. Yu, K. Muteki, L. Zhang y G. Kim, Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions, JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES, VOL. 100, NO. 1, ENERO 2011.

El sistema de analisis de imagenes de alta velocidad es util para medir una cantidad de parametros dimensionales de partreulas. Algunos de estos parametros se enumeran a continuacion. variedad de polvos se describe en W. Yu, K. Muteki, L. Zhang y G, Kim, Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions, JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES, VOL. 100, N°. 1, ENERO 2011.

El sistema de analisis de imagenes de alta velocidad es util para medir una cantidad de parametros dimensionales de partreulas. Algunos de estos parametros se enumera a continuacion.

Volumen numerico medio, M3n y area superficial numerica media , M?n: Los momentos de una distribucion de tamano de partreula (PSD) es un metodo convencional para caracterizar las propiedades rtsicas de las partreulas solidas. La definicion general de un momento de una PSD viene dada por: ISO 9276, Parte 2, Calculation of average particle sizes/diameters and moments from particle size distributions.

De acuerdo a Jonasz M. 2006, Moments of particle size distribution (
www.tpdsci.com/Tpc/PsdMom.php), en: Top. Part. Disp. Sci. (
www.tpdsci.com), un momento acumulado r-esimo, Mr, de la distribucion del tamano de partreula (PSD), n(D) se define por medio de la siguiente ecuacion: Mr = I0” Drn(D) dD. El momento que ocupa la posicion 0, M0, es el numero total de partreulas. El segundo y el tercer momento, M2 y M3, representan la superficie total y el volumen total de la muestra de partreulas. M3,0es el volumen numerico medio y M2,0 es el area superficial numerica media de las partreulas de eter de celulosa.

LEFI: La longitud de la partreula LEFI se define como la ruta directa mas larga que conecta los extremos de la partreula dentro del contorno de la partreula. "Directo" significa sin bucles o ramificaciones.

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DIFI: El diametro de partfcula DIFI se define como el area de proyeccion de la partfcula dividida entre la suma de todas las longitudes de las ramificaciones de la partfcula.

Estiramiento: El estiramiento de partfcula es la relacion del diametro DIFI y la longitud LEFI de una partfcula, como se define por la formula DIFI/LEFI.

EQPC: EQPC de una partfcula se define como el diametro de un drculo que tiene el mismo area que el area de proyeccion de la partfcula.

Diametro de Feret: El diametro de Feret tambien se conoce como el diametro del calibre. La distancia entre dos tangentes en los lados opuestos de un perfil de partfcula, que son paralelas a cierta direccion fija, es el Diametro de Feret. Si una partfcula tiene una forma irregular, el diametro de Feret generalmente vana mucho mas que con las partfculas de forma regular.

Diametro mrnimo de Feret (Fmin): La distancia minima entre pares de tangentes a la proyeccion de partfculas en una direccion fija. El diametro mrnimo de Feret es el diametro mas pequeno despues de considerar todas las orientaciones posibles (de 0° a 180°). Para partfculas de forma irregular, Fmin puede ser significativamente mas pequeno que EQPC.

Diametro maximo de Feret (Fmax): La distancia maxima entre pares de tangentes a la proyeccion de partfculas en una direccion fija. El diametro maximo de Feret es el diametro mas grande despues de considerar todas las orientaciones posibles (de 0° a 180°). Fmax puede ser significativamente mas grande que EQPC.

Relacion de aspecto: La relacion de aspecto de una partfcula en el polvo es la relacion entre el diametro mrnimo y el maximo de Feret, Fmin/Fmax, y es otra medida de la forma de la partfcula. Fmin/Fmax esta entre 0 y 1 para cualquier partfcula.

Esfericidad: La relacion del penmetro de un cfrculo que tiene el mismo area que el area de proyeccion de la partfcula, Peqpc, con respecto al penmetro de la partfcula real. Como el cfrculo equivalente proporciona el penmetro mas pequeno posible en un area de proyeccion determinada, el valor de esfericidad esta entre 0 y 1 para cualquier partfcula. Cuanto menor es el valor, mas irregular es la forma de la partfcula.

El volumen de partfculas finas y partfculas fibrosas en una muestra de polvo se calcula a partir de la mediana de la distribucion numerica de la respectiva EQPC para partfculas finas y de las medianas de las distribuciones numericas de las respectivas LEFI y DIFI para partfculas fibrosas. Las distribuciones numericas se calculan a partir de EQPC, DIFI y LeFi para cada partfcula dentro de la muestra.

Particulas finas:

Para el proposito de la presente invencion, las particulas finas tienen una longitud de particula LEFI menor de 40 micrometros y generalmente una longitud de particula LEFI de al menos 10 micrometres. El lfmite de deteccion del QICPIC ™ con un sistema optico M7 es de 10 micrometros.

El volumen de las particulas finas en una muestra dada de un eter de celulosa se calcula de acuerdo con la Ecuacion 1

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donde V es el volumen de particulas finas, n es el numero de particulas finas en la muestra y EQPC es la mediana de EQPC determinada a partir de la distribucion numerica de tamano de particula de las particulas finas.

Particulas fibrosas

Las particulas fibrosas, como generalmente entiende el experto en la tecnica, son tipicamente particulas caracterizadas por una forma y longitud irregulares tipicamente mucho mayores que el diametro. Las fibras pueden ser rectas o curvas, finas o gruesas. Por consiguiente, la informacion tanto de forma como de tamano del QICPIC™ se usa para definir las particulas fibrosas. Para el proposito de la presente invencion, las particulas son particulas "fibrosas" si cumplen una de las siguientes definiciones I o II: I) particulas con un estiramiento igual o menor que 0,35, una relacion de aspecto igual o menor que 0,45, y una LEFI de igual o mayor que 40 micrometros; o II) particulas con un estiramiento igual o menor que 0,35, una relacion de aspecto mayor que 0,45, una esfericidad menor que 0,7 y un valor de LEFI igual o mayor que 40 micrometros.

El volumen de particulas fibrosas en una muestra dada de un eter de celulosa se puede calcular de acuerdo con la Ecuacion 2

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Vf = ^ (DIFI)2 LEFI n (Ecuacion 2),

en donde Vf es el volumen de partfculas fibrosas, nf es el numero de partfculas fibrosas en la muestra, DIFI es el area de proyeccion mediana de las partfculas dividido entre la suma de todas las longitudes de las ramificaciones de las partfculas determinadas a partir de la distribucion numerica de tamano de partfcula para las partfculas fibrosas y LEFI es la longitud media de partfcula determinada a partir de la distribucion numerica de tamano de partfcula para las partfculas fibrosas. La fraccion en volumen de las partfculas finas es V/Vtot y la fraccion en volumen de las partfculas fibrosas es Vf/Vtot, en donde V y Vf son los volumenes de las partfculas finas y las partfculas fibrosas, como se calculo anteriormente, y Vtot es el volumen total de la muestra dada de un eter de celulosa. Dado que las densidades de una partfcula fina individual y de una partfcula fibrosa individual son esencialmente las mismas, las fracciones en volumen corresponden esencialmente a las fracciones de peso.

Las partfculas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion generalmente tienen un diametro medio de drculo proyectado equivalente (EQPC 50,3) de hasta 110 micrometros, preferiblemente hasta 95 micrometros, mas preferiblemente hasta 80 micrometros, lo mas preferiblemente hasta 72 micrometros, y en la realizacion mas preferida de hasta 65 micrometros. En general, el EQPC 50,3 tiene 10 micrometros o mas, tfpicamente 20 micrometros o mas, mas tfpicamente 30 micrometros o mas, y mas tfpicamente 40 micrometros o mas. Todas las distribuciones de tamano de partfcula, por ejemplo, el EQPC, se pueden visualizar y aplicar como distribucion de numero (0), longitud (1), area (2) y volumen (3). La distribucion de volumen se designa con el numero 3 despues de la coma en el termino "EQPC 50,3". La mediana EQPC significa que el 50 % de las partfculas en la distribucion del tamano de partfcula tienen un EQPC que es mas pequeno que el valor dado en pm (micrometros) y el 50 % de las partroulas tienen un EQPC que es mas grande. La designacion 50 refleja el valor mediano.

La produccion de eteres de celulosa se conoce generalmente en la tecnica. Tfpicamente, el proceso de produccion implica activar la celulosa, por ejemplo mediante tratamiento con un hidroxido de metal alcalino, hacer reaccionar la celulosa tratada de este modo con un agente eterificante y lavar el eter de celulosa para eliminar los subproductos. Despues de la etapa de lavado, el eter de celulosa tiene generalmente un contenido de humedad de 30 a 60 por ciento, tfpicamente de 45 a 55 por ciento, basado en el peso total del eter de celulosa humedo. Aunque el licor de lavado preferido puede depender del tipo espedfico de eter de celulosa, los licores de lavado preferidos generalmente son agua, isopropanol, acetona, metiletilcetona o salmuera. Los licores de lavado mas preferidos generalmente son agua o salmuera. Los eteres de celulosa se lavan generalmente a una temperatura de 20 a 120°C, preferiblemente de 65 a 95°C. Despues de lavar y separar el eter de celulosa del licor de lavado, se obtiene una torta filtrante humeda con disolvente, preferiblemente una torta humeda con agua. El eter de celulosa humedo generalmente se obtiene en forma de granulos humedos, grumos humedos y/o una pasta humeda.

El eter de celulosa humedo se tritura exhaustivamente para dar partfculas de eter de celulosa que tienen una relacion M3,0/M2,0 (media de volumen numerico/media de area superficial numerica) de no mas de 200 micrometros y/o que tienen una fraccion en volumen de partfculas fibrosas de no mas del 40 %. El tipo de dispositivo de trituracion no es muy critico, siempre que se logre el nivel deseado de trituracion. Por ejemplo, el eter de celulosa humedo se puede triturar en un dispositivo adecuado para secado y trituracion simultaneos. Alternativamente, el eter de celulosa seco se puede triturar en un molino de impacto. Los siguientes ejemplos describen como preparar partfculas de eter de celulosa utilizadas en la composicion comestible de la presente invencion. Algunos aspectos de los procesos de trituracion para producir estas partroulas de eter de celulosa se describen a continuacion en terminos mas generales.

En un metodo de trituracion, el eter de celulosa humedo se somete a una operacion de secado-trituracion. Cuando se -seca-tritura un eter de celulosa humedo, la temperatura del eter de celulosa antes del secado-trituracion tiene un impacto sobre el EQPC 50,3 y la LEFI mediana de las partfculas de eter de celulosa, como se describe en la solicitud de patente internacional. WO 2012/015400. La temperatura del eter de celulosa antes del secado-trituracion se controla preferiblemente y opcionalmente se vana o se ajusta en un intervalo de 5 a 70 °C, mas preferiblemente de 8 a 65 °C, lo mas preferiblemente de 10 a 60 °C. Si se agrega un lfquido tal como agua al eter de celulosa antes del secado-trituracion, preferiblemente se controla la temperatura del eter de celulosa antes del secado-trituracion y opcionalmente se vana o ajusta mediante el control y el ajuste o variacion opcional de la temperatura del lfquido anadido y/o mediante la alimentacion del eter de celulosa y el lfquido a un mezclador con camisa y mediante el control y la variacion o ajuste opcional de la temperatura de la camisa del dispositivo de formacion de compuestos.. Esto tambien se puede lograr sin interrumpir el proceso de secado- trituracion. El dispositivo de formacion de compuestos preferiblemente permite una mezcla homogenea y total. Los dispositivo de formacion de compuestos utiles son, por ejemplo, granuladores, amasadores, extrusores, prensas o molinos de rodillos, en los que la mezcla del eter de celulosa y el lfquido se homogeneiza aplicando fuerzas de cizalladura y formacion de compuestos, tal como un dispositivo de formacion de compuestos de husillo gemelar. Los denominados amasadores de canal dividido con dos paletas agitadoras dispuestas horizontalmente que se engranan profundamente entre sf y que realizan una accion de separacion mutua, como en el caso de los dispositivos de formacion de compuestos de husillo gemelar, son particularmente adecuados. Los amasadores continuos de eje unico adecuados incluyen los denominados dispositivos de formacion de compuestos Reflector®, que son mezcladores de alto rendimiento de

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construccion modular, que consisten de un cilindro mezclador de multiples partes, apto para calentamiento y enfriamiento y un mezclador de cuchillas montado unilateralmente (fabricante: Lipp, Alemania) . Tambien son adecuados los llamados extrusores de cilindro perforado o extrusores Stiftconvert® (fabricante: Berstorff, Alemania). Los mezcladores de amasador con los llamados agitadores sigma de doble cuchilla (fabricante: Linden, Alemania) en un conjunto horizontal son particularmente adecuados. Tambien es adecuado un recipiente agitado con un eje mezclador dispuesto verticalmente si se montan deflectores de flujo adecuados en la pared del recipiente para evitar que la masa sometida a amasado gire junto con el eje del agitador, y de esta manera se imparte una accion de mezcla intensiva al material amasado (fabricante: Bayer AG). Tambien son adecuados los recipientes de mezcla de doble pared con un agitador planetario y un homogeneizador en lmea. El contenido de humedad del eter de celulosa antes del secado-trituracion es preferiblemente de 45 por ciento o mas, mas preferiblemente de 50 por ciento o mas, y lo mas preferiblemente de 55 por ciento o mas antes del secado-trituracion, basado en el peso total del eter de celulosa humedo. El contenido de humedad es Solicitudes EP 0 954 536 A1 (equivalente a patente de Estados Unidos N.° 6.320.043) y EP 1 127 910 A1 (equivalente a patente de Estados Unidos N.° 7.259.257). Preferiblemente, el eter de celulosa humedo se somete a secado-trituracion en un molino de impacto barrido con gas, preferiblemente un molino de impacto de barrido con aire, en el que el eter de celulosa se somete a un estres por impacto y/o cizalladura. Los molinos de impacto de barrido con gas preferidos son los molinos Ultra Rotor (Altenburger Maschinen Jaeckering, Alemania) o los molinos Turbofiner PLM (PALLMANN Maschinenfabrik GmbH & Co. KG, Alemania). Los molinos clasificadores de gas tambien son utiles molinos de impacto de barridos con gas, por ejemplo, el molino Hosokawa Alpine Air Classifier - ZPS Circoplex Hosokawa Micron Ltd., Cheshire, Inglaterra.

Ademas, la velocidad circunferencial del dispositivo de secado-trituracion tambien tiene un impacto sobre el EQPC 50,3 y la LEFI mediana de las partfculas de eter de celulosa despues del secado-trituracion. La velocidad circunferencial del dispositivo de secado-trituracion preferiblemente se controla y opcionalmente se vana o ajusta dentro de un intervalo de 70 a 140 m/s, mas preferiblemente de 90 a 130 m/s, lo mas preferiblemente de 100 a 120 m/s.

En otro metodo para producir el eter de celulosa de la presente invencion, el eter de celulosa seco se somete a una operacion de trituracion. El eter de celulosa seco tfpicamente tiene un contenido de humedad de menos del 10 por ciento, mas tfpicamente de menos del 5 por ciento, basado en el peso total del eter de celulosa, incluida la humedad. Los dispositivos de trituracion utiles generalmente se conocen en la tecnica, tales como molinos de impacto, molinos de bolas, molinos de rodillos o molinos de chorro. Se prefieren los molinos de tipo impulsor de recipientes, tales como molinos de bolas, molinos vibratorios, molinos planetarios y molinos de fluido centnfugos. Los ejemplos de los medios de trituracion incluyen bolas, varillas y tubos. Los medios de trituracion tfpicamente estan hechos de acero inoxidable, alumina, circonia, carburo de silicio, nitruro de silicio, carburo de tungsteno, vidrio, hierro o el propio eter de celulosa. Por lo general, se recomienda la trituracion durante un penodo de 4 a 36 horas, generalmente se recomienda de forma tfpica de 8 a 24 horas, dependiendo del tipo de molino.

Opcionalmente, se puede llevar a cabo una operacion de secado-trituracion y una operacion de trituracion adicional en secuencia.

Si en una muestra dada de partfculas de eter de celulosa, la proporcion de M3,0/M2,0 volumen numerico medio/area superficial numerica media) sigue siendo mayor de 200 micrometres despues de la operacion de secado-trituracion y/o la operacion de trituracion como se ha descrito anteriormente, la operacion de secado-trituracion o trituracion debe continuar para ampliar el tiempo de secado-trituracion o trituracion o las partfculas de eter de celulosa se deben someter a una operacion de trituracion adicional. Desde el punto de vista centnfugo, se prefieren los molinos de fluidos. Ejemplos de medios de trituracion incluyen bolas, varillas y tubos. Los medios de trituracion tfpicamente estan hechos de acero inoxidable, alumina, circonia, carburo de silicio, nitruro de silicio, carburo de tungsteno, vidrio, hierro o el propio eter de celulosa. Por lo general, se recomienda la trituracion durante un penodo de 4 a 36 horas, generalmente se recomienda de forma tfpica de 8 a 24 horas, dependiendo del tipo de molino.

Si en una muestra dada de partfculas de eter de celulosa, la proporcion de M3,0/M2,0 volumen numerico medio/area superficial numerica media) sigue siendo mayor de 200 micrometros despues de la operacion de secado-trituracion y/o la operacion de trituracion como se ha descrito anteriormente, la operacion de secado-trituracion o trituracion debe continuar para ampliar el tiempo de secado-trituracion o trituracion o las partfculas de eter de celulosa se deben someter a una operacion de trituracion adicional. Basandose en la tecnica anterior y en los Ejemplos siguientes, el artesano experto puede determinar facilmente los parametros de proceso optimos en la operacion de secado-trituracion y/o la operacion de trituracion

La composicion comestible de la presente invencion comprende almidon y las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente. El almidon puede originarse de diversas fuentes. El almidon esta presente en grandes cantidades en alimentos basicos como patatas, trigo, mafz, arroz y mandioca (tapioca). Dependiendo de la planta, el almidon generalmente contiene de 20 a 25 % de amilosa y de 75 a 80 % de amilopectina en peso. La cantidad de partreulas de eter de celulosa en la composicion comestible de la presente invencion es preferiblemente de 0,1 a 10 por ciento, mas preferiblemente de 0,2 a 5 por ciento, basado en el peso total de la composicion comestible. La

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cantidad de almidon puede variar en un amplio intervalo y depende en gran medida del tipo de composicion comestible. En general, la cantidad de almidon es de 1 a 99 por ciento, tipicamente de 10 a 95 por ciento, basado en el peso total de la composicion comestible.

En un aspecto, la composicion comestible de la presente invencion es una mezcla de rebozado seco que comprende las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente, harina y aditivos opcionales, tales como un condimento y/o un agente de fermentacion. La cantidad de partfculas de eter de celulosa en la mezcla de rebozado seco es preferiblemente de 1 a 10 por ciento, mas preferiblemente de 2 a 5 por ciento, basado en el peso total de la mezcla de rebozado seco. Preferiblemente, la harina es al menos una de harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena o harina de cebada. En una realizacion, la harina es una mezcla de al menos dos de harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena o harina de cebada, mas preferiblemente la harina es una mezcla aproximadamente 1:1 de harina de trigo y harina de mafz. En una realizacion alternativa, la harina es al menos una de una harina de patata, arroz o tapioca. Preferiblemente, la mezcla de rebozado seco comprende un condimento. Los condimentos preferidos se seleccionan entre el grupo que consiste en sal, pimienta, ajo, cebolla, comino, pimenton, hierbas, pimienta de Jamaica, achiote, albahaca, cilantro, cilantro, comino, chile, eneldo, rabano picante, macis, mostaza, pimenton, perejil, romero, salvia, ajonjolf, estragon, tomillo, curcuma y wasabi. En una realizacion, el agente de fermentacion opcional es polvo de horneado. En algunas realizaciones, el rebozado comprende ademas al menos uno de harina de mafz, leche en polvo o huevo en polvo. La cantidad de ingredientes en la mezcla de rebozado seco la determinan facilmente los expertos en la tecnica.

La mezcla de rebozado seco se mezcla preferiblemente con agua para preparar un rebozado. La mezcla tiene preferiblemente una viscosidad de hasta 1000 mPa • s, mas preferiblemente de 100 a 950 mPa • s, medida a 25 °C usando un viscosfmetro digital Brookfield usando el eje RV-1 y LV-1 a 10 rpm.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para preparar un alimento rebozado, es decir, alimento que esta recubierto por un rebozado, que comprende las etapas de anadir agua a una composicion comestible descrita anteriormente, espedficamente a una mezcla de rebozado seco, para formar un rebozado; y poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.

Los alimentos que se rebozan incluyen verduras y productos vegetales (incluidos tofu, patatas, cebollas, quimbombo, brocoli, calabadn, zanahoria, berenjena y coliflor), carne y productos carnicos (incluidos perritos calientes y pollo), pescado y productos de pescado (incluido filetes de pescado, barras de pescado procesadas y langostinos), champinones, productos lacteos (incluido el queso), frutas y productos de fruta (incluidos platanos), productos de confitena y combinaciones de los mismos (incluidos productos como los sandwiches Monte Cristo). Los alimentos pueden ser crudos, precocinados o parcialmente cocidos antes de recubrirlos con rebozado. El alimento tambien puede estar caliente, a temperatura ambiente, refrigerado o congelado cuando se recubre.

En una realizacion, el metodo comprende ademas congelar el alimento rebozado. En otra realizacion, el metodo comprende ademas cocer o frefr el alimento rebozado, opcionalmente despues de frefr parcialmente y/o congelar al alimento rebozado. En la produccion industrial de alimentos, un alimento comunmente se sirve con un rebozado y se cocina o se cocina parcialmente friendolo en una fabrica de alimentos para preparar el rebozado. La coccion parcial por fritura se conoce como "fritura parcial". El alimento cocido o, por lo general, parcialmente cocido se enfna o se congela y se envasa para su entrega a los consumidores. Los alimentos cocidos o parcialmente cocidos se preparan para el consumo friendolos con grasa y/o aceite o introduciendolos en el horno.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de alimentos fritos, que comprende las etapas de preparar un alimento rebozado como se describe anteriormente y frefr el alimento rebozado. La expresion "frefr el alimento rebozado" incluye el paso de cocinar o cocinar parcialmente mediante fritura para preparar el rebozado, opcionalmente seguido de enfriamiento o congelacion, y/o una etapa de fritura antes del consumo. Sorprendentemente, se ha descubierto que el alimento rebozado de la presente invencion generalmente presenta al menos un 15 % menos de absorcion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados comparables. Cuando se incorporan las partfculas de eter de celulosa mas preferidas en los alimentos rebozados, los alimentos rebozados de la presente invencion exhiben incluso al menos un 20% menos de absorcion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados comparables.

En otro aspecto, la composicion comestible de la presente invencion es una preparacion de alimento conformada que contiene almidon, como patatas fritas, patatas marrones picadas, croquetas, patatas fritas, fragmentos de pollo, palitos de pescado o aros de cebolla, que incorpora las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente. Las preparaciones alimenticias conformadas que contienen almidon preferidas son preparaciones de patata tales como pure de patata, patatas fritas o patatas marrones picadas, que son preparaciones de patata en las que las piezas de patata se fnen en sarten despues de triturarlas, cortarlas en juliana, cortarlas en dados o enrasadas. La cantidad de partfculas de eter de celulosa de la preparacion de alimento que contiene almidon es preferiblemente de 0,1 a 1 por ciento, mas preferiblemente de 0,2 a 0,5 por ciento, basado en el peso total de la preparacion de alimento que contiene almidon.

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La presente invencion tambien se refiere a un metodo para generar una preparacion de alimento que contiene almidon conformada, que comprende las etapas de incorporar las partfculas de eter de celulosa descritas anteriormente en una preparacion de alimento que contiene almidon y conformar la preparacion de alimento. En una realizacion, el metodo comprende ademas congelar la preparacion de alimento conformada de almidon. En otra realizacion, el metodo comprende ademas cocer o frefr la preparacion de alimento que contiene almidon conformada, opcionalmente despues de frefr parcialmente y/o congelar la preparacion de alimento conformada.

La presente invencion tambien se refiere a un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de una preparacion de alimento frita que contiene almidon, que comprende las etapas de incorporar partfculas de eter de celulosa como se ha descrito anteriormente en una preparacion de alimento que contiene almidon descrita anteriormente, conformar la preparacion de alimento y frefr la preparacion de alimento conformada que contiene almidon. La expresion "frefr la preparacion de alimento conformada que contiene almidon" incluye la etapa de coccion o coccion parcial mediante fritura, opcionalmente seguido de enfriamiento o congelacion, y/o una etapa de fritura antes del consumo. Sorprendentemente, se ha encontrado que la preparacion de alimento que contiene almidon de la presente invencion generalmente exhibe al menos 15 % menos de absorcion de aceite y/o grasa que una preparacion de alimento que contiene almidon comparable que no comprende partfculas de eter de celulosa. Cuando se incorporan las partfculas de eter de celulosa mas preferidas en la preparacion de alimento que contiene almidon, la preparacion de alimento conformada que contiene almidon de la presente invencion muestra incluso al menos un 25 % o incluso al menos un 45 % menos de grasa y/o grasa que una preparacion de alimento que contiene almidon comparable que no comprende partfculas de eter de celulosa.

A menos que se especifique lo contrario, los terminos "grasa", "aceite" y la expresion "grasa y/o aceite" se usan indistintamente en la presente memoria para referirse a grasas y/o aceites comestibles de origen animal o vegetal. Ejemplos de aceites comestibles de origen vegetal incluyen aceite de girasol, aceite de colza, aceite de mafz, aceite de cacahuete (aceite de mam), aceite de sesamo, aceite de soja y aceite de palma.

El uso de los terminos "comprender", "comprende" y variaciones de los mismos estan destinados a ser abiertos. Por lo tanto, los elementos, etapas o caractensticas no enumeradas o descritas expresamente no quedan excluidas.

Algunas realizaciones de la invencion se describen ahora en detalle en los siguientes Ejemplos.

Ejemplos

A menos que se mencione lo contrario, todas las partes y porcentajes estan en peso. En los ejemplos, se usan los siguientes procedimientos de prueba.

Determinacion del contenido de metoxilo y viscosidad

La determinacion de % metoxilo en metilcelulosa se llevo a cabo de acuerdo con la Farmacopea de los Estados Unidos (USP 34). La viscosidad de la metilcelulosa se midio como una disolucion al 2 % en peso en agua a 25 °C usando un viscosfmetro Brookfield LV a 10 rpm con husillo LV-1.

Determinacion del volumen numerico medio M3n. el area superficial numerica media M?n y el EQPC 50,3 de las particulas, los porcentajes de volumen de particulas finas y particulas fibrosas y la mediana LEFI de particulas fibrosas

Las particulas de eter de celulosa se analizaron tal como se recibieron o despues del tratamiento segun los ejemplos (comparativos) a continuacion con un sensor de analizador de imagenes de alta velocidad QICPIC, Sympatec, Alemania, con un dispersor seco RODOS/L con un diametro interno de 4 mm y un dispositivo de alimentacion en seco VIBRI/L y el soporte logico WINDOX5, Vers. 5.3.0 y lente M7.

Ejemplos comparativos A y B

La metilcelulosa del Ejemplo Comparativo A era un primer lote de metilcelulosa que estaba disponible comercialmente de The Dow Chemical Company bajo la marca comercial METHOCEL™ SG A7C. Tema un contenido de metoxilo de 30,1 % y una viscosidad de 560 mPa • s, medida como una solucion al 2 % en peso en agua a 25 °C.

La metilcelulosa del Ejemplo Comparativo B era un segundo lote de metilcelulosa que estaba disponible comercialmente en The Dow Chemical Company bajo la marca comercial METHOCEL™ SG A7C. Tema un contenido de metoxilo de 29,9 % y una viscosidad de 690 mPa • s, medida como una disolucion al 2 % en peso en agua a 25°C.

Las metilcelulosas de los Ejemplos Comparativos Ay B no se sometieron a ningun tratamiento. Ambas se analizaron para determinar los parametros dimensionales de las particulas de eter de celulosa usando el sensor QICPIC del analizador de imagenes de alta velocidad, como se ha descrito con anterioridad.

Ejemplos 1 y 3 y Ejemplo Comparativo C: secado-molienda

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Se uso un dispositivo de formacion de compuestos continuo comercialmente disponible con camisa de calentamiento y enfriamiento para agregar agua para a metilcelulosa seca (MC) del Ejemplo Comparativo A como material de alimentacion para ajustar la humedad y la temperatura de la MC a los valores recogidos en la Tabla 1 siguiente. El % de humedad en la Tabla 1 siguiente se basa en el peso total de MC humeda, es decir MC incluyendo el contenido de agua. El dispositivo de formacion de compuestos tema camisa. Se proporciono un fluido a la camisa del dispositivo de formacion de compuestos para proporcionar la temperatura de camisa recogida en la Tabla 1 siguiente. El eter de celulosa se alimento de forma continua al dispositivo de formacion de compuestos a una velocidad de alimentacion recogida en la Tabla 1. El producto humedo se transporto de forma continua a traves de una cinta de transporte al interior de una unidad de alimentacion de molino (Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH, Hamm, Alemania). Las cuchillas inferiores del agitador del recipiente presionaron la pasta en un unico tornillo de augur montado en el fondo del recipiente. El producto humedo se forzo a traves de una placa perforada directamente al interior de un lado de un molino de impacto de barrido con gas Ultrarotor II "S" (Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH, Hamm, Alemania) entre la primera y la segunda etapa de trituracion. El molino estaba equipado con siete etapas de trituracion. Las tres etapas de trituracion inferiores estaban equipadas con barras de trituracion convencionales. Las barras turbo se instalaron en las cuatro etapas principales de trituracion. En la parte superior de la septima etapa de trituracion, se instalo una rueda de tamiz de dedo co-giratoria con doce cuchillas. El interior de la camisa del molino tema las placas de trituracion convencionales estacionarias acanaladas Altenburger.

El rotor del molino de impacto se hizo funcionar a una velocidad circunferencial como se recoge en la Tabla 1 siguiente. Se alimento una corriente de nitrogeno que tema una temperatura de 112 °C a un caudal indicado en la Tabla 1 siguiente en la parte inferior del molino. Se uso un ciclon para separar el producto seco del nitrogeno. La humedad del producto final fue menor que 1,1 - 2,3 % en peso.

Ejemplo 2: secado-trituracion seguido de molienda por rodillos

La metilcelulosa (MC) del Ejemplo Comparativo A se sometio a una operacion de secado-trituracion como se ha descrito para los Ejemplos 1 y 3 y el Ejemplo Comparativo C aplicando las condiciones recogidas en la Tabla 1 siguiente.

Despues de la operacion de secado-trituracion, se trituraron de forma adicional 50 g de las partfculas de metilcelulosa en un molino de rodillos durante 24 horas. El molino de rodillos se lleno con 6978,5 g de bolas de carburo de tungsteno de un diametro de 0,125 pulgadas (3,2 mm). El molino era un cilindro de acero con un diametro interior de 4,75 pulgadas (12 cm) y un diametro exterior de 5 pulgadas (12,7 cm) con 3 deflectores cuadrados internos, cada uno de 0,25 pulgadas (0,635 cm) de espesor. La longitud del cilindro tambien era de 4,75 pulgadas (12 cm). La parte inferior era una brida soldada y la tapa tema un diametro de 4,24 pulgadas (10,8 cm) con una junta de goma de 0,375 pulgadas (0,953 cm) que se mantuvo en su sitio con una abrazadera. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo sobre un dispositivo de rodillos para girar a 67 rpm.

La metilcelulosa del Ejemplo 2 obtenida mediante esta operacion de trituracion tema los parametros dimensionales recogidos en la Tabla 2 siguiente.Ejemplo 4

Se sometieron a trituracion 2,5 kg de metilcelulosa seca (MC) del ejemplo comparativo B (que tema una relacion M3,0/M2,0 de 218 micrometros y 45 % en volumen de partfculas fibrosas) con molino de bolas durante 18 horas en un molino de bolas Patterson que tema un diametro de 15 pulgadas (38 cm) y una longitud de 21 pulgadas (53,3 cm). El molino de bolas se lleno con 100 kg de bolas de acero al carbono de un diametro de 1 pulgada (25,4 mm). El molino se enfrio con agua del grifo. La metilcelulosa del Ejemplo 4 obtenida mediante esta operacion de trituracion tema un fndice de Cristalinidad de 0,19 y un EQPC 50,3 de 45pm.

Ejemplo 5

Se sometieron a trituracion 2,5 kg de MC del ejemplo comparativo A (que tema una relacion M3,0/M2,0 de 238 micrometros y 48 % en volumen de partfculas fibrosas) como en el Ejemplo 4, exceptuando que el tiempo de molienda fue de 10 horas.

Ejemplo 6

Se sometieron a molienda 50 g de MC seca del Ejemplo Comparativo A en el mismo molino de rodillos que en el Ejemplo 2 durante 18 horas. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo sobre un dispositivo de rodillo para girar a 67 rpm.

Ejemplo 7

Se sometieron a molienda 50 g de MC seca del Ejemplo Comparativo A en el mismo molino de rodillos que en el Ejemplo 2 durante 24 horas. El molino se opero a temperatura ambiente. El aparato rodo sobre un dispositivo de rodillo para girar a 67 rpm.

La metilcelulosa de los Ejemplos 4-7 obtenida mediante estas operaciones de trituracion tema los parametros dimensionales enumerados en la Tabla 2 siguiente.

Tabla 1

Ejemplo (Comparativo): A i 2 3 C

Humedad de MC antes de la trituracion en seco, [%]: -- 59 59 56 49

Tasa de alimentacion MC humeda, [kg/h]: -- 31 31 16 31

Temperatura de la camisa, [°C]: -- 2 2 14 -4

Temperatura de MC antes de la trituracion en seco, [° C]: -- 25 25 25 25

Molino de flujo de gas, [m3/h]: -- 1394 1394 1531 1002

Velocidad punta del molino, [m/s]: -- 114 114 114 58

Molido con rodillos: no no sf no no

Tabla 2

(Comp.) Ejemplo: EQPC 50,3 [pm] M2,0 [pm2] M30 [pm3] M30/ M2,0 [pm] Vol.% V de partteulas finas Vol.% Vf de partteulas fibrosas LEFI mediana de partteulas fibrosas, [pm]

A: 86 7523 1788460 238 5 48 167

1: 61 2539 345565 136 18 22 140

2: 46 430 22774 53 43 2 83

3: 60 3256 464773 143 13 24 120

5: 45 944 50522 54 29 3 75

6: 45 622 35648 57 38 3 76

7: 43 474 24374 51 45 2 74

C: 137 21040 6070053 289 < 1 35 251

B: 89 8417 1833589 218 4 45 171

4: 45 622 35648 57 38 3 76

5 Determinacion de la absorcion de aceite Preparacion de tiras de patata

Se pelaron las patatas a mano y se cortaron ambos extremos. Se cortaron en tiras de una seccion transversal de 0,9 cm x 0,9 cm. Se eligieron piezas uniformes para los experimented. Las tiras se enjuagaron con agua y luego se blanquearon en agua a 85 °C durante 5 min. Despues del escaldado, las tiras de patata se sumergieron en una 10 disolucion de acido citrico al 0,2 % a 95 °C durante 1 minuto. Luego, todas las piezas se drenaron y secaron en un horno convencional hasta que se logro una perdida de peso de aproximadamente el 10 %. Se enfriaron las patatas y se cubrieron con envoltura de plastico (SARAN™ PVdC).

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Revestimiento de rebozado de tiras de patata

Se prepararon 100 partes de rebozado mezclando 75 partes de agua con 25 partes de ingredientes mezclados en seco. La mezcla seca contema 11,625 partes de harina de arroz (marca: Ener-G harina de arroz blanco sin gluten), 11,625 partes de almidon de mafz (marca: almidon de mafz HYLON® VII de National Starch), 1 parte de un eter de celulosa como se detalla en Tablas 2 y 3, y 0,75 partes de sal (marca: Morton's Iodized). Se anadio agua a la mezcla seca en un recipiente para mezclar (Kitchen Aid) con accesorio para batir con alambre y se mezclo a velocidad media/alta durante aproximadamente 30 segundos. La mezcla del lado del recipiente de mezcla se raspo y se mezclo durante otros 30 segundos. La mezcla se homogeneizo durante 11 minutos adicionales a una velocidad mas baja (lenta a media-lenta). La mezcla de rebozado setransfirio luego a un vaso de precipitados de 600 ml. La mezcla se transfirio luego a un recipiente de mezcla y se mezclo con 200 g de tiras de patata durante aproximadamente 15 segundos usando una espatula. Se colocaron tiras de patata recubiertas con rebozado sobre una rejilla de alambre con una bandeja de plastico inferior. Posteriormente, las tiras de patata individuales se transfirieron de una gradilla mezcladora a otra usando tenazas. Las tiras de patata se voltearon 1-2 veces para permitir la eliminacion del exceso de masa.

Procedimiento de fritura

Se utilizo una freidora comercial para los ensayos de fritura. La freidora se precalento antes de los experimentos de fritura hasta que alcanzo 190 °C. Se sumergieron tiras de patata recubiertas con rebozado en las cesta de fritura y se frieron parcialmente durante 30 segundos. Se retiro la cesta de fritura de la freidora y se sacudio un par de veces despues de unos 15-20 segundos. Se retiraron las patatas fritas de la cesta del aceite y se sacudieron unas diez veces para eliminar el exceso de aceite de la superficie. A continuacion, se transfirieron las patatas fritas, parcialmente fritas, a una bandeja para horneado que se habfa tarado previamente y se registro su peso final. Tanto la bandeja para horneado como las patatas fritas se colocaron sin cubrir en un congelador durante 10 minutos, despues de lo cual se cubrieron con una envoltura de plastico (SARAN ™ PVdC). Una vez que las papas fritas se habfan congelado durante la noche, la freidora se calento a 185°C. La bandeja para hornear que contema patatas fritas parcialmente fritas se coloco en una balanza y se calculo la tara. Luego, se colocaron las patatas fritas en una cesta de fritura sumergida. Se registro la temperatura inicial. La fritura final duro aproximadamente 2 minutos. Se agito la cesta un par de veces despues de unos 15-20 segundos. La cesta de fritura se retiro del aceite y se agito unas diez veces. Se registro la temperatura final. Se transfirieron las patatas fritas a una bolsa de plastico (bolsa Ziploc ™) despues de enfriarlas. Se congelaron las patatas fritas antes del analisis del aceite.

Analisis de captacion de aceite

Se determino el contenido de aceite de las tiras de patatas fritas en muestras secas utilizando el metodo de extraccion Soxtec aplicando los principios descritos en los Metodos Oficiales de Analisis de AOAC International, Metodo Oficial AOAC 2003.05 (Grasa bruta en piensos, granos de cereales y forrajes, Metodo de extraccion por inmersion Randall/Soxtec/Diethylether, Accion Primera 2003, Accion Final 2006). Se utilizo un sistema de extraccion de grasa Soxtec™ 2055 que estaba disponible comercialmente en FOSS, Dinamarca, aplicando el procedimiento descrito por FOSS en la subpagina de aplicacion ASN 3171 de 2005-03-01, revision 4.1. "Extraccion de grasa en patatas fritas y aperitivos de mafz con los sistemas de extraccion Soxtec". El disolvente utilizado para la extraccion de aceite fue eter de petroleo 35/60, ACS, que esta disponible comercialmente en Alfa Aesar, una comparMa Johnson Matthey.

El aceite extrafdo se calculo en funcion del peso total de las patatas fritas. En los casos en que las patatas fritas teman una capa de rebozado, el porcentaje de aceite se basa en el peso total de las patatas fritas, incluido el rebozado y el aceite.

La Tabla 3 a continuacion recoge el contenido de aceite de las patatas fritas y la reduccion del contenido de aceite, en comparacion con las tiras de patata no rebozadas y fritas como se ha descrito con anterioridad.

Tabla 3

Metilcelulosa del Ejemplo (Comparativo): M3,0/M2,0 [|-im] Vol.% Vf de partfculas fibrosas Contenido de aceite [%] Reduccion de contenido de aceite [%]

--- Control (no rebozado): " " 9,76 '

A: 238 48 8,81 9,7

1: 136 22 7,39 24,3

2: 53 2 7,67 21,4

3: 143 13 8,16 16,4

5: 54 3 8,48 13,1

6: 57 3 7,99 18,1

7: 51 2 7,80 20,1

C: 289 35 9,38 3,9

B: 218 45 8,79 9,9

4: 57 3 7,59 22,2

La reduccion de la absorcion de aceite en los Ejemplos 1 - 7 y en los Ejemplos Comparativos A - C se calculo de acuerdo con la formula:

5 100 x [contenido de aceite del Control - contenido de aceite en Ej. (Comp)] / contenido de aceite del Control

La Tabla 3 ilustra que las composiciones comestibles de la presente invencion son sorprendentemente eficaces para reducir la absorcion de aceite de los alimentos fritos. El alimento rebozado del Ejemplo Comparativo A tema un contenido de aceite del 8,81 %, mientras que el alimento rebozado de la invencion del Ejemplo 1 tema un contenido de aceite total de 7,39 %. Por consiguiente, el alimento rebozado del Ejemplo 1 tema una absorcion de aceite que se 10 redujo en un 16,1 %, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo Comparativo A (100 x [8,81-7,39]/8,81). Esto es muy sorprendente. El alimento rebozado de la invencion de los Ejemplos 2 y 3 tema una absorcion de aceite que se redujo en 12,9 % y 7,4 %, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo Comparativo A. El alimento rebozado de la invencion del Ejemplo 4 tema una absorcion de aceite que se redujo en 13,7 %, en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo Comparativo B. El alimento rebozado de la invencion del Ejemplo 5-7 tema una 15 absorcion de aceite que se redujo en 3,7 %, 9,3 % y 11,5 % en comparacion con el alimento rebozado del Ejemplo Comparativo A.

Claims

5

10

15

20

25

30

35

REIVINDICACIONES

1. Una composicion comestible que comprende partfculas de almidon y eter de celulosa, en donde las partfculas de eter de celulosa tienen una relacion M3,0/M2,0 de no mas de 200 micrometros, en donde M3 0 es el volumen numerico medio y M2,0 es el area superficial numerica media de las partfculas de eter de celulosa.
2. La composicion de la reivindicacion 1, en la que las partfculas de eter de celulosa tienen una fraccion en volumen de partfculas fibrosas de no mas de 40 %.
3. La composicion de la reivindicacion 2, en la que las partfculas de eter de celulosa tienen una fraccion en volumen de partfculas fibrosas de no mas de 25 %.
4. La composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 2 a 3, en la que las partfculas de eter de celulosa fibrosa tienen una LEFI mediana de no mas de 150 micrometros.
5. La composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que las partfculas de eter de celulosa tienen un diametro mediano de cfrculo proyectado equivalente (EQPC 50,3) de hasta 110 micrometres.
6. La composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que el eter de celulosa es una metilcelulosa o una hidroxialquil metilcelulosa.
7. La composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la composicion es una mezcla de rebozado seco que comprende al menos una harina seleccionada del grupo que consiste en harina de trigo, harina de mafz, harina de arroz, harina de patata, harina de tapioca, harina de soja, harina de avena. y harina de cebada.
8. La composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la composicion es una preparacion de alimento conformada que incorpora las partfculas de eter de celulosa.
9. Un metodo para preparar un alimento rebozado, que comprende las etapas de anadir agua a la composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para formar un rebozado; y poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado.
10. Un metodo para generar una preparacion de alimento que contiene almidon conformado, que comprende las etapas de incorporar las partfculas de eter de celulosa expuestas en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en una preparacion de alimento que contiene almidon, y conformar la preparacion de alimento.
11. El metodo de la reivindicacion 9 o 10, que comprende adicionalmente congelar el alimento rebozado o la preparacion de alimento que contiene almidon conformada.
12. Un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de un alimento frito, que comprende las etapas de:

anadir agua a la composicion de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7 para formar un rebozado; poner en contacto un alimento con el rebozado para preparar un alimento rebozado; y frefr el alimento rebozado.
13. El metodo de la reivindicacion 12, en el que el alimento rebozado exhibe al menos un 15% menos de absorcion de aceite y/o grasa que los alimentos no rebozados.
14. Un metodo para reducir la absorcion de aceite y/o grasa de una preparacion de alimento que contiene almidon frita, que comprende las etapas de incorporar las partreulas de eter de celulosa expuestas en una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6 en una preparacion de alimento que contiene almidon. y frefr la preparacion de alimento conformada.