KR20150058505A - 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법 - Google Patents

튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법 Download PDF

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로버트 비. 플레쳐
이폰네 엠. 괴를라흐-도트
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브리스 소유르트 에이. 데
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Abstract

전분 및 셀룰로스 에테르 입자들(상기 셀룰로스 에테르 입자들은 200㎛ 이하의 비 M3 ,0/M2 ,0을 가지며, 여기서, 상기 M3 ,0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 체적 평균이고, 상기 M2 ,0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 표면적 평균이고/이거나, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 40% 이하로 갖는다)을 포함하는 식용 조성물은, 상기 식용 조성물을 물과 혼합함으로써 튀김옷을 제조하는데 유용하다. 상기 튀김옷을 식품과 접촉시켜 튀김옷 입힌 식품을 제조한다. 상기 튀김옷 입힌 식품은, 튀김옷을 입히지 않고 튀긴 식품에 비해 감소된 오일 및/또는 지방 흡수를 갖는다.

Description

튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법{METHODS FOR REDUCING OIL AND/OR FAT UPTAKE OF FRIED FOODS}
본 출원은, 식용 전분-함유 조성물에 관한 것이고 또한 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법들에 관한 것이다.
튀김 식품은 흔히, 오일에 튀긴, 전형적으로는 딥-프라잉된(deep-fried) 식품을 지칭하며, 튀김옷을 입혀 튀긴 식품, 예를 들면, 크로켓(가금육, 어류, 버섯, 과일 또는 감자를 포함한 채소, 또는 곡류와 같은 식품을 다져서 일반적으로 빵가루 또는 밀가루 층을 입혀 튀김용 식용유(deep fat)에 튀긴 작은 케이크), 튀김옷을 입혀 튀긴 채소, 어류 또는 가금육과 같은 육류 뿐만 아니라 밀가루와 같은 도우 성분들을 반죽하고, 상기 도우 조성물을 성형하고, 상기 성형된 도우 조성물을 튀겨서 만든 식품을 포함한다. 후자의 식품의 예에는 도넛, 튀김 빵, 튀김 국수 등이 포함된다. 튀김 식품은 다수의 국가들에서 광범위하게 소비되고 있으나, 이들의 높은 지방 함량으로 인해 건강에 해로운 것으로 여겨지고 있다. 따라서, 당업계의 숙련가는 튀김 식품의 지방 함량을 감소시키기 위해 많은 노력을 기울이고 있다.
셀룰로스 에테르는 튀김 식품의 오일 흡수를 감소시키는 능력에 대해 공지되어 있다. 유럽 특허 출원 EP 제2 253 217호는 가열 동안에 겔화 가능한 수용성 셀룰로스 에테르의 수용액 및 곡물 분말을 적어도 포함하는 도우 조성물에 관한 것이다. 상기 수용성 셀룰로스 에테르는 메틸셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 하이드록시에틸 메틸셀룰로스 또는 하이드록시에틸 에틸셀룰로스이다. 이러한 조성물로부터 제조된 도우를 딥-프라잉하는 경우, 상기 도우의 오일 흡수는 수용성 셀룰로스 에테르를 포함하지 않는 도우에 비해 감소한다.
국제 특허 출원 WO 제2010/135272호는 튀김 식품의 오일 흡수를 감소시키기 위한 셀룰로스 에테르의 사용의 추가의 개선 사항을 교시한다. WO 제2010/135272호는, 가루, 적어도 하나의 조미료(seasoning), 임의의 팽창제(leavening agent) 및 과립화되거나 응집된 메틸셀룰로스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스를 포함하는 건조 튀김옷 믹스(dry batter mix)를 기술한다. 카복시메틸 셀룰로스는 메틸셀룰로스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스를 응집시키기 위한 결합제로서 작용한다. 튀김옷은 물을 첨가하여 제조된다. 상기 튀김옷을 식품과 접촉시켜서 튀김옷 입힌 식품을 제조하고, 상기 튀김옷 입힌 식품을 튀긴다. 상기 튀김옷이 응집된 메틸셀룰로스를 포함하는 튀김옷을 입혀 튀긴 식품은, 상기 튀김옷이 응집되지 않은 메틸셀룰로스를 포함하는 필적할만한 튀김옷을 입혀 튀긴 식품에 비해 약 10% 더 적은 오일 흡수를 나타낸다.
오일 및 지방의 과다 섭취에 의해 유발되는 공지되어 있는 커다란 건강 위험들을 고려하여, 튀김 식품의 오일 흡수를 감소시키는 추가의 방법들을 찾고자 하는 요구가 오래 전부터 존재해 왔다. 본 발명의 하나의 목적은, 카복시메틸 셀룰로스를 사용하여 메틸셀룰로스 또는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스를 응집시키는 단계를 필요로 하지 않는 방법을 찾는 것이다. 본 발명의 바람직한 목적은, 선행 기술에 기재된 방법들보다 튀김 식품의 오일 흡수를 훨씬 더 많이 감소시키는 방법을 찾는 것이다.
놀랍게도, 튀김 식품의 오일 흡수는, 튀기고자 하는 식품을 특정한 물리적 성질들의 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 조성물로 튀김옷을 입히거나, 특정한 물리적 성질들의 셀룰로스 에테르 입자들을 튀기고자 하는 크로켓과 같은 식품 조성물에 직접 혼입시키는 경우에 상당히 감소될 수 있는 것으로 밝혀졌다.
개요
본 발명의 하나의 측면은, 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물로서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 200㎛ 이하의 비 M3 ,0/M2 ,0을 가지며, 여기서, 상기 M3 ,0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 체적 평균(number volume mean)이고, 상기 M2 .0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 표면적 평균(number surface area mean)이다.
본 발명의 또 다른 측면은, 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물로서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 40% 이하로 갖는다.
본 발명의 또 다른 측면은, 튀김옷 입힌 식품의 제조 방법이며, 상기 방법은, 상기 언급된 식용 조성물에 물을 첨가하여 튀김옷을 형성하는 단계, 및 식품을 상기 튀김옷과 접촉시켜서 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계를 포함한다.
본 발명의 추가의 또 다른 측면은, 성형된 전분-함유 식품 제조물(shaped starch-containing food preparation)의 제조 방법이며, 상기 방법은, 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 단계, 및 상기 식품 제조물을 성형하는 단계를 포함한다.
본 발명의 추가의 또 다른 측면은, 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법이며, 상기 방법은, 상기 언급된 식용 조성물에 물을 첨가하여 튀김옷을 형성하는 단계, 식품을 상기 튀김옷과 접촉시켜서 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계, 및 상기 튀김옷 입힌 식품을 튀기는(frying) 단계를 포함한다.
본 발명의 또 다른 추가의 측면은, 튀긴 전분-함유 식품 제조물의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법이며, 상기 방법은, 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 단계, 상기 식품 제조물을 성형하는 단계, 및 상기 성형된 식품 제조물을 튀기는 단계를 포함한다.
양태의 설명
놀랍게도, 아래에 기술된 셀룰로스 에테르 입자들은 식품 제조물들을 포함하는 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키기에 매우 적합한 것으로 밝혀졌다.
셀룰로스 에테르는, 본 발명의 문맥에서 무수글루코스 단위들로 명명되는, β-1,4 글리코시드 결합된(glycosidically bound) D-글루코피라노스 반복 단위들을 갖는 셀룰로스 골격을 갖는다.
유용한 셀룰로스 에테르는, 예를 들면, 카복시메틸 셀룰로스와 같은 카복시-C1-C3-알킬 셀룰로스; 또는 카복시메틸 하이드록시에틸 셀룰로스와 같은 카복시-C1-C3-알킬 하이드록시-C1-C3-알킬 셀룰로스이다. 이들 셀룰로스 에테르가 사용되는 경우, 이들은 바람직하게는 알킬셀룰로스, 하이드록시알킬 셀룰로스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로스와 조합되어 사용된다.
상기 셀룰로스 에테르는 바람직하게는 알킬셀룰로스, 하이드록시알킬 셀룰로스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로스이다. 이는, 셀룰로스 에테르에서, 무수글루코스 단위들의 하이드록실 그룹들 중 적어도 일부가 알콕실 그룹 또는 하이드록시알콕실 그룹, 또는 알콕실 그룹과 하이드록시알콕실 그룹의 조합에 의해 치환되어 있음을 의미한다. 전형적으로, 한 가지 또는 두 가지 종류의 하이드록시알콕실 그룹이 상기 셀룰로스 에테르 내에 존재한다. 바람직하게는, 단일 종류의 하이드록시알콕실 그룹, 더욱 바람직하게는 하이드록시프로폭실이 존재한다.
바람직한 알킬셀룰로스는 메틸셀룰로스이다. 혼합된 알킬 하이드록시알킬 셀룰로스를 포함하는 바람직한 알킬 하이드록시알킬 셀룰로스는, 하이드록시에틸 메틸셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 또는 하이드록시부틸 메틸셀룰로스와 같은 하이드록시알킬 메틸셀룰로스; 또는 하이드록시프로필 에틸셀룰로스, 에틸 하이드록시에틸 셀룰로스, 에틸 하이드록시프로필 셀룰로스 또는 에틸 하이드록시부틸 셀룰로스와 같은 하이드록시알킬 에틸셀룰로스; 또는 에틸 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 에틸 하이드록시에틸 메틸셀룰로스, 하이드록시에틸 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 또는 알콕시 하이드록시에틸 하이드록시프로필 셀룰로스이고, 상기 알콕시 그룹은 직쇄 또는 분지쇄이며, 2개 내지 8개의 탄소 원자를 함유한다. 바람직한 하이드록시알킬 셀룰로스는 하이드록시에틸 셀룰로스, 하이드록시프로필 셀룰로스 또는 하이드록시부틸 셀룰로스; 또는 하이드록시에틸 하이드록시프로필 셀룰로스와 같은 혼합된 하이드록시알킬 셀룰로스이다.
특히 바람직한 셀룰로스 에테르는 수중에서 열 응결점(thermal flocculation point)을 갖는 것들, 예를 들면, 메틸셀룰로스, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스, 하이드록시에틸 메틸셀룰로스, 에틸하이드록시 에틸셀룰로스 및 하이드록시프로필 셀룰로스이다. 상기 셀룰로스 에테르는 바람직하게는 수용해성이며, 즉 이들은 25℃ 및 1기압에서 증류수 100g 중 적어도 1g, 더욱 바람직하게는 적어도 2g, 가장 바람직하게는 적어도 5g의 수용해도를 갖는다.
아래에 기술된 MS(하이드록시알콕실) 및 DS(알콕실)을 갖는, 하이드록시알킬 알킬셀룰로스가 바람직하고, 하이드록시알킬 메틸셀룰로스가 더욱 바람직하며, 하이드록시프로필 메틸셀룰로스가 가장 바람직하다. 하이드록시알콕실 그룹에 의한 무수글루코스 단위들의 하이드록실 그룹의 치환도(degree of the substitution)는, 하이드록시알콕실 그룹의 몰 치환, MS(하이드록시알콕실)에 의해 표시된다. MS(하이드록시알콕실)은 셀룰로스 에테르 내의 무수글루코스 단위당 하이드록시알콕실 그룹의 평균 몰 수이다. 하이드록시알킬화 반응 동안에 셀룰로스 골격에 결합되어 있는 하이드록시알콕실 그룹의 하이드록실 그룹은 알킬화제, 예를 들면, 메틸화제 및/또는 하이드록시알킬화제에 의해 추가로 에테르화될 수 있다는 것을 이해해야 한다. 무수글루코스 단위의 동일한 탄소 원자 위치에 대한 수회의 후속적인 하이드록시알킬화 에테르화 반응들은, 복수개의 하이드록시알콕실 그룹들이 에테르 결합에 의해 서로 공유 결합된 측쇄를 생성하며, 각각의 측쇄는 전체로서 셀룰로스 골격에 대한 하이드록시알콕실 치환체를 형성한다. 따라서, 용어 "하이드록시알콕실 그룹"은, MS(하이드록시알콕실)의 맥락에서, 단일 하이드록시알콕실 그룹을, 또는 2개 이상의 하이드록시알콕시 단위들이 에테르 결합에 의해 서로 공유 결합된 상기 설명된 바와 같은 측쇄를 포함하는, 하이드록시알콕실 치환체들의 구성 단위들로서의 하이드록시알콕실 그룹을 나타내는 것으로 해석되어야 한다. 상기 정의 내에서, 하이드록시알콕실 치환체의 말단 하이드록실 그룹이 추가로 알킬화되는지, 예를 들면, 메틸화되는지 그렇지 않은지는 중요하지 않으며; 알킬화된 하이드록시알콕실 치환체와 알킬화되지 않은 하이드록시알콕실 치환체가 둘 다 MS(하이드록시알콕실)의 측정에 포함된다.
본 발명에 사용되는 하이드록시알킬 알킬셀룰로스는 일반적으로 0.05 내지 1.00, 바람직하게는 0.08 내지 0.90, 더욱 바람직하게는 0.12 내지 0.70, 가장 바람직하게는 0.15 내지 0.60, 특히 0.20 내지 0.50 범위의 하이드록시알콕실 그룹의 몰 치환을 갖는다. 메톡실 그룹과 같은 알콕실 그룹에 의해 치환된 하이드록실 그룹의 무수글루코스 단위당 평균 수는, 알콕실 그룹의 치환도, DS(알콕실)라 명명된다. 위에 주어진 DS의 정의에서, 용어 "알콕실 그룹에 의해 치환된 하이드록실 그룹"은, 본 발명 내에서, 셀룰로스 골격의 탄소 원자들에 직접 결합된 알킬화된 하이드록실 그룹들 뿐만 아니라, 셀룰로스 골격에 결합된 하이드록시알콕실 치환체들의 알킬화된 하이드록실 그룹들도 포함하는 것으로 해석되어야 한다. 본 발명에 사용되는 하이드록시알킬 알킬셀룰로스는 바람직하게는 1.0 내지 2.5, 더욱 바람직하게는 1.1 내지 2.4, 가장 바람직하게는 1.2 내지 2.2, 특히 1.6 내지 2.05 범위의 DS(알콕실)을 갖는다. 가장 바람직하게는, 상기 셀룰로스 에테르는 DS(알콕실)에 대해 위에 지시된 범위 내에서 DS(메톡실)를 갖고 MS(하이드록시알콕실)에 대해 위에 지시된 범위 내에서 MS(하이드록시프로폭실) 또는 MS(하이드록시에톡실)를 갖는 하이드록시프로필 메틸셀룰로스 또는 하이드록시에틸 메틸셀룰로스이다. 알콕실 그룹의 치환도 및 하이드록시알콕실 그룹의 몰 치환은, 요오드화수소를 사용한 셀룰로스 에테르의 지셀 개열(Zeisel cleavage) 및 후속의 정량적 가스 크로마토그래피 분석에 의해 측정될 수 있다[참조: G. Bartelmus and R. Ketterer, Z. Anal. Chem., 286 (1977) 161-190].
가장 바람직한 셀룰로스 에테르는 메틸셀룰로스이다. 메톡실 그룹에 의해 치환된 하이드록실 그룹의 무수글루코스 단위당 평균 수는, 메톡실 그룹의 치환도(DS)라 명명된다. 메틸셀룰로스는 바람직하게는 1.20 내지 2.25, 더욱 바람직하게는 1.25 내지 2.20, 가장 바람직하게는 1.40 내지 2.10의 DS를 갖는다. 메틸셀룰로스 중 % 메톡실의 측정은 미국 약전(USP 34)에 따라 수행된다. 수득된 값들은 % 메톡실이다. 이들은 후속적으로 메톡실 치환체들에 대한 치환도(DS)로 변환된다. 염의 잔류량이 변환 시에 고려된다. 상품명 METHOCEL SG 또는 SGA(더 다우 케미칼 캄파니(The Dow Chemical Company)) 하에 입수가능한 메틸셀룰로스의 등급은 아래에 추가로 기술되는 공정들에 따라 본 발명의 식용 조성물에 사용되는 메틸셀룰로스를 제조하기 위한 출발 재료로서 특히 바람직하다.
알킬 셀룰로스(예를 들면, 메틸셀룰로스), 하이드록시알킬 셀룰로스 또는 하이드록시알킬 알킬셀룰로스(예를 들면, 하이드록시알킬 메틸셀룰로스)와 같은 본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르의 점도는, Brookfield LV 점도계를 사용하여 스핀들 LV-1로 10rpm에서 25℃에서 2중량% 수용액으로서 측정 시, 바람직하게는 50 내지 10,000mPaㆍs, 더욱 바람직하게는 200 내지 7,000mPaㆍs, 가장 바람직하게는 400 내지 1,000mPaㆍs, 특히 450 내지 750mPaㆍs이다.
본 발명의 하나의 측면에서, 본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르 입자들은 200㎛ 이하. 바람직하게는 180㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 170㎛ 이하, 가장 바람직하게는 155㎛ 이하, 특히 145㎛ 이하의 비 M3 ,0/M2 ,0을 가지며, 여기서, 상기 M3 ,0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 체적 평균이고, 상기 M2 .0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 표면적 평균이다. 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 일반적으로 적어도 15㎛, 통상적으로 적어도 25㎛, 더욱 통상적으로 적어도 35㎛, 가장 통상적으로 적어도 45㎛의 비 M3 ,0/M2,0을 갖는다.
본 발명의 또 다른 측면에서, 본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을, 40% 이하, 바람직하게는 30% 이하, 더욱 바람직하게는 25% 이하로 갖는다. 통상적으로, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 1% 이상으로 갖는다. 상기 용어 "섬유상 입자들"은 하기에 추가로 정의된 바와 같이 본원에 사용된다. 상기 섬유상 입자들의 하나의 성질은 40㎛ 이상의 LEFI를 갖는다는 것이다. 상기 섬유상 입자들은 바람직하게는 150㎛ 이하의 중간(median) LEFI를 갖는다. 섬유상 입자들의 중간 LEFI가 의미하는 것은, 수 입자 크기 분포로부터 산출하여, 상기 입자 크기 분포의 섬유상 입자들의 분율에서 상기 입자들의 50%는 소정의 값(단위: ㎛)보다 더 작은 LEFI를 갖고 상기 입자들의 50%는 더 큰 LEFI를 갖는다는 것이다.
본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르의 섬유상 입자들의 치수 파라미터들인 수 체적 평균, M3 ,0, 수 표면적 평균, M2 ,0 및 체적 분율은, 샘플 이미지들의 입자 크기 및 형상 분석을 결합시킨 고속 이미지 분석 방법을 사용하여 측정될 수 있다. 복합 분말들의 이미지 분석 방법은 문헌[참조: W. Witt, U. Kohler, J. List, Current Limits of Particle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis, PARTEC 2007]에 기술되어 있다. 고속 이미지 분석 시스템은 독일 클라우슈탈-젤러펠트 소재의 심파텍 게엠베하(Sympatec GmbH)로부터 동적 이미지 분석(DIA) 시스템 QICPIC™로서 시판된다. 각종 분말들을 위한 독일 클라우슈탈-젤러펠트 소재의 심파텍 게엠베하로부터의 RODOS 건조 분말 분산기가 장착된 동적 이미지 분석 DIA 시스템 QICPIC™의 사용은 문헌[참조: W. Yu, K. Muteki, L. Zhang, and G. Kim, Prediction of Bulk Powder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle Shape Distributions, JOURNAL OF PHARMACEUTICAL SCIENCES, VOL. 100, NO. 1, JANUARY 2011]에 기술되어 있다.
상기 고속 이미지 분석 시스템은 입자들의 다수의 치수 파라미터들을 측정하는 데 유용하다. 이들 파라미터들 중 일부가 아래에 열거되어 있다.
수 체적 평균 M 3 ,0 및 수 표면적 평균 M 2 ,0 : 입자 크기 분포(PSD)의 모멘트는 고체 입자들의 물리적 성질들을 확인하기 위한 표준 방법이다. PSD의 모멘트의 일반적 정의는 ISO 9276, 파트 2, 입자 크기 분포로부터의 평균 입자 크기/직경 및 모멘트의 산출에 의해 주어진다.
문헌[참조: Jonasz M. 2006, Moments of particle size distribution (www.tpdsci.com/Tpc/PsdMom.php), In: Top. Part. Disp. Sci. (www.tpdsci.com)]에 따르면, 입자 크기 분포(PSD)의 r번째 누적 모멘트 Mr, n(D)는 다음의 수학식에 의해 정의된다: Mr = ∫0 ∞ Dr n(D) dD. 0번째 모멘트 M0은 전체 입자 수이다. 2번째 및 3번째 모멘트 M2 및 M3은 입자 샘플의 전체 표면적 및 전체 체적을 나타낸다. M3,0은 셀룰로스 에테르 입자들의 수 체적 평균이고, M2 ,0은 셀룰로스 에테르 입자들의 수 표면적 평균이다.
LEFI: 입자 길이 LEFI는 입자의 윤곽(contour) 내에서 입자의 말단들을 연결하는 최장 직접 경로로서 정의된다. "직접"은 고리(loop)들 또는 분지(branch)들이 없다는 것을 의미한다.
DIFI: 입자 직경 DIFI는 입자의 투영 면적을 입자의 분지들의 모든 길이의 합으로 나눈 값으로서 정의된다.
신장도( Elongation ): 입자 신장도는 수학식 DIFI/LEFI에 의해 정의된 바와 같이, 입자의 직경 DIFI와 길이 LEFI의 비이다.
EQPC: 입자의 EQPC는 입자의 투영 면적과 동일한 면적을 갖는 원의 직경으로서 정의된다.
페렛 직경(Feret Diameter): 페렛 직경은 캘리퍼 직경(caliper diameter)으로도 공지되어 있다. 몇몇 고정된 방향에 대해 평행인, 입자 프로파일의 반대편 면들 위의 2개의 접선들 사이의 거리가 페렛 직경이다. 입자가 불규칙적 형상을 갖는 경우, 페렛 직경은 규칙적 형상의 입자들보다 대개 훨씬 더 다양하다.
최소 페렛 직경(Fmin): 몇몇 고정된 방향에서의 입자 투영에 대한 접선 쌍들 사이의 최소 거리이다. 최소 페렛 직경은 모든 가능한 배향들(0°내지 180°)을 고려한 후의 최소 직경이다. 불규칙적 형상의 입자의 경우, Fmin은 EQPC보다 현저하게 더 작을 수 있다.
최대 페렛 직경(Fmax): 몇몇 고정된 방향에서의 입자 투영에 대한 접선 쌍들 사이의 최대 거리이다. 최대 페렛 직경은 모든 가능한 배향들(0°내지 180°)을 고려한 후의 최장 직경이다. Fmax는 EQPC보다 현저하게 더 클 수 있다.
종횡비( Aspect ratio ): 분말 내의 입자의 종횡비는 최소 페렛 직경과 최대 페렛 직경의 비, Fmin/Fmax이며, 이는 입자 형상에 대한 또 다른 척도이다. Fmin/Fmax는 임의의 입자에 대해 0 내지 1이다.
구형도: 입자의 투영 면적과 동일한 면적을 갖는 원의 둘레 PEQPC와 실제 입자의 둘레의 비이다. 등가 원은 주어진 투영 면적에서 최소한의 가능한 둘레를 제공하기 때문에, 구형도의 값은 임의의 입자에 대해 0 내지 1이다. 상기 값이 작을 수록, 입자의 형상은 더 불규칙적이다.
분말 샘플 내의 미세 입자들 및 섬유상 입자들의 체적은, 미세 입자들의 경우 각각의 EQPC의 수 분포의 중간값으로부터 산출되고 섬유상 입자들의 경우 각각의 LEFI 및 DIFI의 수 분포들의 중간값들로부터 산출된다. 수 분포들은 샘플 내의 각각의 입자에 대한 EQPC, DIFI 및 LEFI로부터 산출된다.
미세 입자들:
본 발명의 목적상, 미세 입자들은 40㎛ 미만의 입자 길이 LEFI 및 일반적으로 적어도 10㎛의 입자 길이 LEFI를 갖는다. M7 광학 시스템을 갖는 QICPIC™의 검출 한계는 10㎛이다.
소정의 셀룰로스 에테르 샘플 내의 미세 입자들의 체적은 수학식 1에 따라 산출된다.
수학식 1
Figure pct00001
여기서, V는 미세 입자들의 체적이고, n은 샘플 내의 미세 입자들의 개수이며, EQPC는 미세 입자들의 수 입자 크기 분포로부터 측정된 중간(median) EQPC이다.
섬유상 입자들
섬유상 입자들은, 당업계의 숙련가에 의해 일반적으로 이해되는 바와 같이, 전형적으로 불규칙적인 형상 및 전형적으로 직경보다 훨씬 더 큰 길이를 특징으로 하는 입자들이다. 섬유는 직선 또는 곡선일 수 있으며, 얇거나 두꺼울 수 있다. 따라서, QICPIC™로부터의 형상 정보와 크기 정보를 둘 다 사용하여 섬유상 입자들을 정의한다. 본 발명의 목적상, 입자들은 하기 정의 I 또는 II 중 하나를 만족하는 경우 "섬유상" 입자들이다: I) 0.35 이하의 신장도, 0.45 이하의 종횡비 및 40㎛ 이상의 LEFI를 갖는 입자들; 또는 II) 0.35 이하의 신장도, 0.45 초과의 종횡비, 0.7 미만의 구형도 및 40㎛ 이상의 LEFI를 갖는 입자들.
소정의 셀룰로스 에테르 샘플 내의 섬유상 입자들의 체적은 수학식 2에 따라 산출될 수 있다.
수학식 2
Figure pct00002
여기서, Vf는 섬유상 입자들의 체적이고, nf는 샘플 내의 섬유상 입자들의 개수이며, DIFI는, 섬유상 입자들의 수 입자 크기 분포로부터 측정된, 입자들의 중간 투영 면적을 입자들의 분지들의 모든 길이의 합으로 나눈 값이고, LEFI는 섬유상 입자들의 수 입자 크기 분포로부터 측정된 중간 입자 길이이다.
미세 입자들의 체적 분율은 V/Vtot이며, 섬유상 입자들의 체적 분율은 Vf/Vtot이고, 여기서, V 및 Vf는 상기 산출된 바와 같은 미세 입자들의 체적 및 섬유상 입자들의 체적이고, Vtot는 소정의 셀룰로스 에테르 샘플의 전체 체적이다. 개별 미세 입자의 밀도와 개별 섬유상 입자의 밀도가 본질적으로 동일하기 때문에, 체적 분율은 중량 분율에 본질적으로 상응한다.
본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르 입자들은 일반적으로 110㎛ 이하, 바람직하게는 95㎛ 이하, 더욱 바람직하게는 80㎛ 이하, 가장 바람직하게는 72㎛ 이하, 가장 바람직한 양태에서는 65㎛ 이하의 중간 등가 투영 원 직경(median Equivalent Projected Circle Diameter: EQPC 50,3)을 갖는다. 일반적으로, EQPC 50,3은 10㎛ 이상, 전형적으로 20㎛ 이상, 더욱 전형적으로는 30㎛ 이상, 가장 전형적으로는 40㎛ 이상이다. 모든 입자 크기 분포들, 예를 들면, EQPC는 개수(0), 길이(1), 면적(2) 및 체적(3) 분포로서 표시되고 적용될 수 있다. 체적 분포는 용어 "EQPC 50,3"에서 콤마 뒤에 숫자 3으로 지정된다. 중간 EQPC는, 상기 입자 크기 분포에서 입자들의 50%는 소정의 값(단위: ㎛)보다 더 작은 EQPC를 갖고 상기 입자들의 50%는 더 큰 EQPC를 갖는다는 것을 의미한다. 명칭 50은 중간값을 반영한다.
셀룰로스 에테르의 제조는 당업계에 일반적으로 공지되어 있다. 전형적으로 상기 제조 공정은, 셀룰로스를, 예를 들면, 알칼리 금속 수산화물로 처리하여 활성화시키는 단계, 이렇게 처리된 셀룰로스를 에테르화제와 반응시키는 단계, 및 상기 셀룰로스 에테르를 세척하여 부산물들을 제거하는 단계를 포함한다. 세척 단계 후, 상기 셀룰로스 에테르는, 습윤된 셀룰로스 에테르의 총 중량을 기준으로 하여, 일반적으로 30 내지 60%, 전형적으로는 45 내지 55%의 함수량을 갖는다. 바람직한 세척액은 특정 타입의 셀룰로스 에테르에 의존할 수 있지만, 바람직한 세척액은 일반적으로 물, 이소프로판올, 아세톤, 메틸에틸케톤 또는 염수이다. 더욱 바람직한 세척액은 일반적으로 물 또는 염수이다. 셀룰로스 에테르는 일반적으로 20 내지 120℃, 바람직하게는 65 내지 95℃의 온도에서 세척된다. 상기 셀룰로스 에테르를 세척하고 세척액으로부터 분리시킨 후, 용매-습윤된, 바람직하게는 물-습윤된 필터 케이크가 수득된다. 상기 습윤된 셀룰로스 에테르는 일반적으로는 습윤된 과립, 습윤된 덩어리(lump) 및/또는 습윤된 페이스트의 형상으로 수득된다.
상기 습윤된 셀룰로스 에테르는, 200㎛ 이하의 비 M3 ,0/M2 ,0(수 체적 평균/수 표면적 평균)을 갖고/갖거나 섬유상 입자들의 체적 분율을 40% 이하로 갖는 셀룰로스 에테르 입자들로 광범위하게 미분화된다. 분쇄 장치의 타입은 목적하는 수준의 분쇄가 달성되기만 한다면 그다지 중요하지 않다. 예를 들면, 상기 습윤된 셀룰로스 에테르는 동시 건조 및 분쇄에 적합한 장치에서 미분화될 수 있다. 달리, 건조된 셀룰로스 에테르는 충격 밀(impact mill)에서 미분화될 수 있다. 아래의 실시예는 본 발명의 식용 조성물에 사용되는 셀룰로스 에테르 입자들을 어떻게 제조하는지에 대해 설명한다. 이들 셀룰로스 에테르 입자들의 제조를 위한 미분화 공정들의 몇몇 측면들을 아래에서 더욱 일반적인 용어로서 기술될 것이다.
하나의 미분화 방법에서, 습윤된 셀룰로스 에테르는 건조-분쇄 조작에 적용된다. 습윤된 셀룰로스 에테르를 건조-분쇄할 때, 건조-분쇄 전의 셀룰로스 에테르의 온도는, 국제 특허 출원 WO 제2012/015400호에 기술된 바와 같이, 셀룰로스 에테르 입자들의 EQPC 50,3 및 중간 LEFI에 영향을 준다. 건조-분쇄 전의 셀룰로스 에테르의 온도는 바람직하게는 5 내지 70℃, 더욱 바람직하게는 8 내지 65℃, 가장 바람직하게는 10 내지 60℃ 범위로 조절되고 임의로 변동되거나 조정된다. 건조-분쇄 전에 물과 같은 액체가 셀룰로스 에테르에 첨가되는 경우, 건조-분쇄 전의 셀룰로스 에테르의 온도는 바람직하게는, 첨가되는 액체의 온도를 조절하고 임의로 변동 또는 조정함에 의해 및/또는 셀룰로스 에테르와 액체를 재킷 컴파운더(jacketed compounder)에 공급하고 상기 컴파운더의 재킷 온도를 조절하고 임의로 변동 또는 조정함에 의해 조절되고 임의로 변동되거나 조정된다. 이는 또한 건조-분쇄 공정을 방해하지 않으면서 달성될 수 있다. 상기 컴파운더는 바람직하게는 철저하고 강력한 혼합을 가능하게 한다. 유용한 컴파운더는, 예를 들면, 트윈-스크류 컴파운더와 같이, 셀룰로스 에테르와 액체와의 혼합물이 전단력의 인가 및 컴파운딩에 의해 균질화되는, 과립화기, 혼련기, 압출기, 프레스 또는 롤러 밀이다. 트윈-스크류 컴파운더의 경우에서와 같이, 서로 깊게 맞물려서 상호 스트리핑 작용을 수행하는 2개의 수평으로 배열된 진탕기 블레이드들을 갖는 이른바 분리형 트로프 혼련기(divided trough kneader)가 특히 적합하다. 적합한 단일-샤프트 연속 혼련기에는, 다중-파트(multi-part)의 가열가능하고 냉각가능한 혼합 실린더 및 단측으로(unilaterally) 탑재된 블레이드 혼합기로 구성된, 모듈 구성의 고성능 혼합기인 이른바 Reflector® 컴파운더가 포함된다(제조사: 독일 소재의 리프(Lipp)). 또한, 이른바 핀형 실린더 압출기(pinned cylinder extruder) 또는 Stiftconvert® 압출기(제조사: 독일 소재의 베르슈토르프(Berstorff))도 적합하다. 수평 어셈블리 내의 이른바 이중-블레이드 시그마 교반기(double-blade sigma stirrer)들을 갖는 혼련기 혼합기(제조사: 독일 소재의 린덴(Linden))들이 특히 적합하다. 수직으로 배열된 혼합기 샤프트를 갖는 교반 용기는 또한, 혼련된 덩어리(mass)가 교반기 샤프트와 함께 회전하는 것을 방지하기 위해 상기 용기 벽 위에 적합한 플로우 배플(flow baffle)들이 탑재되고, 이러한 방식으로 상기 혼련된 재료에 강력한 혼합 작용이 부여되는 경우 적합하다(제조사: 바이엘 아게(Bayer AG)). 또한, 플래너터리 교반기(planetary stirrer) 및 인라인 균질화기(inline homogeniser)를 갖는 이중-벽 혼합 용기들도 적합하다. 건조-분쇄 전의 셀룰로스 에테르의 함수량은, 건조-분쇄 전에, 습윤된 셀룰로스 에테르의 총 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 45% 이상, 더욱 바람직하게는 50% 이상, 가장 바람직하게는 55% 이상이다. 상기 함수량은, 건조-분쇄 전에, 습윤된 셀룰로스 에테르의 총 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 90% 이하, 더욱 바람직하게는 85% 이하, 가장 바람직하게는 82% 이하이다. 상기 함수량은 ASTM 방법 D-2363-79(1989년에 재승인됨)에 의해 측정될 수 있다.
건조-분쇄는 일반적으로, 당업계에서는 하나의 단위 조작, 전형적으로는 공기 주입식 충격 밀(air swept impact mill)과 같은 충격 밀을 사용하는 하나의 공정 단계에서의 동시 건조 및 분쇄로서 기술된다. 건조는 전형적으로 고온 가스(hot gas)와 기계적 에너지의 조합으로 달성된다. 고온 공기가 가장 통상적으로 사용되지만, 고온 질소 가스가 사용될 수도 있다. 고온 가스 및 습윤된 셀룰로스 에테르 스트림은 일반적으로 개별 주입구들을 통해 밀 내로 공급되며, 전형적으로 고온 가스는 하부(bottom)로부터, 그리고 습윤된 셀룰로스 에테르는 밀에 연결된 공급 스크류 시스템을 통해 측면 도입부에서 공급된다. 유럽 특허 출원 EP 제0 954 536 A1호(미국 특허 제6,320,043호의 대응 특허) 및 EP 제1 127 910 A1호(미국 특허 제7,259,257호의 대응 특허)에 더욱 상세히 기술된 바와 같이, 용매의 과열된 증기, 예를 들면, 과열된 스팀, 또는 스팀/불활성 가스 혼합물 또는 스팀/공기 혼합물이 또한 열-전달 가스 및 이송 가스로서 사용될 수 있다. 바람직하게는 습윤된 셀룰로스 에테르는 가스-주입식 충격 밀, 바람직하게는 공기-주입식 충격 밀에서 건조-분쇄에 적용되며, 여기서 상기 셀룰로스 에테르는 충격 및/또는 전단 응력에 적용된다. 바람직한 가스-주입식 충격 밀은 Ultra Rotor 밀(독일 소재의 알텐부르거 마쉬넨 재커링(Altenburger Maschinen Jaeckering)) 또는 Turbofiner PLM 밀(독일 소재의 팔만 마쉬넨파브릭 게엠베하 운트 코. 카게(PALLMANN Maschinenfabrik GmbH & Co. KG))이다. 가스 분급기 밀(gas classifier mill), 예를 들면, 영국 체셔 소재의 제트피에스 써코플렉스 호소카와 마이크론 리미티드(ZPS Circoplex Hosokawa Micron Ltd.)의 Hosokawa Alpine 공기 분급기 밀이 또한 유용한 가스-주입식 충격 밀이다.
또한, 건조-분쇄 장치의 원주 속도도 또한 건조-분쇄 후의 셀룰로스 에테르 입자들의 EQPC 50,3 및 중간 LEFI에 영향을 준다. 상기 건조-분쇄 장치의 원주 속도는 바람직하게는 70 내지 140m/s, 더욱 바람직하게는 90 내지 130m/s, 가장 바람직하게는 100 내지 120m/s 범위로 조절되고, 임의로 변동되거나 조정된다.
본 발명의 셀룰로스 에테르의 또 다른 제조 방법에서는, 건조 셀룰로스 에테르를 분쇄 조작에 적용한다. 건조 셀룰로스 에테르는, 수분을 포함한 셀룰로스 에테르의 총 중량을 기준으로 하여, 전형적으로 10% 미만, 더욱 전형적으로는 5% 미만의 함수량을 갖는다. 충격 밀, 볼 밀, 롤러 밀 또는 제트 밀(jet mill)과 같은 유용한 분쇄 장치들이 당업계에 일반적으로 공지되어 있다. 볼 밀, 진동 밀(vibration mill), 플래너터리 밀(planetary mill) 및 원심 유체 밀(centrifugal fluid mill)과 같은, 용기 구동-타입 밀(container driving-type mill)이 바람직하다. 분쇄 매질의 예에는 볼, 로드(rod) 및 튜브가 포함된다. 분쇄 매질은 전형적으로 스테인레스 강, 알루미나, 지르코니아, 탄화규소, 질화규소, 탄화텅스텐, 유리, 철 또는 셀룰로스 에테르 자체로부터 제조된다. 밀의 타입에 따라, 4 내지 36시간, 전형적으로는 8 내지 24시간 동안의 분쇄가 일반적으로 권장된다.
임의로 건조-분쇄 조작 및 추가의 분쇄 조작은 차례대로 수행될 수 있다.
소정의 셀룰로스 에테르 입자들 샘플에서, 상기 기술된 바와 같은 건조-분쇄 조작 및/또는 분쇄 조작 후에 비 M3 ,0/M2 ,0(수 체적 평균/수 표면적 평균)가 여전히 200㎛ 이상이고/이거나 섬유상 입자들의 체적 분율이 여전히 40% 이상인 경우, 선택된 건조-분쇄 또는 분쇄 조작을 계속하여 건조-분쇄 또는 분쇄 시간을 연장시켜야 하거나, 상기 셀룰로스 에테르 입자들을 추가의 분쇄 조작에 적용시켜야 한다. 상기 교시 내용 및 하기 실시예에 기초하여, 당업계의 숙련가는 건조-분쇄 조작 및/또는 분쇄 조작에서의 최적의 공정 파라미터들을 용이하게 결정할 수 있다.
본 발명의 식용 조성물은 전분 및 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 포함한다. 전분은 각종 공급원들로부터 유래할 수 있다. 전분은 감자, 밀, 메이즈(옥수수), 벼 및 카사바(타피오카)와 같은 주요 식품들에 다량으로 함유되어 있다. 식물에 따라, 전분은 일반적으로 20 내지 25중량%의 아밀로스 및 75 내지 80중량%의 아밀로펙틴을 함유한다. 본 발명의 식용 조성물 중의 셀룰로스 에테르 입자들의 양은, 상기 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 0.1 내지 10%, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 5%이다. 전분의 양은 광범위한 범위에 걸쳐 가변적일 수 있으며, 주로 식용 조성물의 타입에 의존한다. 일반적으로 전분의 양은, 상기 식용 조성물의 총 중량을 기준으로 하여, 1 내지 99%, 전형적으로는 10 내지 95%이다.
하나의 측면에서, 본 발명의 식용 조성물은 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들, 가루, 및 조미료 및/또는 팽창제와 같은 임의의 첨가제들을 포함하는 건조 튀김옷 믹스이다. 상기 건조 튀김옷 믹스 중의 셀룰로스 에테르 입자들의 양은, 상기 건조 튀김옷 믹스의 총 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 1 내지 10%, 더욱 바람직하게는 2 내지 5%이다. 바람직하게는, 상기 가루는 밀가루, 옥수수 가루, 쌀가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 대두 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 적어도 하나이다. 하나의 양태에서, 상기 가루는 밀가루, 옥수수 가루, 쌀가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 대두 가루, 귀리 가루 또는 보리 가루 중 적어도 2가지의 혼합물이며, 더욱 바람직하게는 상기 가루는 밀가루와 옥수수 가루의 대략 1:1 혼합물이다. 대안적인 양태에서, 상기 가루는 감자 가루, 쌀가루 또는 타피오카 가루 중 적어도 하나이다. 바람직하게는 상기 건조 튀김옷 믹스는 조미료를 포함한다. 바람직한 조미료는 소금, 후추, 마늘, 양파, 쿠민(cumin), 파프리카, 허브, 올스파이스(allspice), 안나토(annatto), 바질, 실란트로(cilantro), 코리앤더(coriander), 쿠민, 칠리, 딜(dill), 호스래디쉬(horseradish), 메이스(mace), 겨자, 파프리카, 파슬리, 로즈마리, 세이지, 참깨, 타라곤(tarragon), 타임(thyme), 울금 및 와사비로 이루어진 그룹으로부터 선택된다. 하나의 양태에서, 상기 임의의 팽창제는 베이킹 파우더이다. 몇몇 양태에서, 상기 튀김옷은 콘밀(cornmeal), 분유 또는 달걀 가루 중 적어도 하나를 추가로 포함한다. 상기 건조 튀김옷 믹스에서 성분들의 양은 당업계의 숙련가들에 의해 용이하게 결정된다.
상기 건조 튀김옷 믹스는 바람직하게는 물과 혼합되어 튀김옷을 생성한다. 상기 튀김옷은 10rpm에서 RV-1 및 LV-1 스핀들을 사용하는 Brookfield 디지털 점도계를 사용하여 25℃에서 측정 시, 바람직하게는 1000mPaㆍs 이하, 더욱 바람직하게는 100 내지 950mPaㆍs의 점도를 갖는다.
본 발명은 또한, 상기 기술된 식용 조성물, 구체적으로는 건조 튀김옷 믹스에 물을 첨가하여 튀김옷을 형성하는 단계; 및 식품을 상기 튀김옷과 접촉시켜 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계를 포함하는, 튀김옷 입힌 식품, 즉 튀김옷에 의해 코팅된 식품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
튀김옷 입힌 식품에는 채소 및 채소 제품(두부, 감자, 양파, 오크라, 브로콜리, 주키니, 당근, 가지 및 콜리플라워를 포함함), 육류 및 육류 제품(핫도그 및 닭을 포함함), 어류 및 어류 제품(생선 필레, 가공된 피시 스틱 및 새우를 포함함), 버섯, 낙농 제품(치즈를 포함함), 과일 및 과일 제품(플랜테인(plantain)을 포함함), 과자 제품 및 이들의 조합(몬테 크리스토 샌드위치(Monte Cristo sandwich)와 같은 제품을 포함함)이 포함된다. 상기 식품은 튀김옷으로 코팅하기 전에 날것일 수 있거나, 미리 조리된 것일 수 있거나, 부분-조리된(part-cooked) 것일 수 있다. 상기 식품은 또한 코팅 시에 고온, 상온, 냉장 또는 냉동 상태일 수 있다.
하나의 양태에서, 상기 방법은 튀김옷 입힌 식품을 냉동시키는 단계를 추가로 포함한다. 또 다른 양태에서, 상기 방법은 상기 튀김옷 입힌 식품을 임의로 파-프라잉(par-frying)하고/하거나 냉동시킨 후, 상기 튀김옷 입힌 식품을 베이킹하거나 딥 프라잉하는 단계를 추가로 포함한다. 산업적 식품 제조 시, 흔히 식품 공장에서 식품에 튀김옷 코팅을 제공하고 프라잉에 의해 조리하거나 부분-조리하여 튀김옷을 고정시킨다. 튀김에 의한 부분-조리는 "파-프라잉"으로 공지되어 있다. 상기 조리된, 또는 통상적으로는 부분-조리된 식품은 후속적으로 냉장되거나 냉동되고, 소비자에게 공급되기 위해 포장된다. 그런 다음, 상기 조리되거나 부분-조리된 식품은 지방 및/또는 오일 중에서 튀김에 의해 또는 오븐 베이킹에 의해 소비될 준비가 된다.
본 발명은 또한, 상기 기술된 바와 같은 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계 및 상기 튀김옷 입힌 식품을 튀기는 단계를 포함하는, 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법에 관한 것이다. 용어 "튀김옷 입힌 식품을 튀기는"은, 튀김에 의해 조리하거나 부분-조리하여 튀김옷을 고정시킨 후, 임의로 냉장 또는 냉동시키는 단계, 및/또는 섭취 전에 튀기는 단계를 포함한다. 놀랍게도, 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 일반적으로, 필적할만한 튀김옷을 입히지 않은 식품보다 적어도 15% 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타내는 것으로 밝혀졌다. 가장 바람직한 셀룰로스 에테르 입자들을 상기 튀김옷 입힌 식품에 혼입시키는 경우, 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 필적할만한 튀김옷을 입히지 않은 식품보다 심지어 적어도 20% 더 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타낸다.
또 다른 측면에서, 본 발명의 식용 조성물은, 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들이 혼입된, 프렌치 프라이드 포테이토, 해쉬 브라운 포테이토, 크로켓, 포테이토 크리스프(potatoes crisp), 가금육 너겟, 피시 스틱 또는 어니언 링과 같은 전분-함유 성형 식품 제조물이다. 바람직한 전분-함유 성형 식품 제조물은, 감자 조각들을 잘게 썰거나 채 썰거나 깍둑 썰거나 라이싱(riced)한 후에 팬-프라잉(pan-frying)한 감자 제품들인, 매쉬드 포테이토, 프렌치 프라이드 포테이토 또는 해쉬 브라운 포테이토와 같은 감자 제조물들이다. 상기 전분-함유 식품 제조물 중의 셀룰로스 에테르 입자들의 양은, 상기 전분-함유 식품 제조물의 총 중량을 기준으로 하여, 바람직하게는 0.1 내지 1%, 더욱 바람직하게는 0.2 내지 0.5%이다.
본 발명은 또한, 상기 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 단계, 및 상기 식품 제조물을 성형하는 단계를 포함하는, 성형된 전분-함유 식품 제조물의 제조 방법에 관한 것이다. 하나의 양태에서, 상기 방법은 상기 전분-함유 성형 식품 제조물을 냉동시키는 단계를 추가로 포함한다. 또 다른 양태에서, 상기 방법은 상기 성형된 식품 제조물을 임의로 파-프라잉하고/하거나 냉동시킨 후, 상기 성형된 전분-함유 식품 제조물을 베이킹하거나 딥 프라잉하는 단계를 추가로 포함한다.
본 발명은 또한, 상기 기술된 전분-함유 식품 제조물에 상기 기술된 바와 같은 셀룰로스 에테르 입자들을 혼입시키는 단계, 상기 식품 제조물을 성형하는 단계, 및 상기 성형된 전분-함유 식품 제조물을 튀기는 단계를 포함하는, 튀긴 전분-함유 식품 제조물의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법에 관한 것이다. 용어 "성형된 전분-함유 식품 제조물을 튀기는"은, 튀김에 의해 조리하거나 부분-조리한 후, 임의로 냉장 또는 냉동시키는 단계, 및/또는 섭취 전에 튀기는 단계를 포함한다. 놀랍게도, 본 발명의 전분-함유 식품 제조물은 일반적으로, 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하지 않는 필적할만한 전분-함유 식품 제조물보다 적어도 15% 더 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타내는 것으로 밝혀졌다. 가장 바람직한 셀룰로스 에테르 입자들을 상기 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 경우, 본 발명의 성형된 전분-함유 식품 제조물은 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하지 않는 필적할만한 전분-함유 식품 제조물보다 심지어 적어도 25% 또는 심지어 적어도 45% 더 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타낸다.
별도로 명시되지 않는 한, 용어 "지방", "오일" 및 "지방 및/또는 오일"은 본원에서 동물 또는 식물 기원의 식용 지방 및/또는 오일을 나타내기 위해 상호 교환적으로 사용된다. 식물 기원의 식용 오일의 예에는 해바라기유, 평지씨유, 옥수수유, 낙화생유(땅콩유), 참깨유, 대두유 및 야자유가 포함된다.
용어 "포함하는", "포함하다" 및 이의 변형 용어의 사용은 제한을 두지 않는 것으로 의도된다. 따라서, 명백하게 열거되지 않거나 기술되지 않은 구성요소, 단계 또는 특징들은 배제되지 않는다.
이제, 본 발명의 몇몇 양태를 하기 실시예에서 상세히 기술될 것이다.
실시예
달리 언급하지 않는 한, 모든 부 및 백분율은 중량 기준이다. 실시예에서 다음의 시험 절차들이 사용된다.
메톡실 함량 및 점도의 측정
메틸셀룰로스 중의 % 메톡실의 측정은 미국 약전(USP 34)에 따라 수행되었다. 메틸셀룰로스의 점도는 Brookfield LV 점도계를 사용하여 스핀들 LV-1로 10rpm에서 25℃에서 2중량% 수용액으로서 측정되었다.
입자들의 수 체적 평균 M 3 ,0 , 수 표면적 평균 M 2 ,0 및 입자들의 EQPC 50,3 , 미세 입자들 및 섬유상 입자들의 체적 백분율 및 섬유상 입자들의 중간 LEFI 의 측정
셀룰로스 에테르 입자들은, 입수된 그대로, 또는 하기 (비교) 실시예에 따라 처리된 후, 내부 직경 4㎜의 건조 분산기 RODOS/L 및 건조 공급기 VIBRI/L 및 소프트웨어 WINDOX5, 버전 5.3.0 및 M7 렌즈를 갖는 독일 소재의 심파텍(Sympatec)의 고속 이미지 분석기 센서 QICPIC를 사용하여 분석되었다.
비교 실시예 A 및 B
비교 실시예 A의 메틸셀룰로스는 더 다우 케미칼 캄파니로부터 상품명 METHOCEL™ SG A7C 하에 시판되는 제1 그룹의 메틸셀룰로스였다. 이는 30.1%의 메톡실 함량 및 25℃에서 2중량% 수용액으로서 측정 시, 560mPaㆍs의 점도를 가졌다.
비교 실시예 B의 메틸셀룰로스는 더 다우 케미칼 캄파니로부터 상품명 METHOCEL™ SG A7C 하에 시판되는 제2 그룹의 메틸셀룰로스였다. 이는 29.9%의 메톡실 함량 및 25℃에서 2중량% 수용액으로서 측정 시, 690mPaㆍs의 점도를 가졌다.
비교 실시예 A 및 B의 메틸셀룰로스에 어떠한 처리도 하지 않았다. 이들을 둘 다 분석하여 상기 기재된 바와 같이 고속 이미지 분석기 센서 QICPIC를 사용하여 셀룰로스 에테르 입자들의 치수 파라미터들을 측정하였다.
실시예 1 및 3 및 비교 실시예 C: 건조-분쇄
가열 및 냉각 재킷을 갖는 시판되는 연속 컴파운더를 사용하여 공급원료 물질로서의 비교 실시예 A의 건조 메틸셀룰로스(MC)에 물을 첨가하여 MC의 수분 및 온도를 하기 표 1에 열거된 값들로 조정하였다. 하기 표 1에서 % 수분은 습윤된 MC, 즉 함수량을 포함한 MC의 총 중량을 기준으로 한다. 상기 컴파운더는 재킷형이었다. 상기 컴파운더 재킷에 유체를 공급하여 하기 표 1에 열거된 재킷 온도를 제공하였다. 셀룰로스 에테르는 표 1에 열거된 공급 속도로 상기 컴파운더 내로 연속적으로 공급되었다. 습윤 생성물은 수송 벨트를 통해 밀 공급 장치(독일 함 소재의 알텐부르거 마쉬넨 재커링 게엠베하(Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH)) 내로 연속적으로 수송되었다. 용기 교반기의 하부 블레이드들은, 페이스트를 용기 하부에 탑재된 단일 오거 스크류(augur screw) 내로 압축시켰다. 상기 습윤 생성물은 천공된 플레이트를 통해 제1 분쇄 스테이지와 제2 분쇄 스테이지 사이에서 Ultrarotor Π "S" 가스-주입식 충격 밀(독일 함 소재의 알텐부르거 마쉬넨 재커링 게엠베하)의 측면 내로 직접 강제 통과시켰다. 상기 밀에는 7개의 분쇄 스테이지들이 장착되어 있다. 하부의 3개의 분쇄 스테이지들에는 표준 분쇄 바(grinding bar)들이 장착되어 있다. 터보-바(turbo-bar)들은 상부의 4개의 분쇄 스테이지들 내에 설치되어 있다. 12개의 블레이드들을 갖는 동시-회전하는 핑거 시프터 휠(co-rotating finger sifter wheel)은 7번째 분쇄 스테이지의 상부 위에 설치되어 있다. 밀 재킷의 내부는 표준 알텐부르거 파형 정지상 분쇄 플레이트(standard Altenburger corrugated stationary grinding plate)들을 가졌다.
상기 충격 밀의 로터는 하기 표 1에 열거된 원주 속도로 작동되었다. 하기 표 1에 열거된 유속에서 112℃의 온도를 갖는 질소 스트림은 상기 밀의 하부 내로 공급되었다. 사이클론을 사용하여 상기 건조된 생성물을 질소로부터 분리시켰다. 최종 생성물 수분은 1.1 내지 2.3중량% 미만이었다.
실시예 2: 건조-분쇄에 이은 롤러 밀링
비교 실시예 A의 메틸셀룰로스(MC)를 하기 표 1에 열거된 조건들을 적용시켜서 실시예 1 및 3 및 비교 실시예 C에 대해 기술된 바와 같은 건조-분쇄 조작을 실시하였다.
건조-분쇄 조작 후, 상기 메틸셀룰로스 입자들 50g을 롤러 밀에서 24시간 동안 추가로 미분화시켰다. 상기 롤러 밀에는 직경 0.125인치(3.2㎜)의 탄화텅스텐 볼 6978.5g이 충전되어 있었다. 상기 밀은 두께가 각각 0.25인치(0.635㎝)인 3개의 내부 사각 배플들을 갖는 내부 직경 4.75인치(12㎝) 및 외부 직경 5인치(12.7㎝)의 강 실린더였다. 상기 실린더의 길이는 또한 4.75인치(12㎝)였다. 하부는 용접된 플랜지였고, 마개는 4.24인치(10.8㎝)의 직경을 가졌고, 클램프에 의해 제위치에 유지된 0.375인치(0.953㎝)의 고무 가스킷을 가졌다. 상기 밀은 주위 온도에서 작동되었다. 상기 기구는 롤러 장치 위에서 67rpm으로 회전하도록 롤링되었다.
이러한 분쇄 조작에 의해 수득된 실시예 2의 메틸셀룰로스는 하기 표 2에 열거된 치수 파라미터들을 가졌다.
실시예 4
비교 실시예 B의 건조 메틸셀룰로스(MC)(218㎛의 비 M3 ,0/M2 ,0 및 45체적%의 섬유상 입자들을 가짐) 2.5㎏을, 15인치(38㎝)의 직경 및 21인치(53.3㎝)의 길이를 갖는 Patterson 볼 밀에서 18시간 동안 볼 밀 분쇄에 적용시켰다. 상기 볼 밀에는 직경 1인치(25.4㎜)의 탄소 강 볼 100㎏이 충전되어 있었다. 상기 밀을 수돗물로 냉각시켰다. 이러한 분쇄 조작에 의해 수득된 실시예 4의 메틸셀룰로스는 0.19의 결정도 지수 및 45㎛의 EQPC 50,3을 가졌다.
실시예 5
비교 실시예 A의 MC(238㎛의 비 M3 ,0/M2 ,0 및 48체적%의 섬유상 입자들을 가짐) 2.5㎏을, 분쇄 시간이 10시간인 것을 제외하고는 실시예 4에서와 같이 분쇄에 적용시켰다.
실시예 6
비교 실시예 A의 무수 MC 50g을 실시예 2에서와 동일한 롤러 밀에서 18시간 동안 밀링에 적용시켰다. 상기 밀은 주위 온도에서 작동되었다. 상기 기구는 롤러 장치 위에서 67rpm으로 회전하도록 롤링되었다.
실시예 7
비교 실시예 A의 무수 MC 50g을 실시예 2에서와 동일한 롤러 밀에서 24시간 동안 밀링에 적용시켰다. 상기 밀은 주위 온도에서 작동되었다. 상기 기구는 롤러 장치 위에서 67rpm으로 회전하도록 롤링되었다.
이들 분쇄 조작에 의해 수득된 실시예 4 내지 7의 메틸셀룰로스는 하기 표 2에 열거된 치수 파라미터들을 가졌다.
(비교)
실시예		 A 1 2 3 C
건조 분쇄 전의 MC 수분 [%] -- 59 59 56 49
습윤된 MC의 공급 속도 [㎏/h] -- 31 31 16 31
재킷 온도 [℃] -- 2 2 14 -4
건조 분쇄 전의 MC 온도 [℃] -- 25 25 25 25
밀의 가스 유동 [㎥/h] -- 1394 1394 1531 1002
밀의 팁 속도 [m/s] -- 114 114 114 58
롤러 밀링 없음 없음 있음 없음 없음
(비교)
실시예		 EQPC
50,3
[㎛]		 M2,0
[㎛2]		 M3,0
[㎛3]		 M3,0/M2,0
[㎛]		 미세 입자들의 V
(체적%)		 섬유상
입자들의 Vf
(체적%)		 섬유상
입자들의
중간 LEFI
[㎛]
A 86 7523 1788460 238 5 48 167
1 61 2539 345565 136 18 22 140
2 46 430 22774 53 43 2 83
3 60 3256 464773 143 13 24 120
5 45 944 50522 54 29 3 75
6 45 622 35648 57 38 3 76
7 43 474 24374 51 45 2 74
C 137 21040 6070053 289 < 1 35 251
B 89 8417 1833589 218 4 45 171
4 45 622 35648 57 38 3 76
오일 흡수의 측정
감자 스트립( potato strip )의 제조
감자를 양쪽 끝을 잘라내고 손으로 껍질을 벗겼다. 이들 감자를 단면적 0.9㎝×0.9㎝의 스트립으로 절단하였다. 실험을 위해 균일한 조각들을 선택하였다. 상기 스트립을 물로 씻은 다음, 85℃의 물에서 5분 동안 데쳤다. 데친 후, 상기 감자 스트립을 95℃의 0.2% 시트르산 용액에 1분 동안 담궈 두었다. 그런 다음, 모든 조각들을 물기를 빼고, 약 10%의 중량 손실이 달성될 때까지 통상의 오븐에서 건조시켰다. 감자를 식혀 비닐 랩(plastic wrap)(SARAN™ PVdC)으로 덮어 두었다.
감자 스트립의 튀김옷 코팅
75부의 물을 25부의 건조 블렌딩된 성분들과 혼합하여 100부의 튀김옷을 제조하였다. 상기 건조 블렌드는 11.625부의 쌀가루(상표: Ener-G 글루텐-비함유 흰 쌀가루), 11.625부의 옥수수 전분(상표: HYLON® VII, 네셔널 스타치(National Starch)로부터의 옥수수 전분), 1부의 표 2 및 3에 열거된 셀룰로스 에테르 및 0.75부의 소금(상표: Morton's Iodized)을 함유하였다. 와이어 거품기를 갖는 믹싱 볼(mixing bowl)(키친 에이드(Kitchen Aid))에서 상기 건조 블렌드에 물을 첨가하고, 약 30초 동안 중속 내지 고속으로 블렌딩하였다. 상기 믹싱 볼의 측면으로부터 혼합물을 긁어내어 또 다시 30초 동안 블렌딩하였다. 상기 혼합물을 더 낮은 속도(저속 내지 중저속)로 추가의 11분 동안 블렌딩하였다. 그런 다음, 상기 튀김옷 혼합물을 600㎖ 비이커로 옮겼다. 그런 다음, 상기 튀김옷을 믹싱 볼로 옮기고, 주걱을 사용하여 약 15초 동안 200g의 감자 스트립과 혼합하였다. 튀김옷으로 코팅된 감자 스트립을 아래에 플라스틱 트레이를 갖는 와이어 랙(wire rack) 위에 위치시켰다. 이후에 개별 감자 스트립을 집게를 사용하여 하나의 혼합 랙으로부터 또 다른 혼합 랙으로 옮겼다. 상기 감자 스트립을 1 내지 2회 가볍게 쳐서 과량의 튀김옷이 떨어져 나갈 수 있도록 하였다.
튀김 절차
시판의 딥-팻 프라이어(deep-fat fryer)가 튀김 시험에 사용되었다. 상기 프라이어는 튀김 실험 전에 190℃에 도달할 때까지 예열되었다. 튀김옷으로 코팅된 감자 스트립을 튀김 바스켓에 담궈 30초 동안 파-프라잉하였다. 상기 튀김 바스켓을 딥 프라이어로부터 꺼내고, 약 15초 내지 20초 후 수차례 흔들었다. 상기 튀김 바스켓 안의 파-프라잉된 프렌치 프라이를 오일로부터 꺼내고, 약 10회 흔들어서 프렌치 프라이의 표면으로부터 과량의 오일을 제거하였다. 그런 다음, 상기 파-프라잉된 프렌치 프라이를 테어드 베이킹 시트(tared baking sheet)로 옮기고, 이들의 최종 중량을 기록하였다. 베이킹 시트와 프렌치 프라이를 둘 다 덮개 없이 냉동기에 10분 동안 넣어 둔 후, 이들을 비닐 랩(SARAN™ PVdC)으로 덮어 두었다. 밤새 프렌치 프라이가 냉동되었을 때, 상기 프라이어를 185℃로 가열하였다. 파-프라잉된 프렌치 프라이를 함유한 베이킹 시트를 저울에 올려 무게를 달았다. 그런 다음, 프렌치 프라이를 잠긴 튀김 바스켓 내에 위치시켰다. 초기 온도를 기록하였다. 최종-프라잉은 약 2분 동안 지속되었다. 상기 바스켓을 약 15 내지 20초 후 수차례 흔들었다. 상기 튀김 바스켓을 오일로부터 꺼내어 약 10회 흔들었다. 최종 온도를 기록하였다. 상기 프렌치 프라이를 식힌 후 비닐 봉지(Ziploc™ 봉지)에 옮겼다. 상기 프렌치 프라이를 오일 분석 전에 냉동시켰다.
오일 흡수 분석
상기 딥-프라잉된 감자 스트립(프렌치 프라이)의 오일 함량은, AOAC 국제 공정 분석 방법, AOAC 공정 방법 2003.05(참조: Crude Fat in Feeds, Cereal Grains and Forages, Randall/Soxtec/Diethylether Extraction- Submersion Method, First Action 2003, Final Action 2006)에 기술된 원리를 적용하는 Soxtec 추출 방법을 사용하여 건조 샘플에 대해 측정되었다. 덴마크 소재의 포스(FOSS)로부터 시판되는 Soxtec™ 2055 지방 추출 시스템이 사용되었으며, 포스(FOSS)에 의해 2005년 3월 1일의 Application Sub Note ASN 3171, 수정 사항 4.1. "Soxtec 추출 시스템을 사용하는 감자 칩 및 옥수수 스택 중의 지방 추출"에 기술된 절차가 적용되었다. 오일 추출에 사용되는 용매는 알파 에이사(Alfa Aesar), 존슨 매티 컴퍼니(Johnson Matthey Company)로부터 시판되는 석유 에테르 35/60, ACS였다.
상기 추출된 오일을 상기 프렌치 프라이의 총 중량을 기준으로 하여, 산출하였다. 상기 프렌치 프라이가 튀김옷 코팅을 갖는 경우, 오일의 비율은 상기 튀김옷과 오일을 포함한 프렌치 프라이의 총 중량을 기준으로 한다.
하기 표 3은 상기 프렌치 프라이의 오일 함량 및 오일 함량 감소율을, 튀김옷이 입혀지지 않았지만 상기 기술된 바와 같이 튀긴 감자 스트립과 비교하여 열거하였다.
(비교) 실시예의 메틸셀룰로스 M3 ,0/M2 ,0
[㎛]		 섬유상 입자들의 Vf
(체적%)		 오일 함량
[%]		 오일 함량
감소율
[%]
-- 대조물
(튀김옷을
입히지 않음)
--
--
9.76
--
A 238 48 8.81 9.7
1 136 22 7.39 24.3
2 53 2 7.67 21.4
3 143 13 8.16 16.4
5 54 3 8.48 13.1
6 57 3 7.99 18.1
7 51 2 7.80 20.1
C 289 35 9.38 3.9
B 218 45 8.79 9.9
4 57 3 7.59 22.2
실시예 1 내지 7 및 비교 실시예 A 내지 C에서 오일 흡수 감소율은 다음의 수학식에 따라 산출되었다:
100 × [대조물의 오일 함량 - (비교) 실시예의 오일 함량] / 대조물의 오일 함량
표 3은, 본 발명의 식용 조성물이 놀랍게도 튀김 식품의 오일 흡수를 감소시키는 데 효과적이라는 것을 입증한다. 비교 실시예 A의 튀김옷 입힌 식품은 8.81%의 오일 함량을 갖는 반면, 실시예 1의 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 7.39%의 총 오일 함량을 가졌다. 따라서, 실시예 1의 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 비교 실시예 A의 튀김옷 입힌 식품에 비해 16.1% 감소된 오일 흡수를 가졌다(100×[8.81-7.39]/8.81). 이는 매우 놀라운 것이다. 실시예 2 및 3의 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 비교 실시예 A의 튀김옷 입힌 식품에 비해 12.9% 및 7.4% 감소된 오일 흡수를 가졌다. 실시예 4의 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 비교 실시예 B의 튀김옷 입힌 식품에 비해 13.7% 감소된 오일 흡수를 가졌다. 실시예 5 내지 7의 본 발명의 튀김옷 입힌 식품은 비교 실시예 A의 튀김옷 입힌 식품에 비해 3.7%, 9.3% 및 11.5% 감소된 오일 흡수를 가졌다.

Claims (15)

  1. 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물로서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 200㎛ 이하의 비 M3 ,0/M2 ,0을 가지며, 여기서, 상기 M3 ,0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 체적 평균(number volume mean)이고, 상기 M2 .0은 상기 셀룰로스 에테르 입자들의 수 표면적 평균(number surface area mean)인, 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물
  2. 제1항에 있어서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 40% 이하로 갖는, 조성물.
  3. 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물로서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 40% 이하로 갖는, 전분 및 셀룰로스 에테르 입자들을 포함하는 식용 조성물.
  4. 제2항 또는 제3항에 있어서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 섬유상 입자들의 체적 분율을 25% 이하로 갖는, 조성물.
  5. 제2항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 섬유상 셀룰로스 에테르 입자들은 150㎛ 이하의 중간(median) LEFI를 갖는, 조성물.
  6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 셀룰로스 에테르 입자들은 110㎛ 이하의 중간 등가 투영 원 직경(median Equivalent Projected Circle Diameter: EQPC 50,3)을 갖는, 조성물.
  7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 셀룰로스 에테르는 메틸셀룰로스 또는 하이드록시알킬 메틸셀룰로스인, 조성물.
  8. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 밀가루, 옥수수 가루, 쌀가루, 감자 가루, 타피오카 가루, 대두 가루, 귀리 가루 및 보리 가루로 이루어진 그룹으로부터 선택된 적어도 하나의 가루를 포함하는 건조 튀김옷 믹스(dry batter mix)인, 조성물.
  9. 제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 조성물은 상기 셀룰로스 에테르 입자들이 혼입된 성형된 식품 제조물(shaped food preparation)인, 조성물.
  10. 튀김옷 입힌 식품(battered food)의 제조 방법으로서,
    제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물에 물을 첨가하여 튀김옷을 형성하는 단계; 및
    식품을 상기 튀김옷과 접촉시켜서, 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계
    를 포함하는, 튀김옷 입힌 식품의 제조 방법.
  11. 성형된 전분-함유 식품 제조물(shaped starch-containing food preparation)의 제조 방법으로서,
    제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 단계, 및
    상기 식품 제조물을 성형하는 단계
    를 포함하는, 성형된 전분-함유 식품 제조물의 제조 방법.
  12. 제10항 또는 제11항에 있어서, 상기 튀김옷 입힌 식품 또는 상기 성형된 식품 제조물을 냉동시키는 단계를 추가로 포함하는, 방법.
  13. 튀김 식품(fried food)의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법으로서,
    제1항 내지 제8항 중 어느 한 항의 조성물에 물을 첨가하여 튀김옷을 형성하는 단계;
    식품을 상기 튀김옷과 접촉시켜서, 튀김옷 입힌 식품을 제조하는 단계; 및
    상기 튀김옷 입힌 식품을 튀기는(frying) 단계
    를 포함하는, 튀김 식품의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법.
  14. 제13항에 있어서, 상기 튀김옷 입힌 식품은, 튀김옷을 입히지 않은 식품보다 적어도 15% 더 적은 오일 및/또는 지방 흡수를 나타내는, 방법.
  15. 튀긴 전분-함유 식품 제조물의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법으로서,
    제1항 내지 제7항 중 어느 한 항에 기술된 셀룰로스 에테르 입자들을 전분-함유 식품 제조물에 혼입시키는 단계,
    상기 식품 제조물을 성형하는 단계, 및
    상기 성형된 식품 제조물을 튀기는 단계
    를 포함하는, 튀김 식품 제조물의 오일 및/또는 지방 흡수를 감소시키는 방법.
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