CN104936460B - 用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法 - Google Patents

用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法 Download PDF

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Abstract

一种可食用组合物用于通过将该可食用组合物与水混合来制备面糊，所述可食用组合物包含淀粉和纤维素醚颗粒，其中所述纤维素醚颗粒的M3,0/M2,0比为至多200微米，其中M3,0是所述纤维素醚颗粒的数均体积，M2,0是所述纤维素醚颗粒的数均表面积，和/或其中所述纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多40％。使面糊与食品接触以制备面糊化食品。比起油炸的未面糊化食品，所述面糊化食品当油炸时具有降低的油和/或脂肪吸收量。

Description

用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法
技术领域
本申请涉及一种可食用的含有淀粉的组合物，且涉及用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法。
背景技术
油炸食品通常指在油中油炸、典型地在深油中炸的食品，包括面糊化和油炸的食品，例如炸肉饼(croquette)(小块带馅食品，例如家禽、鱼、蘑菇、水果或包括马铃薯的蔬菜，或通常涂有面包屑或小麦淀粉层和在热油中油炸的谷类食品)，面糊和油炸蔬菜，鱼或肉类家禽，以及通过捏制面团成分例如小麦淀粉，使面团组合物成形，将成形面团组合物油炸制备的食品。后者食品的实例包括油饼、油炸面包和炒面等。油炸食品在许多国家广泛被消费，但认为由于它们的高脂肪含量而不健康。因此，本领域技术人员在非常努力地减少油炸食品的脂肪含量。
已知纤维素醚具有减少油炸食品的吸油量的能力。欧洲专利申请EP 2 253 217涉及面团组合物，其至少包含加热期间能变成胶状的水溶性纤维素醚水溶液，和谷物粉。水溶性纤维素醚为甲基纤维素，羟丙基甲基纤维素，羟乙基甲基纤维素，或羟乙基乙基纤维素。与不包含水溶性纤维素醚的面团相比，在由这种组合物制备油炸面团时，所述面团的吸油量减少。
国际专利申请WO 2010/135272教导了进一步改善纤维素醚用于减少油炸食品的吸油量的应用。WO 2010/135272公开了干面糊混料，其包含面粉，至少一种调味品，任选的发酵剂，和粒状或附聚的甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素。羧甲基纤维素用作以使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的粘结剂。通过加入水制备面糊。将面糊与食品接触从而制备面糊化食品，将面糊化食品油炸。与可对比的面糊和其中面糊包含非附聚的甲基纤维素的油炸食品相比，面糊化和油炸食品(其中面糊包含附聚的甲基纤维素)显示减少约10％的吸油量。
鉴于由过度消费油脂引起的已知巨大健康风险，长时间需要得到进一步减少油炸食品的吸油量的方法。本发明的一个目的是得到不需要用羧甲基纤维素使甲基纤维素或羟丙基甲基纤维素附聚的步骤的方法。本发明的优选目的是得到与现有技术中公开的方法相比，甚至进一步减少油炸食品的吸油量的方法。
令人惊讶地，已发现：如果待油炸食品用包含特定物理性质纤维素醚粒子的组合物来面糊化，或如果将特定物理性质的纤维素醚粒子直接并入待油炸食品组合物例如炸肉饼中，则可显著减少油炸食品的吸油量。
发明内容
本发明的一方面是一种可食用组合物，所述组合物包含淀粉和纤维素醚颗粒，其中所述纤维素醚颗粒的M3,0/M2,0比为至多200微米，其中M3,0是纤维素醚颗粒的数均体积(number volume mean)，M2,0是纤维素醚颗粒的数均表面积(number surface area mean)。
本发明的另一方面是一种可食用组合物，所述组合物包含淀粉和纤维素醚颗粒，其中所述纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多40％。
本发明的另一方面为一种用于制备面糊化食品(battered food)的方法，其中所述方法包括以下步骤：将水加入到以上提及的可食用组合物以形成面糊，和使食品与所述面糊接触以制备面糊化食品。
本发明的又一方面为一种用于制备成形含淀粉食品制剂的方法，其中所述方法包括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，和使食品制剂成形。
本发明的又一方面为一种用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法，其中所述方法包括以下步骤：将水加入到以上提及的可食用组合物以形成面糊，使食品与所述面糊接触以制备面糊化食品；和油炸所述面糊化食品。
本发明的又一方面为一种用于降低油炸的含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收量的方法，其中所述方法包括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，使食品制剂成形和油炸所述成形的食品制剂。
具体实施方式
意外地发现以下描述的纤维素醚颗粒高度适于降低油炸食品(包括食品制剂)的油和/或脂肪吸收量。
纤维素醚具有纤维素骨架，该骨架具有β-1,4糖苷键合的D-吡喃型葡萄糖重复单元，在本发明的上下文中指定为脱水葡萄糖单元。
可用的纤维素醚为，例如，羧基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基纤维素；或羧基-C1-C3-烷基羟基-C1-C3-烷基纤维素，例如羧甲基羟乙基纤维素。如果使用这些纤维素醚，它们优选与烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素组合使用。
纤维素醚优选为烷基纤维素、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素。这意味着在本发明的纤维素醚中，脱水葡萄糖单元的至少一部分羟基被烷氧基或羟基烷氧基或烷氧基和羟基烷氧基的组合取代。典型地，在纤维素醚中存在一种或两种羟基烷氧基。优选存在单一种类的羟基烷氧基，更优选羟基丙氧基。
优选的烷基纤维素为甲基纤维素。包括混合烷基羟烷基纤维素的优选的烷基羟烷基纤维素为羟烷基甲基纤维素，例如羟乙基甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素或羟丁基甲基纤维素；或羟烷基乙基纤维素，例如羟丙基乙基纤维素、乙基羟乙基纤维素、乙基羟丙基纤维素或乙基羟丁基纤维素；或乙基羟丙基甲基纤维素、乙基羟乙基甲基纤维素、羟乙基羟丙基甲基纤维素或烷氧基羟乙基羟丙基纤维素，所述烷氧基为直链或支链的，并且含有2-8个碳原子。优选的羟烷基纤维素为羟乙基纤维素、羟丙基纤维素或羟丁基纤维素；或混合羟烷基纤维素，例如羟乙基羟丙基纤维素。
特别优选的纤维素醚为在水中具有热絮凝点的那些，例如，像甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羟乙基甲基纤维素、乙基羟基乙基纤维素和羟丙基纤维素。纤维素醚优选为水溶性的，即，在25℃和1大气压下，在100克蒸馏水中，它们在水中的溶解度为至少1克，更优选至少2克，最优选至少5克。
优选羟烷基烷基纤维素，更优选羟烷基甲基纤维素，最优选羟丙基甲基纤维素，其具有以下描述的MS(羟基烷氧基)和DS(烷氧基)。脱水葡萄糖单元的羟基被羟基烷氧基取代的程度用羟基烷氧基的摩尔取代MS(羟基烷氧基)表示。MS(羟基烷氧基)为在纤维素醚中，对于每个脱水葡萄糖单元，羟基烷氧基的摩尔数的平均值。应理解的是，在羟烷基化反应期间，与纤维素骨架键合的羟基烷氧基的羟基可被烷基化剂(例如甲基化剂)和/或羟烷基化剂进一步醚化。对于脱水葡萄糖单元的同一碳原子位置的多个随后的羟烷基化醚化反应得到侧链，其中多个羟基烷氧基通过醚键彼此共价键合，每一个侧链作为整体形成纤维素骨架的羟基烷氧基取代基。在提及羟基烷氧基的MS(羟基烷氧基)的上下文中，术语“羟基烷氧基”必须解释为羟基烷氧基取代基的组成单元，其包含以上描述的单一羟基烷氧基或侧链，其中两个或更多个羟基烷氧基单元通过醚键彼此共价键合。在该定义内，羟基烷氧基取代基的末端羟基是否被进一步烷基化(例如，甲基化)并不重要；对于MS(羟基烷氧基)的测定，包括烷基化的和非烷基化的羟基烷氧基取代基二者。
用于本发明的羟烷基烷基纤维素通常羟基烷氧基的摩尔取代在0.05-1.00范围，优选0.08-0.90，更优选0.12-0.70，最优选0.15-0.60，特别是0.20-0.50。对于每个脱水葡萄糖单元，被烷氧基(例如甲氧基)取代的羟基的平均数指定为烷氧基的取代度DS(烷氧基)。在DS的以上给出的定义中，术语“被烷氧基取代的羟基”在本发明内解释为不仅包括与纤维素骨架的碳原子直接键合的烷基化的羟基，而且还包括与纤维素骨架键合的羟基烷氧基取代基的烷基化的羟基。用于本发明的羟烷基烷基纤维素优选DS(烷氧基)在1.0-2.5范围，更优选1.1-2.4，最优选1.2-2.2，特别是1.6-2.05。最优选纤维素醚为具有在以上对于DS(烷氧基)所示范围内的DS(甲氧基)和在以上对于MS(羟基烷氧基)所示范围内的MS(羟基丙氧基)或MS(羟基乙氧基)的羟丙基甲基纤维素或羟乙基甲基纤维素。烷氧基的取代度和羟基烷氧基的摩尔取代可通过纤维素醚与碘化氢的Zeisel裂解和随后的定量气相色谱分析(G.Bartelmus和R.Ketterer，Z.Anal.Chem.，286(1977)161-190)来测定。
最优选的纤维素醚为甲基纤维素。对于每个脱水葡萄糖单元，被甲氧基取代的羟基的平均数指定为甲氧基的取代度(DS)。甲基纤维素的DS优选为1.20-2.25，更优选为1.25-2.20，最优选为1.40-2.10。在甲基纤维素中，％甲氧基的测定根据美国药典(USP 34)进行。得到的值为％甲氧基。这些随后转化为甲氧基取代基的取代度(DS)。在转化中已考虑残余量的盐。特别优选以商品名METHOCEL SG或SGA(Dow Chemical Company)可得到的级别的甲基纤维素作为根据以下进一步描述的方法用于制备本发明的可食用组合物中利用的甲基纤维素的原料。
用于本发明可食用组合物的纤维素醚(例如烷基纤维素(像甲基纤维素)、羟烷基纤维素或羟烷基烷基纤维素(像羟烷基甲基纤维素))的粘度优选为50-10,000mPa·s，更优选200-7,000mPa·s，最优选400-1,000mPa·s，特别是450-750mPa·s，作为2重量％水溶液，在25℃下，使用Brookfield LV粘度计测量，采用10rpm和锭子LV-1。
在本发明的一方面，用于本发明可食用组合物的纤维素醚颗粒的M3,0/M2,0比为至多200微米，优选为至多180微米，更优选为至多170微米，最优选为至多155微米，特别为至多145微米，其中M3,0是纤维素醚颗粒的数均体积，M2,0是纤维素醚颗粒的数均表面积。纤维素醚颗粒的M3,0/M2,0比通常为至少15微米，典型为至少25微米，更典型为至少35微米，最典型为至少45微米。
在本发明的另一方面，用于本发明可食用组合物的纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多40％，优选为至多30％，更优选为至多25％。通常，纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为1％或更大。本申请使用的术语“纤维颗粒”如下进一步定义。纤维颗粒的一个性质是它们的LEFI等于或大于40微米。纤维颗粒的中值LEFI优选为至多150微米。纤维颗粒的中值LEFI表示粒径分布的纤维颗粒的分数中50％的颗粒具有小于给定值的LEFI，以μm(微米)计，并且50％的颗粒具有更大的LEFI，由数均粒径分布计算。
用于本发明可食用组合物的纤维素醚的纤维颗粒的尺寸参数、数均体积M3,0、数均表面积M2,0、和体积分数可使用高速图像分析方法测定，其组合样品图像的粒径和形状分析。复合物粉末的图像分析方法描述于：W.Witt，U.，J.List，Current Limits ofParticle Size and Shape Analysis with High Speed Image Analysis(使用高速图像分析的粒径和形状分析的当前限度)，PARTEC 2007。高速图像分析系统购自德国SympatecGmbH，Clausthal-Zellerfeld的动态图像分析(DIA)系统QICPICTM。使用配备得自德国Sympatec GmbH，Clausthal-Zellerfeld的RODOS干粉末分散剂的动态图像分析(DIA)系统QICPICTM用于多种粉末描述于：W.Yu，K.Muteki，L.Zhang和G.Kim，Prediction of BulkPowder Flow Performance Using Comprehensive Particle Size and Particle ShapeDistributions(使用综合粒度和颗粒形状分布，主体粉末流动性能的预测)，JOURNAL OFPHARMACEUTICAL SCIENCES，第100卷，第1期，2011年1月。
高速图像分析系统可用于测量和计算颗粒的多种尺寸参数。以下列举这些参数中的一些。
数均体积M3,0和数均表面积M2,0 ：粒径分布(PSD)的力矩为用于表征固体颗粒的物理性质的标准方法。PSD的力矩的一般性定义由以下给出：ISO9276，部分2，Calculation ofaverage particle sizes/diameters and moments from particle size distributions(由颗粒尺寸分布计算平均粒径/直径和力矩)。
根据Jonasz M.2006，Moments of particle size distribution(粒径分布的力矩)(www.tpdsci.com/Tpc/PsdMom.php)，In:Top.Part.Disp.Sci.(www.tpdsci.com)，粒径分布(PSD)，n(D)的第r累积力矩Mr由以下等式定义：Mr＝∫0 ∞Dr n(D)dD。第0力矩M0为总颗粒数量。第二和第三力矩M2和M3表示颗粒样品的总面积和总体积。M3,0为纤维素醚颗粒的数均体积，M2,0为数均表面积。
LEFI：颗粒长度LEFI定义为在颗粒的轮廓内连接颗粒的末端的最长直接路径。"直接"指没有回路或分支。
DIFI：颗粒直径DIFI定义为颗粒的投影面积除以颗粒的分支的所有长度的总和。
伸长率：颗粒伸长率为颗粒的直径DIFI和长度LEFI的比率，用式DIFI/LEFI定义。
EQPC：颗粒的EQPC定义为面积与颗粒的投影面积相同的圆的直径。
Feret直径：Feret直径也称为卡尺直径。在颗粒轮廓的相对侧上的平行于某一固定方向的两条切线之间的距离为Feret直径。如果颗粒具有不规则形状，则Feret直径比起具有规则形状的颗粒的通常变化大得多。
最小Feret直径(Fmin)：在某一固定方向，在颗粒投影的各对切线之间的最小距离。最小Feret直径为考虑所有可能的取向(从0°到180°)的最小直径。对于不规则形状的颗粒，Fmin可显著小于EQPC。
最大Feret直径(Fmax)：在某一固定方向，在颗粒投影的各对切线之间的最大距离。最大Feret直径为考虑所有可能的取向(从0°到180°)的最大直径。对于不规则成形的颗粒，Fmax可显著大于EQPC。
纵横比：在粉末中颗粒的纵横比为最小与最大Feret直径的比率Fmin/Fmax，并且为颗粒形状的另一个度量。对于任何颗粒，Fmin/Fmax在0-1之间。
球形度：面积与颗粒的投影面积相同的圆的周长PEQPC与真实颗粒的周长的比值。由于等价圆给出在给定的投影面积下最小可能的周长，对于任何颗粒，球形度的值在0-1之间。该值越小，则颗粒的形状越不规则。
在粉末样品中细颗粒和纤维颗粒的体积由细颗粒的相应的EQPC的数量分布的中值和由纤维颗粒的相应的LEFI和DIFI的数量分布的中值计算。对于样品内的每一个颗粒，数量分布由EQPC、DIFI和LEFI计算。
细颗粒：
就本发明的目的而言，细颗粒的颗粒长度LEFI小于40微米，并且通常颗粒长度LEFI为至少10微米。具有M7光学系统的QICPICTM的检测限度为10微米。
根据等式1计算在纤维素醚的给定样品中细颗粒的体积
(等式1)，
其中V为细颗粒的体积，n为在样品中细颗粒的数量，此处EQPC为由细颗粒的数粒径分布测得的中值EQPC。
纤维颗粒
如本领域技术人员通常理解的，纤维颗粒典型地为通过不规则形状表征的颗粒，并且长度典型地远大于直径。纤维可为直的或弯曲的，薄的或厚的。因此，得自QICPICTM的形状和尺寸信息二者用于限定纤维颗粒。就本发明的目的而言，如果颗粒满足以下定义I或II中的一个，则颗粒为“纤维”颗粒：I)伸长率等于或小于0.35、纵横比等于或小于0.45并且LEFI等于或大于40微米的颗粒；或II)伸长率等于或小于0.35、纵横比大于0.45、球形度小于0.7并且LEFI等于或大于40微米的颗粒。
可根据等式2计算在纤维素醚的给定样品中纤维颗粒的体积
(等式2)，
其中Vf为纤维颗粒的体积，nf为在样品中纤维颗粒的数量，DIFI为颗粒的中值投影面积除以颗粒的分支的所有长度的总和，由纤维颗粒的数粒径分布(number particlesize distribution)测定，LEFI为由纤维颗粒的数粒径分布测得的中值颗粒长度。
细颗粒的体积分数为V/Vtot，而纤维颗粒的体积分数为Vf/Vtot，其中V和Vf为如上计算的细颗粒和纤维颗粒的体积，Vtot为纤维素醚的给定样品的总体积。由于单个细颗粒和单个纤维颗粒的密度基本相同，体积分数基本上相应于质量分数。
用于本发明可食用组合物的纤维素醚颗粒的中值等价投影圆直径(EQPC 50,3)为至多110微米，优选为至多95微米，更优选为至多80微米，最优选为至多72微米，在最优选的实施方式中，为至多65微米。总的来说，EQPC 50,3为10微米或更大，典型地为20微米或更大，更典型地为30微米或更大，最典型地为40微米或更大。所有颗粒尺寸分布(例如，EQPC)可显示并且以数字(0)、长度(1)、面积(2)和体积(3)分布的形式应用。在术语“EQPC 50,3”中，体积分布在逗号之后用数字3指定。中值EQPC指在粒径分布中50％的颗粒具有小于给定值的EQPC，以μm(微米)计，并且50％的颗粒具有更大的EQPC。标号50反映中值。
纤维素醚的生产通常为本领域已知的。典型地，生产过程包括活化纤维素，例如通过用碱金属氢氧化物处理，使经过这样处理的纤维素与醚化剂反应，和洗涤纤维素醚以除去副产物。在洗涤步骤之后，纤维素醚通常的水含量为30-60％，典型地为45-55％，基于潮湿的纤维素醚的总重量。虽然优选的洗液可取决于纤维素醚的具体类型，但优选的洗液通常为水、异丙醇、丙酮、甲乙酮或盐水。更优选的洗液通常为水或盐水。纤维素醚通常在20-120℃，优选65-95℃的温度下洗涤。在洗涤和使纤维素醚与洗液分离之后，得到溶剂-潮湿的(优选水-潮湿的)滤饼。通常得到潮湿的颗粒、潮湿的块和/或潮湿的糊膏形状的潮湿的纤维素醚。
将潮湿的纤维素醚充分粉碎至具有至多为200微米的M3,0/M2,0比(数均体积/数均 表面积)和/或具有至多40％的纤维颗粒的体积分数的纤维素醚颗粒。研磨装置的类型并非十分关键，条件是实现期望水平的研磨。例如，潮湿的纤维素醚可在适于同时干燥和研磨的装置中粉碎。或者，干燥的纤维素醚可在冲击研磨机中粉碎。以下实例描述如何制备用于本发明可食用组合物的纤维素醚颗粒。以下采用更一般性术语来描述用于生产这些纤维素醚颗粒的粉碎过程的一些方面。
在一种粉碎方法中，潮湿的纤维素醚经历干燥-研磨操作。当干燥-研磨潮湿的纤维素醚时，在干燥-研磨前，纤维素醚的温度对纤维素醚颗粒的EQPC 50,3和中值LEFI具有影响，如在国际专利申请WO 2012/015400中描述的。在干燥-研磨前，优选在5-70℃，更优选8-65℃，最优选10-60℃范围控制并任选变化或调节纤维素醚的温度。如果在干燥-研磨前，将液体(例如水)加入到纤维素醚中，通过控制并任选变化或调节加入的液体的温度和/或通过向带夹套的混配机中进料纤维素醚和液体和通过控制并任选变化或调节混配机的夹套温度，优选控制并任选变化或调节在干燥-研磨前纤维素醚的温度。可实现这一点，而没有中断干燥-研磨过程。混配机优选允许充分和强烈混合。可用的混配机为例如成粒器、捏合机、挤出机、压机或辊磨机，其中通过施用剪切力和混配(例如双螺杆混配机)，使纤维素醚和液体的混合物均质化。在双螺杆混配机的情况下，所谓的分糟捏合机特别合适，其具有彼此深度啮合的两个水平排列的搅拌器叶片并且实施相互剥离动作。合适的单轴、连续捏合机包括所谓的混配机，其为模块构造的高性能混合机，由多部分、可加热和可冷却的混合机筒和单方面安装的叶片混合机(制造商：Lipp，德国)组成。还合适的是所谓的销式圆筒挤出机或挤出机(制造商：Berstorff，德国)。在水平组件中具有所谓的双叶片西格马搅拌器的捏合机混合机(制造商：Linden，德国)是特别合适的。如果在容器壁上安装合适的流动挡板，以防止捏合的大块物质与搅拌器轴一起旋转，则具有垂直排列的混合器轴的搅拌容器也是合适的，其方式使得强烈的混合作用赋予捏合的材料(制造商：Bayer AG)。还合适的为具有行星式搅拌器和在线均化器的双壁混合容器。在干燥-研磨前，纤维素醚的水含量优选为45％或更大，更优选50％或更大，最优选在干燥-研磨前，水含量为55％或更大，基于潮湿的纤维素醚的总重量。在干燥-研磨前，水含量优选为90％或更少，更优选85％或更少，最优选82％或更少，基于潮湿的纤维素醚的总重量。水含量可通过ASTM方法D-2363-79(1989年重新批准)测定。
干燥-研磨通常在本领域描述为在具有一个单元操作的一个工艺步骤中同时干燥和研磨，典型地是冲击研磨机，例如空气扫掠冲击研磨机。干燥典型地使用热气体和机械能的组合完成。最通常使用热空气，但是也可使用热氮气。热气体和湿纤维素醚流通常经由单独的入口进料至磨机中，典型地热气体从底部进料，而湿纤维素醚经由与磨机连接的进料螺杆系统在侧入口进料。溶剂的过热的蒸气(例如过热的水蒸气或水蒸气/惰性气体混合物或水蒸气/空气混合物)也可用作传热气体和输送气体，如在欧洲专利申请EP 0 954 536A1(等同于美国专利6,320,043)和EP 1 127 910 A1(等同于美国专利7,259,257)中更详细描述的。优选潮湿的纤维素醚在气体-扫掠冲击研磨机(优选空气-扫掠冲击研磨机)中经历干燥-研磨，其中纤维素醚经历冲击和/或剪切应力。优选的气体-扫掠冲击研磨机为UltraRotor磨机(Altenburger Maschinen Jaeckering，德国)或Turbofiner PLM磨机(PALLMANNMaschinenfabrik GmbH&Co.KG，德国)。气体分级器磨机也是可用的气体-扫掠冲击研磨机，例如，Hosokawa Alpine Air Classifier磨机，ZPS Circoplex Hosokawa Micron Ltd.，Cheshire，英国。
此外，在干燥-研磨之后，干燥-研磨装置的圆周速度也对纤维素醚颗粒的EQPC50,3和中值LEFI具有影响。优选在70-140m/s，更优选90-130m/s，最优选100-120m/s范围控制并任选变化或调节干燥-研磨装置的圆周速度。
在用于生产本发明的纤维素醚的另一种方法中，干纤维素醚经历研磨操作。干纤维素醚典型地水含量小于10％，更典型地小于5％，基于包括水分的纤维素醚的总重量。可用的研磨装置通常为本领域已知的，例如冲击研磨机、球磨机、辊磨机或喷射磨机。优选容器驱动-类型磨机，例如球磨机、振动磨机、行星式磨机和离心流体磨机。研磨介质的实例包括球、棒和管。研磨介质典型地由不锈钢、氧化铝、氧化锆、碳化硅、氮化硅、碳化钨、玻璃、铁或纤维素醚本身制备。通常推荐研磨4-36小时，典型地8-24小时的时间段，取决于磨机的类型。
任选的干燥-研磨操作和另外的研磨操作可按顺序进行。
在上述干燥-研磨操作和/或研磨操作之后，如果在纤维素醚颗粒的给定样品中，比率M3,0/M2,0(数均体积/数均表面积)仍大于200微米和/或纤维颗粒的体积分数仍大于40％，则应继续所选的干燥-研磨或研磨操作，以延长干燥-研磨或研磨时间，或者纤维素醚颗粒应经历进一步的研磨操作。基于以上和在以下实施例中的教导，本领域技术人员可容易确定在干燥-研磨操作和/或研磨操作中的优化工艺参数。
本发明的可食用组合物包含淀粉和上述纤维素醚颗粒。淀粉可来源于各种来源。淀粉以大量包含在诸如马铃薯、小麦、玉米(玉米)、水稻和树薯(木薯)的主食中。取决于植物，淀粉通常含有20-25重量％直链淀粉和75-80％支链淀粉。在本发明的可食用组合物中，纤维素醚颗粒的量优选为0.1-10％，更优选0.2-5％，基于可食用组合物的总重量。淀粉的量可在宽范围内变化，并且主要取决于可食用组合物的类型。通常淀粉的量为1-99％，典型地为10-95％，基于可食用组合物的总重量。
在一方面，本发明的可食用组合物为包含上述纤维素醚颗粒、粉面和任选的添加剂(例如调味品和/或发酵剂)的干面糊混料。在干面糊混料中，纤维素醚颗粒的量优选为1-10％，更优选为2-5％，基于干面糊混料的总重量。优选，粉面为小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、木薯粉、豆粉、燕麦粉或大麦粉中的至少一种。在一种实施方式中，粉面为小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、木薯粉、豆粉、燕麦粉或大麦粉中的至少两种的混合物，更优选粉面为小麦粉和玉米粉的约1:1混合物。在一种备选的实施方式中，粉面为马铃薯粉、米粉或木薯粉中的至少一种。优选干面糊混料包含调味品。优选的调味品选自盐、胡椒、大蒜、洋葱、小茴香、辣椒粉、香草、五香粉、胭脂红、罗勒、胡荽叶、芫荽、小茴香、辣椒、莳萝、辣根、豆蔻、芥末、辣椒粉、欧芹、迷迭香、鼠尾草、芝麻、龙嵩、百里香、姜黄和芥末。在一种实施方式中，任选的发酵剂为烘焙粉末。在一些实施方式中，面糊还包含玉米粗粉、奶粉或粉末状蛋中的至少一种。在干面糊混料中，成分的量容易由本领域技术人员确定。
干面糊混料优选与水混合，以制备面糊。面糊优选粘度为至多1000mPa·s，更优选100-950mPa·s，在25℃下使用Brookfield Digital Viscometer测量，采用RV-1和LV-1锭子，10rpm。
本发明还涉及一种用于制备面糊化食品的方法，即涂布面糊的食品，所述方法包括以下步骤：向上述可食用组合物中加入水，尤其是向干面糊混料加入水，以形成面糊；和使食品与所述面糊接触，以制备面糊化食品。
面糊化的食品包括蔬菜和蔬菜产品(包括豆腐、马铃薯、洋葱、秋葵、绿菜花、西葫芦、胡萝卜、茄子和菜花)、肉和肉产品(包括热狗和鸡肉)、鱼和鱼产品(包括鱼片、加工的鱼棒和虾)、蘑菇、乳产品(包括奶酪)、水果和水果产品(包括车前草)、糕饼产品，和它们的组合(包括产品像Monte Cristo三明治)。在涂布之前，在面糊中，食品可为未加工的、预烹饪的或部分烹饪的。当涂布时，食品也可为热的、环境温度、冷却的或冷冻的。
在一种实施方式中，所述方法还包括冷冻所述面糊化食品。在另一实施方式中，所述方法还包括烘焙或深油炸面糊化食品，任选在部分油炸和/或冷冻面糊化食品之后。在工业食品生产中，食品通常提供有面糊涂层并且在食品工厂中通过油炸烹饪或部分烹饪，以固定面糊。通过油炸来部分烹饪称为“部分油炸”。随后将烹饪的(通常部分烹饪的)食品冷却或冷冻并且包装，用于递送给消费者。烹饪的或部分烹饪的食品随后准备好用于通过在脂肪和/或油中油炸或通过烘箱烘焙而被消费。
本发明还涉及一种用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法，所述方法包括制备上述面糊化食品和油炸面糊化食品的步骤。术语“油炸面糊化食品”包括通过油炸烹饪或部分烹饪的食品以固定面糊，任选接着冷却或冷冻，和/或油炸步骤，随后消费。意外地，已发现本发明的面糊化食品通常呈现比可相当的未面糊化食品低至少15％的油和/或脂肪吸收量。当在面糊化食品中结合最优选的纤维素醚颗粒时，本发明的面糊化食品呈现比可相当的未面糊化食品低甚至至少20％的油和/或脂肪吸收量。
在另一方面，本发明的可食用组合物为成形含淀粉食品制剂，例如结合上述纤维素醚颗粒的薯条、褐色土豆泥、炸丸子、马铃薯片、家禽肉nuggets、鱼棒或洋葱圈。优选的成形含淀粉食品制剂为马铃薯制剂，例如土豆泥、薯条或剁碎的褐色马铃薯，其为马铃薯制剂，其中马铃薯块在切丝、切细、切块或筛选(riced)之后用平锅油炸。在含淀粉食品制剂中，纤维素醚颗粒的量优选为0.1-1％，更优选0.2-0.5％，基于含淀粉食品制剂的总重量。
本发明还涉及一种用于制备成形含淀粉食品制剂的方法，所述方法包括在含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，和使食品制剂成形的步骤。在一种实施方式中，所述方法还包括冷冻成形含淀粉食品制剂。在另一实施方式中，所述方法还包括烘焙或深油炸成形含淀粉食品制剂，任选在部分油炸和/或冷冻成形的食品制剂之后。
本发明还涉及一种用于降低油炸的含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：在上述含淀粉食品制剂中结合上述纤维素醚颗粒，使食品制剂成形和油炸该成形含淀粉食品制剂。术语“油炸成形含淀粉食品制剂”包括通过油炸烹饪或部分烹饪，任选接着冷却或冷冻，和/或油炸步骤，随后消费的步骤。意外地，已发现本发明的含淀粉食品制剂通常呈现比不含纤维素醚颗粒的可相当的含淀粉食品制剂低至少15％的油和/或脂肪吸收量。当在含淀粉食品制剂中结合最优选的纤维素醚颗粒时，本发明的成形含淀粉食品制剂呈现比不含纤维素醚颗粒的可相当的含淀粉食品制剂低甚至至少25％或甚至至少45％的油和/或脂肪吸收量。
除非另外指定，否则术语“脂肪”、“油”和“脂肪和/或油”在本文中可互换使用，指动物或植物来源的可食用的脂肪和/或油。植物来源的可食用油的实例包括葵花油、油菜籽油、玉米油、花生油(落花生油)、芝麻油、大豆油和棕榈油。
使用术语“包含”、“包含”和它们的变体旨在为开放式的。因此，不排除未明确列举或描述的要素、步骤或特征。
现在在以下实施例中详细描述本发明的一些实施方式。
实施例
除非另外提及，否则所有份和百分数基于重量。在实施例中，使用以下测试程序。
测定甲氧基含量和粘度
根据美国药典(USP 34)进行在甲基纤维素中的％甲氧基的测定。甲基纤维素的粘度作为2重量％水溶液在25℃下测量，使用Brookfield LV粘度计，采用10rpm和锭子LV-1。
测定颗粒的数均体积M3,0、数均表面积M2,0和EQPC 50,3，细颗粒和纤维颗粒的体积 百分数和纤维颗粒的中值LEFI
原样或在根据以下(对比)实施例处理后，分析纤维素醚颗粒，使用高速图像分析仪传感器QICPIC，Sympatec，德国，具有内径4mm的固体分散器(dry disperser)RODOS/L，和固体进料器(dry feeder)VIBRI/L和软件WINDOX5，5.3.0版本和M7透镜。
对比实施例A和B
对比实施例A的甲基纤维素为第一批甲基纤维素，以商品名METHOCELTMSG A7C购自Dow Chemical Company。其甲氧基含量为30.1％，粘度为560mPa·s，作为2重量％水溶液在25℃下测量。
对比实施例B的甲基纤维素为第二批甲基纤维素，以商品名METHOCELTMSG A7C购自Dow Chemical Company。其甲氧基含量为29.9％，粘度为690mPa·s，作为2重量％水溶液在25℃下测量。
对比实施例A和B的甲基纤维素不经历任何处理。分析它们两者以使用上述高速图像分析仪传感器QICPIC测定纤维素醚颗粒的尺寸参数。
实施例1和3和对比实施例C：干燥-研磨
具有加热和冷却夹套的市售可得的连续混配机用于向对比实施例A的作为原料的干甲基纤维素(MC)加入水，以调节MC的水分和温度至在以下表1中所列的那些。在以下表1中的％水分基于潮湿的MC的总重量，即包括水内含物的MC。混配机带夹套。混配机夹套供应流体，以提供在以下表1中所列的夹套温度。将纤维素醚以在表1中所列的进料速率连续进料至混配机中。将湿产物经由输送带连续输送至磨机进料装置(Altenburger MaschinenJaeckering GmbH，Hamm，德国)。容器搅拌器的底部叶片将糊膏压成在容器的底部安装的单螺纹螺杆(single augur screw)。在第一和第二研磨阶段之间，直接在Ultrarotor II“S”气体-扫掠冲击研磨机(Altenburger Maschinen Jaeckering GmbH，Hamm，德国)的侧面内迫使湿产物通过穿孔的板。磨机配备七个研磨阶段。底部三个研磨阶段配备标态研磨棒。在顶部四个研磨阶段中安装涡轮-棒。在第7个研磨阶段的顶部安装具有12个叶片的同向旋转手指筛盘(finger sifter wheel)。磨机夹套的内部具有标准Altenburger波纹静止研磨板。
冲击研磨机的转子以在以下表1中所列的圆周速度下操作。以在以下表1中所列的流速下，将具有112℃温度的氮气流进料至磨机的底部。旋风器用于将干燥的产物与氮气分离。最终产物的水分小于1.1-2.3％重量。
实施例2：干燥-研磨接着轧制
采用在以下表1中所列的条件，如对于实施例1和3和对比实施例C所描述的，使对比实施例A的甲基纤维素(MC)经历干燥-研磨操作。
在干燥-研磨操作后，将50g甲基纤维素颗粒在辊磨机(roller mill)中进一步粉碎24小时。辊磨机填充6978.5g直径0.125英寸(3.2mm)的碳化钨球。该磨机为内径为4.75英寸(12cm)并且外径为5英寸(12.7cm)的钢圆筒，具有3个内部正方形挡板，每一个0.25英寸(0.635cm)厚。圆筒的长度也是4.75英寸(12cm)。底部为焊接的凸缘，盖的直径为4.24英寸(10.8cm)，具有使用夹具放置在合适的位置的0.375英寸(0.953cm)橡胶垫圈。磨机在环境温度下操作。设备在滚动装置上滚动，以在67rpm下旋转。
通过该研磨操作得到的实施例2的甲基纤维素的尺寸参数列于以下表2。
实施例4
在直径15英寸(38cm)并且长度为21英寸(53.3cm)的Patterson球磨机中，2.5kg对比实施例B的干甲基纤维素(MC)(具有M3,0/M2,0比为218微米并且具有45体积％的纤维颗粒)经历球磨机研磨达18小时。该球磨机填充有100kg直径1英寸(25.4mm)的碳钢球。磨机用自来水冷却。通过该研磨操作得到的实施例4的甲基纤维素的结晶度指数为0.19，EQPC 50,3为45μm。
实施例5
2.5kg对比实施例A的MC(具有M3,0/M2,0比为238微米并且具有48体积％的纤维颗粒)如在实施例4中一样经历研磨，不同的是研磨时间为10小时。
实施例6
50g对比实施例A的干MC如在实施例2中的相同的辊磨机中经历研磨达18小时。磨机在环境温度下操作。设备在滚动装置上滚动，以在67rpm下旋转。
实施例7
50g对比实施例A的干MC如在实施例2中的相同的辊磨机中经历研磨达24小时。磨机在环境温度下操作。设备在滚动装置上滚动，以在67rpm下旋转。
通过这些研磨操作得到的实施例4-7的甲基纤维素的尺寸参数列于以下表2。
表1
(对比)实施例 A 1 2 3 C
在干研磨前的MC水分，[％] -- 59 59 56 49
潮湿MC的进料速率，[kg/h] -- 31 31 16 31
夹套温度，[℃] -- 2 2 14 -4
在干研磨前的MC温度，[℃] -- 25 25 25 25
磨机的气体流量，[m3/h] -- 1394 1394 1531 1002
磨机的尖端速度，[m/s] -- 114 114 114 58
轧制 否 否 是 否 否
表2
测定油吸收量
制备薯条
马铃薯手工去皮，将两端切除。将该马铃薯切成0.9cm×0.9cm横截面的条。选择均匀的块用于实验。条用水漂洗，随后在85℃的水中漂白5分钟。漂白后，将薯条在95℃的0.2％柠檬酸溶液中浸没1分钟。随后将所有块沥干，在常规的烘箱中干燥，直至实现约10％重量损失。将马铃薯冷却，覆盖保鲜膜(SARANTMPVdC)。
薯条的面糊涂层
通过将75份的水与25份的干共混的成分混合，制备100份的面糊。干共混物含有11.625份的米粉(商标：Ener-G不含麸质的白色米粉)、11.625份的玉米淀粉(商标： VII玉米淀粉，得自National Starch)、1份的在表2和3中所列的纤维素醚和0.75份的盐(商标：Morton's Iodized)。将水加入到在具有搅打器(wire whisk)附件的混合碗(Kitchen Aid)中的干共混物中，在中等至高速下共混约30秒。将混合碗侧面的混合物刮下，并且再共混30秒。在较低速度(缓慢至中等-缓慢)下将混合物共混另外11分钟。随后将面糊混合物转移至600ml烧杯。随后将面糊混合物转移至混合碗，并且使用刮刀与200g薯条混合约15秒。将面糊涂布的薯条放置在下面具有塑料try的金属丝架上。随后使用夹子将单个薯条从一个混合架子转移至另一个。将薯条轻抛1-2次，使得能够去掉过量的面糊。
油炸程序
工业用深油炸锅用于油炸测试。在油炸实验之前，将油炸机预热，直至其达到190℃。将面糊涂布的薯条浸没在油炸筐中，并且部分油炸30秒。将油炸筐从深油炸机中移出，约15-20秒后振动两次。将在油炸筐中的部分油炸的薯条从油中移除，振动约10次，以从薯条的表面除去过量的油。随后将部分油炸的薯条转移至已称皮重的烘焙盘(tared bakingsheet)，并且记录它们的最终重量。放置烘焙片材和薯条二者，而没有在制冷机中覆盖10分钟，随后这些覆盖保鲜膜(SARANTMPVdC)。一旦薯条已冷冻过夜，将油炸机加热至185℃。将含有部分油炸的薯条的烘焙片材放置在称上，称皮重。随后将薯条放置在浸没的油炸筐中。记录初始温度。最终-油炸持续约2分钟。约15-20秒后，将筐振动两次。将油炸筐从油中移除，振动约10次。记录最终温度。冷却后，将薯条转移至塑料袋(ZiplocTM袋)。在油分析之前，将薯条冷冻。
油吸收量分析
使用Soxtec提取方法利用在Official Methods of Analysis of AOACInternational,AOAC Official Method 2003.05中描述的原则(Crude Fat in Feeds,Cereal Grains and Forages,Randall/Soxtec/Diethylether Extraction-SubmersionMethod(饲料、谷物和粮草中的粗脂肪，Randall/Soxtec/乙醚提取-浸没方法)，FirstAction 2003，Final Action 2006)，对干燥样品测定深油炸的薯条(薯条)的油含量。使用购自FOSS，Denmark的SoxtecTM 2055脂肪提取系统，利用由FOSS在2005-03-01的Application Sub Note ASN 3171，修订本4.1的“Extraction of fat in Potato chipsand Corn Snacks using Soxtec extraction systems(使用Soxtec提取系统，在薯片和玉米零食中脂肪的提取)”中描述的程序。用于油提取的溶剂为石油醚35/60，ACS，其可购自Alfa Aesar，Johnson Matthey Company。
计算提取的油，基于薯条的总重量。在其中薯条具有面糊涂层的情况下，油的百分数基于薯条的总重量，包括面糊和油。
以下表3列出与未面糊化的但是如上所述油炸的薯条相比，薯条的油含量和油含量降低。
表3
(对比)实施例的甲基纤维素 M3,0/M2,0 纤维颗粒的体积％ 油含量 油含量降低
[μm] Vf [％] [％]
---对照(未面糊化) -- -- 9.76 --
A 238 48 8.81 9.7
1 136 22 7.39 24.3
2 53 2 7.67 21.4
3 143 13 8.16 16.4
5 54 3 8.48 13.1
6 57 3 7.99 18.1
7 51 2 7.80 20.1
C 289 35 9.38 3.9
B 218 45 8.79 9.9
4 57 3 7.59 22.2
根据下式计算在实施例1-7和在对比实施例A-C中的油吸收量降低：
100×[对照的油含量-(对比)实施例的油含量]/对照的油含量。
表3说明本发明的可食用组合物出乎意料地有效降低油炸食品的油吸收量。对比实施例A的面糊化食品的油含量为8.81％，而本发明的实施例1的面糊化食品的总油含量为7.39％。因此，与对比实施例A的面糊化食品相比，本发明的实施例1的面糊化食品的油吸收量降低16.1％(100×[8.81-7.39]/8.81)。这是高度意外的。与对比实施例A的面糊化食品相比，本发明的实施例2和3的面糊化食品的油吸收量降低12.9％和7.4％。与对比实施例B的面糊化食品相比，本发明的实施例4的面糊化食品的油吸收量降低13.7％。与对比实施例A的面糊化食品相比，本发明的实施例5-7的面糊化食品的油吸收量降低3.7％、9.3％和11.5％。

Claims (13)

1.一种包含淀粉和纤维素醚颗粒的可食用组合物，其中所述纤维素醚颗粒的M3,0/M2,0比为至多200微米，其中M3,0是所述纤维素醚颗粒的数均体积，M2,0是所述纤维素醚颗粒的数均表面积。
2.权利要求1的组合物，其中所述纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多40％。
3.权利要求1的组合物，其中所述纤维素醚颗粒具有的纤维颗粒的体积分数为至多25％。
4.权利要求3的组合物，其中所述纤维素醚纤维颗粒的中值LEFI为至多150微米。
5.权利要求1至4任一项的组合物，其中所述纤维素醚颗粒的以体积分布计的中值等价投影圆直径不大于110微米。
6.权利要求1至4任一项的组合物，其中所述纤维素醚是甲基纤维素或羟烷基甲基纤维素。
7.权利要求1至4任一项的组合物，其中所述组合物为干面糊混料，其包含至少一种选自小麦粉、玉米粉、米粉、马铃薯粉、木薯粉、豆粉、燕麦粉和大麦粉的面粉。
8.权利要求1至4任一项的组合物，其中所述组合物为结合纤维素醚颗粒的成形的食品制剂。
9.一种用于制备面糊化食品的方法，所述方法包括以下步骤：
将水加入到权利要求1-4中任一项的组合物中，以形成面糊；和
使食品与所述面糊接触，以制备面糊化食品。
10.一种用于制备成形含淀粉食品制剂的方法，所述方法包括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合权利要求1-4任一项中描述的纤维素醚颗粒，和使食品制剂成形。
11.一种用于降低油炸食品的油和/或脂肪吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：
将水加入到权利要求1-4中任一项的组合物中，以形成面糊；
使食品与所述面糊接触，以制备面糊化食品；和
油炸所述面糊化食品。
12.权利要求11的方法，其中比起未面糊化食品，所述面糊化食品呈现油和/或脂肪吸收量低至少15％。
13.一种用于降低油炸含淀粉食品制剂的油和/或脂肪吸收量的方法，所述方法包括以下步骤：在含淀粉食品制剂中结合在权利要求1-4任一项中描述的纤维素醚颗粒，使食品制剂成形，和油炸所述成形的食品制剂。
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