JP2989139B2

JP2989139B2 - かき卵の製造方法

Info

Publication number: JP2989139B2
Application number: JP8066087A
Authority: JP
Inventors: 徹田嶋; 益人小池
Original assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Current assignee: HAUSU SHOKUHIN KK
Priority date: 1996-03-22
Filing date: 1996-03-22
Publication date: 1999-12-13
Anticipated expiration: 2016-03-22
Also published as: JPH09252749A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、かき卵の製造方法
に関する。さらに詳しくは、形状、幅及び長さのバラつ
きが少なく、しかも、卵独特の風味、及び、適度に凝固
した卵がもつやわらかさとなめらかさ有するかき卵を、
容易に製造することができる方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来から、かき卵の製造方法として、例
えば、卵液を、細孔を通して低ｐＨの熱水に注入するこ
とにより、速やかで容易、かつ安定的に、均一で柔軟な
糸状あるいは薄片状の凝固卵を作ることができる乾燥か
き卵の製造方法（特公昭６１−３４５７号）が知られて
いる。しかし、この方法では、熱水に投入される卵液の
径が細孔の径よりも小さくなるため、得られるかき卵
は、もろく崩れやすい。また反対に、幅の広いかき卵を
得ようとして細孔の径を大きくすると、卵液の流量調整
が難しくなって、塊状の凝固卵となってしまうという問
題があった。そのため、形状、幅及び長さのバラつきが
少ないかき卵を得るには、卵液の流量を厳密に制御した
り、あるいは、細孔の径を微調整するといった煩雑な作
業が必要であった。

【０００３】他にも、かき卵を製造する方法として、粘
性をつけた熱湯に卵液を投入し、卵液を薄片状に加熱凝
固する方法（特公昭３−１３８５５号）、あるいは、か
き卵のボソボソした食感を低減するために、卵液にガム
質を添加する方法（特公昭５７−８７１０号）も知られ
ている。これらの方法では、熱水をかき混ぜながら卵液
をゆるやかに投入するか、あるいは、卵液を一度に投入
し撹拌処理することによって、卵液を熱水に投入する。
卵液をゆるやかに投入すれば、かき卵を大量生産する場
合でも、形状及び長さのバラつきの比較的少ないかき卵
を得ることができる。しかし、卵液を投入するのに時間
がかかって、卵液の凝固時間を一定にすることができな
いので、過加熱されたかき卵あるいは十分に加熱されて
いないかき卵が生じる。つまり、上記の卵液投入方法で
は、均一な食感及び食味のかき卵を大量に製造するのは
困難であった。また、一度に多量の卵液を熱水に投入し
撹拌すれば、卵液の凝固時間を一定にすることができる
ので、凝固程度を一定にすることができるが、撹拌処理
だけでは、かき卵の形状、幅及び長さの調整することは
困難であった。

【０００４】上記の従来技術によれば、形状、幅及び長
さのバラつきが少ないかき卵を製造すること、あるい
は、食感が改善されたかき卵を製造することといった課
題それぞれを解決することができる。しかし、上記課題
のすべて、すなわち、形状、幅及び長さのバラつきが少
なく、かつ、卵独特の風味及びほどよく凝固した卵のや
わらかい、なめらかな食感が維持されたかき卵を容易に
製造するという課題すべてを一挙に解決し得るかき卵の
製造方法は、現在のところ開発されていない。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】従来技術の問題点を憂
慮した本発明者らは、形状、幅及び長さのバラつきが少
なく、かつ、良好な風味及び食感が維持されたかき卵
を、容易に製造することができる方法を提供するために
鋭意研究を重ねた。その結果、卵液を安定的に熱水に投
入し一定時間静置した後、かき混ぜ処理を行うことによ
ってはじめて、形状、幅、及び長さのバラつきが少な
く、しかも良好な風味及び食感を有するかき卵を容易に
製造することができるという知見を得た。そしてさら
に、卵液を安定的に熱水に投入するには、粘性を付与し
た卵液を、小孔を通して熱水に投入することが効果的で
あるという知見も得た。

【０００６】

【課題を解決するための手段】上記の知見に基づいてな
された本発明は、粘性が付与された卵液を、小孔を通し
て熱水に投入した後、静置し、次いで熱水内でかき混ぜ
処理を行うことを特徴とするかき卵の製造方法である。

【０００７】

【発明の実施の形態】卵液は、熱水に投入した際に凝固
するもの、すなわち、熱凝固性を有するものであること
が必要である。上記卵液として、例えば、生卵を溶いた
もの、卵黄液と卵白液を任意の割合で混合することによ
って得た混合卵液、粉末卵を水戻しした卵液、あるい
は、凍結卵を解凍した卵液等を挙げることができる。

【０００８】本発明では、小孔を通った卵液を、前記小
孔の径を維持したまま熱水に投入しするために、卵液に
粘性を付与する。卵液の粘性が低すぎる場合は、卵液が
熱水に投入するときの径が小孔よりも小さくなり、熱水
中のかき混ぜ処理等の衝撃によって寸断されやすくなる
ため、かき卵の形状及び長さにバラつきが生じやすい。
また反対に、卵液の粘性が高すぎる場合には、卵液が小
孔から断続的に滴下するようになるため、短くて太い塊
状のかき卵となりやすい。さらに、かき卵の生産効率も
低下する傾向にある。従って、卵液の粘性は、３０ｃｐ
〜１００ｃｐ（Ｂ型粘度計により測定）とすることが好
ましい。

【０００９】卵液に粘性を付与するにあたっては、ガム
質、増粘剤等を卵液に均質に混合すればよい。ガム質と
しては、例えば、タマリンドガム、グアガム、トラガン
トガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タラ
ガム、ペクチン、カラギーナン、アルギン酸等が挙げら
れる。上記ガム質の他に、増粘剤として、馬鈴薯澱粉、
とうもろこし澱粉、化工澱粉等の澱粉質等を使用するこ
ともできる。また、これらのガム質又は澱粉質等を混合
して使用してもよい。

【００１０】上記のガム質あるいは増粘剤の中でも、形
状、幅及び長さのバラつきのより少ないかき卵を作るこ
とができるという点で、タマリンドガムを使用すること
が好ましい。卵液を熱水に投入する際、卵液の粘性が低
下すると、卵液の径が小孔の径よりも小さくなる傾向に
あるが、タマリンドガムを使用することによって、卵液
が静置あるいは流動いずれの状態でも、卵液の粘性を一
定に保つことができる。従って、卵液を熱水に投入して
いる状態であっても、小孔の径を維持したまま卵液を熱
水に投入することができる。

【００１１】また、気泡が混入した卵液でかき卵を製造
すると、もろく崩れやすいかき卵となるが、タマリンド
ガムを使用することによって、気泡の混入が防止される
ので、かき卵がもろく崩れやすいものとなるのを防止す
ることができる。卵液に粘性を付与するにあたってタマ
リンドガムを用いる場合には、卵液１００重量部に対し
て、タマリンドガムを０．１重量部〜０．６重量部添加
することにより、卵液の粘性を上記範囲に調節すればよ
い。

【００１２】なお、卵液に粘性を付与するために用いる
上記原料の他、塩類、糖類、有機酸等の各種調味料、あ
るいは、カロチン、くちなし色素といった着色料を卵液
に添加してもよい。ただし、上記調味料あるいは着色料
を卵液に添加すると、卵液の粘性が変化する場合があ
る。従って、タマリンドガム等の上記ガム質又は澱粉質
の卵液への添加量は、上記調味料あるいは着色料の添加
量にあわせて調整することが好ましい。

【００１３】次いで、上記方法により粘性が付与された
卵液を、小孔を通して熱水に投入する。上記小孔の直径
が小さすぎる場合、幅が狭く厚さも不十分なかき卵とな
る傾向にある。このようなかき卵は、後述のかき混ぜ処
理、あるいは、容器等への充填作業時の製造工程中に生
じる衝撃によって細かく寸断され、かき卵の形状、幅及
び長さにバラつきが生じやすい。また反対に、上記小孔
の直径が大きすぎる場合には、多量の卵液が熱水に投入
されることになるため、卵液の凝固にムラができ、塊状
のかき卵が生じやすい。また、凝固時間も長くなるの
で、風味及び食感も低下する傾向にある。以上から、上
記小孔の直径は４．０ｍｍ〜５．０ｍｍとすることが好
ましい。

【００１４】卵液を熱水に投入するにあたっては、卵液
を均一に凝固させて、形状、幅及び長さのバラつきが少
ないかき卵を得るために、卵液の凝固時間を一定に保つ
ことが好ましい。また、生産効率の点からも好ましい。
凝固時間を一定に保つには、卵液が熱水中に投入されて
も熱水の温度が一定に保持できる措置を施せばよい。例
えば、卵液の温度を卵液が凝固しない程度に加温し、小
孔を通して熱水に投入する方法がある。これによって、
多量の卵液が熱水に投入されても、熱水の温度が著しく
下がるのを防ぐことができる。

【００１５】卵液を小孔を通して熱水に投入する方法と
して、例えば、熱水の方向に多数の開閉自在の小孔が穿
たれた容器に、粘性が付与された卵液を充填し、粘性が
付与された卵液を上記小孔を通して熱水に間欠的に投入
するという方法がある。投入にあたっては、上記容器内
の卵液を重力で熱水に投入してもよく、あるいは、上記
容器内で卵液に圧力を加えて強制的に押し出して投入し
てもよい。卵液を上記容器から強制的に押し出すことに
より、卵液が容器内に残り少なくなって、不規則かつ断
続的にポタポタと滴下するのを防止できるので、かき卵
の形状、幅及び長さのバラつきを少なくすることができ
る。

【００１６】上記卵液を投入する熱水の温度は、卵液が
凝固する温度以上とすることが必要である。卵液は６５
°Ｃ以上であれば凝固するが、生産効率、卵の風味及び
食感の点から、熱水の温度を９０°Ｃ以上、好ましくは
９２°Ｃ〜９７°Ｃとすることが好ましい。熱水の温度
が低い場合は、卵液の凝固時間が長くなり、熱水中で卵
液同士が凝固前に結着して、ボテボテしたかき卵となる
傾向にある。反対に、熱水の温度が高い場合は、卵液中
の蛋白質が加熱変性し風味が損なわれやすく、過度に凝
固したかき卵となる傾向にある。

【００１７】上記熱水には、卵液が加熱釜の底まで進入
するのを防ぐために、粘性を付与してもよい。熱水に粘
性を付与するにあたっては、ガム質又は澱粉質等の添加
といった、卵液に粘性を付与する場合と同様の方法によ
り行えばよい。熱水の粘性が低すぎると、卵液が熱水を
加熱している鍋又は釜等の容器の底部まで一気に進入
し、かき卵に焦げができやすくなる。さらに、熱水中で
卵液同士が結着しやすくなるため、かき卵の形状、幅及
び長さのバラつきも生じやすくなる。また反対に、熱水
の粘性が高すぎると、卵液が熱水の表層付近で大きな塊
状に凝固するため、かき卵の形状、幅及び長さにバラつ
きが生じやすくなる。以上から、上記熱水の粘性を、５
ｃｐ〜５０ｃｐとすることが好ましい。

【００１８】上記熱水に粘性を付与する場合、形状、幅
及び長さのバラつきがより少ないかき卵を得ることがで
きるという点で、熱水の粘性を、卵液の粘性よりも低く
調整することが好ましい。これによって、卵液が熱水中
に進入しやすくなり、卵液が熱水の表層部で大きな塊状
に凝固することを有効に防止することができる。

【００１９】上記熱水には、卵液の凝固を促進するため
に、ｐＨ調整を行ってもよい。卵液の凝固が促進される
ことにより、熱水中で卵液同士が結着して、かき卵の形
状、幅及び長さにバラつきが生じるのを防止することが
できる。熱水のｐＨ調整を行う場合、熱水をｐＨ３．０
〜ｐＨ５．０に調整することが好ましい。熱水のｐＨを
調整する手段として、例えば、酢酸、クエン酸、リンゴ
酸、乳酸、アスコルビン酸等の酸性剤を添加することが
挙げられる。また、これらの酸性剤を２種以上併用して
もよい。酸性剤の熱水への添加量として一例を挙げれ
ば、クエン酸を使用した場合、熱水１００重量部に対し
て、クエン酸０．０１重量部〜０．０４重量部とすれば
よい。

【００２０】なお、卵液に粘性を付与するとともに、熱
水に粘性を付与し、かつ、熱水のｐＨを調整することに
よって、殺菌処理あるいは乾燥処理などの加熱処理で凝
固能が低下した卵液を用いた場合であっても、前記卵液
を確実に凝固させることができる。

【００２１】次に、熱水に注加された卵液をより速やか
に、かつ、均一に凝固させるために、粘性が付与された
卵液を熱水に投入した後、静置する。上記静置時間が短
すぎる場合には、後述のかき混ぜ処理によって熱水中に
細かく分散したまま凝固するものが多くなり、微細な凝
固卵が多数生じる。また反対に、上記静置時間が長すぎ
る場合には、かき卵中の蛋白質が加熱変性することによ
り、風味が低減するおそれがある。さらに、かき卵が過
分に凝固して、固い食感になる傾向にある。また、レト
ルト殺菌処理を施した場合には、かき卵の食味の低減及
び食感が一層劣化する傾向にある。上記静置時間の例と
しては、熱水が９０°Ｃ〜９７°ＣでｐＨ３．０〜５．
０の場合、静置時間を１分〜３分とすることが好適であ
る。

【００２２】本発明では、上記静置後にかき混ぜ処理を
行う。このかき混ぜ処理によって、卵液の凝固を促進す
るとともに、熱水中で糸状又は薄片状に凝固したかき卵
を適度な長さに切断することにより、形状、幅及び長さ
のバラつきの少ないかき卵とすることができる。上記か
き混ぜ処理によって、かき卵の長さを１ｃｍ以上、さら
には２〜３ｃｍとすることが好ましい。上記かき混ぜ処
理を回転処理によって行う場合、回転数が少ないと長い
かき卵が増える傾向にあり、反対に、回転数が多いと短
いかき卵が増える傾向にあるので、かき卵の形状、幅及
び長さのバラつきが生じやすくなる。以上から、かき混
ぜ処理を回転処理によって行う場合には、回転数を６ｒ
ｐｍ〜１４ｒｐｍとすることが好ましい。また、上記か
き混ぜ処理は、熱水の量及び熱水中に投入される卵液の
量に応じて調節すればよい。

【００２３】上記かき混ぜ処理が終了した後、かき卵は
熱水の中から取り出される。熱水からかき卵を取り出す
にあたっては、網、カゴ等を使用すればよい。

【００２４】熱水から取り出されたかき卵には、冷水を
噴霧する方法、冷水に浸漬する方法、流水にさらす方
法、又は低温雰囲気内に放置する方法等の冷却処理を施
してもよい。なかでも、熱水内で発生した微小なかき卵
あるいは不純物等を除去できるという点で、流水にさら
す方法が好ましい。

【００２５】以上の工程を経て製造された本発明のかき
卵は、形状、幅及び長さのバラつきが非常に少ないもの
である。従って、そのまま食品に配置すれば、食品の見
映えを良くすることができる。また、本発明の製造方法
によって得られたかき卵は、レトルト処理を施しても、
卵独特の風味、あるいは、凝固した卵が有するふわっと
したやわらかさ、なめらかさを維持することができる。
さらに、本発明の製造方法によって得られたかき卵は、
真空乾燥処理又は凍結乾燥処理を施しても、高い品質を
維持することができるので、熱湯を注加して食する即席
食品とすることも可能である。

【００２６】

【実施例】

実施例１あらかじめ加熱殺菌処理を施した熱凝固性を有する卵黄
液３０．０重量部、変性卵白液４５．０重量部、タマリ
ンドガム０．４重量部、水１４．５重量部、着色料とし
て、くちなし色素０．０６重量部及びカロチン０．０４
重量部を均質に混合して、９０．０重量部の混合卵液を
調整した。この卵液の粘性をＢ型粘度計で測定すると、
５３ｃｐであった。次いで上記卵液を、直径４．５ｍｍ
の小孔が多数穿たれた容器に充填し、小孔を通して９５
°Ｃの熱水に投入した。投入中の卵液は、熱水に接近し
た付近でも、小孔と同径を維持したまま熱水中に進入し
ていた。また、熱水の中では、未凝固の卵液同士が結着
することもなかった。次いで、熱水の温度を９５°Ｃに
保ち、卵液が凝固するまで２分間静置した。静置後、横
型ニーダーを用いて、６ｒｐｍの回転処理条件でかき混
ぜ処理を行った。かき混ぜ処理後、熱水中の凝固卵を網
で取り出し、１５°Ｃの流水で冷却して、９０．０重量
部のかき卵を得た。

【００２７】次いで、上記かき卵を中華スープに添加し
たところ、この中華スープ内のかき卵は２ｃｍ前後の長
さを有するものがほとんどであり、かつ、形状のバラつ
きが少なく、均一な外観を呈していた。さらに、上記か
き卵を食したところ、卵特有のなめらかさとやわらかさ
を有していた。

【００２８】実施例２調味スープ１９０重量部に、牛肉１５重量部、しいたけ
５重量部、ニンジン５重量部、もやし１０重量部、及び
実施例１で得たかき卵３０重量部を添加して、かき卵入
り雑炊の具材２５０重量部を調整した。次に、このかき
卵入り雑炊の具材を、レトルトパウチに充填密封した
後、１２１°Ｃ、１５分間のレトルト処理を行い、容器
入りレトルト処理済かき卵入り雑炊の具材とした。

【００２９】上記容器入りレトルト処理済かき卵入り雑
炊の具材を米飯の上に配置し、かき卵入り雑炊を調整し
た。このかき卵入り雑炊中に散在するかき卵を見たとこ
ろ、かき卵の形状、幅及び長さのバラつきはほとんどな
かった。さらに、上記かき卵入り雑炊を食したところ、
かき卵の食感は、ボソボソした感もなく、柔軟でなめら
かであった。さらに風味の点でも、卵独特の香り及び味
を有するものであった。

【００３０】

【発明の効果】本発明のかき卵の製造方法によれば、ま
ず、小孔の直径を維持したまま、卵液を熱水に投入する
ことができるので、形状、幅及び長さのバラつきが少な
いかき卵を容易に製造することができる。また、風味及
び食感においても、卵特有の風味や、適度に凝固した卵
が有するやわらかさ及びなめらかさを有する、高品質の
かき卵を製造することができる。

【００３１】さらに、本発明の製造方法によって得られ
たかき卵は、そのまま食することができるだけでなく、
レトルト食品に利用することができ、いずれの場合にお
いても、優れた食感及び食味を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平９−252748（ＪＰ，Ａ) 特開平８−116925（ＪＰ，Ａ) 特開平８−9925（ＪＰ，Ａ) 特公昭57−8710（ＪＰ，Ｂ２) 特公平３−13855（ＪＰ，Ｂ２) 特公昭61−3457（ＪＰ，Ｂ２) (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/32

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粘性が付与された卵液を、小孔を通して
熱水に投入した後、静置し、次いで熱水内でかき混ぜ処
理を行うことを特徴とするかき卵の製造方法。
【請求項２】卵液が３０ｃｐ〜１００ｃｐの粘性を有
することを特徴とする請求項１記載のかき卵の製造方
法。
【請求項３】卵液がタマリンドガムによって粘性を付
与されていることを特徴とする請求項１記載のかき卵の
製造方法。
【請求項４】熱水が５ｃｐ〜５０ｃｐの粘性を有して
いることを特徴とする請求項１記載のかき卵の製造方
法。
【請求項５】卵液の粘性の方が熱水の粘性よりも高い
ことを特徴とする請求項１記載のかき卵の製造方法。
【請求項６】熱水がｐＨ３．０〜ｐＨ５．０であるこ
とを特徴とする請求項１記載のかき卵の製造方法。
【請求項７】かき混ぜ処理が６ｒｐｍ〜１４ｒｐｍの
回転処理であることを特徴とする請求項１記載のかき卵
の製造方法。
【請求項８】レトルト食品用であることを特徴とする
請求項１記載のかき卵の製造方法。