JP7010748B2 - レバー様乾燥食品の製造方法 - Google Patents
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そこで、鋭意研究した結果、お湯等で復元し、喫食することが可能な鶏や牛のレバーやフォアグラ、あん肝などのレバーについてのイミテーション食品であるレバー様乾燥食品を製造できる方法を見出し、本発明に至った。
本発明に係るレバー様食品の原料には、食用油脂、卵白粉末を含む粉末素材、W/O型の乳化剤及びO/W型の乳化剤を含む。
本発明に係る食用油脂は、特に限定はなく、大豆油、菜種油、パーム油、米白絞油などの植物油、鶏脂、豚脂(ラード)、牛脂などの動物油、サンマやイワシなどの魚油、またはこれらの分別油もしくは硬化油を使用できる。レバー様乾燥食品の場合には、保存性が必要のため、酸化しにくい油であることが必要であり、また、融点が高すぎると熱湯に溶解するのに時間がかかるため、融点が30~40℃の半固形脂を使用することが好ましい。油脂の添加量については、乳化ペースト物の総重量に対して25~35重量%程度添加することが好ましい。添加量が少なすぎると、油脂由来の風味や食感が得られにくく、多すぎると保形性が悪くなる。
本発明に係る粉末素材としては、卵白粉末を含む。卵白粉末は、ゲル可能があれば特に限定はなく使用できる。添加量としては、乳化ペースト物の総重量に対して2.5~5.5重量%程度添加することが好ましい。添加量が少なすぎると保形性に欠け、多すぎると食感が硬くなり、復元性に時間がかかる。
本発明に係るW/O型の乳化剤は、HLB1~6のものであれば特に限定はなく、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられる。より好ましくは、HLB1~2の液体状のものを使用することが油脂の乳化を保持する上で好ましい。添加量は食用油脂が分離しない程度に配合すればよく、乳化ペースト物の総重量に対して0.5~1.5重量%の範囲で適宜調整して添加すればよい。
本発明に係るO/W型の乳化剤は、HLB8~16のものであれば特に限定はなく、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル及びプロピレングリコール脂肪酸エステルが挙げられる。より好ましくはHLB8~12の乳化剤を用いることが凍結時や乾燥時の乳化安定性のため好ましい。添加量は水が分離しない程度に配合すればよく、乳化ペースト物の総重量に対して0.1~1.0重量%添加することが好ましい。
本発明においては、その他の素材として味付け用の食塩、グルタミン酸ナトリウムなどの調味料や、トコフェロール等の酸化防止剤、キサンタンガムなどの増粘多糖類、色素、香料などを添加することができる。これらの素材は、食用油脂に添加しても水に添加してもどちらでもよい。
(油脂系混合物の作製)
本発明に係るレバー様食品の製造方法としては、まず、油脂系混合物を製造する。油脂系混合物の製造方法としては、卵白粉末を含む粉末素材にW/O型の乳化剤を添加した食用油脂を添加し、攪拌混合することで作製する。粉末素材を食用油脂に添加することでダマにならず均質に混合することが可能となる。攪拌混合の方法としては、ミキサーやホモジナイザーを用いて行えばよい。ホモジナイザーで行う場合は、高速攪拌することで食用油脂とW/O型の乳化剤と粉末素材とを均質に細かく混合することができる。また、混合した油脂系混合物をさらに3本ロールミルに通すことで、滑らかな食感とすることができる。
次いで水系混合物を製造する。水系混合物の製造方法としては、水に食塩や増粘多糖類などの水溶性素材を溶解し、O/W型の乳化剤を添加し、混合することで作製する。水の添加量としては、乳化ペースト物の総重量に対して55~60重量%となるように添加することが好ましい。水の量が少なすぎると復元性が悪くなり、多すぎると保形性が悪くなる。
作製した油脂系混合物と水系混合物を攪拌混合することにより乳化ペースト物を作製する。攪拌混合の方法としては、ホモジナイザーを用いて乳化攪拌する。油脂系混合物と水系混合物が均質化し、しっかりと乳化することが重要であり、攪拌条件としては、6000rpm以上、好ましくは10000~12000rpmの範囲で攪拌することが好ましい。
作製した乳化ペースト物をチューブや型枠等に充填し、加熱成型する。加熱方法は、スチームまたはボイルにより加熱する。加熱することで卵白粉が凝固し、成形されたレバー様食品となる。加熱温度は、卵白が凝固し加熱殺菌できればよく、70~100℃で中心温が70℃以上となるように加熱すればよい。
また、作製したレバー様食品の凍結方法は、従来技術を適用することができる。例えば、エアブラスト式のトンネルフリーザー、スパイラルフリーザー、ワゴンフリーザーや凍結庫、ブライン式のフレキシブルフリーザー等が適用できる。復元性を良くするためには、-20℃程度の凍結庫で品温がー15℃以下となるように緩慢凍結することが好ましい。
次いで、凍結したレバー様食品を真空凍結乾燥機を用いて減圧下で真空凍結乾燥する。真空凍結乾燥条件は特に限定されず、解凍しない程度の真空度、棚加熱温度で乾燥すればよい。好ましい範囲としては真空度が1.5torr以下、棚加熱温度が80℃以下、乾燥後の水分としては1~5重量%となるように乾燥すればよい。
(実施例1-1)
レバーパウダー(鶏)3g、卵白粉末3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム3g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g及びW/O型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB1)1gを精製ラード30gに添加し、混合攪拌して油脂系混合物を作製した。
W/O型の乳化剤、O/W型の乳化剤を添加せずに、レバーパウダー(鶏)3g、卵白粉末3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム4.3g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g及び精製ラード30gを混合して油脂系混合物を作製し、食塩0.2gに水58.5gに添加し水系混合物を作製し、攪拌混合した後、ホモジナイザーにて12000rpmで10分乳化攪拌し、乳化ペースト物を作製した。その後の工程は、実施例1-1の方法に従ってレバー様乾燥食品サンプルを作製した。
O/W型の乳化剤を添加せずに、レバーパウダー(鶏)3g、卵白粉末3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム3.3g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g、W/O型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB1)1g及び精製ラード30gを混合して油脂系混合物を作製し、食塩0.2gを水58.5gに添加し水系混合物を作製し、攪拌混合した後、ホモジナイザーにて12000rpmで10分乳化攪拌し、乳化ペースト物を作製した。その後の工程は、実施例1-1の方法に従ってレバー様乾燥食品サンプルを作製した。
W/O型の乳化剤を添加せずに、レバーパウダー(鶏)3g、卵白粉末3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム4g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g及び精製ラード30gを混合して油脂系混合物を作製し、食塩0.2g、O/W型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB9)0.3g、を水58.5gに添加し水系混合物を作製し、攪拌混合した後、ホモジナイザーにて12000rpmで10分乳化攪拌し、乳化ペースト物を作製した。その後の工程は、実施例1-1の方法に従ってレバー様乾燥食品サンプルを作製した。
レバーパウダー(鶏)3g、卵白粉末3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム3g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g及びW/O型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB1)1g、精製ラード30g、食塩0.2g、O/W型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB9)0.3g、水58.5gに添加し、同時に攪拌混合した後、ホモジナイザーにて12000rpmで10分乳化攪拌し、乳化ペースト物を作製した。その後の工程は、実施例1-1の方法に従ってレバー様乾燥食品サンプルを作製した。
卵白粉を添加せずに、レバーパウダー(鶏)3g、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム6g、エンドウ豆タンパク粉0.5g、トコフェロール製剤0.5g、W/O型の乳化剤(ショ糖脂肪酸エステル:HLB1)1g及び精製ラード30gを混合して油脂系混合物を作製する以外は、実施例1-1の方法に従って、レバー様乾燥食品サンプルの作製を試みたが、加熱により乳化ペースト物が保形しなかったため、その後の作業は行わなかった。
下記表2の配合に従って、実施例1-1と同様にレバー様サンプルを作製した。また、実験1と同様に乳化ペースト物の安定性、加熱時の保形性、真空凍結乾燥後の乳化の安定性、復元性、食感について評価を行った。
乳化剤の配合を下記表3の配合に従って配合する以外は、実施例1-1と同様にレバー様乾燥食品サンプルを作製した。また、実験1と同様に乳化ペースト物の安定性、加熱時の保形性、真空凍結乾燥後の乳化の安定性、復元性、食感について評価を行った。
オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムの代わりに下記表4の素材を用いる以外は、実施例1-1と同様にレバー様乾燥食品サンプルを作製した。また、実験1と同様に乳化ペースト物の安定性、加熱時の保形性、真空凍結乾燥後の乳化の安定性、復元性、食感について評価を行った。
Claims (5)
- 食用油脂と、W/O型の乳化剤と、卵白粉末を含む粉末素材と、を攪拌混合した油脂系混合物を作製する工程と、
水と、O/W型の乳化剤と、を攪拌混合した水系混合物を作製する工程と、
前記油脂系混合物と、前記水系混合物と、をさらに攪拌混合した乳化ペースト物を作製する工程と、
前記乳化ペースト物を加熱成型する工程と、
加熱成型した前記乳化ペースト物を凍結する工程と、
凍結した前記乳化ペースト物を真空凍結乾燥する工程と、を含むことを特徴とするレバー様乾燥食品の製造方法。 - 前記食用油脂の添加量が前記乳化ペースト物の総重量に対して25~35重量%であり、
前記卵白粉末の添加量が前記乳化ペースト物の総重量に対して2.5~5.5重量%であり、
前記水の添加量が前記乳化ペースト物の総重量に対して55~60重量%であることを特徴とする請求項1記載のレバー様乾燥食品の製造方法。 - 前記O/W型の乳化剤がHLB8~16であり、前記W/O型の乳化剤がHLB1~6であることを特徴とする請求項1または2記載のレバー様乾燥食品の製造方法。
- 前記O/W型の乳化剤がHLB8~12であり、前記W/O型の乳化剤がHLB1~2であることを特徴とする請求項1~3何れか一項記載のレバー様乾燥食品の製造方法。
- 前記粉末素材としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを含むことを特徴とする請求項1~4何れか一項記載のレバー様乾燥食品の製造方法。
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