JP3149015U

JP3149015U - 油揚げ食品の調理装置

Info

Publication number: JP3149015U
Application number: JP2008006917U
Authority: JP
Inventors: 恭介中西
Original assignee: 恭介中西
Priority date: 2008-09-02
Filing date: 2008-09-02
Publication date: 2009-03-12
Anticipated expiration: 2018-09-02

Abstract

【課題】油分を少なくし、味や食感を損なうことのない油揚げ食品の加工装置を提供する。【解決手段】衣用の粉材をまぶした揚げ物素材１を約１６０〜１８０℃で約３〜４分間油で揚げる油揚げ装置２と、揚げた素材を温度１４０〜１８０℃、湿度６０〜９０％の高温蒸気に約３〜５分間曝すための蒸気加熱装置３と、蒸気加熱直後の揚げ物を凡そ３０〜４０分で略１０℃に急冷する高速冷却装置４とを順次隣り合わせに近接して配置し、油揚げ食品の調理装置を構成する。【選択図】図１

Description

本考案は、コロッケ類、とんかつや魚等のフライ、から揚げや竜田揚げ等の揚げ物類食品の調理装置に関する。

従来、揚げ物を製造するには、例えば鶏肉のから揚げを作る場合は、揚げ物素材である鶏肉に小麦粉あるいは片栗粉をまぶし、食用油にて約３分〜５分間揚げて、鶏肉のから揚げを作っていた。

また、フライの一種であるとんかつを作る場合は、揚げ物素材である豚肉に小麦粉をまぶし、次に溶き卵につけて、最後にパン粉をまぶす。そして、これを食用油にて約３分〜４分間揚げて、とんかつを作っていた。

さらに、てんぷらを作る場合は、揚げ物素材を冷水に溶いた天ぷら粉につけて、これを食用油にて約２分〜３分間揚げて、てんぷらを作っていた。

近年、消費者におけるダイエット、肥満防止や生活習慣病の予防といった健康志向を背景に、食品に対する低カロリー化がすすんでいる。
しかしながら、前述した鶏肉のから揚げやとんかつ、魚類のフライ、てんぷら等の揚げ物にあっては、その製造の過程に必ず素材を食用油にて揚げるので、どうしても高カロリーとなってしまうといった問題があった。そこで、使用する食用油を低カロリー用の食用油にするという方法も考えられるが、やはり油である以上、カロリーを大幅に低くすることは困難であった。

また、揚げ物は油分の持つうま味を引き出して食感を増すという点で非常に重宝なものである。しかしながら油分には独特のベトベト感があり、加えて油分は酸化スピードを速めるので日持ちが長続きせず、味・食感ともに急速に劣化するという不具合があった。

衣用の粉材をまぶした揚げ物素材を約１６０〜１８０℃で約３〜４分間油で揚げる油揚げ装置と、揚げた素材を温度１４０〜１８０℃、湿度６０〜９０％の高温蒸気に約３〜５分間曝すための蒸気加熱装置、および蒸気加熱直後の揚げ物を凡そ３０〜４０分で略１０℃に急冷する高速冷却装置とが順次隣り合わせに近接して配置された油揚げ食品の調理装置である。

本考案によれば、衣用の粉材をまぶした揚げ物素材を、油揚げ装置で一般の揚げ物の場合より短い３〜４分間揚げ、さらに蒸気加熱装置で３〜５分間加熱し、続いて急速冷却装置で約３０分で１０℃まで冷却することができるとともに、これらの各装置を順次隣り合わせに近接して配置しているので、揚げ物食品が迅速に調理できる。
これによって、油揚げ食品、特に衣部分に含まれる油分を少なくし、ベトベト感をなくし、味や食感を損なうことなく、日持ちする揚げ物食品を提供できる。

しかも、脂質を減らしカロリーが抑えられた揚げ物食品であるので、高カロリーとならず、近年の消費者におけるダイエット、肥満防止や生活習慣病の予防といった健康志向に合致した揚げ物食品を提供することができる。

本考案の１実施例を図面を用いて説明する。
図１は、本考案の油揚げ食品の調理装置の説明図である。揚げ物の衣用の粉材としては、小麦粉や片栗粉あるいはパン粉等である。また衣をまぶした揚げ物素材としては、かぼちゃや牛肉等のコロッケ、鯵・鰯をはじめとする魚類のフライ、メンチカツやローストンカツ、鶏の竜田揚げなどである。

まず、衣用の粉材をまぶした揚げ物素材１を器２１内の食用油２２で揚げる。食用油２２の油温度１６０〜１８０℃で、３〜４分間揚げる。通常の揚げ時間より若干少なめで十分である。揚げ物の油の温度と時間は素材の種類によって多少異なるが、たとえばコロッケやメンチカツやフライ類は油温１７０℃、揚げ時間４分が標準である。

次に、油揚げされた素材１は、油揚げ装置２と隣り合わせに配置された蒸気加熱装置３に直ちに入れられる。
３１は加熱装置本体、３２は扉、３３は把手、３４は蒸気噴出しノズル、３５はトレイ棚である。蒸気加熱装置３の複数個のノズル３４から装置本体３１内に噴出される蒸気温度は１４０〜１６０℃、湿度が６０〜９０％となるように設定する。蒸気はトレイ棚３５上の油揚げ済み素材１に向けてノズル３４から噴出される。ここで、所定の蒸気温度、湿度で所定時間曝すことによって、揚げ物済みの素材１は揚げ時間が少なかったにもかかわらず十分に蒸れあがるのである。それと同時に油揚げ装置２で衣および素材１内に滲みこんだ油は、高温蒸気によって適度に除かれる。
コロッケ類は、蒸気温度１４０℃、湿度６０％、時間３分が標準であり、メンチカツや魚フライ、アジフライはそれぞれ１６０℃、６０％、４分、またローストンカツは１６０℃、９０％、５分、鶏の竜田揚げは１６０℃、９０％、４分である。

続いて、蒸気加熱装置３で加熱された揚げ物素材１は、同蒸気加熱装置３と隣り合わせに配置された高速冷却装置４に送られて急冷される。４１および４２は扉および把手、４３は冷気送風ファン、４４はトレイ棚である。トレイ棚４４の揚げ物素材１は冷気送風ファン４３によって３０〜４０分内で揚げ物素材の温度が１０℃まで下がるように冷却される。
これは細菌類の繁殖を抑えるのにたいへん効果的であるばかりではなく、衣に含まれる調味料の味を素材に充分に滲みこませる効果もある。

そして、高速冷却装置４から、取り出した低脂質の油揚げ食品は、約１０℃を保ったまま、保冷庫５に移されて保管される。また、必要に応じて保冷庫５から取り出し出荷される。

考案者らが、（財）長崎県食品環境検査センターでこの蒸気加熱装置を使って処理したものと、油揚げしたままで蒸気加熱装置を通さない「うずら卵串フライの衣」の脂質を検査したところ、前者が２５．９ｇ／１００ｇ、後者が２８．９ｇ／１００ｇという結果となった。これは、蒸気加熱装置３で約１０％の脂質分が除去できたことが証明されたものである。

このように互いに隣り合わせに配置された油揚げ装置、蒸気加熱装置、および高速冷却装置で手早く調理された揚げ物食品は、揚げ物特有のうま味を閉じ込めたまま、脂質が落とされているので、サクサク感があるのにべとつきがない。また、細菌類の発生を抑えて、日持ちがよいばかりか、脂分を抑えたために形崩れせず、見た目にも好ましいものである。

また、本考案の揚げ物食品の調理装置によれば、調理時間が著しく短縮され、加えてカロリーを抑えた揚げ物食品を提供できるので、ダイエット、肥満防止や生活習慣病の予防といった健康志向の消費者にも好適なものである。

本考案の油揚げ食品の調理装置の説明図である。

符号の説明

１…揚げ物素材、
２…油揚げ装置、
３…蒸気加熱装置、
４…急速冷却装置、
５…保冷庫

Claims

衣用の粉材をまぶした揚げ物素材を約１６０〜１８０℃で約３〜４分間油で揚げる油揚げ装置と、揚げた素材を温度１４０〜１８０℃、湿度６０〜９０％の高温蒸気に約３〜５分間曝すための蒸気加熱装置と、蒸気加熱直後の揚げ物を凡そ３０〜４０分で略１０℃に急冷する高速冷却装置とを具えたことを特徴とする油揚げ食品の加工装置。
請求項１記載の各装置で処理された、低脂質の油揚げ食品。