CN104509869A - 一种速食带皮牛肉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种速食带皮牛肉以及制备速食带皮牛肉的方法，所述速食带皮牛肉的原料由生牛肉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐和亚硝酸钠组成。本发明的速食牛肉改变了传统的速食牛肉只含牛肉的做法，采用了牛肉和牛皮的配合，这样牛皮包裹着牛肉避免了牛肉在包装袋内散碎的情况出现，同时肉和皮不接触而牛皮光滑，避免了牛肉粘袋的问题，同时牛皮配上牛肉在使用时口感好，十分爽口，而且富含胶原蛋白，脂肪少，而且形状固定不会散碎便于切片食用。

Description

一种速食带皮牛肉及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种速食食品及其制备方法，尤其是涉及一种速食带皮牛肉及其制备方法。

背景技术

 随着生活水平的提高，以及生活节奏的加快，速食食品尤其是速食牛肉的使用量不断增加，速食牛肉层出不穷，然而现有的速食牛肉在使用过程中，往往出现牛肉散碎，甚至带水，而且由于油的冷却粘贴在包装袋上的问题。

发明内容

本发明的目的是为解决现有速食牛肉容易粘贴在袋子上且牛肉块容易碎和带水的问题，提供一种速食带皮牛肉及其制备方法。

本发明为解决上述技术问题的不足，所采用的技术方案是：

一种速食带皮牛肉，所述速食带皮牛肉的原料由生牛肉、生牛肉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐和亚硝酸钠组成，各原料的重量份数及加入比例是：生牛肉90-110份、生牛皮90-110份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、焦磷酸钠0.01-0.03份、大豆蛋白1-3份、蔗糖1-3份、味精0.05-0.2份、卡拉胶0.001-0.004份、淀粉0.8-2份、D异抗坏血酸钠0.001-0.005份、牛肉精膏0.1-0.4份、食用盐2-5份、亚硝酸钠0.001-0.005份；

所述的生牛肉和和生牛皮构成了主料，所述的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐、亚硝酸钠构成了配料。

所述的速食带皮牛肉的制作方法，包括以下步骤

步骤一、主料生牛肉的取材

取鲜冻牛肉并将鲜冻牛肉解冻，对解冻后的生牛肉进行修整剔除骨头、血块和淋巴，然后称取90-110份重的生牛肉备用；

步骤二、配料溶液的制备

步骤1、称取4份重40-60℃的纯净水、12份重0℃的纯净水和24份重的纯净水备用；

步骤2、称取0.1-0.3份的三聚磷酸钠、0.01-0.03份的焦磷酸钠、1-3份的蔗糖和0.001-0.004份的卡拉胶，备用；

步骤3、先将步骤1称取的4份重40-60℃的纯净水加入搅拌罐内，再将步骤2中称取的配料加入搅拌罐内溶解步骤2称取的配料，保持溶液温度为40-60℃，搅拌6-7分钟，使配料充分溶解后得到配料溶液备用；

步骤4、将步骤2中的24份重的纯净水加入另一搅拌罐中，取步骤3中溶解得到的配料溶液加入本步骤中的搅拌罐内的24份重的纯净水中搅拌5-6分钟，然后再取步骤2中的12份重0℃的纯净水加入本步骤中的搅拌罐内搅拌5分钟，并调整保持溶液温度为12-14℃，备用；

步骤5、称取1-3份的大豆蛋白和0.05-0.2份的味精，加入步骤4中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟，备用；

步骤6、称取0.8-2份的淀粉、0.001-0.005份D异抗坏血酸钠和0.1-0.4份的牛肉精膏，加入步骤5中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌5-8分钟，备用；

步骤7、称取2-5份的食用盐和0.001-0.005份的亚硝酸钠，并依次加入步骤6中制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟后得到配料溶液，备用；

步骤三、腌制牛肉

取步骤二中制备的配料溶液加入注射腌制机中，取步骤一中的称取好的生牛肉放在注射腌制机上，通过注射腌制机将步骤二中制备的配料溶液注入牛肉中，然后将注入步骤二中制备配料溶液的牛肉放入真空箱内，并调整真空箱温度为0摄氏度以腌制牛肉，保持腌制时间4-8小时，取出腌制好的牛肉备用；

步骤四、主料牛皮的取材

取鲜冻牛皮并将鲜冻牛皮解冻，对解冻后的生牛皮进行修整剔除牛毛，然后称取90-110份重的牛皮备用；

步骤五、重复步骤二和步骤三以腌制牛皮，并将腌制好的牛皮备用，

步骤六、取步骤三中和步骤五中的腌制好的牛肉和腌制好的牛皮分别放入两个已经煮沸的纯净水锅中，继续煮腌制好的牛肉和腌制好的牛皮1-2小时后出锅，备用；

步骤七、取步骤六中刚出锅的牛肉和牛皮，将刚出锅的牛肉切成500-800g重的牛肉块，取刚出锅的牛皮包裹在刚出锅的牛肉块外侧形成保护层并将多于牛皮切掉，将包裹过牛皮的牛肉块装入包装袋内，在真空环境下压缩成型，经高温杀菌后，自然冷却成型后即得速食带皮牛肉。

本发明的有益效果是：本发明的速食牛肉改变了传统的速食牛肉只含牛肉的做法，采用了牛肉和牛皮的配合，这样牛皮包裹着牛肉避免了牛肉在包装袋内散碎的情况出现，同时肉和皮不接触而牛皮光滑，避免了牛肉粘袋的问题，同时牛皮配上牛肉在使用时口感好，十分爽口，而且富含胶原蛋白，脂肪少，而且形状固定不会散碎便于切片食用。

同时采用的制备方法制备的配料之间注入肉中，后期煮肉过程中省去了大量的配料，由于配料和肉融为一体，便于配料的吸收，，保证了肉的味道，后期煮肉又取出了肉中的脂肪和血，保证了牛肉的营养价值而又避免了脂肪等容易使人肥胖的成分的存在，后期腌制时间段从而从整体上加工了本产品的生产效率。

具体实施方式

具体实施方式如下：

一种速食带皮牛肉，所述速食带皮牛肉的原料由生牛肉、生牛肉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐和亚硝酸钠组成，各原料的重量份数及加入比例是：生牛肉90-110份、生牛皮90-110份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、焦磷酸钠0.01-0.03份、大豆蛋白1-3份、蔗糖1-3份、味精0.05-0.2份、卡拉胶0.001-0.004份、淀粉0.8-2份、D异抗坏血酸钠0.001-0.005份、牛肉精膏0.1-0.4份、食用盐2-5份、亚硝酸钠0.001-0.005份；

所述的生牛肉和和生牛皮构成了主料，所述的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐、亚硝酸钠构成了配料。

所述的速食带皮牛肉的制作方法，包括以下步骤

步骤一、主料生牛肉的取材

取鲜冻牛肉并将鲜冻牛肉解冻，对解冻后的生牛肉进行修整剔除骨头、血块和淋巴，然后称取90-110份重的生牛肉备用；

步骤二、配料溶液的制备

步骤1、称取4份重40-60℃的纯净水、12份重0℃的纯净水和24份重的纯净水备用；

步骤2、称取0.1-0.3份的三聚磷酸钠、0.01-0.03份的焦磷酸钠、1-3份的蔗糖和0.001-0.004份的卡拉胶，备用；

步骤3、先将步骤1称取的4份重40-60℃的纯净水加入搅拌罐内，再将步骤2中称取的配料加入搅拌罐内溶解步骤2称取的配料，保持溶液温度为40-60℃，搅拌6-7分钟，使配料充分溶解后得到配料溶液备用；

步骤4、将步骤2中的24份重的纯净水加入另一搅拌罐中，取步骤3中溶解得到的配料溶液加入本步骤中的搅拌罐内的24份重的纯净水中搅拌5-6分钟，然后再取步骤2中的12份重0℃的纯净水加入本步骤中的搅拌罐内搅拌5分钟，并调整保持溶液温度为12-14℃，备用；

步骤5、称取1-3份的大豆蛋白和0.05-0.2份的味精，加入步骤4中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟，备用；

步骤6、称取0.8-2份的淀粉、0.001-0.005份D异抗坏血酸钠和0.1-0.4份的牛肉精膏，加入步骤5中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌5-8分钟，备用；

步骤7、称取2-5份的食用盐和0.001-0.005份的亚硝酸钠，并依次加入步骤6中制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟后得到配料溶液，备用；

步骤三、腌制牛肉

取步骤二中制备的配料溶液加入注射腌制机中，取步骤一中的称取好的生牛肉放在注射腌制机上，通过注射腌制机将步骤二中制备的配料溶液注入牛肉中，然后将注入步骤二中制备配料溶液的牛肉放入真空箱内，并调整真空箱温度为0摄氏度以腌制牛肉，保持腌制时间4-8小时，取出腌制好的牛肉备用；

步骤四、主料牛皮的取材

取鲜冻牛皮并将鲜冻牛皮解冻，对解冻后的生牛皮进行修整剔除牛毛，然后称取90-110份重的牛皮备用；

步骤五、重复步骤二和步骤三以腌制牛皮，并将腌制好的牛皮备用，

步骤六、取步骤三中和步骤五中的腌制好的牛肉和腌制好的牛皮分别放入两个已经煮沸的纯净水锅中，继续煮腌制好的牛肉和腌制好的牛皮1-2小时后出锅，备用；

步骤七、取步骤六中刚出锅的牛肉和牛皮，将刚出锅的牛肉切成500-800g重的牛肉块，取刚出锅的牛皮包裹在刚出锅的牛肉块外侧形成保护层并将多于牛皮切掉，将包裹过牛皮的牛肉块装入包装袋内，在真空环境下压缩成型，经高温杀菌后，自然冷却成型后即得速食带皮牛肉。

实施例一；取用主料按照以下配比配置90kg重的生牛肉、90kg重的生牛皮；配料按照以下配比配置0.1kg的三聚磷酸钠、0.01kg的焦磷酸钠、1kg的大豆蛋白、1kg的蔗糖、0.05kg的味精、0.001kg的卡拉胶、0.8kg份的淀粉、0.001kgD异抗坏血酸钠、0.1kg份的牛肉精膏、2kg的食用盐、0.001kg的亚硝酸钠，按照制备方法并控制步骤二中的水温为12℃；步骤3、步骤4、步骤5和步骤6搅拌时间分别为6分钟、2分钟、5分钟和2分钟，控制腌制时间为4小时，煮沸时间为1小时，切块为500g。

实施例二；取用主料按照以下配比配置100kg重的生牛肉、100kg重的生牛皮；配料按照以下配比配置0.2kg的三聚磷酸钠、0.025kg的焦磷酸钠、2kg的大豆蛋白、2kg的蔗糖、0.1kg的味精、0.003kg的卡拉胶、1kg份的淀粉、0.004kgD异抗坏血酸钠、0.3kg份的牛肉精膏、3kg的食用盐、0.003kg的亚硝酸钠，按照制备方法并控制步骤二中的水温为13℃；步骤3、步骤4、步骤5和步骤6搅拌时间分别为7分钟、3分钟、8分钟和3分钟，控制腌制时间为8小时，煮沸时间为1.5小时，切块为750g。

实施例一；取用主料按照以下配比配置110kg重鲜冻牛肉、110kg重的鲜冻牛皮；配料按照以下配比配置0.3kg的三聚磷酸钠、0.03kg的焦磷酸钠、3kg的大豆蛋白、3kg的蔗糖、0.2kg的味精、0.004kg的卡拉胶、2kg份的淀粉、0.005kgD异抗坏血酸钠、0.4kg份的牛肉精膏、5kg的食用盐、0.005kg的亚硝酸钠，按照制备方法并控制步骤二中的水温为14℃；步骤3、步骤4、步骤5和步骤6搅拌时间分别为6.5分钟、2.5分钟、7分钟和2.5分钟，控制腌制时间为6小时，煮沸时间为2小时，切块为800g。

    本发明中在煮肉过程中要煮到断血不断水为止，不能蒸煮时间过长,避免肉被煮烂后期无法处理，然后通过牛皮包括由于牛皮和牛肉都是热的在压缩包装过程中，受到一定的力在冷却之后牛皮便会植入牛肉中，因此后期时候不会出现牛肉散碎和粘带的情况，因为牛肉不接触包装袋，同时牛皮对牛肉有一个包裹力避免其散碎,便于切片。

Claims (2)

1.一种速食带皮牛肉，其特征在于：所述速食带皮牛肉的原料由生牛肉、生牛肉、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐和亚硝酸钠组成，各原料的重量份数及加入比例是：生牛肉90-110份、生牛皮90-110份、三聚磷酸钠0.1-0.3份、焦磷酸钠0.01-0.03份、大豆蛋白1-3份、蔗糖1-3份、味精0.05-0.2份、卡拉胶0.001-0.004份、淀粉0.8-2份、D异抗坏血酸钠0.001-0.005份、牛肉精膏0.1-0.4份、食用盐2-5份、亚硝酸钠0.001-0.005份；

所述的生牛肉和和生牛皮构成了主料，所述的三聚磷酸钠、焦磷酸钠、大豆蛋白、蔗糖、味精、卡拉胶、淀粉、D异抗坏血酸钠、牛肉精膏、食用盐、亚硝酸钠构成了配料。

2.根据权利要求1所述的速食带皮牛肉的制作方法，其特征在于：包括以下步骤

步骤一、主料生牛肉的取材

取鲜冻牛肉并将鲜冻牛肉解冻，对解冻后的生牛肉进行修整剔除骨头、血块和淋巴，然后称取90-110份重的生牛肉备用；

步骤二、配料溶液的制备

步骤1、称取4份重40-60℃的纯净水、12份重0℃的纯净水和24份重的纯净水备用；

步骤2、称取0.1-0.3份的三聚磷酸钠、0.01-0.03份的焦磷酸钠、1-3份的蔗糖和0.001-0.004份的卡拉胶，备用；

步骤3、先将步骤1称取的4份重40-60℃的纯净水加入搅拌罐内，再将步骤2中称取的配料加入搅拌罐内溶解步骤2称取的配料，保持溶液温度为40-60℃，搅拌6-7分钟，使配料充分溶解后得到配料溶液备用；

步骤4、将步骤2中的24份重的纯净水加入另一搅拌罐中，取步骤3中溶解得到的配料溶液加入本步骤中的搅拌罐内的24份重的纯净水中搅拌5-6分钟，然后再取步骤2中的12份重0℃的纯净水加入本步骤中的搅拌罐内搅拌5分钟，并调整保持溶液温度为12-14℃，备用；

步骤5、称取1-3份的大豆蛋白和0.05-0.2份的味精，加入步骤4中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟，备用；

步骤6、称取0.8-2份的淀粉、0.001-0.005份D异抗坏血酸钠和0.1-0.4份的牛肉精膏，加入步骤5中的搅拌罐内制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌5-8分钟，备用；

步骤7、称取2-5份的食用盐和0.001-0.005份的亚硝酸钠，并依次加入步骤6中制备的溶液中，保持溶液温度为12-14℃，搅拌2-3分钟后得到配料溶液，备用；

步骤三、腌制牛肉

取步骤二中制备的配料溶液加入注射腌制机中，取步骤一中的称取好的生牛肉放在注射腌制机上，通过注射腌制机将步骤二中制备的配料溶液注入牛肉中，然后将注入步骤二中制备配料溶液的牛肉放入真空箱内，并调整真空箱温度为0摄氏度以腌制牛肉，保持腌制时间4-8小时，取出腌制好的牛肉备用；

步骤四、主料牛皮的取材

取鲜冻牛皮并将鲜冻牛皮解冻，对解冻后的生牛皮进行修整剔除牛毛，然后称取90-110份重的牛皮备用；

步骤五、重复步骤二和步骤三以腌制牛皮，并将腌制好的牛皮备用，

步骤六、取步骤三中和步骤五中的腌制好的牛肉和腌制好的牛皮分别放入两个已经煮沸的纯净水锅中，继续煮腌制好的牛肉和腌制好的牛皮1-2小时后出锅，备用；

步骤七、取步骤六中刚出锅的牛肉和牛皮，将刚出锅的牛肉切成500-800g重的牛肉块，取刚出锅的牛皮包裹在刚出锅的牛肉块外侧形成保护层并将多于牛皮切掉，将包裹过牛皮的牛肉块装入包装袋内，在真空环境下压缩成型，经高温杀菌后，自然冷却成型后即得速食带皮牛肉。