CN104041743A - 烧麦及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种烧麦及其制作方法。所述烧麦，由以下重量份的原料制成：烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0.5~1.5份；烧麦肉馅，猪4号肉45~55份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝卜1~2份、玉米颗粒8~10份、食用盐0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份。本发明具有以下有益效果：肉馅采用猪肉为主料，搭配新鲜、健康的蔬菜、杂粮荤素结合，色彩亮丽，含有人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钾、铁、锌等人体需要的多种营养元素，产品整体结构饱满、洁白晶莹、馅多皮薄，清香可口，肉感十足、味道独特。
Description
技术领域
本发明涉及一种烧麦及其制作方法。
背景技术
烧麦，又称烧卖、肖米、稍麦、稍梅、烧梅、鬼蓬头，是一种以烫面为皮裹馅用蒸笼蒸熟的汉族传统小吃；随着现在人们生活水平的提高，生活节奏的不断加快，人们对饮食的方便、快捷、营养、健康等有了更高的要求，传统的烧麦已经难以满足人们的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种方便快捷、味道鲜美、营养丰富的烧麦及其制作方法。
为解决上述技术问题，本发明的技术方案是：烧麦，由以下重量份的原料制成：
烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0.5~1.5份；
烧麦肉馅，猪4号肉45~55份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝卜1~2份、玉米颗粒8~10份、食用盐0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份。
作为优选的技术方案，所述烧麦，由以下重量份原料制成：
烧麦外皮，高筋小麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份、水9.2份、食用盐0.8份；
烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘16份、淀粉4份、大豆分离蛋白0.5份、水10份、荸荠6份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1份、味精0.2份、白砂糖0.3份。
本发明还提供了上述烧麦的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5℃后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.4~0.6cm大小的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用；
（2）制皮斩拌：将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用；
（3）肉馅打浆：先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机200~400转/分打出粘性，再用400~600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆分离蛋白，用400~600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继续用200~400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入0~4℃恒温库内静置备用；
（4）再依次经添馅成型、蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
作为优选，所述添馅成型工序，采用全自动烧麦成型机成型制成烧麦，添馅成型后每个重11g，且外皮与肉馅的重量比为1:10，成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压。
作为优选，所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
由于采用了上述技术方案，烧麦，由以下重量份原料制成：烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0.5~1.5份；烧麦肉馅，猪4号肉45~55份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝卜1~2份、玉米颗粒8~10份、食用盐0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份；本发明具有以下有益效果：肉馅采用猪肉为主料，搭配新鲜、健康的蔬菜、杂粮荤素结合，色彩亮丽，含有人体必需的氨基酸、维生素，同时富含钾、铁、锌等人体需要的多种营养元素，产品整体结构饱满、洁白晶莹、馅多皮薄，清香可口，肉感十足、味道独特。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步地说明。
实施例1
烧麦，由以下重量份原料制成：
烧麦外皮，高筋小麦面粉75份、新鲜鸡蛋8份，水6份，食用盐0.5份；
烧麦肉馅，猪4号肉45份、猪肥膘15份、淀粉3份、大豆分离蛋白0.2份、水8份、荸荠4份、胡萝卜1份、玉米颗粒8份、食用盐0.6份、味精0.1份、白砂糖0.2份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5℃后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.4~0.6cm大小的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用；
（2）制皮斩拌：
将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用；
（3）肉馅打浆：
先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机200~400转/分打出粘性，再用400~600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆分离蛋白，用400~600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继续用200~400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入0~4℃恒温库内静置备用；
（4）添馅成型：
采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重11g，且外皮与肉馅的重量比为1:10，成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压；
（5）蒸煮：
采用蒸煮箱，设定箱内温度为90℃，蒸制25分钟进行熟制；
（6）速冻：
产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持在-28℃；
（7）称量、包装、金探:
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（8）入库冷藏：
将产品放入-18℃以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不得超过12个月。
实施例2
烧麦，由以下重量份原料制成：
烧麦外皮，高筋小麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份，水9份，食用盐1份；
烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘18份、淀粉4份、大豆分离蛋白0.4份、水9份、荸荠6份、胡萝卜1.5份、玉米颗粒9份、食用盐0.9份、味精0.2份、白砂糖0.35份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5℃后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.4~0.6cm大小的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用；
（2）制皮斩拌：
将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用；
（3）肉馅打浆：
先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机200~400转/分打出粘性，再用400~600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆分离蛋白，用400~600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继续用200~400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入0~4℃恒温库内静置备用；
（4）添馅成型：
采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重11g，且外皮与肉馅的重量比为1:10，成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压；
（5）蒸煮：
采用蒸煮箱，设定箱内温度为90℃，蒸制25分钟进行熟制；
（6）速冻：
产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持在-28℃；
（7）称量、包装、金探:
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（8）入库冷藏：
将产品放入-18℃以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不得超过12个月。
实施例3
烧麦，由以下重量份原料制成
烧麦外皮，高筋小麦面粉85份、新鲜鸡蛋12份，水12份，食用盐1.5份；
烧麦肉馅，猪4号肉55份、猪肥膘20份、淀粉5份、大豆分离蛋白0.6份、水10份、荸荠8份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1.2份、味精0.3份、白砂糖0.5份。
上述的制作方法，包括以下步骤：
（1）备料：
将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5℃后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.4~0.6cm大小的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用；
（2）制皮斩拌：
将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用；
（3）肉馅打浆：
先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机200~400转/分打出粘性，再用400~600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆分离蛋白，用400~600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继续用200~400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入0~4℃恒温库内静置备用；
（4）添馅成型：
采用全自动烧麦成型机，取出容器内斩拌好的小麦面粉放入烧麦成型机内自动压成面皮，然后烧麦成型机将打浆后的馅料添馅到面皮内制作成型，添馅成型后每个重11g，且外皮与肉馅的重量比为1:10，成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压；
（5）蒸煮：
采用蒸煮箱，设定箱内温度为90℃，蒸制25分钟进行熟制；
（6）速冻：
产品熟制后自然冷却至室温，将产品按照加工时间的先后顺序均匀的用全自动速冻机速冻，使产品的中心温度在-18℃以下后迅速进行包装；或放入速冻库，速冻温度保持在-28℃；
（7）称量、包装、金探:
根据客户需要对产品进行包装，包装好的产品经过金属探测器的检测合格后装箱，在箱外正确标识；用胶带将箱顶封好，胶带粘贴凭证，不得有褶皱，胶带两边应基本对称；
（8）入库冷藏：
将产品放入-18℃以下的冷藏库中进行冷藏，产品温度在-18℃以下，贮藏期不得超过12个月。
本发明制作方法中用到的斩拌机、打浆机、全自动烧麦成型机、蒸煮箱、全自动速冻机等设备均为食品工业领域的常用设备，在此不再赘述。
以上所述仅为本发明示意性的具体实施方式，并非用以限定本发明的范围。任何本领域的技术人员，在不脱离本发明的构思和原则的前提下所作出的等同变化与修改，均应属于本发明保护的范围。
Claims (5)
1.烧麦，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
烧麦外皮，高筋小麦面粉75~85份、新鲜鸡蛋8~12份，水6~12份，食用盐0.5~1.5份；
烧麦肉馅，猪4号肉45~55份、猪肥膘15~20份、淀粉3~5份、大豆分离蛋白0.2~0.6份、水8~10份、荸荠4~8份、胡萝卜1~2份、玉米颗粒8~10份、食用盐0.6~1.2份、味精0.1~0.3份、白砂糖0.2~0.5份。
2.如权利要求1所述的烧麦，其特征在于，由以下重量份原料制成：烧麦外皮，高筋小麦面粉80份、新鲜鸡蛋10份、水9.2份、食用盐0.8份；
烧麦肉馅，猪4号肉50份、猪肥膘16份、淀粉4份、大豆分离蛋白0.5份、水10份、荸荠6份、胡萝卜2份、玉米颗粒10份、食用盐1份、味精0.2份、白砂糖0.3份。
3.如权利要求1或2所述的烧麦的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）备料：将无需解冻的猪肥膘肉用6~8mm孔板绞制，备用；猪4号肉自然解冻至中心温度2~5℃后用12mm孔板的绞制，备用；胡萝卜洗净、荸荠解冻后分别切成0.4~0.6cm大小的颗粒备用；玉米颗粒解冻备用；
（2）制皮斩拌：将高筋小麦面粉放入斩拌机高速斩拌斩拌至均匀，分三次以上分别加入水、鸡蛋，将小麦面粉、水、鸡蛋高速斩拌混合至细致无颗粒后，放入干燥的容器内密封备用；
（3）肉馅打浆：先将绞好的猪4号肉加入称好的食用盐用打浆机200~400转/分打出粘性，再用400~600转/分打浆，将肉打出粘性且无颗粒后，加入猪肥膘、味精、白砂糖、水、淀粉、大豆分离蛋白，用400~600转/分，打浆至肉糜成丝状，再加入玉米颗粒、胡萝卜丁、荸荠颗粒，继续用200~400转/分打浆至与肉馅混合均匀制成肉馅，将制成的肉馅放入0~4℃恒温库内静置备用；
（4）再依次经添馅成型、蒸煮、冷却、速冻、称量、包装、金探工序，入库冷藏保存。
4.如权利要求3所述的烧麦的制作方法，其特征在于：所述添馅成型工序，采用全自动烧麦成型机成型制成烧麦，添馅成型后每个重11g，且外皮与肉馅的重量比为1:10，成型后放入塑料托盘内，摆放整齐避免挤压。
5.如权利要求3所述的烧麦的制作方法，其特征在于：所述速冻工序中，产品速冻至中心温度在-18℃以下。
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