CN114451525A - 一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品 - Google Patents

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Abstract

本申请涉及肉制品，尤其涉及一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。该发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0‑4℃条件下腌制48‑72小时；将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88‑92％、pH5.5‑7.5的条件下发酵36‑48小时，其中，复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到发酵肉制品。通过上述方式，制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。

Description

一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品
技术领域
本申请涉及肉制品，尤其涉及一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。
背景技术
发酵技术是指人们利用微生物的发酵作用，运用一些技术手段控制发酵过程，大规模生产发酵产品的技术，通过发酵技术不仅能改善食品的风味、色泽和组织结构，还能提高食品的营养价值。目前已有的肉制品发酵方法都是以传统自然发酵工艺为主，如中国的宣威火腿、金华火腿和西班牙的伊比利亚火腿等，但这些传统工艺制作的发酵肉制品大都是在粗放的作坊式的生产车间靠手工作业和自然条件发酵成熟的，微生物污染的机会多。
发明内容
本部分的目的在于概述本申请的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本申请的范围。
为了克服上述缺陷，充分利用畜肉和动物内脏资源，本申请提供一种发酵肉制品的制作方法及发酵肉制品。
为解决上述技术问题，本申请提供了如下技术方案：一种发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时；将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92％、pH5.5-7.5的条件下发酵36-48小时，其中，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到所述发酵肉制品。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述复合发酵剂的含菌量为(2.0-5.0)×109CFU/g，接种后每克畜肉和/或畜内脏含有105-107CFU。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述复合发酵剂中，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与弯曲乳杆菌的质量比为(2-5):(2-5):(1-3)：(1-3)。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述腌制剂中，三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、味精、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸与香辛料的质量比为(1-3):(2-5):(0-30):(0-90):(0-150):(0-15):(0-150):(0-75):(0-15):(0-15):(10-500)。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述腌制剂的添加量为新鲜的畜肉和/或畜内脏的重量的1.0-5.0％。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述新鲜的畜肉和/或畜内脏的脂肪含量为5-30％。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌的步骤包括：用4-10℃的清水清洗新鲜的畜肉和/或畜内脏；将清洗干净的畜肉和/或畜内脏切块或切片，然后用流动的4-10℃的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；将清洗过后的畜肉和/或畜内脏放入装有水的锅中加热，并撇去水面上的血渍泡沫，其中，加热温度为85-95℃，加热时间为10-15分钟；捞出畜肉和/或畜内脏，用4-10℃的清水漂洗掉表面血渍泡沫。
作为本申请所述的发酵肉制品的制作方法的一种优选方案，其中：所述将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时的步骤包括：向高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏中加入三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉和大豆分离蛋白，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.08-0.4％，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.16-0.65％，淀粉的添加量为肉重的0-4％，大豆分离蛋白的添加量为肉重的0-12％；向腌制后的畜肉和/或畜内脏中加入盐、味精、抗坏血酸、乳酸和香辛料，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，盐的添加量为肉重的0-15％，味精的添加量为肉重的0-2％，抗坏血酸的添加量为肉重的0-2％，乳酸的添加量为肉重的0-2％，香辛料的添加量为肉重的0.8-65％。
为解决上述技术问题，本申请提供了如下技术方案：一种由前述的制作方法制成的发酵肉制品。
与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：
本申请采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌组合的复合发酵剂，其中，植物乳杆菌具有促进发色的作用，可以使得肉制品色泽呈现稳定的鲜红色，无需要添加亚硝酸盐、硝酸盐等化学发色剂和肉色稳定剂。在此基础上，嗜酸乳杆菌具有激活酸性蛋白酶的活性的作用，并且具有发酵快，发酵能力强的特性；鼠李糖乳杆菌可以耐受高盐度和高酸度，能够有效的改善干发酵香肠的风味和品质，防止生产过程中有害菌的滋生，并且对人体无害优于添加食品防腐剂；弯曲乳杆菌可以在发酵过程中抑制亚硝基二苯胺和亚硝基哌啶的生成，对发酵肉制品的整体品质有明显改善。最终制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。
具体实施方式
为了便于理解本申请，下面将参照实施例对本申请进行更全面的描述，以下给出了本申请的较佳实施例。但是，本申请可以以许多不同的形式来实现，并不限于本文所描述的实施例。提供这些实施例的目的是使对本申请的公开内容的理解更加透彻全面。
除非另有定义，本文所使用的所有的技术和科学术语与属于本申请的技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本申请的说明书中所使用的术语只是为了描述具体的实施例的目的，不是旨在于限制本申请。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
本实施方式提供一种发酵肉制品的制作方法，包括以下步骤：
S1：将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌。
畜肉可以是猪、羊、牛、马等动物的任何部位的肉块，带皮或不带皮、带脂肪或不带脂肪的肉块。
畜内脏可以是猪、羊、牛、马等动物的心、肝、脾、肺、肾、肠、胃。
可选地，新鲜的畜肉和/或畜内脏的脂肪含量为5-30％。优选地，脂肪含量为16-30％。更优选地，脂肪含量为25-30％。需要说明的是，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌与鼠李糖乳杆菌在本申请的发酵体系中可以通过共沉淀作用、胆固醇的同化吸收作用有效降低内脏和肥肉中的胆固醇含量，减少胆固醇摄入，有利于人体健康。
S2：将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃(例如0℃、1℃、2℃、3℃、4℃、条件下腌制48-72小时(例如48小时、56小时、64小时、72小时)。
S3：将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92％、pH5.5-7.5(例如5.5、6.0、6.2、6.5、7.0、7.5)的条件下发酵36-48小时(例如36小时、40小时、44小时、48小时)，其中，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌。
S4：将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到发酵肉制品。
与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：
本申请采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)组合的复合发酵剂，本申请采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌组合的复合发酵剂，其中，植物乳杆菌具有促进发色的作用，可以使得肉制品色泽呈现稳定的鲜红色，无需要添加亚硝酸盐、硝酸盐等化学发色剂和肉色稳定剂。在此基础上，嗜酸乳杆菌具有激活酸性蛋白酶的活性的作用，并且具有发酵快，发酵能力强的特性；鼠李糖乳杆菌可以耐受高盐度和高酸度，能够有效的改善干发酵香肠的风味和品质，防止生产过程中有害菌的滋生，并且对人体无害优于添加食品防腐剂；弯曲乳杆菌可以在发酵过程中抑制亚硝基二苯胺和亚硝基哌啶的生成，对发酵肉制品的整体品质有明显改善。最终制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。
在其中一些实施例中，S1包括以下步骤：
S11：用4-10℃的清水清洗新鲜的畜肉和/或畜内脏。
S12：将清洗干净的畜肉和/或畜内脏切块或切片，然后用流动的4-10℃的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹。
S13：将清洗过后的畜肉和/或畜内脏放入装有水的锅中加热，并撇去水面上的血渍泡沫，其中，加热温度为85-95℃，加热时间为10-15分钟。
S14：捞出畜肉和/或畜内脏，用4-10℃的清水漂洗掉表面血渍泡沫。
本申请通过将畜肉和/或畜内脏用冷热水交替处理，可以基本去除畜肉和/或畜内脏的膻味等不良风味，从而为后续的发酵过程提供良好的原料品质，降低原料品质对最终发酵肉制品的品质的影响，提高方法的批次稳定性和适用性。同时，热水能够对畜肉和/或畜内脏进行高温杀菌，增加肉质纤维的松软度，而采用冷水处理，可以保持肉质的弹性。
在其中一些实施例中，步骤S2中的腌制剂包括三聚磷酸盐、焦磷酸盐、淀粉、大豆分离蛋白、盐、味精、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸、香辛料中的至少一种。
其中，三聚磷酸盐、焦磷酸盐能够键合肉品中存在的某些二价和三价金属离子的化学组合物，例如固定铁(Fe2+，Fe3+)、锌、铜、钙、镁和其它典型的二-或三价金属。通过络合保存在肌红蛋白中的二价和三价金属离子，能够帮助保持肉品的高质量外观。此外，三聚磷酸盐、焦磷酸盐还提供嫩化肉品和结构化的性能。
其中，淀粉可以在肉质的表面形成均匀的淀粉膜以保持肉质的水分，同时具有增加肉质粘稠性、爽滑性的作用，有利于后期发酵的均匀进行，提高整体肉质的发酵质量。
其中，大豆分离蛋白是一种具有胆固醇含量低，营养价值高和生产成本低的植物蛋白，添加大豆分离蛋白，有利于提高乳化肉制品的蒸煮得率，保持肉制品的风味，改善肉制品的乳化性、凝胶性、保水保油性。大豆分离蛋白对水分有吸附作用，加工过程中对水分有保持能力，添加在肉制品中能够提高肉制品的嫩度，增加出品率，减少蒸煮收缩，抑制酸败。
其中，蔗糖、葡萄糖为植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和鼠李糖乳杆菌发酵产生乳酸提供碳源，乳酸具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生长，因此发酵肉制品中可不再加入抗坏血酸、乳酸、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠或白酒等防腐剂。此外，添加葡萄糖可以减缓淀粉的返生现象，有助于胶原泛白的膨胀和疏松，从而使肉制品柔软。葡萄糖还可以作为天然助色剂和保色剂。
其中，盐、味精、香辛料可以为肉制品提供风味。香辛料是八角、花椒、白胡椒、黑胡椒、辣椒、肉豆蔻、芫荽、孜然、蒜、姜、白芷、山奈、洋葱、桂皮、茴香、丁香、草果及上述香辛料的精油或其颗粒物与颗粒物提取物中的一种或几种。
在其中一些实施例中，所述腌制剂中，三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、味精、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸与香辛料的质量比为(1-3):(2-5):(0-30):(0-90):(0-150):(0-15):(0-150):(0-75):(0-15):(0-15):(10-500)。
在其中一些实施例中，腌制剂的添加量为新鲜的畜肉和/或畜内脏的重量的1.0-5.0％。
在其中一些实施例中，S2包括以下步骤：
S21：向高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏中加入三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉和大豆分离蛋白，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时。其中，三聚磷酸盐的添加量为新鲜的畜肉和/或畜内脏的重量(以下简称肉重)的0.08-0.4％，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.16-0.65％，淀粉的添加量为肉重的0-4％，大豆分离蛋白的添加量为肉重的0-12％。
通过保持上述的第一次腌制的方式和时间，可以保持肉品的高质量外观和水分，有利于后期发酵的均匀进行。
S22：向经过S21第一次腌制后的畜肉和/或畜内脏中加入盐、味精、抗坏血酸、乳酸和香辛料，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时。其中，盐的添加量为肉重的0-15％，味精的添加量为肉重的0-2％，抗坏血酸的添加量为肉重的0-2％，乳酸的添加量为肉重的0-2％，香辛料的添加量为肉重的0.8-65％。
通过保持上述的第二次腌制的方式和时间，形成良好的肉制品风味。腌制时间过短则会风味不足，感官品质欠缺。
在其中一些实施例中，所述复合发酵剂的含菌量为(2.0-5.0)×109CFU/g，接种后每克畜肉和/或畜内脏含有105-107CFU。
在其中一些实施例中，复合发酵剂中，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与弯曲乳杆菌的质量比为(2-5):(2-5):(1-2)：(1-3)。
在其中一些实施例中，植物乳杆菌以(2.0-4.0)×109CFU/g的添加量应用于步骤S3中、嗜酸乳杆菌以1×108-1×109CFU/g的添加量应用于步骤S3中、鼠李糖乳杆菌以(1.0-5.0)×108CFU/g的添加量应用于步骤S3中，弯曲乳杆菌以(3.0-5.0)×108CFU/g的添加量应用于步骤S3中。通过保持上述的菌株的添加量，可以显著抑制发酵肉制品的腐败菌生长，延缓发酵肉制品的脂肪氧化，显著抑制亚硝基二苯胺和亚硝基哌啶的生成，延长低盐发酵肉制品的货架期。
本申请对所述的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌的来源没有特殊限定，市售食品级菌种或分离培养后保藏的菌种均可。
本实施方式还提供一种上述制备方法制备得到的发酵肉制品。
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细的说明。
以下实施例涉及的植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌为常规市售食品级菌株。
实施例1
一种发酵肉制品的制作方法，具体步骤如下：
(1)高温灭菌：选取脂肪含量为25-30％的新鲜猪内脏和猪肉。用4-10℃的清水清洗猪内脏和猪肉。将清洗干净的猪内脏和猪肉切块或切片，然后用流动的4-10℃的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹。将清洗过后的猪内脏和猪肉放入装有水的锅中加热，并撇去水面上的血渍泡沫，其中，加热温度为85-95℃，加热时间为10-15分钟。捞出猪内脏和猪肉，用4-10℃的清水漂洗掉表面血渍泡沫。
(2)第一次腌制：向高温灭菌后的猪内脏和猪肉中加入三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉和大豆分离蛋白，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24小时。其中，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.08％，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.16％，淀粉的添加量为肉重的2％，大豆分离蛋白的添加量为肉重的6％。
(3)第二次腌制：向经过第一次腌制后的猪内脏和猪肉中加入盐、味精和香辛料，混合后将猪内脏和猪肉在0-4℃下腌制36小时。其中，盐的添加量为肉重的5％，味精的添加量为肉重的0.5％，香辛料的添加量为肉重的15％。
(4)将腌制后的猪内脏和猪肉，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92％、pH6.2的条件下发酵48小时，其中，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与弯曲乳杆菌的质量比为5:5:1:1。
(5)后处理：将发酵后的内脏绞肉进行风干。
实施例2
本实施例与实施例1的区别在于：缺少复合发酵剂。
实施例3
本实施例与实施例1的区别在于：缺少嗜酸乳杆菌。
实施例4
本实施例与实施例1的区别在于：缺少鼠李糖乳杆菌。
实施例5
本实施例与实施例1的区别在于：缺少弯曲乳杆菌。
对实施例1-5的发酵肉制品进行性能测试，结果如下：
表1
Figure BDA0003507738300000081
由表1的数据可以得知，实施例1与实施例3-5相比，在肉制品常见的污染菌荧光假单胞菌的数量方面有所减少，与未添加复合发酵剂的实施例2相比，常见荧光假单胞菌的数量更是显著降低。此外，实施例1、3-4与实施例2、5相比，显著抑制了亚硝基二苯胺和亚硝基哌啶的生成。实施例1与实施例2-4相比，胆固醇含量显著降低。
与现有技术相比，本申请具有以下有益效果：本申请采用植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)、弯曲乳杆菌(Lactobacillus curvatus)组合的复合发酵剂，本申请采用植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌组合的复合发酵剂，其中，植物乳杆菌具有促进发色的作用，可以使得肉制品色泽呈现稳定的鲜红色，无需要添加亚硝酸盐、硝酸盐等化学发色剂和肉色稳定剂。在此基础上，嗜酸乳杆菌具有激活酸性蛋白酶的活性的作用，并且具有发酵快，发酵能力强的特性；鼠李糖乳杆菌可以耐受高盐度和高酸度，能够有效的改善干发酵香肠的风味和品质，防止生产过程中有害菌的滋生，并且对人体无害优于添加食品防腐剂；弯曲乳杆菌可以在发酵过程中抑制亚硝基二苯胺和亚硝基哌啶的生成，对发酵肉制品的整体品质有明显改善。最终制备得到了口感风味丰富和浓郁、无添加化学防腐剂的、营养丰富健康的发酵肉制品。
以上所述实施例的各技术特征可以进行任意的组合，为使描述简洁，未对上述实施例中的各个技术特征所有可能的组合都进行描述，然而，只要这些技术特征的组合不存在矛盾，都应当认为是本说明书记载的范围。
以上所述实施例仅表达了本申请的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本申请构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本申请的保护范围。因此，本申请专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (9)

1.一种发酵肉制品的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌；
将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时；
将腌制后的畜肉和/或畜内脏，使用复合发酵剂在室温、湿度88-92％、pH5.5-7.5的条件下发酵36-48小时，其中，所述复合发酵剂包括植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和弯曲乳杆菌；
将发酵后的畜肉和/或畜内脏进行风干，得到所述发酵肉制品。
2.根据权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂的含菌量为(2.0-5.0)×109CFU/g，接种后每克畜肉和/或畜内脏含有105-107CFU。
3.根据权利要求1的制作方法，其特征在于，所述复合发酵剂中，植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌与弯曲乳杆菌的质量比为(2-5):(2-5):(1-3)：(1-3)。
4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制剂中，三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉、大豆分离蛋白、食盐、味精、蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、乳酸与香辛料的质量比为(1-3):(2-5):(0-30):(0-90):(0-150):(0-15):(0-150):(0-75):(0-15):(0-15):(10-500)。
5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述腌制剂的添加量为新鲜的畜肉和/或畜内脏的重量的1.0-5.0％。
6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述新鲜的畜肉和/或畜内脏的脂肪含量为5-30％。
7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述将新鲜的畜肉和/或畜内脏进行高温灭菌的步骤，包括：
用4-10℃的清水清洗新鲜的畜肉和/或畜内脏；
将清洗干净的畜肉和/或畜内脏切块或切片，然后用流动的4-10℃的清水进行清洗，至表面不再有明显的血迹；
将清洗过后的畜肉和/或畜内脏放入装有水的锅中加热，并撇去水面上的血渍泡沫，其中，加热温度为85-95℃，加热时间为10-15分钟；
捞出畜肉和/或畜内脏，用4-10℃的清水漂洗掉表面血渍泡沫。
8.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，所述将高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏，使用腌制剂在0-4℃条件下腌制48-72小时的步骤包括：
向高温灭菌后的畜肉和/或畜内脏中加入三聚磷酸盐、焦磷酸、淀粉和大豆分离蛋白，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.08-0.4％，三聚磷酸盐的添加量为肉重的0.16-0.65％，淀粉的添加量为肉重的0-4％，大豆分离蛋白的添加量为肉重的0-12％；
向腌制后的畜肉和/或畜内脏中加入盐、味精、抗坏血酸、乳酸和香辛料，混合后将畜肉和/或畜内脏在0-4℃下腌制24-36小时，其中，盐的添加量为肉重的0-15％，味精的添加量为肉重的0-2％，抗坏血酸的添加量为肉重的0-2％，乳酸的添加量为肉重的0-2％，香辛料的添加量为肉重的0.8-65％。
9.一种由权利要求1至8中任一项所述的制作方法制成的发酵肉制品。
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