KR102459654B1 - 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물 - Google Patents

감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물 Download PDF

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Abstract

본 발명은 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물에 관한 것으로 (A) 감귤류의 껍질과 과육을 착즙하여 감귤류 착즙액을 수득하는 단계; (B) 수득된 감귤류 착즙액을 초음파로 처리하는 단계; 및 (C) 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소로 처리하는 단계;를 포함함으로써, 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 영양성분이 높은 과일, 즉 감귤류의 섭취를 유도할 수 있다.

Description

감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물{Manufacturing method of silver food using citrus fruits and silver food prepared therefrom}
본 발명은 과일, 바람직하게는 감귤류를 섭취하기에는 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 영양성분이 높은 감귤류의 섭취를 유도할 수 있는 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물에 관한 것이다.
과일류는 식이섬유, 칼륨, 마그네슘, 항산화제와 페놀류의 주요 공급원이다. 특히 과일류는 나트륨이 적고, 칼륨이 많아서 나트륨을 배설하는 기능을 가지고 있어 혈압조절에 기여할 뿐만 아니라, 과일류에 함유된 항산화물질 및 식이섬유는 고지혈증 개선에 효과적이다.
또한, 과일의 섬유소는 인체 소화관에 서식하는 유익한 박테리아의 건강성과 다양성을 증진시킴으로써 면역기능에도 영향을 미친다. 2019년 미국영양학회 연례학술대회 발표에 의하면 심뇌혈관질환 사망자 중 약 180만 명은 과일 섭취량이 부족하여 사망하였으며, 약 100만 명은 야채 섭취량이 부족하여 사망한 것으로 보고되었다. 즉, 과일 섭취 부족에 의한 사망률이 야채 섭취 부족에 의한 사망률에 비하여 약 두 배 많은 것으로 나타났다.
국가적으로는 대한민국이 속해있는 동아시아, 남아시아, 남아프리카에서 과일 섭취량이 낮아 사망률이 더 높았다. 우리나라도 2017년 국민건강영양조사 결과에 의하면 과일류 섭취량이 1일 전체 평균 161.9 g으로 과일류 300 g 이상 섭취 기준의 약 54%로서, 과일을 부족하게 섭취하고 있으며 특히, 나이가 들수록 치아문제, 섭식장애, 식욕저하 등 문제로 과일 섭취량이 더 감소하고 있다.
현재 대한민국은 노인인구 증가, 고령화 사회 진입으로 심뇌혈관 질환 및 면역력 저하 발생률 및 사망률이 증가하고 있어서 이에 영향을 미칠 수 있는 식품인 과일류 섭취의 필요성이 강조되고 있으므로 과일류를 이용한 고령친화 편의식품 개발이 절실히 요구된다.
초고령사회로 진입한 일본은 실버 푸드라는 이름 대신 성별, 연령에 관계없이 누구나 편리하고 편하게 먹을 수 있는 음식이라는 뜻을 가진 UDF(Universal Design Food)라는 이름을 사용할 정도로 식품 개발이 진보적으로 진행되면서 식품 형태도 음료, 젤리, 퓌레 등 단순 모양에서 실제 식품 모양과 유사한 모양으로 만들어 제공한다. 유럽에서도 디지털 기술인 3D 프린터를 활용해 다양한 식품을 만들고 있다.
한편, 유자(Citrus junos SIEB ex TANAKA)는 운향과(芸香科), 감귤속(柑橘屬), 후생감귤아속(後生柑橘亞屬)의 장귤과 밀감류와의 자연교잡종 과목이다. 유자에는 비타민 C가 레몬보다 3배나 많고, 유기산 함량은 6.2%로 레몬이나 매실보다 많으며, 칼륨이나 칼슘, 무기질이 풍부하고, 당질, 단백질도 풍부하다. 또한 유자는 높은 항산화 활성 및 항암, 아질산 소거능을 가지고 있으며, 쥐를 이용한 동물실험과 세포실험 결과 암세포에 유자 추출물을 처리했을 때 성장 억제를 보였으며, 유자를 섭취했을 때 양성, 혹은 악성 종양의 발생빈도가 더 낮음을 밝혀냈다. 유자껍질에 다량 존재하는 리모넨은 향기와 더불어 리스테리아균에 대한 항균 작용과 폐암, 구강암을 예방한다고 한다. 뿐만 아니라 도홍경의 신농본초경에서는 아무리 많이 먹어도 탈이 없고 아무리 오래 복용하여도 탈이 없이 몸에 이로워 예부터 한방요법의 최상의 의약용으로도 활용되어 왔다.
대한민국 등록특허 제2020586호 대한민국 등록특허 제1490031호
본 발명의 목적은 과일, 바람직하게는 감귤류를 섭취하기에는 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 영양성분이 높은 감귤류의 섭취를 유도할 수 있는 고령친화식 조성물의 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 제조방법에 따라 제조된 고령친화식 조성물을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물을 제조하는 방법은 (A) 감귤류의 껍질과 과육을 착즙하여 감귤류 착즙액을 수득하는 단계; (B) 상기 수득된 감귤류 착즙액을 초음파로 처리하는 단계; 및 (C) 상기 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소로 처리하는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 감귤류는 유자, 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽 및 라임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (A)단계에서 감귤류의 껍질과 과육은 1 : 2-5의 중량비로 이루어질 수 있다.
상기 (B)단계에서 초음파 처리는 30 내지 60 Hz의 주파수로 3 내지 10분 동안 수행될 수 있다.
상기 (B)단계에서 초음파 처리는 동일한 조건으로 2회 내지 5회 반복하여 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소가 0.5 내지 3 중량부로 혼합되어 효소처리될 수 있다.
상기 (C)단계에서 섬유소분해 효소는 자일라나제(xylanase), 셀룰라아제(cellulase) 및 리그닌(lignin)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 (C)단계에서 당분해 효소는 셀루클라스트(Celluclast), 비스코자임(Viscozyme), 에이엠지(AMG, amyloglucosidase), 울트라플로자임(Ultraflozyme) 및 테르마밀(Termamyl)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상일 수 있다.
상기 (C)단계에서 당분해 효소의 처리는 셀루클라스트(Celluclast)와 비스코자임(Viscozyme)이 순차적으로 처리되는 것일 수 있다.
상기 (C)단계에서 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소의 처리는 20 내지 100분 동안 수행될 수 있다.
상기 (C)단계에서 효소처리된 감귤류 착즙액과 점증제를 혼합하여 냉각(cooling)시키는 단계를 더 포함할 수 있다.
상기 점증제는 젤라틴, 잔탄검, 카라기난, 알기네이트, 한천, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 점증제는 효소처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 2 내지 10 중량부로 사용될 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물은 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 영양성분이 높은 과일, 즉 감귤류의 섭취를 유도할 수 있다.
본 발명의 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물은 감귤류 특유의 쓴맛이 감소되어 맛과 영양을 충족시켜 노인 및 환자의 기호도를 높일 수 있다.
도 1은 대조군, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 유자 착즙액(젤라틴 혼합 직전의 착즙액)을 촬영한 사진이다.
본 발명은 과일, 바람직하게는 감귤류를 섭취하기에는 연하 및 저작 기능이 약화되고 소화력이 낮은 노인 및 환자들에게 영양성분이 높은 감귤류의 섭취를 유도할 수 있는 고령친화식 조성물의 제조방법 및 이에 따라 제조된 고령친화식 조성물에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물을 제조하는 방법은 (A) 감귤류의 껍질과 과육을 착즙하여 감귤류 착즙액을 수득하는 단계; (B) 상기 수득된 감귤류 착즙액을 초음파로 처리하는 단계; 및 (C) 상기 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소로 처리하는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 감귤류의 껍질과 과육을 착즙하여 감귤류 착즙액을 수득한다.
상기 감귤류로는 감귤류라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 유자, 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽 및 라임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 유자를 들 수 있다.
상기 감귤류 착즙액은 감귤류의 껍질과 과육을 함께 착즙한 착즙액으로서, 감귤류의 껍질과 과육이 1 : 2-5의 중량비, 바람직하게는 1 : 3-4의 중량비로 혼합된 것을 이용한다. 감귤류 껍질을 기준으로 과육의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 나린진 및 헤스페리딘의 함량이 높아 관능성 및 외관이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감이 저하될 수 있다.
본 발명의 고령친화식 조성물을 제조 시 감귤류 착즙액이 아닌 추출물을 사용하는 경우에는 당도, 조직감 및 관능성이 저하되어 바람직하지 않다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 수득된 감귤류 착즙액을 초음파로 처리함으로써, 효소처리 시간을 단축시킬 수 있으며 효소처리와 병행 시 나린진 및 헤스페리딘의 함량을 현저히 낮출 수 있고 조직감 및 이수율을 향상시킬 수 있다.
만약, 초음파 처리를 수행하지 않는 경우에는 효소처리를 수행하더라도 나린진 및 헤스페리딘의 함량이 높고 조직감 및 당도가 낮을 수 있다.
상기 초음파는 30 내지 60 Hz의 주파수, 바람직하게는 40 내지 50 Hz의 주파수로 3 내지 10분, 바람직하게는 4 내지 7분 동안 처리되며, 상기 동일한 조건으로 2회 내지 5회 반복하여 처리하는 것이 고령친화식품 조성물의 품질 및 함량 면에서 바람직하다. 또한, 초음파 처리를 1회만 수행하는 경우에는 나린진 및 헤스페리딘의 함량이 감소되지 않고 조직감에 변화가 없으므로 2회 이상 처리하는 것이 바람직하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소로 처리한다.
상기 섬유소분해 효소는 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 처리하여 조직감 및 관능성을 향상시키는 것으로서, 바람직하게는 자일라나제(xylanase), 셀룰라아제(cellulase) 및 리그닌(lignin)으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 당분해 효소는 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 처리하여 나린진 및 헤스페리딘의 함량을 현저히 낮추고 조직감, 관능성 및 이수율을 향상시키는 것으로서, 바람직하게는 셀루클라스트(Celluclast), 비스코자임(Viscozyme), 에이엠지(AMG, amyloglucosidase), 울트라플로자임(Ultraflozyme) 및 테르마밀(Termamyl)로 이루어진 군에서 선택된 2종 이상을 들 수 있으며, 더욱 바람직하게는 셀루클라스트(Celluclast) 및 비스코자임(Viscozyme)을 들 수 있다.
본 발명의 당분해 효소 처리는 효소를 순차적으로 처리하는 것으로서, 효소를 혼합하여 사용하는 경우에는 조직감 및 관능성이 향상되지 못할 수 있다.
상기 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소처리는 20 내지 100분 동안 수행되는 것으로서, 일예로 2종의 당분해 효소를 시용하는 경우에는 1종의 효소를 50분 처리하고 다른 1종의 효소를 50분 동안 처리하여 모든 효소처리가 100분 내에 이루어지도록 한다. 효소처리 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 효소처리가 수행되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 조직감 및 당도가 저하될 수 있다.
또한, 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소의 함량은 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 0.5 내지 3 중량부, 바람직하게는 1 내지 2 중량부이다. 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 당도 및 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 쓴맛이 발생할 수 있다.
또한, 본 발명과 달리 효소 처리 후 초음파 수행하는 경우에는 나린진 및 헤스페리딘의 함량을 저하되지 않고 조직감 및 관능성이 향상되지 않을 수 있다.
상기 효소처리된 감귤류 착즙액은 점증제와 혼합된 후 냉각(cooling)되어 고령친화식 조성물을 완성할 수 있다.
상기 점증제는 상기 감귤류 착즙액의 점도를 높여주고 물성을 부드럽게 할 뿐만 아니라 관능성을 향상시키기 위하여 사용하는 것으로서, 구체적으로 젤라틴, 잔탄검, 카라기난, 알기네이트, 한천, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합하여 사용할 수 있다.
상기 점증제는 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 2 내지 10 중량부, 바람직하게는 3 내지 5 중량부로 사용된다. 점증제의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 관능성이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 섭취가 어려울 정도로 단단해질 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
대조군 1.
세척한 유자의 씨를 제거한 후 껍질을 분리하지 않은 껍질째의 유자(과육+껍질)를 맷돌착즙기(HM-2000-3, 홈밀맷돌(주))로 착즙하여 유자 착즙액 100 중량부에 젤라틴 3 중량부를 첨가하여 10분 동안 끓인 후 5 ℃의 냉장고에서 12시간 굳혀 고령친화식 조성물을 수득하였다.
실시예 1. 초음파 2회 + 셀루클라스트(Celluclast) 15분 + 비스코자임(Viscozyme) 15분
세척한 유자의 씨를 제거한 후 껍질을 분리하지 않은 껍질째의 유자(과육+껍질)를 맷돌착즙기(HM-2000-3, 홈밀맷돌(주))로 착즙하여 유자 착즙액을 수득한 후 상기 수득한 유자 착즙액을 50 Hz의 주파수로 5분 동안 진행되는 초음파 처리를 2회 수행한 다음 초음파 처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 셀루클라스트(Celluclast) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 15분 동안 1차 효소처리한 후 비스코자임(Viscozyme) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 15분 동안 2차 효소처리하였다. 효소처리된 감귤류 착즙액을 가열하여 불활성화시킨 후 젤라틴(효소처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 3 중량부)을 첨가하여 10분 동안 끓인 후 5 ℃의 냉장고에서 12시간 굳혀 고령친화식 조성물을 수득하였다.
실시예 2. 초음파 2회 + 셀루클라스트(Celluclast) 30분 + 비스코자임(Viscozyme) 30분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 1차 효소처리 및 2차 효소처리를 각각 30분 동안 수행하여 고령친화식 조성물을 수득하였다.
실시예 3. 초음파 2회 + 자일라나제(xylanase) 60분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 효소로 자일라나제(xylanase) 1 중량부를 사용하여 50 ℃ 인큐베이터에서 60분 동안 효소처리를 수행하여 고령친화식 조성물을 수득하였다.
비교예 1. 셀루클라스트(Celluclast) 60분_초음파, 비스코자임(Viscozyme) 생략
세척한 유자의 씨를 제거한 후 껍질을 분리하지 않은 껍질째의 유자(과육+껍질)를 맷돌착즙기(HM-2000-3, 홈밀맷돌(주))로 착즙하여 유자 착즙액을 수득한 후 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 셀루클라스트(Celluclast) 1 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 60분 동안 효소처리한 다음 가열하여 불활성화시키고 젤라틴(효소처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 3 중량부)을 첨가하여 10분 동안 끓인 후 5 ℃의 냉장고에서 12시간 굳혀 고령친화식 조성물을 수득하였다.
비교예 2. 비스코자임(Viscozyme) 60분_초음파, 셀루클라스트(Celluclast) 생략
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 셀루클라스트(Celluclast) 대신 비스코자임(Viscozyme)을 사용하여 고령친화식 조성물을 수득하였다.
비교예 3. 셀루클라스트(Celluclast) 30분 + 비스코자임(Viscozyme) 30분_초음파 생략
상기 비교예 1과 동일하게 실시하되, 효소처리 시 셀루클라스트(Celluclast) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 30분 동안 1차 효소처리한 후 비스코자임(Viscozyme) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 30분 동안 2차 효소처리하여 고령친화식 조성물을 수득하였다.
비교예 4. 초음파 처리_효소처리 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초음파 처리된 감귤류 착즙액에 젤라틴(감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 3 중량부)을 첨가하여 고령친화식 조성물을 수득하였다. 즉, 효소로 처리하는 과정을 수행하지 않았다.
비교예 5. 셀루클라스트(Celluclast) 및 비스코자임(Viscozyme) 혼합효소 60분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 초음파 처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 셀루클라스트(Celluclast) 0.5 중량부와 비스코자임(Viscozyme) 0.5 중량부가 혼합된 혼합효소를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 60분 동안 처리함으로써 고령친화식 조성물을 수득하였다.
비교예 6. 효소처리 후 초음파
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 유자 착즙액 100 중량부에 셀루클라스트(Celluclast) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 30분 동안 1차 효소처리한 후 비스코자임(Viscozyme) 0.5 중량부를 첨가하여 50 ℃ 인큐베이터에서 30분 동안 2차 효소처리한 다음 불활성화시키고 50 Hz의 주파수로 5분 동안 진행되는 초음파 처리를 2회 수행하여 고령친화식 조성물을 수득하였다.
<시험예>
시험예 1. 조성물의 나린진 및 헤스페리딘 측정
대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 유자 착즙액(젤라틴과 혼합하기 직전의 착즙액) 1 g에 70% 메탄올 3 ml을 넣은 후 homogenizer로 마쇄한 다음 항온수조에서 30분간 가온 추출하고 원심분리(12,000rpm, 30분)한 후 상등액 15 ul를 취해 HPLC를 이용하여 나린진 및 헤스페리딘의 함량을 측정하였다. 상기 나린진은 감귤류의 외피나 내피에 함유된 정유나 배당체의 일종으로 항균작용이 있으나, 가열이나 공기와의 접촉에 의해 변질되어 품질이 저하되고 쓴맛이 강하며, 헤스페리딘은 연한 노란색 또는 연한 갈황백색의 결정 또는 결정성 가루로서 무색, 무미의 치상결정을 형성하며 혈중 콜레스테롤의 농도 상승억제작용, 항산화작용, 지방간 개선작용 등의 작용이 있으나 가공식품으로 제조 시 백탁이 발생하는 원인물질로 알려져 있다.
측정조건은 하기 [표 1]과 같다.
Measurement Condition
model name Agilent 1200 series
detection MWD(multi-wavelength detector) at 280 nm
column shiseido capcell PAK MGII C18
temp. 35 dg.
flow 0.5 ml/min
injection 15 uL
mobile phase 0.1% aqueous formic acid(A, v/v) and acetonitrile(B) as the gradient elution
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
나린진
(ug/g)		 344.4 318.8 309.5 324.1 335.6 340.6 334.6 341.7 331.7 329.9
헤스페리딘(ug/g) 700.8 600.8 349.5 621.9 659.5 654.7 634.1 697.4 650.5 662.1
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 유자 착즙액(젤라틴과 혼합하기 직전의 착즙액)은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 나린진 및 헤스페리딘의 함량이 낮은 것을 확인하였다.
특히, 실시예 2의 유자 착즙액이 실시예 1 및 3에 비하여 나린진 및 헤스페리딘의 함량이 더욱 낮은 것을 확인하였다.
시험예 2. 당도, 황색도, 조직감 측정
2-1. 당도(brix): 실시예 및 비교예에서 제조된 고령친화식 조성물을 당도 측정기(POCKET REFRACTOMETER PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다.
2-2. 황색도: 실시예 및 비교예에서 제조된 고령친화식 조성물을 색차계(CM-2600d Chroma Meter, Minolta Inc., USA)로 b(yellowness) 값을 측정하였으며, 이때 사용한 표준 백색판(Standard Plate)의 L, a, b값은 각각 97.60, -0.07, 0.19이었다. 이와 같은 방법으로 3회 측정값의 평균값으로 나타내었다.
2-3. 경도(hardness) 및 부착성(adheniveness): Texture analyzer(CT3, Brookfield Engineering Laboratories, Inc., Middleborough, Massachusetts, USA)를 사용하여 TPA(texture profile analysis) 특성을 3회 반복 측정한 후 평균값을 구하였다. 고령친화식 조성물을 20X20X10 mm의 크기로 잘라 시료로 사용하였으며, 직경이 25.4 mm인 cylinder probe(Part No. TA43)로 측정하였다.
측정조건은 Pre-test speed 2.0 mm/sec, Post test speed 1.0 mm/sec, Trigger load 1.0 N, Test speed 0.5 mm/sec, Strain 50%로 하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
당도
(brix)		 13.4 22.30 23.13 21.3 17.4 18.1 20.9 14.1 18.5 18.9
황색도 34.1 42.1 46.5 42.0 37.9 35.5 40.8 35.0 38.1 39.1
경도(N) 11.3 9.0 8.4 9.3 10.4 9.9 9.5 11.1 10.7 9.9
부착성
(mJ)		 2.5 1.3 0.9 1.5 2.3 1.9 1.7 2.4 2.1 1.9
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 당도 및 황색도가 높은 것을 확인하였다. 상기 황색도는 유자색은 황색이 진할수록 성숙이 잘되어 기호도가 높아질 것으로 여겨지므로 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물이 다른 군에 비하여 기호도가 우수할 것으로 사료된다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 경도 및 부착성이 낮으므로 부드럽고 끈적임 적은 젤 리로 제조되어 고령친화식으로 적용하기 좋다.
시험예 3. 관능검사
군산대학교 대학생 및 대학원생 20명을 대상으로 실시하였다. 관능 검사 평가원들에게 미리 실시예 및 비교예의 고령친화식 조성물에 대한 정의, 실험목적 및 평가항목들에 대해 설명하였으며, 평가 1시간 전부터 물 이외의 음료나 음식물 섭취, 구강 세척제 등의 사용을 금하도록 하였고, 향이 진한 화장품이나 향수의 사용도 금하였다. 평가방법은 9점 척도를 이용하여 좋아할수록 높은 점수를 주도록 하였다. 쓴맛은 쓴맛이 강할수록 높은 점수를 주도록 하였다.
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
향 5.1 8.3 8.5 7.8 6.5 6.8 7.0 5.3 7.1 6.8
색 4.8 8.0 8.0 7.9 5.3 6.0 7.2 5.0 5.4 6.4
쓴맛 8.5 4.2 4.0 4.6 8.2 7.8 6.4 8.6 7.5 7.1
목넘김 5.0 6.5 7.8 6.1 5.2 5.8 6.0 4.9 5.5 5.9
종합적기호도 4.9 7.9 8.3 7.0 5.3 5.9 6.7 5.1 5.8 6.7
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 향, 색, 목넘김 및 종합적인 기호도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 쓴맛이 저하된 것을 확인하였다.
시험예 4. 이수율 측정
젤리와 같은 다당류 고분자 겔은 3 차원 망상구조를 형성하고 다량의 용매를 함유하는데, 대부분의 겔들이 시간의 경과에 따라서 골격을 형성하는 분자의 망상구조가 수축하여 유리수가 빠져 나온다. 이에, 시간이 경과에 따라 이수율을 측정하였다.
대조군, 실시예 및 비교예에서 제조된 고령친화식 조성물을 20ㅧ20ㅧ10mm의 크기로 잘라 시료를 6 mesh 망 위에 놓은 후 실온에서 실리카겔을 넣은 데시케이터에 넣고 1, 3, 5, 7일 저장하여 다음 수학식 1을 이용하여 무게를 측정하였다.
[수학식 1]
Figure 112020053923446-pat00001
구분 대조군 실시예 1 실시예 2 실시예 3 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5 비교예 6
1일 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
3일 30.1 12.5 11.9 15.2 24.8 25.6 18.3 29.8 25.0 19.9
5일 39.7 24.4 22.6 28.3 36.7 38.7 30.7 38.8 35.9 31.5
7일 51.6 34.8 31.5 36.7 47.9 49.7 42.6 49.9 48.1 44.3
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물은 대조군 및 비교예 1 내지 6에 비하여 이수율이 낮은 것을 확인하였다. 이는 실시예 1 내지 3에 따라 제조된 고령친화식 조성물이 다른 군에 비하여 겔의 용적당 수분의 양, 즉 실제 겔에 보유되는 수분이 감소되고 겔 망상구조를 이동할 수 있는 자유수가 감소해 이수가 억제된 것으로 사료된다.
시험예 5. 육안 측정
도 1은 대조군, 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1 내지 3에 따라 제조된 유자 착즙액(젤라틴 혼합 직전의 착즙액)을 촬영한 사진이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 및 실시예 2의 유자 착즙액은 대조군 및 비교예 1 내지 3에 비하여 부드럽고 액상에 가까워 목넘김이 우수하다. 이에, 유자 착즙액 자체로 액상 또는 퓨레 상태로 제공되거나, 젤리 상태로 제공될 수 있다.

Claims (14)

  1. (A) 감귤류의 껍질과 과육을 착즙하여 감귤류 착즙액을 수득하는 단계;
    (B) 상기 수득된 감귤류 착즙액을 초음파로 처리하는 단계; 및
    (C) 상기 초음파로 처리된 감귤류 착즙액을 당분해 효소로 처리하는 단계;를 포함하되,
    상기 (B)단계에서 초음파 처리는 30 내지 60 Hz의 주파수로 3 내지 10분 동안 처리하는 조건으로 2회 내지 5회 반복수행되고,
    상기 (C)단계에서 당분해 효소의 처리는 셀루클라스트(Celluclast)와 비스코자임(Viscozyme)이 순차적으로 처리되는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 감귤류는 유자, 밀감, 오렌지, 레몬, 자몽 및 라임으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 감귤류의 껍질과 과육은 1 : 2-5의 중량비로 이루어진 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 섬유소분해 효소 또는 당분해 효소가 0.5 내지 3 중량부로 혼합되어 효소처리되는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  7. 삭제
  8. 삭제
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 당분해 효소의 처리는 20 내지 100분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  11. 제1항에 있어서, 상기 (C)단계에서 효소처리된 감귤류 착즙액과 점증제를 혼합하여 냉각(cooling)시키는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  12. 제11항에 있어서, 상기 점증제는 젤라틴, 잔탄검, 카라기난, 알기네이트, 한천, 펙틴, 구아검, 로커스트콩검 및 아라비아검으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 혼합하여 사용하는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  13. 제11항에 있어서, 상기 점증제는 효소처리된 감귤류 착즙액 100 중량부에 대하여 2 내지 10 중량부로 사용되는 것을 특징으로 하는 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물의 제조방법.
  14. 제1항 내지 제3항, 제6항, 제10항 내지 제13항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 감귤류를 이용한 고령친화식 조성물.
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